KR20230112577A - 복분자 브라운소스 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 복분자 브라운소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 복분자주를 첨가하여 건강에 유익하면서, 브라운소스에 복분자주를 최적 비율로 첨가함에 따라 깊은 풍미를 내고 맛과 식감이 우수하여 소비 선호도가 높은 복분자 브라운소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 복분자 브라운소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 복분자주를 첨가하여 건강에 유익하면서, 브라운소스에 복분자주를 최적 비율로 첨가함에 따라 깊은 풍미를 내고 맛과 식감이 우수하여 탁월한 관능을 나타내는 복분자 브라운소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
복분자는 덩굴성 목본 식물 산딸기의 덜 익은 과실로, 생과보다는 엑기스로 먹거나 술로 담가 먹는 경우가 많다. 복분자는 안토시아닌계 화합물질로 항산화 기능이 뛰어나며, 비타민 A, C 등과 각종 미네랄이 풍부하여 피로 회복에 좋아 노화 방지에 효과적이다. 또한, 시력약화를 방지하고 저열량, 저지방 식품으로 다이어트에도 효과적이며 항염작용, 항산화작용, 항 헬리코박터 파이로리작용이 보고되어 있다. 이와 같이, 복분자는 몸에 좋은 영양성분을 다량 함유하고 있으며, 다양한 효능을 발휘하여 그 수요가 증가하고 있는 추세이다. 한편, 복분자는 우리나라의 전북 고창 일대에서 주로 재배되며, 복분자 열매로 빚은 복분자주는 전북 고창 지역의 특산물로 특히 선운산 일대에서 재배되는 복분자가 유명하다.
한편, 건강에 대한 관심이 증가하면서 음식에 사용되는 원료에 대한 소비자들의 인식이 증가하고 있으며, 건강에 유익한 식품의 소비가 증가하고 있는 추세이다. 이에, 본 발명에서는 브라운소스에 복분자주를 첨가하여 복분자의 영양성분을 효과적으로 함유함에 따라 영양적으로 우수하면서, 깊은 풍미를 내고 맛과 식감이 뛰어나 탁월한 관능을 나타내는 복분자 브라운소스를 개발하여 제공하고자 한다.
본 발명은 복분자의 영양성분을 함유하여 건강에 유익하면서, 브라운소스에 복분자주를 최적 비율로 첨가함에 따라 풍미가 좋으며 부드러운 맛과 식감으로 관능이 우수한 복분자 브라운소스 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 팬에 버터를 녹이고 마늘, 양파, 당근 및 샐러리를 첨가하여 볶는 단계 (a); 상기 단계 (a) 후, 복분자주를 첨가하고 가열하는 단계 (b); 상기 단계 (b) 후, 치킨스톡을 첨가하는 단계 (c); 상기 단계 (c) 후, 월계수 잎, 통후추 및 다임을 첨가하는 단계 (d); 상기 단계 (d) 후, 데미글라스 육수를 첨가하는 단계 (e); 상기 단계 (e) 후, 소금, 설탕 및 후추를 첨가하는 단계 (f); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자 브라운소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 복분자 브라운소스의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (b)는, 복분자주를 첨가하고 100~130℃에서 5~10분간 가열하는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 복분자 브라운소스를 제공한다.
본 발명은 복분자주를 포함함에 따라 복분자의 영양성분을 효과적으로 함유하여 건강에 유익하면서, 기존 브라운소스 대비 맛과 향 등의 관능적 특성이 우수하여 기호도가 높은 복분자 브라운소스 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 복분자의 영양성분을 효과적으로 함유하여 건강에 유익하면서, 복분자주를 첨가함에 따라 깊은 풍미를 내고 맛과 식감이 우수한 복분자 브라운소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 팬에 버터를 녹이고 마늘, 양파, 당근 및 샐러리를 첨가하여 볶는 단계 (a); 상기 단계 (a) 후, 복분자주를 첨가하고 가열하는 단계 (b); 상기 단계 (b) 후, 치킨스톡을 첨가하는 단계 (c); 상기 단계 (c) 후, 월계수 잎, 통후추 및 다임을 첨가하는 단계 (d); 상기 단계 (d) 후, 데미글라스 육수를 첨가하는 단계 (e); 상기 단계 (e) 후, 소금, 설탕 및 후추를 첨가하는 단계 (f); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자 브라운소스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 복분자 브라운소스를 제공한다.
이하, 하기에서는 본 발명의 복분자 브라운소스의 제조방법을 각 단계별로 세분화하여 구체적으로 설명하고자 한다.
<단계 (a): 야채 볶기>
본 단계는 팬에 버터를 녹이고 마늘, 양파, 당근 및 샐러리를 첨가하여 볶는 과정이다.
이때, 상기 버터는 18~22 중량부를 이용하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 버터 20 중량부를 팬에 녹이고 마늘, 양파, 당근 및 샐러리를 첨가하여 볶아준다. 한편, 상기 야채들은 각각 마늘 10~30 중량부, 양파 70~90 중량부, 당근 30~50 중량부 및 샐러리 30~50 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 마늘 20 중량부, 양파 80 중량부, 당근 40 중량부 및 샐러리 40 중량부를 첨가하여 볶아준다. 한편, 상기 마늘 및 양파는 바람직하게 얇게 썰어서 사용하는 것이 좋으며, 당근 및 샐러리는 4~6 cm, 세로 4~6 cm 정도의 크기로 잘라 사용하는 것이 좋다.
<단계 (b): 복분자주 첨가>
본 단계는 상기 단계 (a) 후, 복분자주를 첨가하고 가열하는 과정이다. 이때, 상기 복분자주는 50~250 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 복분자주 150 중량부를 첨가한다.
본 발명에서는 치킨스톡이나 월계수 잎, 통후추, 다임의 첨가 전에 복분자주를 별도 단계로 구분하여 먼저 첨가하여 가열하는데, 이들 성분과 같이 첨가하여 가열하면, 가열에 따라 치킨스톡, 월계수 잎, 통후추, 다임의 풍미성분이 휘발될 수 있기 때문이다.
한편, 상기와 같은 비율로 복분자주를 첨가함에 따라 복분자주의 풍미가 잘 느껴지면서 맛과 향이 조화로워 관능이 우수한 소스를 제조할 수 있다. 본 단계에서 가열은, 바람직하게 100~130℃에서 5~10분간 수행하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 100℃에서 5분간 수행하여 복분자주의 알코올을 충분히 증발시키는 것이 좋다.
이와 같이, 상기 단계 (a)에서 야채들을 볶아준 후, 복분자주 50~250 중량부를 첨가하고 100~130℃에서 5~10분간 가열함에 따라 복분자주의 맛과 향 및 성분은 상기 단계 (a)의 야채들에 골고루 배면서 알코올은 증발시킬 수 있다.
<단계 (c): 치킨스톡 첨가>
본 단계는 상기 단계 (b) 후, 치킨스톡을 첨가하는 과정이다.
본 발명에서는 먼저 복분자주를 첨가하고 가열한 후, 치킨스톡을 첨가하는 것에 특징이 있는데, 이렇게 함으로써 복분자주의 맛과 향이 상기 단계 (a)에서 첨가한 야채들에 충분히 배어들어 치킨스톡을 첨가하여도 복분자주의 풍미를 해치지 않으면서 더욱 깊은 맛을 내는 소스를 제조할 수 있다.
한편, 치킨스톡은 닭고기 뼈를 이용하여 우려낸 국물로, 바람직하게 280~320 중량부를 첨가하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 300 중량부를 첨가한다.
<단계 (d): 월계수 잎, 통후추, 다임 첨가>
본 단계는 상기 단계 (c) 후, 월계수 잎, 통후추 및 다임을 첨가하는 과정이다.
월계수(Laurus nobilis)는 쌍떡잎식물 미나리아재비목 녹나무과의 상록교목으로, 월계수의 잎은 향기가 좋아 음식이나 차 등 다양한 요리에 활용된다. 통후추는 칼슘, 마그네슘, 철분, 망간, 칼륨, 비타민 뿐만 아니라 피페린과 같은 영양소를 다량 함유하여 항암 작용, 소화 개선, 관절염 개선 등의 효능을 발휘한다. 다임(thyme)은 쌍떡잎식물 통화식물목 꿀풀과의 여러해살이풀로 백리향이라고도 불리며, 천연 방충방향제 역할을 한다. 본 단계에서 상기 월계수 잎은 1~3 중량부, 통후추는 1~4 중량부, 다임은 1~3 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 월계수 잎 2 중량부, 통후추 3 중량부, 다임 2 중량부를 첨가한다. 한편, 상기 다임은 바람직하게 줄기 부위를 이용하는 것이 좋다.
이와 같이, 상기 단계 (c)에서 치킨스톡을 첨가한 후, 월계수 잎, 통후추 및 다임의 부재료들을 첨가해줌에 따라 복분자주의 풍미가 충분히 느껴지면서 월계수 잎, 통후추 및 다임의 풍미도 조화롭게 어우러져 최종 소스의 맛과 향이 더욱 증진되는 효과를 발휘할 수 있다. 그렇지 않고 월계수 잎, 통후추 및 다임과 같은 향신료들을 상기 단계 (c)에서 치킨스톡 첨가 시 함께 첨가하면 향신료의 향이 많이 휘발될 수 있어 바람직하지 못하다.
<단계 (e): 데미글라스 육수 첨가>
본 단계는 상기 단계 (d) 후, 데미글라스 육수를 첨가하는 과정이다. 이때, 상기 데미글라스 육수는 280~320 중량부 첨가하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 300 중량부 첨가한다. 한편, 데미글라스 육수는 콜라겐이 풍부한 송아지 육수를 졸인 다음에 굳힌 소스로, 서양요리의 기본 소스의 하나이며, 갈색루에 소고기 육즙과 토마토페이스트, 양파 등의 각종 야채와 레드와인을 넣어 오랜 시간 동안 만든다. 본 단계에서 데미글라스 육수를 첨가함에 따라 본 발명의 최종 소스에 더욱 깊은 맛을 부여할 수 있다.
한편, 본 발명에서는 월계수 잎, 통후추 및 다임을 데미글라스 육수를 첨가하기 전에 먼저 첨가하여, 상기 단계 (c)에서 첨가한 치킨스톡에서 향을 내도록 끓여준 다음, 데미글라스 육수를 첨가하는 것에 특징이 있는데, 이렇게 함으로써 적당한 농도를 나타내면서 감칠맛이 증진되어 풍미가 한층 향상된 복분자 브라운소스를 제조할 수 있다. 그렇지 않고 데미글라스 육수를 월계수 잎, 통후추 및 다임을 첨가할 때 함께 첨가하면 데미글라스 육수의 걸쭉한 농도로 인해 향신료들의 향이 제대로 배지 않아 소스의 풍미가 떨어지게 된다.
<단계 (f): 조미 단계>
본 단계는 상기 단계 (e) 후, 소금, 설탕 및 후추를 첨가하는 과정이다.
이때, 상기 소금, 설탕 및 후추는 각각 소금 4~6 중량부, 설탕 4~6 중량부 및 후추 1~3 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 소금 5 중량부, 설탕 5 중량부 및 후추 2 중량부를 첨가하는 것이 좋다. 상기 소금, 설탕 및 후추는 본 발명의 복분자 브라운소스에 조미성분으로 첨가되어 부족한 간을 맞춰주어 소스의 맛과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다. 한편, 이 외에도 통상적으로 사용되는 조미성분을 추가로 첨가할 수도 있다.
한편, 본 단계 (f) 후, 체에 내려주는 단계 (g); 를 추가로 더 진행하는 것이 좋다. 상기 단계 (g)를 더 진행함에 따라 부드러운 식감과 맛으로 관능이 더욱 향상된 복분자 브라운소스를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명에 대해 하기 실시예 또는 실험예에서 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 또는 실험예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[실시예 1 : 브라운소스 제조]
본 실시예에서는 하기 표 1의 레서피에 따라 브라운소스를 제조하였다.
| 재료 | 중량(g) |
| 양파 | 80 |
| 마늘 | 20 |
| 당근 | 40 |
| 샐러리 | 40 |
| 버터 | 20 |
| 메기치킨스톡 | 300 |
| 월계수잎 | 2 |
| 통후추 | 3 |
| 다임 | 2 |
| 데미글라스 육수 | 300 |
| 소금 | 5 |
| 설탕 | 5 |
| 후추(가루) | 2 |
팬에 버터 20 g을 녹인 다음 양파 80 g, 마늘 20 g, 당근 40 g 및 샐러리 40 g을 첨가하여 볶아주었다. 이때, 상기 야채들은 세척 후 껍질을 벗긴 다음, 양파와 마늘은 슬라이스로 썰어서 사용하였으며, 당근과 샐러리는 가로 5 cm, 세로 5 cm 크기로 썰어서 사용하였다. 그런 다음, 메기치킨스톡 300 g을 첨가하고 5분간 가열한 다음, 월계수 잎 2 g, 통후추 3 g 및 다임 2 g을 첨가하였다. 그런 다음, 데미글라스 육수 300 g을 첨가한 후, 소금 5 g, 설탕 5 g 및 후추 2 g을 첨가하여 브라운소스를 제조하였다. 상기 제조한 브라운소스는 체에 내려 주어 최종 실시예 1의 브라운소스를 완성하였다.
[실시예 2 : 복분자주를 첨가하여 복분자 브라운소스 제조]
본 실시예에서는 상기 실시예 1에서 제조한 브라운소스와 동일한 방법으로 제조하되, 복분자주를 특정 비율로 더 첨가하여 복분자주 함량에 따른 실시예 2-1 내지 실시예 2-5의 복분자 브라운소스를 제조하였다.
아래 표 2는 실시예 2-1 내지 실시예 2-5 복분자 브라운소스의 레서피를 나타낸 것이다.
| 실시예 2-1 | 실시예 2-2 | 실시예 2-3 | 실시예 2-4 | 실시예 2-5 | |
| 양파 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 |
| 마늘 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 당근 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 샐러리 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 버터 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 메기치킨스톡 | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 |
| 월계수잎 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 통후추 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 다임 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 데미글라스 육수 | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 |
| 소금 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 설탕 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 후추(가루) | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 복분자주 | 50 | 100 | 150 | 200 | 250 |
팬에 버터 20 g을 녹인 다음 양파 80 g, 마늘 20 g, 당근 40 g 및 샐러리 40 g을 첨가하여 볶아주었다. 이때, 상기 야채들은 세척 후 껍질을 벗긴 다음, 양파와 마늘은 슬라이스로 썰어서 사용하였으며, 당근과 샐러리는 가로 5 cm, 세로 5 cm 크기로 썰어서 사용하였다. 그런 다음, 복분자주를 상기 표 2에 따라 각각 첨가하고 100℃에서 5분간 가열하였다. 가열 후, 메기치킨스톡 300 g을 첨가한 다음, 월계수 잎 2 g, 통후추 3 g 및 다임 2 g을 첨가하였다. 그런 다음, 데미글라스 육수 300 g을 첨가한 후, 소금 5 g, 설탕 5 g 및 후추 2 g을 첨가하여 복분자주 함량에 따른 실시예 2-1 내지 실시예 2-5의 복분자 브라운소스를 각각 제조하였다. 상기 제조한 각각의 복분자 브라운소스는 체에 내려 주어 최종 실시예 2-1 내지 실시예 2-5의 복분자 브라운소스를 완성하였다.
[실험예 1 : 실시예 2-1 내지 실시예 2-5 복분자 브라운소스의 관능 평가]
본 실험에서는 상기 실시예 2에서 복분자주 첨가량을 달리하여 제조한 실시예 2-1 내지 실시예 2-5 복분자 브라운소스의 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 20~50대 성인 남녀 각각 20명씩을 대상으로 식감, 맛, 향, 색, 전체적인 만족도에 대하여 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다.
그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
| 실시예 2-1 | 실시예 2-2 | 실시예 2-3 | 실시예 2-4 | 실시예 2-5 | |
| 식감 | 2.3 | 3.7 | 4.5 | 3.5 | 2.5 |
| 맛 | 2.4 | 3.4 | 4.7 | 3.4 | 2.4 |
| 향 | 2.5 | 3.5 | 4.4 | 3.5 | 2.7 |
| 색 | 2.5 | 3.3 | 4.6 | 3.7 | 2.5 |
| 만족도 | 3.7 | 3.7 | 4.8 | 3.5 | 3.3 |
상기 표 3에서 보듯이, 복분자주를 150 g 첨가하여 제조한 실시예 2-3의 관능이 가장 우수하였는데, 실시예 2-3의 경우 복분자주의 혼합 비율이 적절하여 풍미가 좋아 맛과 향에서 높은 점수를 받았다. 또한, 적당한 농도와 색으로 기타 부재료들과의 조화도 잘 이루어져 만족도가 매우 높게 나타났다. 한편, 복분자주 함량이 가장 높은 실시예 2-5는 복분자의 맛과 향이 너무 강하게 올라와 풍미가 좋지 못하였으며, 점도가 높아져 단맛이 강하게 나타나 관능이 좋지 못하였다. 또한, 복분자주 함량이 가장 적은 실시예 2-1은 복분자의 맛과 향이 거의 느껴지지 않아 깊은 맛이 없고, 풍미가 떨어지는 소스로 제조되었다. 즉, 복분자주를 150 g 첨가할 경우, 복분자의 맛과 향이 적절하게 조화되어 풍미가 좋으면서 적당한 농도와 색으로 선호도가 높으며, 복분자의 영양성분도 효과적으로 함유하는 소스를 제조할 수 있었다.
이와 같이, 본 발명은 상기 단계 (a)~(f)를 거침에 따라 복분자의 맛과 향이 조화롭게 느껴져 풍미가 좋고, 적당한 농도와 색으로 탁월한 관능을 나타내면서 복분자의 영양성분을 효과적으로 함유하여 건강에 유익한 복분자 브라운소스 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
한편, 하기에서는 본 발명의 실시예 2-3 복분자 브라운소스와 동일한 재료를 동일한 비율로 이용하여 소스를 제조하되, 제조방법에 변형을 주어 단계 (a)~(f)를 순차적으로 나눠서 처리하지 않은 비교예 1 내지 비교예 3의 복분자 브라운소스를 제조하여, 본 발명의 실시예 2-3 소스와 관능을 비교 평가하였다.
[비교예 1 : 복분자주, 치킨스톡, 월계수 잎, 통후추, 다임 및 데미글라스 육수를 모두 한 번에 첨가하여 복분자 브라운소스 제조]
본 비교예 1에서는 상기 실시예 2-3과 동일한 재료를 동일한 비율로 이용하여 제조하되, 실시예 2-3과 같이 재료를 순차적으로 나눠서 첨가하지는 않았다. 팬에 버터를 녹이고 마늘, 양파, 당근 및 샐러리를 첨가하여 1차 조리를 하였고, 복분자주, 치킨스톡, 월계수 잎, 통후추, 다임 및 데미글라스 육수를 모두 한번에 첨가하여 2차 조리를 하였으며, 소금, 설탕 및 후추를 첨가하여 3차 조리를 함으로써, 비교예 1의 복분자 브라운소스를 제조하였다.
아래 표 4는 비교예 1 복분자 브라운소스의 레서피를 나타낸 것이다.
| 비교예 1 | |
| 양파 | 80 |
| 마늘 | 20 |
| 당근 | 40 |
| 샐러리 | 40 |
| 버터 | 20 |
| 메기치킨스톡 | 300 |
| 월계수잎 | 2 |
| 통후추 | 3 |
| 다임 | 2 |
| 데미글라스 육수 | 300 |
| 소금 | 5 |
| 설탕 | 5 |
| 후추(가루) | 2 |
| 복분자주 | 150 |
팬에 버터 20 g을 녹인 다음 양파 80 g, 마늘 20 g, 당근 40 g 및 샐러리 40 g을 첨가하여 볶아주었다. 이때, 상기 야채들은 세척 후 껍질을 벗긴 다음, 양파와 마늘은 슬라이스로 썰어서 사용하였으며, 당근과 샐러리는 가로 5 cm, 세로 5 cm 크기로 썰어서 사용하였다. 그런 다음, 복분자주 150 g, 메기치킨스톡 300 g, 월계수 잎 2 g, 통후추 3 g, 다임 2 g 및 데미글라스 육수 300 g을 모두 한번에 첨가하고 100℃에서 5분간 가열하였다. 그런 다음, 소금 5 g, 설탕 5 g 및 후추 2 g을 첨가하여 비교예 1의 복분자 브라운소스를 제조하였으며, 상기 제조한 복분자 브라운소스는 체에 내려 주어 최종 비교예 1 복분자 브라운소스를 완성하였다.
[비교예 2 : 복분자주, 치킨스톡, 월계수 잎, 통후추 및 다임은 함께 첨가하고, 데미글라스 육수는 분리해서 별도로 첨가하여 복분자 브라운소스 제조]
본 비교예 2에서는 상기 실시예 2-3과 동일한 재료를 동일한 비율로 이용하여 제조하되, 실시예 2-3과 같이 재료를 순차적으로 첨가하지 않지는 않았다. 팬에 버터를 녹이고 마늘, 양파, 당근 및 샐러리를 첨가하여 1차 조리를 하였고, 복분자주, 치킨스톡, 월계수 잎, 통후추 및 다임을 모두 한번에 첨가하여 2차 조리를 하였다. 그 후, 데미글라스 육수를 첨가하여 3차 조리 후, 소금, 설탕 및 후추를 첨가하여 4차 조리를 함으로써, 비교예 2의 복분자 브라운소스를 제조하였다.
아래 표 5는 비교예 2 복분자 브라운소스의 레서피를 나타낸 것이다.
| 비교예 2 | |
| 양파 | 80 |
| 마늘 | 20 |
| 당근 | 40 |
| 샐러리 | 40 |
| 버터 | 20 |
| 메기치킨스톡 | 300 |
| 월계수잎 | 2 |
| 통후추 | 3 |
| 다임 | 2 |
| 데미글라스 육수 | 300 |
| 소금 | 5 |
| 설탕 | 5 |
| 후추(가루) | 2 |
| 복분자주 | 150 |
팬에 버터 20 g을 녹인 다음 양파 80 g, 마늘 20 g, 당근 40 g 및 샐러리 40 g을 첨가하여 볶아주었다. 이때, 상기 야채들은 세척 후 껍질을 벗긴 다음, 양파와 마늘은 슬라이스로 썰어서 사용하였으며, 당근과 샐러리는 가로 5 cm, 세로 5 cm 크기로 썰어서 사용하였다. 그런 다음, 복분자주 150 g, 메기치킨스톡 300 g, 월계수 잎 2 g, 통후추 3 g 및 다임 2 g을 모두 한번에 첨가하고 100℃에서 5분간 가열하였다. 그런 다음, 데미글라스 육수 300 g을 첨가하였다. 그런 다음, 소금 5 g, 설탕 5 g 및 후추 2 g을 첨가하여 비교예 2의 복분자 브라운소스를 제조하였으며, 상기 제조한 복분자 브라운소스는 체에 내려 주어 최종 비교예 2 복분자 브라운소스를 완성하였다.
[비교예 3 : 복분자주를 별도로 첨가한 후, 치킨스톡, 월계수 잎, 통후추, 다임 및 데미글라스 육수를 모두 한번에 첨가하여 복분자 브라운소스 제조]
본 비교예 3에서는 상기 실시예 2-3과 동일한 재료를 동일한 비율로 이용하여 제조하되, 실시예 2-3과 같이 재료를 순차적으로 첨가하지 않지는 않았다. 팬에 버터를 녹이고 마늘, 양파, 당근 및 샐러리를 첨가하여 1차 조리를 하였고, 복분자주를 첨가하여 2차 조리하였다. 그 후, 치킨스톡, 월계수 잎, 통후추, 다임 및 데미글라스 육수를 모두 한번에 첨가하여 3차 조리를 하였다. 그 후, 소금, 설탕 및 후추를 첨가하여 4차 조리를 함으로써, 비교예 3의 복분자 브라운소스를 제조하였다.
아래 표 6은 비교예 3 복분자 브라운소스의 레서피를 나타낸 것이다.
| 비교예 3 | |
| 양파 | 80 |
| 마늘 | 20 |
| 당근 | 40 |
| 샐러리 | 40 |
| 버터 | 20 |
| 메기치킨스톡 | 300 |
| 월계수잎 | 2 |
| 통후추 | 3 |
| 다임 | 2 |
| 데미글라스 육수 | 300 |
| 소금 | 5 |
| 설탕 | 5 |
| 후추(가루) | 2 |
| 복분자주 | 150 |
팬에 버터 20 g을 녹인 다음 양파 80 g, 마늘 20 g, 당근 40 g 및 샐러리 40 g을 첨가하여 볶아주었다. 이때, 상기 야채들은 세척 후 껍질을 벗긴 다음, 양파와 마늘은 슬라이스로 썰어서 사용하였으며, 당근과 샐러리는 가로 5 cm, 세로 5 cm 크기로 썰어서 사용하였다. 그런 다음, 복분자주 150 g을 첨가하고 100℃에서 5분간 가열하였다. 그런 다음, 메기치킨스톡 300 g, 월계수 잎 2 g, 통후추 3 g, 다임 2 g 및 데미글라스 육수 300 g을 모두 한번에 첨가하였다. 그런 다음, 소금 5 g, 설탕 5 g 및 후추 2 g을 첨가하여 비교예 3의 복분자 브라운소스를 제조하였으며, 상기 제조한 복분자 브라운소스는 체에 내려 주어 최종 비교예 3 복분자 브라운소스를 완성하였다.
[실험예 2 : 실시예 2-3 및 비교예 1~3 복분자 브라운소스의 관능 비교]
본 실험에서는 상기 실시예 2-3에서 제조한 복분자 브라운소스와 비교예 1 내지 비교예 3에서 제조한 복분자 브라운소스의 관능을 비교 평가하고자 하였다. 관능평가는 20~50대 성인 남녀 각각 20명씩을 대상으로 식감, 맛, 향, 색, 전체적인 만족도에 대하여 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다.
그 결과는 하기 표 7에 나타내었다.
| 실시예 2-3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 식감 | 4.8 | 2.1 | 3.6 | 3.5 |
| 맛 | 4.6 | 2.1 | 3.4 | 3.2 |
| 향 | 4.5 | 2.8 | 3.3 | 3.5 |
| 색 | 4.6 | 2.3 | 3.8 | 3.7 |
| 만족도 | 4.8 | 2.3 | 3.7 | 3.6 |
상기 표 7에서 보듯이, 각 재료들을 본 발명의 제조방법에 따라 순차적으로 첨가하여 제조한 실시예 2-3의 관능이 가장 우수하였다. 단계 (a)~(f)에 따라 각 재료들을 순차적으로 첨가하여 소스를 제조한 본 발명의 복분자 브라운소스는 각 재료들간의 조화가 잘 이루어지며 복분자의 맛과 향이 풍부하게 느껴져 풍미가 뛰어나고, 적당한 농도와 색을 나타내어 전체적인 만족도가 매우 높았다. 반면, 복분자주, 치킨스톡, 월계수 잎, 통후추, 다임 및 데미글라스 육수를 모두 한번에 첨가하여 제조한 비교예 1의 경우, 재료들에 복분자의 풍미 거의 느껴지지 않고 재료들이 설익었으며, 맛이 조화롭지 못하여 모든 관능 항목에서 2점대의 매우 낮은 점수를 받았다. 비교예 2 및 비교예 3은, 3점대로 비슷한 정도의 관능을 나타냈는데, '복분자주, 치킨스톡, 월계수 잎, 통후추 및 다임을 모두 함께 첨가 후, 데미글라스 육수를 별도로 첨가하여 제조한 비교예 2'는 재료들에 복분자의 맛과 향이 충분히 배지 않아 풍미가 저하되어 만족도가 비교적 떨어졌다. '복분자주를 먼저 첨가한 후, 치킨스톡, 월계수 잎, 통후추, 다임 및 데미글라스 육수를 모두 함께 첨가하여 제조한 비교예 3'도 각 재료들의 조화도가 떨어져 풍미가 떨어졌으며 농도가 적절하지 못하여 만족도가 비교적 낮은 소스로 제조되었다.
Claims (3)
- 팬에 버터를 녹이고 마늘, 양파, 당근 및 샐러리를 첨가하여 볶는 단계 (a);
상기 단계 (a) 후, 복분자주를 첨가하고 가열하는 단계 (b);
상기 단계 (b) 후, 치킨스톡을 첨가하는 단계 (c);
상기 단계 (c) 후, 월계수 잎, 통후추 및 다임을 첨가하는 단계 (d);
상기 단계 (d) 후, 데미글라스 육수를 첨가하는 단계 (e);
상기 단계 (e) 후, 소금, 설탕 및 후추를 첨가하는 단계 (f); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자 브라운소스의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (b)는,
복분자주를 첨가하고 100~130℃에서 5~10분간 가열하는 것을 특징으로 하는 복분자 브라운소스의 제조방법.
- 제1항의 제조방법에 따라 제조된 복분자 브라운소스.
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| KR1020230020035A KR20230112577A (ko) | 2023-02-15 | 2023-02-15 | 복분자 브라운소스 및 이의 제조방법 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020230020035A KR20230112577A (ko) | 2023-02-15 | 2023-02-15 | 복분자 브라운소스 및 이의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20230112577A (ko) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102128834B1 (ko) | 2018-12-22 | 2020-07-02 | 우송대학교산학협력단 | 복분자와 유자를 이용한 크레이프용 소스 및 이의 제조방법 |
| KR102437711B1 (ko) | 2020-03-10 | 2022-08-30 | (주)다담푸드 | 복분자가 첨가된 장어구이 소스 및 이의 제조방법 |
-
2023
- 2023-02-15 KR KR1020230020035A patent/KR20230112577A/ko unknown
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102128834B1 (ko) | 2018-12-22 | 2020-07-02 | 우송대학교산학협력단 | 복분자와 유자를 이용한 크레이프용 소스 및 이의 제조방법 |
| KR102437711B1 (ko) | 2020-03-10 | 2022-08-30 | (주)다담푸드 | 복분자가 첨가된 장어구이 소스 및 이의 제조방법 |
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