JPH0269155A - 長期常温保存可能な豆腐の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （ｌ上の利用分野） 本発明は、豆乳液に凝固剤と共に新規トランスグルタミ
ナーゼとを作用させて豆腐を調製し、このようにして得
た豆腐をレトルト処理ヂ等の耐熱容器に充填し、レトル
ト処理してレトルト豆腐を製）Δする方法に関する。

（従来技術、発明が解決しようとする問題点）豆腐の長
期保存法としては、無菌包装がなどが考えられる。しか
し、この方法は特殊な製造環境を心髄とし、かつ、保存
性もチルド保存がベースどなっており日持ちはなお充分
とはいえない。

このような事情に鑑み、先に、本発明者の一部が発明名
として関与して、ワ腐に冷凍耐性を付与することにより
豆腐の保存性を高める技術を開発したく特公昭５６−３
１９４２　）。ｌ係る技術により、確かに、保存性は向
上したが、６ケ月以りの長期保存性を付与することは不
可能であった。そこで、本発明は、より簡便に流通に置
くこと、Ｍ朋保存性豆腐の製造法の提供を目的とするも
のである。

（問題点を解決づるための手段） 本発明とは、上記問題を解決すべく鋭意研究の結末、Ω
乳液に凝固剤を作用さ１器℃−豆腐を調製するときに、
凝固剤と几にＣａ２＋非依存性でペブヂド鎖内のグルタ
ミン残りのγ−カルボキシアミド阜のアシル転移反応を
触媒する新規［ヘランスグルタミナーげ（以下、Ｂ丁Ｇ
　ａ　ｓ　ｅど１８記することがある。）を信用さＵる
と豆腐に耐レトルト性をｆ４与ザることができ、従って
このようにして調製したΩ腐ｔ、Ｌ耐熱容器に充頃して
レトルト処理に付することによりリトル１〜豆腐とする
ことができることを見出し、本発明を完成した。ここに
、ＢＴＧａｓｅは、新規酵素であって、本発明者の一部
が発明者として関与した発明（特願昭６２−１６５０６
１）に係わるｂので、その酵素特性、製造法等について
は別項に記載する。

本発明によれば、レトルト耐性を右し、常温でＧか月収
上にも及ぶ長期流通可能な豆腐が提供される。

以「、本発明の詳細な説明づる。

本発明に従い長期常温保ｑ可能な〜フ腐を製造するに（
よ、まず、豆乳液に凝固剤と１３ＴＱ　ａ　Ｓ　Ｏとを
作用させてレトルトバウヂ簀の耐熱８器に充頑１べさ豆
腐を調製Ｊる。この調製は、凝固剤にｒ３　Ｔ　Ｇ　ａ
　ｓ　ｅを併用Ｊること、及びこの（ＪＩ用に伴−う呂
十の７Ｉ、Ｉ＋杓の他は、全て公知の豆腐の調整法に従
って」；い。

従って、豆乳液どしては、従来豆腐の調製に用いられて
いる次のような豆乳液を例として挙げることができる。

その１は、丸大豆から得られる豆乳液であって、これは
、丸大豆を水浸漬しく望ましくは水温５−３０℃で８〜
２４時間）、磨砕し、ｍホしく浸漬時の吸水吊し含めて
原料大豆の７〜８倍が望ましい）、消泡剤をＩｔＣＩえ
（食用のもの各種、例えば、脂肪酸モノグリレリド、シ
リコン樹脂製）、加熱・蒸煮しく豆乳中にうまく蛋白質
、脂肪分を溶は出さけると共に殺菌とインヒビターの失
活とを行なうために各種機器で、例えば５分かけて１０
０℃まで上げ、そのままの温度で３〜５分保つ）、絞っ
てＡカラを分離除去することによって（ｑることができ
る。その２は、全脂豆乳粉末から得られる豆乳液であっ
て、これは、豆乳粉末に加水しく７〜１５倍吊、好まし
くは９〜１１倍吊）、加熱・撹Ｉ′￥しく２〜１０分か
けて　１００℃近辺とし、そのまま２〜１０分保つ）、
放冷することによって得ることができる。その３は、分
離大豆タンパクから得られる豆乳液であって、これは、
タンパク合印例えば５０％以上の脱脂タンパク粉末に水
、例えば植物油等の油脂、必要に応じてデンプン、及び
各種乳化剤を加えて加熱乳化することによって（りるこ
とができる。

さて、従来の豆腐の調製では、このような豆乳液に、ｌ
ｉｌＲＭカルシウムの各種水和物、塩化カルシウム、塩
化マグネシウム、天然ニガリ、グルコノデルタラフ１〜
ン（Ｇ　Ｄ　Ｌ　）等の凝固剤を濃度０．１〜・５％ど
なるように加えｔ’　ｌ’！拌、放置し、Ω乳液を凝固
さけ、適宜脱水して所望の硬さの豆腐を調製するが、本
発明でルよ、この凝固処１！１１の際に、凝固剤とども
にＢＴＧａＳｅを作用させるのである。

ＢＴＧａｓｃ併用の目的は、そのタンパク架橋高分子化
能を活用し、耐しｉ−ル１〜ｆｌをイ１する豆腐を調製
することにあるが、そのために番よ次のＪ：うな凝固処
理条件を採用すればよい、： ）　〜ｊ乳乳液タンパク製濃度：３〜１０％、好ましく
は４〜７％、 ）　凝固剤ニ一般に豆腐調製に用いられるしの全て、好
ましくはＧＤＬ、 ｉｉｉ　）　　［３Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅ　ｉ１１度：　
　０．１〜１００　ｕ／！７タンバク、好ましくは１〜
１０ＬＪ／ｒＪタンパク、＋ｖ）　　凝固温度：　８０
℃以１Ｚ１好ましくは５０〜７０″′Ｃ℃＝＝ ■）凝固反応の時間：１０分〜１夜、好ましくは３０〜
１２０分。

な（１３、凝固処理時に本発明の効果を阻害しない範囲
ひ従東豆腐の調製に使用されている乳化剤等の各種添加
物を加えてもよいことは勿論である。

まｔご、凝固処ｙＪ！後、）疑固液ｔ、ｔ　ｉｒ’過脱
水して所望の硬さの豆腐とし、或いは放置、冷７．ＩＩ
又はインキュベージ」ンを行なって豆腐を調製する。い
ずれにしろ、凝固処理によって１９られる凝固液の処理
も、従来のそれでよい。尚、インＶ」、ベーションは、
５〜６０℃で１・〜２４時間行なうとよく、この操作を
行うと、更に保形性と保水性が向上づる。

次に、このＪ：うにして調製した豆腐をレトルト処理ヂ
等の耐熱容器に充填し、レトルト処理して最終製品とす
る１６ｏこのようにして調製した豆腐（Ｊ、レトルト耐
性をｔｒする。レトルト処理における加熱条件（よ、８
０〜１３０℃好ましくは１００〜ｌ　２　！ｉ　’ｌ。

衿 ζ・５〜１２０のりＹましくけ１ｏ・−３０どザればよ
い。尚、他には最終製品化には特別の制限がない。但し
、実際のし１−ル１−処理は「０埴でコン１−ロールさ
れ、いて所定数の微生物を死滅させるのに要覆る最小加
熱１１．１間（分１秒）で・あ−、）”Ｃ、通常２５０
下（１２１，１℃）での最小加熱致死時開（Ｆｏ’）を
指１　、この値は食品の加熱殺菌効果を表示覆る指標ど
して用いられている。

このようなしトル１〜処理条件を採用する理由は、帛温
で６ケ月以上の保存を品質およびｔｆｔｉ生上可化上可
能ためである。

従ってこのようにして製品されるしｌ〜ル１−豆腐は、
常温で６か月収上にも及ぶ長期流通が可能である。

（本発明の新規トランスグルタミノーピＲＴ　Ｇ　ａ　
ｓ　ｅ　） （１）１−ランスグルタミナーゼとその由来１〜ランス
グルタミナーピ（以下、ＴＧａｓｅと略称ηることがあ
る。）は、ベブ天ド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カ
ルボキシアミド基のアシル転移反応を触９Ｘする酵素で
ある。このＴＧａｓｅ（よ、アシル受容体としてタンパ
ク質中のリジン残ＩＡのε−アミノ基が作用すると、分
子内及び分子間にε−（γ−Ｇｌｕ）−［ｙｓ架橋結合
が形成される。また水がアシル受容体として機能すると
きは、グルタミン残基が脱アミド化されグルタミン酸残
Ｖになる反応を進行させる酵素である。

ＴＧＥＩ　Ｓ　ｅのこのような性質により、ＴＧａＳＣ
を用いてタンパク含有溶液又はスラリーをゲル化さＵる
ことができる。

Ｔ　Ｇ　ａ　Ｓ　ｅは、これまでモルモット肝由来のも
の（以１ζ、ＭＴＧａｓｅと略記することがある。）な
どの動物由来のものが知られているが、動物由来のもの
は、安価にまた大量に入手づるのが困難であり、タンパ
クｖＴをゲル化するときは酵木溌度ａ３よび阜？、ｔ　
ｆａ度を共に高くする必要があり、またＣａ２４依存性
であるので用途が制限される。

本発明′Ｃ使用する新規［・ランスグルタミナーゼ（Ｂ
ＴＧａｓｅ）は、微生物、例えば、ストレプトベルチシ
リウムｊｍｌの菌により産生きれるものであるが、微生
物由来のＴＧａｓｅについての報告は現時点ではない。

本発明で使用する微生物由来の［３ＴＧａｓｃは安価に
供給され、かつｖｉ′！Ａ、６容易であるので実用性が
人である。また、ＲＴＧａｓｅを用いることにより、カ
ルシウム非存在下又カルシウム（ｊ在下のいずれでも酵
素（ＢＴＧａｓｅ）濃度及び基質温度が非常に低いとこ
ろ（）で品質の優れたゲル化物を製造できるという利点
がある。

■［３Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅのＭ　ｉｌ Ｇ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｃを産生する微生物は、例えば、
ス１ヘレブトベルヂシリｆンム・グリピオカルネウム（
Ｓ　ｔｒｃｐｔｏｖｃｒｔ＋ｃ１１１＋ｕｍ　ｇｒ＋ｓ
ｅｏｃａｒｎｅｕｍ）　　Ｉ　Ｆ　０１２７７６、ス１
−レブ１〜ベルチシリウム・シブモネウム・４ノブ・エ
スピー・シｊ七−ネウム（Ｓ　ｔｒｃｐｔｏｖｅｒｔｉ
ｃｉｌｌｉｕｍ　ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｍ　ｓｕｂ　Ｓ
Ｄ　。

ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｍ）　ｌ　ＦＱ　１２８！ｉ２、
スｌ−レブトベルチシリウム・モバラー丁二ンス（３ｔ
ｒｅｐｔＯＶ（！ｒｔｉｃｉｌｌｉｔ１ｍｍｏｂａｒａ
ｅｎｓｅ）　ｌ　ＩＴ　Ｑ　　１３８１９笠があげられ
る。

これら微生物を培養し、トランスグルタミナーゼを取Ｖ
１するための培酋法及び精製法等は次の通りである。

１８ｇ形態としては、液体培養、固体培養いずれも可能
であるが、工業的には深部通気撹拌１８養を１ｊうのが
有利である。又、使用する培養源とじて（よ、一般に微
生物培養に用いられる炭木源、窒素１１１ｊ：ｊ、無８
１１塩及びイの他の微吊栄航源の他、ス１−レブ１〜ベ
ルヂシリウム属に属する微生物の利用出来る・′Ｘ：首
椋て・あれば仝（使用出来る。」８地の炭木源としては
、ブドウ糖、ショ糖、クスクーゲン、グリセリン、デキ
ストリン、澱粉四の伯、脂肪酸、油脂、イ］（幾酸など
が単独で又は組合Ｕて用いられるＵ窒素源としては、照
磯窒素源、石機窒々；踪のいずれも使用可能であり、無
）幾窒素源どしては硝酸アンモニウム、硫酸アンモニウ
ム、ｉｌ累、ｌＩｌ’ｌ酸ソーダ、塩化アンモニウム等
が挙げられる。叉、イ１改窒素源としてｔよ大豆、米、
トウゼロコシ、小麦などの粉、糠、脱脂粕をはじめ］−
ンスｊイーブリカー、ペプトン、肉エキス、カビイン、
アミノ酸、酵１ｕエキス等が挙げられる。無８３１　堪
及び微ψ栄養素としては、リン酸、マグネシウム、カリ
ウム、鉄、カルシウム、亜鉛等のｊ８類の他ビタミン、
非イオン界面活性剤、消泡剤等の菌の生育や１３丁Ｇ　
ａ　ｓ（３の産生を促）Ｗするしのであれば必バに応じ
て使用出来る。

培養（よ好気的条件て゛、培Ｎ　ｆｒＡ度ｔま菌が発育
しＢ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅが産生する範囲であれば良く
、好ましく　＋、１２　！ｌ　”□　３　ｂ℃て゛ある
。培養時間は、条件により異なるが、ＢＴＧａｓｅが最
す産生される時間まで培丑すれば良く、通常２〜４日程
度である。

Ｂ　−Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅは液体培養ではｒＱ？！を液
中に溶解されてｄ５す、培養終了後培益液より固形分を
除いた培養ろ液より採取される。

培養ろ液よりＢ　Ｔ　Ｇ　ａ　Ｓ　ｅを精製するには、
通常酵素精製に用いられるあらゆる方法が使用出来る。

例えば、エタノール、アセトン、イソプロピルアルコー
ル等の有機溶媒による処理、硫安、な塩等により塩析、
透析限外ろ適法、イオン交換クロア１〜グラフイー、吸
着クロマトグラフィー、ゲルろ過、吸石剤、等電点分画
等の方法が使用出来る。又、これらの方法を適当に組合
せる事によりＢ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｃの精製度が上る場
合は適宜組合して行う事が出来る。これらの方法によっ
て得られるＭ本は、安定化剤として各種の塩ｎ１、糖類
、蛋白質、脂質、界面活性剤等を加え或いは加えること
なく、限外ろ過濃縮、逆浸透濃縮、減圧乾燥、凍結乾燥
、噴霧乾燥の方法により液状又は固形のＢＴＧａｓｅを
得ることが出来る。

［３ＴＧａｓｅの活性測定はベンジルオＡ−ジカルボニ
ル−［−グルタミニルグリシンとヒト［１キシルアミン
を基質としてＣａ２４非存在Ｆで反応を行い、生成した
ヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在°ｌ・で鉄錯体を
形成さｔ！５２！１ｎＩｌｌの吸収を測定し、ヒドロキ
サム酸の聞を検ｍ線より求め活性を粋出する。

Ｂ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｃ粘性は、特に記載しないかぎり
以下に記載する方法により測定した。

〈活性測定法〉 試薬へ　　（１，２Ｍ　Ｉ−リス塩酸緩衝液（ｐｔ−１
６，０）０１Ｍヒドロキシルアミン ０、ＱＩ　Ｍ還元型グルタチオン ０．０３　Ｍベンジルオーキシカルボニルし一グルタミ
ニルグリシン 試薬Ｂ　　３Ｎ−塩酸 １２％−１−リクロロ酢酸 ５％Ｆ　ｅ（４　　　　６Ｈ２　０　（　　０．ＩＮ　
−トＩＣでに溶解） 上記溶液の１：１：１の混合液を試薬Ｂとする。

酵素液の０．　０５−に試薬へ〇．５−を加えて混合し
３７°Ｃで１０分間反応（ｐ、試薬Ｂを加えて反応停止
とＦ　ｃ　Ｉｆ体の形成を行った後５２５ｎＩｌｌの吸
光度を測定覆る。対照としてあらかじめ熱失活さＵたＶ
Ｉ素液を用いて同様に反応さしたものの吸光瓜を測定し
、酵素液との吸光度差を求める。別に！！系液のかわり
にＬ−グルタミン酸γーモノヒトｒｌ：＄号ム酸を用い
て検１ｉ１　Ｐｉｌを作成し、前記吸光度差より生成さ
れたビド［１１トナム酸の早を求め、１分間に１μしル
のヒト［」キサム酸を生成ツる酵素粘付を１単位とした
。

（３）　Ｂ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｃ　（Ｊ）　Ｗ　累Ｒ　
性−Ｌのようにして得られる精製１３丁Ｇ　ａ　Ｓ　Ｑ
、即らストレブトベヂシリウム・モバランスＩＦ０１３
８１９の１〜ランスグルタミナーピＩＴＧ−１と命名）
、ストレプトベルチシリウム・グリレオカルネラム（　
Ｆ　０　１２７７Ｇの１〜ランスグルタミナーピ（ＢＴ
Ｇ２と命名）、ストレプトベルチシリウム八・シナモネ
ーンム・すプ・エスピー・シプモネウムＩ　ｔ”　０　
１２８５２のトランスグルタミナーゼ（ＢＴＧ−３と命
名）についてのＭ’ｌＡ化学的性質は次の通り。

ａ）〒適ｐ）１： 基質としてベンジルオキシカルボニル−ルタミニルグリ
シンとヒドロキシルアミンを使用した場合、３７℃、１
０分反応で、１３ＴＧ−１の至適ｔ）Ｈは６〜７にあり
、１３　Ｔ　Ｇ　−　２の至適ｐＨは６〜７伺近にあり
、Ｂ　Ｔ　Ｇ　−　３の至適ｐＨは６〜フイ」近にある
。

ｂ）至適温度： 基質としてベンジルオキシカルボニル−し−グルタミニ
ルグリシンとヒドロキシルアミンを使用した場合、ｐｔ
−＋６、１０分反応で、ＢＴＧ−１の至適温度は５５℃
付近であり、ＢＴＧ−２の至適温度は４５℃付近であり
、ＢＴＧ−３の至適温度は４５℃イ」近にある。

ｃ）　　ｐＨ安定性： ３７℃、１０分間処理で、ＢＴＧ−１はｐ１］５・〜９
Ｃ安定であり、Ｂ　Ｔ’　Ｇ　−　２はｐｔ−４　５＝
９で安定であり、［３　ｒＧ−３はＩ）Ｈ　６〜っで安
定である。

ｄ）温度安定性： ｐ１１７で１０分間処理では、ＢＴＧ−　１は４０℃で
は８８％活性が残存し、５０℃では７４％活性が残（？
シ、ＢＴＧ−２は４０℃では８６％活性が残存し、５０
℃では５６％活性が残存し、ＢＴＧ−３ｉよ４０℃で８
０％活性が残存し、５０℃では５３％活性が残存する。

Ｏ）基質特異性： 各Ｂ　’ｒ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅを用い、各種合成基質とヒ
ドロキシルアミンとの反応を調べた。いずれのＢＴＧａ
ｓｅも合成ｌｉがベンジル第１−ジカルボニルアスパラ
ギニルグリシン、ベンジルオキシカルボニルグルタミン
、グリシルグルタミニルグリシンの場合反応しない。し
かし合成基質がベンジルオキシ力ルポニルグルタミニル
グリシンの場合の反応性は最も高い。この時の各種合成
基質ｍ度は５ｍＭとし！、：。結末ｔよ表−１に示され
る。

４Ｔお、表−１中のＣＢＺはベンジル第１ジカルボニル
ｊＪの略であり、０１ｎはグルタミル措の略であり、Ｇ
ＩＶはグリシル基の略であり、△ｓｐはアスパラ１゛ニ
ル括の略である。

表−１ ［）金属イオンの影響： 活性測定系に　１ｍＭ１ｌ！度になるように各種金属イ
Ａンベハ１１え″（影響を調べたく結末（、（表−２に
示されル）。イヂレノｔ３１−Ｇａ　ｓ　ｃ　ｂＣＬＪ
２”７ｎ２＋Ｍより活性が阻害される。

表−２ す）阻害剤の影′ｆＪ： 各阻害剤を１　ｍＭになるように加え、２５℃、３０分
放置後、活性を測定した（結末は人−３に示される）。

いずれの（３７Ｑａｓｅもバラク００マー１−Ｉり一安
忠香酸（ＰＣＭｒ３と略する）、Ｎ−ニブルマレイミド
（ＮＥＭと略する）、モノヨード酢酸により活性が阻害
される。

表−３ 表−３中ＰＭＳＦはフェニルメチルスルホニルフルオラ
イドの略である。

ｈ）等電点： アン小ライン等電点電気泳動にＪ、り求めたところ、１
１　Ｔ　Ｇ−１０秀’；’＋１　ｉ：、ミｌ）Ｉは９イ
・Ｉ近で・あり、ＢＴＧ−２の等電点ｐｉは９フイ・Ｊ
近であり、ＢＴＧ３の等″心慮ｏｆは９８句近である。

）分子【６： ＳＤＳディスク電気泳動法より求めたところ、Ｂ　−Ｔ
’　Ｇ−１の分子量は約３８，０００であり、ＢＴＧ２
の分子量は約４１，０００であり、ＢＴＧ−３の分子量
ｉ、を約４１，０００である。

、ｉ）ＭＴＧａｓｃと（７）　比較： 次にＢ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　Ｏとモルモット肝由来のトラ
ンスグルタミナーゼ（ＭＴＧａｓｅ）との性質を比較Ｊ
る。尚、ＭＴＧａｓｅは、特開＠　５８−１４９６４５
号に記載された方法で調製した。

表−４には各酵素化学的性質の比較を、表−５にはＣａ
２”の活性に及ぼす影響を示す。表−４および表−５Ｊ
：り明らかのように従来主としＣ研究されでいるＭ　Ｔ
　Ｇ　ａ　ｓ　ｅと放線菌由来のＦ３ＴＧａＳＣどには
酵素化学的性質において種々の差が見られ、特に温度安
定性、分子量、′Ｓ電点、↓Ｊ質特巽性に差が見られる
。また、ｃ　ｉ１２４の存在］・及び：Ｊｌ存でｆ下に
４３いても本発明で使用する１３ＴＧａｓＣは作用する
点等でし明らかなＸ−がみられる。従って、本発明の各
１１まＭＴＱａｓｅと（よくの性７′■を異にするしの
ど考えられる。

表 表−５ （４）［３ＴＧａｓｅの？［ｉＭ ａ）　　ＢＴＧ−１の製）告 ストレプトベルチシリウム・モバラエンス［＋ＴＱ　１
３８１９を培地組成ポリペプトン０．２％、グリコース
Ｑ、５％、リン酸二カリウム０．２％、硫酸マグネシウ
ム０１％からなる培地（ｐＨ７１２００ｒｄ、に接種し
、３０℃、４８時間培養し、１りられた種培展液をポリ
ペプトン２．０％、シスターゲン２４０％、リン酸二カ
リウム０．２％、硫酸マグネシウム０．１％、酵母エキ
ス０．２％、消泡剤としてアデカノール（商品名、旭電
化社製品）　０．０５％からなる培地２０ｆ　（Ｉ）Ｈ
７）に加え３０℃で３日間培４後ろ過し、培養液１８．
！Ｍ！ｌ！７た。このものの活性は、０．３５ｕ／ｄ　
テする。

培養液を塩酸でＩ）Ｎ６．５に調整し、予め００５Ｍリ
ン酸緩衝液（ＩＩＬＩＧ、５）で平衡化しておいたＣＧ
５０（商品名、オルガノ社製品）のカラムに通した。

この操作でトランスグルタミナーゼは吸着さ゛れた。

さらに同緩衝液で不純蛋白質を洗い流した後、さらに０
．０５〜０．５ｊｖｌの同緩衝液の濃度匂配をつくり、
通液して溶出液を分画回収し、比活性の高い分画を集め
た。電導度をｌ０ｍ５以下になるように希釈後ブルーヒ
ファロースのカラムに通した。この操作でトランスグル
タミナーゼ【よ吸着された。更に００５Ｍリン酸緩衝液
（ｐｌ−１７）で不ＭＡ蛋白質を洗い流した＋９．０〜
１Ｍの食Ｆ：Ａａ度匂配をつくり通液して溶出液を回収
し比活性の高い両分を集めた。ＵＦ６０００膜を使い濃
縮し、０．５Ｍの食塩を含む０，０５Ｍリン酸緩衝液（
ＤＩ−１７）で緩衝液を用いで平衡化さ１４７こ　。

１５１られた（Ｑ縮液を同級ｖｆＪ液で予め平衡化して
おいたロファデツクスＧ　−７５（ファルマシアファイ
ンケミカル社製）を含むフコラムに通し、同緩衝液を流
１ノで溶出液を分画した。この結果粘性画分（よ単一の
ピークとして溶出された。このものの比活性は、培養ろ
液に対し６２５倍であり、回収率は４７％であった。

ｂ）１３ＴＧ−・２の製造 ＢＴＧ−１の場合と同様にして、ストレプトベルブ−シ
リウム・グリロオカルネウムＩＦＣＭ２７７Ｇを３０℃
で３日間培養侵ろ過し、培養液１９ｊ！を）！Ｉた。

このものの活性は０．２１／戒であった。

１３７Ｇ−１の場合と同様な方法でＭ索を精製して、Ｓ
ＤＳディスク電気泳動で弔−の酵素をえた。

Ｃ）Ｉ−３ＴＧ−３の製造 ＢＴＧ−１の場合と同様にして、ストレフトヘルｆシリ
ウム・シナモネウム・サブ、エスピー。

シナモネウムＩ　Ｆ　０１２８５２を３０℃で３日培俺
侵ろ過し、培養液１８．５でを得た。このものの酵素活
性は０５ｕ／−であった。

ＢＴＧｌの場合と同様な方法′ｃＭ木を精製して、ＳＯ
Ｓディスク電気泳動で甲−のｌ！ｙ累を得た。

以）Ｓ、本発明を実施例により更に説明する。

実施例１ 九人Ｘ１ｌｏ／（ｇを水に一晩浸）へした後、２０１の
水を加えながら磨砕機ですって「ご」を］９だ。これに
消泡剤（脂肪酸モノグリセリド）を２００ｇ加えて、全
体Ｓ４Ｊとなるように加水した１１２煮釜中で加熱した
。加熱は５９閤かけて　１００℃となるようにし、その
侵３分聞そのままの温度で保った。加熱終ｒ後１遇して
豆乳的４５１を得た。

豆乳は室温放置により６５℃まで冷却し、そこへグルコ
ノデルタラクトンを豆乳１１あたり３ｔＪ、ＢＴＧ−１
（比活性２．０ユニツト／＋１１９＞を豆乳１１あたり
　３５０■添加した復成形器（１４ｃｍ　Ｘ　１６ｃｍ
　ＸＡｃｍ）に充てノｖして１時間ｔＩ装置した。対照
とする系にはｒめ加熱失活しであるＢ　Ｔ　Ｇ　−、−
１を用いた。

各々の豆腐を品温が９０℃となるように加熱し、そのま
ま１０分間保った。加熱終了後、成形器ごと水中にとり
冷却し、成形器より豆腐を取り出し、流水中に３時間さ
らしてから１辺の艮ざが１．５ｃｚの立方体状にカット
し、豆腐５０９と水１００ｄをしＩ〜ルト用パウヂに充
てんした。

以上のようにして調製した試料に対して日阪製作所曲ｙ
Ｊｉ！’５温高圧調理殺菌装置を用いて１１０℃でＦｏ
ＩＥが４．０となるまで処理した。又、市販絹ごし豆腐
（（０１ｉＩ橋商店製）に対しても、１記と同様にカッ
ト、充てん、レトルト処理を加えたものを調製した。

以上各々のレトルト処理済豆腐に対して、前述の市販絹
ごし豆腐（リトル１−処■！Ｉ！ｉ”＋η）を」シトロ
ール（評点Ｏ）として官能評（ｉｔｔｉ（デクスチＶ−
プロファイル法、パネル１５名）を行い表−６に示す結
果を１！′７ｋ。

この結果Ｊ：す、ＢＴＧａ　ｓｅを作用させて調製した
レトルト処理’Ｊ！　Ｍ豆腐は一１ントロールと同等の
なめらかさ、やわらかさ、好ましさを有しているが、Ｂ
　Ｔ　Ｇ　ａ　Ｓ　Ｇを作用させずに調製した対照の豆
腐及び市販絹ごし豆腐に対してしＩ−シト処理し／、：
４：）のは、かたくてぼそぼそとしＩζ豆腐として好ま
れない食感になっていることが明らかとなった。

表−６し１−ルｌ〜処理済豆腐の官能評価結果３−２−
１０＋ｌト２＋３ Ｏ−ＯＢ１Ｇａ５ｅ未処理十レトル１〜処理−−・　　
ＢＴＧａｓｅ処理１−レトルト処理Δ−−Δ　重数絹ご
し豆腐士レトルト処理実施例２ 豆乳粉末（日本タンパク工業■製「ハイプロトンＪ）ｆ
３５ｇに対して水６００７を加えて、撹拌しながらガス
レンジで加熱し、沸！！後火を一定の強さに弱めて３分
間保った後人からおろした。

撹拌を続けながら７０℃まで冷却し、そこヘゲルー１ノ
ｆルタラクトン２ｇ、１３ＴＧ−１（比活性２．０ユニ
ツト／Ｉｌ＋！Ｆ）　　３２５＃＋９を水５０ｍに溶解
させて添加した。なお、対照とする系には予め加熱失活
しである１３ＴＧ−１を用いた。

上記の豆乳液を直ちにケーシングチューブ（呉羽化学工
業■製、おり巾４７＃）に充てんし、５５℃の水浴中で
３０分間又は至温で１時間放置した後、９０℃の水浴中
で３０分間加熱した。これを流水中にとり冷却した後、
日限製作所■製高渇高圧調理殺菌装置を用いて１１０℃
でＦｏ値４．０までレトルト処理した。

レトルト処理後は室温まで冷ＩＩ　Ｉ、、試料を３ＣＩ
Ｒずつ切り、レオメータ−での物性測定に供した。

レオメータ−の測定条件としては、φ　７＃の球形ブラ
ンシト−を用い、試料台の上背速度５ｃｍ１分として行
い、試料豆腐の破断強度（！ｌ？／Ｊ）、変形率（％）
を求めた。なＪ３市販品絹ごし豆腐（実施＠１の中に出
てくるものと同じ）についても前述の物Ｍｉｌｌ定用試
斜と同じ形状に切り扱き上記の物性測定に供した。

以上の結果を表−７に示した。この結果より、ＢＴＧａ
ＳＯを作用ざゼたレトルト処理済豆腐の物性は、レトル
ト処理をしていない市販絹ごし豆腐とほぼ同等で必るが
、ｔ３Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅを作用させていないレトルト
処理済豆腐では破断強度が上背した、寸なわら固くなっ
ていることが明らかとなった。又、両者の食感を比べる
と、ＢＴＧａｓｅを作用させた方はやわらかくなめらか
て・あるのに対し、作用させていない方は固くてぼそぼ
そとしていた。

表−７レトルト処理済豆腐の物性 実施例３ 分耐人’１７　＜ｌｉ白（味の素側製［アジア１コン３
２１　）　　２００！７に水２０００ノ屁と人立浦　１
００Ｕを加え軽く分散後、Ｌ３　Ｔ　Ｇ　−１０，０２
７硫酸カルシウム（２水塩）　１４．５９を添加してか
らリイレントカツター′以下鎮臼） ついで９０℃で１０分間加熱し＼１腐を１９だ。

この豆腐を成形器より取り出し、水さらししてから、約
３ｃｍ角に切断した豆腐とこの豆腐に対して２倍猶の水
をレトルト用パウブに充１また。これを日阪製作所碍木
製高潟高圧調理殺菌賃首を用いＵ　　１２１°ＣでＦｏ
値が６０となるまで加ｊ玉１１８１’ｌ！を行った。

冷却（ｐ得られた高渇高１処理済みの＼）腐は、はとん
どし［−シト萌の物性を保持した。

実施例４ 実施例１でＪ興した、Ｌ３ＴＧａｓｅを作用さゼたレト
ル１へ処理層豆腐をパウブに入ったまま２５℃、相対Ｉ
′！ｌａ度６０％の恒温器に保蔵し、１ケ月後、３ケ月
後、６ケ月後に取り出して、実施例１と同じ官能評価を
行った。その結果を表−８に示した。

上記と同様のことを市販の絹ごし豆腐及び用冷蔵の長期
保存豆腐（斬潟乳工業製、細雪）に対して行ったところ
、両茜とも１り列以内に腐敗をとしなった著しい変化を
おこし、喫食不能な状態となった。

この結Ｗ　Ｊ：す、本発明の方法を用いると、調製直後
から６ケ月後までは安定した品質を保持することができ
た。

表−８良明保存後の官能ｉ、’Ｐ４＋咀９．宋−３−２
−１０←１　−２　１３ 総合的食感 Δ□Δ 口□ａ １ケ月後 ３ケ月後 ６ケ月後

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆乳液に８０℃以下にて凝固剤とＣａ＾２＾＋非依存性
   でペプチド鎖内のグルタミン残基のγ−カルボキシアミ
   ド基のアシル転移反応を触媒する新規トランスグルタミ
   ナーゼとを作用させて豆腐を調製し、このようにして調
   製した豆腐を耐熱容器に充填し、レトルト処理すること
   を特徴とする長期常温保存可能な豆腐の製造法。