JP3839036B1 - 豆腐を含有するドレッシング - Google Patents

Abstract

【課題】古くより日本で食用されてきた食品から製造され、乳化剤を含まないが分離し難く、嗜好面でも優れたドレッシングの提供。
【解決手段】ドレッシングの主原料として豆腐、生のリンゴを用い、さらに熟成させた酢味噌を配合したドレッシング。
【選択図】なし

Description

本発明は、豆腐及びリンゴを含有する、乳化安定性が高く嗜好性のよいドレッシングに関する。

ドレッシングは、農林水産省告示による品質表示基準により、使用原料に関する規定が設けられている。すなわちドレッシングとは、食用植物油脂及び食酢若しくはかんきつ類の果汁を必須原材料とし、食塩、砂糖類、香辛料等を加えて調整し、水中油滴型に乳化した半固体状若しくは乳化液状の調味料又は分離液状の調味料であって、主にサラダに使用するものとされる。
近年日本においても、食生活の欧米化により油脂類の摂取量が増大し、成人病や肥満等を引き起こす一因となっている。そこで、油脂類を多く含有するドレッシングにおいても、油脂含量の低いタイプのもの、あるいはノンオイルタイプのものが消費者より所望されるようになり、低油脂化を実現するためのさまざまな技術が開発されている（特許文献１）。特許文献１には、実施例として油脂分を約４０重量％含むドレッシングが開示されている。
油分や水分等の液状成分が分離していない非分離状ドレッシングでは、乳化状態を安定化させるための技術として、大豆タンパクや豆乳を利用したものがある（特許文献２、３）。しかしいずれも、脂肪酸モノグリセライドやポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤が使用され、製造に用いる原材料及び工数が増加し、製造工程が煩雑となる。また、安全性の高い食品への志向が年々高まる中、乳化剤等の添加物を含有しない、自然志向の食品が望まれていることから、古くより食用してきた天然の食品のみから製造することができ、乳化安定性、嗜好的にも優れたドレッシングの開発が課題となっている。特許文献２には、油分が４０〜６０重量％添加されており、特許文献３では油分が４０重量％弱となっている。豆乳を原料に用いたドレッシングも提案されているが、特有の青臭さ、えぐみ、渋み等の風味が強すぎて、バランスを取るのが困難である。

特開昭６３−２４８５７号 特開昭５５−９９１７３号 特開２００３−２７４８９９号

本発明の課題は、サラダなどの生野菜の摂取にあたり、油性分が少なく、豆腐の摂取を図ることができるドレッシングを提供することである。

本発明者は、ドレッシングの主原料として豆腐、生のリンゴをそのまま用い、さらに、味噌、酢、酒、みりんを混合後熟成させた熟成酢味噌を配合することにより、乳化剤を用いなくても乳化状態が安定することを見出し、本発明を完成した。すなわち本発明は、
（１）豆腐１０〜２１重量％、リンゴ１０〜２２重量％、酢味噌２０〜３０重量％及び植物油１．５〜１０重量％を含有することを特徴とするドレッシング、
（２）酢味噌が、味噌、酢、酒、みりんを混合後、熟成させたものであることを特徴とする（１）記載のドレッシング、
（３）ゴマピューレを添加したことを特徴とする（１）又は（２）記載のドレッシング、である。

本発明により、豆腐、酢味噌、リンゴを含み、乳化剤を含まず、嗜好性の高い自然志向の低含油量ドレッシングを提供できる。
豆腐の臭いなどの属性を押さえつつ全体として調和のとれた、油分低含量の非分離タイプのドレッシングを実現できた。
本発明により、健康志向の体に優しく、日本人の嗜好に非常に良く合い、和洋中華の様々な料理に合うドレッシングを提供できる。
本発明品は、コロッケや、鶏・魚のソテー、海鮮サラダ・和風サラダ・中華サラダなどにも良く合います。

本発明の基本原料は、豆腐、リンゴ、植物油、酢及び酢味噌からなり、その他出汁、醤油、塩、砂糖、白ゴマピューレ、リンゴペクチン、ハーブ、香辛料等を添加することができる。

豆腐は、大豆を原料として常法により製造されたものでよく、木綿豆腐、絹ごし豆腐、汲み上げ豆腐、島豆腐等を用いることができ、大豆を原料としてものであればこれらに限るものではない。豆腐の配合量は１０〜２１重量％程度がよく、１５〜２０重量％が好ましい。１５重量％以下では豆腐の呈味が弱くなり１０重量％以下では豆腐の感覚が弱くなりすぎる。２１重量％以上だと豆腐の味が強すぎ、経時的に分離してしまう。

リンゴは、学名をMalus pumila var. domesticaとする、バラ科リンゴ属に属する樹木の果実である。食用のリンゴであれば品種を問わず、ふじ、千秋、ジョナゴールド、紅玉、さんさ、ほくと、むつ、世界一、国光、王林、なつみどり、祝、マッキントッシュ、印度等、あらゆるリンゴを用いることができる。リンゴの配合量は１０〜２２重量％程度がよく、１０重量％以下ではリンゴ風味が無くなり豆腐とのバランスが悪い。１５〜１８重量％程度がリンゴの香りと酸味が残り、豆腐とのバランスが良い。２２重量％以上だとリンゴの呈味が強く、豆腐とのバランスが悪くなる。

酢味噌として、食酢と味噌があらかじめ配合されたもの、あるいは食酢と味噌を独自に配合したもののいずれを用いてもよい。この酢味噌と、酒、みりんを加えることができる。更に、本だしを添加することができる。これらの混合し、数時間〜数日間熟成させたものを用いると、風味高く、まろやかな呈味を持つドレッシングを得ることができる。酢と味噌の配合は、１：１〜３程度とする。熟成酢味噌の熟成条件は、２０℃で２〜３日間が最も好ましい。２０℃で１日間の熟成だと風味が弱く呈味に角があり、温度が２０℃未満になると、熟成するのに３日間以上の日数がかかってしまう。
酢味噌に配合する食酢には醸造酢を用い、純玄米酢（黒酢） 、米酢、麦酢、麦芽酢、とうもろこし酢、純きび酢等の穀物酢、リンゴ酢、ワインビネガー、バルサミコビネガー、柿酢等の果実酢、その他にサツマイモ、ジャガイモ、排糖蜜等を用いたものでもよく、醸造酢であればこれらに限らず用いることができる。
酢味噌に配合する味噌は、米味噌、麦味噌、豆味噌のいずれでもよく、白味噌、関西白味噌、府中味噌、讃岐味噌、江戸甘味噌、相白味噌、御膳味噌、白辛味噌、信州味噌、津軽味噌、仙台味噌、越後味噌、佐渡味噌、赤味噌、麦味噌、豆味噌、三州味噌、伊勢味噌等、これらに限ることなく、あらゆる味噌を用いることができる。
熟成酢味噌には、ほんだし等に代表される風味調味料を加えて用いてもよい。風味調味料とは、農林水産省告示の品質表示基準を満たすもので、アミノ酸等の調味料及び、かつおぶし、こんぶ、煮干魚類、貝柱、乾しいたけ等の粉末又は抽出濃縮物からなる風味原料に、砂糖類、香辛料を除く食塩等を加え、乾燥し、粉末状、顆粒状にしたもので、調理の際風味原料の香り及び味を付与するものを指す。
熟成酢味噌は、２０〜３０重量％添加する。０％では、味が引き締まらずインパクトがない。豆腐の味も、リンゴの味も生きてこない。３０％以上では酢味噌の味が強すぎて、豆腐やリンゴの味があまり感じられなくなる。表３に酢味噌のバリエーションを示す。白味噌と酢の比率が、１：２では酢の味が強調され、１：１ではバランスが良く、２：１では味噌の味が強調されたドレッシングを製造することができた。

植物油として、サラダ油、大豆油、綿実油、コーン油、ごま油、サフラワー油、菜種油、オリーブ油、米油、ブドウ油、落花生油、紅花油、パーム油などが挙げられる。

植物油は、１．５〜１０重量％、１．５〜５重量％が好ましい。０％では、水っぽく味が淡泊で、野菜へのからまりが悪い。１．５重量％では、やや水っぽさが残り味も淡泊さ残るが、野菜へのからまりは向上する。約３重量％になると野菜へのからまりが良くなり、味のバランスが良くなる。植物油の添加量は２．５重量％以上であれば、野菜へのからまりなど取扱い性は十分であり、５重量％以上の添加は、嗜好性を考慮して設計することとなる。本発明では、低油含量のドレッシングを提供するものであるので、１０重量％までとする。

その他の原材料としては、砂糖、醤油、食酢、塩、昆布だし、かつおだし、リンゴペクチン、ゴマピューレ、わさび、和からし、ナンプラー、胡麻油、粉チーズ等や、胡椒、唐辛子、山椒、七味唐辛子、ガーリック、パプリカ、ローズマリー、タイム、オレガノ、コリアンダー、クミン、バジル、タラゴン、チコリ、ローレル、クローブ、ナツメグ、キャラウェイ、柚子、ジンジャー等の香辛料及び生ハーブ類等、ドレッシングに通常配合する原料を適宜用いることができる。その他、出し汁のかわりに、カシス、ブルーベリー、マンゴーなどのフルーツ果肉、フルーツ果汁を添加することもできる。

リンゴペクチンは、粘性の調整に用いる。０．２重量％以下では、経時的に分離が発生し、０．４重量％ではちょうど良い粘性が得られ、混合状態が良い。０．６重量％では、粘性が強すぎる。０．３〜０．５重量％程度が好ましい。

ゴマピューレは、豆腐、酢味噌、リンゴと並んで量の多い成分として用いている。ごま風味を加えて、全体の調和を引き出すことができる。１０〜２０重量％添加する。半擂り状態では、ざらつき感じが残る一方、ゴマの風味が弱い。ピューレの状態では、まったり、まろやかで舌の上でゴマの風味が広がる。

酢は、酸度を調整する為に添加し、３〜２５重量％添加する。酢味噌に含まれる酢の分量を加えると１０〜３０重量％程度になる。酢の種類は、食酢として用いられている各種が使用可能である。例えば、米酢、黒酢、リンゴ酢、ワインビネガー、醸造酢、柑橘類の果汁等である。

その他、味の調整及び香辛料、香味量を少々添加して、利用者の嗜好性に合わせたドレッシングを製造する。粉チーズを用いた場合は、５〜８％添加するとチーズ風味を出すことができる。
本発明のドレッシングは、酒、出汁、芯抜き生リンゴをミキサーにかけて混合し、その後香辛料及び酢以外の材料を混合し、加熱殺菌後、任意のハーブや香辛料及び酢を添加して放冷、冷却ご容器充填して完成する。出汁の量を加減することによっても、粘性を調整できる。実施例４や配合例４は出汁を使用していないので、他の例と比べて粘性が高い。

本発明で得られたドレッシングは、豆腐、酢味噌、リンゴなどの配合量を調整して嗜好や使用対象物に合せることができ、また、油分の使用を少なくすることができる。各種ハーブや香辛料との相性もよいので、野菜に限らず、様々な種類の料理に使用できる。
本発明品は、健康志向の体に優しいドレッシングです。
本発明品は、日本人の嗜好に非常に良く合います。
本発明品は、和洋中華の様々な料理に合います。
本発明品は、コロッケや、鶏・魚のソテー、海鮮サラダ・和風サラダ・中華サラダなどにも良く合います。

以下に実施例を示すが、本発明はこれらに限られるものではない。
表１に実施例１〜４の構成を示す。

〔実施例１〕
＜ハーブドレッシング＞
表１の配合量に従い、以下のような工程でハーブドレッシングを作成した。
熟成酢味噌は、白味噌３００ｇ、米酢３００ｇ、酒５０ｃｃ、みりん５０ｃｃ、ほんだし６ｇを混合後、２０℃に維持したまま４８時間熟成させた。リンゴは、あらかじめ芯を取り除き、１０等分程にカットした。豆腐、カットしたリンゴ、熟成酢味噌、だし汁、白だし醤油、サラダ油、塩、砂糖、リンゴペクチン、白ゴマピューレをミキサーにかけ、なめらかになるまで混合撹拌した後、１００℃で８分間加熱殺菌した。バジル、食酢を加えて、さらに１００℃で２分間加熱殺菌し、冷却後、容器に充填した。
未開封状態で１８０日間放置（常温保存）しても、分離変性せず、安定したドレッシングが得られた。味の変化は小さかった。

〔実施例２〕
＜和風ドレッシング＞
表１の配合量に従い、以下のような工程で和風ドレッシングを作成した。
熟成酢味噌は、白味噌３００ｇ、米酢３００ｇ、酒５０ｃｃ、みりん５０ｃｃ、ほんだし６ｇを混合後、２０℃に維持したまま４８時間熟成させた。リンゴは、あらかじめ芯を取り除き、１０等分程にカットした。豆腐、カットしたリンゴ、熟成酢味噌、だし汁、白だし醤油、サラダ油、塩、砂糖、リンゴペクチン、白ゴマピューレをミキサーにかけ、なめらかになるまで混合撹拌した後、１００℃で８分間加熱殺菌した。わさび、食酢を加えて、さらに１００℃で２分間加熱殺菌し、冷却後、容器に充填した。
未開封状態で１８０日間放置（常温保存）しても、分離変性せず、安定したドレッシングが得られた。味の変化は小さかった。なお、わさびを一味唐辛子に変えても同様であった。

実施例３及び４は、主に豆腐、酢味噌、酢、出汁、醤油、サラダ油、リンゴペクチンの組成を変更した例である。分離変性せず、性状が安定したドレッシングが得られた。
なお、表２に実施例１の組成を基準として、それぞれの変更した成分の変更範囲を示し、及びそれに応じた観察結果を示した。酢味噌は表３に示す配合比に示すものを用いた。
さらに、本発明のドレッシングの配合例１〜４を表４に示す。

Claims (3)

1. 豆腐１０〜２１重量％、リンゴ１０〜２２重量％、酢味噌２０〜３０重量％及び植物油１．５〜１０重量％を含有することを特徴とするドレッシング。
2. 酢味噌が、味噌、酢、酒、みりんを混合後、熟成させたものであることを特徴とする請求項１記載のドレッシング。
3. ゴマピューレを添加したことを特徴とする請求項１又は２記載のドレッシング。