JP2003259840A

JP2003259840A - 乾燥食肉製品及びその製法

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Publication number: JP2003259840A
Application number: JP2002067129A
Authority: JP
Inventors: Kenzo Nagata; 賢三永田; Shigehiro Yoshida; 重広吉田
Original assignee: Nippon Meat Packers Inc
Current assignee: NH Foods Ltd
Priority date: 2002-03-12
Filing date: 2002-03-12
Publication date: 2003-09-16
Anticipated expiration: 2022-03-12
Also published as: JP4105877B2

Abstract

(57)【要約】【課題】食感を改良した乾燥食肉製品及びその製法を
提供する。【解決手段】本発明の乾燥食肉製品は、ケーシングが
されておらず且つ含泡状であることからなる。また、本
発明の乾燥食肉製品の製法は、膨張剤を含有する生地を
使用することを特長とする上記乾燥食肉製品の製法であ
る。本発明の乾燥食肉製品は、ケーシングがされておら
ず且つ含泡状であることから、乾燥を短時間で行うこと
ができ、また多孔質状であるので、柔らかな食感を有
し、嚥下性が良好である。従って、堅い食感を呈する従
来の乾燥食肉製品と異なり、広い年齢層の需要者が食す
ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は乾燥食肉製品及びそ
の製法に関する。より詳細には、食感を改良した乾燥食
肉製品及びその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ドライソーセージ（いわゆるサラミ）、
ジャーキーなどの乾燥食肉製品は、嗜好性が高く、酒の
つまみ等として広く食されている。このようにドライソ
ーセージに代表される乾燥食肉製品は、肉のうまみが濃
縮された美味しさと共に、その独特の歯ごたえのある食
感を有している。係る乾燥食肉製品は、常温流通製品の
微生物学的安全性の指標であり、黄色ブドウ球菌のエン
テロトキシン産生可能な上限の水分活性０．８７未満に
するために、ドライソーセージ用練り肉をケーシングに
充填し、又は予め添加しておいた乳酸菌スターターによ
る乳酸発酵、又は予め添加しておいたグルコノデルタラ
クトンから生じるグルコン酸により練り肉のｐＨを食肉
蛋白質の等電点付近又はそれ以下に低下させ、練り肉が
離水し易い状況（換言すれば、乾燥し易い状況）を整え
た後に、３〜２０日間ぐらい乾燥庫で乾燥させることに
より製造されている。従って、従来の乾燥食肉製品は、
乾燥庫での長時間乾燥とケーシングのため、食感が堅い
食肉製品となっていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上述のように、乾燥食
肉製品は、うまみが濃縮された美味しさと独特の食感を
有する食品であるが、食感が非常に堅いという問題があ
る。即ち、この食感の堅さが、子供や高齢者にとって
は、咀嚼等の困難さにつながり、摂取を妨げていた。そ
こで、乾燥食肉製品の肉のうまみを持ち且つ食感が柔ら
かく歯切れが良く、広い年齢層の方に摂取が容易な性質
を持つ乾燥食肉製品が開発されることが望まれていた。
本発明は係る問題点を解消するためになされたもので、
乾燥し易い状況を整える目的で膨張剤を使用して乾燥食
肉製品を含泡状とし、更にケーシングを使用しないこと
によって乾燥時間を短縮し、うまみを維持したまま柔ら
かな食感を有する乾燥食肉製品が得られることを見出し
て本発明を完成した。

【０００４】なお、膨化型乾燥食肉製品の製法として
は、エクストルーダーを用いて調製する方法が知られて
いる。エクストルーダー法では、その膨化原理が、高圧
をかけることで高温となった状態から急激に低圧な状態
に変化させた場合に原材料中に含まれる空気や水分が膨
張・蒸発する際の力によっている。つまり、エクストル
ーダー法では、原材料の水分含量がある程度以上に高く
なると、あまりにも激しく膨張するために爆発したよう
な状態となり製品形成ができなかった。従って、エクス
トルーダー法では、原材料の水分含量を低くする必要が
あった。また、食肉は水分含量が高いことから、ある程
度の低い比率でしか配合できなかった。一方、低水分含
量の穀紛類を多量に配合する必要があった。このため、
エクストルーダー法で調製した乾燥食肉製品は食感や風
味が劣るという問題がある。一方、膨張剤の食肉製品へ
の適用は従来知られていなかった。食肉製品へ気泡を含
ませる方法として、カッターで肉を細切する際に炭酸ガ
スを吹き込む方法があるが、この対象は、きめの細かい
均一な(homogeneous)練り肉の調製に適した方法であ
り、サラミのような目の粗い不均一な(heterogeneous)
練り肉を調製する際には空気をうまく抱き込ませること
ができなかった。そのため、生地中に気泡を含有させる
ことが難しく、気泡を有する乾燥食肉製品は知られてい
なかった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決すべく
なされた本発明は、 (1)ケーシングがされておらず且つ含泡状であることを
特徴とする乾燥食肉製品； (2)水分活性が、０．８７未満である上記(1)記載の乾燥
食肉製品； (3)原材料と膨張剤を含有する生地をケーシングするこ
となく成形し、次いで加熱することにより膨化及び乾燥
することを特徴とする乾燥食肉製品の製法；である。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明は上記の構成からなり、本
発明の乾燥食肉製品は含泡状であるという特長を有し、
容積比で２０〜５０％程度の気泡を含有する。従って、
従来の乾燥食肉製品の密度（通常０．９〜１．１）に比
べ低密度（０．５〜０．８）であるという特性を有して
いる。気泡は独立気泡、連続気泡の何れでもよいが、独
立気泡が好ましく、またできるだけ均一に含有させるの
が好ましい。気泡の径としては、長径で０．１〜５ｍｍ
程度、好ましくは０．２〜３ｍｍ程度、より好ましくは
０．３〜２ｍｍ程度に調整される。本発明の乾燥食肉製
品はケーシングされていない。ここでいうケーシングと
は、従来のソーセージなどの外皮に使用されている羊腸
などをいう。本発明では係るケーシングを使用していな
いので、乾燥時間の短縮及び柔らかさの向上を図ること
ができる。本発明の乾燥食肉製品の形状・形態は特に限
定されない。例えば、形状としては棒状、平板状、ステ
ィック状などが例示できる。

【０００７】本発明の乾燥食肉製品は種々の方法で調製
することができるが、一例を挙げると、まず、食肉（畜
肉及び／魚肉）を適当な大きさに細挽した後、乾燥食肉
製品の製造に従来から使用されている添加材を加えると
共に膨張剤を添加し、更に必要に応じて水（氷）を加
え、サイレントカッターなどの混練機を用いて混練し
て、練り肉（生地）を調製する。上記の工程において、
畜肉としては、例えば豚肉、牛肉、羊肉、兎肉などが例
示され、魚肉としては、例えばすけとうたらすり身、ま
ぐろなどが例示される。また、添加材としては、乾燥食
肉製品の製造に従来から使用されている種々の素材が用
いられ、例えば、小麦粉、米粉等の穀粉類、コーンスタ
ーチ、馬鈴薯澱粉等の澱粉類、分離大豆蛋白、脱脂大豆
粉等の植物性蛋白質、全卵、卵黄、卵白等の卵成分、食
塩、コショウ等の調味料、重合リン酸塩、メタリン酸塩
等のリン酸塩、ソルビトール、トレハロース等のオリゴ
糖類などが例示される。

【０００８】更に、膨張剤としては、食品業界で使用さ
れている各種の膨張剤を使用することができ、例えば、
炭酸ガスを発生させて生地を膨張させる膨張剤、アンモ
ニアガスを発生させて膨張させる膨張剤などが例示され
る。上記の炭酸ガスを発生させて生地を膨張させる膨張
剤としては、例えば、アルカリ製剤である重曹（炭酸水
素ナトリウム）を酸性のｐＨ下の生地に添加することで
ガスを発生させる方法と、上記の重曹と酸性剤（リン酸
ナトリウム、リン酸カルシウム、焼ミョウバン、グルコ
ノデルタラクトン、酒石酸及び酒石酸水素カリウムを単
独又は組み合わせたもの）を混合したベーキングパウダ
ーをもちいて同じく炭酸ガスで膨らませる方法が知られ
ている。また、アンモニアガスを発生させて膨張させる
ものとしては、塩化アンモニウムと炭酸水素ナトリウム
を反応させることによりガスを発生させるイスパタが知
られている。

【０００９】上記の練り肉（生地）に関し、生地中の食
肉成分の含量は、生地１００重量部当り５０〜９０重量
部程度、好ましくは６０〜８０重量部程度、より好まし
くは７０重量部程度に調整される。また、穀紛などの添
加材は、食肉製品の種類、所望する性状などに応じて適
当量添加することができる。更に、膨張剤の添加量は、
生地１００重量部当り０．０１〜６重量部程度、好まし
くは０．１〜２重量部程度、より好ましくは０．２〜１
重量部程度に調整される。膨張剤の添加量が０．０１重
量部未満であると膨化が不足し、また６重量部を超える
と膨化が過度になり、膨化後の形状の維持が困難になる
おそれがある。

【００１０】上記の工程で調製された生地は、次いで所
望の形状に成形される。成形手段としては、押出機など
の慣用の手段を用いることができる。成形された生地
は、加熱手段で加熱する。加熱することにより、膨張剤
による膨化と乾燥が行われ、本発明の乾燥食肉製品が得
られる。加熱手段としては、食品業界で使用されている
慣用の手段を用いることができ、例えば、オーブン加
熱、マイクロ波加熱などが例示できる。オーブン加熱の
場合の加熱温度は、膨張剤による膨化が遂行できる温度
であればよく、通常１００〜２００℃程度、好ましくは
１３０〜１５０℃程度で行われる。マイクロ波加熱の場
合には、マイクロ波の出力に応じて、条件を適宜決定す
ればよい。製品の太さなどに応じて、上記の加熱の後
に、必要に応じて更に２０℃以下又は５０℃以上で乾燥
することにより、当該製品の保存流通温度帯における微
生物学的安全性や保存性を確保するための水分活性値に
調整することができる。例えば、常温で保存流通する場
合には、ブドウ球菌が常温でエンテロトキシンを産生す
る上限の水分活性値０．８７未満に調整すればよい。ブ
ドウ球菌がエンテロトキシンを産生する上限の水分活性
値は１０℃以下の低温では０．８７より高くなることが
知られているので、１０℃以下の低温で保存流通する場
合には、当該製品の水分活性値を０．８７より高い値に
調整すればよい（例えば、０．９６）。本発明の食肉製
品では、ケーシングが使用されておらず、また含泡多孔
質状となっているので、乾燥を短時間で行うことがで
き、従来のような長時間の乾燥による食肉製品の硬化を
防止することができる。かくして得られる本発明の乾燥
食肉製品は、従来の乾燥食肉製品と同様にして食され
る。柔らかく、また嚥下性にすぐれているので、老若を
問わず食することができるという特長を有する。

【００１１】

【発明の効果】本発明の乾燥食肉製品及び本発明の製法
は下記の特長を有する。 (1)本発明品は、原料中に膨張剤を添加させて膨張させ
ることで、製品中に多くの気泡（容積比２０％〜５０
％）を含み、また、ケーシングを使わないことで、結
果、空気面に多く接することで水分の蒸発を容易にし、
従来（乾燥工程前の直径が１５ｍｍ程度のときには３〜
４日間）より短時間の乾燥時間（２日間以内）で所定の
水分含量に至るため、肉の柔らかさが保たれており（水
分含量２５〜４０％）優れた食感を持ち食べやすい食肉
製品である。 (2)気泡を多く含む（低密度）こと自体が気泡を含まな
い製品に比べかみ切りやすく食べやすい性質の付加に相
加的に寄与している。このように本発明品は気泡を含有
しており、乾燥時間の短縮による柔らかさと低密度化に
よる柔らかさに基づき、従来製品に比べて柔らかい食感
を有している。 (3)本発明の乾燥食肉製品は、微生物の繁殖を防止する
ことができることから水分活性を０．８７未満とするこ
とが好ましい。しかし、当該乾燥食肉製品を、１０℃以
下又は５℃以下の低温域で流通させる場合には、微生物
学的安全性を確保するための指標として、黄色ブドウ球
菌を設定する必要はなく、最終製品の水分活性を０．８
７より高く設定することもできる（例えば、多くのドメ
スティックソーセージの水分活性値は０．９７〜０．９
８以上）。従って、この場合には、加熱・乾燥時間を更
に短縮することができる。 (4)本発明品の乾燥食肉製品の製法は、膨張剤を食肉に
用いているため、原料肉のきめの細かさや荒さに関わら
ず、つまり、最終の食肉製品の形態に関わらず、気泡を
含ませることができる方法である。従って、本発明の製
法により得られた食肉製品は、従来の食肉含量の高い食
肉製品（密度０．９〜１．１）では得られなかった、低
密度（０．５〜０．８）の状態をもつという特性を持
つ。また、本発明の製法は高含水生地（水分含量：５０
〜８５％）でも使用することができるので、水分含量の
制約の多かったエクストルーダー法に比べ多量の食肉を
使用でき、より嗜好性に優れた風味を持ち、弾力性に富
み、柔らかな食感を有する乾燥食肉製品を得ることがで
きる。

【００１２】

【実施例】以下、実施例に基づいて本発明をより詳細に
説明するが、本発明は係る実施例に限定されるものでは
ない。

【００１３】実施例１豚肉（練り上がり原料混合物１００重量部当たり７０
部）をサイレントカッターにて、直径５mm以下の肉塊に
なるように細挽し、これに氷（８部）、ソルビトール
（８部）、小麦粉（４部）、植物性蛋白質（４部）、卵
（４部）、食塩（０．８部）、調味料（０.５部）、重
合リン酸塩（０.２部）、膨張剤（ベーキングパウダ
ー、０．５部）を加え、練り肉を調製した。なお、サイ
レントカッターの操作は低速及び高速運転（刃の回転
数；それぞれ1500と3000rpm）を適宜組み合わせて行い
行った。次いで、この練り肉を直径1.35cmのノズルで成
形し、１５０℃に設定したチャンバーで１５〜２０分間
加熱乾燥し、冷却し、本発明の柔軟な食肉製品を得た。
得られた製品の水分含量、水分活性（Ａｗ）及び密度
は、それぞれ３５％、０.８５、０.５９ｇ／ｃｍ^３であ
った。また、物性は適度に柔らかく弾力性に富んでい
た。

【００１４】実施例２実施例１の練り肉を80℃に設定したチャンバーで５分間
蒸煮し、その後１３０℃に設定したチャンバーで、１０
分間加熱乾燥した以外は同様に操作して、水分含量、Ａ
ｗ及び密度がそれぞれ、３８％、０．８７、０．６３ｇ
／ｃｍ^３を得た。

【００１５】実施例３実施例１で調製した練り肉を、直径1.35cmのノズルで成
形し、１８０℃に設定したチャンバーで１０〜１５分間
加熱乾燥し、冷却し、本発明の柔軟な食肉製品を得た。
得られた製品の水分含量、Ａｗ及び密度は、それぞれ３
２％、０.８３、０.５１ｇ／ｃｍ^３であった。また、物
性は適度に柔らかく弾力性に富んでいた。

【００１６】実施例４実施例１で調製した練り肉を、直径1.35cmのノズルで成
形し、１５０℃に設定したチャンバーで１０〜１５分間
加熱乾燥し、冷却し、本発明の柔軟な食肉製品を得た。
得られた製品の水分含量、Ａｗ及び密度は、それぞれ３
８％、０.８７、０.７６ｇ／ｃｍ^３であった。また、物
性は適度に柔らかく弾力性に富んでいた。

【００１７】実施例５実施例１で調製した練り肉を、直径1.35cmのノズルで成
形し、１５０℃に設定したチャンバーで５〜１０分間加
熱乾燥し、冷却し、本発明の柔軟な食肉製品を得た。得
られた製品の水分含量、Ａｗ及び密度は、それぞれ４３
％、０.９２、０.７９ｇ／ｃｍ^３であった。また、物性
は適度に柔らかく弾力性に富んでいた。

【００１８】実施例６実施例１で調製した練り肉を、直径1.35cmのノズルで成
形し、１５０℃に設定したチャンバーで５〜１０分間加
熱し、次いで５５℃の乾燥庫で１時間乾燥し、冷却し、
本発明の柔軟な食肉製品を得た。得られた製品の水分含
量、Ａｗ及び密度は、それぞれ４１％、０.９０、０.７
８ｇ／ｃｍ^３であった。また、物性は適度に柔らかく弾
力性に富んでいた。

【００１９】実施例７実施例１において魚肉を原料肉にし、氷（８部）の代わ
りに、氷（４部）と豚脂（４部）を用いた以外は同様に
操作して、本発明の柔軟な魚肉製品を得た。得られた製
品の水分含量、Ａｗ及び密度は、それぞれ３５％、０.
８５、０.５９ｇ／ｃｍ^３であった。また、物性は適度
に柔らかく弾力性に富んでいた。

【００２０】実施例８実施例１で調製した練り肉を９ｍｍ厚の平板状に圧延
し、常法に準じてマイクロ波照射加熱した後、冷却し、
本発明の乾燥食肉製品を得た。得られた乾燥食肉製品の
水分含量、Ａｗと密度は実施例１に記載の値と略同様で
あった。また、物性は適度に柔らかく弾力性に富んでい
た。

【００２１】比較例１下記の市販製品を購入し、分析し、以下の測定結果を得
た。スティック状ドライソーセージ：実施例１とほぼ同
径の製品であり、それを分析したところ、水分含量２５
％、Ａｗ０．８１、密度１．０２ｇ／ｃｍ^３であった。
物性は堅く弾力性は少ししかなかった。

【００２２】比較例２実施例１において膨張剤を使用しない以外は同様に作成
した（但し、規定の水分活性を得るために、２０℃で３
日間乾燥）製品を分析し、以下の測定結果を得た。得ら
れた製品の水分含量、Ａｗ及び密度は、それぞれ２８
％、０．８５、１．００ｇ／ｃｍ^３であった。また、物
性は堅く弾力性は少ししかなかった。

【００２３】試験例１テクスチャーの測定実施例１で得られた乾燥食肉製品、比較例１のスティッ
ク状の製品や比較例２の製品をTensipresser（TTP-50B
X、タケトモ電機：）を用いて計測した。得られた結果
を表１に示す。表１に示すように、本発明の乾燥食肉製
品は、噛み応えの容易さを特徴とする測定値を示し、後
述の官能的な所見とも一致した。比較例１のスティック
状の製品や比較例２の製品は噛み応えの容易さに欠ける
測定値を示し、後述の官能的な所見とも一致した。ま
た、これらの測定値と官能所見は、供試検体の密度と対
応することが確認された。

【００２４】

【表１】

【００２５】試験例２顕微鏡による組織学的観察実施例１で得られた乾燥食肉製品、及び比較例１のステ
ィック状の製品を切断し、実体顕微鏡（LeikaMZ8）によ
り観察した。その結果を図１及び図２に示す。図１に示
されるように、実施例１で得られた乾燥食肉製品の切断
面を実体顕微鏡下で観察すると、気泡が所々に平均的に
存在するのが確認された（長径０．５〜２mm程度の気泡
の断面積比１％〜３０％）。一方、図２に示されるよう
に、比較例１のスティック状の製品の場合には、気泡が
全く存在しないことが確認された。このように、本発明
品は気泡が見られるのに対して、比較例１のスティック
状の製品では気泡が見られないという違いがあった。

【００２６】試験例３実施例１〜８で得られた乾燥食肉製品と比較例１及び比
較例２の製品の官能試験を実施した。官能試験は、５〜
１０歳が８名、６０〜７０歳以上が８名の計１６名のパ
ネラーによる五段階評価で行われ、その平均値を用い
た。ここで用いた指標は、５：非常によい、４：よい、
３：ふつう、２：悪い、１：非常に悪い、であった。そ
の結果を表２に示す。表２に示されるように、本発明品
は、通常の乾燥食肉製品であるスティック状製品と同等
の高い風味を持ちながら、比較例１（通常品）や比較例
２に比べ柔らかく、咀嚼性に優れた製品であることが確
認された。

【００２７】

【表２】

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１で得られた乾燥食肉製品の切断面の実
体顕微鏡写真である。

【図２】比較例１のスティック状の製品の切断面の実体
顕微鏡写真である。なお、白く観察される粒子は脂肪粒
子である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ケーシングがされておらず且つ含泡
状であることを特徴とする乾燥食肉製品。
【請求項２】水分活性が、０．８７未満である請
求項１記載の乾燥食肉製品。
【請求項３】原材料と膨張剤を含有する生地をケ
ーシングすることなく成形し、次いで加熱することによ
り膨化及び乾燥することを特徴とする乾燥食肉製品の製
法。