JPH10113122A - 飲料用フレーバ付与剤の製造法 - Google Patents

飲料用フレーバ付与剤の製造法

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JPH10113122A
JPH10113122A JP9270709A JP27070997A JPH10113122A JP H10113122 A JPH10113122 A JP H10113122A JP 9270709 A JP9270709 A JP 9270709A JP 27070997 A JP27070997 A JP 27070997A JP H10113122 A JPH10113122 A JP H10113122A
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Nestle SA
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明の課題は、飲料、特にコーヒー又は紅
茶用の、高度のフレーバを付与した乳ベースのフレーバ
付与剤を、ロングライフの小さな容器の形態で供するこ
とである。 【課題を解決する手段】 乳脂と脱脂乳を混合し、その
混合物を完全に均質化し、次に蒸発により濃縮して乳ベ
ースを作り、濃縮の前又は後に安定化塩、糖およびフレ
ーバ付与剤を混合物に加え、その乳ベースを UHTによっ
て滅菌し、無菌的に均質化し、小形の容器に無菌的に充
填する。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、飲料、特にコーヒ
ー又は紅茶のフレーバ付与剤の製造に関する。
【0002】
【従来の技術】コーヒー又は紅茶タイプの飲料用のホワ
イトニングおよびフレーバ付与剤として役立てる目的で
小型容器に詰めた、フレーバを付与した練乳は、例えば
DE-A-4,434,400 号明細書から知られている。甘味の無
いものでは、このタイプの製品は、乳を蒸発によって濃
縮し、その脂肪含量をフレーバを付与した濃縮物を加え
ることにより調節し、それを均質化し、それをライン内
でを滅菌し、それを無菌的方法で小型容器に詰めること
によって、製造する。甘味のあるものを製造するため
に、脂肪を標準化した乳を糖シロップと混合し、それを
蒸発によって濃縮し、それにフレーバ付与物の濃縮物を
加え、均質化し、それに乳糖を加え、ついでそれを容器
に詰める。これらの操作は、伝統的な加糖練乳の製造と
異ならず、その高い糖含量を保持することが可能であ
る。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、飲
料、特にコーヒー又は紅茶用の、ロングライフの小型容
器の形態で提供される、高度のフレーバ付与力を有す
る、乳ベースのフレーバ付与剤を製造することである。
【0004】
【課題を解決するための手段】乳脂を脱脂乳と混合し、
その混合物を完全に均質化し、その混合物を蒸発により
濃縮し、それを冷却し、それを予備加熱し、UHT によっ
て加熱処理し、それを無菌的に均質化し、それを無菌的
に充填することにより、乳ベースを調製する本発明によ
る方法は、安定化塩、糖およびフレーバ付与物を、蒸発
の前又は後に乳ベースに加えることを特徴とする。
【0005】
【発明の実施形態】本方法を実施するために、乳ベース
を標準化し、即ち脂肪、無脂固形物のそれぞれの重量
を、必要によって、例えば、脱脂乳、クリーム又は無水
乳脂を加えることにより、望ましい数値に調節する。好
ましくは、殺菌した脱脂乳および殺菌したクリーム又は
無水乳脂肪の混合物を、望ましい脂肪含量、好ましくは
約15重量%になるように標準化する。
【0006】標準化した混合物を50から 100℃に予備加
熱し、ついで強度の条件下で均質化する。均質化の目的
は、脂肪球の表面積を増加して脂肪球のタンパク質をよ
り良好に結合し、それにより膜脂質の相対的不足を補う
ことによって、混合物の物理的安定性を増加してその後
の処理および最終製品の貯蔵の間の相分離を防止するこ
とである。強度の均質化は、混合物を、1又はそれ以上
の段数の均質機を50から500 バールの圧力で1回又はそ
れ以上、好ましくは約 300バールの圧力で1回、通過さ
せて処理することを意味するものである。
【0007】クリームのこの処理は、ある程度の芳香化
および貯蔵期間中の脂肪分離を防止する目的のために望
ましい。次に乳ベースは、脂肪の無脂固形物に対する望
ましい重量比、好ましくは約 0.23 から 0.24 、を得る
ために殺菌した脱脂乳で標準化する。
【0008】次に、熱処理をした均質化した材料を、タ
ンパク質間の結合が安定化するように処理し、その結
果、蒸発による濃縮の後にタンパク質間の結合はそのま
まである。この熱処理は、液体を80から 150℃で 1から
1200秒間保持することができる通常の装置の中で、直接
又は間接の加熱により行う。上限の温度は、当然、下限
の時間に該当する。それ故に、例えば保持チューブおよ
び制御された逆圧バルブを有するプレート式熱交換機、
保持チューブによって接続された2つのプレート式熱交
換機又は制御された逆圧バルブおよび温度調節器で制御
された保持容器を備えたプレート式熱交換機を組み合わ
せることが可能である。
【0009】この熱処理の後に、液を、単一効用蒸発器
又は好ましくは流下フロートを有する多重効用蒸発器に
て膨張による蒸発によって、30から40重量%の乾燥物質
含量、そして好ましくは33から37重量%の乾燥物質含量
に濃縮する。
【0010】蒸発の前にスクロースを加える場合、55重
量%以上、好ましくは約60重量%の乾燥物質に濃縮を行
う。
【0011】濃縮したならば、液を、好ましくは単段式
均質機の約 250バールでの1回の通過により、もう一度
均質化するのが好ましい。この第2の均質化の目的は、
蒸発による濃縮工程の間に形成される脂肪球の凝集を分
解することであり、かつ必要な場合これらの脂肪球の大
きさをさらに一層減ずることである。
【0012】均質化した濃縮液を 10 ℃以下の温度に冷
却するのが好ましい。次にリン酸塩およびクエン酸塩か
ら選択した安定化塩を、例えば 0.05 から0.35重量%の
水準で、フレーバ付与剤および糖と共に、乾燥形態で加
える。スクロースの量は、最終製品の乾燥物質の 5から
40重量%でよく、そして、通常の加糖練乳中の糖の約半
分、即ち、最終製品の乾燥物質の約30%に相当するのが
好ましい。
【0013】フレーバ付与物として、フレーバ付与剤の
濃縮物を例えば、脂質の、水性の、アルコール性のフレ
ーバ付与剤の濃縮物、又はリキュールタイプの支持体又
はこれらの希釈物を使用することができる。選ばれたフ
レーバは、チョコレート、ココア、バニラ、オレンジ、
クリ、シナモン、アーモンド(Amaretto) 、ベイリーズ
クリーム又はウイスキークリームであり、それらは限定
するものではなく、少数の例である。使用するフレーバ
付与剤の量は、その特性により、好ましくは、最終製品
の乾燥物質の 0.05 から 5重量%を示すことができる。
この混合物を調製する時、乳固形分は最終製品の約20か
ら25%に相当するような割合を選択する。
【0014】次にフレーバを付与した乳ベースを、最後
に滅菌する。熱処理はライン内で UHTによって行う。こ
れを行うために、液を50から90℃で予備加熱し、ライン
内で直接又は間接加熱によって、好ましくは 120から 1
45℃で数秒から数分間 (上限の温度は下限の時間に該当
する) 殺菌する。次に、製品を50から90℃に例えば瞬間
膨張により冷却し、ついで1回又はそれ以上の通過で単
段又はそれ以上の段数により、好ましくは第1段で 200
から 250バール、続いて第2段で約50バールの1回の通
過により、均質化する。
【0015】次に生成物を、4 から30℃に、好ましくは
約20℃に冷却し、そして小型のパッケージに、例えばブ
リック又は小瓶に詰める。滅菌後の全ての操作は、勿論
無菌的な方法で行う。
【0016】特に熱に敏感なフレーバ、例えばエタノー
ル又はプロパンジオールのようなアルコールで希釈した
もの、に適用される別法のフレーバ添加によれば、フレ
ーバは、無菌的な方法により滅菌した甘味のある乳ベー
スの中に添加する。
【0017】糖添加の別法によれば、糖添加は、蒸発後
の均質が必要の無い場合、第1の熱処理に先行する予備
加熱の前に、即ち蒸発工程による濃縮の前に行うことが
できる。
【0018】安定化塩の添加の別法によれば、安定化塩
は、最初の熱処理に先行する予備加熱の前に、又は蒸発
工程による濃縮の直前に加えることができる。次の例
は、本発明を例証する。これらの中で、パーセントおよ
び部は、別のものの指示がなければ、重量による。
【0019】例1 殺菌したクリームおよび殺菌した脱脂乳を標準化して、
15%の脂肪を有する乳ベースを得た。 80 ℃に予備加熱
後、液体をこの温度で1回の通過により単段で300バー
ルの均質化をし、ついで10℃以下の温度に冷却した。 7
5 ℃に予備加熱後、液体を118 ℃で 156秒間熱処理を
し、ついで蒸発によって33から37%の乾燥物質に濃縮し
た。 65 ℃に予備加熱後、濃縮液を1回の通過により単
段で250 バールの均質化をし、ついで 10 ℃以下の温度
に冷却した。脱イオン水のリン酸水素二ナトリウム溶液
を、グラニュー糖および粉末状フレーバ付与剤と共に加
え、溶解が完了する迄20分間攪拌した。80℃に予備加熱
後、混合物を直接蒸気噴射により、122 ℃で 6分間の滅
菌をし、瞬間膨張により75℃に冷却し、最初に 250バー
ル、ついで50バールの2段で一回の通過により均質化
し、それを冷却し、ついで小さな瓶の中に詰めた。滅菌
に続く全ての操作を無菌的に行った。得たフレーバを付
与した濃縮した乳の組成(%)を下記の表1に示す。 本発明により製造した製品は、フレーバを付与したコー
ヒー又は紅茶に完全に適した。
【0020】例2 殺菌したクリームおよび殺菌した脱脂乳を標準化して、
15%の脂肪を有する乳ベースを得た。 80 ℃に予備加熱
後、液体をこの温度で 300バールの単段で一回の通過に
より均質化し、ついで10℃以下の温度に冷却し、そして
殺菌した脱脂乳で、約 0.23 から0.24の脂肪/無脂固分
の比率に標準化した。グラニュー糖を液体に加えた。75
℃に予備加熱した後に 120℃で 120秒間熱処理をし、つ
いで蒸発により55%以上の乾燥物質に濃縮し、ついで、
10℃以下の温度に冷却した。脱イオン水のリン酸水素二
ナトリウムの溶液および粉末化したフレーバ付与剤を加
え、完全に溶解する迄20分間攪拌した。80℃に予備加熱
後、混合物を直接蒸気噴射により125 ℃で 6分間滅菌
し、それを瞬間膨張により75℃に冷却し、最初に 250バ
ール、ついで50バールの2段で1回の通過により均質化
し、それを冷却し、ついで小さな瓶に詰めた。滅菌後の
全ての操作は無菌的に行った。得た生成物は、例1で作
った製品と同様な組成および同様な特性を有した。

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 望ましい脂肪含量を得るために乳脂およ
    び脱脂乳を混合し、その混合物を完全に均質化し、それ
    を標準化し、その混合物を蒸発により濃縮し、それを冷
    却し、それを標準化し、それを予備加熱し、それを UHT
    により加熱処理し、それを無菌的に均質化し、ついでそ
    れを無菌的に充填することによって、乳ベースを調製す
    る、飲料用特にコーヒー又は紅茶用のフレーバ付与剤を
    製造する方法において、安定化塩、糖およびフレーバ付
    与剤を、蒸発の前又は後に乳ベースに加えることを特徴
    とする、上記の飲料用フレーバ付与剤の製造方法。
  2. 【請求項2】 乳ベースを標準化すること、即ち脂肪お
    よび無脂固形分の各重量を、必要に応じて脱脂乳、クリ
    ーム又は無水乳脂を加えて望ましい値、特に約 0.23 か
    ら 0.24 の脂肪対無脂固形分の重量比を有するように調
    節する、請求項1に記載の方法。
  3. 【請求項3】 混合物を望ましい脂肪含量、好ましくは
    約15重量%に標準化し、50から100 ℃に予備加熱し、つ
    いで強度の条件下で均質化し、1回以上の段階を有する
    均質機を50から 500バールの圧力で1回以上通過させて
    混合物を処理し、均質化した混合物を10℃以下の温度に
    冷却し、脂肪対無脂肪成分の望ましい重量比を得るため
    に脱脂乳で標準化する、請求項1に記載の方法。
  4. 【請求項4】 液体を、蒸発による濃縮後均質化する、
    請求項1に記載の方法。
  5. 【請求項5】 濃縮液を冷却した後、0.05から0.35重量
    %のレベルでリン酸塩およびクエン酸塩から選択された
    安定化塩、およびフレーバ付与剤および糖、特に乾燥形
    態のスクロースを加え、そしてスクロースの量は最終製
    品の乾燥物質の 5から40重量%に、特に加糖練乳に通常
    みられる量の約半分に、即ち最終製品の乾燥物質の約30
    %に相当する、請求項1に記載の方法。
  6. 【請求項6】 フレーバ付与剤として、フレーバ付与濃
    縮物を、脂質で、水性で、アルコール性で、又は液体タ
    イプの保持体又はこれ等の希釈剤の混合物で、特にチョ
    コレート、ココア、バニラ、オレンジ、クリ、シナモ
    ン、アーモンド又はベイリーズクリームの混合物を使用
    することができ、使用されるフレーバ付与剤の量はその
    性質により最終製品の乾燥物質の 0.05 から 5重量%に
    相当する、請求項1に記載の方法。
  7. 【請求項7】使用する構成成分の比率を、乳固形分が最
    終製品の約20から25%を示すように選択する、請求項1
    に記載の方法。
  8. 【請求項8】 フレーバ付与剤を滅菌した甘味を有する
    乳ベースに無菌的な方法で加える、特に熱に敏感なフレ
    ーバに適用できる、請求項1に記載の方法。
  9. 【請求項9】 最初の加熱処理に先行する予備加熱の前
    に、即ち蒸発による濃縮工程の前に、糖の添加を行い、
    かつ蒸発による濃縮の後に均質化をしない、請求項1に
    記載の方法。
  10. 【請求項10】 最初の加熱処理に先行する予備加熱の
    前に、又は蒸発による濃縮工程のすぐ前に、安定化塩を
    加える、請求項1に記載の方法。
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