WO2011124041A1 - 一种可微波食品冷冻面团及其制备方法与它们在可微波油条加工中的用途 - Google Patents

一种可微波食品冷冻面团及其制备方法与它们在可微波油条加工中的用途 Download PDF

Info

Publication number
WO2011124041A1
WO2011124041A1 PCT/CN2010/073604 CN2010073604W WO2011124041A1 WO 2011124041 A1 WO2011124041 A1 WO 2011124041A1 CN 2010073604 W CN2010073604 W CN 2010073604W WO 2011124041 A1 WO2011124041 A1 WO 2011124041A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
dough
parts
oil
fritters
weight
Prior art date
Application number
PCT/CN2010/073604
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
陈卫
范大明
张灏
赵建新
田丰伟
Original Assignee
江南大学
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from CN2010201540837U external-priority patent/CN201640365U/zh
Priority claimed from CN2010201540818U external-priority patent/CN201758714U/zh
Priority claimed from CN2010101428460A external-priority patent/CN101816392B/zh
Priority claimed from CN201010142848XA external-priority patent/CN101810204B/zh
Application filed by 江南大学 filed Critical 江南大学
Priority to US13/502,339 priority Critical patent/US20130045303A1/en
Publication of WO2011124041A1 publication Critical patent/WO2011124041A1/zh

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
    • A21D6/001—Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/60—Deep-fried products, e.g. doughnuts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
    • A21D15/02—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by cooling, e.g. refrigeration, freezing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/02—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding inorganic substances

Definitions

  • Microwave heating is an internal heating method. Microwave energy penetrates into the interior of the object, causing the interior and surface of the object to heat up at the same time. Therefore, microwave heating has the characteristics of fast heating.
  • the traditional baking method requires a heat transfer medium to transfer heat to the food for heating, and the microwave directly acts on the polar molecules inside the food, so the heating time is much shorter than the conventional method, the heating efficiency is greatly improved, and energy is saved.
  • short-time heating can greatly reduce the nutrients in the food and reduce the loss of moisture, so that the flavor and taste of the food are guaranteed.
  • the internal heating mechanism of microwave also has some shortcomings: First, the temperature of the surface of the food is not sufficiently increased, so that the Maillard reaction or the caramelization reaction cannot occur, so that the food generally cannot be as attractive as the traditional baked food. Yellow and special texture characteristics; second, the high accuracy of food heating time requirements, heating time is slightly extended, it will produce irreversible overheating consequences. In addition, the unevenness of microwave heating is also one of the problems.
  • the invention adopts gluconic acid- ⁇ -lactone, calcium dihydrogen phosphate, lauric acid monoglyceride and sodium hydrogencarbonate as the frying-quality improver, and develops a frozen dough for making aluminum-free fritters, and can be microwave-free and aluminum-free frozen. Fritters and their methods of manufacture and equipment used in the production. On the basis of replacing alum, the use of additives is minimized, the safety of the fritters, texture characteristics, processing continuity, batch stability, and the product are guaranteed to have high eating quality after microwave secondary heating. [Summary of the Invention]
  • Another object of the present invention is to provide a method of preparing a microwave food frozen dough.
  • Another object of the present invention is to provide a use of the frozen dough for making a microwave-fushed food.
  • the present invention relates to a method of preparing a frozen dough.
  • the steps of the method are as follows:
  • step (I) Weigh 480-520 parts by weight of flour, and add the mixture obtained in step (I) to the flour three to four times, and stir and mix for 3-8 minutes to obtain a smooth, elastic, non-sticky dough;
  • the dough obtained in the step (II) is sealed with a plastic wrap and placed in a 40 C proofing box for the first time to wake up for 0.8-1.2 hours;
  • the preparation of the frozen dough of the present invention preferably uses the following raw materials by weight:
  • the frozen dough of the present invention is prepared using the following raw materials by weight:
  • the freezing of the step (V) is such that the second proofing dough is rapidly frozen at -40 ° C and then stored at -18 ° C.
  • the frozen proof dough is thawed at a temperature of 4 ° C for 16-20 hours, and then placed in a proofing box at a temperature of 27-29 ° C and relative
  • the proofing is carried out under the conditions of a humidity of 70-75%, or the frozen proofing dough is directly placed in a proofing box having a temperature of 27-29 ° C and a relative humidity of 70-75%.
  • the invention further relates to a frozen dough prepared by the method of the invention, characterized in that it contains the following components, by weight:
  • the present invention also relates to a method of making a novel microwave-free aluminum-free fritter using the above-described frozen dough of the present invention, characterized in that the steps of the method are as follows:
  • the dough is formed into a blank, the dough is made to have a thickness of 0.6-0.8 cm, and then a strip of 8-12 cm and a width of about 2.0-3.0 cm is cut by a knife; or a dough strip blank is continuously formed into a docking device;
  • the dough blank continuous forming docking device is directly connected to the infrared-far infrared continuous fritter frying machine for frying operation.
  • the fried fritters are drained through a screen or a mesh conveyor for 3 minutes, and then transferred to a pre-cooling at a temperature of 20 ° C and a wind speed of 200 m/min. Cool in the tunnel or pre-cooling room for 30 min. After cooling, the fritters are fed to a temperature-35 °C freezer or a quick-freezing tunnel at a temperature of -30 °C for 5-10 min; the center temperature of the fritters is below -18 °C, and stored at -20 °C.
  • the fritter-shaped continuous casting docking device comprises a frame, a conveyor belt disposed on the frame surface driven by a motor and a drive wheel, to advance the material
  • the direction is defined as the front side
  • the front and rear two pressing surface mechanisms are arranged on the frame, and the two pressing surface mechanisms are respectively provided with a loading surface plate
  • a pressing device is arranged in front of the pressing surface mechanism
  • a cross-cutting device is arranged in front of the pressing device
  • a dusting device is arranged behind the two pressing surface mechanisms
  • two spray-bonding elements are arranged at a horizontal central position of the two pressing surface mechanisms.
  • a conical atomizing nozzle of a solution of two facing tapes between the pressing device and the cross-cutting device, a thinning mechanism for rapid thinning is provided, and between the thinning mechanism and the cross-cutting device is further provided
  • a threaded pressing roll is provided with a flour recovery tank below the foremost end of the conveyor belt.
  • the infrared-far infrared continuous fritter fryer includes a body, an oil tank installed in the body, a storage tank system and a control connected to the oil tank.
  • the tank operation integration system the oil tank is of a "ship" type, which is located at an upper portion of the body, and the oil tank is provided with a transmission-heating integrated device controlled by a hydraulic structure, and the integrated device is provided with a motor-driven conveyor belt and a chain conveyor, wherein the conveyor belt is wound around a head-to-tail drive wheel of a transmission-temperature-increasing integrated device on which an oil for entrainment is mounted a squeezing roller of the strip, the chain conveyor being disposed inside the transmission-heating integrated device, the chain conveyor being engaged with the end gear of the squeezing roller on the conveyor belt; and an infrared heating tube disposed in the middle of the chain conveyor And / or far infrared heating plate, in the "hull, side surface with oil level sensor.
  • a new aluminum-free fritter can be produced, and an aluminum-free fork, fried noodle fish, shortbread or twist can also be produced.
  • the present invention relates to a method of preparing a frozen dough.
  • the steps of the method are as follows:
  • the sodium hydrogencarbonate also known as baking soda
  • the sodium hydrogencarbonate is the main additive in the processing of pasta, first as an alkaline ingredient, which can react with an acidic ingredient to generate a gas; secondly, sodium hydrogencarbonate can reduce the dough formation time and stability. Time, accelerate the formation of the dough, and can reduce the stretching resistance of the dough, facilitate the processing operation, save processing time; then the acidic component of the food in the neutralizing surface, improve the flavor, and at the same time increase the body's intake of alkali, which is conducive to maintaining An alkaline environment in the human body.
  • the sodium hydrogencarbonate is generally used in the art as currently marketed. Products such as Beijing Shanfeng Hongsheng Chemical Co., Ltd. and Tianjin Jinhui Taiya Chemical Reagent Co., Ltd. all sell food grade sodium bicarbonate.
  • lauric acid monoglyceride is a lipophilic nonionic surfactant having antiseptic and emulsifying functions. Whether for fungi or bacteria, the minimum inhibitory concentration of lauric acid monoglyceride is less than the butyl p-hydroxybenzoate (butyl hydroxybenzoate is the strongest antibacterial agent in the paraben series preservative, in China It has not been approved for use in food. It has been approved for use in foods in China. It is much more than ethyl hydroxybenzoate and propyl ester, far less than sorbic acid. This shows that lauric acid monoglyceride is a common spoilage fungus in foods.
  • lauric acid monoglyceride has an undetected mouthfeel characteristic in a concentration range of 500 ppm or less; in the existing food industry, lauric acid monoglyceride It is generally added in an amount of 1000ppm-2000ppm (0.10%-0.2%), which is very suitable for bread and baked goods, cheese food, margarine, dairy products, fish gizzards, sausages and fruits and vegetables, etc. The taste did not show adverse effects, indicating that GML has little effect on the flavor of the food.
  • lauric acid monoglyceride is a multi-functional food additive. In addition to its anti-corrosion function, it also has an emulsification function. It can change the crystallization speed, reduce the mixing time, improve the taste of the product, improve the shape retention of the product and produce the ice cream. It has the function of storage stability, and it can also be used in products such as cakes and dairy products, and it also functions as an emulsification and antiseptic.
  • the lauric acid monoglyceride is a product generally used in the art currently marketed, for example, pl-9001 model lauric acid monoglyceride sold by Zhengzhou Pingli Food Co., Ltd.
  • the dihydrogen phosphate is generally used as a dough conditioner and a tissue modifier in the processing of noodle foods.
  • calcium dihydrogen phosphate hardens the surface of the product, affecting the soft taste of the bread and steamed bread. Therefore, this property is utilized to enhance the internal tissue hardness and surface brittleness of the fried food.
  • the calcium dihydrogen phosphate is a product generally used in the technical field currently on the market, such as Shanghai Yuxin Chemical Co., Ltd., Lianyungang Hengsheng Fine Chemical Co., Ltd., etc., which sells food grade calcium dihydrogen phosphate. .
  • the edible fat and oil is an important energy-supplying substance of the human body, and can be stored in the human body and become an alternate energy source for sustaining life activities.
  • the fat or oil is, for example, soybean oil, Sunflower oil, corn oil, peanut oil and other edible oils used daily by people.
  • the preparation of the frozen dough of the present invention preferably uses the following raw materials by weight:
  • step (II) The dough obtained in step (II) is sealed with plastic wrap and placed in a 40 C proofing box for the first time. Face 0.8-1.2 hours.
  • the wake-up surface is that, for a good surface, the wake-up is a secondary fermentation; for an unfinished surface, the wake-up is to cover the good surface with a plastic wrap or a damp cloth.
  • the gluten in the flour is better played to increase the toughness of the dough. The purpose is to make the steamed pasta softer or to make the cooked pasta softer and more delicious.
  • the proofing box is a product commonly used in the technical field currently on the market, such as Zhangqiu Luxing Machinery Factory and Wuxi Oumai Machinery Equipment Co., Ltd.
  • the first proofing dough obtained in the step (III) is folded from the two sides to the middle, and then rotated 90° and then folded, and the operation is repeated 8-12 times.
  • the proofing dough is not critical to the number of repeated operations, and may be more or less. Preferably, the proofing dough is repeated 10 times in a stack.
  • the dough obtained in the step (IV) is sealed with plastic wrap, placed in a 40 C proofing box for a second time to wake up for 1.6-2.4 hours, and then the proofing dough is directly used for subsequent processing, or the proofing dough is frozen and preserved. , after use, thaw and then carry out subsequent processing.
  • the proofing box used for the second wake-up is the same as the proofing box used for the first wake-up.
  • the freezing of the step (V) is such that the second proofing dough is rapidly frozen at a temperature of -40° (:, wind speed lm/s, in such a manner) Under the conditions of the dough, the freezing speed of the dough reached -0.17 ° C / min, and then stored at -18 ° C.
  • the frozen proof dough is thawed at a temperature of 4 ° C for 16-20 hours, and then placed in a proofing box at a temperature of 27-29 ° C and relative
  • the proofing is carried out under the conditions of a humidity of 70-75%, or the frozen proofing dough is directly placed in a proofing box having a temperature of 27-29 ° C and a relative humidity of 70-75%.
  • the freezing is carried out by a freezing apparatus currently used in the art which is generally used in the art, such as a freezer or a freezing tunnel which is often used in factories.
  • a freezing apparatus currently used in the art which is generally used in the art, such as a freezer or a freezing tunnel which is often used in factories.
  • Shaoxing Gaojin Refrigeration Air Conditioning Equipment Co., Ltd. and Shanghai Aixin Refrigeration Equipment have products sold by P ⁇ .
  • the invention also relates to a frozen dough prepared by the method of the invention, characterized in that it contains The following components, by weight
  • the flour with known moisture content is accurately weighed according to the corresponding values given in GB/T 14614-93, and the different weights of ingredients are accurately weighed separately.
  • the specific operation of the test is carried out according to GB/T14614-93 and GB/T 14615-93. .
  • the rheology meter used was a TA-type AR-G2 rheometer from the United States.
  • the test process is as follows:
  • the stress is gradually changed from OPa to 2000Pa, and then the linear viscoelastic region of the rheological properties of the dough is determined, and the stress in the creep recovery test is determined to be 300 Pa. Then, the frequency is scanned at an angular frequency of 1-100 rad/s to study the dough. The change of the integrated modulus with the angular frequency; The creep recovery test, under 300 Pa stress, creep time 2 min, dry discharge pressure, recovery time 2 min, study dough yield strength and viscoelasticity.
  • the formation time represents the time required from the start of the addition of water to the powdery curve to reach and maintain the maximum consistency, expressed in minutes;
  • the degree of elongation is expressed in millimeters from the time the dough hook is in contact with the dough until the dough is pulled apart, and the abscissa of the stretch curve is expressed in millimeters.
  • the results in Table 1 show that glucono- ⁇ -lactone can significantly reduce dough formation time, settling time and ductility, increase tensile resistance, stretch ratio and stretch area, and influence degree with gluconic acid -
  • the amount of ⁇ -lactone added increases and increases. However, when the addition amount is less than 0.6 g, the increase in the stretching resistance and the stretching ratio of the dough is not significantly changed depending on the amount of addition; when the amount added exceeds 1.0 g, the degree of weakening of the dough sharply increases. Therefore, in this case, the amount selected is 0.6-1.0 g, that is, the amount of glucono- ⁇ -lactone added is 0.075-0.125% by weight of the dough.
  • the amount of addition is selected to be 0.6-1.2 g, that is, the amount of calcium dihydrogen phosphate added is 0.075-0.15% by weight of the dough.
  • Table 4 The effect of the whole ingredients on the tensile properties of the dough powder.
  • the prior art all ingredients are from 0.8 g per 500 g of flour, ammonium bicarbonate 7g, sodium bicarbonate 2.25g and calcium dihydrogen phosphate 1.25g; the present lactone whole ingredient is 1.0g of glucono- ⁇ -lactone per 500g of flour, 0.8g of lauric acid monoglyceride, sodium bicarbonate 4.5 and calcium dihydrogen phosphate 0.8.
  • Other terms in the table have the same meaning as before.
  • the frequency sweep can reflect the dough's elastic modulus, viscous modulus and overall modulus. It can be seen from Fig. 1 that as the angular frequency increases, there is a significant difference in the composite modulus (G*) (P ⁇ 0.0001). In the same angular frequency range, the dough G* of the lactone formulation of the present invention is about 6000 Pa higher than the dough of the prior art alum formulation, indicating that the dough added with the prior art alum formulation has stronger fluid properties and better ductility. . Regarding elasticity, both have similar trends, and G* increases as the angular frequency increases.
  • lauric acid monoglyceride is added in excess, and a small amount of lauric acid monoglyceride can promote gluten protein.
  • Cross-linking, but excessive lauric acid monoglyceride promotes the binding or closeness of gluten with hydrophobic substances such as oils and fats, hinders the binding of gluten to water, affects the formation of gluten, and reduces the strength of gluten.
  • the excessive addition of lauric acid monoglyceride is orthogonal
  • the optimum formula of the experiment is mainly determined by the gluten strength of the powder itself and the properties of the fritters (texture properties, sensory evaluation).
  • Fig. 3 The results of the creep recovery experiment of the lactone full ingredient dough of the present invention under 300 Pa stress are shown in Fig. 3. Creep recovery experiments can reflect the yield stress, elastic ratio, and maximum viscosity of the dough. As can be seen from Fig. 3, the dough added with the prior art alum formulation has a slightly higher dough deformation value than the addition of the lactone formulation of the present invention, indicating that the dough to which the prior art alum formulation is added is more susceptible to deformation, i.e., the deformation resistance is lower.
  • Figure 4 shows the order of deformation from large to small: lauric acid monoglyceride, blank, glucono- ⁇ -lactone, calcium dihydrogen phosphate and alum; elastic ratio from large to small: calcium dihydrogen phosphate (47.50%), Alum (47.05%), lauric acid monoglyceride (34.42%), glucono- ⁇ -lactone (29.32%); yield stress from large to small: glucono- ⁇ -lactone SxKHPa- 1 ), lauric acid single monoglycerides (4.3x10- 4 ⁇ 3- ⁇ , monocalcium phosphate (LexlO ⁇ Pa 1), alum (l ⁇ xKHPa 1).
  • the amount of ester added can also achieve the same dough creep recovery properties as the dough added to the prior art alum formulation.
  • the present invention also relates to a method of making a novel aluminum-free fritter using the above-described frozen dough of the present invention.
  • the steps of the method are as follows:
  • the blending oil is selected from the group consisting of refined soybean oil, rapeseed oil, peanut oil, sunflower oil, cottonseed oil, etc., and two or more refined oils are proportioned, deacidified, decolorized, Deodorized, blended edible oil.
  • the blending oil used in the present invention is a blended oil currently on the market.
  • the temperature controller is a temperature controller commonly used in the art.
  • the continuous dough forming and docking device of the fritter dough comprises a frame, a conveyor belt arranged on the frame surface of the rack and driven by a motor and a transmission wheel, and the front direction of the material is set to be front, and the front and rear are provided on the frame.
  • a pressing surface mechanism wherein the two pressing surface mechanisms are respectively provided with a loading surface plate, a pressing device is arranged in front of the pressing surface mechanism, and a transverse cutting device is arranged in front of the pressing device.
  • the two pressing face mechanisms are provided with a dusting device behind, and two conical atomizing nozzles for spraying and bonding the two face strips are disposed at the horizontal center of the two pressing face mechanisms.
  • a thinning mechanism for rapid thinning is provided between the pressing device and the transverse cutting device, and a threaded pressing roller is further disposed between the thinning mechanism and the transverse cutting device, and is disposed under the front end of the conveyor belt There is a flour recovery tank.
  • the frame 1 is above the conveyor belt 3, and in turn, according to the traveling direction of the conveyor belt, the dusting mechanism 21, the lower layer blank pressing mechanism 18, the cone atomizing nozzle 17, the upper layer blank pressing mechanism 13, the smooth pressing roller 10, and the dusting mechanism
  • the belt is connected to the driving wheel 34 of the conveyor belt 3 by a belt, and the function is to make the flour in the dusting mechanism Evenly discharged, the hand wheel 22 in the mechanism can adjust the amount of powder discharged per unit time, and the lower layer blank pressing mechanism 18 has a pressing surface active pressing roller 57 and a driven pressing roller 56 between the two pressing rollers.
  • the inlet portion is provided with a plane plate 19, and the carrier plate 19 is connected to the frame 1 through the support frame 20.
  • the active pressing roller 57 is connected to the motor 32 through a belt.
  • the cone atomizing nozzle 17 is shown in Fig. 5-7.
  • the gas inlet 62, the liquid inlet 60, the driving valve inlet 61, and the binder inlet hopper 16 are disposed.
  • the cone atomizing nozzle is fixed to the support frame 58 of the plane plate through the rod frame, and the upper layer
  • the blank pressing mechanism 13 has the same structure as the upper layer blank pressing mechanism, that is, the active pressing roller 59 and the driven pressing roller 60 are provided, and the loading surface plate 23 is provided at the entrance portion between the two pressing rollers, which is smooth.
  • the pressing roller 10 is connected by a support rod 11 and a hand screw fixing bolt 12.
  • the motor 3 is drivingly connected to the clutch 4 through the transmission wheel 41, and the clutch measuring output shaft passes through a two-hole turntable 42 (slider mechanism) Connected to the connecting rod 45, the hinged sliding rod 43 connected to the connecting rod 45 reciprocates in the sleeve slide 46, thereby driving the L-shaped cross cutter 48 to complete the cutting operation.
  • the L-shaped cross cutter 48 is fixed in the axial direction (longitudinal direction) by the cutter head positioning screw 49, and is moved up and down in the cutter head sliding screw positioning groove 50 of the fixed shutter 51 by the cutter head sliding screw 47 in the lateral direction, and docked.
  • the mechanism 52 is fixed to the front end of the frame 1 as shown in Fig. 6.
  • the docking structure is provided with a symmetrical recess 53 for conforming with the loading mechanism of the fryer.
  • the front end of the conveyor belt 3 and the conveyor belt 2 are respectively provided with a powder recovery device 31 and a powder recovery device 26 for recovering the flour left by the dusting device.
  • Fried fritters are fried in deep fryers, such as those produced by Shanghai Bixiang Kitchen Equipment Co., Ltd.
  • the dough is placed in the fryer, preferably, the dough is fried in the oil pan for 30-60 seconds, and then the hair is quickly swollen and floated. At this time, the chopsticks are gently pulled and turned to make the hair expand evenly. Evenly color, pick up and drain after frying.
  • the chain conveyor is engaged with the end gear of the extrusion roller on the conveyor belt; an infrared heating tube and/or a far infrared heating plate are arranged in the middle of the chain conveyor, and an oil level sensor is arranged on the side of the "hull" .
  • the 16' filtered grease pump is returned to the oil tank 1', in a filtered state; when the control handle 27' is turned counterclockwise to the vertical state, the grease filtered by the oil storage tank 16' is pumped to the external container or abandoned, and is in a discharged state. .
  • the product properties of the aluminum-free microwave fritters of the present invention were studied.
  • V0 is the finished fritter volume
  • V2 is the total volume of rapeseed oil after the separation of rapeseed oil and fritters.
  • Alkali or sour taste is 1 ⁇ 4 points
  • the pores are large and uniform, and the brittleness is good 8 to 10 points;
  • the stomata are poorly graded or the brittleness is poor. 1 ⁇ 4 points
  • the FISO microwave workstation temperature probe is pre-inserted into different parts of the sample, and different heating powers and time reheating are selected.
  • the temperature changes of different parts of the sample are recorded in real time, repeated three times, and averaged, and the recording frequency is 5 ms.
  • Figure 5-1 is a schematic view of the structure
  • Figure 5-2 is a plan view of Figure 5-1
  • Figure 5-3 is a schematic view of the thinning mechanism
  • Figure 54 is a plan view of Figure 5-3
  • Figure 5-5 is a horizontal view Schematic diagram of the structure of the cutting mechanism
  • Figure 5-6 is the docking mechanism and its top view
  • Figure 5-7 is a schematic view of the structure of the cone atomizing nozzle.
  • fritters were produced using the dough from which the fritters were conventionally produced.
  • the moisture content, expansion ratio, oil content and hardness of these fritters were measured and evaluated. The results are also shown in Table 15.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Thermal Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Noodles (AREA)

Description

一种可微波食品冷冻面团及其制备方法
与它们在可微波油条加工中的用途 本发明要求申请日为 2010年 4月 9日、 申请号为 CN 201010142846.0 (发明名称为 "一种速冻油条的制作方法"）、 CN 201010142848.X (发明名 称为 "一种冷冻面团及其制作方法与它的用途 s )、 CN 201020154081.8 (发 明名称为 "一种油条面胚连续成型对接装置"、 CN 201020154083.7 (发明 名称为 "一种红外-远红外连续油条炸制机 ) 的中国专利申请为优先权。 【技术领域】
本发明涉及面制食品加工技术领域。 更具体地， 本发明涉及一种可微波 食品冷冻面团，还涉及所述冷冻面团的制备方法与所述冷冻面团在制作可微 波油炸食品中的用途。
【背景技术】
冷冻面团是 20世纪 50年代发展起来的面包加工技术，该技术将面制品 加工分为面团制作和产品加工两个阶段。 随着加工技术的发展， 冷冻面团几 乎涵盖所有面制品加工。 国内冷冻面团技术也随着连锁店、 快餐店的快速发 展而突飞猛进， 日渐成熟。 此外， 冷冻面团技术的发展需要与文化相结合， 而面制品在国内食品中占有 ί艮大比重， 且面团性质直接影响到产品的品质。 所以发明一种可以满足传统中国特色的调理类速冻面食品的面团具有广阔 的市场前景。
面团作为速冻面食品制作过程中必不可少的组成部分， 占有绝对的市 场。但由于面食品种类繁多，以及在面食品中作用不同，必须针对不同产品， 将不同原料进行调制， 制作面团后随即加工或冻藏后再加工。 针对油炸类的 面团食品， 传统配料制作的面团不适合加工速冻产品， 在冷冻过程中容易出 现产品气孔表皮破裂现象。 以油条为例， 在冷冻过程中由于产品内部结构不 均匀， 加之冷冻温度不均或降温慢， 产品内部水分形成较大冰晶， 对气泡壁 产生破坏作用；或者产品本身屈服应力不够，从而在外力作用时，产生破裂。 而这些问题都与面团性质密切相关， 面团的性质决定了成品的组织结构、 屈 服应力。 比如面团的延展性和抗拉伸阻力就可以从宏观上反映面团的持气能 力， 而微观上的气泡表面张力大小则通过流变测试屈服应力和形变来反映。 所以通过测定面团的性质就可以 好的评价该面团是否适合该产品的生产。 此外， 传统油条制作过程中需要添加明矾作为酸性膨松剂， 明矾在碱性条件 下生成氢氧化铝絮状物填充在面筋单元之间， 增加面团的延展性和拉伸阻 力， 使面团具有很好的持气能力和可操作性。 但是， 明矾中含有铝元素， 铝 离子进入人体后不易被代谢而会在人体内沉积。 研究表明， 铝在人体内沉积 会造成骨质疏松、 记忆衰退、 皮肤弹性降低增加皱纹等。 尤其老年人， 摄入 铝容易引起老年痴呆。 并且 1989年， 世界卫生组织已经将铝确定为食品污 染物（董少华， 无铝油条膨松剂配方的优化，《河南工业大学学报》， 2005, 26 ( 2 ) :33-35)。
针对以上问题， 目前解决方法主要集中在： （一） 以磷酸盐、 酒石酸氢 钾、 柠檬酸等为主要原料代替明矾。 虽然试验中都可以满足产气的要求， 但 在应用中存在几方面问题： 一是价格高、 用量大； 二是以上酸性配料与碳酸 氢钠反应剧烈， 产气过快， 不能满足生产加工要求； 三是部分配料使油条产 生异味。 例如薛惠岚等人研制出复合膨松剂， 解决了单一原料带来的问题， 但是与此同时还带来了复合膨松剂使用量过大的问题，其最佳配方膨松剂使 用量为面粉的 10.3%, 过量的膨松剂不仅会使产品带来异味， 更重要的是会 使人体摄入过多的盐类物质， 影响人体健康（薛惠岚， 油炸面食品无铝膨松 剂配方的优化试验研究， 《食品科学》， 1996, 157, 5:48-55。 ）。 （二）在复合 膨松剂的基础上添加鸡蛋， 改变面团特性，有利于气泡形成（王宏， 丁玉勇， 无铝鸡蛋油条配方的研制， 《粮油食品科技》， 2006, 14(1):32-42 ), 使油条 成品表皮酥脆， 易于产品上色。 （三）是通过酵母发酵产生气体制作油条， 可以增加形成气泡的数量， 减小单个气泡体积， 增加油条成品的质构强度。 但是， 这些现有技术都不能很好地兼顾速冻产品破碎和明矾危害的问题。
此外， 微波技术迅速发展和家用微波炉的普及， 针对微波技术的各种可 微波食品已经在市场上占有相当大的比例。但在各种各样的可微波食品中却 很少有焙烤食品， 而针对以冷冻面团制作的可微波焙烤食品的研究更是微乎 其微。 究其原因在于微波加热本身的特性。 微波加热是一种内部加热方式， 微波能穿透到物体内部， 使物体内部与表面同时升温， 因而微波加热具有加 热快的特点。 而传统的烘焙方式需要通过传热介质， 将热量传递给食物进行 加热， 而微波直接作用于食品内部的极性分子， 故加热时间较传统的方式短 得多， 加热效率大大提高， 节省能源。 另外， 短时间加热能够使食物中的营 养成分得到较多的保留和水分损失大大减少， 使食物的风味和口感得到保 证。
微波这种内部加热的机制也存在一些缺点： 一是食物表面的温度未能充 分升高， 从而不能发生美拉德反应或焦糖化反应， 使食物一般不能像传统烘 焙食品那样呈现诱人的金黄色和特殊的质构特性；二是对食物加热时间准确 度的要求高，加热时间稍微延长，就会产生不可逆转的过度加热后果。此外， 微波加热的不均匀性也是问题之一。
所以如何有效利用微波优势， 规避缺点， 开发适用于微波加热的以冷冻 面团为基础的速冻食品是行业的难点， 但也是未来的趋势。
本发明采用葡萄糖酸 -δ-内酯、磷酸二氢钙、 月桂酸单甘酯和碳酸氢钠作 为油条膨松-品质改良剂， 开发了制作无铝油条使用的冷冻面团、 可微波无 铝速冻油条以及它们的制作方法与制作所使用的设备。 在取代明矾的基础 上， 最大程度降低了添加剂的使用量， 提高油条安全性、 质构特性、 加工连 续性、 批次稳定性， 并且保证产品在微波二次加热后具有很高的食用品质。 【发明内容】
[要解决的技术问题】
本发明的目的是提供一种可微波食品的冷冻面团。
本发明的另一个目的是提供一种可微波食品冷冻面团的制备方法。
本发明的另一个目的是提供一种所述冷冻面团在制作可微波油炸食品 中的用途。
[技术方案】 本发明是通过下述技术方案实现的。
本发明涉及一种冷冻面团的制备方法。 该方法的步骤如下：
( I )原料的处理
准确称取各原料， 将 0.6-1.0重量份葡萄糖酸 -δ-内酯、 0.6-1.2重量份磷 酸二氢钙、 3.5-5.5重量份碳酸氢钠和 8-10重量份氯化钠加入 280-300重量份 约 40°C的水中，得到一种水相；然后将 0.6-1.2重量份月桂酸单甘酯加入 12.0-
13.0重量份油脂中， 搅拌使其完全溶解， 得到一种油脂相； 最后将所述的油 脂加入水相中， 搅拌 l-5min制成混合液；
(II)和面
称取 480-520重量份面粉， 将步骤（ I )得到的混合液分三至四次加入所 述面粉中， 进行搅拌混合 3-8min， 得到光滑、 弹性好、 不粘手的面团；
(III)第一次醒面
将步骤 ( II )得到的面团用保鲜膜封好， 放入 40 C醒发箱中进行第一次醒 面 0.8-1.2小时；
(IV)叠面
将步骤 (III)得到的第一次醒发面团从两边往中间对叠，然后将其旋转 90。 再对叠， 重复操作 8-12次；
(V)第二次醒面
将步骤 (IV)得到的面团用保鲜膜封好， 放入 40 C醒发箱进行第二次醒面 1.6-2.4小时，然后将醒发面团直接用于后续加工，或者将醒发面团冷冻保存， 使用时解冻后再进行后续加工。
根据本发明冷冻面团制备方法的一种实施方式，制备本发明冷冻面团优 选地使用以重量计下述原料：
0.8-1.0份 葡萄糖酸 -δ-内酯
3.5-5.0份 碳酸氢钠
0.8-1.0份 月桂酸单甘酯
0.8-1.0份 磷酸二氢钙
12.0-13.0份 食用油脂 8.0-10.0份 氯化钠
480-520份 面粉。
更优选地， 制备本发明冷冻面团使用以重量计下述原料：
1.0份 葡萄糖酸 -δ-内酯
4.5份 碳酸氢钠
0.8份 月桂酸单甘酯
0.8份 磷酸二氢钙
12.5份 食用油脂
9.0份 氯化钠
500份 面粉。
根据本发明冷冻面团制备方法的另一种实施方式， 所述步骤 (V)的冷冻 是让第二次醒发面团在 -40°C条件下快速冻结， 然后在 -18°C条件下保存。
根据本发明冷冻面团制备方法的另一种实施方式，所述冷冻醒发面团在 温度 4°C的条件下解冻 16-20小时，然后置于醒发箱中在温度 27-29°C与相对 湿度 70-75%的条件下进行醒发， 或者所述冷冻醒发面团直接放入温度 27- 29°C与相对湿度 70-75%的醒发箱中醒发。
本发明还涉及采用本发明方法制备得到的冷冻面团，其特征在于它含有 下述组分， 以重量计：
0.6-1.0份 葡萄糖酸 -δ-内酯
3.5-5.5份 碳酸氢钠
0.6-1.2份 月桂酸单甘酯
0.6-1.2份 磷酸二氢钙
12.0-13.0份 食用油脂
8.0-10.0重量份 氯化钠
480-520份 面粉。
本发明还涉及使用上述本发明冷冻面团制作新型可微波无铝油条的方 法， 其特征在于该方法的步骤如下：
( I )将调和油或其它轻质油倒入油炸锅中， 利用温度控制仪将油温控制 在 200 C ;
(II)制¾
将所述的面团制坯， 使面坯达到厚度 0.6-0.8cm， 然后用刀切成长 8- 12cm,宽约 2.0-3.0cm的条；或者使用一种油条面坯连续成型对接装置制坯；
(III)炸制
将两条面坯合在一起， 竹筷中间压条， 匀力拉长^^一种油炸锅或红外 -远红外连续油条炸制机进行油炸， 油炸得到所述的油条； 或者将油条面坯 连续成型对接装置直接与红外-远红外连续油条炸制机连接， 进行油炸操作。
根据本发明制作新型无铝油条方法的一种实施方式，经过油炸的油条经 筛网或网格传送带沥油 3min后， 将其转入温度为 20°C， 风速为 200m/min 的预冷隧道或预冷间中冷却 30min。 冷却后，油条经传送带送入温度 -35°C速 冻室或温度 -30°C的速冻隧道速冻 5-10min; 待油条中心温度达到 -18°C以下， 在 -20°C条件下冷冻保存。
根据本发明制作新型无铝油条方法的一种实施方式，所述的油条面坯连 续成型对接装置包括机架、设置在所述机架台面上由电机和传动轮驱动的传 送带， 以物料的行进方向定为前方， 在所述机架上设有前后两个压面机构， 所述的两个压面机构上方分别装有载面平板，在所述压面机构前方设有挤压 装置， 在所述挤压装置的前方设有横切装置， 在所述的两个压面机构后方设 有撒粉装置，在所述的两个压面机构的水平中央位置设置两个用于喷射粘结 两条面带的溶液的锥形雾化喷嘴，在所述挤压装置和横切装置之间设有用于 快速打薄的打薄机构， 在所述打薄机构和横切装置之间还设有螺纹压面辊， 在所述传送带最前端的下方设有面粉回收槽。
根据本发明制作新型无铝油条方法的一种实施方式， 所述的红外 -远红 外连续油条炸制机包括机体、 安装在所述机体内的油槽、 与所述油槽相连的 储油箱系统和控制箱操作集成系统， 所述的油槽呈 "船"型， 它位于所述机体 的上部， 所述的油槽上方设有由液压结构控制的传动-升温集成装置， 在所 述集成装置内设有由电机驱动的传送带和链式传送带，其中所述传送带绕装 于传动 -升温集成装置的头尾传动轮上，在所述传送带上安装有用于夹带油 条的挤压罗拉， 所述链式传送带设于传动-升温集成装置内部， 所述链式传 送带与所述传送带上的挤压罗拉的端头齿轮咬合；在链式传送带中间设有红 外加热管和 /或远红外加热板， 在"船体，，侧面设有油面传感器。
使用上述本发明冷冻面团制作新型无铝油条外， 还可以制作无铝排叉、 油炸面鱼、 脆饼或麻花。
下面将更详细地描述本发明。
本发明涉及一种冷冻面团的制备方法。 该方法的步骤如下：
( I )原料的处理
准确称取各原料， 将 0.6-1.0重量份葡萄糖酸 -δ-内酯、 0.6-1.2重量份磷 酸二氢钙、 3.5-5.5重量份碳酸氢钠和 8-10重量份氯化钠加入 280-300重量份 约 40°C的水中，得到一种水相；然后将 0.6-1.2重量份月桂酸单甘酯加入 12.0-
13.0重量份油脂中， 搅拌使其完全溶解， 得到一种油脂相； 最后将所述的油 脂加入水相中， 搅拌 l-5min制成混合液。
在本发明中， 所述的葡萄糖酸 -δ-内酯是由葡萄糖酸上的羧基与 δ位上的 羟基酯化而成的， 分子量 178.14， 白色结晶或结晶粉末， 微带香味， 呈甜微 酸， 熔点 148-150°C， 在 153°C时分解为葡萄糖酸， 易溶于水（ 59g/100mL 水）， 微溶于乙醇， 遇水水解成葡萄糖^丈出氢离子， 可以 # ^体完全代谢， 提供能量。 所述的葡萄糖酸 -δ-内酯被广泛用作发酵剂、 酸味剂、 色调保持剂 和蛋白凝固剂等。在本发明中，所述的葡萄糖酸 -δ-内酯是目前市场上销售的 本技术领域中通常使用的产品， 例如安徽省兴宙医药食品有限公司以 XZFOOD品牌销售葡萄糖酸 -δ-内酯； 江西樟树市冠一食品添加剂有限公司 以 FCCIV型号销售葡萄糖酸 -δ-内酯。
在本发明中， 所述的碳酸氢钠又称小苏打， 作为面食品加工过程主要的 添加剂， 首先作为碱性配料， 可以与酸性配料反应产生气体； 其次碳酸氢钠 可以降低面团形成时间和稳定时间， 加速面团的形成， 而且可以降低面团拉 伸阻力， 便于加工操作， 节省加工时间； 再就是中和面食品中酸性成分， 改 善风味， 同时可以增加人体对碱的摄入量， 有利于保持人体内的碱性环境。 在本发明中，所述的碳酸氢钠是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的 产品， 例如北京山峰宏盛化工有限公司、 天津金汇太亚化学试剂有限公司都 销售食品级碳酸氢钠。
在本发明中， 月桂酸单甘酯（GML )是一种亲酯性的非离子型表面活 性剂， 具有防腐和乳化功能。 不论是对真菌还是细菌， 月桂酸单甘酯的最小 抑制浓度都小于对羟基苯甲酸丁酯（对羟基苯甲酸丁酯是对羟基苯甲酸酯系 列防腐剂中抗菌能力最强者， 在我国还未被批准在食品中使用， 我国日前己 批准用于食品的是对羟基苯甲酸乙酯和丙酯）， 更远远小于山梨酸， 这说明 月桂酸单甘酯对食品中常见腐败真菌和细菌的抗菌活性强于对羟基苯曱酸 酯， 且远远大于现有食品防腐剂山梨酸。 月桂酸单甘酯不仅如此， 而且对食 品的风味影响更小， 月桂酸单甘酯在 500ppm或 500ppm以下浓度范围内具有 不被察觉的口感特性； 在现有食品工业中， 月桂酸单甘酯的添加量一般为 1000ppm-2000ppm ( 0.10%-0.2%) , 非常适合用于面包和焙烤食品、 干酪食 品、 人造奶油、 乳制品、 鱼糜、 香肠和果蔬等， 同时这样的使用量对上述食 品的口感未见有不良的影响， 这说明 GML对食品的风味影响 小。 此外， 月桂酸单甘酯属于多功能型食品添加剂， 除具有防腐功能外， 还具有乳化功 能，在生产冰淇淋中可以起到改变结晶速度、减少搅拌时间、改善产品口感、 提高产品保形性和储藏稳定性的作用， 它还可用于蛋糕、 乳制配等产品中， 同时起到乳化和防腐功能。 在本发明中， 所述的月桂酸单甘酯是目前市场上 销售的本技术领域中通常使用的产品，例如郑州品力食品有限公司销售的 pl- 9001型号月桂酸单甘酯。
在本发明中，所述的磷酸二氢 在面食品加工中一般被用作面团调制剂 和组织改良剂。 在面包或馒头制作过程中， 磷酸二氢钙会使产品表面硬化， 会影响面包和馒头的柔软口感。 因此， 利用该特性增强油炸食品内部组织硬 度和表面脆性。 在本发明中， 所述的磷酸二氢钙是目前市场上销售的本技术 领域中通常使用的产品， 例如上海焱鑫化工有限公司、 连云港恒生精细化工 有限公司等都销售食品级磷酸二氢钙。
所述的食用油脂是人体重要的供能物质， 并能在人体内储存起来， 成 为维持生命活动的备用能源物质。在本发明中，所述的油脂例如是大豆油、 葵花油、 玉米油、 花生油等人们日常使用的食用油脂。
根据本发明冷冻面团制备方法的一种实施方式，制备本发明冷冻面团优 选地使用以重量计下述原料：
0.8-1.0份 葡萄糖酸 -δ-内酯
3.5-5.0份 碳酸氢钠
0.8-1.0份 月桂酸单甘酯
0.8-1.0份 磷酸二氢钙
12.0-13.0份 食用油脂
8.0-10.0份 氯化钠
480-520份 面粉
更优选地， 制备本发明冷冻面团使用以重量计下述原料:
1.0份 葡萄糖酸 -δ-内酯
4.5份 碳酸氢钠
0.8份 月桂酸单甘酯
0.8份 磷酸二氢钙
12.5 食用油脂
9.0份 氯化钠
500份 面粉。
(II)和面
称取 480-520重量份面粉， 将步骤（ I )得到的混合液分三至四次加入所 述面粉中， 进行搅拌混合 3-8min， 得到光滑、 弹性好、 不粘手的面团。
在本发明中， 所述的和面可以使用和面机进行和面， 或者采用人们普遍 熟知的人工和面方式进行和面。所述的和面机是目前市场上销售的本技术领 域中通常使用的产品， 例如欧美佳食品机械公司以商品名 OMJ-120销售的 产品。
优选地， 步骤（ I )得到的混合液与所述面粉进行搅拌混合 4-6min。
(III)第一次醒面
将步骤 ( II )得到的面团用保鲜膜封好， 放入 40 C醒发箱中进行第一次醒 面 0.8-1.2小时。
在本发明中， 醒面应该理解是， 对于发好的面而言， 醒面就是进行二 次发酵； 对于未发好的面而言， 醒面就是将和好的面盖上保鲜膜或者湿 布放置一段时间， 让面粉中的面筋更好地发挥其增加面韧性的作用， 其 目的在于使蒸出的面食口感更松软或使煮出的面食更软嫩好吃。
本发明发中，所述的醒发箱是目前市场上销售的本技术领域中通常使用 的产品， 例如章丘市鲁兴机械厂、 无锡欧麦机械设备有限公司都有销售。
(IV)叠面
将步骤 (III)得到的第一次醒发面团从两边往中间对叠，然后将其旋转 90° 再对叠， 重复操作 8-12次。
所述的醒发面团对叠重复操作次数不是非常关键的， 可以多些或少些。 优选地， 所述的醒发面团对叠重复操作 10次。
(V)第二次醒面
将步骤 (IV)得到的面团用保鲜膜封好， 放入 40 C醒发箱进行第二次醒面 1.6-2.4小时，然后将醒发面团直接用于后续加工，或者将醒发面团冷冻保存， 使用时解冻后再进行后续加工。
第二次醒面使用的醒发箱与第一次醒面使用的醒发箱相同。
根据本发明冷冻面团制备方法的另一种实施方式， 所述步骤 (V)的冷冻 是让第二次醒发面团在温度 -40° (：、 风速 lm/s的条件下快速冻结， 在这样的 条件下面团中心的冻结速度达到 -0.17°C/min, 然后在 -18 °C条件下保存。
根据本发明冷冻面团制备方法的另一种实施方式，所述冷冻醒发面团在 温度 4°C的条件下解冻 16-20小时，然后置于醒发箱中在温度 27-29°C与相对 湿度 70-75%的条件下进行醒发， 或者所述冷冻醒发面团直接放入温度 27- 29°C与相对湿度 70-75%的醒发箱中进行醒发。
在本发明中，所述的冷冻是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的 冷冻设备进行的， 例如冷冻箱或者是工厂经常使用的冷冻隧道。 例如绍兴高 金冷冻空调设备有限公司、 上海艾信制冷设备有 P艮公司销售的产品。
本发明还涉及采用本发明方法制备得到的冷冻面团，其特征在于它含有 下述组分， 以重量计
0.6-1.0份 葡萄糖酸 -δ-内酯
3.5-5.5份 碳酸氢钠
0.6-1.2份 月桂酸单甘酯
0.6-1.2份 磷酸二氢钙
12.0-13.0份 食用油脂
8.0-10.0重量份 氯化钠
480-520份 面粉。
下面将详细地研究不同配料对面团性质的影响。
试验方法：
1、 粉质拉伸试验
将已知水分含量的面粉按照 GB/T 14614-93给出对应值准确称取， 并分 别准确称取不同重量份的配料， 试验具体操作按照 GB/T14614-93 和 GB/T 14615-93进行。
本发明中， 使用的粉质拉伸仪是如德国 Brabender公司 Farinograph-E 和 ExtensographE电子型粉质拉伸仪、北京东方孚德技术发展中心 JFZD电 子粉质拉伸仪。
2、 流变学性质研究试验
首先准确称取 10克的粉料， 按照粉质拉伸测定吸水率结果制备面团， 然后将制备好的面团置于 30°C醒发箱醒发 20min,准确称取 5克的面团以备 试验用。
使用的流变学测定仪是美国 TA公司 AR-G2型流变仪。
该流变学测定仪的测定条件： 选择直径 40mm的平板为测定探头， 间隙 确定为 2mm, 测定温度为 30°C。
试验过程如下：
首先将应力从 OPa逐渐改变到 2000Pa, 然后确定面团流变学性质变化 的线性黏弹区， 并确定蠕变恢复试验中应力为 300Pa; 然后以角频率 1- 100rad/s进行频率扫描， 研究面团综合模量随角频率的变化情况； 最后进行 蠕变恢复试验， 在 300Pa应力下， 蠕变时间为 2min, 幹放压力， 恢复时间 为 2min, 研究面团屈服力和黏弹性。
试验结杲：
一、 葡萄糖酸 -δ-内酯对冷冻预油炸面团粉质拉伸性质影响 表 1: 葡萄糖酸 -δ-内酯对面团粉质拉伸性质影响 葡萄糖酸 -δ-内酯 形成时间 稳定时间 弱化度 最大拉伸阻力 拉伸比例 拉伸面积
空白 48.6 57.8 12 818.0 4.10 207.0 200.0
0.2 29.8 58.5 8 969.0 5.27 223.3 185.0
0.4 25.9 50.1 8 964.3 5.10 227.0 189.3
0.6 23.3 48.1 9 963.7 5.20 223.3 186.7
0.8 21.2 37.2 3 1070.3 6.37 222.3 172.3
1.0 19.3 38.1 29 1088.3 6.57 222.3 169.3 表中：
葡萄糖酸 -δ-内酯的量是以克表示的；
形成时间表示从小麦粉加水开始到粉质曲线达到和保持最大稠度所需 要的时间， 以分表示；
稳定时间表示面团揉和过程粉质曲线到达峰值前第一次与 500F.U.线相 交， 以后曲线下降第二次与 500F.U.线相交并离开此线， 两个交点相应的时 间差值称为稳定时间， 以分表示；
弱化度表示从面团形成获得的最大稠度时粉质曲线的中线值与面团稠 度衰变至 12min时的粉质曲线的中线值的差值， 以 FU表示；
最大拉伸阻力表示拉伸曲线最大高度 Rm， 以 BU表示；
拉伸比例表示最大拉伸阻力与延展度的比值， 无量纲；
拉伸面积表示用求积仪测量面团拉伸曲线包围的面积， 以平方厘米表 示；
延展度表示从拉面钩接触面团开始至面团被拉断 ,拉伸曲线横坐标的距 离， 以毫米表示。 表 1结果显示，相对于空白， 葡萄糖酸 -δ-内酯可以显著降低面团形成时 间、 稳定时间和延展度， 增加拉伸阻力、 拉伸比例和拉伸面积， 而且影响程 度随着葡萄糖酸 -δ-内酯添加量增加而增加。 但是当添加量小于 0.6g时， 面 团的拉伸阻力和拉伸比例增加随添加量变化并不明显； 当添加量超过 1.0g 时， 面团弱化度急剧增加。 因此在这种情况下选择用量在 0.6-1.0g， 即葡萄 糖酸 -δ-内酯添加量为以面团重量计 0.075-0.125%。
二、 磷酸二氢钙对面团粉质拉伸性质的影响 表 2: 磷酸二氢钙对面团粉质拉伸性质的影响 拉伸面
磷酸二氬钙 形成时间 稳定时间 弱化度 大拉伸阻力 拉伸比例
积
空白 48.6 57.8 12 818.0 4.10 207.0 200.0
0.2 36.3 58.4 12 936.7 4.83 230.7 195.3
0.4 40.2 55.0 7 985.7 5.37 227.0 185.3
0.6 43.8 58.1 8 1040.0 5.90 231.7 178.7
0.8 24.0 52.5 8 1122.0 6.83 229.0 165.7
1.0 24.7 51.5 9 1175.3 7.47 227.7 161.0 表中术语含意同前。
表 2结果表明， 相对于空白， 磷酸二氢钙可以显著降低面团形成时间、 稳定时间和延展度， 增加拉伸阻力、 拉伸比例和拉伸面积， 而且影响程度随 着磷酸二氢钙添加量增加而增加。但是当添加量小于 0.6g时，面团形成时间、 稳定时间、 拉伸面积变化不明显， 但面团弱化度有明显降低； 当添加量超过 0.6g时， 面团形成时间大幅度下降， 可以有效地降低生产时间， 而面团弱化 度基本不变； 当添加量达到 l.Og时，面团形成时间和弱化度均有开始增加的 趋势， 势必对生产不利。 因此选择添加量在 0.6-1.2g, 即磷酸二氢钙添加量 为以面团重量计 0.075-0.15%。
三、 月桂酸单甘酯对面团粉质拉伸性质的影响 表 3: 月桂酸单甘酯对面团粉质拉伸性质影响 月桂酸单甘酯 形成时间 稳定时间 弱化度 量大拉伸阻力 拉伸比例 拉伸面积 延展度 空白 48.6 57.8 12 818.0 4.10 207.0 200.0
0.3 46.8 58.4 7 1160.3 6.93 244.3 172.7
0.6 30.5 58.3 7 1133.3 6.23 259.0 185.3
0.9 31.7 58.2 10 1095.3 5.77 259.3 191.3
1.2 42.3 57.9 12 999.0 5.37 231.0 188.7
1.5 39.3 58.3 13 954.7 5.10 228.0 189.0 表中术语含意同前。
表 3结果表明， 相对于空白， 月桂酸单甘酯可以显著增加拉伸阻力、 拉 伸比例、 拉伸面积和弱化度， 但随着添加量增加， 拉伸阻力、 拉伸比例和拉 伸面积都有显著下降； 同时可以显著降低面团形成时间和延展度， 并且随这 添加量增加面团形成时间和延展度逐渐增加， 而且影响程度随着月桂酸单甘 酯添加量增加而增加。但是当添加量小于 0.6g时，面团形成时间没有明显变 化，但弱化度大幅度下降； 而当添加量达到 1.2g时， 面团形成时间开始明显 增加， 而弱化度也回到空白样品情况。 因此选择添加量在 0.6-1.2g， 即月桂 酸单甘酯添加量为以面团重量计 0.2-0.4%。
四、 全配料对面团粉质拉伸性质影响 表 4: 全配料对面团粉质拉伸性质的影响 全配料 形成时间 稳定时间 弱化度 羞大拉伸阻力 拉伸比例 拉伸面积 延展度 现有技术明矾全配料 33.S 29.5 69 1257 8.3 232 154 本发明内酯全配料 31.3 30.2 80 1024 5.4 243 189 根据本发明， 应该理解现有技术明矾全配料是由每 500g面粉为明矾 0.8g、 碳酸氢铵 7g、 碳酸氢钠 2.25g和磷酸二氢钙 1.25g组成的； 本发明内 酯全配料是由每 500g面粉为葡萄糖酸 -δ-内酯 1.0g、 月桂酸单甘酯 0.8g、 碳 酸氢钠 4.5 和磷酸二氢钙 0.8 组成的。 表中其它术语含意同前。
上述结果显示， 在面团形成时间、 稳定时间和弱化度方面， 本发明内酯 配方和现有技术明矾配方具有相同的作用； 在拉伸性质方面， 与现有技术明 矾配方相比较， 本发明内酯配方可以增加面团的拉伸阻力和拉伸比例， 但是 减少了面团的拉伸面积和延展度。 考虑到面团制作过程中众多的影响因素， 总体评价认为，本发明内酯配方和现有技术明矾配方对面团粉质拉伸性的作 用一致。
五、本发明内酯全配料与现有技术明矾配方对面团综合模量（G* )的影 响
所述面团在 l-100rad/s角频率范围内的频率扫描结果列于图 1。
频率扫描可以反映面团弹性模量、 黏性模量和综合模量。 由图 1可知， 随着角频率的增加， 复合模量（G* )存在显著性差异（P < 0.0001 )。 在相同 的角频率范围内， 本发明内酯配方的面团 G*比现有技术明矾配方的面团高 约 6000Pa, 说明添加现有技术明矾配方的面团的流体性质更强， 具有更好 的延展性。 关于弹性， 两者具有相似的趋势， G*随着角频率增加而增加。
六、 本发明内酯全配料中单个配料对面团综合模量 ( G* ) 的影响 含本发明内酯全配料中单个配料的面团在 l-100rad/s角频率范围内的频 率扫描结果列于图 2。 由图 2可知随着角频率增加， G*同样存在显著性差异 ( P < 0.0001 )。 G*值由大到小依次为： 磷酸二氢钙、 明矾、 月桂酸单甘酯、 空白和葡萄糖酸 -δ-内酯。 只有葡萄糖酸 -δ-内酯面团 G*值比空白值低， 说明 葡萄糖酸 -δ-内酯可以增加面团的流动性和延展性。 随着角频率的增加， G* 值增加说明面团具有弹性。 由此可见， 明矾和磷酸二氢钙都可以大幅度增加 面团的 G*值， 即可以增加面团的弹性， 增加面团对形变的抵抗力； 在较高 的角频率下， 添加月桂酸单甘酯对面团 G*值没有明显的影响， 相比于空白， 月桂酸单甘酯则会降低面团的弹性， 主要原因在于月桂酸单甘酯是过量添 加， 少量的月桂酸单甘酯可以促进面筋蛋白交联， 但是过量月桂酸单甘酯则 会促进面筋蛋白与油脂等疏水性物质结合或靠近， 阻碍面筋蛋白与水结合， 影响面筋形成， 降低面筋强度。 而月桂酸单甘酯之所以过量添加， 是由正交 实验最优配方决定的， 主要受粉料本身面筋强度和油条产品性质影响（质构 性质、 感官评定）。 由此可见， 通过调节葡萄糖酸 -δ-内酯和磷酸二氢钙及月 桂酸单甘酯的添加量，就可以实现面团的黏弹性与添加现有技术明矾配方的 面团相同。
七、 本发明内酯全配料对面团蠕变恢复流变学性质的影响
本发明内酯全配料面团在 300Pa应力下蠕变恢复实验结果列于图 3。 蠕变恢复实验可以反映面团的屈服应力、 弹性比和最大粘度值。 由图 3 可知， 添加现有技术明矾配方的面团比添加本发明内酯配方的面团形变值稍 高，说明添加现有技术明矾配方的面团更容易发生形变，即形变抵抗力较低。 计算可得， 添加现有技术明矾配方的面团： 最大粘度值 2.5xl06Pas， 最大屈 服力 Ι,βΖδχΙίΗΡβ-1, 弹性比 51.51%; 添加本发明内酯配方的面团： 最大粘 度值 3.0xl06 Pas,最大屈服力 1.5x10-4 Pa ,弹性比 53.33%。通过比较可知， 添加现有技术明矾配方的面团弹性比比添加本发明内酯配方的面团低 1.82%, 屈服应力高 OJSSxliHPa-1, 粘度低 5xl05as。 因此， 考虑到面团制 作过程中的影响因素， 可以认为两种面团在弹性比和屈服应力上一致， 在黏 性方面存在轻微差别。
八、 本发明内酯全配料中单个配料对面团蠕变恢复流变学性质的影响 含本发明内酯全配料中单个配料的面团在 300Pa应力下蠕变恢复实验 结果列于图 4。 由图 4可知形变由大到小顺序： 月桂酸单甘酯、 空白、 葡萄 糖酸 -δ-内酯、磷酸二氢钙和明矾； 弹性比由大到小： 磷酸二氢钙（47.50%)、 明矾（47.05%)、 月桂酸单甘酯 （34.42% )、 葡萄糖酸 -δ-内酯 （29.32%) ; 屈服应力由大到小： 葡萄糖酸 -δ-内酯 SxKHPa-1 ),月桂酸单甘酯（4.3x10- 4Ρ3-υ、 磷酸二氢钙 ( LexlO^Pa 1 ), 明矾 ( l^xKHPa 1 )。 所以通过调节葡 萄糖酸 -δ-内酯和磷酸二氢钙及月桂酸单甘酯的添加量，同样可以实现面团蠕 变恢复性质与添加现有技术明矾配方的面团相同。
本发明还涉及使用上述本发明冷冻面团制作新型无铝油条的方法。该方 法的步骤如下：
( I )将调和油或其它轻质油倒入油炸锅中， 利用温度控制仪将油温控制 在 200°C。
所述的调和油是根据使用需要， 选用精炼大豆油、 菜籽油、 花生油、 葵 花籽油、 棉籽油等为主要原料， 将两种以上经精炼的油脂按比例调配， 经脱 酸、 脱色、 脱臭、 调合制成的食用油。 本发明使用的调和油是目前市场上销 售的调和油。
所述的轻质油是低熔点棕榈油和橄榄油等，低熔点棕榈油和橄榄油同样 是目前市场上销售的轻质油。
所述的温度控制仪是本技术领域里普遍使用的温度控制仪。
(II)制坯
将所述的面团制坯， 使面坯达到厚度 0.6-0.8cm， 然后用刀切成长 8- 12cm, 宽约 2.0-3.0cm的条， 或者使用一种油条面坯连续成型对接装置将所 述的面团制坯。
所述的油条面坯连续成型对接装置包括机架、设置在所述机架台面上由 电机和传动轮驱动的传送带， 以物料的行进方向定为前方， 在所述机架上设 有前后两个压面机构， 所述的两个压面机构上方分别装有载面平板， 在所述 压面机构前方设有挤压装置， 在所述挤压装置的前方设有横切装置， 在所述 的两个压面机构后方设有撒粉装置，在所述的两个压面机构的水平中央位置 设置两个用于喷射粘结两条面带的溶液的锥形雾化喷嘴，在所述挤压装置和 横切装置之间设有用于快速打薄的打薄机构，在所述打薄机构和横切装置之 间还设有螺纹压面辊， 在所述传送带最前端的下方设有面粉回收槽。
下面结合附图对所述油条面坯连续成型对接装置作进一步描述， 如图 5- 1、 图 5-2、 图 5-3、 图 54、 图 5-5、 图 5-6、 图 5-7所示， 机架 1的台面上设有两 个水平同方向的传送带 2、 3, 传送带 2水平绕装于传动轮 54、 30上， 其中 30 为主动轮，通过传动元件与电机 36所连接的摆线针轮传动连接， 54为从动轮， 传送带 3水平绕装于传动轮 55、 34上， 其中 34为主动轮、 55为从动轮。
机架 1上于传送带 3上方， 按传送带行进方向依次为撒粉机构 21、 下层面 坯压制机构 18、 锥形雾化喷嘴 17、 上层面坯压制机构 13、 光滑压面辊 10， 撒 粉机构通过皮带与传送带 3的主动轮 34传动连接， 作用是使撒粉机构内面粉 均匀放出， 所述机构中的手轮 22可调整单位时间出粉量， 下层面坯压制机构 18具有压面主动挤压辊 57和从动挤压辊 56,在两个挤压辊之间的入口部位设 有载面平板 19, 所述载面平板 19通过支撑架 20与机架 1相连， 主动挤压辊 57 通过皮带与电机 32传动相连， 锥形雾化喷嘴 17如图 5-7所示， 设有气体进口 62、 液体进口 60、 驱动阀进气口 61、 粘结剂入料斗 16， 该锥形雾化喷嘴通过 杆架固定于所述载面平板的支撑架 58上，上层面坯压制机构 13与上层面坯压 制机构具有相同的结构， 即设有主动挤压辊 59和从动挤压辊 60, 在两个挤压 辊之间的入口部位设有载面平板 23, 光滑压面辊 10通过支撑杆 11和手旋固定 螺栓 12连接。
机架 1上于传送带 3与传送带 2衔接的机构为快速打薄机构 8， 如图 3、 图 4 所示包括调节压制程度的手轮 37、 挤压辊 38、 水平从动小轮 35、 进面挡板 9、 驱动马 ii36、 快速传动轮 39和传送带传动连接轴 40。
机架 1上于传送带 2上方，双层面坯从快速打薄机构 8出口高位下降传送， 按传送带行进方向加工单元依次为螺紋压面辊 7、横切机构 28和对接机构 52, 螺紋压面辊 7通过支撑杆 6和手旋固定螺栓 29连接， 横切机构 28如图 5所示， 电机 3通过传动轮 41与离合器 4传动连接， 离合器测输出轴通过一个双孔转盘 42 (滑块机构）与连杆 45连接， 与所述连杆 45连接的铰连滑动杆 43在套筒滑 道 46内往复运动， 进而带动 L型横切刀 48完成切割操作。 所述 L型横切刀 48 由刀头定位螺丝 49固定于轴向 （纵向）， 并在横向范围通过刀头滑动螺丝 47 在固定挡板 51的刀头滑动螺丝定位槽 50内上下运动，对接机构 52如图 6所示， 固定在机架 1前端， 该对接结构设置一对称凹口 53, 以便与油炸机的上样机 构吻合。
上述横切机构固定在与机架 1直接相连的支架 44上， 在支架的电机层和 离合器层分别设有横向镂空结构， 用以使传动皮带和连杆 45穿过， 并且保证 该结构可以摆动。
上述传送带 3和传送带 2的前端分别设置粉料回收装置 31、粉料回收装 置 26, 用于回收撒粉装置遗留的面粉。
(III)炸制 将两条面坯合在一起， 竹筷中间压条， 匀力拉长^^一种油炸锅或红外 -远红外连续油条炸制机进行油炸， 油炸得到所述的油条； 或者将油条面坯 连续成型对接装置直接与红外-远红外连续油条炸制机连接， 进行油炸操作。
炸油条使用油炸锅进行油炸， 例如上海比翔厨房设备有限公司生产的
BZ-3型油炸锅。所述的面坯入油炸锅后，优选地所述的面坯入油锅油炸 30-60 秒后， 会迅速胀发浮起， 这时用筷子轻拔、翻动，使之均匀胀发、 均匀上色， 油炸好后捞起、 沥油。
所述的红外-远红外连续油条炸制机包括机体、 安装在所述机体内的油 槽、 与所述油槽相连的储油箱系统和控制箱操作集成系统， 所述的油槽呈 "船"型， 它位于所述机体的上部， 所述的油槽上方设有由液压结构控制的传 动-升温集成装置，在所述集成装置内设有由电机驱动的传送带和链式传送 带， 其中所述传送带绕装于传动 -升温集成装置的头尾传动轮上， 在所述传 送带上安装有用于夹带油条的挤压罗拉，所述链式传送带设于传动 -升温集 成装置内部， 绕装于前、 后传动轮上， 所述链式传送带与所述传送带上的挤 压罗拉的端头齿轮咬合； 在链式传送带中间设有红外加热管和 /或远红外加 热板， 在"船体"侧面设有油面传感器。
下面结合附图对本发明使用的自动炸油条机作进一步描述， 如图 6-1、 图 6-2、 图 6-3、 图 6-4、 图 6-5、 图 6-6、 图 6-7所示， 本实用新型的自动炸 油条机， 主要包括油槽、 储油箱系统和控制箱操作集成系统三部分。 其中， 油槽 1'呈"船，，型， 位于机体的上部， 油槽 1'上方设有由液压结构 2'控制的传 动-升温集成装置 3', 内设两条传送带， 均由"船头"安装的电机 4驱动， 一 条传送带 5'绕装于传动-升温集成装置的传动轮 6'、 7'上， 其上安装有用于 夹带油条的挤压罗拉 8' (见图 6-6 )， 另一条链式传送带 9'设于传动-升温集 成装置内部， 绕装于前、 后传动轮 10'、 11'上， 两轮间的传送带与第一条传 送带上的挤压罗拉的端头齿轮 12'咬合； 在链式传送带中间设有一组红外加 热管 13'和一组远红外加热板 14', 在"船体"侧面适当位置设有油面传感器 15'。
所述储油箱系统， 安装于机体的左下部， 设有储油箱、 油料循环装置、 油料过滤装置和进出油控制阀， 储油箱 16'安装于所述储油箱系统的下端， 通过一手柄操作的三通阀 17'与油槽 1'连接； 油料循环装置包括油料循环管、 抽油泵 18'及油料出口三通阀 19'， 所述油料循环管与抽油泵 18，进、 出口相连 接， 进油管 20，与储油箱 16'连通， 出油管 21，通过三通阀 19，与油槽 1，连通， 抽 油泵 18'安装于储油箱 16'上方油槽 1'下方； 所述油料过滤装置 22'由负压圆孔 单室抽滤器（金属材质）和三边封闭过滤套（复合无纺布）制作而成， 位于 储油箱 16'及抽油泵 18'进油管 20'间； 在储油箱 16'右下侧设有排污阀 23'。
所述控制箱操作集成系统 24'安装于机体的右下部。
作业时， 向油槽 1，中注入食用油， 油面浸过与链式传送带 9'咬合的挤压 罗拉齿轮 12，的中部， 由油面传感器 15'感应控制。 油条面坯固定于与挤压罗 拉 8'连成一体的针 25'上， 面坯与挤压罗拉 8'之间留有炸熟油条伸展的预留间 隙， 油条面坯与挤压罗拉 8'—起随第一条传送带 5'绕传动轮 6'前行作"公转" 运动； 当挤压罗拉齿轮 12'与链式传送带 9'咬合时， 随着传动轮 10'的运转， 油条面坯与挤压罗拉 8'—起绕挤压罗拉 8'中心緩慢旋转作"自传"运动， 油条 面坯能自身翻滚， 完全模仿手工炸油条的过程， 直至油条面坯与挤压罗拉 8 随传送带 5'绕行一周至油条炸熟。
通过调节三通阀 17'上的连杆手柄 26'可有效控制油槽内食用油所处的状 态， 当连杆手柄 26'掰至左边呈水平状态时， 三通阀 17'关闭， 处于油炸状态； 当连杆手柄 26'逆时针掰至竖直状态时， 油槽 1'内油脂流向储油箱 16', 处于 待过滤状态； 当连杆手柄 26'再逆时针掰至右边呈水平状态时， 油槽 1'内油脂 直接流向外置容器， 处于排放状态。
储油箱中的油通过油料循环、 过滤系统可实现油脂的循环利用， 当抽油 泵 18'开启时， 与其连接的进油管 20'内瞬时形成负压， 可自动将油料过滤装 置吸至管口，对进入管内的油脂进行过滤，通过控制出油管 21，上的三通阀 19' 可以调节过滤后油脂的状态， 当三通阀 19'上的控制手柄 27'掰至水平状态时， 经储油箱 16'过滤后的油脂泵回油槽 1', 处于过滤状态； 当控制手柄 27'逆时 针掰至竖直状态时， 经储油箱 16'过滤后的油脂泵到外置容器或遗弃， 处于 排放状态。 针对传统油条使用明矾作为膨松剂以及现有无铝速冻油条产品品质上 存在的问题， 研究了本发明无铝可微波油条的产品性质。
本发明无铝油条质量检测方法如下：
1、 水分测定是才艮据 GB 5497-85进行的。
2、 油脂含量测定是才艮据 GB 5512-85进行的。
3、 膨胀率 ( P )测定方法如下：
将一根成品油条放入量筒中， 再向量筒中倒入油菜籽油， 裔没油条， 轻 轻摇实， 读取油菜籽油与成品油条的总体积记为 VI, 再用锬子取出油条， 读取油菜籽油的体积记为 V2， 则根据下式计算膨胀率 P:
膨胀率 P= ( V1-V2 ) /V0
式中：
V0是成品油条体积，
VI是油菜籽油与成品油条的总体积，
V2是在油菜籽油与油条分离后油菜籽油的总体积，
每批测量五根油条， 取其平均值。
4、 硬度测定：
使用英国 SMSTA.XTPlus质构仪 TA^XT2i按照下述条件进行测定。 每 组样品测定七次， 测定具体参数见表 5, 处理数据时去掉最大值和最小值， 然后取平均值。
表 5: 质构仪设定参数 探头： DPH-3PB 测试速度： 5.0mm/s
感应力： 10g 测试前 iiJL: 5.0mm/s
测试距离： 70% (样品厚度） 测试后速度： 5.0mm/s
引发类型： 自动 获 率： 200PPS
5、 感官评定:
对油条色泽、 气味、 组织结构和适口性等指标进行评定， 评定标准见表
6。 表 6: 油条评价标准
项目 标准
色泽 油条的色泽和亮度 10分
金黄色 8 ~ 10分；
黄白或褐色 4~8^；
白灰或深揭色 1~4分
适 σ性 酥脆程度和韧性及耐 ρ且嚼程度 10分
酥脆爽口， 韧劲适中 8 ~ 10分；
太软、 太硬或难咀嚼 1~4分
中间 4-8分
气味 油条香气和味道 10分
油炸香气浓重无异味 8 ~ 10分；
油炸香气浓重， 稍有碱味或酸味 4-8分；
碱味或酸味较重 1~4分
组织结构 油条气孔大小和均匀性、 脆性 10分
气孔大且均匀， 脆性好 8 ~ 10分；
气孔均匀程度较好或脆性一般 4~8分；
气孔均勾程度差或脆性差 1~4分
6、 正交实验设计如表 7。 通过正交实验确定最佳产品配方。
表 7: 正交试验因素水平表
因素
水平 碳酸氬钠 葡萄糖酸内酯 磷酸二氬钙 月桂酸单甘酯
g/500g面粉 g/500g面粉 g/500g面粉 g/500g面粉
1 3.5 0.6 0.6 0.6
2 4.0 0.8 0.8 0.7
3 4.5 1.0 1.0 0.8
7微波加热温度曲线的测定
将 FISO微波工作站温度探针预先插入样品的不同部位， 选取不同加热 功率和时间复热， 实时记录样品不同部位温度的变化，重复三次，取平均值， 记录频率为 5ms。
试验结果：
在上述实验基础上， 根据面团和油条的制作方法， 以葡萄糖酸 -δ-内酯、 磷酸二氢钙、 月桂酸单甘脂和碳酸氢钠 4个因素， 每个因素选 3个水品进行 正交实验。 然后根据色泽、 气味、 适口性和组织结构四个方面对油条进行感 官评定， 感官评定结果见表 8。 理化性质测定结果见表 9。
表 8: 正交试验 -油条感官评定结果
气味 色泽 组织结构 口性适 样品 总评
测定值 测定值 测定值 测定值
1 7.33 4.22 5.67 5.00 5.61
2 7.56 4.67 5.89 5.67 6.00
3 7.22 5.56 6.67 6.56 6.52
4 7.33 6.22 7.56 7.00 7.03
5 5.44 6.56 7.00 6.67 6.37
6 6.89 7.11 7.67 7.22 7.20
7 6.22 7.67 7.67 6.89 7.08
8 5.67 7.67 7.56 7.44 7.03
9 5.56 7.33 7.44 7.78 6.97 明矾 7.01 7.23 6.83 7.25 7.08
表 9: 正交试验-油条理化性质
样品 水分含量 /% 膨胀率 /% 油脂含量 /% MJg
1 31.988 4.190 9.49 2022
2 31.895 5.283 10.13 2151
3 31.586 5.464 11.00 2329
4 32.551 6.309 10.03 1510
5 28.989 5.996 11.09 1754
6 29.362 6.102 10.72 1933
7 25.550 6.040 10.85 1411
8 29.270 5.635 11.23 1848
9 27.360 5.881 11.40 1907 明矾 25.803 6.130 19.71 2260
将感官评定总评结果按照由大到小排序： ό>7>明矾 >8>4>9>3>5 >2>1。 将 6、 7、 8三组产品性质对比， 油脂含量： 8>7>6； 水分含量： 6 >8>7； 膨胀率： 7>6>8； 硬度： 6>8>7。 表 10: 正交实验分析结果
因素与代号
均值 碳酸氢钠 葡萄糖酸 -δ-内酯 磷酸二氢钙 月桂酸单甘酯
A Β C D
K1 6.043 6.573 6.613 6.317
K2 6.867 6.467 6.667 6.760
K3 7.027 6.897 6.657 6.860 极差 R 0.984 0.430 0.054 0.543 优水平 A3 Β3 C2 D3 因素主次 A→D →B→C 应用极差法对正交实验结果进行分析，其结果见表 10; 方差显著性分析 结果见表 11。根据极差大小确定各因素的主次为 A→D→B→C;较优水平组 合为 A3 B3 C2 D3。
表 11: 方差分析结果
因素 偏差平方和 自由度 F值 显著性 葡萄糖酸 -δ-内酯 1.670 2 570 0.002
碳酸氢钠 0.301 2 3305 0.0001 磷酸二氢钙 0.005 2 4163 0.0001 单甘酯 0.502 2 1281 0.001 验证试验
由正交试验结果中第 6、 7、 8三组和分析计算出的较优组合构成验证实 验的受检配方。 试验结果见表 12。
表 12: 正交实验较优组合验证结果
受检配方 水分含量 膨胀率 油脂含量 总评
6 A3B1C2D2 29.432 6.004 10.72 1933 7.13
7 A1B3C2D3 25.550 6.040 10.65 1411 7.12
8 A2B1C3D2 29.270 5.635 11.23 1848 7.00 较优组合 A3B3C2D3 29.521 6.051 10.03 1890 7.33 明凡配方 A 25.803 6.130 19.71 2260 7.08 a-明矾 0.8g; 碳酸氢铵 7g; 碳酸氢納 2.25g; 磷酸二氢钙 1.25g (每 500g面粉） 由验证试验可得， 较优配方油条的感官评定值最高， 所以最优配方组合 为 A3B3C2D3。
有上述试验结果可以得到， 使用本发明的面团制作油条， 具有非常好的 感官评定结果。 并且相比传统明矾配方制作的油条， 本发明面团制作油条的 感官评定值还要高， 而且在油脂含量降低 9.7个百分点。 这充分证明了根据 本发明制作油条产品质量优异，对冷冻预油炸食品的进一步发展起到导向性 作用。
在制作无铝油条时， 可以按照通常生产油条方法使用本发明的面团。 除 此之外， 本发明的面团还可以应用于生产其它速冻油炸食品， 例如排叉、 油 炸面鱼、 脆饼或麻花等。
油条的微波加热特性研究
针对本发明加工的油条， 经过速冻贮藏后， 采用微波的方法进行二次加 热， 并进行了以下研究， 在实验中通过 FISO微波工作站的温度探针分别测 定在不同功率和时间区间下的样品的中心温度和表面温度，得到不同温度下 实时监控的温度曲线， 实验中设计在（1 ) 900 W加热（2 ) 600 W加热（3) 440 W加热这三种功率以及时间范围内完成产品在微波炉中温度变化的监 测， 其检测结果列于图 7。
据图 7分析， 微波加热过程中， 油条的中心温度呈现 S型的曲线， 先是 緩慢升温， 然后是急速升温， 上升到最高温度后趋于平緩。 根据分析， 在温 度平緩期这段时间， 内部达到沸点温度，水分不断迁移，导致外层不断浸湿。 随着微波功率的增加， 急速升温阶段开始的时间提前， 急速升温阶段的斜率 变大； 油条表面的温度呈现先平衡再上升的曲线， 随着微波功率的增加， 上 升区域的起始点变化甚微， 上升阶段的斜率变大。
油条表面及中心的温度曲线均存在交叉点，并且随着功率的增加交叉点 温度呈现先上升再下降的趋势。 根据微波复热过程的适口性原则， 由图可以 看出控制在 600W加热 30s, 可使油条内外温度同时达到 50摄氏度， 为 人能接受的温度，这样中心与表面同时升温，不仅可以直接加热到进食温度， 而且避免了油条在加热后， 回温过程中内部水分迁移产生的浸湿感， 降低油 条脆性。
因此， 以每个功率条件下内外温度的交叉点时间为不同功率下加热的最 佳时间， 并且在此设定条件下， 分别测定样品的及脆性。 实验结果见表 13。 表 13: 不同微波加热功率时间组合对油条性能的影响 功率（W ) 900 600 440 时间 （s ) 17 30 33
^ L 1718 1740 1820
总评（感官评定） 6.64 7.31 6.92 表 13的结果表明， 用微波炉 600W加热 30 s， 硬度及总评较好； 440W 加热 33s， 加热时间较长， 水分迁移较充分， 因此也表现出表层水分含量偏 高； 900W加热 17s时由于加热时间比较短， 表层温度较低。 微波加热过程 中， 产品表面存在一个水分平衡过程， 即表面的水分蒸发至空气和内部的水 分迁移至表面两个过程的平衡。 因此应该选择合适的微波加热功率和时间， 使得水分迁移速度小于表面蒸发速度，这样会减少表面的浸湿程度。 由表 13 得知， 采用 600W加热 30s的组合可以达到上述的效果。
[有益效果】
本发明具有下述有益效果：
采用葡萄糖酸 -δ-内酯、 月桂酸单甘酯、磷酸二氢钙复配代替明矾作为膨 松剂中的酸性成分， ¾ ^了明矾的使用， 提高了面团安全性。 借助粉质拉伸 实验和流变学实验指导各单配料的添加量，制作出性质与含现有技术明矾配 方的面团相同的面团。 通过对面团制作过程工艺参数的优化， 确定了面团最 佳制作方法，并且用该面团制作油条可以很好的保证油条的膨胀率和酥脆的 口感， 同时满足消费者釆用微波进行二次加热的需求。 本发明方法能够使传 统食品油条的加工简单化和方便化， 于是便于拓展市场， 产生良好的经济效 益。
【附图说明】
图 1全配料对面团综合模量 ( G* )的影响
图 2单配料对面团综合模量 ( G* )的影响
图 3全配料对面团蠕变恢复流变学性质的影响
图 4单配料对面团蠕变恢复流变学性质的影响 图 5油条面坯连续成型对接装置示意图
其中， 图 5-1是结构示意图； 图 5-2是图 5-1的俯视图； 图 5-3是打薄机构 的结构示意图； 图 54是图 5-3的俯视图； 图 5-5是横切机构的结构示意图； 图 5-6是对接机构及其俯视图； 图 5-7是锥形雾化喷嘴的结构示意图。
图中： 1、 机架； 2、 传送带； 3、 传送带； 4、 离合器； 6、 支撑杆； 7、 螺纹压面辊； 8、 快速打薄机构； 9、 进面挡板； 10、 光滑压面辊； 11、 支撑 杆； 12、 手旋固定螺栓； 13、 上层面胚压制机构； 16、 粘结剂入料斗； 17、 锥形雾化喷嘴； 18、 下层面胚压制机构； 19、 载面平板； 20、 支撑架； 21、 撒粉机构； 22、手轮； 23、载面平板； 26、粉料回收装置； 28、 横切机构； 29、 手旋固定螺栓； 30、 传动轮； 31、 粉料回收装置； 32、 电机； 33、 电机； 34、 主动轮； 35、 水平从动小轮； 36、 驱动马达； 37、 手轮； 38、 挤压辊； 39、 快速传动轮； 40、 传送带传动连接轴； 41、 传动轮； 42、 双孔转盘； 43、 铰 连滑动杆； 44、 支架； 45、 连杆； 46、 套筒滑道； 47、 刀头滑动螺丝； 48、 L型横切刀； 49、 刀头定位螺丝； 50、 刀头滑动螺丝定位槽； 51、 固定挡板； 52、 对接机构； 53、 对称凹口； 54、 传动轮； 55、 传动轮； 56、 从动挤压辊； 57、 压面主动挤压辊； 58、 支撑架； 59、 主动挤压辊； 60、 从动挤压辊； 61、 驱动阀进气口； 62、 气体进口。
图 6红外-远红外连续油条炸制机示意图
其中， 图 6-1为结构示意图； 图 6-2为俯视图； 图 6-3为后视图； 图 6-4为 右视图； 图 6-5为左视图； 图 6-6为挤压罗拉的结构示意图； 图 6-7为油料过滤 装置的结构示意图。
图中： 1'、 油槽； 2'、 液压结构； 3'、 槽盖； 4'、 电机； 5'、 传送带； 6'、 传动轮； 7'、 传动轮； 8'、 挤压罗拉； 9'、 链式传送带； 10'、 前传动轮； 11'、 后传动轮； 12，、 端头齿轮； 13，、 红外加热管； 14'、 远红外加热板； 15'、 油 面传感器； 16'、 储油箱； 17'、 三通阀； 18'、 抽油泵； 19'、 油料出口三通阀； 20，、 进油管； 21，、 出油管； 22，、 油料过滤装置； 23'、 排污阀； 24'、 控制 箱操作集成系统； 25，、 针； 26'、 连杆手柄； 27'、 控制手柄。
图 7油条的微波加热特性图 【具体实施方式】
实施例 1
根据本发明的方法制作面团。 该实施例的实施步骤如下：
( I )原料的处理
准确称取各原料， 将 0.6重量份葡萄糖酸 -δ-内酯、 0.6重量份磷酸二氢 钙和 3.5重量份碳酸氢钠和 8重量份的氯化钠加入 290重量份约 40°C的水中， 得到一种水相；然后将 0.6重量份月桂酸单甘酯加入 12.5重量份菜籽油脂中， 搅拌使其完全溶解， 得到一种油脂相； 最后将所述的油脂相加入所述的水相 中， 用搅拌机快速搅拌， 制成混合液， 搅拌时间 3min。
(II)和面
原料处理后， 称取 500重量份面粉进行和面。 上述混合液在搅拌下分三 次加入面粉中， 搅拌混合均匀 5min, 得到光滑、 弹性好、 不粘手的面团。
(III)第一次醒面
将步骤 ( II )得到的面团用保鲜膜封好， 放入 40 C章丘市鲁兴机械厂生产 的醒发箱中进行第一次醒面， 醒面时间为 1小时。
(IV)叠面
将步骤 (III)得到的第一次醒发面先从两边往中间对叠，然后将其旋转 90。 再对叠， 重复操作 10次。
(V)最后将步骤 (W)得到的面团再用保鲜膜封好， 放入上述醒发箱进行 第二次醒面约 2小时。 然后将醒发好的面团直接用于后续油条制作。
为了说明采用本发明方法制作面团效杲，下面使用本发明方法制作面团 与采用传统制作的面团进行了炸油条试验。
所述油条制作步骤如下：
a、 将目前市场上销售的食用调和油倒入油炸锅中， 利用畅销机型 ZNHW-II型精密温度控制仪温度控制仪将油温控制在 200°C。
c制坯
将醒发后面团制坯， 使面坯厚度达到约为 0.7cm, 然后用刀切成长约 10cm, 宽约 2.5 cm的条。 d炸制
将两条面坯合在一起， 竹筷中间压条， 匀力拉长约 20cm入上海比翔厨 房设备有限公司 BZ 3型油炸锅中进行油炸。 面坯入锅后， 迅速胀发浮起， 用筷子轻拔、 翻动， 使之均匀胀发、 均匀上色， 油炸 45s后捞起、 沥油。
e冷却
经过油炸的油条经筛网沥油 3min后， 将其转入温度 20°C , 风速 200m/min的预冷隧道中冷却 30min。
f速冻
冷却后， 油条经传送带送入温度 -35°C速冻室速冻 5-10min; 待油条中心 温度达到 -18°C以下， 在 -20°C条件下冷冻保存。
然后， 测定了这些油条的水分含量、 膨胀率、 油脂含量与硬度， 并进行 了总评，其结果列于表 15中。水分含量是根据根据 GB 5497-85方法测定的。 油脂含量是根据 GB 5512-85方法测定的。 硬度是使用 TA-XT2i质构仪测定 的， 其测定参数如表 14所示：
表 14: 质构仪设定参数 探头： DPH-3PB 测试: iiJL: 5.0mm/s
感应力： 10g 测试前速度: 5.0mm/s
测试距离： 70% (样品厚度） 测试后速度: 5.0mm/s
引发类型： 自动 获$1¾率： 200PPS
膨胀率、油条评价标准与总评是根据本申请说明书前面描述的方法测定 的。
按照与本实施例同样方式， 使用传统制作油条的面团制作了油条。 测定 了这些油条的水分含量、 膨胀率、 油脂含量与硬度， 并进行了总评， 其结果 也列于表 15中。
表 15: 采用本发明方法制作的油条与采用传统方法制作油条的性能比较 水分含量 膨胀率 油脂含量 总评 本发明制作的油条 29.521 6.051 10.03 1890 7.33 现有技术用明矾配
25.803 6.130 19.71 2260 7.08 方制作的油条
由表 15结果可以得出， 使用本发明面团制作的新型无铝油条产品品质 比传统明矾配方制作的油条好。 首先， 由感官评定结果可知， 使用本发明面 团制作油条的感官评定结果比现有技术明矾配方结果高 0.25，说明本发明面 团制作油条接受度较高； 而且从水分含量高、 硬度低、 油脂含量低、 膨胀率 差别不大等性能比较，可以得出使用本发明面团制作的油条在产品品质上明 显优于传统油条。
实施例 2: 根据本发明的方法制作油条
这个实施例按照以与实施例 1同样的方式进行， 只是在步骤 (VI)得到的 面团在 -40°C条件下迅速冻结， 然后取出放在 -18°C冷藏库中保存 24小时； 然 后，取出解冻， 可以先在温度 4°C下解冻 18小时， 然后置于章丘市鲁兴机械 厂生产的醒发箱中在相对湿度 75%条件下进行醒发。
然后，测定了本实施例制作油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度， 并进行了总评， 其结果列于表 16中。
实施例 3: 根据本发明的方法制作油条
这个实施例按照以与实施例 1同样的方式进行， 只是使用 1.0重量份葡 萄糖酸 -δ-内酯、 1.2重量份磷酸二氢钙、 5.4重量份碳酸氢钠、 9.0重量份氯 化钠、 298重量份约 40°C的水、 0.8重量份月桂酸单甘酯与 13.0重量份菜籽 油脂。
然后，测定了本实施例制作油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度， 并进行了总评， 其结果列于表 16中。
实施例 4: 根据本发明的方法制作油条
这个实施例按照以与实施例 1同样的方式进行， 只是使用 0.9重量份葡 萄糖酸 -δ-内酯、 0.8重量份磷酸二氢钙、 4.5重量份碳酸氢钠、 9.5重量份氯 化钠、 300重量份约 40°C的水、 0.6重量份月桂酸单甘酯与 12.8重量份花生 油脂。
然后，测定了本实施例制作油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度， 并进行了总评， 其结果列于表 16中。
实施例 5: 根据本发明的方法制作油条
这个实施例按照以与实施例 1同样的方式进行，只是使用 0.75重量份葡 萄糖酸 -δ-内酯、 0.85重量份磷酸二氢钙、 4.4重量份碳酸氢钠、 9.2重量份氯 化钠、 285重量份约 40°C的水、 1.2重量份月桂酸单甘酯与 12.4重量份花生 油脂。
然后，测定了本实施例制作油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度， 并进行了总评， 其结果列于表 16中。
实施例 6: 根据本发明的方法制作油条
这个实施例按照以与实施例 1同样的方式进行，只是使用 0.85重量份葡 萄糖酸 -δ-内酯、 0.92重量份磷酸二氢钙、 4.0重量份碳酸氢钠、 8.2重量份氯 化钠、 295重量份约 40°C的水、 0.75重量份月桂酸单甘酯与 12.8重量份花生 油脂。
然后，测定了本实施例制作油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度， 并进行了总评， 其结果列于表 16中。
表 16: 采用本发明方法制作的油条与
釆用传统方法制作油条的性能比较
水分含量 膨胀率 油脂含量 总评 实施例 2制作的油条 29.521 6.051 10.07 1830 7.39 实施例 3制作的油条 29.801 6.130 10.35 2040 7.28 实施例 4制作的油条 30.210 6.012 10.78 1750 7.12 实施例 5制作的油条 27.358 5.931 11.50 1796 7.03 实施例 6制作的油条 28.950 5.720 11.04 1829 7.15 现有技术用明矾配方
25.803 6.130 19.71 2260 7.08 制作的油条 由表 16的结果可以得出， 适用本发明的冷冻面团制作油条 (实施例 1、 实施例 2、 实施例 3、 实施例 4、 实施例 5和实施例 6)的油脂含量、 产品总 评及硬度都明显优于现有明矾配方制作的油条。而且本发明的油条膨胀率也 达到了目前明矾配方油条的效果，这充分证明了本发明制作的油条产品质量 优异， 完全能够满足消费者对油条口感及风味的要求， 成功取代明矾配方， 提高了油条安全性， 对传统油炸食品的进一步发展起到向导性作用。

Claims

权 利 要 求 书
1、一种可微波食品冷冻面团的制备方法，其特征在于该方法的步骤如 下：
( I )原料的处理
准确称取各原料，将 0.6-1.0重量份葡萄糖酸 -δ-内酯、 0.6-1.2重量份磷 酸二氢钙、 3.5-5.5重量份碳酸氢钠和 8-10重量份氯化钠加入 280-300重量 份约 40°C的水中，得到一种水相； 然后将 0.6-1.2重量份月桂酸单甘酯加入 12.0-13.0重量份食用油脂中， 搅拌使其完全溶解， 得到一种油脂相； 最后 将所述的油脂加入水相中， 搅拌 l-5min制成混合液；
(II)和面
称取 480-520重量份面粉，将步骤（ I )得到的混合液分三至四次加入所 述面粉中， 进行搅拌混合 3-8min， 得到光滑、 弹性好、 不粘手的面团；
(III)第一次醒面
将步骤 ( II )得到的面团用保鲜膜封好， 放入 40 C醒发箱中进行第一次 醒面 0.8-1.2小时；
(IV)叠面
将步骤 (III)得到的第一次醒发面团从两边往中间对叠， 然后将其旋转 90。再对叠， 重复操作 8-12次；
(V)第二次醒面
将步骤 (IV)得到的面团用保鲜膜封好， 放入 40 C醒发箱进行第二次醒 面 1.6-2.4小时， 然后将醒发面团直接用于后续加工， 或者将醒发面团冷冻 保存， 使用时解冻后再进行后续加工。
2、 根据权利要求 1所述的方法， 其特征在于使用以重量计下述原料： 0.8-1.0份 葡萄糖酸 -δ-内酯
3.5-5.0份 碳酸氢钠
0.8-1.0份 月桂酸单甘酯
0.8-1.0份 磷酸二氢钙
12.0-13.0份 食用油脂
8.0-10.0份 氯化钠
480-520份 面粉。
3、 根据权利要求 1所述的方法， 其特征在于使用以重量计下述原料： 1.0份 葡萄糖酸 -δ-内酯
4.5份 碳酸氢钠
0.8份 月桂酸单甘酯
0.8份 磷酸二氢钙
12.5份 食用油脂
9.0份 氯化钠
500份 面粉。
4、 根据权利要求 1所述的方法， 其特征在于步骤 (V)的冷冻是让第二 次醒发面团在 -40°C条件下快速冻结， 然后在 -18°C条件下保存。
5、根据权利要求 1所述的方法，其特征在于所述冷冻醒发面团在温度 4°C的条件下解冻 16-20小时， 然后置于醒发箱中在温度 27-29°C与相对湿 度 70-75%的条件下进行醒发， 或者所述冷冻醒发面团直接放入温度 27- 29°C与相对湿度 70-75%的醒发箱中醒发。
6、根据权利要求 1-3中任一项权利要求所述方法得到的冷冻面团， 其 特征在于它含有下述组分， 以重量计：
0.6-1.0份 葡萄糖酸 -δ-内酯
3.5-5.5份 碳酸氢钠
0.6-1.2份 月桂酸单甘酯
0.6-1.2份 磷酸二氢钙
12.0-13.0份 食用油脂
8.0-10.0重量份 氯化钠
480-520份 面粉。
7、使用根据权利要求 6所述冷冻面团制作新型无铝油条的方法，其特 征在于该方法的步骤如下：
( I )将调和油或其它轻质油倒入油炸锅中， 利用温度控制仪将油温控 制在 200°C ;
(II)制¾
将所述的面团制坯， 使面坯达到厚度 0.6-0.8cm, 然后用刀切成长 8- 12cm, 宽约 2.0-3.0cm的条； 或者使用一种油条面坯连续成型对接装置制 坯；
(III)炸制
将两条面坯合在一起， 竹筷中间压条， 匀力拉长放入一种油炸锅或红 外-远红外连续油条炸制机进行油炸， 油炸得到所述的油条； 或者将油条面 坯连续成型对接装置直接与红外-远红外连续油条炸制机连接，进行油炸操 作。
8、根据权利要求 8所述的方法，其特征在于经过油炸的油条经筛网或 网格传送带沥油 3min后， 将其转入温度为 20°C , 风速为 200m/min的预 冷隧道或预冷间中冷却 30min, 冷却后， 油条经传送带送入温度 -35°C速冻 室或温度 -30°C的速冻隧道速冻 5-10min; 待油条中心温度达到 -18°C以下， 再在温度 -20°C条件下进行冷冻保存。
9、根据权利要求 7所述的方法，其特征在于所述的油条面坯连续成型 对接装置包括机架、设置在所述机架台面上的电机和传动轮驱动的传送带， 以物料的行进方向定为前方， 在所述机架上设有前后两个压面机构， 所述 的两个压面机构上方分别装有载面平板， 在所述压面机构前方设有挤压装 置， 在所述挤压装置的前方设有横切装置， 在所述的两个压面机构后方设 有撒粉装置， 在所述的两个压面机构的水平中央位置设置两个用于喷射粘 结两条面带溶液的锥形雾化喷嘴， 在所述挤压装置和横切装置之间设有用 于快速打薄的打薄机构， 在所述打薄机构和横切装置之间还设有螺纹压面 辊， 在所述传送带最前端的下方设有面粉回收槽。
10、 4艮据权利要求 7所述的方法， 其特征在于所述的红外 -远红外连续 油条炸制机包括机体、 安装在所述机体内的油槽、 与所述油槽相连的储油 箱系统和控制箱操作集成系统， 所述的油槽呈 "船"型， 它位于所述机体的 上部， 所述的油槽上方设有由液压结构控制的传动-升温集成装置， 在所 述集成装置内设有由电机驱动的传送带和链式传送带， 其中所述传送带绕 装于传动-升温集成装置的头尾传动轮上， 在所述传送带上安装有用于夹 带油条的挤压罗拉， 所述链式传送带设于传动-升温集成装置内部， 绕装 于前、 后传动轮上， 所述链式传送带与所述传送带上的挤压罗拉的端头齿 轮咬合； 在链式传送带中间设有红外加热管和 /或远红外加热板， 在"船体" 侧面设有油面传感器。
PCT/CN2010/073604 2010-04-09 2010-06-07 一种可微波食品冷冻面团及其制备方法与它们在可微波油条加工中的用途 WO2011124041A1 (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US13/502,339 US20130045303A1 (en) 2010-04-09 2010-06-07 Frozen dough for microwaveable food, its preparing method and the use thereof for processing microwavable fried fritters

Applications Claiming Priority (8)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201010142848.X 2010-04-09
CN201020154081.8 2010-04-09
CN2010201540837U CN201640365U (zh) 2010-04-09 2010-04-09 一种红外-远红外连续油条炸制机
CN2010201540818U CN201758714U (zh) 2010-04-09 2010-04-09 一种油条面胚连续成型对接装置
CN201010142846.0 2010-04-09
CN2010101428460A CN101816392B (zh) 2010-04-09 2010-04-09 一种速冻油条的制作方法
CN201010142848XA CN101810204B (zh) 2010-04-09 2010-04-09 一种冷冻面团及其制作方法与它的用途
CN201020154083.7 2010-04-09

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2011124041A1 true WO2011124041A1 (zh) 2011-10-13

Family

ID=44762029

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/CN2010/073604 WO2011124041A1 (zh) 2010-04-09 2010-06-07 一种可微波食品冷冻面团及其制备方法与它们在可微波油条加工中的用途

Country Status (2)

Country Link
US (1) US20130045303A1 (zh)
WO (1) WO2011124041A1 (zh)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111149992A (zh) * 2020-01-09 2020-05-15 南京农业大学 一种即食鲜面及其加工方法
CN116135023B (zh) * 2023-03-02 2024-04-05 江苏新禾润世家食品有限公司 一种提升油条用冷冻面团及其熟制后品质的复合方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1838882A (zh) * 2003-07-29 2006-09-27 热尔韦·达诺尼公司 油条掺合物、制作油条面团的方法和含油条面团的食品
CN101102673A (zh) * 2004-12-16 2008-01-09 Csm荷兰有限公司 用膨松面团制备焙烤或油炸产品的方法
CN101238825A (zh) * 2008-03-12 2008-08-13 王鹏 一种速冻油条的制作方法
CN101371669A (zh) * 2007-08-20 2009-02-25 安琪酵母股份有限公司 无铝复合膨松剂组合物、含其的面团和面糊及其制作方法、以及面食制作方法

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6627242B1 (en) * 2000-10-04 2003-09-30 Kraft Foods Holdings, Inc. Microwaveable pizza crust
US8591975B2 (en) * 2003-02-19 2013-11-26 General Mills, Inc. Filled refrigerated dough
US7556833B2 (en) * 2003-11-26 2009-07-07 Kraft Foods Global Brands Llc Cheese flavoring systems prepared with bacteriocins
EP1750516A4 (en) * 2004-05-19 2011-12-28 Gen Mills Marketing Inc PULP PRODUCTS, PACKAGING IN VACUUM PACKAGING AND RELATED METHODS

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1838882A (zh) * 2003-07-29 2006-09-27 热尔韦·达诺尼公司 油条掺合物、制作油条面团的方法和含油条面团的食品
CN101102673A (zh) * 2004-12-16 2008-01-09 Csm荷兰有限公司 用膨松面团制备焙烤或油炸产品的方法
CN101371669A (zh) * 2007-08-20 2009-02-25 安琪酵母股份有限公司 无铝复合膨松剂组合物、含其的面团和面糊及其制作方法、以及面食制作方法
CN101238825A (zh) * 2008-03-12 2008-08-13 王鹏 一种速冻油条的制作方法

Also Published As

Publication number Publication date
US20130045303A1 (en) 2013-02-21

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101816392B (zh) 一种速冻油条的制作方法
WO2008068890A1 (ja) 食品用品質改良剤および食品
JPH06178644A (ja) ベークト製品、ドウ又はドライミックスとこれらの製造方法
BRPI0910451B1 (pt) método para preparar massas congeladas prontas para assar
CN105685263B (zh) 一种改善烘焙品光泽度和油润感的油脂组合物
CN106720092A (zh) 一种微波蛋糕预拌粉、微波蛋糕及其制备方法
CN109770214A (zh) 一种速冻微波包子及其制备方法
US11716998B2 (en) Microwave processing method for food made of flour and rice fermented with sourdough
BRPI0619799A2 (pt) melhorador de panificação, processos para preparação de uma massa de padaria, de produtos assados e de produtos pré-assados congelados, utilização glicono-delta-lactona, massa e associação
CN110269183A (zh) 一种面皮、速冻馅料面食制品及其制备方法
WO2011124041A1 (zh) 一种可微波食品冷冻面团及其制备方法与它们在可微波油条加工中的用途
US20150056328A1 (en) Preparation and the use of frozen dough for microwavable fried fritters
WO2019157908A1 (zh) 一种冷冻面制食品的品质改良配方
JP4924897B2 (ja) 製パン用油脂組成物及び該組成物を使用して製造されたパン
RU2326536C1 (ru) Способ приготовления хлебобулочного изделия
CN110122758A (zh) 一种速冻生制包子及其制备方法
JP4927214B2 (ja) 食品
JPS59156260A (ja) 手延べ風麺類の製造法
US4035519A (en) Process for preparation of emulsified wheat gluten
JP2003274845A (ja) 米粉を主原料とする発酵パンの製造方法
CN111685309A (zh) 一种用于改良全麦油条品质的低温挤压改性马铃薯淀粉及其制备方法和应用
JP2009240203A (ja) 冷凍生地の昇温方法
RU2340187C1 (ru) Способ приготовления хлебобулочного изделия
JP4646852B2 (ja) 中種生地
CN109601573A (zh) 一种可降低含全粉面团黏性的方法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 10849278

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 13502339

Country of ref document: US

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 10849278

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1