JPS60199369A - 練製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は練製品、特に畜肉ハム様の新規な練製品の製
造法に関するものである。

カマボコに代表される水産練製品は、一般に、原料及び
製品ともに非密にポモジニアスな性質を有しζおり、こ
の性質は、断面が均質であることや、スライス品は加え
た一定の引張力に従ってジグザグにではなく略直線状に
裂くことができる現象によりよく特徴（；１けられる。

尤も、近年、カマポコを含め水産練製品の需要の拡大が
全体的に停滞している中で、種々のバラエティ−品、例
えば竹輪の穴に棒状のチーズやソーセージを差し込んだ
ような製品、或いはチーズブロックのような固形具材を
散在させたカマボコ製品も市場に存在するが、このよう
なバラエティ−品は、基本的に、原料招待のポモジニア
スな性質を維持した製品にとどまっているのが現状であ
る。

本発明者は、水産練製品或いは上記のようなバラエティ
−品の域を脱した新規な製品の開発を目指し、種々検討
を重ねる中で、酸性のペーストを魚肉招待と不均質に混
合することにより、原石１１１月のポモジニアスな性質
を改質でき、断面が不均質で、引張力を加えるとジグザ
グに裂ける性質を持った、畜肉ハム様の練製品が得られ
ることを発見した。また酸性ペーストのこのような改質
効果は、単に魚肉招待に対してだけではなく、酸性領域
でゲル形成能が低下するペースト一般に対して奏するこ
と等を見い出し、この発明を完成したものである。

即ちこの発明は、酸性領域でゲル形成能が低Ｆする略中
性のペーストを酸性ペーストと不均質に混合し、これを
加熱することを骨子とする練製品の製造法であり、従来
のホモジニアスな性質を持つ水産縁製品等のイメージを
脱皮した斬新な製品を提供するものであり、斯界におい
て要請される需要拡大に貢献するものである。以下詳細
にその説明をする。

この発明で用いる、酸性領域でゲル形成能が低下する略
中性のペースト（以下単に中性ペーストという）は、典
型的には、カマボコ、魚肉ソーセージ、植物蛋白ソーセ
ージ等の練製品原料として公知の招待乃至摺月様ペース
ト、即ち、通常ｐ１１６．５〜７．５の魚介肉招待又は
／及び植物蛋白ペーストを主成分とし、これに、必要に
応じて、食塩、銀粉、卵白、油脂、調味料、香辛料、着
色料、延ばし水、等を含むものが使用できる。中性領域
で加熱すると一定の弾力のあるゲルを形成し、酸性状態
にして加熱すれば脆いゲル状態になるか又は殆どゲル化
しないペースト状物なら、特に上記例示の中性ペースト
に限定されない。

この発明で、「酸性領域」或いは「酸性ペースト」の「
酸性」にいうｐ　Ｈ範囲は、中性ペーストの原料に何を
用いるかでやや相違するが、魚肉招待や大豆蛋白が原料
の場合、通’％ｐｌ！６以下の状態、但し好ましくは９
１１４以上、より好ましくは９１１５以上の範囲が適し
ている。一般には酸性ペース］・との接触により、中性
ペーストの加熱ゲル化物にさくい乃至脆い組織が部分的
に生じてヘテロジニアスな性質を持たせることのできる
ｐ　Ｈ範囲である。酸性ペーストのｐ　Ｉ（が、中性領
域に近ずぎると、中性ペーストを改質する効果が少なく
製品の組織及び食感は依然カマボコ的であり、ｐｌ＋が
低ずぎると、生地がまとまりにくくなり、全体の保形性
が低下しやすい。

また酸性ペーストは、混合作業時において一定の展延性
を有することが必要である。酸性ペーストが中性ペース
トとあまりに容易に均質化してしまう粘稠度の低すぎる
ものは、製品全体をやや脆いゲルにしてしまうだけで改
質効果がなく、又逆に硬ずぎて少々の混合作用では形を
殆ど変えないものは、良好な不拘質感を生じさせるべく
招待と混合する作業が困難であり、中性ペーストのある
程度内部にまで及んで改質する効果に欠ける。本発明者
の検Ｒ１した範囲では、不動工業（ｔＩ製の物性測定機
械「レオメータ−」を用いて測定する酸性ペーストの硬
さく支持台の上昇速度２ｃｍ／分、作用面積０．７８５
　ｃＴａのプランジャーを用いて混合作業の温度で測定
。但し実施例の値はすべて５℃で測定した）が、４００
〜１０ｇ、好ましくは２００〜３０ｇの範囲が適してい
た。

また酸性ペーストは油脂を含むものを使用するのがより
好ましい態様である。油脂を含むことによって、脂身様
条の分布した断面模様が生し視見上好ましいだりではな
く、ジューシーな食感が生じる。又酸性ペースト中の油
脂の使用量が適当であると、該ペーストの輪郭に沿って
裂ける性質も生しる。このよう性質は、中性ペーストの
部分がジグザグにさける改質効果とあいまって、製品を
全体的によりハムらしい食感及び組織とすることに役立
つ。酸性ペースト中の油脂の量は５から５０％、好まし
くは１０〜４０％が適当である。使用する油脂の融点は
特に問題ではなく、液体油乃至固体油のいずれでも使用
できる。

このような酸性ペーストは、前記中性ペーストをｐｌ＋
調整し、好ましくは油脂或いは含油累月例えばマーガリ
ンを加えて混練することにより得ることができる。該ｐ
Ｈ調整には食用の公知の酸性物質を用いることができる
し、醗酵により、乳酸の様な酸性物質を生成させてもよ
い。また酸性ペーストとして、ナチュラル若しくはプロ
セスタイプの軟質チーズ、植物性油脂を用いた所謂フィ
ルドチーズタイプの軟質チーズ類、及び異種蛋白、異種
脂肪を用いた所謂イミテーションタイプの軟質チーズ類
、或いは、増粘剤でソソクニング化したヨーグルト加工
品等を使用してもよい。特に上記のような軟質チーズ類
を用いることによって、風味上も、従来の練製品と異な
り、魚肉や大豆蛋白等の臭味を殆ど感じない良好な製品
にすることができる効果がある。

上記中性及び酸性のペーストの配合は、比率が９５＝５
〜６０　：　４０の重量比が適している。前者が少なす
ぎると、全体的に製品の保形性に乏しく、後者が少なず
ぎると、製品食感はホモジニアスである。

上記中性及び酸性ペーストは次に不均質に混合するが、
両ペースト以外の第三の原料、例えば肉塊、肉様蛋白累
月等を混合物中に含ませることは任意である。この混合
は両ペーストが、部分的に偏在しすぎたり、逆に均質化
してしまわないように行う。適度な混合状態は数ｃＩ１
１の断面あたり何条かの展延された酸性ペースト部分が
殆どａ・ず含まれ“Ｃいる状態である。このような混合
状態は、マニュアル混合により、或いは従来練り製品の
製造に用いられた冊解機、サイレントカッター、ミキサ
ー等の機器を用いて短時間混合することにより、容易に
得るごとができる。混合時間は使用する装置、処理量に
より異なるが、肉眼的に判…ｉでき、また実験的に容易
に定めることができる。

混合した原料は次に加熱し、少なくとも中性ペーストの
部分をゲル化させるが、通當加熱に先立って成形するの
がよく、所謂スワリ処理を行っても良い。成形は、ケー
シングやトレーへの充填、場合によっては、さらに冷凍
しスライスすること用され、レトルト加熱することも可
能である。

かくして得られた製品は、カマボコ的なホモジニアスな
ものとは全く異なり、さくい食感の部分ヲモつヘテロジ
ニアスで、スライス品は裂くとジグザグになるハム様の
製品である。

以下この発明の実施例を示す。

実施例Ｉ ３６級ずけそう摺Ｊｔ８０部、２級ずりそう招待２０口
１号、馬鈴薯澱粉８部、卵白２部、食塩２．８部、延ば
し水４０部、調味料少量、及び香辛料少量を混練し、さ
らに分離大豆蛋白粉末３部、大豆油０．５部、及び水１
２部からなるエマルジョンを加え混練した（以下この混
練物を脂身Ａという。ｐｌ＋　６．７）。

この招待Ａ８０部をフィルドタイプの市１珈軟質チーズ
類２０部（不二製浦Ｑｉ）製造［クヴアール［Ｆ］Ｓ」
、ｐＨ５，５、硬さは１５０ｇ　：前記条件で測定）と
ともに、サイレントカッターに約５〜７秒間かけて混合
したところ、軟質チーズが適度に頃延され良好な不均質
の状態になった。次いでこの混合物を折り幅５５１のベ
ラスチノクケーシングに充填し、８８℃に設定された蒸
し器中で４０分加熱し、ゲル化した製品を得た。

比較としてやや硬めのフィルドタイプチーズ頬（不二製
油Ｑ菊製造「クヴアール’　Ｉ）　Ｊ　、ｐＨ５，５、
硬さ５００ｇ）を小分割したもの（比較Ａ）、または」
二足軟質チーズ類に炭酸ナトリウムを加えてｐ１１６．
５に調整したちのく硬さ８０ｇ）（比較Ｂ）を使用する
他は本例と同様に練製品を製造した。

本例製品は、断面において脂身様条が観察され肉質部分
（非脂身様部分）にも組織感があり、且つ、スライスし
て手で裂くと肉質部分においてジグザグに裂け、ハム様
であったが、比較Ａにおいては、チース部分がブロック
の形で殆どそのまま残っており、肉質部分に殆ど改質効
果が生じておらず、単にカマボコの中にチーズが分散し
ているたりの状態であった。また、比較Ｃは、脂弯様の
模様は一応観察できるものの、組織は全体的にポモジニ
アスなままであった。また、比較Ｂは、魚肉奥が感じら
れたのに対して、本例製品は殆ど感しられなかった。

実施例２ 脂身Ａの一部に、拘槙酸または拘閤酸及びマーガリン（
油分８２％）を加えて混練することにより下記ペースト
を調製し、各ベースト２０部を、１８身Ａ８０部とサイ
レントカッターに数秒かけることにより、不均質な混合
を行い、以下実施例１と同様にして練製品を製造した。

Ｎｏ、　１及び２の製品は一部ハム様の肉質部分を有し
ていたが、Ｎｃｉｌは組織がややボロボロしている点に
おいて、また階２は脂身様条が観察されず、風味がやや
劣る点において漸３の製品には劣るものであった。

実施例３ 実施例２のＮ［１３の原料配合にさらにコンビーフスタ
イル食品（不二製油ａη販売「ソイーズ”Ｊ）２５部を
加配する他は実施例２と同様に練り製品を製造した。こ
のものはコンビーフの風味をもつハム様の製品であった
。

実施例４ 分３１１大豆蛋白粉末ｌＯ部、大豆油３０部及び水４０
部からなる工゛ンルジョンペーストをチキンペースト及
び繊維状大豆蛋白（［フジピュアーＳＰ−ＭＭ　Ｊψフ
ジビュリナプロテイン■販売）と５；１：１の徨１合で
配合して３分間サイレントカッターで処理し、次いでこ
のものを摺月へにかえて使用する他は実施例１と同様に
練製品を製造した。ごのもの゛　はハム様の良好な製品
であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１，１酸性領域でゲル形成能が低下する略中性のペー
   ストを酸性ペーストと不均質に混合し、これを加；：ハ
   することを特徴とする練製品の製造法。 （２）酸性ペーストが軟質チーズ類である特許請求の範
   囲第（１）項記載の製造法。