TW300842B - - Google Patents

Description

A7 B7 〇00842 發明説明（1) 本發明葆闋於蛋白凝驂之製造方法。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 以往，在將含有蛋白質之水溶液（以下稱之為「蛋白 含有液」）充«於食品用容器中使其凝固，而製迪豆腐等 蛋白凝鼷之場合，傺加化學性凝固劑、jgjd等添加 於蛋白含有液中予以加熱。 第1画為習用之第1之蛋白凝膠之製造方法之步想圈 。第2圖為習用之第1之蛋白凝驂之製造方法之溫度波形 圖。又，在第2圈中，像以横軸表時間，以欲軸表溫度。 如圖示，在第1步班中，於時點t 1,將溫度約80〔 它〕之蛋白含有液於130〜140〔C〕之溫度加熱數秒〜數 十秒，以施行殺菌。 在該蛋白凝膠為豆腐之場合，傜使用豆漿作為蛋白含 有液。玆說明製造該豆漿之步驟。首先，将大豆洗淨，浸 潰於未匾之浸漬槽後，利用未圖示之研磨機將大豆磨碎成 「豆粉」。其次，在9 8〜105〔<〇〕之溫度，將該「豆粉」 加熱2〜5分鐘，再除去豆渣使成豆漿。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 在第2步驟中，於時點t2,将化學性凝固劑添加於 蛋白含有液中。於此場合，俗使用葡萄酸内酯（GDL)、氛 化鎂（MgCl 2)等作為該化學性凝固劑，令該化學性凝固劑 通過除菌濾網，添加於蛋白含有液。提高該蛋白含有液之 溫度，化學反應即會進行，故將蛋白含有液之溫度保持於 10 〔 C〕 〇 接箸，在第3步驟，於時點t3,將該蛋白含有液與 化學性凝固劑混合，使成混合液。於此場合，若提高蛋白 本紙張尺度適用中國囷家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） A7 B7 五、發明説明（2 ) 1 含有液之溫度亦會進行化學反應，故将蛋白含有液之溫度 保持於10〔 υ〕。 在第4步驟中，於時黏t4,將該混合液無菌充缜於 未圖示之食品用容器。於此場合，若提高混合液之溫度， 5 化學反應亦會進行，故将混合液之溫度保持於10〔1C〕。 又，在第5步班中，於時點t 5,將該混合液在90〜 95〔*0〕之溫度加熱30分鐘，利用化學性凝固劑使混合液 中之蛋白含有液凝固。 如此，即可製造蛋白凝睡。 10 第3圖為習用之第2之蛋白凝膠之製造方法之步驟圖 。第4圖為習用之第2之蛋白凝醪之製造方法之溫度波形 圖。又，在第4圖中，僳以横軸表時間，以縱軸表溫度。 如圖示，在第1步驟中，於時點til,溫度約80〔t： 〕之蛋白含有液冷卻至2 5〜50〔它〕之溫度，在蛋白含有 ：5 液中添加反谷酸胺酶。該反谷酸胺_偽作為肽内之谷醯胺 殘基之7 -羧基酰胺基之酰轉變反應之觸媒的酵素。 ^----^-----{ ' 裝------7 訂I.-----^ ^ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 液溫白 液於觸 3 有之蛋 有 。之 p 含液將 含中生 t 白有故 白器所60 蛋含， 蛋容酶？ 該白行 該用胺10 將蛋進 將品酸於 ，該會 ，食谷持 12高即13之反保 t 提應 。t 示由度 點若反1 點匾則溫 時 ，媒 P 時未 ，之-於合觸 t 於於高液 5 ，埸之50，填提合， 中此生 ~ 中充度混 班於所25思液溫將 步。酶於步合之故 2 合胺持 3 混液 ， 第混酸保第之合行 在嗨谷度在庳混進 , 胺反溫 ，胺若會 次酸由之著酸，亦 其谷則液接谷合應 反，有 反場反 與度含 與此媒 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公嫠） 1 pv 1J - . 4 4 經濟部中央標準局貝工消費合作社印裝 A7 B7 五、發明説明（3 ) ,更佳為25〜50〔 t：〕。 在第4步驟中，於時點t 14,於40〔Ό〕將該混合液 施以低溫加熱，促進反谷酸胺梅之觴媒反醮，使成為蛋白 凝膠。 又，在第5步班中，於時點t 15,在90〔它〕之溫疽 将該蛋白凝膠施以离溫加熱，使反谷酸胺酶鈍化。 如此，即可製造蛋白凝睡。 但是，在前述習用之蛋白凝騵之製造方法中，於使用 化學性凝固劑之蛋白凝膠之製造方法之場合，於第5步驟 中，為使混合液中之蛋白含有掖凝固，必須在90〜95〔 t 〕之溫度將混合液加熱30分鐘。另一方面，在使用反谷酸 胺酶之蛋白凝膠之製造方法之場合，於第4步驟中，為促 進反谷酸胺酶所生觸媒反應，必須在40〔I〕之溫度對混 合液施以低溫加熱；在第5步嫌中，為使反谷酸胺酶鈍化 ,必須在90〔它〕之溫度對蛋白凝膠施以高溫加熱，所消 耗之能ft增多，成本乃提高。 本發明之目的在解決習用之蛋白凝膠之製迪方法之問 題黏，而提供可降低成本之蛋白凝膠之製造方法。 為達此一目的，依本發明之蛋白凝謬之製造方法，像 由如下各步驟構成：第1步驟，將蛋白含有液加熱而行殺 菌；第2步驟，將該蛋白含有液冷卻，並添加酵素；第3 步驟，將該蛋白含有液與酵素混合使成為混合液；第4步 »,将該混合液無菌充填於食品用容器；及第5步想，將 該已受無菌充《之混合液保持於常溫而放置。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝_ 訂 經濟部中央標準局貝工消费合作社印製 A7 B7 五、發明説明（4 ) 於此場合，在第5步班中，於將該混合液放置於常溫 下之間，酵素將蛋白含有液中之蛋白質予以變性。 因此，為使蛋白含有液中之蛋白質變性，必須将混合 液加熱，由於所消耗之能量減少，故成本可降低。 在本發明之另一蛋白凝謬之製造方法中，傜使用反谷 酸胺酶作為該酵素。於此場合，藉由使用該反谷酸胺梅， 可使蛋白含有液中之蛋白質之變性穩定。 在本發明之又另一蛋白凝腰之製造方法中，該反谷酸 胺酶之添加量你對醮於蛋白含有液中之蛋白質之特性之程 度而設定。因此，可令反谷酸胺BS之添加量為蛋白含有液 中之蛋白質之變性所須之最小限度之值，故可降低成本。 本發明之又另一蛋白凝謬之製迪方法，傜由如下各步 騎構成：第1步嫌，將蛋白含有液加熱而行殺菌；第2步 嫌，將該蛋白含有液冷卻再添加反谷酸胺酶、氯化钱及乳 酸鈣；第3步驟，將該蛋白含有液與反谷酸胺酶、氣化緩 及乳酸鈣混合使成混合液；第4步K,将該混合液無菌充 «於食品用容器；及第5步驟，將該已受無_充«之混合 液保持於常溫而放置。 於此場合，在第5步驟中，於將該混合液放置於常溫 I 下之間，反谷酸胺酯、氛化鎂及乳酸鈣將蛋白含有液中之 蛋白霣變性。 因此，為使蛋白含有液中之蛋白質變性，必須將混合 液加熱，由於所消耗之能量減少，故成本可降低。 又因可對應於氣化鎂及乳酸鈣之添加量而減少反谷酸 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） ^-Il··——：---Y 裝------!'訂L-----^水 (請先M讀背面之注意事項再填寫本頁) A7 S00842 B7 五、發明説明（5 ) 1 胺酶之添加量，故成本可降低。 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 於本發明之又另一蛋白凝瞜之製造方法中，該反谷酸 胺酶之添加量係對於蛋白質1 〔克〕為10〜40單位，該氛 化鎂之添加量你對於蛋白質為4.8 〔重量％〕以下之設定 5 量，該乳酸鈣之添加量傜對於蛋白質為1.6〔重量％〕以 下之設定量。 於此場合，因為可對應於氛化鎂及乳酸鈣之添加量而 滅少反谷酸胺酶之添加量，故成本可降低。並且，蛋白凝 謬之苦味不會因氛化鎂而增加，故可防止該蛋白凝謬之味 10 道降低。又，由於乳酸鈣之水溶性不致降低，故可防止乳 酸鈣保持固形物之形態而混入至蛋白凝踴中。 本發明之又另一蛋白凝暖之製造方法中，在第3步费E 中之該蛋白含有液之溫度舆在第4步驟中之該混合液之溫 度像受保持於10〜60〔它〕。於此場合•可防止在第3步 15 癍及第4步驟中，發生觸媒反應。 (匾式之簡單說明） 第1圔為習用之第1之蛋白凝謬之製造方法之步驟圖 經濟部中央標隼局員工消費合作社印製 0 2 圖 形 圔 形 波 度 溫 之 法 方 造 製 之 膠 凝 白 E 之 1 之 用 習 為 圃 2 frn 圖 驟 步 之 法 方 造 製 之 膠 凝 白 Ε S 之 2 負 之 用 習 為 圖 3 宫 波 度 溫 之 法 方 0 製 之 膠 凝 白 3 之 2 之 用 習 為 圈 4 良 8 I張 紙 隼 標 家 國 國 中 用 適 I釐 公 7 9 2 經濟部中央標準局員工消费合作社印製 A7 B7 五、發明説明（6) 1 第5圖為本發明之實施例中之蛋白凝膠之製造方法之 步揉圖。 第6圈為本發明之實施例中之蛋白凝膠之製造方法之 溫度波形圈。 5 第7圖為顯示本發明之實施例中之蛋白凝繆之粘附待 性之圖。 第8圖為顯示物質強度之粘附特性之圖。 第9圖為顯示本發明之實施例中之蛋白凝膠之製造例 之圖。 10 (用以實施本發明之最佳形態） 以下，參照附圖，詳細說明本發明之實施例。 第5圖為在本發明之實施例中之蛋白凝驪之製造方法 之步思圖。第6圈為本發明之實施例中之蛋白凝膠之製造 方法之溫度波形圖。又，第6圖中，橫軸表示時間，而縱 15 軸表示溫度。 如圖示，在第1步驟中，於時點t21,將溫度約80〔 t：〕之蛋白含有液在140〔t：〕之溫度加熱數秒〜10秒鐘以 殺菌。 於此場合，在該蛋白含有液中亦含有漿狀、乳液狀、 20 糊狀之流動體等。 然而，在該蛋白凝腰為豆腐之場合，係使用豆漿作為 蛋白含有液。於此，就製造該豆漿之步驟加以說明。首先 ，將大豆洗淨，在浸潰於未園示之浸潰槽後，利用未圖示 之研磨機將大豆磨碎成「豆粉」。其次，在98〜105〔 t：] 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝· 灯 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明説明（7 ) 1 之溫度，將該「豆粉」加熱2〜5分鐘，使蛋白質變性， 再除去豆渣而成為豆漿。於此，所諝蛋白質之變性，像指 蛋白質中之氣鍵、離子鍵或部分之_ S - S鍵切斷，排列 整齊之蛋白帶成為網狀而言。 5 在第2步嫌中，於時點t 22,將該蛋白含有液冷卻至 10〜60〔1C〕，較佳為25〜50〔它〕之溫度，添加反谷酸 胺酶。該反谷酸胺酶傺作為肽内之谷磨胺殘基之7 _羧基 酰胺基之酰轉變反應之觸媒的酵素，可使蛋白含有液中之 蛋白霣安定而變性。 10 又，除該反谷酸胺_之外，亦可在蛋白含有液中添加 0.2〜0.5〔重量％〕之葡萄酸内酯等之酸、氣化钱、硫酸 鈣、硫酸鎂、«化鈣等二價之限離子等之化學性凝固劑。 如此，藉由減少反谷酸胺梅之添加量，可使成本降低 。於此場合，可令該反谷酸胺酶之添加量為使蛋白含有液 15 中之蛋白質凝固所須最小限度之值。於此，所稱「蛋白質 之凝固j,僳指在已變性之蛋白質産生高次構迪之變化而 言。一旦蛋白含有液中之蛋白質變性，則該二價之陽離子 即變成易於進入蛋白帶中，而蛋白含有液開始凝固。 其次，在第3步班中，於時點t 23,將該蛋白含有液 20 與反谷酸胺酶混合，而成混合液。於此場合，若提高該蛋 白含有液之溫度，則觭媒反應即會進行，故將蛋白含有液 之溫度保持於10〜60〔它〕，較佳為25〜50〔t：〕。 接著，在第4步想中，於時點t 24,将該混合液無菌 充《於未圖示之食品用容器。於此場合，若提高混合液之 -10 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） j----1·-----' 裝------^訂 I------^ d (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) X- Α7 Β7 kr Θ 1* 經濟部中央標準局員工消費合作社印装 0 2 、發明説明（8) 溫度，則由反谷酸胺酶所生之觸媒反應亦會進行，故將混 合液之溫度保持於10〜60〔t〕，較佳為25〜50〔*0〕。 在第5步驟中，於時點t 25,在已將該混合液無菌充 填於食品用容器中之狀態，將其置於常溫（例如25〔它〕 下，放置1日〜1週左右。前述反谷酸胺酶使蛋白含有液 中之蛋白質慢慢凝固而成熟。 如此，即可製造蛋白凝謬。 然而，例如在製造豆腐時，於僅將該反谷酸胺酶添加 於豆腐之埸合，對於1 〔克〕之蛋白質，必須要2000單位 〔l(activa-TG/)=10000 (單位/克）〕之反谷酸胺庳。 因此，成本乃提高。 拜由將設定量之氣化《及設定量之乳酸鈣（Ca lactate) 添加於該豆漿，可使添加於豆漿之反谷酸胺酶之量減少。 於此場合，將比6.0〔重量％〕更多之氛化镁添加於豆漿， 則豆腐産生異味，而使豆腐之味道降低。又，將比2.0〔 重鼉％〕更多之乳酸鈣添加於豆漿，則超過乳酸鈣之飽和 度，乳酸鈣乃在固形物之形態下被除菌濾器所捕取，且使 豆腐不光滑。 於本實施例中，僳將對於1 〔克〕蛋白質為10〜40單 位之反谷酸胺酶、對於蛋白質設定為4.8〔重量％〕以下之 設定量之氛化镁、及對於蛋白質設定為1.6〔重量％〕以下 之設定量之乳酸鈣，添加混合於10〜60〔ΐ：〕，而較佳為 2 5〜501之溫度之豆漿中，將豆漿、反谷酸胺酶、氛化鎂 及乳酸鈣之混合液無菌充《於食品用容器中，將該混合液 -11 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） {請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝_ 訂 於 經濟部中央標準局員工消費合作社印裂 30QS42 a7 B7 五、發明説明（9) 1 之溫度維持在25〔tn ,放置2〜5天。其結果，可製造 無異味、且無不光滑情形之豆腐。 又，於将該反谷酸胺梅、氰化鎂及乳酸鈣添加混合於 10〜60〔t：〕，較佳為25〜48〔*C]之溫度之豆漿中，並 5 將該混合液無菌充填於食品用容器中，且將該混合液之溫 度維持在25〔〇〕，放置2〜5天之場合，可製造無異味 、無不光滑情形、纹理較細、且水分之分離較少之豆腐。 又，在將該反谷酸胺酶、氛化鎂及乳酸转添加混合於 20〔*0〕之溫度之豆漿成為混合液，且將該混合掖無菌充 10 «於食品用容器中，並將該混合液之溫度維持在低於10〔 ΐ：〕，放置2〜5日之場合，豆漿不生凝固。 其次，說明依本發明之實施例中之蛋白凝睡之製迪方 法所製造之蛋白凝睡之特性。 第7圖為顯示本發明之實施例中之蛋白凝膠之粘附待 15 性之圖。第8圖為顯示物質強度，粘附特性之圔。第9圖 為顯示本發明之實施例中之蛋白凝醪之製造例之圖。又， 在第7圖中，橫軸表示柱塞深度，縱軸表示壓力。在第8 圖中，橫軸表示凝膠破斷點之壓力值（以下稱為「凝醪破 斷強度」），縱軸表示柱塞深度。 20 於此場合，依第9圖所示程序製造豆腐11,研究該豆 腐11之待性。該豆腐11僳使用將對於1 〔克〕蛋白質為10 單位之反谷酸胺酶、4.8〔重量％〕之氣化鎂、及1.6〔重 量％〕之乳酸鈣，添加於豆漿而成者。 又，如第7圖所示，在對於豆腐11之表面垂直之方向 -12 - 本紙張尺度適用中圃國家標準（CNS ) Α4規格（210X297公釐） J----：-----ί 装------訂------^ .水 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 A7 B7__ 五、發明説明（10) 1 ,配設有直徑10〔Π·〕之柱塞12,使該柱塞12朝向豆腐11 沿箸箭頭Α方向，以10〔cie/iii η〕之速度前進。令豆腐11 之表面之深度為Ο 〔ββ〕·研究加於該柱塞12之Ε力與柱 塞深度之關傜。 5 於此場合，若將施加於該柱塞12之颸力渐加大，則於 凝膠破斷點Β,柱塞12之前端使豆腐11之表面破斷，而進 入該豆腐11内。 對多數之豆腐11研究在凝睡破斷點Β之凝騵破斷強度 與柱塞深度，發現其均在第8圔之領域Arl所示範圍内。 10 於此場合，吾人發現.其與通常之豆腐同樣，凝謬破斷強 度極高，且柱塞深度亦極大。 又，在第8圖之領域Ar2顯示依習用之蛋白凝驩之製 造方法所製造之豆腐11的凝膠破斷強度及柱塞深度之範圍 〇 15 未圈示之食品用容器，可由磚塊型之包裝容器形成。 於此場合，於未團示之包裝容器製迪裝置中，俱将由可撓 性之積層體構成之腹板狀之包裝材料沿縱向封合成管狀， 一面將混合液無菌充填於該管狀之包裝材料，一面沿橫向 封合之，而製成包裝容器。又，該包裝材料，可使用以紙 20 為基材，在最内層與最外層形成聚乙烯層者。 在將此種包裝容器使用作為蛋白凝膠用之食品用容器 之場合，於習用之蛋白凝膠之製迪方法中，必須將食品用 容器内之混合液加熱。因此，随箸加熱，該聚乙烯層會軟 化，封合部分或三角耳部分等會剝離，蛋白凝匾與聚乙烯 -13 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Μ規格（210X297公釐） il;：---ί 裝-------訂L----4 求 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) A7 ----：_5Z__ 五、發明説明（11) 1 層會粘合在一起，溶存於混合液中之空氣等會膨脹使食品 用容器變形。又，在令該食品用容器浸潰於高溫水中，而 加熱混合液之場合，水會滲透包裝材料之基材，使食品用 容器之剛性降低。 5 舆此相較，在本發明之蛋白凝膠之製造方法中，不必 加熱食品用容器内之混合液。因此，不會發生封合部分或 三角耳部分等剝離，蛋白凝醪與聚乙烯層相粘合，或溶存-於混合液中之空氣等膨脹而使食品用容器變形。又，亦不 會發生水滲透包裝材料之基材而使食品用容器之晒性降低 10 之情形。 又，本發明並未限定於前述實施例，依本發明之旨趣 仍可作各種變形，該等變形例仍雇本發明之範困。 本發明可利用於在食品用容器内製造豆腐等蛋白凝膠 之裝置。 15 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝. 訂 經濟部中央標準局員工消費合作杜印製 Θ 4 il 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐）

Claims (1)

1. 公告本 第84102040號申請專利範圍修正本

   六：^請專利範圍 广 1 · 一種蛋白凝膠之製造方法，其特戲為由如了各步驟 構成： 第1步驟，將蛋白含有液加熱而行殺菌； fe2步驟，將該蛋白含有液於10〜60〔t〕之溫度冷 卻，並添加反谷酸胺_ ; 第3步驟，將該蛋白含有液與反谷酸胺酶混合使成為 混合液； 第4步驟，將該混合液無菌充镇於食品用容器；及 第5步驟，將該已受無菌充填之混合液保持於常溫而 放置。 2. 如申請專利範圍第1項所述之蛋白凝膠之製造方法 ，其中，該反谷酸胺酶之添加量，係令其因應蛋白含有液 中之蛋白質之變性之程度而設定者。 3. —種蛋白凝膠之製造方法，其特擞為由如下各步驟 構成： 第1步驟，將蛋白含有液加熱而行殺菌； 第2步驟，將該蛋白含有液於10〜60〔υ〕之溫度冷 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) .裝. -'β 線 經濟部中央橾準局員工消費合作社印製 質 oc t 白 4 6 蛋為1. 于質為 對白質 加蛋白 添於蛋 再對於 卻、對 _ 及 胺鎂 酸化 谷氛 反之 之量 位定 單設 0 ? 4 之 ? 下 10以 為 3 ]% 克量 rL && 2 0 酸 乳 之 量 定 設 之 下 以 % 量 Λί S 及 Sts 參 化 氣 酶 胺 酸 谷 反 與 液 有 含 白 ·* 蛋液 該合 將混 , 成 驟使 步合 3 混 第鈣 酸 乳 而 及溫 常 器於 容持 用保 品液 食 合 於混 填之 充 Λ 菌充 無菌 液無 合受 混已 該該 將將 I, 4. 驟驟 步步 4 5 第第 置 放 5 1Χ 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ297公釐） C8 D8 六、申請專利範圍 4.如申請專利範圍第1項至3項中任一項之蛋白凝膠 之製造方法，其中，在第3步驟中之該蛋白含有液之溫度 於 持 保 受 係 度 溫 之 液 合 混 該 之 中 驟 步 4 第 在、 與 V (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) .裝· 、1T 線 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 6 1J 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ297公釐）