JPH02242638A

JPH02242638A - 粉末油脂の製造法

Info

Publication number: JPH02242638A
Application number: JP1062632A
Authority: JP
Inventors: Kunio Matsuura; 松浦　邦夫; Takahiko Masayama; 正山　孝彦; Koji Ogino; 弘二荻野; Kiyoshi Ihara; 伊原　潔
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1989-03-14
Filing date: 1989-03-14
Publication date: 1990-09-27
Anticipated expiration: 2010-09-27
Also published as: JPH0787745B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野〕本発明は、製菓、製パン、冷菓、飲料、スナック、調理
、冷凍食品、魚畜肉混練り品等の食品製造、食品加工に
おいて素材として使用する粉末油脂の製造法に関する。

〔従来の技術〕

従来からカゼイン、卵白、大豆蛋白、加工澱粉等の被覆
剤及び乳化剤を使用して噴霧乾燥（スブレードライ）に
より油脂２０〜９０重量％を含み、ベタツキ、ダマの発
生がなくサラサラとした流動性良好な粉末油脂は既に知
られている。

（発明が解決しようとする課題〕ところが、従来においては酸性（ｐＨ２，５〜６゜０）
域において安定な乳化が得られず、流動性良好な粉末油
脂は得られていない。これは、酸性乳化油脂においては
、通常の油脂の被覆剤であるカゼインナトリウム等の蛋
白質を使用すると乳化の際に蛋白質の凝固が起こり、良
好な乳化物が得られず、酸性下の水溶液の噴霧乾燥によ
る粉末化は困難であるためである。又この場合、ガム質
又は加工澱粉を添加して乳化安定性を高めても、噴霧乾
燥によって良好な粉末油脂を得ることは困難であった。

本発明は上記の点に鑑み、酸性乳化油脂を乾燥粉末化法
により流動性良好な粉末油脂として製造可能とする粉末
油脂の製造法を提供せんとするものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は上記の目的を達成するために、被覆剤として乳
蛋白及び加工澱粉を使用し、これらを酸性下の水溶液に
溶解し、これに食用油脂及び乳化剤を加えて均一に乳化
せしめ、次いでこれを乾燥粉末化することを特徴とする
粉末油脂の製造法、被覆剤として乳蛋白及び加工殿粉を
使用し、これらを酸性下の水溶液に溶解し、これに食用
油脂を加えて均一に乳化せしめ、次いでこれを乾燥粉末
化することを特徴とする粉末油脂の製造法、及び、被覆
剤として乳蛋白及び加工澱粉を使用し、これらを水に溶
解し、これに酸性の油脂類を加えて均一に乳化せしめ、
次いでこれを乾燥粉末化することを特徴とする粉末油脂
の製造法を提供するものである。

上記粉末油脂の製造法における乳蛋白としてはラクトア
ルブミンからなる乳蛋白を用いることが好ましい。

又、酸性下の水溶液として、果実液、果実エキス、野菜
液、醗酵液、果実醗酵液、酢などの液体、又は酸性を呈
する酸性物質を添加した水溶液を用いることができる。

又、酸性の油脂類としてはマヨネーズ、ピザソース等が
ある。

そして、上記の各方法で製造される乾燥粉末化した後の
粉末油脂の油脂含量は２０〜９０重量％とする。

上記の如く、本発明に係る粉末油脂の製造法においては
、酸性下の食用油脂を被覆剤とともに乳化状態とし、こ
れを乾燥粉末化して粉末状の組成物を得るものである。

更に詳しくは、前記の製造法においては、被覆剤５〜３
０重量％（粉末化後における固形分量、以下同じ）を水
又は酸性下の水溶液に７ｇ解し、適宜温度に加温した後
、これに必要に応じて予め乳化剤０．１〜５Ｍ量％を溶
解した食用油脂２０〜９０重量％を加えて均一に乳化せ
しめる。この場合の乳化方法はＯ／Ｗ型であり、予備乳
化した後ホモミキサー又は均質機で乳化する。次にこれ
を１２０℃〜２５０℃程度の乾燥温度で常法の噴霧乾燥
（スプレードライ）により粉末化を行う。

本発明においては前記被覆剤としてラクトアルブミン等
の乳蛋白、及びマルトデキストリン、サイクロデキスト
リン等の加工澱粉を使用する。この被覆剤の添加量とし
ては、被覆剤の添加量が少ない場合には乾燥粉末化後の
粉末油脂がべたつくため、乾燥粉末化後における組成物
の固形分中で５〜３０重量％の範囲とすることが好まし
く、更には１５〜２５重量％の範囲がより好ましい添加
量であるが、アルコールを含む場合には乾燥によりアル
コールが揮発するのを防止するためにこの被覆剤の添加
量を多くすることが望ましい。又、前記被覆剤中、乳蛋
白及び加工澱粉の好ましい添加量はそれぞれ２．０〜５
．０重量％、及び１５〜２５重量％の範囲であり、ラク
トアルブミンからなる乳蛋白の添加量は乾燥粉末化後の
組成物の固形分中で２．０重量％未満では安定な乳化物
が得られず、粉末化が困難となるため、この乳蛋白の添
加量は２．０重量％以上となるようにする。このラクト
アルブミンの供給源としては、例えばチーズホエー、酸
カゼインを除いた後のホエー、牛乳等を膜処理して得ら
れるガゼイン画分以外の蛋白質であればよく、これをそ
のまま、又は粉末化させて用いられる。

次に、食用油脂としては、例えばナタネ油、大豆油、パ
ーム油、綿実油、米ヌカ油、オリーブ油、コーン油、豚
脂、牛脂、又はこれらの硬化油等、一般に使用されるも
のである。又、マヨネーズやピザソース等の酸性の油脂
類を使用することもできる。このように酸性の油脂類を
使用した場合には前記乳蛋白及び加工澱粉からなる被覆
剤は酸性下の水溶液でなく、水に溶解すればよい。この
食用油脂の添加量は、乾燥粉末化後の組成物の固形分中
で９０重量％まで添加することができる。この組成物中
での油脂含量が９０重量％を越えると、ベタツキが発生
して流動性良好な粉末油脂が得られない。

又、乳化剤は食品添加可能な乳化剤であり、例えばグリ
セリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸プロピレ
ングリコールエステル、ソルビン脂肪酸エステル、有機
酸モノグリセライド、大豆リン脂質等の一種又は二種以
上を用いることができるが、乳化安定性の観点からはポ
リグリセリンペンタステアレート若しくはポリグリセリ
ンモノステアレート等のポリグリセリン脂肪酸エステル
又はレシチンを用いることが好ましい。そしてこの乳化
剤の添加量としては、乾燥粉末化後の組成物中で０．１
％〜５重量％とする。尚、この乳化剤は被覆剤の添加量
によっては添加する必要はない。

即ち、被覆剤としての乳蛋白及び加工澱粉の添加量が例
えば組成物中で２０重量％程度以上と多い場合には必ず
しも乳化剤を添加する必要はないのである。

そして酸性（ｐ　Ｈ２，５〜６．０）を呈する液体又は
水溶性の酸性物質としては、例えばリンゴ、ミカン、レ
モン等の果実液、ミカン皮等の果実エキス、トマト等の
野菜液、酢、イースト、乳酸等の醗酵液又はクエン酸、
リンゴ酸等の可溶性で食品添加可能な酸性物質であり、
これらの一種又は二種以上を使用することができる。又
、上記の如く食用油脂としてマヨネーズ、ピザソース等
の酸性の油脂類を用いる場合には、これらの油脂類自体
が酸性であるため、前記の如き酸性を呈する液体又は水
溶性の酸性物質は特に必要としない。

〔作　用〕

本発明に係る粉末油脂の製造法は上記のとおりであり、
食用油脂の被覆剤として乳蛋白及び加工澱粉を用いたこ
とにより、Ｐ　Ｈ２，５〜６．０程度の酸性域において
も被覆剤として使用した蛋白質が凝固したりすることな
く良好に乳化せしめることができ、添加混合した酸性を
呈する液体又は水溶性の酸性物質と食用油脂、或いは酸
性の油脂類を素材とし、これを被覆剤とともに酸性域で
乳化して乾燥粉末化し、取り扱いの利便性はもちろん、
果実等の香りを保つ保香性に優れた粉末油脂を得る。即
ち、粉末油脂としての本来の特性を有するうえに果実液
などの香り、酸味を生かした素材を得ることができる。

〔実施例〕

皇土狙−土二ｊ酢酸を加え酸性を呈する水に、ラクトアルブミン、デキ
ストリンを表１に示す配合で溶解し、これを６５℃に加
熱する。又、この水相部を酢酸にて表１に示すｐＨに調
整する。一方、６５℃の食用油脂に親油性の乳化剤（ポ
リグリセリンペンタステアレート）を表１の配合で溶解
し、これを前記の水相部に投入して予備乳化する。この
液を二段ＬＯＯｋｇ／ｃｄ、−段３００　ｋｉｒ／　ｃ
ｕｔの条件で均質化する。この乳化液をディスク型のア
トマイザ−を使用して回転数１１０００Ｏｒｐ、入口温
度１８０℃、出口温度９０℃の条件で噴霧乾燥する方法
で粉末油脂を製造する。

上記の如（製造した粉末油脂の性伏を調べ、結果を表１
に示す。

〔以　下　余　白〕

Δ：風味は良いが食感悪し北上」Ｌ二り二ｉ被覆剤としてのラクトアルブミンの代わりにカゼインナ
トリウムを使用し、表２に示す配合及びｐＨ域において
実施例１〜５と同様の方法で粉末油脂を製造し、結果を
表２に示す。

〔以　下　余　白〕

表１及び表２の結果から明らかなように、ラクトアルブ
ミンを被覆剤として使用した場合には、粉末の状態及び
風味、食感ともに従来のカゼインナトリウムを使用した
場合よりも優れていることが認められる。

裏墨狙−工１０００ｇの水にレモン汁５００ｇを添加し、ラクトア
ルブミン２５ｇ１デキストリン１５０ｇを溶解し、これ
を６５℃に加熱する。一方、６５℃の大豆油８００ｇに
ポリグリセリンペンタステアレート２５ｇを溶解し、こ
れを前記水相に投入して予備乳化する。この液を二段１
００　ｋｇ／　ｃｏｔ。

−段３００ｋｇ／ａ＋１の条件で均質化する。この乳化
液を、ディスク型のアトマイザ−を使用して回転数１１
０００ｏｒｐ、入口温度１８０℃、出口温度９０℃の条
件で噴霧乾燥し、流動性良好な粉末油脂を得た。

１１皿−１固形分濃度５重量％のイースト醗酵液１５００ｇにラク
トアルブミン２５ｇ１デキストリン１５０ｇを溶解し、
これを６５℃に加熱する。一方、６５℃のナタネ油８０
０ｇに大豆レシチン１２．５ｇを溶解し、これを前記水
相に投入して予備乳化する。この液を二段１００　ｋｇ
／ｃｕｔ、−段３００　ｋｇ／　ｃａｌの条件で均質化
する。この乳化液を、ディスク型アトマイザ−を使用し
て回転数１１００００ｒｐ、入口温度１８０　’Ｃ１出
口温度９０℃の条件で乾燥噴霧し、流動性良好で醗酵風
味がある粉末油脂を得た。

夫五困−エ固形分濃度５重量％の果実醗酵液１２００ｇにラクトア
ルグミ２２５８１分岐サイクロデキストリン１５０　ｇ
、マルトデキストリン１５０ｇを溶解し、これを６５℃
に加熱する。一方、６５℃のナタネ油６００ｇにポリグ
リセリンペンタステアレート２５ｇを溶解し、これを前
記水相に投入して予備乳化する。この液を二段Ｏｋｇ　
／　ｏＡ、−段５０　ｋｇ　／　ｃａｌの条件で均質化
する。この乳化液を、ディスク型アトマイザ−を使用し
て回転数３５００９ｒｐｍ、入ロ温度１２０℃、出口温
度７０℃の条件で噴霧乾燥し、流動性良好で果実の香り
がする粉末油脂を得た。

実見■−エ苺を粉砕、濾過した液１０００ｇ　（固形分濃度１．５
重量％）、水２００ｇの混合液にラクトアルブミン２５
ｇ１デキストリン１５０ｇを溶解し、これを６５°Ｃに
加熱する。一方、６５℃の大豆油８００ｇにポリグリセ
リンペンタステアレート２５ｇを溶解し、これを前記水
相に投入して予備乳化する。この液を二段１００ｋｇ／
ｃ＋１！、−段３００ｋｇ／ｃｒｉの条件で均質化する
。この乳化液を、ディスク型アトマイザ−を使用して回
転数１２００Ｏｒｐｍ　、入口温度１６０℃、出口温度
８０℃の条件で噴霧乾燥し、流動性良好で苺の香りの有
する粉末油脂を得た。

天Ｊｄｌ−ユ」− １２００ｇの水に、ラクトアルブミン２５ｇ１デキスト
リン１７５ｇを溶解し、６５℃に加熱する。これに６５
℃に加温したマヨネーズ１０１００Ｏ油脂分７５重量％
、固形分濃度７重量％）を少しずつ添加し予備乳化させ
る。この液を二段１００ｋｇ／ｃＩａ、−段３００ｋｇ
／ｃｎｌの条件で均質化する。この乳化液を、ディスク
型アトマイザ−を使用して回転数１５００ｏｒｐｍ、入
ロ温度１６０”Ｃ。

出口温度８０°Ｃの条件で噴霧乾燥し、流動性良好でマ
ヨネーズ風味の粉末油脂を得た。

実」直糺−」」− １０００ｇの水に、ラクトアルブミン２５ｇ１デキスト
リン１７５ｇを溶解し、６５℃に加熱する。これに粉砕
、濾過したピザソース１０１００Ｏ油脂分１０重量％、
固形分濃度１５重量％）を６５℃に加温して添加し、予
備乳化させる。この液を二段１００　ｋｇ／ｃｎｌ、−
段３００ｋｇ／ｃｊの条件で均質化する。この乳化液を
ディスク型アトマイザ−を使用して回転数１１０００Ｏ
ｒｐ、入口温度１８０℃、出口温度９０℃の条件で＠霧
乾燥し、流動性良好でピザソース風味の粉末油脂を得た
。

〔発明の効果〕

以上の如く、本発明に係る粉末油脂の製造法によれば、
食品に使用することにより食品で重要な味、香りを生か
すための粉末油脂として、従来方法では不可能であった
、油脂と果実等の酸性を呈する液との粉末化、又はマヨ
ネーズ、ピザソース等の酸性の油脂類の粉末化を可能と
し、これら果実等の黒味、香りと油脂との相乗効果によ
り従来の粉末油脂にないコクがあってアソサリ感がある
、といった原料の素材からくる味を十分きわだたせるこ
とができる粉末油脂を提供しうる。そして前記粉末油脂
は、流動性においても従来の粉末油脂と同程度であり、
扱いが容易で且つ他の粉末原料との混合も任意の比率で
配合して使用可能である。

Claims

【特許請求の範囲】１）被覆剤として乳蛋白及び加工澱粉を使用し、これら
を酸性下の水溶液に溶解し、これに食用油脂及び乳化剤
を加えて均一に乳化せしめ、次いでこれを乾燥粉末化す
ることを特徴とする粉末油脂の製造法。２）被覆剤として乳蛋白及び加工澱粉を使用し、これら
を酸性下の水溶液に溶解し、これに食用油脂を加えて均
一に乳化せしめ、次いでこれを乾燥粉末化することを特
徴とする粉末油脂の製造法。３）被覆剤として乳蛋白及び加工澱粉を使用し、これら
を水に溶解し、これに酸性の油脂類を加えて均一に乳化
せしめ、次いでこれを乾燥粉末化することを特徴とする
粉末油脂の製造法。４）乳蛋白としてラクトアルブミンからなる乳蛋白を用
いることを特徴とする特許請求の範囲第１項〜第３項記
載の粉末油脂の製造法。５）酸性下の水溶液として、果実液、果実エキス、野菜
液、醗酵液、果実醗酵液、酢などの液体、又は酸性を呈
する酸性物質を添加した水溶液を用いることを特徴とす
る特許請求の範囲第１項又は第２項記載の粉末油脂の製
造法。６）酸性の油脂類としてマヨネーズ、又はピザソースを
用いてなる特許請求の範囲第３項記載の粉末油脂の製造
法。７）乾燥粉末化した後の粉末油脂中の油脂含量が固形分
で２０〜９０重量％である特許請求の範囲第１項〜第６
項記載の粉末油脂の製造法。