SU1373396A1 - Холодный соус - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к масложи- ровой промьшшенности и касаетс  получени  холодных соусов. Целью изобретени   вл етс  повышение биологической ценности, улучшение органолеп- тических показателей соуса и повышение его стабильности при хранении. Это достигаетс  тем, что в соус в качестве жировой основы ввод т топленый куриный жир, а часть  ичного желтка ввод т в денатурированном виде при следующем соотношении компонентов , мас.%: топленый куриный жир 35,0-45,0;-ЯИЧНЫЙ желток 6,5-8,5; денатурированный  ичный желток 6,5- 8,5; сахар 1,5-2,0; соль 0,9-1,2; лимонна  кислота 0,5-0,6; уксусна  кислота 0,30-0,35; вода - остальное. 2 табл. i (Л

Description

оо

Сдд

СО ;&

О5

Изобретение относитс  к масложи- роиой промышленности и касаетс  получени  соусов.

Целью изобретени   вл етс  повыше- ние биологической ценности, улучшени  органолептических показателей соуса и повышение его стабильности при хранении.

В соусе, содержащем жировуь у осно- ву,  ичный желток, соль, сахар, пищевые кислоты и воду, в качестве жировой основы используют топлёный куриный жир, часть сырого желтка заменена желтком, подвергнутым тепловой де натурации, в следующем соотношении компонентов, мас.%:

Топленьй куриный жир 40-45 Яичный желток 6,5-8,5 Денатурированный  ич-

ный желток6,5-8,5

Сахар1,5-2,0

Соль0,9-1,2

Лимонна  кислота 0,5-0,6 Уксусна  кислота 80% 0,3-0,35 ВодаОстальное.

Получение соуса холодного, состо щего из водного раствора рецептурных компонентов, осуществл ют следующим образом: топленый жир диспергируют в водном растворе сырого и подвергнутого тепловой денатурации при температуре не вьппе 65° С  ичного желтка, затем ввод т вкусовые добавки, лимонную и уксусную кислоты и перемешиваю получают продукт, типа густой сметаны , имеющий единичные пузырьки воздуха и рН 3,98, Цвет - от белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе. Вкус нежный, слегка ост- рый, кисловатый.

Пример 1. Дл  приготовлени  соуса берут, мас.%:

Топленый куриный жир 40,0 Яичный желток 6,5 Денатурированный  ичный желток8,5 Сахар1,5 Соль 0,9 Лимонна  кислота О,5 Уксусна  кислота 80% 0,3 Вода 41,8 В чашу взбивательной машины наливают питьевую воду, денатурированный желток, перемешивают смесь, ввод т жидкий желток, перемешивают. Далее ввод т весь куриный жир, нагретый до t 26-32°С, и перемешивают массу до получени  устойчивой эмульсии

5

0 0

З

0

Затем ввод т вкусовые добавки, лимонную и уксусную кислоты и снова перемешивают .

П р и м е р 2, Дл  приготовлени  соуса берут, мас.%:

Топленый куриный жир 42,0 Яичный желток 7,5 Денатурированный  ичный желток7,5 Сахар1,8 Соль1,0 Лимонна  кислота 0,55 ксусна  кислота 80% 0,32 Вода 39,33 Процесс получени  ведут по схеме, описанной в примере 1.

С приготовлением соуса холодного сокращаютс  потери жиров птиць, расшир етс  ассортимент холодных соусов, получаетс  продукт однородной консистенции , типа густой сметаны, с нежным вкусом, слегка острым, кисловатым , свойственным куриному жиру и  иц, желтовато-кремового цвета.

П р и м е р 3. Дп  приготовлени  соуса берут, мас.%:

Топленый куриный жир 45,0 Яичный желток 8,5 Денатурированный  ичный желток8,5 Сахар 2,0 Соль1,2 Лимонна  кислота 0,6 Уксусна  кислота 80% 0,35

Вода66,J5

Процесс получени  ведут по схеме, описанной в примере 1.

С приготовлением соуса холодного сокращаютс  потери жиров птицы, расшир етс  ассортимент холодных соусов, получаетс  продукт однородной консистенции , типа густой сметаны, с нежным вкусом, слегка острым, кисловатым , свойственным куриному жиру и  иц, желтовато-кремового цвета.

Холодный соус, обладающий необходимыми достоинствами, может быть только при предлагаемых соотношени х компонентов, при их отклонении в ту или иную сторону цель достигатьс  не будет.

В табл.1 дана характеристика холодного соуса.

Средн   органолептическа  оценка качества соусов холодных 5,0. По внешнему виду и консистенции получают однородный продукт, типа густой

сметаны, имеющий единичные пузырьки воздуха. Вкус нежный, слегка острый кисловатый, без следов горечи, с за пахом, свойственным данному виду жп ра и  иц. Цвет от желтовато-кремового до белого, однородный по всей массе .

Изобретение позвол ет расширить ассортимент соусов, напоминающих своим вкусом майонез, с содержанием полиненасыщенных жирных кислот и провитамина А (табл.2).

Изобретение позвол ет расширить область применени  холодных соусов типа майонез в продуктах питани , а именно: примен ть предлагаемый соус можно к м сным и овощным продуктам, а также к продуктам из м са птицы и нерыбнын продуктам мор , так как они не дезодорируют запах основного продукта.

Кроме того, соус характеризуетс  повышенным содержанием жироиой фазы, содержит топленый жир птицы в диспер гированном состо нии, что способствует лучшему его усвоению, выдерживают хранение при комнатной температуре в течение 6-10 дней без изменени  органолептических показателей,

что позвол ет использовать его в качестве приправы в общественном питании .

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Холодный соус, содержащий жировую основу,  ичный желток, сахар, соль, лимонную кислоту, уксусную кислоту и воду, отличающийс  тем, что, с целью повьш ени  биологической ценности, улучшени  органолептических показателей соуса и повы- щени  его стабильности при хранении, в качестве жировой основы содержит топленый куриный жир и дополнительно денатурированный  ичный желток при следующем соотношении компонентов, мае.%:

   Топленый куриный

   жир35,0-45,0

   Яичный желток 6,5-8,5

   Денатурированный

    ичный желток 6,5-8,5

   Сахар1,5-2,0

   Соль0,9-1,2

   Лимонна  кислота 0,5-0,6

   Уксусна  кислота 0,30-0,35

   Вода .Остальное

   Таблица

   Показатели

   Миристинова  Мирист инолеинова  Пентадеканова  Пальмитинова 

   з

   Соус на курином жире

   Таблица 2

   до 0,2

   8,4

   Продолжение табл.2