JPH10113122A - 飲料用フレーバ付与剤の製造法 - Google Patents
飲料用フレーバ付与剤の製造法Info
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Abstract
茶用の、高度のフレーバを付与した乳ベースのフレーバ
付与剤を、ロングライフの小さな容器の形態で供するこ
とである。 【課題を解決する手段】 乳脂と脱脂乳を混合し、その
混合物を完全に均質化し、次に蒸発により濃縮して乳ベ
ースを作り、濃縮の前又は後に安定化塩、糖およびフレ
ーバ付与剤を混合物に加え、その乳ベースを UHTによっ
て滅菌し、無菌的に均質化し、小形の容器に無菌的に充
填する。
Description
ー又は紅茶のフレーバ付与剤の製造に関する。
イトニングおよびフレーバ付与剤として役立てる目的で
小型容器に詰めた、フレーバを付与した練乳は、例えば
DE-A-4,434,400 号明細書から知られている。甘味の無
いものでは、このタイプの製品は、乳を蒸発によって濃
縮し、その脂肪含量をフレーバを付与した濃縮物を加え
ることにより調節し、それを均質化し、それをライン内
でを滅菌し、それを無菌的方法で小型容器に詰めること
によって、製造する。甘味のあるものを製造するため
に、脂肪を標準化した乳を糖シロップと混合し、それを
蒸発によって濃縮し、それにフレーバ付与物の濃縮物を
加え、均質化し、それに乳糖を加え、ついでそれを容器
に詰める。これらの操作は、伝統的な加糖練乳の製造と
異ならず、その高い糖含量を保持することが可能であ
る。
料、特にコーヒー又は紅茶用の、ロングライフの小型容
器の形態で提供される、高度のフレーバ付与力を有す
る、乳ベースのフレーバ付与剤を製造することである。
その混合物を完全に均質化し、その混合物を蒸発により
濃縮し、それを冷却し、それを予備加熱し、UHT によっ
て加熱処理し、それを無菌的に均質化し、それを無菌的
に充填することにより、乳ベースを調製する本発明によ
る方法は、安定化塩、糖およびフレーバ付与物を、蒸発
の前又は後に乳ベースに加えることを特徴とする。
を標準化し、即ち脂肪、無脂固形物のそれぞれの重量
を、必要によって、例えば、脱脂乳、クリーム又は無水
乳脂を加えることにより、望ましい数値に調節する。好
ましくは、殺菌した脱脂乳および殺菌したクリーム又は
無水乳脂肪の混合物を、望ましい脂肪含量、好ましくは
約15重量%になるように標準化する。
熱し、ついで強度の条件下で均質化する。均質化の目的
は、脂肪球の表面積を増加して脂肪球のタンパク質をよ
り良好に結合し、それにより膜脂質の相対的不足を補う
ことによって、混合物の物理的安定性を増加してその後
の処理および最終製品の貯蔵の間の相分離を防止するこ
とである。強度の均質化は、混合物を、1又はそれ以上
の段数の均質機を50から500 バールの圧力で1回又はそ
れ以上、好ましくは約 300バールの圧力で1回、通過さ
せて処理することを意味するものである。
および貯蔵期間中の脂肪分離を防止する目的のために望
ましい。次に乳ベースは、脂肪の無脂固形物に対する望
ましい重量比、好ましくは約 0.23 から 0.24 、を得る
ために殺菌した脱脂乳で標準化する。
ンパク質間の結合が安定化するように処理し、その結
果、蒸発による濃縮の後にタンパク質間の結合はそのま
まである。この熱処理は、液体を80から 150℃で 1から
1200秒間保持することができる通常の装置の中で、直接
又は間接の加熱により行う。上限の温度は、当然、下限
の時間に該当する。それ故に、例えば保持チューブおよ
び制御された逆圧バルブを有するプレート式熱交換機、
保持チューブによって接続された2つのプレート式熱交
換機又は制御された逆圧バルブおよび温度調節器で制御
された保持容器を備えたプレート式熱交換機を組み合わ
せることが可能である。
又は好ましくは流下フロートを有する多重効用蒸発器に
て膨張による蒸発によって、30から40重量%の乾燥物質
含量、そして好ましくは33から37重量%の乾燥物質含量
に濃縮する。
量%以上、好ましくは約60重量%の乾燥物質に濃縮を行
う。
均質機の約 250バールでの1回の通過により、もう一度
均質化するのが好ましい。この第2の均質化の目的は、
蒸発による濃縮工程の間に形成される脂肪球の凝集を分
解することであり、かつ必要な場合これらの脂肪球の大
きさをさらに一層減ずることである。
却するのが好ましい。次にリン酸塩およびクエン酸塩か
ら選択した安定化塩を、例えば 0.05 から0.35重量%の
水準で、フレーバ付与剤および糖と共に、乾燥形態で加
える。スクロースの量は、最終製品の乾燥物質の 5から
40重量%でよく、そして、通常の加糖練乳中の糖の約半
分、即ち、最終製品の乾燥物質の約30%に相当するのが
好ましい。
濃縮物を例えば、脂質の、水性の、アルコール性のフレ
ーバ付与剤の濃縮物、又はリキュールタイプの支持体又
はこれらの希釈物を使用することができる。選ばれたフ
レーバは、チョコレート、ココア、バニラ、オレンジ、
クリ、シナモン、アーモンド(Amaretto) 、ベイリーズ
クリーム又はウイスキークリームであり、それらは限定
するものではなく、少数の例である。使用するフレーバ
付与剤の量は、その特性により、好ましくは、最終製品
の乾燥物質の 0.05 から 5重量%を示すことができる。
この混合物を調製する時、乳固形分は最終製品の約20か
ら25%に相当するような割合を選択する。
に滅菌する。熱処理はライン内で UHTによって行う。こ
れを行うために、液を50から90℃で予備加熱し、ライン
内で直接又は間接加熱によって、好ましくは 120から 1
45℃で数秒から数分間 (上限の温度は下限の時間に該当
する) 殺菌する。次に、製品を50から90℃に例えば瞬間
膨張により冷却し、ついで1回又はそれ以上の通過で単
段又はそれ以上の段数により、好ましくは第1段で 200
から 250バール、続いて第2段で約50バールの1回の通
過により、均質化する。
約20℃に冷却し、そして小型のパッケージに、例えばブ
リック又は小瓶に詰める。滅菌後の全ての操作は、勿論
無菌的な方法で行う。
ル又はプロパンジオールのようなアルコールで希釈した
もの、に適用される別法のフレーバ添加によれば、フレ
ーバは、無菌的な方法により滅菌した甘味のある乳ベー
スの中に添加する。
の均質が必要の無い場合、第1の熱処理に先行する予備
加熱の前に、即ち蒸発工程による濃縮の前に行うことが
できる。
は、最初の熱処理に先行する予備加熱の前に、又は蒸発
工程による濃縮の直前に加えることができる。次の例
は、本発明を例証する。これらの中で、パーセントおよ
び部は、別のものの指示がなければ、重量による。
15%の脂肪を有する乳ベースを得た。 80 ℃に予備加熱
後、液体をこの温度で1回の通過により単段で300バー
ルの均質化をし、ついで10℃以下の温度に冷却した。 7
5 ℃に予備加熱後、液体を118 ℃で 156秒間熱処理を
し、ついで蒸発によって33から37%の乾燥物質に濃縮し
た。 65 ℃に予備加熱後、濃縮液を1回の通過により単
段で250 バールの均質化をし、ついで 10 ℃以下の温度
に冷却した。脱イオン水のリン酸水素二ナトリウム溶液
を、グラニュー糖および粉末状フレーバ付与剤と共に加
え、溶解が完了する迄20分間攪拌した。80℃に予備加熱
後、混合物を直接蒸気噴射により、122 ℃で 6分間の滅
菌をし、瞬間膨張により75℃に冷却し、最初に 250バー
ル、ついで50バールの2段で一回の通過により均質化
し、それを冷却し、ついで小さな瓶の中に詰めた。滅菌
に続く全ての操作を無菌的に行った。得たフレーバを付
与した濃縮した乳の組成(%)を下記の表1に示す。 本発明により製造した製品は、フレーバを付与したコー
ヒー又は紅茶に完全に適した。
15%の脂肪を有する乳ベースを得た。 80 ℃に予備加熱
後、液体をこの温度で 300バールの単段で一回の通過に
より均質化し、ついで10℃以下の温度に冷却し、そして
殺菌した脱脂乳で、約 0.23 から0.24の脂肪/無脂固分
の比率に標準化した。グラニュー糖を液体に加えた。75
℃に予備加熱した後に 120℃で 120秒間熱処理をし、つ
いで蒸発により55%以上の乾燥物質に濃縮し、ついで、
10℃以下の温度に冷却した。脱イオン水のリン酸水素二
ナトリウムの溶液および粉末化したフレーバ付与剤を加
え、完全に溶解する迄20分間攪拌した。80℃に予備加熱
後、混合物を直接蒸気噴射により125 ℃で 6分間滅菌
し、それを瞬間膨張により75℃に冷却し、最初に 250バ
ール、ついで50バールの2段で1回の通過により均質化
し、それを冷却し、ついで小さな瓶に詰めた。滅菌後の
全ての操作は無菌的に行った。得た生成物は、例1で作
った製品と同様な組成および同様な特性を有した。
Claims (10)
- 【請求項1】 望ましい脂肪含量を得るために乳脂およ
び脱脂乳を混合し、その混合物を完全に均質化し、それ
を標準化し、その混合物を蒸発により濃縮し、それを冷
却し、それを標準化し、それを予備加熱し、それを UHT
により加熱処理し、それを無菌的に均質化し、ついでそ
れを無菌的に充填することによって、乳ベースを調製す
る、飲料用特にコーヒー又は紅茶用のフレーバ付与剤を
製造する方法において、安定化塩、糖およびフレーバ付
与剤を、蒸発の前又は後に乳ベースに加えることを特徴
とする、上記の飲料用フレーバ付与剤の製造方法。 - 【請求項2】 乳ベースを標準化すること、即ち脂肪お
よび無脂固形分の各重量を、必要に応じて脱脂乳、クリ
ーム又は無水乳脂を加えて望ましい値、特に約 0.23 か
ら 0.24 の脂肪対無脂固形分の重量比を有するように調
節する、請求項1に記載の方法。 - 【請求項3】 混合物を望ましい脂肪含量、好ましくは
約15重量%に標準化し、50から100 ℃に予備加熱し、つ
いで強度の条件下で均質化し、1回以上の段階を有する
均質機を50から 500バールの圧力で1回以上通過させて
混合物を処理し、均質化した混合物を10℃以下の温度に
冷却し、脂肪対無脂肪成分の望ましい重量比を得るため
に脱脂乳で標準化する、請求項1に記載の方法。 - 【請求項4】 液体を、蒸発による濃縮後均質化する、
請求項1に記載の方法。 - 【請求項5】 濃縮液を冷却した後、0.05から0.35重量
%のレベルでリン酸塩およびクエン酸塩から選択された
安定化塩、およびフレーバ付与剤および糖、特に乾燥形
態のスクロースを加え、そしてスクロースの量は最終製
品の乾燥物質の 5から40重量%に、特に加糖練乳に通常
みられる量の約半分に、即ち最終製品の乾燥物質の約30
%に相当する、請求項1に記載の方法。 - 【請求項6】 フレーバ付与剤として、フレーバ付与濃
縮物を、脂質で、水性で、アルコール性で、又は液体タ
イプの保持体又はこれ等の希釈剤の混合物で、特にチョ
コレート、ココア、バニラ、オレンジ、クリ、シナモ
ン、アーモンド又はベイリーズクリームの混合物を使用
することができ、使用されるフレーバ付与剤の量はその
性質により最終製品の乾燥物質の 0.05 から 5重量%に
相当する、請求項1に記載の方法。 - 【請求項7】使用する構成成分の比率を、乳固形分が最
終製品の約20から25%を示すように選択する、請求項1
に記載の方法。 - 【請求項8】 フレーバ付与剤を滅菌した甘味を有する
乳ベースに無菌的な方法で加える、特に熱に敏感なフレ
ーバに適用できる、請求項1に記載の方法。 - 【請求項9】 最初の加熱処理に先行する予備加熱の前
に、即ち蒸発による濃縮工程の前に、糖の添加を行い、
かつ蒸発による濃縮の後に均質化をしない、請求項1に
記載の方法。 - 【請求項10】 最初の加熱処理に先行する予備加熱の
前に、又は蒸発による濃縮工程のすぐ前に、安定化塩を
加える、請求項1に記載の方法。
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