JP2005510254A6 - チーズ風味成分及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
本発明は、チーズ風味成分を製造する方法及びその結果調製される成分に関する。前記方法は、タンパク質／水の混合物をプロテアーゼ酵素によるタンパク質分解にかけ、そしてチーズ風味成分を産生することができるエンテロコッカス、スタフィロコッカス、スタフィロコッカス又はシュードモナス属のうちの１つの生理学的に許容される細菌による発酵にかけられる。本発明のチーズ風味成分は風味の混合物を有し、そしてバランスの取れたチーズ様の風味組成物の成分として使用され得る。本発明はまた、そのような成分の調製において有用な菌種に関連しており、これらはエンテロコッカス・ファエシウム(Enterococcus faecium)、エンテロコッカス・ファエシウム(Enterococcus faecium)、エンテロコッカス・ファエカエリス(Enterococcus faecaelis)、エンテロコッカス・カッセリフラバス(Enterococcus casseliflavus)、スタフィロコッカス・シミュランス(Staphylococcus simulans)及びシュードモナス・プチダ(Pseudomonas putida)である。
Description
本発明は、チーズ風味成分を製造する方法及びその結果調製される成分に関する。本発明はまた、そのような成分の調製において有用な菌種にも関する。
「チーズ風味成分」という表現は、チーズ風味を有する成分の混合物の構成成分であるタンパク質源由来の成分を意味する。チーズ風味成分は、それ自身がチーズ風味を有することもあれば、有さないこともある。
チーズは生物学的に動的な食品であり、この中で、チーズにおいて起こる酵素活性及び培養の結果として発生する。風味は、カード中に閉じこまれている酵素及び培養物がミルクの基材であるカゼイン、脂質、及び残留ラクトースに作用する際に、チーズ内で発生する(Crow et al., 1993)。初期の熟成反応は加水分解であり、プロテアーゼの作用によってミルクカゼインからペプチド及びアミノ酸が、そしてエステラーゼ及びリパーゼの作用によって乳脂肪から脂肪酸が生じる。チーズの熟成の間の後期の反応は更に複雑である。アミノ酸、遊離脂肪酸及び乳酸が主な基質であり、そして風味反応は、数ある変換の中でも、脱アミノ反応、トランスフェラーゼ反応、及び合成反応の動的な相互作用に関与する(McSweeny et al., 2000)。
しばしばチーズ風味は、発生するまで何ヶ月、そして何年もかかる。風味の発生は、酵素修飾型チーズ（ＢＭＣ）工程を用いて大きく加速されうる。ＥＭＣ工程において、選択される酵素（プロテアーゼ及びリパーゼ）は、典型的に水でスラリー化されるチーズカードに添加される。強烈な風味は、何時間から何日の期間の間に発生する(Kilkawley et al, 1998)。ＥＭＣ加工は、米国特許第３，７６５，９０５号に記載されている。ＥＭＣ加工は、しばしば、乳製品タンパク質のタンパク質分解及び乳製品脂肪の脂質分解の両方を包含する。そのようなＥＭＣ加工の例は、国際特許出願ＷＯ９９／６３８３４、米国特許第５，４５５，０５１号及び欧州特許出願ＥＰ１０５３６８９において開示されている。
しかしながら、しばしばこれらの風味増強加工は、特定の風味豊かな化合物群、例えば短鎖脂肪酸類、及び特定の分子量のペプチド類を増幅させ、そしてその結果として、これらのＥＭＣ加工の生成物は、自然に熟成したチーズのバランスの取れた風味のプロファイルを欠いている。
本発明の目的
本発明の目的は、この欠点を克服するのにいくらか助けとなること、又は少なくとも公衆に有用な選択肢を提供することである。
本発明の目的は、この欠点を克服するのにいくらか助けとなること、又は少なくとも公衆に有用な選択肢を提供することである。
本発明の要約
従って、本発明は、チーズ風味成分の製造方法であって、
（ａ）タンパク質／水の混合物を形成し、
（ｂ）プロテアーゼ酵素を前記混合物に添加してタンパク質分解反応を確立し、
（ｃ）エンテロコッカス(Enterococcus)、スタフィロコッカス(Staphylococcus)及びシュードモナス(Pseudomonas)の細菌を含んで成る群から選択される、チーズ風味成分を産生することができる生理学的に許容される細菌を含んで成る、細菌培養物を前記混合物に添加して発酵反応を確立し、
（ｄ）前記混合物を、微好気性又は嫌気性条件下、約２０〜５０℃の範囲内の温度で、約５．０〜８．０の範囲内のｐＨで、約２０〜１００時間の期間維持し、そして
（ｅ）前記反応を終了させ、そして製造したチーズ風味成分を回収する工程、
を含んで成る方法に広く存すると言えるであろう。
従って、本発明は、チーズ風味成分の製造方法であって、
（ａ）タンパク質／水の混合物を形成し、
（ｂ）プロテアーゼ酵素を前記混合物に添加してタンパク質分解反応を確立し、
（ｃ）エンテロコッカス(Enterococcus)、スタフィロコッカス(Staphylococcus)及びシュードモナス(Pseudomonas)の細菌を含んで成る群から選択される、チーズ風味成分を産生することができる生理学的に許容される細菌を含んで成る、細菌培養物を前記混合物に添加して発酵反応を確立し、
（ｄ）前記混合物を、微好気性又は嫌気性条件下、約２０〜５０℃の範囲内の温度で、約５．０〜８．０の範囲内のｐＨで、約２０〜１００時間の期間維持し、そして
（ｅ）前記反応を終了させ、そして製造したチーズ風味成分を回収する工程、
を含んで成る方法に広く存すると言えるであろう。
好ましくは、前記タンパク質は乳製品タンパク質を含んで成る。更に好ましくは、前記乳製品タンパク質はカゼインを含んで成る。好ましくは、前記混合物は、脂肪、タンパク質及び水の乳濁液を含んで成る。好ましい態様において、前記混合物は、チーズ及び水を含んで成る。
あるいは、前記混合物は、１又は複数のチーズカード、熟成チーズ、成熟チーズ、乳固形分、再構成した全脂粉乳、乳タンパク質濃縮物、カゼイン、乳タンパク質又は非乳製品タンパク質、乳脂肪又は非乳製品油又は脂肪を含んで成る。
好ましくは、前記混合物は、乳濁液の５％（ｗ／ｗ）〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲内の全固形分を含んで成る。
好ましくは、前記プロテアーゼ酵素は、ペプチダーゼ又はプロテイナーゼ、あるいはペプチダーゼとプロテイナーゼの組み合わせである。
１つの態様において、前記プロテイナーゼは、プロテアーゼＡ「アマノ」（天野エンザイム）であり、そして前記ペプチダーゼはNeutrase (Novo Nordisk)である。
別の態様において、前記プロテイナーゼは、Flavorpro 192P (Biocatalysts)であり、そして前記ペプチダーゼはPromod 215P (Biocatalysts)である。
１つの態様において、前記方法は、段階（ｃ）の開始前の前記タンパク質分解反応を持続させるために、２０〜６０℃の範囲内の温度で乳濁液を維持することを含んで成る。好ましくは、前記タンパク質分解反応は、４０〜５０℃の温度で実施される。最も好ましくは、前記タンパク質分解反応は、４３℃で実施される。
１つの態様において、前記タンパク質分解反応は、段階（ｃ）の開始前に約２〜２４時間実施される。最も好ましくは、前記タンパク質分解反応は、約４時間実施される。
１つの態様において、前記タンパク質分解反応は、反応混合物を、段階（ｃ）を開始する前に３〜３０分間８０〜１００℃に加熱することによって終了する。最も好ましくは、前記タンパク質分解反応は、前記反応混合物の温度を約９３℃に約１５分間上昇させることによって終了する。
１つの態様において、前記混合物は、前記タンパク質分解反応を終了するために加熱した後冷却される。
好ましくは、追加のプロテアーゼが前記冷却段階後に添加される。
１つの態様において、段階（ｂ）及び（ｃ）は、同時進行させられる。
１つの態様において、前記細菌はエンテロコッカス・ファエシウム(Enterococcus faecium)B9642, AGAL受入番号NM01/24754である。
別の態様において、前記細菌はエンテロコッカス・ファエシウム(Enterococcus faecium)B9645, AGAL受入番号NM01/24755である。
別の態様において、前記細菌はエンテロコッカス・ファエカエリス(Enterococcus faecaelis)B9509, AGAL受入番号NM01/24757である。
別の態様において、前記細菌はエンテロコッカス・カッセリフラバス(Enterococcus casseliflavus)B9518, AGAL受入番号NM01/24753である。
別の態様において、前記細菌はスタフィロコッカス・シミュランス(Staphylococcus simulans)B9646, AGAL受入番号NM01/24756である。
別の態様において、前記細菌はシュードモナス・プチダ(Pseudomonas putida)B9647, AGAL受入番号NM01/24752である。
好ましくは、前記発酵反応は３０〜４５℃の温度で実施される。
好ましくは、前記発酵反応は４０℃の温度で実施される。
好ましくは、前記発酵反応は、６．３〜６．５のｐＨで実施される。
好ましくは、前記発酵反応は、３０〜７２時間実施される。
更に好ましくは、前記発酵反応は、約５０〜６５時間実施される。最も好ましくは、前記発酵反応は、約５３時間又は約６４時間実施される。
１つの態様において、チーズ及び／又は塩は、状況によってはあらゆる最終製品において所望の固形含量及び塩レベルを提供するために、前記混合物の間に添加されうる。別の態様において、追加のチーズ及び塩が、前記発酵反応を終了する直前に添加されることがある。別の態様において、チーズ及び／又は塩は、前記発酵反応の間に一部添加されることがある。
好ましくは、前記発酵反応は、８０℃〜１００℃の範囲に加熱し、そして３〜３０分間維持することによって終了する。
最も好ましくは、前記発酵反応は、約９３℃の温度に加熱し、そして約１５分間維持することによって終了する。
１つの態様において、塩は、前記発酵反応が終了した後、前記反応混合物に添加される。
別の態様において、チーズは、前記発酵反応が終了した後、前記反応混合物に添加される。
１つの態様において、前記発酵反応によって製造されるチーズ風味成分は乾燥される。
好ましくは前記成分は、噴霧乾燥によって乾燥される。
本発明の１つの態様は、本発明の方法によって製造されるチーズ風味成分を含んで成る。本発明の別の態様は、本発明のチーズ風味成分を含んで成る食品を含んで成る。好ましくは、前記食品は、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズ類似品、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ若しくはチーズ類似品を含んで成る食物、ソース、ディップ、スナック、ビスケット、スープ、ピザ、並びにチーズ及びよい風味の食品を含んで成る群から選択される製品を含んで成る。
本発明は概して、菌種エンテロコッカス・ファエシウム(Enterococcus faecium)B9642, AGAL受入番号NM01/24754に存すると言うことができる。
あるいは、本発明は、菌種エンテロコッカス・ファエシウム(Enterococcus faecium)B9645, AGAL受入番号NM01/24755に存する。
別の態様において、前記細菌はエンテロコッカス・ファエカエリス(Enterococcus faecaelis)B9509, AGAL受入番号NM01/24757である。
別の態様において、前記細菌はエンテロコッカス・カッセリフラバス(Enterococcus casseliflavus)B9518, AGAL受入番号NM01/24753である。
別の態様において、前記細菌はスタフィロコッカス・シミュランス(Staphylococcus simulans)B9646, AGAL受入番号NM01/24756である。
別の態様において、前記細菌はシュードモナス・プチダ(Pseudomonas putida)B9647, AGAL受入番号NM01/24752である。
本発明の別の態様は、生物学的に純粋な本発明の培養物を含んで成る食品を含んで成る。
本発明はまた、概して、本明細書中で個別に又は集合して言及される又は指摘される部分、要素及び特徴、及び前記部分、要素又は特徴の任意の２以上の全ての組み合わせのいずれかに存すると言うことができ、そしてここで、具体的な成分は本明細書で言及しており、これは本発明に関連する分野における既知の等価のものを含み、そのような既知の等価のものは、個別に既に記載したように、本明細書に組み入れられるとみなされる。
本発明はまた、添付図面を参照することによって更に完全に理解されるであろう。
好ましい態様の詳細な説明
好ましい態様において、タンパク質／水の混合物が好ましい。好ましくは、前記タンパク質は乳製品タンパク質源、例えばチーズである。好ましくは、チーズ、例えばチェダー又はゴーダがシュレッダーにかけられ、そして水が、乳化剤、例えばリン酸二ナトリウム（ＤＳＰ）と一緒に添加されて乳濁液を形成する。好ましくは、前記混合物中の全固形分は、５％ｗ／ｗ）〜５０％（ｗ／ｗ）に及ぶ。
好ましい態様において、タンパク質／水の混合物が好ましい。好ましくは、前記タンパク質は乳製品タンパク質源、例えばチーズである。好ましくは、チーズ、例えばチェダー又はゴーダがシュレッダーにかけられ、そして水が、乳化剤、例えばリン酸二ナトリウム（ＤＳＰ）と一緒に添加されて乳濁液を形成する。好ましくは、前記混合物中の全固形分は、５％ｗ／ｗ）〜５０％（ｗ／ｗ）に及ぶ。
好ましい乳化塩(emulsifying salt)はリン酸二ナトリウム（ＤＳＰ）である。これは、濃度が最大５％ｗ／ｗになるまで添加される。好ましい濃度は約１．２％ｗ／ｗである。他の乳化させる食品用の塩、例えば他のリン酸塩及びクエン酸塩も使用されうる。
更に、食品用乳化ガム又は他の食品用乳化化合物も乳化の形成を補助するために使用され得る。
必要に応じて、前記混合物のｐＨは、食品用塩基（アルカリ）を添加することによってｐＨ６．３〜６．５の範囲内に調節されうる。
反応混合物は、好ましくは、混合物中の微生物を不活性化するために加熱される。好ましい温度は約１５分間約９３℃である。前記工程の開始からこの最初の加熱段階までに経過する合計時間は、好ましくは適切な混合及びｐＨの安定を保証するために、約６０分である。
前記混合物は、好ましくはその後約４０℃に冷却される。
前記プロテアーゼ酵素は、加熱段階の前又は後に添加され得る。好ましい態様において、約０．１％（ｗ／ｗ）のプロテアーゼ酵素が前記混合物に添加される。プロテアーゼ酵素が加熱段階前に添加され、好ましくは当該加熱段階は、タンパク質分解を終了する役割も果たす。
前記混合物に添加される好ましいプロテアーゼ酵素は、プロテイナーゼとペプチダーゼ酵素の配合物である。プロテアーゼＡ「アマノ」（天野エンザイム）及びNeutrase (Novo Nordisk)は、採用され得る配合物の例示である。別の配合物は、Flavorpro 192P (Biocatalysts)プロテアーゼ及びPromod 215P (Biocatalysts)ペプチダーゼである。
１つの態様において、一旦タンパク質分解酵素が組み入れられると、前記混合物は、好ましくは約２０〜６０℃、好ましくは約４０℃の反応温度で、少なくとも約１０分間、前記混合物が容易に攪拌できるまで維持される。
別の態様において、前記タンパク質分解反応及び発酵反応は、同時進行させられる。
エンテロコッカス・ファエシウム(Enterococcus faecium)B9642（後文で定義）の細菌培養物は前記混合物に添加され、そして空気の取り込みを最小化するために最低限の振とうで培養される。添加されたエンテロコッカス属の培養物の代謝活性が、溶存酸素レベルが発酵の経過の最小であることを保証しうるので、厳密な嫌気性条件は必要とされない。しかしながら、当該反応は、微好気性又は嫌気性条件下で実施される。
発酵反応はこのようにして確立される。温度は約２０〜５０℃、好ましくは約４０℃で維持される。必要に応じて、ｐＨは、食品用塩基を添加することによって、６．３〜６．５の範囲内で維持される。このことは、継続して、又は最大約１２時間間隔で行われ得る。
前記発酵反応は、所望の成分が生成するまで２０〜１００時間継続される。好ましい発酵時間は、約５０〜６５時間、約５０〜５４時間又は約６０〜６４時間である。
場合によっては、追加の出発材料、例えば粉チーズを発酵終了前に添加することによって発酵混合物の固形含量を調節することが望ましい。塩は、同時に、又は発酵の間の他のどの時期にでも添加されうる。
発酵段階は、前記混合物を添加することによって終了する。１つの態様において、タンパク質分解反応はまた、この時点で終了する。好ましい温度は、前記培養物及びその酵素を不活性化するために、９３℃で約１５分間である。塩含量は、水層中で５％の最終濃度となるように調節される。固形含量は、所望の場合に、粉チーズの添加によって調節されうる。
風味成分は、不活性化した反応混合物中にある。これは直接的に使用されることもあれば、又はそれは噴霧乾燥によって、例えば他の使用のために乾燥されることがある。
図１のフローダイアグラムにおいて発酵に添加される培養物は、好ましくは以下のように構成される。スキムミルク粉末（ＳＭＰ）は、０．１％（ｗ／ｗ）酵母抽出物が添加される１０％水溶液として再構成される。培地はその後、典型的に１５分間、好ましくは１２０℃に加熱することによって滅菌される。
前記培地は、続いて接種前に３０〜４５℃に冷却される。細菌エンテロコッカス・ファエシウム(Enterococcus faecium)B9642の培養物は、滅菌接種条件下で添加される。接種された培地は、培養物が生育するように２０〜２４時間インキュベートされる。培養物の生育の間、ｐＨは、細胞密度を１０9／ｍｌ超に最大化するように調節される。調製された培養物は、必要になるまで−２０℃で冷凍保存されるか、５℃で冷却保存されてもよく、あるいは発酵を開始するために、典型的に４％（ｗ／ｗ）の接種レベルで発酵容器へと直ちに添加されてもよい。培養物を産生する当業界で知られている他の手段も本明細書では有用である。
発酵完了後に回収された風味成分は、濃縮された風味混合物（主にアミノ酸発酵物の生成物由来）を含む。チーズ及びチーズ風味濃縮物の味の特性を評価する熟練の者を含んで成る一団が、無味のホワイトソース中で希釈した生成物を評価するために使用された。前記ホワイトソースは、４５０ｇの水を配合した１２５ｇのソースパウダー（５ｇの塩、１２０ｇの標準的な白小麦粉及び５００ｇのクリームパウダー）を混合し、そして加熱して作られた。前記成分は、バッチ間の比較を可能にする強力な風味を生成するために、通常１〜２０％の範囲内、典型的には１０％で希釈した。前記風味は、しばしば汚れた靴下の臭いとして説明される、強烈なスメア(smear)臭を有するとして説明される。説明される他の主要な風味は、塩っぽい、硫黄質の特徴を有するいい風味に調理された。前記成分の風味は、ホワイトソース中の異なる希釈状態の２つの他の市販の成分の風味濃度と比較された。前記成分は、スメア熟成(smear ripened)チーズカードの強制的な成熟に由来するに匹敵するが、より高い能力を有することが明らかとなった。
前記風味成分は、それ自体で、又は他の風味剤と組み合わせて、食品の利用範囲内で使用され得る。一般論として、前記成分は、スメア風味の特質は検出されないが、むしろ前記成分が風味のバランスを提供し、そして他の風味成分のインパクトを増強するように、十分に希釈される。多くの利用において、前記風味成分は０．１％〜２％の範囲で使用される。ナチュラルチーズ、プロセスチーズ及びチーズ類似品の食物の風味を増強するために使用され得る。ソース及びディップ、例えばフォンデュのレシピ（１４％のチェダーチーズ、２３％のクリーム、４７％のミルク、９％のバター、４％の小麦粉、２％のほかの風味）において使用されることがあり、前記風味成分の１％の添加が、よい風味及びチーズ味を向上させる。それは、チーズ風の風味成分を必要とする外の食品、例えばスナック、ビスケット、スープ、ピザ又は他のチーズ若しくはよい風味の食品において使用され得る。
本発明に従う発酵段階において使用される細菌は、エンテロコッカス、スタフィロコッカス及びシュードモナス属のうちの１つの細菌である。
エンテロコッカスは、この発酵にとって好ましい属である。エンテロコッカス属は、腸起源のグラム陽性双球菌について最初に提案された(Schleifer and Kilpper-Balz, 1984)。この属は、１０℃〜４５℃の間で、６．５％ＮａＣｌ中で高いｐＨ（ｐＨ９．６）で生育することができるそれらの能力により、他のグラム陽性カタラーゼ陰性球菌と区別されうる(Hardie et al, 1997)。エンテロコッカスの幾つかの菌株は、人における日和見二次感染と関連しているが(Franz et al., 1999)、これらは食品において見られない型のものである。事実、複数の菌株は、それらが消費され、そして多くの菌株がその積極的な寄与に使用される場合、健康上の利益を付与するためにプロバイオティクスとして使用され、それらは、チーズ及び他の発酵した乳製品を含む食品の発酵を行う(Franz et al., 1999)。
腸球菌(Enterococci)は、多数のチーズの種類において発生するが、南欧で製造されるチーズと特に関連している。それらは、エメンタルを含む、幾つかの熟成チーズにおいて、１０4〜１０6ＣＦＵ／ｇの数で発生しうる。チーズ由来の支配的な腸球菌の単離物は、Ｅ．ファエカリス(F. faecalis)及びＦ．ファエシウム(F. faecium)である。チーズの風味に対する腸球菌の有益な寄与は、培養物の代謝活性、特にタンパク質分解酵素(Centeno et al., 1996)及びエステラーゼ酵素(Tsakalidou et al., 1993)のスペクトル並びに前記培養物によって生成する広範な芳香性の風味化合物に対するものであると考えられてきた。
エンテロコッカス・ファエシウム(Enterococcus faecium)B9642は、好ましい菌種である。それは、the culture collection of the Dairy Research Institute, Palmerston North, New Zealandにおいて、培養番号B9642として保存されている。それはまた、the culture collection of the Australian Government Analytical Laboratory (AGAL), 1 Suakin, Street, Pymbal, NSW 2073, Australiaに寄託番号NM01/24754として寄託されている。
腸球菌は、大部分が対又は連鎖状のグラム陽性のカタラーゼ陰性球菌である。それらは発酵の主要な最終産物として乳酸を産生し、そしてガスを形成しない。腸球菌は、１０℃及び４５℃で生育し、６．５％塩化ナトリウム中で生育し、ｐＨ９．６で生育し、そして６０℃で３０分間加熱しても生存するそれらの能力によって他の連鎖球菌と区別されうる。それらは、Ｄ群の抗原を持っている（Lancefieldの血清型分類法）。
本発明において使用される腸球菌の更なる特徴を以下の表１に記す。
スタフィロコッカスの培養物も本発明において使用されている。ブドウ球菌(staphylococci)は、グラム陽性でカタラーゼ陽性の通性嫌気性非運動性球菌であり、直径０．５〜１．０μｍで、１面以上に分裂して対及び塊を形成する。ブドウ球菌は、嫌気性で生育し、オキシダーゼ陰性であるというそれらの能力によって他のミクロコッカス科のものと区別されうる。嫌気性発酵の最終産物は乳酸塩である。Ｓ．シミュランスB9646株の特徴を以下の表２に記す。
シュードモナスの培養物も本発明において使用されている。シュードモナスは、グラム陰性でカタラーゼ陽性の、通常オキシダーゼ陽性の極鞭毛を有する直鎖状又は湾曲桿菌である。それらの代謝は呼吸性で、発酵性ではなく、最終電子受容体として酸素を用いる。シュードモナス属の種は、それらが増殖因子を必要とせず、ｐＨ３．６で生育せず、樹枝状成長により一団を形成せず、そしてキサントモナジン(xanthomonadin)を産生しないので、他のメンバーと区別されうる。Ｐ．プチダ9647の特徴を以下の表３に記す。
表１〜３のそれぞれの種についての寄託の詳細を表４に記す。
本発明は、前述したものに存し、そして以下に示す実施例の構成も予見する。
実施例１
チェダーチーズを含んで成るタンパク質／水の混合物を形成し、そして第一インキュベーションにおいてプロテアーゼ酵素と共にインキュベートし、そして第二インキュベーションにおいてプロテアーゼ酵素及びエンテロコッカス・ファエシウム(Enterococcus faecium)B9642の培養物と共にインキュベートした。
チェダーチーズを含んで成るタンパク質／水の混合物を形成し、そして第一インキュベーションにおいてプロテアーゼ酵素と共にインキュベートし、そして第二インキュベーションにおいてプロテアーゼ酵素及びエンテロコッカス・ファエシウム(Enterococcus faecium)B9642の培養物と共にインキュベートした。
第一インキュベーション用の成分：５００ｋｇの粉の市販のニュージーランドチェダーチーズ；５０Ｌの熱水に溶解した１２ｋｇの食品用リン酸二ナトリウム；４３℃で１０Ｌの水に溶解した６００ｇのタンパク質分解酵素（等量のプロテアーゼＡ「アマノ」及びNeutrase）；４３〜４５℃の２５０Ｌの水；５０％（ｗ／ｗ）ＮａＯＨ溶液。
第二インキュベーション用の成分：４００ｋｇの粉のチェダーチーズ；５Ｌの滅菌水に溶解した６００ｇのタンパク質分解酵素（等量のプロテアーゼＡ「アマノ」及びNeutrase）；２６ｋｇのエンテロコッカス・ファエシウム(Enterococcus faecium)B9642の培養物：５０％（ｗ／ｗ）ＮａＯＨ溶液；１９．５ｋｇのチーズ塩。
第一インキュベーション：
１．冷たいチーズの添加がそれを約４３℃にまで低下するように、水を約５３℃の温度でタンク内に据えた。溶解したリン酸二ナトリウムを添加し、そして前記水の中で混合した。約半分の粉チーズを添加し、同時に約１５〜２０分間攪拌した。
１．冷たいチーズの添加がそれを約４３℃にまで低下するように、水を約５３℃の温度でタンク内に据えた。溶解したリン酸二ナトリウムを添加し、そして前記水の中で混合した。約半分の粉チーズを添加し、同時に約１５〜２０分間攪拌した。
２．新たに作られたプロテアーゼ溶液を添加し、混合物を約５分間攪拌し、そして残りの粉チーズを約１０分かけて添加した。温度を４３℃に設定し、そして混合物を約４時間インキュベートした。約３．５時間後、ＮａＯＨ（２．４Ｌ）を添加し、ｐＨを６．５にした。
３．４３℃で４時間のインキュベーションの後、溶液を約９３℃に加熱し、そして約４０℃に冷却する前に１５分間維持した。
第二インキュベーション
４．追加の６００ｍＬのＮａＯＨ溶液を混合物に添加してｐＨを約６．４〜６．６にした。タンパク質分解酵素溶液及び２６ｋｇのB9642培養物を添加した。反応混合物を約５３時間穏やかに攪拌して４０℃で維持した。ｐＨを調べ、そして必要により６．４〜６．６に調節した。
４．追加の６００ｍＬのＮａＯＨ溶液を混合物に添加してｐＨを約６．４〜６．６にした。タンパク質分解酵素溶液及び２６ｋｇのB9642培養物を添加した。反応混合物を約５３時間穏やかに攪拌して４０℃で維持した。ｐＨを調べ、そして必要により６．４〜６．６に調節した。
５．５３時間のインキュベーションの終了時に、粉チーズ及びチーズ塩を混合しながら添加し、そして混合物を９３℃に加熱し、そして１５分間維持した。
６．プラスチックライナーを有する２０Ｌのペール内に８５℃で成分を閉じ込めた。
実施例２
ゴーダチーズソースを含んで成るタンパク質／水の混合物を第一インキュベーションにおいて形成し、第二インキュベーションにおいてプロテアーゼ酵素及びエンテロコッカス・ファエシウム(Enterococcus faecium)B9642の培養物と共にインキュベーションした。
ゴーダチーズソースを含んで成るタンパク質／水の混合物を第一インキュベーションにおいて形成し、第二インキュベーションにおいてプロテアーゼ酵素及びエンテロコッカス・ファエシウム(Enterococcus faecium)B9642の培養物と共にインキュベーションした。
第一インキュベーション用の成分：４４０ｋｇの粉の塩水で塩味をつけた市販のニュージーランドゴーダチーズ；７５Ｌの熱水に溶解した１０．５ｋｇのリン酸二ナトリウム；３ｋｇのチーズ塩；４３〜４５℃の３２５Ｌの水；５０％（ｗ／ｗ）ＮａＯＨ溶液。
第二インキュベーション用の成分：７６０ｋｇの粉のチェダーチーズ；５Ｌの滅菌水に溶解した１３２０ｇのタンパク質分解酵素（等量のプロテアーゼＡ「アマノ」及びNeutrase）；２６ｋｇのB9642の培養物：５０％（ｗ／ｗ）ＮａＯＨ溶液；３７ｋｇのチーズ塩。
第一インキュベーション
１．冷たいチーズの添加がそれを約４３℃にまで低下するように、水を約５３℃の温度でタンク内に据えた。溶解したリン酸二ナトリウムを添加し、同時に約半分の粉チーズを約１５〜２０分間攪拌した。混合物は当該工程の間攪拌した。
１．冷たいチーズの添加がそれを約４３℃にまで低下するように、水を約５３℃の温度でタンク内に据えた。溶解したリン酸二ナトリウムを添加し、同時に約半分の粉チーズを約１５〜２０分間攪拌した。混合物は当該工程の間攪拌した。
２．残りの粉チーズを１０分かけて添加した。温度を４３℃に設定し、そして混合物を３０分間インキュベートした。このインキュベーションの間、チーズ塩及び３．５ＬのＮａＯＨ（６．４〜６．６で安定なｐＨ）を添加した。
３．溶液を約９３℃に加熱し、そして約３７℃に冷却する前に１５分間維持した。
第二インキュベーション
４．必要に応じてｐＨを約６．４〜６．６に調節し、そして温度を約４０℃に設定した。タンパク質分解酵素溶液を添加し、そして混合物を約１０分間攪拌した。続いて２６ｋｇのB9642培養物を添加し、そして混合物を６４時間断続的に攪拌して４０℃で維持した。６４時間のインキュベーション終了時に、粉チーズ及びチーズ塩を混合しながら添加した。続いて反応混合物を９３℃に加熱し、そして１５分間維持した。
４．必要に応じてｐＨを約６．４〜６．６に調節し、そして温度を約４０℃に設定した。タンパク質分解酵素溶液を添加し、そして混合物を約１０分間攪拌した。続いて２６ｋｇのB9642培養物を添加し、そして混合物を６４時間断続的に攪拌して４０℃で維持した。６４時間のインキュベーション終了時に、粉チーズ及びチーズ塩を混合しながら添加した。続いて反応混合物を９３℃に加熱し、そして１５分間維持した。
５．プラスチックライナーを有する２０Ｌのペール内に８５℃で成分を閉じ込めた。
各実施例由来の最終風味成分は、上述のホワイトソースの適用において評価した場合に、上述のものと同じ感覚的プロファイル（しばしば汚れた靴下の臭いとして説明される、強烈なスメア臭；説明される他の主要な風味は、塩っぽい、硫黄質の特徴を有するいい風味に調理された）を有していた。
上記のことは本発明の幾つかの好ましい態様を記載し、そして複数の可能性のある変更を示唆しているが、当業者には、他の変更が本発明の範囲を逸脱することなく行われ得ることを理解するであろう。
本発明の要約
従って、本発明は、チーズ風味成分の製造方法であって、
（ａ）タンパク質／水の混合物を形成し、
（ｂ）プロテアーゼ酵素を前記混合物に添加してタンパク質分解反応を確立し、
（ｃ）エンテロコッカス・ファエシウム(Enterococcus faecium)、エンテロコッカス・ファエシウム(Enterococcus faecium)、エンテロコッカス・ファエカエリス(Enterococcus faecaelis)、エンテロコッカス・カッセリフラバス(Enterococcus casseliflavus)、スタフィロコッカス・シミュランス(Staphylococcus simulans)及びシュードモナス・プチダ(Pseudomonas putida)の細菌を含んで成る群から選択される、チーズ風味成分を産生することができる生理学的に許容される細菌を含んで成る、細菌培養物を前記混合物に添加して発酵反応を確立し、
（ｄ）前記混合物を、微好気性又は嫌気性条件下、約２０〜５０℃の範囲内の温度で、約５．０〜８．０の範囲内のｐＨで、約２０〜１００時間の期間維持し、そして
（ｅ）前記反応を終了させ、そして製造したチーズ風味成分を回収する工程、
を含んで成る方法に広く存すると言えるであろう。
従って、本発明は、チーズ風味成分の製造方法であって、
（ａ）タンパク質／水の混合物を形成し、
（ｂ）プロテアーゼ酵素を前記混合物に添加してタンパク質分解反応を確立し、
（ｃ）エンテロコッカス・ファエシウム(Enterococcus faecium)、エンテロコッカス・ファエシウム(Enterococcus faecium)、エンテロコッカス・ファエカエリス(Enterococcus faecaelis)、エンテロコッカス・カッセリフラバス(Enterococcus casseliflavus)、スタフィロコッカス・シミュランス(Staphylococcus simulans)及びシュードモナス・プチダ(Pseudomonas putida)の細菌を含んで成る群から選択される、チーズ風味成分を産生することができる生理学的に許容される細菌を含んで成る、細菌培養物を前記混合物に添加して発酵反応を確立し、
（ｄ）前記混合物を、微好気性又は嫌気性条件下、約２０〜５０℃の範囲内の温度で、約５．０〜８．０の範囲内のｐＨで、約２０〜１００時間の期間維持し、そして
（ｅ）前記反応を終了させ、そして製造したチーズ風味成分を回収する工程、
を含んで成る方法に広く存すると言えるであろう。
Claims (49)
- チーズ風味成分の製造方法であって、
（ａ）タンパク質／水の混合物を形成し、
（ｂ）プロテアーゼ酵素を前記混合物に添加してタンパク質分解反応を確立し、
（ｃ）エンテロコッカス(Enterococcus)、スタフィロコッカス(Staphylococcus)及びシュードモナス(Pseudomonas)の細菌を含んで成る群から選択される、チーズ風味成分を産生することができる生理学的に許容される細菌を含んで成る、細菌培養物を前記混合物に添加して発酵反応を確立し、
（ｄ）前記混合物を、微好気性又は嫌気性条件下、約２０〜５０℃の範囲内の温度で、約５．０〜８．０の範囲内のｐＨで、約２０〜１００時間の期間維持し、そして
（ｅ）前記反応を終了させ、そして製造したチーズ風味成分を回収する工程、
を含んで成る方法。 - 前記混合物が、脂肪、タンパク質及び水の乳濁液を含んで成る、請求項１に記載の方法。
- 前記タンパク質が乳製品タンパク質を含んで成る、請求項１又は２に記載の方法。
- 前記乳製品タンパク質がカゼインを含んで成る、請求項３に記載の方法。
- 前記混合物がチーズと水の混合物を含んで成る、請求項１に記載の方法。
- 前記混合物が、１又は複数のチーズカード、熟成チーズ、成熟チーズ、乳固形分、再構成した全脂粉乳、乳タンパク質濃縮物、カゼイン、乳タンパク質又は非乳製品タンパク質、乳脂肪又は非乳製品油又は脂肪を含んで成る、請求項１に記載の方法。
- 前記混合物が、当該混合物の５％（ｗ／ｗ）〜５０％（ｗ／ｗ）の範囲内の全固形分を含んで成る、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
- 前記プロテアーゼ酵素が、ペプチダーゼ又はプロテイナーゼ、あるいはペプチダーゼとプロテイナーゼの組み合わせを含んで成る、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
- 段階（ｃ）の開始前の前記タンパク質分解反応を持続させるために、２０〜６０℃の範囲内の温度で乳濁液を維持することを含んで成る、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
- 前記タンパク質分解反応が約４０〜５０℃の温度で実施される、請求項９に記載の方法。
- 前記タンパク質分解反応が約４３℃で実施される、請求項９に記載の方法。
- 前記タンパク質分解反応が約２〜２４時間実施される、請求項９に記載の方法。
- 前記タンパク質分解反応が約４時間実施される、請求項９に記載の方法。
- 前記タンパク質分解反応が段階（ｃ）の開始前に終了する、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の方法。
- 前記タンパク質分解反応が、前記反応混合物の温度を８０℃〜１００℃に３〜３０分間加熱することによって終了する、請求項１４に記載の方法。
- 前記タンパク質分解反応が、前記反応混合物の温度を約９３℃に約１５分間上昇させることによって終了する、請求項１４に記載の方法。
- 前記混合物が、前記タンパク質分解反応を終了するために加熱した後冷却される、請求項１４〜１６のいずれか１項に記載の方法。
- 追加のプロテアーゼが前記冷却段階後に添加される、請求項１７に記載の方法。
- 段階（ｂ）及び（ｃ）が同時進行させられる、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の方法。
- 前記細菌がエンテロコッカス・ファエシウム(Enterococcus faecium)B9642, AGAL受入番号NM01/24754を含んで成る、請求項１〜１９のいずれか１項に記載の方法。
- 前記細菌がエンテロコッカス・ファエシウム(Enterococcus faecium)B9645, AGAL受入番号NM01/24755を含んで成る、請求項１〜２０のいずれか１項に記載の方法。
- 前記細菌がエンテロコッカス・ファエカエリス(Enterococcus faecaelis)B9509, AGAL受入番号NM01/24757を含んで成る、請求項１〜２１のいずれか１項に記載の方法。
- 前記細菌がエンテロコッカス・カッセリフラバス(Enterococcus casseliflavus)B9518, AGAL受入番号NM01/24753を含んで成る、請求項１〜２２のいずれか１項に記載の方法。
- 前記細菌がスタフィロコッカス・シミュランス(Staphylococcus simulans)B9646, AGAL受入番号NM01/24756を含んで成る、請求項１〜２３のいずれか１項に記載の方法。
- 前記細菌がシュードモナス・プチダ(Pseudomonas putida)B9647, AGAL受入番号NM01/24752を含んで成る、請求項１〜２４のいずれか１項に記載の方法。
- 前記発酵反応が約３０〜４５℃の温度で実施される、請求項１〜２５のいずれか１項に記載の方法。
- 前記発酵反応が約４０℃の温度で実施される、請求項１〜２６のいずれか１項に記載の方法。
- 前記発酵反応が約６．３〜６．５のｐＨで実施される、請求項１〜２７のいずれか１項に記載の方法。
- 前記発酵反応が約３０〜７２時間実施される、請求項１〜２８のいずれか１項に記載の方法。
- 前記発酵反応が約５０〜約６５時間実施される、請求項１〜２９のいずれか１項に記載の方法。
- 前記発酵反応が約５３時間又は約６４時間実施される、請求項１〜３０のいずれか１項に記載の方法。
- 追加のチーズ及び塩が、前記発酵反応を終了する直前に添加される、請求項１〜３１のいずれか１項に記載の方法。
- チーズ及び／又は塩が前記発酵反応の間に一部添加される、請求項１〜３２のいずれか１項に記載の方法。
- 前記発酵反応が、８０℃〜１００℃の範囲に加熱し、そして３〜３０分間維持することによって終了する、請求項１〜３３のいずれか１項に記載の方法。
- 前記発酵反応が、約９３℃の温度に加熱し、そして約１５分間維持することによって終了する、請求項１〜３４のいずれか１項に記載の方法。
- 塩が、前記発酵反応が終了した後、前記反応混合物に添加される、請求項１〜３５のいずれか１項に記載の方法。
- チーズが、前記発酵反応が終了した後、前記反応混合物に添加される、請求項１〜３６のいずれか１項に記載の方法。
- チーズ風味成分が乾燥される追加の段階を含んで成る、請求項１〜３７のいずれか１項に記載の方法。
- 前記成分が噴霧乾燥によって乾燥される、請求項３７に記載の方法。
- 請求項１〜３８のいずれか１項に記載の方法によって製造されるチーズ風味成分。
- 請求項３９に記載のチーズ風味成分を含んで成る食品。
- 前記食品が、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズ類似品、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ若しくはチーズ類似品を含んで成る食物、ソース、ディップ、スナック、ビスケット、スープ、ピザ、並びにチーズ及びよい風味の食品を含んで成る群から選択される製品を含んで成る。請求項４０に記載の食品。
- エンテロコッカス・ファエシウムB9642, AGAL受入番号NM01/24754の生物学的に純粋な培養物。
- エンテロコッカス・ファエシウム(Enterococcus faecium)B9645, AGAL受入番号NM01/24755の生物学的に純粋な培養物。
- エンテロコッカス・ファエカエリス(Enterococcus faecaelis)B9509, AGAL受入番号NM01/24757の生物学的に純粋な培養物。
- エンテロコッカス・カッセリフラバス(Enterococcus casseliflavus)B9518, AGAL受入番号NM01/24753の生物学的に純粋な培養物。
- スタフィロコッカス・シミュランス(Staphylococcus simulans)B9646, AGAL受入番号NM01/24756の生物学的に純粋な培養物。
- シュードモナス・プチダ(Pseudomonas putida)B9647, AGAL受入番号NM01/24752の生物学的に純粋な培養物。
- 請求項３２〜４７のいずれか１項に記載の生物学的に純粋な培養物を含んで成る食品。
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