JPH04370075A - お豆腐蒲鉾の製造法 - Google Patents
お豆腐蒲鉾の製造法Info
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- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
め要約のデータは記録されません。
Description
造法に関するものである。
身を原料として製造されるが、魚肉のすり身に大豆蛋白
を混入して作った蒲鉾がある。この大豆蛋白入り蒲鉾は
、本来の蒲鉾の味に大豆蛋白独特の風味が加わって旨さ
が向上するのみならず、植物性蛋白の混入によりコスト
ダウンのメリットがある。
鉾において、大豆蛋白の混入量は魚肉のすり身に対して
せいぜい20%弱であり、これは主として魚肉の原料不
足による代替又は増量が最大の目的で混入するためであ
る。大豆蛋白をもっと多く混入すれば、前記の目的をま
すます増長させることになるが、多量に混入すると蒲鉾
とは似ても似つかぬ「がんもどき」のような物に仕上が
ったり、冷凍保存ができなくなったり、或は冷凍すると
所謂「す」が入る等の不都合が発生する。
と魚肉の理想的な組み合わせにより、ふっくらと軟らか
く且つしなやかな歯応えで絹ごし豆腐のような蒲鉾であ
り、魚肉、植物蛋白などの素材の重なり合いによる旨味
の多元化で味が向上し及び栄養価の高い健康食品であっ
て、しかも冷凍保存が可能で内部に「す」が入らないよ
うにした、大豆蛋白入り蒲鉾の製造法を提供することを
課題としたものである。
の手段として、本発明は、粉末大豆蛋白と水と大豆油を
混合してペースト状のエマルジョンカードを形成する工
程と、エマルジョンカードを魚肉のすり身に対して重量
比で70%以上加えて練り合わせ、塩分を加えて塩ずり
した後調味料その他必要な添加物を添加して生地を作る
工程と、その生地を型容器内に充填すると共に、充填後
表面を仕上げて被覆しラックに入れる成型工程と、ラッ
クに入れたまま座り機にかけて蒸気を吹き込んで加熱す
る座り工程と、座り工程後に蒸し機に入れて殺菌しなが
ら蒸し上げる蒸し工程と、蒸し上がった生地を前記型容
器より脱ぱんして定寸にカットするカッティング工程と
、カットしたものを油で揚げる熱処理工程とから成るこ
とを要旨とするものである。
魚肉比70%以上の今までに無い高い混入率で現代嗜好
型のニュータイプの蒲鉾を形成することができ、生地を
そのまま成型して熱処理を行う従来の大豆蛋白入り蒲鉾
とは異なり、特殊な充填、座り、蒸し工程を行うことに
より冷凍保存が可能で、内部に「す」の入らない理想的
な大豆蛋白入り蒲鉾を作ることができる。
る。第1工程は、先ず大豆蛋白でエマルジョンカードを
形成する工程であり、これは脱脂粉末の大豆蛋白1に対
して水1、大豆油0.5の重量比(具体的には大豆蛋白
10Kg、水10Kg、大豆油5Kg)で混合し、擂潰
機に15分位かけてペースト状に乳化させる。出来たエ
マルジョンカードは、大豆特有の黄ばみや匂いの極めて
少ない物に仕上がる。
速のサイレントカッター又は専用のブレンドミキサー等
を用いて行われ、通常擂潰機では不可能とされていた。 これは、擂潰機の回転速度の関係で、大豆蛋白が水を急
速に吸い込むためいわゆるママコ(玉状の固まり)が出
来てしまい乳化が困難となるのが原因であるが、水と大
豆蛋白更に大豆油の混合割合と混合タイミングを変える
ことにより擂潰機での乳化を可能とした。擂潰機での丁
寧な摺り合わせにより、きめの細かい滑らかなエマルジ
ョンカードを作ることができる。
工程で出来上がったエマルジョンカードを魚肉のすり身
に対して重量比で70%〜72%加えて練り合わせによ
り行う。冷凍すり身は、予め解凍してその温度をマイナ
ス1℃程度に設定しておくと良い。練り合わせ時間は5
0分〜70分程度行い、その工程の中で「荒ずり」、「
塩ずり」、「本ずり」を行う。「荒ずり」は魚肉の細胞
を砕くためであり、「塩ずり」は塩を加えて弾力性を出
すためであり、「本ずり」は添加物を入れ平均に混ぜ合
わせするためである。
程度とし、調味料、澱粉、氷水、玉葱(糖質分)をそれ
ぞれ所定量加えて調整し、生地温度をプラス4℃前後に
仕上げる。これにより、きめの細かい滑らかな生地が出
来上がる。
に製作した充填機を用いて幅10cm、長さ50cm、
高さ2cmのステンレス製の型容器をマイナス10℃に
冷やし、その型容器の内面に植物油を主体とした離型剤
をスプレーにより塗布してから充填を行う。充填後に表
面を仕上げ、上部にフィルムをかけてラックに入れる。
とは形を安定させる目的で加熱処理を行うことをいう。 即ち、充填された生地はラックに入れたまま座り機内に
入れ、蒸気を吹き込んで座り機内を50℃に保って約1
20分間加熱処理を行う。尚、普通の蒲鉾製造での座り
工程は低温座りと高温座りとがあり、製品により異なる
が通常低温、高温の場合とも温度と時間のバランスで行
われ出来たものもまちまちである。
生地を二つ折りに曲げても裂け目が入らない程の弾性を
有しており、大豆蛋白を多量に混入したにも拘らず非常
にしなやかになっている。
工程後蒸し機に入れて85℃〜90℃で、8分〜10分
殺菌しながら蒸し上げる。
し上がった生地を前記ステンレス製の型容器より脱ぱん
し、自動カッティング装置により定寸にカットする。
ットしたものを油で揚げるもので、自動フライヤーを使
用して第1段階は油温120℃で2分間、更に第2段階
は油温160℃で3分間の熱処理が行われて製品が出来
上がる。この熱処理は滅菌を強化するためである。
造することができ、外観はあたかも厚揚げのようである
が食べると蒲鉾の味がし、半ぺんのような歯応えである
がもっとしなやかで弾力性があり、大豆蛋白との味の多
元化により極めて美味しいものである。
大豆蛋白をエマルジョンカードとし、魚肉に対して重量
比で70%以上の高い比率で混入することにより大豆蛋
白入りの蒲鉾を製造することができ、大豆と魚肉の理想
的なブレンドにより植物性蛋白源が豊富で栄養価が高く
、味の多元化により非常に美味しく、ふっくらと軟らか
くてしかもしなやかな歯応えを有する、言わば豆腐と蒲
鉾が合体したような現代嗜好型のニュータイプの健康食
品を提供することができる。
のまま成型して熱処理を行う従来のものとは異なり、特
殊な充填、座り、蒸し工程を行うことにより優れた保水
性が付与され、このため冷凍しても内部に「す」が入ら
ず、冷凍変成も起こさないので冷凍保存も可能である等
の優れた効果を奏する。
Claims (1)
- 【請求項1】 粉末大豆蛋白と水と大豆油を混合して
ペースト状のエマルジョンカードを形成する工程と、エ
マルジョンカードを魚肉のすり身に対して重量比で70
%以上加えて練り合わせ、塩分を加えて塩ずりした後調
味料その他必要な添加物を添加して生地を作る工程と、
その生地を型容器内に充填すると共に、充填後表面を仕
上げて被覆しラックに入れる成型工程と、ラックに入れ
たまま座り機にかけて蒸気を吹き込んで加熱する座り工
程と、座り工程後に蒸し機に入れて殺菌しながら蒸し上
げる蒸し工程と、蒸し上がった生地を前記型容器より脱
ぱんして定寸にカットするカッティング工程と、カット
したものを油で揚げる熱処理工程とから成る大豆蛋白入
り蒲鉾の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3169030A JPH07110215B2 (ja) | 1991-06-14 | 1991-06-14 | お豆腐蒲鉾の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3169030A JPH07110215B2 (ja) | 1991-06-14 | 1991-06-14 | お豆腐蒲鉾の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH04370075A true JPH04370075A (ja) | 1992-12-22 |
JPH07110215B2 JPH07110215B2 (ja) | 1995-11-29 |
Family
ID=15879023
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP3169030A Expired - Lifetime JPH07110215B2 (ja) | 1991-06-14 | 1991-06-14 | お豆腐蒲鉾の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH07110215B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5466329B1 (ja) * | 2013-10-03 | 2014-04-09 | 聖一 村上 | 水産練り製品の製造方法、水産練り製品および保存性向上剤 |
CN113841850A (zh) * | 2021-09-23 | 2021-12-28 | 海南热带海洋学院 | 一种金鲳鱼肉制品及其制备方法 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS53107441A (en) * | 1977-02-28 | 1978-09-19 | Kibun Kk | Production of fried soybean curd material and fried soybean curd |
JPS5417159A (en) * | 1977-07-08 | 1979-02-08 | Kibun Kk | Production of high protein fibrous paste article |
JPS63167765A (ja) * | 1986-12-27 | 1988-07-11 | Fuji Oil Co Ltd | 水産練製品の製造法 |
-
1991
- 1991-06-14 JP JP3169030A patent/JPH07110215B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS53107441A (en) * | 1977-02-28 | 1978-09-19 | Kibun Kk | Production of fried soybean curd material and fried soybean curd |
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CN113841850A (zh) * | 2021-09-23 | 2021-12-28 | 海南热带海洋学院 | 一种金鲳鱼肉制品及其制备方法 |
CN113841850B (zh) * | 2021-09-23 | 2023-11-07 | 海南热带海洋学院 | 一种金鲳鱼肉制品及其制备方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH07110215B2 (ja) | 1995-11-29 |
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