JP5722612B2 - 炊飯油を用いる炊飯方法 - Google Patents
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Description
このような状況に鑑み、本発明の課題は、食用油脂についてその組成や配合とは違った観点から検討を行い、炊飯油を米飯に効率的に分散させ、炊飯油の効果を最大限に引き出すような炊飯技術を開発することである。
(1) 水と油脂とを含み、油脂の平均粒子径が10〜120μmとなるように食用油脂を水中で懸濁させた懸濁液を調製することと、該懸濁液を調製してから1時間以内に該懸濁液を炊飯前の米とともに添加して炊飯することと、を含む炊飯方法。
(2) 前記懸濁液中の油脂の平均粒子径が30〜80μmとなるようにした、(1)に記載の炊飯方法。
(3) 食用油脂に対して水を噴射して混合することによって食用油脂を水中で懸濁させた懸濁液を調製する、(1)または(2)に記載の炊飯方法。
(4)前記懸濁液を調整する場合、食用油脂の重量1に対して1.5〜10倍の水を噴射して混合するようにした、(1)乃至(3)に記載の炊飯方法。
(5)前記食用油脂の添加量が生米重量に対して0.3〜3.0重量%となるようにした、(1)乃至(4)に記載の炊飯方法。
(6)前記食用油脂中に、該食用油脂全体に対して0.1〜2.5重量%の乳化剤を添加するようにした、(1)乃至(5)に記載の炊飯方法。
(7) 食用油脂と水とを混合して食用油脂を水中で懸濁させた懸濁液を形成するテーパー構造を備えた混合容器と、該混合容器に食用油脂を供給するための供給機と、該混合容器内に供給された食用油脂に対して水を噴射して混合するための噴射装置と、該混合容器内で調製された前記懸濁液を炊飯釜へ供給する懸濁液供給機と、前記懸濁液と米、水等を入れて炊飯するための炊飯釜と、を備える炊飯装置。
(8)前記混合容器のテーパー構造部分における外側面が水平方向となす角度が45°以上となるようにした、(7)に記載の炊飯装置。
まず、図6aに示すように、油脂供給機の食用油脂タンク2から食用油脂用ポンプ4の作用により所定量の食用油脂を混合容器1へ供給し、その後、図6bに示すように、水タンク6から供給される所定量の水を水用ポンプ8の作用により水噴射ノズル10から混合容器1内の食用油脂に噴射させて混合する。所定量の水を噴射し終わると、図6cに示すように、食用油脂と水が混合されて懸濁した状態となり、白濁した懸濁液となる。
植物油98重量%、乳化剤2重量%からなる食用油脂組成物(40g)に対してその2倍量の水(80g)を添加して、食用油脂の水中懸濁液を得た。具体的には、シリンジ中に入れた水をビーカーの中に入れた食用油脂組成物に対して噴射して、水流の圧力を利用して混合し、懸濁液を調製した。ここで、水の噴射は0.18MPaの圧力をかけて1.7mm径の噴射ノズルを介して行った。このように調製した懸濁液の油脂の平均粒子径をレーザ回折式の粒子径測定機(SALD−2000J、島津製作所製)で測定したところ、平均粒子径は48.6μmだった。
米飯への分散性を確認するための色素(ロシュ・ビタミン・ジャパン製、β-カロチン30%懸濁液)を添加し、かつ、食用油脂組成物及び水の量をそれぞれ65g及び130g
とし、それ以外は、実験1と同様にして食用油脂懸濁液を調製した(実施例1)。この食用油脂懸濁液195gを調製してから10分後に浸漬米8.2kgに添加し、水8.1L、炊飯米の塩濃度が約1%になるよう食塩を加え、炊飯釜(容量:31L)で炊飯を行った。また、比較例1として、上記色素を添加した実験1の食用油脂組成物65gを懸濁させずに単に浸漬米に添加して炊飯を行った。炊飯前の釜内部、炊飯後の米飯の釜底部分および飯断面の写真を撮影し、食用油脂の分散状態を確認した(図1)。
本発明によって炊飯した米飯の機械耐性について検討した。実施例2及び比較例2として、色素を使用しない以外は実験2の実施例1及び比較例1とそれぞれ同様にして米飯を炊飯した。炊飯後の米飯を20〜30分間蒸らし、適宜ほぐしてから冷却し、おにぎり成型機で成型しておにぎりを製造した。
実験1の食用油脂組成物を種々の方法で分散させて懸濁液を調製し、それぞれの懸濁液の効果を評価した。実験1の方法で調製した懸濁液をサンプルA(平均粒子径48.6μm)、実験1の食用油脂組成物をTKロボミックス(プライミクス製、攪拌部:TKホモミキサー)を用いて食用油脂組成物と同重量の水と10000rpm、5分間の条件で撹拌して得た懸濁液をサンプルB(平均粒子径22.6μm)、実験1の食用油脂組成物をTKロボミックス(プライミクス製、攪拌部:TKホモミキサー)を用いて食用油脂組成物と同重量の水と15000rpm、5分間の条件で撹拌して得た懸濁液をサンプルC(平均粒子径10.4μm)とした。
食用油脂の添加量を半減し、図5および図6に示す装置によって懸濁液を調製した以外は、実施例2と同様にして炊飯を行った(実施例3)。実施例3においては、実験1の食用油脂組成物(65g)に対して水(130g)を噴射して食用油脂の水中懸濁液を得た(平均粒子径:48.6μm)。
・総合評価、食感:1が不良、7を良好とした。
・硬さ:1を柔らかい、7を硬いとした。
・粘り:1を弱い、7を強いとした。
2:食用油脂タンク、3:食用油脂送出管、4:食用油脂用ポンプ、5:食用油脂用逆止弁
6:水タンク、7:水送出管、8:水用ポンプ、9:水用逆止弁、10:水噴射ノズル
11:懸濁液供給管、12:混合容器下バルブ、13:懸濁液供給バルブ
14:炊飯釜
Claims (7)
- 食用油脂に対して水を噴射して混合することによって、油脂の平均粒子径が10〜120μmとなるように食用油脂を水中に懸濁させた懸濁液を調製することと、
該懸濁液を調製してから1時間以内に該懸濁液を炊飯前の米に添加して炊飯することと、
を含む炊飯方法。 - 前記懸濁液中の油脂の平均粒子径が30〜80μmとなるようにした、請求項1に記載の炊飯方法。
- 前記懸濁液を調整する場合、食用油脂の重量1に対して1.5〜10倍の水を噴射して混合するようにした、請求項1または2に記載の炊飯方法。
- 前記食用油脂の添加量が生米重量に対して0.3〜3.0重量%となるようにした、請求項1〜3のいずれかに記載の炊飯方法。
- 前記食用油脂中に、該食用油脂全体に対して0.1〜2.5重量%の乳化剤を添加するようにした、請求項1〜4のいずれかに記載の炊飯方法。
- 食用油脂と水とを混合して食用油脂を水中で懸濁させた懸濁液を形成するテーパー構造を備えた混合容器と、該混合容器に食用油脂を供給するための供給機と、該混合容器内に供給された食用油脂に対して水を噴射して混合するための噴射装置と、該混合容器内で調製された前記懸濁液を炊飯釜へ供給する懸濁液供給機と、前記懸濁液と米、水等を入れて炊飯するための炊飯釜と、を備える炊飯装置。
- 前記混合容器のテーパー構造部分における外側面が水平方向となす角度が45°以上となるようにした、請求項6に記載の炊飯装置。
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