TWI694777B - 寵物食品 - Google Patents

Abstract

一種寵物食品，其係使包含有含小麥的穀類、源自動物的原料、及膨脹劑且小麥蛋白質的含量為1.5質量%以上之生麵糰進行加熱發泡而獲得，製品水分含量為20~35質量%。

Description

寵物食品

本發明係關於使用膨脹劑所製造之寵物食品。

本案係基於在2015年3月13日於日本申請之日本專利特願2015-051468號而主張優先權，並將其內容援用於此。

在專利文獻1中，已記載使用膨脹劑所製造之犬用圓鬆餅。具體而言，在專利文獻1之實施例2、4中，已記載將使馬鈴薯澱粉90質量份左右及小麥粉10質量份左右、與豆渣粉、砂糖、澱粉分解物、液蛋、甘油、膨脹劑1質量份或2質量份、及水混合而成之生麵糰進行成型後以烤箱進行烘烤，而製造水分量為14.1質量%左右的犬用圓鬆餅之例。

此外，已記載可藉由利用豆渣(bean curd refuse)的保水力來增多對生麵糰之添加水，且抑制烘烤時之水分蒸發，而製造柔軟且濕潤的食感之圓鬆餅。在專利文獻1 中，並未記載使用肉類等源自動物的原料，亦未記載在烘烤時進行發泡。

[先前技術文獻]

[專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開平2012-60904號公報

例如雞里肌肉乾(chicken breast jerky)或牛肉乾等包含源自動物的原料之寵物食品係寵物的嗜好性較高，作為零食用寵物食品(點心)很受歡迎。

本發明者等人係基於若藉由使用膨脹劑進行加熱發泡之方法使包含源自動物的原料之生麵糰發生膨脹，便可製造具有至今未曾有過的全新食感之寵物食品之構想，反覆進行各種試作，結果得到以下見解：包含源自動物的原料之生麵糰有難以發生膨脹之情形，在該情況，若大量使用膨脹劑，則儘管在加熱時會發生膨脹，但在冷卻時會容易收縮。

本發明之目的為提供藉由發泡使包含源自動物的原料之生麵糰發生膨脹而得之新穎的寵物食品。

本發明者等人反覆進行深入研究之結果，發 現藉由使生麵糰中之小麥蛋白質的含量變多，便可抑制上述加熱發泡後之收縮，遂完成本發明。

本發明之一實施態樣係如下。

[1]一種寵物食品，其係使包含有含小麥的穀類、源自動物的原料、及膨脹劑且小麥蛋白質的含量為1.5質量%以上之生麵糰進行加熱發泡而獲得，製品水分含量為20~35質量%。

[2]如[1]所記載之寵物食品，其中，前述生麵糰的水分含量為30~60質量%。

[3]如[1]或[2]所記載之寵物食品，其中，前述源自動物的原料係包含未經加熱處理之肉類。

[4]如[1]~[3]中任一項所記載之寵物食品，其中，前述生麵糰係進一步包含糊精。

[5]如[1]~[4]中任一項所記載之寵物食品，其中，前述生麵糰係進一步包含海藻酸酯。

[6]如[1]~[5]中任一項所記載之寵物食品，其中，相對於前述生麵糰中之原料合計而言，包含膨脹劑1~4質量%。

根據本發明，可獲得藉由發泡使包含源自動物的原料之生麵糰發生膨脹而得之新穎的寵物食品。

[製品水分含量]

在本說明書中，水分含量之值係藉由以下測定方法所獲得之值。

將被測定物置於粉碎機並進行粉碎以便通過1mm的篩具，將其作為分析試料。精確地量取分析試料2~5g並裝入鋁製秤量皿(預先進行乾燥並精確地量取重量者)中，於135±2℃乾燥2小時，在乾燥器中放冷後，精確地量取重量，由乾燥前後之重量差求出水分含量。

在本說明書中，寵物食品的製品水分含量係設為將使生麵糰進行加熱發泡並冷卻至室溫後，收容於包裝容器中並加以密封所製造而成之寵物食品製品在製造日起30日以內進行開封後緊接著進行測定而得之值、或在與其同等的條件下進行測定而得之值。

[粗蛋白質含量]

在本說明書中，粗蛋白質含量之值係使用凱氏定氮法(Kjeldahl method)所測定之值。具體而言，對藉由凱氏定氮法所測定而得之氮含量(單位%)乘以作為蛋白係數之6.25而算出粗蛋白質含量。

在本方法中，在純粹的蛋白以外亦包含胺基酸或胺基類之合計的含量係被視為粗蛋白質含量而予以測定。

<原料>

本實施形態之寵物食品係使包含有含小麥的穀類、源自動物的原料、及膨脹劑之生麵糰進行加熱發泡而獲得者。

[膨脹劑]

膨脹劑只要是受到加熱時會產生氣體者即可，可使用公知的膨脹劑。較佳為例如小蘇打(碳酸氫鈉)、焙粉。焙粉係除了屬於基劑的小蘇打以外，尚任意包含屬於有助於膨脹之成分的明礬(燒明礬、銨明礬等)，且進一步混合有複數種助劑之組成物。可適宜使用市售的焙粉。

使生麵糰進行加熱發泡係意味進行加熱以便使生麵糰中之膨脹劑產生氣體，而在生麵糰中形成氣泡(發泡)。經加熱發泡所獲得之寵物食品係具有諸如麵包、海綿般之多孔性的構造。

膨脹劑的摻合量係相對於生麵糰中之原料合計(不包含添加水，以下相同)而言，較佳為1~4質量%，更佳為1.4~3.6質量%，再佳為1.8~3.2質量%。

在本實施形態中，膨脹劑的摻合量係意味有助於膨脹之成分的合計量。從而，在單獨使用小蘇打之情況，小蘇打的量即為膨脹劑的量，在使用除了小蘇打以外尚包含明礬之焙粉之情況，小蘇打及明礬的合計量即為膨脹劑的量。

若膨脹劑的摻合量為上述範圍之下限值以上，則易於在生麵糰中形成充分的氣泡，若為上限值以下，則易於在 不會過於膨脹之情形下獲得良好的成型性。此外，若膨脹劑的摻合量過多，則亦有嗜好性降低之疑慮。

[穀類]

穀類可使用就寵物食品之原料而言公知的穀類。可列舉例如玉米、小麥、米、大麥、燕麥、黑麥等。此等可為1種，亦可併用2種以上。本實施形態中係至少使用小麥。

此外，為了調整生麵糰中之小麥蛋白質的含量，較佳係使用有別於小麥之包含小麥蛋白質之加工品作為穀類之一部分。該種加工品較佳為相較於小麥而言，澱粉的含有率較低且蛋白質的含有率較高者。較佳為例如小麥麩質。可使用市售的粉末小麥麩質。

相對於生麵糰中之原料合計而言，小麥蛋白質的含量為1.5質量%以上，較佳為2質量%以上，更佳為2.5質量%以上。若為1.5質量%以上，則可良好地抑制藉由加熱發泡使生麵糰膨脹後之收縮。

另一方面，若小麥蛋白質的含量過多，則會有顆粒變硬之傾向。小麥蛋白質的含量之上限係取決於所欲獲得之顆粒的硬度，例如，相對於原料合計而言，較佳為10質量%以下，更佳為8質量%以下，再佳為6質量%以下，特佳為4質量%以下。

在本說明書中，小麥蛋白質的含量係由摻合於原料中之小麥粉中之蛋白質含量、包含小麥蛋白質之加工品(較 佳為小麥麩質)中之蛋白質含量、以及此等之摻合比例所算出之值。蛋白質含量可使用原料規格之值。

相對於生麵糰中之原料合計而言，穀類的合計較佳為6~44質量%，更佳為11~26質量%，再佳為14~21質量%。若該穀類的合計為上述範圍之下限值以上，則易於獲得良好的成型性。若為上限值以下，則對嗜好性之影響較少。

在用於調製生麵糰之穀類的合計之中，包含小麥蛋白質之加工品及小麥的合計所佔之比例較佳為60質量%以上，更佳為70質量%以上，再佳為80質量%以上。亦可為100質量%。

[源自動物的原料]

作為源自動物的原料，可列舉源自於動物(牛、豬、雞等家畜及魚等)之肉類(亦包含內臟)、肉蛋白分解品(消化物)、雞蛋。此等可為1種，亦可併用2種以上。較佳係至少使用肉類。

若肉類特定而言係使用未經加熱處理之肉類，則就更加提升寵物的嗜好性之方面而言係較佳。

相對於生麵糰中之原料合計而言，源自動物的原料的合計較佳為10~50質量%，更佳為30~50質量%，再佳為40~50質量%。若為上述範圍之下限值以上，則易於獲得良好的嗜好性，若為上限值以下，則易於獲得發泡所引發之多孔性構造。

在用於調製生麵糰之各原料之中，就單一原料而言之摻合量(質量基準)最多的原料為肉類，就易於獲得良好的嗜好性之方面而言係較佳。

如此大量包含肉類之寵物食品係特別適合作為零食用寵物食品(點心)。

[其他原料]

在上述原料以外，亦可適宜摻合用於製造寵物食品之公知的原料。

可列舉例如豆類(丸大豆、大豆蛋白等)、油脂類(動物性油脂或植物性油脂)、蔬菜類、粉狀添加物(維生素類、礦物質類、胺基酸、保存料、pH調整劑、風味原料、纖維、著色料、嗜好劑等)、液狀添加物(增黏安定劑、品質保持劑等)。

若摻合屬於粉狀添加物的海藻酸酯，則就易於抑制加熱發泡後之收縮之方面而言係較佳。

在摻合海藻酸酯之情況，相對於生麵糰中之原料合計而言，較佳為0.05質量%以上，更佳為0.1質量%以上，再佳為0.3質量%以上。若為上述下限值以上，則易於充分地獲得收縮抑制效果。

另一方面，若海藻酸酯的含量過多，則會有顆粒變硬之傾向。就所獲得之顆粒不會過硬之方面而言，海藻酸酯的含量較佳為1質量%以下，更佳為0.8質量%以下，再佳為0.6質量%以下。

若摻合屬於粉狀添加物的糊精，則就易於抑制加熱發泡後之收縮之方面而言係較佳。此外，亦可使用纖維素代替糊精、或除了糊精以外尚使用纖維素，可獲得與糊精同樣的收縮抑制效果。

在摻合糊精之情況，相對於生麵糰中之原料合計而言，較佳為0.1質量%以上，更佳為0.2質量%以上，再佳為0.4質量%以上。若為上述下限值以上，則易於充分地獲得收縮抑制效果。

另一方面，若糊精的含量過多，則構成顆粒之成分的結著性會降低，會有顆粒變得易碎之傾向。糊精的含量較佳為3質量%以下，更佳為2質量%以下，再佳為1質量%以下。

屬於粉狀添加物的海藻糖係有助於顆粒的保濕效果、澱粉的老化防止效果。

若摻合海藻糖，則顆粒的柔軟性提升，就提高嗜好性之方面而言係較佳。

在摻合海藻糖之情況，相對於生麵糰中之原料合計而言，較佳為0.5~5質量%，更佳為1~3質量%，再佳為1.5~2質量%。

若摻合在酸性領域中發揮效果之保存料(例如山梨酸、山梨酸鉀)，同時以使寵物食品(顆粒)的pH值成為該酸性領域之方式摻合pH調整劑，則就獲得良好的保存性之方面而言係較佳。

作為pH調整劑，特定而言，若使用以在常溫下為固 體的油脂包覆在常溫(25℃)下為固體的酸成分並作成粒狀而成之pH調整劑，則膨脹性提升，就加熱發泡所引發之顆粒的膨脹變大之方面而言係較佳。經油脂包覆之酸成分係加熱前不與生麵糰中之成分接觸，在加熱時包覆層會溶解而使其與生麵糰中之成分接觸。因此，生麵糰中之膨脹劑被防止在加熱發泡前與酸成分進行反應而產生氣體，係考慮到為了效率良好且安定地施行加熱時之發泡。

作為在常溫下為固體的酸成分，可列舉富馬酸、檸檬酸、蘋果酸等。作為包覆該酸成分之油脂，可列舉例如棕櫚油等之硬化油。

pH調整劑的摻合量係設定成可獲得所期望的pH值之量。從若酸性度變得過高，則嗜好性容易降低之方面而言，相對於生麵糰中之原料合計而言，較佳為3質量%以下，更佳為1.5質量%以下。

<寵物食品>

本實施形態之寵物食品的形狀並無特別限制，只要是寵物會食用之形狀，則任何形狀皆可。可列舉例如各種形狀之粒狀(丸狀)、棒狀(條狀)等。

本實施形態之寵物食品的製品水分含量為20~35質量%。若製品水分含量為上述範圍，則可獲得適度的柔軟度，寵物的嗜好性提升。特定而言，若具有多孔性的構造，同時製品水分含量為上述範圍，則可獲得良好的彈力感，嗜好性更加提升。該製品水分含量更佳為25~ 30質量%。

製品水分含量可依生麵糰的水分含量、將生麵糰進行加熱時之加熱條件、及/或在施行乾燥步驟之情況下之乾燥條件而予以調整。

本實施形態之寵物食品的粗蛋白質含量較佳為10~35質量%，更佳為15~30質量%，再佳為20~30質量%。若為上述範圍之下限值以上，則易於獲得良好的嗜好性。若為上限值以下，則易於藉由發泡形成良好的多孔性構造。

<製造方法>

本實施形態之寵物食品係歷經將所有原料及水(添加水)進行混合而調製生麵糰之步驟、將該生麵糰進行成型之步驟、以及使成型物進行加熱發泡之步驟而製造。

藉由在加熱發泡後，視需要歷經乾燥步驟，冷卻至室溫後，收容於包裝容器中並加以密封，而獲得寵物食品製品。

生麵糰的成型係可在加熱發泡前成型為所期望的製品形狀，亦可在加熱發泡前進行一次成型並使其進行加熱發泡，然後進行二次成型而作成所期望的製品形狀。

舉例而言，可藉由將生麵糰擠出成型為繩狀(一次成型)，將該繩狀的成型物進行加熱並使其發泡後，切斷成既定的長度(二次成型)，而作成屬於最終製品形狀的粒狀 或條狀。

生麵糰的水分含量較佳為30~60質量%，更佳為35~55質量%，再佳為40~50質量%。若該生麵糰的水分含量為上述範圍內，則易於獲得良好的成型性。

特定而言，在使用擠出成型機連續進行成型之情況，若生麵糰的水分含量過低，則生麵糰會變硬而使擠出變得困難，若水分含量過高，則無法保持所擠出之成型物的形狀，因而較佳係設為上述範圍內。

此外，水分含量較多且為35質量%以上之生麵糰，在習知使用擠製機製造多孔質的膨化粒之方法中，成型及膨化實屬困難，而根據本實施形態，則可製造具有良好的多孔質構造之寵物食品。

在本說明書中，生麵糰的水分含量為原料中之水分量及添加水的合計量。

使成型物進行加熱發泡時之加熱條件較佳係以可獲得所期望的發泡狀態之方式進行設定。若加熱溫度過低、或加熱時間過短，則發泡會變得不夠充分，無法獲得良好的多孔質構造。另一方面，若加熱溫度過高、或加熱時間過長，則會有生麵糰過於膨脹而使收縮變得激烈之疑慮。

舉例而言，加熱溫度較佳為環境溫度80~120℃，更佳為90~110℃，再佳為95~100℃。加熱時間係取決於所加熱之成型物的大小或加熱溫度，較佳為例如4~40分鐘之範圍內。

可藉由在加熱發泡後施行乾燥步驟而調整成所期望的製品水分量。

乾燥步驟可適宜使用公知的乾燥方法予以實施。

[實施例]

以下使用實施例進一步詳細說明本發明，但本發明並不限定於此等實施例。

表1所示之主要原料係如下。

肉類：冷凍雞里肌肉，水分75質量%。

小麥粉：水分13質量%、小麥蛋白質10質量%。

小麥麩質：水分8質量%、小麥蛋白質75質量%。

大豆蛋白：水分7質量%。

膨脹劑a：焙粉，小蘇打39質量%、燒明礬35質量%，包含磷酸一鈣、L-酒石酸氫鉀、蔗糖脂肪酸酯作為助劑。

膨脹劑b：焙粉，小蘇打28質量%、銨明礬25質量%，包含酸性焦磷酸鈉、高級脂肪酸、磷酸三鈣作為助劑。

膨脹劑c：焙粉，小蘇打27質量%、燒明礬26質量%，包含磷酸一鈣、L-酒石酸氫鉀、甘油脂肪酸酯作為助劑。

pH調整劑a：經油脂包覆之富馬酸。

pH調整劑b：乳酸。

糊精：水分7質量%。

海藻糖：水分1.5質量%。

(例1~9)

例1~7為實施例，例8、9為小麥蛋白質的含量較少之比較例。

首先，加入表1所示之配方的原料及水(添加水)並進行混合而調製生麵糰。以使生麵糰的柔軟度成為相同程度之方式調整添加水的量。各例之生麵糰的水分含量多少有前後差距，為約45質量%。表1之摻合比為不包含添加水之原料合計中之比率(單位為質量份)。

其次，將生麵糰自噴嘴擠出並成型為長條方形繩狀(斷面係一邊為約7mm的略正方形)，進行加熱並使其發泡。加熱條件為在環境溫度90℃加熱40分鐘。

繼而，為了評估加熱發泡後之收縮的有無，在嚴苛的條件下進行冷卻。即，對加熱發泡後之顆粒吹冷風並予以急冷。

冷卻後，將方形繩狀物每長度約10mm予以切斷並作成粒狀。

再者，在環境溫度65℃加熱乾燥20~30分鐘，而獲得粒狀的寵物食品。

例5之配方係對例6之配方加入糊精0.5質量份而成者，例6之配方係對例7之配方加入海藻酸酯0.42質量份而成者，例7之配方係對例8之配方加入麩質2.5質量份而成之例。

(評估)

以目視觀察緊接於加熱後之寵物食品(顆粒)的表面、及冷卻後之寵物食品(顆粒)的表面，並對顆粒的膨脹狀態進行比較。

即便在緊接於加熱後，可獲得在表面沒有皺紋之膨脹狀態之顆粒，在冷卻後仍會有發生收縮而產生皺紋之情形。皺紋越多意味收縮越大。

將例1~9所獲得之寵物食品(緊接於加熱後及冷卻後)進行比較，依皺紋的產生較多之順序編排順位。將結果示於表1。舉例而言，第1位與第2位係以目視可確認收縮的程度有所不同，第1位係表示皺紋較多、收縮較大。相同順位者係意味表面的狀態(收縮狀態、在沒有皺紋之情況下之膨脹狀態)屬相同程度。第4位與第5位皆沒有皺紋，將顆粒的膨脹較大者設為第5位。

如表1之結果所示，在例1~9任一項之中，在緊接於加熱後皆可獲得膨脹狀態之顆粒。使用以油脂包覆酸成分而成之pH調整劑之例1、2，相較於使用未施行該種包覆之酸成分之例3~9而言，顆粒的膨脹較大，加 熱發泡時之膨脹性優異。

在例1~9之中，摻合麩質而使生麵糰中之小麥蛋白質的含量增加之例1~7，與未摻合麩質之例8、9相比，加熱發泡後之收縮係獲得改善。

例1~7所獲得之寵物食品皆為具有多孔性的構造，且具有彈力感之顆粒。此外，在例1~7之各例中，於連續製造之多數顆粒中，在收縮的程度上並無偏差，品質的安定性亦良好。

另一方面，例8、9係顆粒的收縮較大，顆粒內之氣泡之一部分發生破損，彈力感較差。

特定而言，若將例5與例6相比，則可確認藉由加入糊精，加熱發泡後之收縮係獲得改善。

此外，若將例6與例7相比，則可確認藉由加入海藻酸酯，加熱發泡後之收縮係獲得改善。

Claims (6)

1. 一種寵物食品，其係使包含有含小麥的穀類、源自動物的原料、及膨脹劑且小麥蛋白質的含量為1.5質量%以上之生麵糰進行加熱發泡而獲得，製品水分含量為20~35質量%。
2. 如請求項1之寵物食品，其中，前述生麵糰的水分含量為30~60質量%。
3. 如請求項1之寵物食品，其中，前述源自動物的原料係包含未經加熱處理之肉類。
4. 如請求項1之寵物食品，其中，前述生麵糰係進一步包含糊精。
5. 如請求項1之寵物食品，其中，前述生麵糰係進一步包含海藻酸酯。
6. 如請求項1至5中任一項之寵物食品，其中，相對於前述生麵糰中之原料合計而言，包含膨脹劑1~4質量%。