JPH01181777A

JPH01181777A - 魚肉練製品の製造法

Info

Publication number: JPH01181777A
Application number: JP63007363A
Authority: JP
Inventors: Chikako Hoashi; 保芦　千香子
Original assignee: SHIYOUBEE KK
Current assignee: SHIYOUBEE KK
Priority date: 1988-01-16
Filing date: 1988-01-16
Publication date: 1989-07-19
Anticipated expiration: 2010-12-06
Also published as: JPH07112422B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は、食感が改善された魚肉練製品の製造法に関す
る。

「従来技術およびその問題点」かまぼこ、はんぺん等で代表される魚肉練製品は、スケ
ソウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚また
はそれらより製造したすり身に、食塩を２〜４％添加し
、さらに澱粉、油脂、グルタミン酸ナトリウム、みりん
、砂糖、卵白、水等の副材′料を添加し、撹拌機等によ
って練成して魚肉すり身とし、この魚肉すり身を適宜形
状に成形して加熱処理することにより製造されている。

この場合、かまぼこは、魚肉すり身に気泡を混入させる
ことなく製造されており、その比重は通常１前後である
。また、はんぺんは、魚肉すり身の調製時に、卵白、山
芋などの気泡を抱き込みやすい材料を添加したり、強制
的に空気を注入したりして、気泡を混入させるようにし
て製造されており、その比重は通常０．６以下である。

したがって、かまぼこは、比較的緻密で弾力のあるテク
スチャーを有してあり、一方、はんぺんは、ソフトで軟
らかいテクスチャーを有している。

ところが、近年の食生活においては、一般に軽い食感を
有するものが好まれる傾向にあり、緻密で硬い食感を有
するかまぼこは、この傾向にそぐわないものであった。

これに対して、はんぺんは、ソフトで軟らかい食感を有
しているが、かまぼこに比べて歯ごたえが乏しく、おで
んの種などその用途は限定されていた。

一方、本発明者は、比重０．７〜０．９５となるように
気泡を含有させた魚肉練製品を既に提案している（特願
昭６２−３７４２３号）。この発明は、かまぼこの食感
の改善および成形時における魚肉すり身のダレ防止を目
的としたものであるが、このような魚肉練製品の製造に
際しては次のような問題が発生することが分かった。す
なわち、魚肉すり身に気泡を含有させ、これを所定形状
に成形した後、必要に応じて坐りを行ない、加熱処理す
ると、含有された気泡により加熱による膨張が大きくな
るため、得られた製品の表面にしわがよったり、魚肉蛋
白質の網状組織が破壊されて腰のある弾力性が充分に得
られないという点であった。

「発明が解決しようとする課題」本発明の目的は、上記従来技術の問題点に鑑み、口当り
がソフトで、かつ、しなやかで弾力性のある食感を有し
、しかも外観が良好な魚肉練製品の製造法を提供するこ
とにある。

「発明の構成」本発明による魚肉練製品の製造法は、魚肉すり身に気泡
を２〜３５％混合し、保形容器に入れ、加熱処理するこ
とを特徴とする。

「作用」本発明によれば、魚肉すり身に気泡を２〜３５％混合す
ることにより、かまぼこに比べてソフトな口当りを有し
、しかもかまぼこと同様な歯ごたえを有する製品を得る
ことができる。また、保形容器に入れて加熱処理するこ
とにより、内部に気泡が含有されていても過度な膨張が
抑えられ、魚肉蛋白質の網状組織の破壊が防止される。

その結果、しなやかで弾力性のある食感を有する製品を
得ることができる。さらに、製品の表面にしわがよるこ
とも防止され、外観も良好となる。

「発明の好ましい態様」本発明において、魚肉すり身の調製は、例えばスケソウ
ダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚またはそ
れらより製造したすり身に、食塩を２〜４％添加し、さ
らに澱粉、油脂、グルタミン酸ナトリウム、みりん、砂
糖、卵白、水等の副材料を添加し、撹拌機によって練成
して調製することができる。なお、上記魚肉すり身中に
は、大豆蛋白、畜肉ペースト、イカ、タコ、貝、のり、
えびなどを混合してもよい。

本発明においては、この魚肉すり身の調製時に所定の割
合で気泡を含有させるようにする。このため、上記魚肉
すり身中に卵白、山芋、カラギーナン、グアーガムなど
の気泡保持剤を添加して気泡を抱き込ませるように混合
したり、あるいは発泡機、撹拌機などを用いて上記魚肉
すり身中に強制的に空気などの気体を混合したりする。

気泡の、混合量は、気泡保持剤を用いる場合には、気泡
保持剤の量、撹拌時間、回転数などで調整することがで
き、強制的に気体を混合する場合には、気体の圧力、撹
拌時間、回転数などで調整することができる。

そして、本発明において、魚肉すり身への気泡の混合量
は２〜３５％（容量）とされる。気泡混合量が２％未満
ではソフトな食感を得ることができず、３５％を超える
とソフトになりすぎて歯ごたえが乏しくなる。なお、本
発明において、気泡の混合量は、５〜３０％がより好ま
しく、１０〜３０％がさらに好ましい。なお、気泡混合
量と最終的に得られる製品の比重との関係は、大略的に
いえば、気泡混合量をＸ％としたとき、比重は約（１０
Ｏ−ｘ）／１００となる。

こうして気泡を含有する魚肉すり身を調製したの後、所
望の形状に成形して保形容器に入れる。

成形は、例えば押出し成形装置、ドラム成形装置、プレ
ス成形装置などの各種手段によって行なうことができる
。なお、魚肉すり身を直接保形容器に入れて保形容器の
形状により成形することも可能である。また、保形容器
としては、従来より使用されているリテーナや、フィル
ム袋などが使用できる。ただし、これらの保形容器は、
魚肉すり身を封入して加熱時における膨張を抑えられる
ものであることが必要である。

こうして魚肉すり身を保形容器に入れた後、必要に応じ
て坐りを行なう。坐りは、例えば３０〜４０℃程度の雰
囲気で３０〜６０分間程度放置することによって効率的
になされるが、常温下あるいは低温下に放置することに
よって行なうこともできる。なお、坐りを行なうことな
く、直ちに加熱処理を行なうこともできる。さらに、魚
肉すり身を成形して坐りを行なった後に保形容器に入れ
るようにしてもよい。

加熱処理は、蒸煮、湯中浸漬、油ちょう、ガス加熱、マ
イクロウェーブ加熱、赤外線、遠赤外線などのいずれの
手段を用いてもよい。加熱工程中に気泡が膨張して魚肉
蛋白質の網状組織を破壊しようとするが、本発明では成
形物が保形容器に入れられているので、過剰な膨張によ
る組織の破壊を防止できる。

「発明の実施例」実施例スケソウダラの無塩すり身１５００ｇ、食塩５０ｇ、グ
ルタミン酸ナトリウム１０ｇ、みりん２０ｇ、澱粉１０
０ｇ、保存料２．５ｇ、水１３５０ｇを配合し、これら
をエアミキサーを用いて混合すると共に、強制的に空気
を混入した。

エアミキサーによる空気混入量は２０％（容量）とした
。

こうして得られた魚肉すり身を、押出し成形装置により
板付きかまぼことして押出し成形し、これを第１図に示
すようなリテーナに入れた。このリテーナ１１は、平板
状の下蓋１２と半円筒状の上蓋１３とがヒンジ１４．１
４によって開閉可能に接続されてなり、成形物を下Ｍ１
２および上蓋１３の内部に入れて閉じた後、図示しない
留め具によって固定するようになっている。

成形物をリテーナ１１に入れた後、３５℃で２時間放置
して坐りを行ない、さらに８５℃で２５分間蒸気加熱し
てゲル化を行なった。そして、リテーナ１１より板付き
かまぼこを取出した（以下、実施例界とする）。

比較例１一方、比較のため、上記実施例と同じ配合の魚肉すり身
を通常のミキサーで空気を混入することな（調製し、こ
の魚肉すり身を用いて上記実施例と同様に板付きかまぼ
こを製造した（以下、比較別品１とする）。

比較例２さらに別の比較のため、上記実施例と同様にして気泡を
２０％混合した魚肉すり身を調製し、これを押出し成形
装置によって板付きかまぼことして成形した後、リテー
ナにいれることな（坐りおよび蒸煮を行なって板付きか
まぼこを製造した（以下、比較別品２とする）。

試験例１上記実施例界、比較別品ｌ、比較別品２を用いて、クサ
ビ型（歯型）プランジャーにてゆっくりと押し込んだと
きの物性変化を測定した。試料の厚さは１３＋ｏｍとし
、プランジャーの運動回数は１回、運動速度は１．５ｃ
ｙ／分とし、クサビの先端厚さは１＋＊＋ｍとし、クリ
アランスは１ｍｍとし、試料の温度は１５℃とした。そ
して、試料の圧縮変位（ｍｍ）と硬さ（ｇ）との関係を
求めた。

この結果を第２図に示す。第２図において、ａは比較別
品１の結果、ｂは実施例界の結果、Ｃは比較別品２の結
果である。また、Ａ、は比較別品１の破断点（６２０ｇ
）、Ｂ　、は実施例界の破断点（５８０ｇ）、Ｃ，は比
較別品２の破断点（５４０ｇ）を示し、さらに、Ａ２は
比較別品ｌの破断距離（９，６ｍｍ）　、Ｂ２は実施例
界の破断距離（１０，５ｍｍ）　、　Ｃ、は比較別品２
の破断距離（１０，６＋＋ｖ＋）を示す。

このように、気泡を混合した実施例界および比較別品２
は、気泡を混合しない比較別品１と比べて破断点が低（
なっているが、実施例界においては破断点の低下が比較
別品ｌよりも少なくなっている。そして、破断点の差を
専門のパネラ−による官能試験で区別できる範囲は３０
〜５０ｇとされているので、気泡を含有しない比較別品
１と気泡を含有する実施例界との硬さ上の違いは、殆ど
ないといえる。

また、気泡を混合した実施例界および比較別品２は、気
泡を混合しない比較別品１と比べて破断距離がいずれも
長くなっており、圧縮変位５〜９ｆｆｉｌｌにおける硬
さの比較においても軟らか（なっている、このことは、
実施例界および比較例品２は、比較例品１に比べてソフ
トな口当りを有していることを意味する。

これらのことを官能評価で表現すると、実施例品は、か
まぼこの硬さを損なうことな（ソフトな口当りを有し、
かつ、しなやかで粘りのある足を有していることになる
。

試験例２上記実施例品、比較例品ｌ・、比較例品２を用いて、ク
サビ型プランジャーにて、同じ場所を破断寸前までの深
さで連続３回続けて押し込んだときの物性の変化を測定
した。試料の厚さは１３ｍｍとし、プランジャーの運動
回数は３回、運動速度は１２ｃｙ／分とし、クサビの先
端厚さは１ｍｍとし、クリアランスは５ｍ＋ｍとし、試
料の温度は１５℃とした６そして、プランジャーの運動
時における経時的な硬さ（ｇ）の変化を求めた。

この結果を第３図に示す、第３図において、直線ａは比
較例品１の結果、−点鎖線すは実施例品の結果、破線Ｃ
は比較例品２の結果である。

また、プランジャーの運動回数における最大のの硬さを
それぞれの試料毎に求めた結果を数表に示す。

（表中、括弧内は一回目に押し込んだときの硬さを１０
０としたときの硬さ）これらの結果から、気泡を混合した実施例品および比較
例品２においては、気泡を混合しない比較例品ｌに比べ
て、ゲルの疲労度合が少ないことが分かる。このことを
官能評価で表現すれば、実施例品および比較例品２は、
しなやかで弾力性のある足を有していることになる。

なお、外観評価においては、比較例品２は表面にしわが
よって外観が低下していたが、実施例品ではしわがない
きれいな外観を呈していた。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、かまぼこの硬さ
を損なうことな（ソフトな口当りを有し、かつ、しなや
かで弾力性のある足を有する外観の良好な魚肉練製品を
得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明で使用するリテーナの一例を示す斜視図
、第２図はクサビ型プランジャーにて破断に至るまで押
し込んだときの物性変化を測定した図、第３図はクサビ
型プランジャーにて同じ場所を破断寸前までの深さで連
続３回続けて押し込んだときの物性の変化を測定した図
である。特許出願人　　　有限会社　松　兵　衛同代理人　　　
　　弁理士　松井　茂第　１　図

Claims

【特許請求の範囲】

（１）魚肉すり身に気泡を２〜３５％混合し、保形容器
に入れ、加熱処理することを特徴とする魚肉練製品の製
造法。
（２）特許請求の範囲第１項において、前記保形容器が
リテーナまたはフィルム袋である魚肉練製品の製造法。