JP3927396B2 - 炊飯前添加用液状調味料 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、抽出鶏脂を含有する炊き込みご飯用の炊飯前添加用液状調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
釜飯の炊き込みご飯(茶飯と呼ばれることもある)や炊飯時に下味付けされているピラフやチャーハン等はあるが、その調理時に醤油、だし、肉エキス、食塩、香辛料、グルタミン酸ナトリウム等多くの調味料原料を逐次投入するのに手間がかかり、かつ、所定の味付けを炊飯米に味ムラなく均一に常時付与することは難しい。
この欠点を改良するものとして、予めある程度の調味料をブレンドした炊き込みご飯用調味料、すなわち炊飯前に添加して水に容易に分散可能な炊飯前添加用調味料（特開２００１−２０４４７号公報）が多く使われているが、風味の点から必ずしも満足のいくものではなかった。
【０００３】
一方、コク味や芳醇な香りを付与するために、鶏の脂身を具に添加したりすることは調理で行われている。その理由としては、鶏脂の香りが前述の釜飯等の炊き込みご飯や、下味付けピラフ、下味付けチャーハンによく適合し、美味しくなるためである。しかし、鶏の脂身は含量が少ないうえに、鶏の脂身組織からの鶏脂の溶出効率が良くないことから、鶏脂の香りが弱くまた分散させ難いので、炊き込みご飯全体に味ムラなく均一な味付けができない。特に、業務用や加工用のように大量炊飯する場合は、この傾向がより顕著になる。
このような欠点のない炊飯前添加用の調味料の開発が望まれているところである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
炊き込み御飯に芳香とコク味をムラなく均一に味付けできるような、炊飯前添加用の調味料の開発を課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成する為に研究を行った結果、炊き込み御飯を作る際に、抽出鶏脂を醤油、だし等の水溶性調味料と混合し、更に抽出鶏脂と共に乳化させて、炊飯前添加用液状調味料として使用することで、炊き込みご飯全体に脂と水溶性調味料が適度に混ぜ合わさった美味な味ムラのない均一味付けが出来るばかりではなく、釜の底部まで鶏脂が行き渡ることで、釜底より直接鶏脂が加熱され、鶏脂のロースト香をつけることができた。
具体的には、抽出鶏脂を醤油、だし等の水溶性調味料に特定の粒子径になるように乳化させた炊飯前添加用液状調味料を使用することで、炊き込みご飯全体に味ムラのない美味な味付けが出来、かつ、鶏脂から生ずる芳香なロースト香が得られるようにした炊飯方法を提供することができた。
【０００６】
すなわち、本発明は、
(１) 抽出鶏脂を含有する炊飯前添加用液状調味料。
(２) (１)記載の抽出鶏脂が鶏の内臓に付着した鶏脂よりえられた抽出鶏脂であることを特徴とする炊飯前添加用液状調味料。
(３) (１)または(２)記載の抽出鶏脂が平均粒子径５〜２５μｍに乳化した抽出鶏脂であることを特徴とする炊飯前添加用液状調味料。
(４) 抽出鶏脂を生米に対して０．１〜５重量／重量％添加して炊飯することを特徴とする炊飯方法
に関する。
【０００７】
本発明の炊飯前添加用液状調味料とは、米と共に炊飯するときに炊飯用の洗米に添加して、炊飯することによって得られる炊き込み御飯が手軽に美味しく調味、味付けができる炊き込み用の液状調味料である。また、本発明の炊飯前添加用液状調味料は、嗜好に応じて、人参、牛蒡、椎茸、筍、油揚げ等の具材等を適宜一緒に添加して使用してもよい。
【０００８】
本発明に用いる抽出鶏脂は、鶏屠体の脂肪部位からそのまま摘出し、該部位から加熱溶出、圧搾や溶媒等で抽出によってえられたものが使用できる。加熱溶出、圧搾抽出や溶媒抽出によって得られた鶏脂を更に精製したり、トコフェロールなどの酸化防止剤を添加したもの、あるいは、水素添加等で改質処理されたものが使用できる。
特に抽出鶏脂が炊き込み御飯に適合する理由は明確ではないが、鶏の脂肪部分をそのまま用いると生臭みのあるエグ味が感じられるが一度抽出する工程を経ることによって、そのような風味が少なくなる。
【０００９】
また、 本発明に用いる鶏脂は、いずれの部位でも利用できるが、特に内臓に付着した鶏脂が適している。他の部位の皮下脂肪や骨髄脂肪は、タンパク質等の夾雑物が多く、それらが脂質酸化を促進して酸敗が進み易いという欠点がある。一方、内臓に付着した鶏脂は、夾雑物が洗浄により除去されていることや、酸化されにくいため鮮度が保持されていて好適である。従って、内臓に付着した鶏脂からえられた抽出鶏脂が本来の風味が強く、ロースト香を付与するのに最も適している。
【００１０】
本発明に使用する抽出鶏脂の量は、生米に対して０．１〜５重量／重量％の割合になるように含有させ炊飯するのがよい。０．１重量／重量％より少ないと、鶏脂特有のコクや香りが不足し、逆に５重量／重量％より多いと、いわゆる脂っこくなり炊き込みご飯としての風味のバランスを損なってしまうことになる。
【００１１】
本発明に用いる抽出鶏脂は単独で用いても良いが、これに鶏脂の風味を損なわない程度に牛脂、豚脂、羊脂等の動物性油脂やゴマ油、バージンオリーブ油等の植物性油脂やそれらの風味油を単独もしくは、２種以上組み合わせて混合風味油として併用しても差し支えない。
【００１２】
本発明では、抽出鶏脂を使用しているため、鶏肉を用いるのとは異なり均一に味付けできるが、更に味ムラを改良するためには乳化剤や乳化安定剤を用いると良い。
本発明に用いる乳化剤としては、抽出鶏脂を乳化し得る界面活性能があればよいが、食品に添加することができるものであれば特に限定されるものではない。使用できる乳化剤の例としては、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、改質レシチン等を挙げることができ、これらの乳化剤は１種類もしくは２種類以上を組み合わせても使用することもできる。乳化剤の使用量は特に限定されないが、抽出鶏脂の１重量部に対して０．０１〜２重量部であることが好ましい。
【００１３】
本発明に用いる乳化安定剤としては、抽出鶏脂の乳化状態を安定し得る機能を有し、食品用のものであれば特に限定されず使用することができる。使用できる乳化安定剤の例としては、キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム等が適している。これらの乳化安定剤は１種類もしくは２種類以上を組み合わせても使用することができる。乳化安定剤の使用量は特に限定されないが、本発明液状調味料の粘度を、調味料の乳化安定性保持や炊飯時の流動適性から、７５０〜１５００cpに調整する量であれば良い。
本発明液状調味料の粘度は、測定器として（株）東京計器製、Ｂ型粘度計を用い、Ｎｏ.３ローター、回転数３０ｒｐｍ、温度２０℃の測定条件で計測すればよい。
【００１４】
本発明に用いる乳化方法としては、本発明液状調味料中で抽出鶏脂を安定して乳化できる方法であれば如何なる手段を用いても良い。例えば、常温で固体もしくは半流動状態の抽出鶏脂を水溶性調味料と混合しながら鶏脂の融点以上の温度に加熱融解して、液状態を保持しながらホモミキサーやコロイドミル等の乳化機で乳化する方法、または、前記抽出鶏脂を融点以上の温度に加熱融解してから水溶性調味料と混合後、前述の乳化機を用いて同様に乳化して作製しても良い。抽出鶏脂と他の風味油とを併用する場合も前記と同様な方法で乳化処理すればよい。
【００１５】
抽出鶏脂を乳化する場合、抽出鶏脂の平均乳化粒子径を一定の範囲内に調製することによって、一層の効果をえることができる。即ち、抽出鶏脂の平均粒子径を５〜２５μｍの範囲内にすることである。平均粒子径が５μｍより小さいとロースト香のフレーバーリリースが悪くなり香りがこもってしまう。一方、平均粒子径が２５μｍより大きいと乳化粒子の鶏脂が分離し易く炊き込みご飯全体の味ムラが生じ、ロースト香が弱くなる。なお、乳化処理条件は、光学顕微鏡を使用して平均乳化粒子径が前述の範囲内に含まれる様、処理条件を設定した。
【００１６】
【発明の実施の形態】
（実施例１）
市販の各種調味料を下記表１の配合割合で混合後、市販抽出鶏脂を４５℃以上で加熱融解し、４５℃以上に保持しながら特殊機化製ＴＫホモミキサー（MARKIIｆモデル）で１分間処理して、乳化粒子の平均粒子径を２〜１００μｍに調整した。その他に、抽出鶏脂を加えるが乳化しないものを調整した。
顕微鏡で平均粒子径が所定範囲に入っていることを確認した。このように作製した本発明調味料を生米当り２０％使用して、東邦ガス製ガス炊飯器５合用を使用し、各２合づつ炊き込みご飯を作製し（抽出鶏脂が生米に対して２．０重量／重量％になる）、それぞれ味ムラ状態と鶏脂からでるロースト香の香り立ちの官能評価を行った結果を表２に記す。それぞれの官能評価は、炊き込み御飯の調理に熟達している研究者３人の評価を総合した。また以後の官能評価についても同様に行った。
【００１７】
味ムラ状態が少ないとは、炊飯釜のどの位置の炊き込み御飯でも鶏脂の風味と水溶性調味料の味の両者が炊飯米に良く吸着し炊き込み御飯の味としてバランスの良い良好な状態になっていることをいい、具体的には、薄味部分や濃味部分の炊き込み御飯がなくなり風味豊かな美味な炊き込み御飯となっていることである。ロースト香の香り立ちとは、炊飯後に鶏脂から生ずるロースト香が炊き込み御飯から充分感じられることをいう。
なお、本実施例において、抽出鶏脂は内臓鶏脂を加熱溶出する製法によって製造された丸善食品工業(株）製「チキンオイルＮ」、乳化剤は太陽化学(株）製「サンレシチンＡ−１」（リゾレシチン含量３３．３％）、乳化安定剤は大日本製薬(株）製「モナトーガムＧＳ」（キサンタンガム１００％）を用いた。
【００１８】
【表１】

【００１９】
【表２】

【００２０】
（評価）
試験１から試験６までは、平均粒子径を徐々に大きくしていったが、試験１の平均粒子径２μｍでは、味ムラがない状態は良好だが、鶏脂のロースト香の香り立ちが少ない。平均粒子径５〜２５μｍでは、味ムラがない状態と鶏脂のロースト香の香り立ちともに良好であった。最適な範囲は、平均粒子径１０〜２５μｍ程度であった。
平均粒子径３０μｍでは分離が生じて、味のバラツキがあり炊飯後の炊き込み御飯全体を味ムラなく均一に味付けするのは困難である。つまり、乳化粒子の平均粒子径が小さいと鶏脂からでるロースト香の香り立ちが少なく、平均粒子径が大きいと炊飯後の炊き込み御飯に味ムラが生じることがわかった。
【００２１】
従って、平均粒子径を５〜２５μｍの範囲にすることで、炊き込み御飯全体が味ムラなく一様に味付けされ、しかも、鶏脂のロースト香が充分にゆきわたった炊き込み御飯を作製することができた。
なお、試験７は乳化剤を用いず、ＴＫホモミキサーの処理をしなかったもので、乳化されていない状態のものであり、多少の効果はあるものの十分な効果はなかった。試験８の対照品は抽出鶏脂の代わりに鶏肉を用いたが、表から明らかなように、味のムラもありロースト香の香りも良くない。
【００２２】
（実施例２）
実施例１と同様に、下記表３の通り、抽出鶏脂の配合量を変えて調合後、４５℃以上に保持しながら同様な乳化機を用い、乳化粒子の平均粒子径を１５μｍに調整した本発明液状調味料を生米当り２０％使用して炊き込みご飯を作製し、それぞれの炊き込みご飯の風味について官能評価を行った結果を表４に記す。
なお、本実施例において、鶏脂、乳化剤、乳化安定剤は実施例１と同じものを使用した。
なお、評価は実施例１の鶏脂のロースト香の香り立ちの評価と同様にするとともに、炊き込み御飯の鶏脂と水溶性調味料から生ずる全体の風味を併せて評価した。
【００２３】
【表３】

【００２４】
【表４】

【００２５】
（評価）
試験９から１３は、徐々に抽出鶏脂の量を増加させていったものであるが、試験９の生米に対する抽出鶏脂含量が０．０５重量／重量％では、鶏脂特有の炊き込み御飯のコクなどの風味がないばかりか、ロースト香の香り立ちが不足していた。抽出鶏脂含量が０．１〜５重量／重量％では、鶏脂特有のコクなどの風味が炊き込みご飯の風味としてよく適合し美味であった。特に、２重量／重量％が最適であった。抽出鶏脂含量が６重量／重量％になると、ロースト香の香り立ちは適度に発生するものの、いわゆる味が脂っこくなり過ぎ、炊き込みご飯としての風味のバランスを損なっていた。
従って、抽出鶏脂の量は、本発明液状調味料を炊飯前に加えるときに、生米に対して０．１〜５重量／重量％になるように添加して炊飯することで、鶏脂特有のコク等の風味やロースト香の香り立ちが満足できるものとなり炊き込み御飯として良好なものが得られた。
【００２６】
（実施例３）
市販ニワトリの内臓付着脂肪身をフライパンにて約１００℃に加熱溶出した抽出鶏脂、同様に市販豚肉の脂身よりフライパンにて約１００℃にて溶出した抽出豚脂(ラード)、および市販牛肉の脂身よりフライパンにて約１００℃にて溶出した抽出牛脂(ヘッド)、を実施例１もしくは２と同様な市販の各種調味料を下記表５の配合割合で混合し、５０℃以上に加温しながら同様な乳化機を用い、乳化粒子の平均粒子径を１５μｍに調整した本発明液状調味料を作製した。当該本発明液状調味料を生米当り２０％使用して炊き込み御飯を作製し、炊き込みご飯の風味、味ムラ状態やロースト香の香り立ちについてそれぞれ官能評価を行った。
なお、本実施例において、乳化剤、乳化安定剤は実施例１と同じものを使用した。
【００２７】
【表５】

【００２８】
（評価）
試験１４と１５とも、鶏脂特有のコクなどの特有の風味やロースト香の香り立ちは損なうことなく十分に感じられた。その他に試験１４では牛脂の芳香がかすかに、また、試験１５では豚脂の風味がかすかに感じられた。いずれの場合も炊き込み御飯の特有の風味を損なうことなく牛脂や豚脂の風味が適度に付与され単独の場合よりも、全体としてより鶏脂の風味に濃厚感が生まれた風味がし、抽出鶏脂のみよりも良好な評価であった。
【００２９】
【発明の効果】
本発明により、炊き込み御飯を作る際に、抽出鶏脂を含有させるか、もしくは抽出鶏脂を醤油、だし等の水溶性調味料と共に乳化させて、炊飯前添加用液状調味料として使用することで、炊き込み御飯全体に味ムラ状態のない、抽出鶏脂と水溶性調味料が適度に炊飯米に吸着した美味な味付けが出来るばかりではなく、鶏脂のロースト香が充分にゆきわたった美味な炊き込み御飯を製造できる。

Claims (2)

1. 鶏の内臓に付着した鶏脂よりえられ、平均粒子径５〜２５μｍに乳化した抽出鶏脂を含有する炊飯前添加用液状調味料。
2. 鶏の内臓に付着した鶏脂よりえられ、平均粒子径５〜２５μｍに乳化した抽出鶏脂を生米に対して０．１〜５重量／重量％添加して炊飯することを特徴とする炊飯方法。