JPH05236873A - 微酸性滅菌液乳製品および製造方法 - Google Patents

微酸性滅菌液乳製品および製造方法

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JPH05236873A
JPH05236873A JP4325376A JP32537692A JPH05236873A JP H05236873 A JPH05236873 A JP H05236873A JP 4325376 A JP4325376 A JP 4325376A JP 32537692 A JP32537692 A JP 32537692A JP H05236873 A JPH05236873 A JP H05236873A
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sterile
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ジョン アーサー グル ミシェル
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Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 乳をベースとする微酸性、ロングライフ飲料
またはクリームを製造する。 【構成】 アルカリ添加により中和せず、かつ安定化塩
なしで滅菌した中性乳ベースに無菌酸剤を無菌的に添加
し、混合物は容器に無菌充填する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はロング−ライフ液状乳製
品およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】現
在、次の２方法のうちの１つはロング−ライフ液状乳ま
たは酸性化クリームの製造に使用できる。即ち、 ・製品は超高温（ＵＨＴ）滅菌処理し、次に例えば「テ
トラブリックス（商標）」タイプの容器に無菌包装する
か、または ・非−滅菌液状乳を例えば金属缶タイプの容器に詰め、
その容器内で滅菌する。
【０００３】いずれの場合でも、長期貯蔵に対する安定
性はｐＨをおよそ４．２以下の値に調整する場合、およ
び増粘剤、例えばペクチンを滅菌前に添加する場合にの
み得ることができる。
【０００４】ＣＡ−ＰＳ８８２，６２６号明細書に記載
のロング−ライフ酸性乳またはクリームの１製造方法
は、ＵＨＴ滅菌後、急速冷却し、カゼインの等電ｐＨ
（４．６〜５．１）に近似のｐＨ値に酸性化し、環境温
度でゲル化させる工程を含む。
【０００５】例えば６．３以上の非常に限定されたｐＨ
範囲では、タン白がゲル化しない微酸性乳をベースとす
る製品を製造できる。しかしこの場合安定化塩、例え
ば、リン酸１水素２ナトリウムを製品の滅菌および貯蔵
中タン白の凝集を防止するために添加しなければならな
い。約６．３のｐＨ閾値以下では、アルカリ中和剤、例
えば水酸化ナトリウムまたはカリウムのような強塩基を
得た製品がもはや酸性化しないように添加しなければな
らない。不幸なことに、安定化塩のような添加物は製品
の味を変え、有効量で添加する場合その品質に悪影響が
ある。
【０００６】本発明は約５．２以上のｐＨを有し、安定
化塩を添加せずに滅菌でき、そして貯蔵中可視的凝固ま
たは相分離を生じない微酸性乳製品を製造する問題の解
決法を探索する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明製品は添加した安
定化塩またはアルカリを何ら含まず、５．２〜６．５の
ｐＨ値を有し、そして貯蔵中可視的凝固または相分離を
生じないことを特徴とする。
【０００８】本発明に関し、「微酸性液乳製品」とは熱
処理し、酸剤の添加により酸性化した乳タン白をベース
とする任意の製品である。
【０００９】タン白ベースは生鮮状態または粉末から再
構成した乳またはクリームでよい。酸剤は酸溶液、例え
ば乳酸またはクエン酸、または酸性飲料、例えば任意に
はココアを含有するコーヒー抽出物、果汁または果実パ
ルプ、例えば天然圧搾果汁でよい。
【００１０】甘味料、フレーバ付与剤、炭酸ガス飽和
剤、発泡剤（例えば飲料の場合）、または増粘性または
ゲル化性炭水化物（デザートクリームの場合）は場合に
より製品に添加できる。
【００１１】本発明は安定化塩を含まない滅菌、中性乳
ベースに無菌酸剤を無菌的に添加することを特徴とする
上記規定の乳製品の製造方法にも関する。
【００１２】本方法を実施するために、乳または乳ベー
スを形成するクリームは連続的ＵＨＴ処理により滅菌で
きる任意の方法により処理する。これは間接加熱方法、
例えばプレートまたは管熱交換機、または直接加熱方
法、例えば乳ベースに直接蒸気を注入するシステムでよ
い。温度の上昇は滅菌温度に或る時間保持し、その後乳
ベースを予備冷却し、均質化し、次いで冷却する。
【００１３】冷却はプレートまたは管熱交換機により行
なうことができる。蒸気を直接注入する場合、例えば真
空膨脹によるような予備冷却工程は熱処理および均質化
工程間で行なうことが好ましい。
【００１４】酸剤水溶液、例えばインスタントコーヒー
抽出物、果汁、または場合により食品用酸、例えばクエ
ン酸により酸性化した果実パルプ懸濁液は別別に熱処理
し、または滅菌するためミクロ濾過により滅菌する。こ
の操作は乳ベースの熱処理と同様に行なうことができ
る。
【００１５】酸性化クリームの製造に関する変法では、
酸剤は予め冷−滅菌した、例えばミクロ濾過した食品用
酸溶液でよい。
【００１６】酸剤はｐＨ５．２で活動を停止する乳酸菌
培養物でもよい。この培養物は無菌條件下、例えばミク
ロ濾過により滅菌して製造し、タン白ベースにその熱処
理後添加すべきである。熱滅菌処理後のすべての操作は
勿論無菌條件下で行なうべきである。
【００１７】無菌化、冷却および場合により均質化後、
乳ベースおよび酸剤はバッチ式で、例えば攪拌機を備え
た無菌タンクで、または連続的に無菌充填ステーション
に連結した管で混合される。最後に、製品は例えば「テ
トラブリックス（商標）」タイプの多層カートン容器ま
たは缶に充填する。
【００１８】炭酸ガス飽和飲料、例えば果汁によりフレ
ーバ付与した炭酸ガス飽和乳の製造を望む場合、無菌條
件下で予備濾過したＣＯ2 を乳ベースおよび酸剤の混合
物中に注入する。
【００１９】発泡飲料の製造を望む場合、発泡剤を添加
し、例えば消費直前に振盪することによるなどの泡の発
生に対し容器に自由空間を残すのがよい。
【００２０】本発明方法は安定化塩による通例的方法を
使用してさえ製造方法が知られていないこれまで未知の
製品、例えばカプシノタイプのすぐ飲用できる液体飲料
に近づく手段を供する。
【００２１】本発明は次例により説明する。例中特記し
ない限り部および％は重量による。
【００２２】例１ コーヒーフレーバ付与乳 １．１ 実施例 予め乾燥混合した３．４ｋｇのインスタントコーヒー粉
末および１０．４ｋｇの蔗糖を７０ｋｇの水に添加す
る。次いで水を添加して９９．２ｋｇに仕上げる。別
に、３％乳脂肪を含有する１００．８４ｋｇの乳を秤量
し、８５℃で殺菌し、次いで１０℃以下に冷却する。８
０℃まで連続予備加熱後、蒸気を直接注入して乳を１５
０℃にし、その温度で３秒保持し、次いで真空膨脹によ
り７８℃に冷却する。次いで乳は２５０、次に５０ｂの
２段階で均質化し、２０℃に冷却する。次にこうして無
菌化した乳は攪拌機を備えた無菌タンクに貯蔵する。さ
らに別に、甘味付与コーヒー水溶液をプレート熱交換機
で１４５℃で５秒熱処理し、次いで尚プレート熱交換機
で２０℃に連続冷却する。この無菌化溶液はゆっくり攪
拌しながら無菌タンク内の無菌化乳に徐々に添加する。
次に混合物は無菌的に２００ｍｌテトラパック（商標）
多層カートンに充填する。得た飲料は６．１７のｐＨ値
を有する。
【００２３】１．２ 比較例 比較のため、甘味付与インスタントコーヒー水溶液は
０．２８ｋｇのＮａ2 ＨＰＯ4 ・２Ｈ2 Ｏ、３．４ｋｇ
のインスタントコーヒーおよび１０．４ｋｇの蔗糖を７
０ｋｇの水に添加して調製する。最後の３成分は予め乾
燥混合する。別に、３％乳脂肪を含有する１００．８４
ｋｇの乳を８５℃で５秒殺菌し、１００ｂ／８５℃で均
質化し、１０℃以下に冷却し、糖、コーヒー抽出物およ
び安定化塩の上記溶液に添加する。次に混合物は水を加
えて２００ｋｇとし、８０℃まで連続予備加熱後１５０
℃で３秒滅菌し、真空膨脹により７８℃に冷却し、２５
０＋５０ｂで均質化し、２０℃に冷却し、２００ｍｌテ
トラパック（商標）多層カートンに無菌充填する。得た
混合物は６．４３のｐＨ値を有する。
【００２４】製品の評価 意外なことに、１．１に従って製造した製品は安定化塩
（Ｎａ2 ＨＰＯ4 ・２Ｈ2 Ｏ）を含まないのに拘らず完
全な均質化構造を有する。２０℃および３０℃で２ヶ月
後、２製品は尚完全に均質である。さらに、１．１に従
って製造した製品は味見すると、１．２に従って製造し
たものより一層強く、一層明白なコーヒーの味を有す
る。
【００２５】例２ コーヒーフレーバ付与乳 この場合水溶液は間接加熱装置を使用して１４５℃で５
秒処理せずに、その代り蒸気を直接注入して１５０℃で
３秒処理することを除いて正確に例１．１と同じ手順で
ある。評価により、製品は安定化塩（Ｎａ2 ＨＰＯ4 ・
２Ｈ2 Ｏ）を含まないのに拘らず完全に均質であり、例
１．１の製品と同じｐＨに対し比較製品より一層明白で
あるが、コーヒー味の強さが低いことも分かる。
【００２６】例３ カプシノ ３．１ 実施例 予め乾燥混合した７ｋｇの蔗糖および２ｋｇのインスタ
ントコーヒー粉末を７０ｋｇの水に添加する。次に水を
８９．８９ｋｇまで添加する。別に、３％乳脂肪を含有
する１００ｋｇの乳を秤量し、殺菌し、均質化し、次い
で例１．１のように冷却する。２ｋｇの部分脱脂ココア
粉末、４０ｇのココアに対する抗沈澱剤（Ｇｅｎｕｌａ
ｃｔａ Ｋ−１００、商標）、７０ｇの料理用塩および
８ｋｇの蔗糖（これらすべての成分は予め乾燥混合す
る）を冷却乳に添加する。次にこの混合物は蒸気を直接
注入して１５０℃で３秒滅菌し、均質化し、例１．１の
混合物と同じ方法で冷却する。この無菌化乳は攪拌機を
備えた滅菌タンクに貯蔵する。尚別に、糖およびコーヒ
ー水溶液を例１．１におけるように熱処理し、この無菌
化溶液はゆっくり攪拌しながら滅菌タンクに貯蔵したコ
コアフレーバ付与乳に徐々に添加する。次に混合物は無
菌條件下で充填する。得た製品は６．４９のｐＨ値を有
する。
【００２７】３．２ 比較例 理由は説明できないが、比較例１．２のものと同様の方
法によりコーヒーおよびココアの双方を含有する乳製品
を製造することはできなかった。得た製品は不均質であ
るか、または数日その容器に貯蔵後急速に不均質化し
た。
【００２８】発明製品（３．１）の評価 この製品は完全に均質であり、貯蔵中均質性を保持す
る。ココアは経時的に僅かに沈澱するのがせいぜいであ
るが、無菌條件下で充填した市販のココアフレーバ付与
乳飲料より多くはない。
【００２９】例４ カプシノ 次の相違点を除いて例３．１と同じ手順である：無菌化
糖およびコーヒー水溶液を同様に無菌化したココアフレ
ーバ付与乳を含有する滅菌タンクに添加し、全体を容器
に充填前に２相を混合する代りに、糖およびコーヒーの
無菌化水溶液は例えば２管を連結して混合物が即座に均
質化するようにＴを形成することにより無菌化ココアフ
レーバ付与乳と連続混合する。混合物は直接無菌充填す
る。
【００３０】例５ 酸性化クリーム ３０％脂肪を含有する２００ｋｇの乳クリームを製造
し、８５℃で５秒殺菌し、その温度で５０ｂで均質化
し、次いで１０℃以下に冷却する。次にクリームはプレ
ート熱交換機で８０℃で予備加熱後１５０℃で３秒滅菌
し、７８℃で真空膨脹により冷却し、その温度で５０ｂ
で均質化し、次いで２０℃に冷却する。予め０．２ミク
ロンミクロフィルターを通して無菌濾過した１０％乳酸
水溶液は冷却器から充填機に導く管中に注入する。この
溶液のｐＨは１．９である。それぞれ１、２および３％
のこの濾過溶液を添加し、混合物は２００ｍｌテトラパ
ック（商標）カートンに無菌充填する。
【００３１】 製品の評価 １０％乳酸溶液の添加％ １ ２ ３ 外観 均質流体 均質流体 均質、ごく僅 かに増粘 ｐＨ ６ 5.９８ 5.５ 味 ほとんどない、 ごく僅かに 僅かに酸味 ごく僅かに酸味 酸味 意外なことに、１０％乳酸溶液を３％含有する製品は、
クリームが工程中何ら凝固徴候を示さずに白ワインをベ
ースとする熱ソース製造用に容易に加熱できる。
【００３２】注意 酸性化クリームの場合、例１．１のコーヒーフレーバ付
与乳の場合のように通例方法（１工程）を適用すること
はできない。換言すれば、ＵＨＴ処理前に酸度を中和し
なければ（これは本目的に反する）、ゲル化剤／安定剤
で強化したものでさえ、４．２〜４．３のｐＨ値に酸性
化（生物学的または化学的に）しない限り明白な凝固徴
候を示さずに酸性製品を滅菌することはできない。後者
の場合、製品は酸味を有することは避けられず、一般に
ペクチンを添加して例えば熱に対し安定化しなければな
らない。
【００３３】例６ 果汁によりフレーバ付与した乳 ３％乳脂肪を含有する２００ｋｇの乳を用意する。この
乳を殺菌し、均質化し、冷却し、滅菌し、均質化し、例
１．１と同様に最後に冷却する。別に、しかし同時に、
果汁（オレンジ、レッドグレープ）を例１．１の水性コ
ーヒー／糖溶液の場合と同じ方法で、および同じ條件下
で滅菌する。２つの別のラインをこれらの各流れが、例
えば１００部の乳および１０部の果汁または任意の他の
望ましい組み合せに調整できるように設計する。この方
法で、それぞれ１０、２０、３０、４０、５０および６
０部のオレンジジュース対１００部の乳を含有する混合
物を無菌化缶に無菌充填できる。
【００３４】製品の評価 １００部の乳および４０部までのオレンジジュースを含
有するすべての混合物を均質化し、貯蔵中均質性を保持
する。これらの混合物は約５．３以上のｐＨ（２０℃で
測定して）、すなわちそれぞれ６．２、５．８９、５．
５１および５．３を有する。対照的に、１００部の乳に
対し５０部以上のオレンジジュースを含有する混合物は
僅か２４時間後に相分離（ホエイの形成）を示す。これ
らの製品はすべて５．３未満、例えば６０部のオレンジ
ジュースを含有する製品では４．８４のｐＨを有する。
レッドグレープジュース（オレンジジュースよりいくら
か高酸性）について同じ方法を反復し、可視的観察では
同じである。５．２以上のｐＨを有するすべての混合物
は均質であり、均質性を保持するが、５．２未満のｐＨ
を有するものは相分離を起こす。
【００３５】例７ 果汁によりフレーバ付与した乳、炭
酸ガス飽和 例６の混合物のうち１つを調製し、同じ方法で無菌化す
る。この混合物は滅菌タンクに貯蔵する。この混合物は
１００部の乳および３０部の果汁から成る。別に、殺菌
起源から得たＣＯ2 を無菌條件下で濾過し、滅菌タンク
から無菌缶充填ステーションに導く管中に注入する。無
菌混合ポンプまたは静置添加混合要素はＣＯ2 注入直後
の管中に挿入する。オレンジジュースでフレーバ付与し
た非常に爽快な炭酸ガス飽和乳飲料をこの方法で得る。
【００３６】例８ デザートクリーム ココナットの酸性パルプにより行なった本例は限定的な
ものではない。任意の酸性果実は同様に適する。蒸気を
直接注入して１４５℃で４秒予め滅菌した全乳の水分を
部分蒸発して得た濃縮乳を始めに調製する。別に、各種
化工および未化工澱粉、増粘剤および蔗糖−すべてのこ
れらの成分は予め乾燥混合する−の水性懸濁液をかまに
調製する。この懸濁液は濃縮乳に添加する。８０℃に予
備加熱後、混合物は１４８℃で１５秒滅菌し、真空膨脹
により８０℃に冷却し、最後に２０℃に冷却する。製品
は滅菌タンクに貯蔵する。別に、増粘剤およびクエン酸
（ｐＨ４．１）により安定化したフレーバ付与ココナツ
ピューレを１４５℃で１０秒滅菌し、管熱交換機で６０
℃に冷却する。無菌化ピューレは滅菌タンクから缶充填
ステーションに導く管中に６％の量で連続導入する。こ
のクリームは完全に均質であり、均質性を保持する。
６．４のｐＨ値を有する。

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 添加した安定化塩またはアルカリを含有
    せず、５．２〜６．５のｐＨ値を有し、そしてタン白の
    可視的凝固または相分離を生じないことを特徴とする、
    微酸性滅菌液乳製品。
  2. 【請求項２】 乳飲料および果汁飲料である、請求項１
    記載の製品。
  3. 【請求項３】 コーヒーフレーバを付与した乳である、
    請求項１記載の製品。
  4. 【請求項４】 ココアも含有する、請求項３記載の製
    品。
  5. 【請求項５】 酸性化クリームである、請求項１記載の
    製品。
  6. 【請求項６】 ゲル化性および増粘性炭水化物および果
    実パルプを含有するデザートクリームである、請求項１
    記載の製品。
  7. 【請求項７】 炭酸ガス飽和剤も含む、請求項２記載の
    製品。
  8. 【請求項８】 アルカリ添加によって中和せずかつ安定
    化塩を含有しない滅菌中性乳ベースに無菌酸剤を無菌的
    に添加することを特徴とする、微酸性滅菌液乳製品の製
    造方法。
  9. 【請求項９】 酸剤は果汁または果実パルプまたは場合
    によりココアを含有する水性コーヒー抽出物である、請
    求項８記載の方法。
  10. 【請求項１０】 酸剤はミクロ濾過により無菌化した食
    品用酸水溶液である、酸性化クリームを製造するための
    請求項８記載の方法。
JP4325376A 1991-12-04 1992-12-04 微酸性滅菌液乳製品および製造方法 Withdrawn JPH05236873A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

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AT911208213 1991-12-04
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