JP2003506060A - 保存安定な完全食品プレミックス - Google Patents

保存安定な完全食品プレミックス

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Abstract

(57)【要約】 ２種類以上の成分に分けられた保存安定な完全プレミックス。成分は化学的および微生物的に安定である。少なくとも１種類の成分は、４．５より高いｐＨを有する高水分活性液体成分である。成分を混合すると、未調理ミックスまたは食品および飲料品を作るために必要なすべての原料が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】 （関連出願の相互参照） これは、１９９７年５月３０日出願の同時係属出願第０８／８６６，６７５号
の一部継続である。
【０００２】 （技術分野） 本発明は、未調理ミックスまたは食品および飲料品を調製するために使用され
る保存安定な完全プレミックスに関する。より具体的には、本発明は、約０．８
５より高い水分活性（ａw）、および好ましくは約４．５より高いｐＨを有する
少なくとも１種類の液体成分を含むプレミックスに関する。それぞれの成分は、
十分に改善された微生物的および化学的安定性を有する。
【０００３】 （背景） 食品は多くの原料を含んでいる。それぞれの原料は特有の機能を有し、消費型
食品の総体的な受容に寄与している。理想的には、原料から調製される食品また
は飲料品は、受容可能な外観、触感、味および香りを有していなければならない
。所望の食品または飲料品を得るためには、原料が安定であり、それらの機能が
通常の保存および流通の間に失われないことが重要である。保存安定性を得るた
めには、原料は周囲温度において化学的かつ微生物的に安定でなければならない
。
【０００４】 食品および飲料品を調製するための保存安定な包装をされたプレミックスが極
めて一般的である。しかしながら、ほとんどの保存安定な包装をされたプレミッ
クスは不完全であり、調製者により補充され加えられるある種の原料（例えば、
卵、ショートニング、水、または牛乳）の添加が必要である。これは、これらの
原料が包装されたプレミックスに組み入れられると、化学的反応および微生物増
殖の影響を受けるためである。一般的には、調製者（例えば、飲食物提供サービ
ス作業者または消費者）は、調製されたプレミックスで提供される原料の量を測
り、未調理ミックス（すなわちすべての原料が完全に揃っているが、例えば、焼
く、揚げる、電子レンジにかけるなどの調理を必要とするもの）または食品もし
くは飲料品を作るために必要な追加原料を補充して加える。得られる食品または
飲料品は、品質と再現性に関しては、個々の調製者により使用される計量の精度
および用具により決められる。
【０００５】 多くの包装されたプレミックスにはいくつかの問題点が存在する。原料を計量
することまたは計量に異なった単位を使用すること（例えば、大きさの異なる卵
、ティースプーンなど）などの調製者によって行われる工程における不正確さが
、得られる未調理ミックスまたは食品もしくは飲料品における原料の濃度が低す
ぎたり高すぎたりする原因となる可能性がある。これが、例えば乾燥、硬化、凝
縮感、粘度上昇と低下などの望ましくない製品特性の原因となる可能性がある。
さらに、不適切な混合（すなわち混合過多、混合過少）によりＲＴＣミックスま
たは食品および飲料品が、例えば、グルテンなどの、均質化しない負荷をかけ過
ぎた原料混合物になる可能性もある。
【０００６】 多くの配合者は、微生物的安定性に関する考えから、最も機能的な成分または
環境に原料を設定していない。例えば、知られている多くのプレミックスには乾
燥成分に乾燥卵白または全卵が含まれており、卵タンパク質が適切に水和する能
力を減じている。なぜなら、他の原料と利用可能な水を取り合わねばならないか
らである。これは多くの場合望ましくなく、特に製品が卵に依存してある種の構
造または厚さを得ている場合に望ましくない。成分中の原料が最も機能的な環境
にはないか、化学的に不安定な場合、得られる未調理ミックスは高品質な未調理
ミックスを調製するために必要な物理的特性（例えば、粘度、均質性、乳化）を
欠くことになり、得られる食品の品質（例えば、味、触感、外観）が損なわれる
ことになる。
【０００７】 プレミックスを微生物的に安定化しかつ不正確な計量を減じる１つの試みが１
９９６年４月２５日発行の米国特許第５，４０９，７２０号（Ｋｅｎｔ他）に記
載されている。Ｋｅｎｔ他は、水分含有原料部分と乾燥原料部分の両方を含むド
ウミックスを開示している。水分含有原料部分には、完全なドウを作るのに必要
な糖、ショートニング、好ましくは卵固形物、着香剤、およびすべての水が含ま
れる。乾燥原料部分には、完全なドウに必要とされる穀粉がすべて含まれる。乾
燥原料部分にはまた、膨張剤、卵固形物、キャンディ片、ナッツ、乾燥果物、コ
コナッツ、およびその他の「乾燥」または水分非含有原料が含まれてもよい。水
分含有原料および乾燥原料を混合すると、追加原料を必要としない完全なドウが
作られる。
【０００８】 Ｋｅｎｔ他に従い「水分含有」原料を「乾燥」原料と混合する上での問題は、
完全な機能のために溶かされ、十分水和され分散されるように、すべての原料が
完全に混合されたことを確認することが難しいことである。さらに、この方法は
中程度の水分活性のあるドウおよびプレミックスにおける微生物的安定性を提供
する一方、Ｋｅｎｔ他の方法は水分活性の高いプレミックス、未調理ミックスま
たは水分活性の高い食品および飲料品の調製には適していない。Ｋｅｎｔ他のド
ウでは、微生物的安定性を確保するため、中程度のａw水分含量部分（すなわち
、０．８５以下）を使用する。高い水分活性（すなわち、０．８５より高い）の
未調理ミックス（例えば、ケーキ、マフィン、ブラウニー、パンケーキ）または
食品および飲料品（例えば、サラダドレッシング、スープ、ソース、シェイク、
ミルク／ジュースブレンド）は多くの水の量を必要とする。最も水分活性の高い
未調理ミックスならびに食品および飲料品は液状または流動性である。したがっ
て、水分の多い液体成分が完全プレミックスを形成するのに必要とされる。水分
活性の高い液体成分は、Ｋｅｎｔ他の方法によっては微生物的に安定化されない
と思われる。
【０００９】 したがって、水を含む全ての原料が存在できる、高水分ミックスならびに高水
分食品および飲料品を調製するための保存安定な完全プレミックスが必要である
。また、原料が、意図する目的用に高い機能性を有し、さらに混合する前に化学
的および微生物学的安定性を維持することのできる完全プレミックスも必要であ
る。混合条件が原因となる最終製品の変動性を最小限に抑えることができる食品
組成物および飲料組成物の原料の簡単な混合方法がさらに必要である。
【００１０】 本発明の目的は、保存安定な完全プレミックスを提供することである。
【００１１】 本発明のもう１つの目的は、高水分活性成分を備える完全プレミックスを安定
化（すなわち、微生物的、化学的に）することである。
【００１２】 本発明のさらにもう１つの目的は、食物原料の性能を実質的に向上させながら
、完全プレミックスの成分を安定化することである。
【００１３】 （発明の概要） 本発明によれば、前述およびその他の目的は、食物および飲料のレシピを食物
原料を含む２種類以上の成分に分離することにより達成される。
【００１４】 本発明の一態様によれば、保存安定な完全プレミックスは別々に保存される２
種類以上の成分を含む。少なくとも１種類の成分は、水性成分でなければならず
、約０．８５より高い水分活性および約４．５より高いｐＨを有する。成分は混
合によって十分な組成物となり、未調理ミックスまたは食品もしくは飲料品を作
るために必要な原料を提供する。
【００１５】 本発明のもう１つの態様によれば、保存安定な完全プレミックスは、約０．８
５より高い水分活性および好ましくは約４．５より高いｐＨを有する少なくとも
１種類の液体成分、および好ましくは約０．６未満の水分活性を有する第２の成
分を含む。それぞれの成分中の原料の量が変動するため、第２の成分は液体また
は固体の形態でよい。
【００１６】 本発明のさらにもう１つの態様によれば、成分は、１種類または複数の破るこ
とのできるシールを有する多区画包装に入れられ、そのシールを破ることで、調
製者の随意に成分を混合することができる。成分の混合は調製者に提供される使
用説明書によって実施される。
【００１７】 （詳細な説明） 定義 本明細書で使用する「調理用（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｃｏｏｋ）ミックス」は、
調理済み食品または飲料品を作るために追加の調理（例えば、焼く、揚げる、電
子レンジにかける）を必要とする混合食品原料を意味する。
【００１８】 本明細書で使用する「プレミックス」は、混合食品原料であって、未調理ミッ
クスまたは食品もしくは飲料品を作るために必要な原料を得るために、調製者が
追加原料を補充および／または添加する必要がある食品原料を意味する。
【００１９】 本明細書で使用する「完全プレミックス」は、プレミックスであって、必要な
原料はすべて提供されているが、原料が未調理ミックスまたは食品もしくは飲料
品を作るためにすべては混合されていないプレミックスを意味する。
【００２０】 本明細書で使用する「食品」は、調理済み食品形態の食物組成物を意味する。
【００２１】 本明細書で使用する「飲料品」は、調製済み飲料形態の飲料組成物を意味する
。
【００２２】 本明細書で使用する「固形物」は、含水または乾燥物質、含水または乾燥顆粒
状物質、形成性（ｐｌａｓｔｉｃ）物質、およびそれらの混合物を意味する。
【００２３】 本明細書で使用する「水」は、非結合水を意味し、例えばビネガー、ワイン、
ビール、香味料などの原料中に存在する水も包含する。
【００２４】 「食物レシピ」または「飲料レシピ」は、食物または飲料に含まれる原料すべ
て（すなわち、全組成物）を意味するが、食品または飲料品を得るために追加処
理（混合、ブレンド、調理）が必要である。
【００２５】 本明細書で使用する「高水分活性」は、約０．８５より高い水分活性を意味す
る。
【００２６】 本明細書で使用する「保存安定」は、機能性、香り、味、および色に関して望
ましい特質を保持しながら、原料の相互作用による成分特性の変化を最小限に抑
え、華氏約６０度（１５．５℃）から華氏約８０度（２６．６℃）までの温度で
、微生物生育／活性に耐えることを意味する。
【００２７】 本明細書で使用する「水適合性原料」は、水連続相において保存安定または保
存安定化できる原料であり、成分を混合した際、保存中に他成分の１つに含まれ
ている原料と比較して、食品組成物の機能性が高められている原料を意味する。
【００２８】 本明細書で使用する「油適合性原料」は、油連続相において安定または安定化
できる原料であり、成分を混合した際、保存中に他成分の１つに含まれている原
料と比較して、食品組成物の機能性が高められている原料を意味する。
【００２９】 本明細書で使用する「穀粉」は、塊茎、穀類または穀物から作られた粉、例え
ば全粒小麦粉、セモリナ粉、強力粉、万能粉、大豆粉、ベーキングパウダー入り
小麦粉（ｓｅｌｆ−ｒｉｓｉｎｇ ｆｌｏｕｒ）、薄力粉、上質精選小麦粉、ペ
ストリー用小麦粉、ジャガイモ粉、米粉、ライ麦粉、オート麦粉、およびそれら
の混合物を意味する。
【００３０】 本明細書で使用する「脂肪」または「油」は、一般的な意味での食用脂肪物質
を指し、本質的にトリグリセリドからなる天然または合成の脂肪および油を含み
、例えば大豆油、コーン油、綿実油、ひまわり油、パーム油、ココナッツ油、カ
ノーラ油、魚油、ラードおよび獣脂などがあり、部分的にまたは完全に水素添加
されているか、あるいはさもなければ変性されている。「脂肪」または「油」は
また、本明細書では「代用脂肪」と呼ぶトリグリセリドと類似の特性を有する非
毒性脂肪材料も意味し、その材料は、部分的または全体的に消化されない。低カ
ロリー脂肪および食用非消化性脂肪、油または脂肪代用品もこの用語に含まれる
。「脂肪」および「油」という用語は互換性をもって使用される。上記脂肪また
はその他脂肪の混合物もまた、本発明のプレミックスで使用することができる。
【００３１】 本明細書で使用する「膨張剤（ｌｅａｖｅｎｉｎｇ ａｇｅｎｔ）」は、代謝
機能の最終産物として二酸化炭素を生成する酵母または細菌、または単独または
組合せで膨張作用をもたらすことができる化学物質（例えば、重炭酸ナトリウム
、炭酸アンモニウム、重炭酸塩、重炭酸カリウム）を意味し、例えば硫酸アルミ
ニウムナトリウム、リン酸二カルシウム二水和物、リン酸一カルシウム一水和物
、リン酸一カルシウム無水物、１−３−８リン酸ナトリウムアルミニウム、酸性
ピロリン酸ナトリウム、酸性酒石酸カリウム、リン酸カルシウムアンモニウム、
炭酸カルシウム、グルコノ−デルタ−ラクトン（ＧＤＬ）がある。
【００３２】 本明細書で使用する「抗酸化剤」は、アスコルビン酸（および塩）、アスコル
ビルパルミテート、ｔ−ブチルヒドロキシキノン、ブチルヒドロキシアニソール
、ブチルヒドロキシトルエン、グアヤクゴム、没食子酸プロピル、亜硫酸塩およ
びメタ重亜硫酸塩、チオジプロピオン酸（およびエステル）、トコフェロールの
ような抗酸化性を示す植物エキス、ローズマリーおよびそれらの混合物を意味す
る。
【００３３】 本明細書で使用する「ゴム」は、ペクチン、キサンタンゴム、寒天、アラビア
ゴム、グアーゴム、イナゴマメ（ｌｏｃｕｓｔ ｂｅａｎ）ゴム、アルギン、ア
ルギン酸塩、トラガカント、ゲラン（ｇｅｌｌａｎ）、イナゴマメ（ｃａｒｏｂ
ｂｅａｎ）ゴム、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ）、カラゲ
ナン、カラヤゴムおよびそれらの混合物を意味する。
【００３４】 本明細書で使用する「乳化剤」は、モノ−およびジ−グリセリドポリグリセロ
ールエステル、レシチン、ポリオキシエチレンソルビタンナトリウムステアロイ
ルラクチレート、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール、アルギン
酸のエステルおよびこれらの混合物ならびに卵黄固形物、タンパク質、アラビア
ゴム、イナゴマメゴム、グアーゴム、アルギン酸のプロピレングリコールエステ
ル、カルボキシルメチルセルロースナトリウム、ポリソルベートおよびそれらの
混合物を意味する。
【００３５】 本明細書で使用する「タンパク質」は、全乳、脱脂乳、またはその他の低脂肪
乳からの乳タンパク質、乳漿タンパク質（ラクトースの有無に関わらない）、酸
性カゼインおよびカゼイン塩、卵タンパク質、植物タンパク質（例えば、大豆、
ピーナッツ、綿実）およびそれらの混合物を意味する。
【００３６】 本明細書で使用する「食用酸または酸」は、有機酸および無機酸、例えばグル
コノ−デルタラクトン、乳酸、ソルビン酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、コ
ハク酸、硫酸、リン酸、塩酸、安息香酸、酸、これらの酸の溶解性塩およびこれ
らの混合物を意味する。
【００３７】 本明細書で使用する「抗菌剤」は、酢酸および塩、安息香酸および塩、エチレ
ンオキシド、硝酸塩、亜硝酸塩（カリウム塩およびナトリウム塩）、プロピオン
酸（および塩）、プロピレンオキシド、ソルビン酸（および塩）二酸化イオウ、
亜硫酸塩およびこれらの混合物を意味する。
【００３８】 本明細書で使用する「水分活性」または「ａw」は、特定温度での純水の蒸気
圧に対する溶液または混合液の蒸気圧比を意味する。水分活性は混合物中の有効
水分の測度である。
【００３９】 本明細書で使用する「糖」は、単糖類、二糖類、オリゴ糖類、および多糖類の
総称として、例えば、スクロース、グルコース、フルクトース、マルトース、高
フルクトースコーンシロップ、および高マルトースコーンシロップなどの糖を意
味する。「糖アルコール」という用語も、アルデヒド基またはケトン基がアルコ
ールに還元されている、糖の還元産生物の総称として従来の意味で使用されてい
る。これらの糖と糖アルコールには、エステル化前に少なくとも３個の水酸基が
含まれており、４から８個の水酸基であることが好ましい。適当な単糖類の例は
、キシロース、アラビノースおよびリボースなどの３個の水酸基を含む単糖類で
あり、キシロース由来の糖アルコールすなわちキシリトールもまた適している。
本明細書での使用に適している５個の水酸基を含んでいる単糖類の中には、グル
コース、マンノース、ガラクトース、フルクトースおよびソルボースがある。ス
クロース、グルコース、またはソルボースに由来する糖アルコール、例えばソル
ビトールは、６個の水酸基を含んでおり、脂肪酸エステル化合物のアルコール部
分として適している。適当な二糖類の例には、マルトース、ラクトース、および
スクロースがあり、これらはすべて８個の水酸基を含んでいる。ノンカロリーま
たは低カロリー甘味料もまた、「糖」という用語に含まれることを意味する。ノ
ンカロリーまたは低カロリー甘味料の例には、アスパルテーム；サッカリン：ア
リテーム、タウマチン；ジヒドロカルコン；シクラメート；ステビオシド；グリ
シルリチン、ズルチンおよびＰ−４０００のような合成アルコキシ芳香族化合物
；スクラロース、ミラクリン；モネリン；ソルビトール；キシリトール；タリン
；シクロヘキシルスルファミン酸塩；置換イミダゾリン；アセスルファム、アセ
スルファム−Ｋおよびｎ置換スルファミン酸などの合成スルファミン酸；ペルラ
ルチンなどのオキシム；レバウディオシド−Ａ；マロン酸アスパルチルおよびサ
ッカニル（ｓｕｃｃａｎｉｌｉｃ）酸などのペプチド；ジペプチド；ジェム−ジ
アミノアルカン、メタ−アミノ安息香酸、Ｌ−アミノジカルボン酸アルカン、お
よびある種のアルファ−アミノジカルボキシル酸およびジェム−ジアミンのアミ
ドなどのアミノ酸を基本とした甘味料；および３−ヒドロキシ−４−アルキルオ
キシフェニル脂肪族カルボキシレートまたは複素環芳香族カルボキシレートが含
まれるが、これらに限定されるものではない。
【００４０】 本明細書で使用する「デンプン」は、塊茎または穀物由来の未加工およびアル
ファ化デンプンであり、例えば、小麦デンプン、ジャガイモデンプン、タピオカ
デンプン、コーンスターチ、オート麦デンプン、キャッサバデンプンおよび当業
者に知られているその他のデンプンを意味する。この用語には、デンプンの酸ま
たは酵素による加水分解によって、一般的に得られる加水分解されたデンプン、
および化学的処理をして独特な機能性を有した改質デンプンであり、例えばエス
テル化反応およびエーテル化反応による改質デンプン、アセチル化デンプン、酢
酸デンプン、デンプンエステル、架橋デンプンおよびこれらの混合物が含まれる
。
【００４１】 別途記載のない限り、本明細書に示されているパーセント、比および比率はす
べて質量表示である。
【００４２】 本発明のいくつかの利点は次のように要約される； １）所望の状態での原料の調製（例えば、高い機能性）、 ２）別途計量の回数減少または解消、 ３）計量誤差および原料遺漏の減少または解消、 ４）調製者が必要とする付加的用具の減少または解消（例えば混合用ボール、
計量カップ、混合機）、および ５）自由度および費用削減（例えば、配合者は乳剤、水性原料、油性原料また
は乾燥原料を使用することができる。これにより原料の乾燥、あるいは原料を特
定の配合用に水または油に溶解または分散させるのに関連する費用を著しく削減
できる。）
【００４３】 本発明の実施において、食物レシピは、２種類以上の成分に分けられる。少な
くとも１種類の成分は、４．５より高いｐＨを有する高水分活性の水性成分でな
ければならない。本発明のプレミックスは液体成分を含むことが好ましい。液体
成分は２種類以上の高水分活性水性成分または少なくとも１種類の高水分活性水
性成分および少なくとも１種類の低水分活性成分とすることが可能である。食物
および飲料の組成物を調製する当業者によく知られているように、組成物に含ま
れる正確な配合と原料は、製造しようとするまさにその製品に応じて変化する。
多数のレシピおよび多くの原料が与えられるため、レシピに必要とされる水また
は油の量が制限され、したがって、完全プレミックスでは２種類の液体成分は可
能でないことがある。さらに、任意選択の原料（例えば、ナッツ、キャンディ、
脱水食物／肉片、ココナッツ）を分けることが望ましいことがある。これらの場
合、完全プレミックスは、少なくとも１種類の高水分活性水性成分および１種類
または複数の低水分活性成分を含むことができる。低水分活性成分は、固形物も
しくは液体または別々に保存された固形物および液体成分の組合せであってよい
。
【００４４】 高水分活性水性成分 適当な高水分活性水性成分（以後「水性成分」）は、単一の原料（例えば、水
、ビネガー、蒸留酒、ワイン、フルーツジュース、野菜ジュース、牛乳または牛
乳代用品、漂白剤または乳白剤）または前記原料と他の原料との混合物からなる
。水性成分は、食物または飲料組成物中の大部分の水を含む。水性成分は、さら
にその他の水適合性原料を含むことができる。
【００４５】 水性成分は約０．８５より高い、好ましくは約０．９０より高い水分活性（以
後ａw）を有する。
【００４６】 高水分活性に加えて、本発明の少なくとも１種類の水性成分は、約４．５より
高いｐＨを有していなければならない。少なくとも１種類の高水分活性水性成分
のｐＨは、約４．５から約９．５であることが好ましく、前記ｐＨは、約４．５
から約７．５であることがより好ましく、約４．５から約７．０であることが最
も好ましい。必要ならば、高水分活性水性成分のｐＨは、食用有機もしくは無機
塩基もしくは酸、それらの塩、またはそれらの混合物などのｐＨ調整原料で調整
する。適当なｐＨ調整原料の例には、乳酸、クエン酸、リン酸、クエン酸三ナト
リウム、重炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウムおよびリン酸三ナトリウムが含ま
れるが、これらに限定されるものではない。完全混合物（すなわち、成分が混合
された後）中の所望のｐＨは、別の成分としてｐＨ調整原料を含めることによっ
て得ることができる。
【００４７】 存在する添加した塩基または酸の量は、水性成分中に存在する水の量および追
加原料の影響によって決まる。
【００４８】 水性成分はさらに少量の抗菌剤を含む。抗菌剤は微生物生育を防ぐのに十分な
量で存在する。量は、水性成分中の水の量、使用した特定の抗菌剤、および水性
成分中に存在する他の原料に応じて変動する。
【００４９】 本発明の実施において、水性成分は、必要であれば、食物または飲料組成物中
に存在する、非還元糖、ゴム、塩基、酸、デンプン、塩、乳化剤、タンパク質お
よびすべての卵または乳固形物を含むことが好ましい。還元糖は、望ましからぬ
反応を引き起こすと思われる他の反応原料が存在しない場合にのみ水性成分に含
めることができる。
【００５０】 低水分活性成分 適当な低水分活性成分は、単一の原料（ナッツ、油、キャンディ、粉末、脱水
食物原料）または原料の混合物を含むことができる。低水分活性成分は液体もし
くは固形でもよい。低水分活性成分は、約０．６以下のａwを有することが好ま
しく、約０．２から約０．５までの範囲がより好ましく、約０．３から約０．４
までの範囲がさらにより好ましい。通常、低水分活性成分は、レシピで必要とさ
れる油適合性原料または乾燥原料を含む。低ａw成分での使用に適当な原料には
、必要であれば、穀粉、油、コーヒー、コーヒーエキス、紅茶、紅茶エキス、コ
コア、ココアエキス、膨張剤、ゴム、乳化剤、タンパク質、塩基、酸、デンプン
および糖（還元／非還元）が含まれるが、これらに限定されるものではない。
【００５１】 追加原料 追加原料には、水性成分または低水分活性成分をそれらが安定化される限りに
おいて含めることができる。添加される追加原料には、果物、ナッツ、キャンデ
ィ、野菜片、肉片、ハーブ、スパイス、加工添加物（例えば、二酸化炭素、窒素
）、消泡剤、酵素、清澄剤および凝集剤、色調整剤、麦芽処理剤および醗酵剤、
抗ケーキング剤、塩基、緩衝化塩、粘着防止剤、色素および色調整剤、香味料お
よび香味増強剤、栄養素、ミネラル、ビタミン、キレート剤およびトレーサ（例
えば二酸化チタン）が含まれるが、これらに限定されるものではない。
【００５２】 食物原料の分離方法 本発明の実施において、食材および飲料材は水溶性、水分散性、油溶性、油分
散性、およびまた酸性、アルカリ性、中性およびその他に分類される。存在する
固形物の量が多い場合、原料の数を減らせるかどうかを決定するためにレシピを
調べることができ、例えば、ベーキングパウダー入り小麦粉は、穀粉と膨張剤の
代りに用いることができる。原料は、水性成分または低水分活性成分のどちらか
に配置することができる。そのような状況では、キャリヤーとしてレシピに存在
する有効な水の量を考慮しなければならない。ゴムおよび特に卵タンパク質をプ
レミックスの水性成分に含めて完全な水和を確実に行うことが好ましい。さらに
、卵タンパク質は、脂肪を含む乾燥成分に含まれると機能性が低下する。
【００５３】 次に、原料は、水性成分または複数成分に適した原料と低水分活性成分または
複数成分に適した原料とに分類されるが、混合物としてのそれぞれの群の化学的
および微生物的安定性とこれらの混合物の溶解性と粘度を考慮する。当業者は、
それぞれの成分中の混合原料の安定性を日常的検査（例えば、化学的分析、プレ
ート計測、保存安定性試験）により試験して、プレミックスが保存される期間お
よび適切な温度において有意な微生物の生育または原料の機能性の有意な損失が
ないかどうか決定することができる。
【００５４】 プレミックスの成分は保存の間、均質性を確保し均一性が維持されるよう調製
する。水性成分はゴムが存在すればそれを水和して調製する。別に、水性成分の
乾燥原料は、混合して均質になるまで混ぜる。次にゴム溶液を乾燥混合物に加え
、乾燥原料がすべて分散するまで混ぜ合わせる。少量の水性混合物を秤量し、蒸
留水で約１０倍に希釈する。次いで、水性混合物の希釈溶液に所望のｐＨまで水
性の酸または塩基溶液（約２５％）で滴定する。所望のｐＨまで達するのに要し
た水性の酸または塩基溶液の量を算出し、水性成分に加える。水相のｐＨおよび
ａwは、知られている方法により試験する。次いで、このように調製した水相を
微生物的に安定化する。この安定化は、防腐処理、超高温処理、超高圧処理、限
外濾過および照射を含むがこれらに限定されない知られている方法によって行う
ことができる。相の無菌性を維持するための処理および包装工程の順序は、用い
る具体的方法に基づき当業者が決定することができる。
【００５５】 いずれの低水分活性成分も、乾燥原料を混ぜることによって調製する。油が存
在する場合、乾燥原料をまず混ぜて均一な分布を得てから油を加える。次いで、
混合乾燥原料と油を、粒子が均一にコーティングされるまで混ぜる。低水分活性
成分のａwを試験する。次いで、低水分活性成分を容器または区画に移して密封
する。
【００５６】 レシピ 多くの食物レシピおよび飲料レシピは、本発明の実施により保存安定性が改良
されたことを示している。好ましい食物組成物は、２つの一般的な範疇に分類で
きる。１）穀粉を基本とした組成物、および２）水を基本とした組成物。
【００５７】 穀粉を基本とした組成物 穀粉を基本とした組成物には、ドウやバターのような組成物が含まれるが、こ
れらに限定されるものではない。穀粉と水の相対的な比率により、混合物をドウ
またはバターに分類することができる。ドウでは、水分含量が低く、水−タンパ
ク質複合体、グルテンが、他の成分（例えば、デンプンおよびガスポケット）が
埋め込まれる連続相を構成する。しかしながら、バターはドウの何倍もの水を含
んでおり、水はタンパク質、デンプン、およびガスが分散する連続相である。一
般的に、ドウは手で扱える程度に堅く、一方バターは注げる程度に薄い。バター
およびドウから作られる食物組成物の例は、ケーキ、マフィン、パンケーキ、ワ
ッフル、ブラウニー、ブレッド、ドーナツ、プレッツェル、クラッカーおよびク
ッキーである。これらはすべて本発明の範囲内である。
【００５８】 バターおよびドウの組成物は当技術分野でよく知られている。バターまたはド
ウの一般的な原料は、具体的には穀粉および水である。穀粉と水に加えて、バタ
ーとドウには乳固形物、ゴム、膨張剤、着香剤、卵、ショートニングおよび糖を
含むことができる。様々なタイプの食品を得るためには、わずかに異なる方法で
原料を配合することができる。
【００５９】 穀粉を基本とした組成物は、少なくとも１種類の高水分活性水性成分および１
種類の低水分活性成分に分けられることが好ましい。水性高水分活性成分は、組
成物に必要な大部分の水を含み、約４．５より高いｐＨを有し、抗菌原料を含ん
でもよい。水性成分にはまた、食物組成物に存在する卵、糖、塩、ゴム、牛乳ま
たは牛乳代用品、漂白剤または乳白剤および水溶性香味料が含まれていることが
好ましい。ゴムと卵は完全に水和される。十分な水和が機能性を高める上で望ま
しい。
【００６０】 低水分活性成分は、すべての穀粉、および必要に応じてあらゆる油、膨張剤、
油溶性香味料および乳化剤を含む。
【００６１】 水性成分および低水分活性成分に加えて、穀粉を基本とした成分には固形成分
を含むことができる。固形成分には、調製者が望むように加えられた様々な乾燥
原料、例えばナッツ、キャンディ片、レーズンなどが含まれてもよい。
【００６２】 穀粉を基本としたドウおよびバターの一般的原料の範囲（全組成物の質量に対
して）は次の通りである。 原料 全組成物の質量％ 穀粉 １０％〜７０％ 水全量 ５％〜９０％ 乳化剤を含むショートニングおよび／または油 ０％〜７０％ 全タンパク質（例えば、乳固形物、卵固形物、または代用品） ０％〜１０％ 糖 ０％〜７０％ 膨張剤 ０％〜４％ ゴム ０％〜１％ 抗菌剤 ５００ｐｐｍ〜１．５％ 酸／塩基 ０％〜３．５％ 香味料 ０％〜０．５％
【００６３】 穀粉を基本とした特に好ましい製品はブラウニー、ケーキおよびマフィンであ
る。
【００６４】 穀粉を基本とした好ましい製品には約２０％から約７０％までの穀粉、好まし
くは約２５％から約５０％まで、より好ましくは約３０％から約４０％の穀粉が
含まれる。
【００６５】 糖もまた穀粉を基本とした好ましい製品に含まれる。糖は顆粒状、粉末、液体
またはこれらの組合せであってよい。糖が水成分中に置かれる場合、還元糖であ
ってはならない。本明細書で使用する「還元糖」は、フェーリング溶液との反応
により還元糖であることが一般的に認められる糖を意味する。スクロースは還元
糖と考えない。還元糖は非還元糖よりもはるかに速く非酵素的褐変反応をうける
。製品に含まれる糖の具体的な量は、特定の甘味料の甘味の強さおよび所望の甘
味効果により決まる。通常、糖は製品の約１２％から約７０％まで含まれる。糖
は、製品の約１５％から約５０％まで含まれることが好ましく、約２０％から約
４０％までがより好ましい。
【００６６】 本発明の穀粉を基本とした好ましい製品には、典型的には０％から７０％まで
、好ましくは約１５％から約４０％、より好ましくは約２０％から約３０％まで
の脂肪が含まれる。穀粉を基本とした製品の脂肪には、天然または合成のトリグ
リセリド油または脂肪あるいは低カロリー脂肪を含むことができる。低カロリー
脂肪材料およびトリグリセリド油またはこれらの混合物を使用することができる
。穀粉を基本とした製品は、液体トリグリセリド油を含む低水分活性を有するこ
とが好ましい。本明細書で使用する用語「トリグリセリド油」は、約１５℃以上
で流体または液体であるトリグリセリド油を意味する。本発明の脂肪として有用
なトリグリセリド油には、液体油と固形トリグリセリドとの混合物を含むことが
できる。これらのトリグリセリド油は、主にトリグリセリド材料からなるが、モ
ノグリセリドおよびジグリセリドなどの他の成分も含むことができる。
【００６７】 穀粉を基本とした好ましい製品にはまた、デンプン、食用ゴム、タンパク質お
よびこれら材料の混合物からなる群から選択される増粘剤が含まれる。本発明の
穀粉を基本とした製品に使用される好ましい増粘剤は、デンプンおよびゴムの組
合せである。含まれる増粘剤の具体的な量は特定製品により決まる。量はまた、
増粘剤がゴム、デンプンまたはその組合せかどうかにも依存する。増粘剤として
のゴムとデンプンの組合は、典型的には約０．１％から約５％までの量で存在す
る。
【００６８】 本発明の穀粉を基本とした好ましい製品にはまた、卵固形物、例えば卵代用品
、卵、液体全卵、安定乾燥全卵、凍結全卵、砂糖漬け凍結卵、塩漬け凍結卵、乾
燥全卵、凍結卵白、乾燥卵白、液体卵白、凍結卵白、砂糖漬け卵白、塩漬け卵白
、または上記卵原料の組合せからなる群から選択される卵または卵白も含まれる
。卵または卵白は通常、穀粉を基本とする製品の約０％から約１０％まで含まれ
る。卵または卵白は、製品の約２％から約８％まで含まれることが好ましく、約
４％から約６％までがより好ましい。
【００６９】 穀粉を基本とした好ましい製品は、様々な量の膨張剤を必要とする。例えば、
ブラウニーには少量の膨張剤を必要とするが、ケーキは多量の膨張剤を必要とす
る。典型的には穀粉を基本とした好ましい製品には、約０．０１％から約３％ま
で、好ましくは約０．５％から約２．０％までの膨張剤が含まれる。
【００７０】 酸および／または塩基もまた穀粉を基本とした製品において使用することがで
きる。これらは液体でも乾燥状態でも良い。水性高水分活性成分のｐＨは、有機
もしくは無機酸もしくは塩基により４．５以上の範囲の値に最適化する。完全な
穀粉を基本とした製品の目標ｐＨは、別の成分としてｐＨ調整原料を含めること
によって得られる。典型的には、完全な穀粉を基本とした製品の目標ｐＨを達成
するには、全製品組成物の約０％から約３．５％まで、好ましくは約０．２％か
ら約２．０％まで、より好ましくは０．５％から約１．０％までの量のｐＨ調整
原料で十分である。
【００７１】 穀粉を基本とした製品に含まれる水の量は、製品中に望まれる特定の粘度と触
感によって決まる。通常、水は製品の約１０％から約７０％まで含まれる。水は
製品の約１５％から約５０％まで含まれることが好ましく、約２０％から約４０
％までがより好ましい。
【００７２】 典型的には、少量の抗菌剤が、穀粉を基本とした好ましい製品に微生物的安定
性を確保するために含まれる。添加される抗菌剤の量は組成物中の原料によって
決まる。一般的には、約０．０３％から約４．００％まで、好ましくは約０．１
％から約３．００％までの量で十分である。
【００７３】 水を基本とした組成物 水を基本とした組成物は、多量の水を含む組成物である。組成物は典型的には
液体またはデンプン、穀粉、ゴムまたはタンパク質を用いて増粘またはゲル化さ
れている。原料は、様々なタイプの食物製品を得るためにわずかに異なった方法
で配合することができる。水を基本とした組成物の好ましい例には、ソース、グ
レービー、ディップ、スープ、ドレッシングおよびこれらの模造品、香辛料、飲
料が含まれる。組成物は低カロリーおよび無脂肪でもよい。乳化性または非乳化
性組成物も同様に、好ましい水を基本とした組成物に含まれる。
【００７４】 好ましい乳化製品の例にはドレッシング、ソースおよびディップが含まれる。
乳化油ドレッシングは通常、３種類の一般的に認められたタイプのドレッシング
を意味する：サンドイッチドレッシング、サラダドレッシング、およびこれらの
模造品である。サンドイッチドレッシングは、植物油、１種類または複数の酸性
化原料、１種類または複数の卵黄含有原料または乳化剤、ならびに、ビネガー、
リキュール、ウイスキー、塩、甘味料、ハーブ、スパイス、グルタミン酸一ナト
リウム、金属イオン封鎖剤などの他の任意選択原料から調製される乳化半固形食
品である。サンドイッチドレッシングは定義により植物油を６５質量％以上含ん
でいるが、ほとんどの市販マヨネーズ製品は植物油を約８０質量％含んでいる。
サンドイッチドレッシングの例としては、マヨネーズおよびタルタルソースがあ
る。
【００７５】 乳化油ドレッシング製品の低カロリーなものはサラダドレッシングである。サ
ラダドレッシングは、粘度および触感（例えば、塗布または注ぐことができる）
がサンドイッチドレッシングと同じことが多く、植物油を３０質量％以上含んで
いる。ほとんどの市販サラダドレッシング製品は、植物油を約４５質量％、すな
わちほとんどの市販サンドイッチドレッシング製品の約半分の植物油を含んでい
る。
【００７６】 模造ドレッシングは、それらが典型的にはデンプン、ゴムまたは繊維（例えば
セルロース）である増粘剤を含んでいるという点において、正規ドレッシング、
低カロリードレッシングおよびソースと異なっている。増粘剤により、植物油が
少量であるか存在しないために失われる粘度と触感が得られる。植物油が少量で
あったり存在しないことにより、模造ドレッシングに含まれるカロリーは著しく
少ない。模造ドレッシングには注げる製品と塗れる製品が共に含まれる。
【００７７】 飲料には、ジュース飲料、牛乳を基本とする製品、コーヒーおよび紅茶含有製
品が含まれるが、これらに限定されるものではない。
【００７８】 水を基本とした組成物における基本原料は、水、任意選択で脂肪、および１種
類または複数の増粘剤である。本明細書で使用する「増粘剤」は、タンパク質、
ゴム、デンプン、穀粉、繊維およびこれらの混合物からなる群の原料を意味する
。香味料として寄与するために一般的に加えられる追加原料には、糖、油、塩、
スパイスおよび天然および／または人工香味料、紅茶、コーヒーエキスおよび固
形物、乳固形物およびジュース固形物が含まれる。
【００７９】 水を基本とする組成物は、約０．８５より高い水分活性および約４．５より高
いｐＨを有する少なくとも１種類の水性成分を含む。水を基本とする組成物は、
約０．８５より高い水分活性および約４．５より高いｐＨを有する少なくとも１
種類の水性成分および少なくとも１種類の液体低水分活性成分または少なくとも
２種類の水性成分を含み、少なくとも１種類の水性成分が約０．８５より高い水
分活性および約４．５より高いｐＨを有することが好ましい。任意選択で、乾燥
成分をどちらの組合せにも含めることができる。
【００８０】 水を基本とする組成物では、水性成分または複数成分には、食品組成物中のほ
とんどまたはすべての水、および完全プレミックスで必要とされるいずれの抗菌
剤、卵、牛乳、タンパク質、ゴム、糖ならびに果実および野菜のエキスまたはピ
ューレも含まれる。水成分はさらに、いかなる水溶性香味料も含むことができる
。
【００８１】 低水分活性成分は、存在する場合、コーヒー固形物、紅茶固形物、ジュース固
形物、野菜固形物、デンプン、塩、ビタミン、酸および／または酸性化塩（必要
ならば）およびすべての脂肪または油を含んでいる（必要ならば）。低水分活性
成分は、油溶性香味料、乳化剤およびその他の油適合性原料を含んでいることが
好ましい。
【００８２】 水を基本とした組成物の一般的な原料の範囲（全組成物の質量に対し）は次の
通りである。
【００８３】
【表１】
【００８４】 本発明の好ましい乳化ドレッシング製品は、約３０％から約８０％までの脂肪
を含むことができる。これらの乳化油ドレッシング製品の脂肪は、天然もしくは
人工のトリグリセリド油または脂肪、あるいは低カロリー脂肪を含むことができ
る。低カロリー脂肪材料およびトリグリセリド油は、カロリー低下の利点ならび
に製品の好ましい粘度と触感を得るため、一緒に使用することができる。低カロ
リー製品が約５０％から約９０％までで所望される場合、低カロリー脂肪がトリ
グリセリド油とともに使用でき、好ましくは約６０％から約７０％までの低カロ
リー脂肪、および約３０％から約４０％までのトリグリセリド油を使用する。本
発明の脂肪として有用であるトリグリセリド油には、液体油と固形トリグリセリ
ドとの混合物を含めることができる。これらのトリグリセリド油は主に、トリグ
リセリド材料からなるが、モノグリセリドおよびジグリセリドなどの残余量の他
の成分を含むことができる。１５℃より低い温度で流体または液体にしておくた
め、トリグリセリド油には融点が約１５℃より高い最少量のグリセリドを含み、
トリグリセリド油が冷却されても固形物の増加が制限されるようにする。トリグ
リセリド油は化学的に安定で酸化に抵抗性であることが望ましい。
【００８５】 好ましいドレッシングはまた、デンプン、穀粉、食用ゴム、タンパク質および
これらの材料の混合物からなる群から選択される増粘剤も含む。本発明のドレッ
シングで使用するのに好ましい増粘剤は、アルファ化デンプンおよび改質デンプ
ン、ならびに特にアルファ化デンプンと改質食物デンプンの組合せである。ドレ
ッシング製品に含まれる増粘剤の具体的な量は、それがゴムであるかまたはデン
プンであるかに大きく依存している。デンプンの場合、増粘剤は製品の約２％か
ら約５％まで含まれる。デンプンは製品の約２％から約３％まで含まれることが
好ましい。食用ゴム増粘剤は、典型的にはより少ない量存在する。
【００８６】 本発明の乳化ドレッシング製品には、卵固形物、例えば卵代用品、卵、液体全
卵、安定乾燥全卵、凍結全卵、砂糖漬け凍結卵、塩漬け凍結卵、乾燥全卵、凍結
卵白、乾燥卵白、液体卵白、凍結卵白、砂糖漬け卵白、塩漬け卵白、または上述
卵原料の組合せからなる群から選択される卵または卵白が含まれる。卵固形物は
通常、乳化ドレッシング製品の約５％から約１５％まで含まれる。卵黄は製品の
約１１％から約１３％含まれることが好ましい。
【００８７】 ドレッシングに含まれる水の量は、製品に所望される特定の粘度および触感に
よって決められる。通常、水は製品の約２５％から約７５％まで含まれる。水は
、製品の約２７％から約３３％まで含まれることが好ましい。
【００８８】 ドレッシング製品では、酸および酸性化固形物も好ましい。好ましい酸性化固
形物には、サイダービネガーおよびホワイトビネガー、乾燥レモンジュースおよ
び／またはライムジュースなどのいかなる乾燥ビネガーも含まれる。乾燥ビネガ
ーは、例えばリンゴサイダービネガーおよび赤ワインビネガーのような酢酸を生
成するジュースの発酵により製造される天然ビネガーに由来してもよい。好まし
い酸にはクエン酸および／またはリンゴ酸が含まれる。これらの酸性化原料の混
合物も好ましい。乾燥レモンジュース、ライムジュース、クエン酸およびリンゴ
酸は、一般的に酸性化成分として乾燥ビネガーと組合せて使用される。通常、酸
および酸性化固形物の組合せはドレッシング製品の約３％から約１２％まで含ま
れる。酸および酸性化固形物の組合せは、製品の約３％から約５％まで含まれる
ことが好ましい。組み合わせる場合には、酸および酸性化固形物は、完成したド
レッシングのｐＨを約４．５未満まで低下させるのに十分な量で存在していなけ
ればならず、約４．３から約３．２までの範囲の値にｐＨを低下させることが好
ましい。
【００８９】 好ましい乳化ドレッシングには、その他の任意選択だが望ましい原料を含むこ
とができる。これらの原料の１つは栄養性炭水化物甘味料または甘味料である。
通常、栄養性甘味料は、製品の約０．５から約５．０％まで含まれる。栄養性甘
味料は、製品の約０．５％から約２．５％まで含まれることが好ましい。
【００９０】 特別にカロリー低下の利点が望まれる場合、栄養性炭水化物甘味料に代えて、
ノンカロリーまたは低カロリー甘味料を全体的または部分的に使用することがで
きる。ドレッシングに含まれるノンカロリーまたは低カロリー甘味料の具体的な
量は、特定甘味料の甘味の強さおよび所望の甘味効果により決められる。一般的
に０．１％から１．０％のノンカロリーまたは低カロリー甘味料が使用される。
【００９１】 ドレッシングに存在するもう１つの望ましい任意選択の原料は、金属イオン封
鎖剤である。適当な金属イオン封鎖剤には、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ
）カルシウム二ナトリウム、およびＥＤＴＡ二ナトリウム、アスコルビン酸、ヘ
キサメタリン酸ナトリウムが含まれるが、これらに限定されるものではない。こ
れらの金属イオン封鎖剤は、ドレッシング製品の色および／または味を維持する
ため一般的にドレッシングに含まれる。これらの金属イオン封鎖剤は通常、製品
の約０．００４％から約０．２００％まで、好ましくは０．０１％から約０．１
０％までの量で含まれる。
【００９２】 ドレッシングに一般的に含まれるその他の原料は、塩、防腐剤およびスパイス
／香味料である。好ましいスパイスおよび香味料には、マスタード粉末、オニオ
ン粉末、ガーリック粉末、オレオレジンパプリカ、セージおよび卵風味が含まれ
る。塩、防腐剤およびスパイス／着香剤は、所望の塩気、防腐特性および風味／
香気特性が得られる量だけ含まれる。所望ならば、マルトデキストリンまたはポ
リデキストロースなどのバルキング剤をドレッシングに適量含めることができる
。
【００９３】 包装 本発明の高水分活性水性成分および低水分活性成分は、別々の容器または多区
画包装に包装する。成分は、例えば米国特許第３，０７４，５４４号および米国
特許第５，２８７，９６１号に開示されている破れるシールを有する多区画フレ
キシブル包装で保存することが好ましい。これらの包装の破れるシールを破ると
、分離されていた区画の成分が互いに混ざり合うことができ、そのため異なる混
合用具を用いることによる変動を最小限に抑えることができる。特に好ましい多
区画包装には、２区画以上の分離した区画が含まれる。区画は十分にフレキシブ
ルであり密閉されている。１枚または複数枚の破れるシールが区画に含まれる。
シールを破ることにより、未調理ミックスまたは食品もしくは飲料品を作るため
に１つの区画と別の区画が連絡される。最も好ましい包装は、同時係属出願のＦ
ＬＥＸＩＢＬＥ ＣＯＭＰＡＲＴＭＥＮＴＥＤ ＰＡＣＫＡＧＥ ＴＨＡＴ Ｓ
ＴＡＮＤＳ ＵＰＲＩＧＨＴ ＨＡＶＩＮＧ ＳＩＤＥ ＷＡＬＬ ＡＮＤ Ｒ
ＵＰＴＵＲＡＢＬＥ ＳＥＡＬという表題でＰ．Ｒ．Ｂｕｎｋｅ他により１９９
７年５月３０日に出願された米国特許出願第０８／８６５７９８号およびＦＬＥ
ＸＩＢＬＥ ＣＯＭＰＡＲＴＭＥＮＴＥＤ ＰＡＣＫＡＧＥ ＴＨＡＴ ＳＴＡ
ＮＤＳ ＵＰＲＩＧＨＴ ＨＡＶＩＮＧ ＲＵＰＴＵＲＡＢＬＥ ＳＥＡＬ Ａ
ＮＤ ＣＯＮＮＥＣＴＩＮＧ ＳＴＲＡＰという表題でＰ．Ｒ．Ｂｕｎｋｅ他に
より１９９７年５月３０日に出願された米国特許出願第０８／８６５８９９号に
開示されている。
【００９４】 未調理ミックスおよび食品または飲料品の調製 未調理ミックスまたは食品もしくは飲料品を調製するため、調製者はそれぞれ
の区画または容器の内容物を混合する。所望ならば、調製者は、水性成分と低水
分成分の比率が維持される限り、それぞれの容器の一部を混合することができる
。しかしながら、これは計量誤差の可能性をもたらす。
【００９５】 好ましい多区画包装では、調製者は破れるシールを区画のより液体側を手操作
により破る。液体が二種類存在する場合、どちらの側でも操作することができる
。そのような操作は破れるシールを、破裂させる、切断する、分離する、破るま
たは開けるのに十分な力を生じさせるため、区画を絞る、ねじるまたは圧縮する
形であることが好ましい。破れるシールが開くと、分離した区画に含まれる成分
が混合するために互いに連絡するようになる。混合は、区画が均一に混合される
まで区画を端から端まで絞るか捏ねることにより実施することができる。追加食
物片、例えば果物片、キャンディ、ナッツまたは肉片を含む多区画包装では、食
物片を加える前に他の区画の成分を混ぜ合わせることが望ましいことがある。
【００９６】 以下の実施例では、水性成分または低ａw成分のどちらかに分離された様々な
原料により本発明の原理を示す食物組成物について例示する。
【００９７】 本発明の範囲を逸脱することなく、当業者の技術の範囲内で本発明の軽微な変
更形態を実施できることは理解されるであろう。特に、少なくとも１種類の高水
分水性成分を含む２種類以上の成分にレシピを分離したことによる組成物の安定
化。
【００９８】 （実施例１） マフィン 水性成分 原料 水性全量に対する％ 糖 ２１．４０ 塩 ０．６０ 乾燥全卵白 ２．００ キサンタン ０．０２ ソルビン酸カリウム ０．０７ 水 ３４．４８ 全量 ５８．５７
【００９９】 低水分活性成分 原料 全量に対する％ 穀粉 ３１．１ ショートニング／乳化剤 ７．５１ ソーダ ０．８８ ＳＡＬＰ（リン酸ナトリウムアルミニウム） ０．６２ ブドウ糖 ０．６２ 乾燥ブルーベリー ０．３６ クエン酸／ｍＬ ０．２５ 全量 ４１．３５
【０１００】 水相は次のように調製する。ゴムを、華氏約１１０度（４３．３℃）の温度ま
で温めた水を使用し、高せん断下で分散させて水和する。別のボールで糖、塩、
および乾燥全卵を電気ミキサで約５分間均質になるまで混合する。次いで、ゴム
溶液を乾燥原料に加える。混ぜ合わせた原料を乾燥原料のすべてが十分分散する
まで混ぜる。得られる水性成分は約４．５より高いｐＨおよび約０．９の水分活
性を有する。次いで、微生物的安定性を確保するために超高圧処理を行い、水性
成分を適当な容器に無菌で包装する。
【０１０１】 低水分活性成分は、穀粉をショートニングおよび油と混ぜることによって調製
する。均質混合物が得られたら、ソーダ、ブドウ糖、クエン酸および香味料を加
える。合わせた原料を低スピードで約３０〜４５分間混合して均質性を確保する
。次いでブルーベリーを加える。得られる低水分活性成分は、約０．４の水分活
性を有する。次いで、低水分活性成分を適当な容器に包装する。
【０１０２】 （実施例２） 栄養性オレンジ飲料 水性成分 原料 全量に対する％ 水 ８７．７１ 糖 １０．２５ クエン酸ナトリウム ０．０５ ソルビン酸カリウム ０．０３ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．１３ 全量 ９８．１７
【０１０３】 低水分活性成分 原料 全量に対する％ デンプン加水分解物 １．０ クエン酸 ０．３２ クラウド油（Ｃｌｏｕｄ ｏｉｌ） ０．０４ 色素（ＦＤ＆Ｃ イエロー５＆６） ０．３０ 香味料 ０．１１ アスコルビン酸 ０．０１ １％βカロチン ０．０５ 全量 １．８３
【０１０４】 栄養性オレンジ飲料の水性成分は、糖、クエン酸ナトリウム、ソルビン酸カリ
ウムおよびヘキサメタリン酸ナトリウムを順次水に溶かすことにより調製する。
得られる水性成分は、約０．９８の水分活性および約４．５より高いｐＨを有す
る。水性成分を濾過滅菌し、適当な滅菌容器に包装して周囲温度で保存する。
【０１０５】 低水分活性成分はデンプン加水分解物、クラウド油、色素、香味料、クエン酸
、アスコルビン酸およびβカロチンを十分分散するまで混ぜ合わせることにより
調製する。得られる低水分活性成分は、約０．４の水分活性を有する。低水分活
性成分は適切な容器に包装して周囲温度で保存する。
【０１０６】 （実施例３） クリーム状コーヒー製品 水性成分： 牛乳 ５０％ 水 ４１．４９％ カラゲナン ０．０１％ 全量 ９１．５０％
【０１０７】 低水分活性成分 インスタントコーヒー １．０％ ココア １．５％ 糖 ５．０％ 香味料 １．０％ 全量 ８．５％
【０１０８】 水相は、まずカラゲナンを水和することによって製造する。これは、水を約華
氏１４０度（６０℃）に温め、高せん断混合をしながらカラゲナンをゆっくり加
えて行う。この溶液に牛乳を加え、水相を完成させる。この相を無菌処理して包
装し、微生物的安定性を確保し、室温で保存する。
【０１０９】 低水分活性相は、インスタントコーヒー、ココア、糖および香味料を混ぜ合わ
せることにより製造し、均質性を確保する。この相を包装し、室温で保存する。
【０１１０】 上記実施例のいずれかで製造された製品はいずれも、区画間に１枚または複数
枚の破れるシールを有する多区画包装ユニットで包装することができる。シール
は出荷と保存の間損なわれることなく維持され、調製者の望むときに、好ましく
は使用直前に破られる。シールが調製者により破られると、調製者は包装説明書
に従い内容物を混ぜ合わせ、必要かつ適切であるように、製品を完成させるため
の次の工程を実施する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ポール ラルフ バンケ アメリカ合衆国 45248 オハイオ州 シ ンシナティー ナサニエル グレン ドラ イブ 4574 (72)発明者 ケネス トーマス スミス アメリカ合衆国 45231 オハイオ州 シ ンシナティー スプリングビューティー レーン 10244 Ｆターム(参考） 4B017 LC10 LE06 LG14 LP18 4B027 FB22 FC05 FQ17 4B032 DB01 DB05 DB21 DB23 DB24 DB35 DP08

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ２種類以上の成分を含む保存安定なプレミックスであって、 少なくとも１種類の成分が、０．８５より高い水分活性および約４．５より高
    いｐＨを有し、前記ｐＨが４．５から９．５であることが好ましく、前記ｐＨが
    ４．５から７．５であることがより好ましく、前記ｐＨが４．５から７．０であ
    ることが最も好ましい水性成分であり、 成分は分離して保存されるが混合可能であり、および、 成分は調理用ミックスまたは食品からなる群から選択され、好ましくは調理用
    ドウ、調理用バターまたは食品からなる群から選択され、最も好ましくはケーキ
    、ブラウニー、パンケーキ、ワッフル、ドーナツ、プレッツェル、クラッカー、
    クッキー、マフィン、ソース、グレービー、ドレッシングまたはスープ、および
    飲料品からなる群から選択された製品を作るのに必要なすべての原料が含まれる
    ことを特徴とするプレミックス。
  2. 【請求項２】 少なくとも１種類の成分が低水分活性成分であり、低水分活
    性成分が０．６未満、好ましくは０．５未満の水分活性を有することを特徴とす
    る前記請求項１に記載のプレミックス。
  3. 【請求項３】 低水分活性成分が液体であることを特徴とする前記請求項２
    に記載のプレミックス。
  4. 【請求項４】 低水分活性成分が固形物であることを特徴とする前記請求項
    ２に記載のプレミックス。
  5. 【請求項５】 低水分活性成分が脂肪を含むことを特徴とする前記請求項１
    から４のいずれか一項に記載のプレミックス。
  6. 【請求項６】 水性成分が、水、非還元糖、タンパク質を含み、低水分活性
    成分が、油、穀粉、膨張剤および食用酸、好ましくは乳酸、リン酸、クエン酸、
    グルコノデルタラクトンおよびそれらの混合物から選択される食用酸を含むこと
    を特徴とする前記請求項１から５のいずれか一項に記載のプレミックス。
  7. 【請求項７】 水性成分が１２％から７０％までの水、１５％から４０％ま
    での非還元糖、１％から４％までのタンパク質を含み、低水分活性成分が２０％
    から４０％までの穀粉、１５％から４０％までの脂肪、０．１％から２％までの
    酸および０．０１％から２％までの膨張剤を含むことを特徴とする前記請求項１
    から６のいずれか一項に記載のプレミックス。
  8. 【請求項８】 水性成分が２５％から７５％までの水、５％から１５％まで
    のタンパク質、および２％から５％までの増粘剤を含み、低水分活性成分が３０
    ％から８０％までの脂肪および０％から５％までの酸性化液体を含むことを特徴
    とする前記請求項１から６のいずれか一項に記載のプレミックス。
  9. 【請求項９】 水性成分がさらに抗菌剤を含むことを特徴とする前記請求項
    １から８のいずれか一項に記載のプレミックス。
  10. 【請求項１０】 破ると成分を混合させることができる、少なくとも１枚の
    、成分を分離している破れるシールを有する多区画包装ユニットの１区画に水性
    成分が含まれることを特徴とする前記請求項１から９のいずれか一項に記載のプ
    レミックス。
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