JPS61274663A - 肉製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［発明の技術分野１ 本発明は、スターターカルチャーを用いる肉製品製造方
法に関する。

［発明の技術背景］ スターターカルチャーを用いる肉製品の製造は、欧米で
は広く行なわれているが、我が国を始めとするその他の
国ではあまり普及していない。その理由は、従来用いら
れるスターターカルチャーが主に糖分を分解して乳酸を
生成する菌を主体としているために、その使用によって
酸味の強い肉製品となってしまい酸味を好まない国民に
とってその味覚が合致しないことに起因するものと云え
る。

［発明の要旨］ 本発明者等は、肉製品の製造において、乳酸生成能の異
なる３種の属の菌からなるスターターカルチャーを原料
肉に添加混合し、高温度下に醗酵・熟成すれば、肉製品
のｐＨを著しく低下させることなく、まろやかな味覚の
肉製品を容易に製造し得ることを見い出し、本発明の完
成に至った。

上記知見に基ずく本発明は肉製品の製造において、原料
肉にラクトバチルス属／スタフィロコッカスＷＡ／ミク
ロコツカス属の少なくとも３種の属の菌で構成されるス
ターターカルチャーを添加混合し、温度２０〜５０℃の
条件下で醗酵・熟成させることを特徴とする肉製品の製
造方法を提供する。

［本発明の効果］ スターターカルチャーを用いる肉製品の製造における熟
成工程（乾燥工程）は、熟成の促進の意味合いから高温
度が好ましい。しかしながら、高温度では熟成の進行度
合の制御が難かしく、肉製品の酸味の増長及び品質のバ
ラツキを生じやすいため、例えば、醗酵ナラミの製造に
あっては従来１５〜２０℃という低温条件が採用されて
きた。

本発明は前記ラクトバチルス属／スタフィロコッカス属
／ミクロコツカス属の少なくとも３種の属の菌で構成さ
れるスターターカルチャーを用い、熟成工程を高温度下
で行う肉製品の製造法であって、酸味の少ない（ｐＨ５
，０以上）品質に優れる肉製品を容易に製造し得る。

［発明の詳細な説明］ 本発明はサラミ・セレベラート等のドライソーセージ、
セミドライソーセージ、タックソーセージ、或いは生ハ
ム等、スターターカルチャーによってｓｐ・熟成して製
造されるすべての肉製品を対象とする。

本発明における原料肉とは、牛肉、豚肉、馬肉及び羊肉
等の獣肉類、鶏肉もしくは魚肉類の１種又は数種を適当
に混合したもの等、食肉用であれば特に限定されない。

次に、醗酵タイプ肉製品の１種であるドライソーセージ
の製造を例にとり本発明の肉製品の製法を説明する。

まず、原料肉に食塩１発色剤、リン酸塩或いは亜硝酸等
のキユアリング剤等を添加し、混合後３〜７℃の温度下
、２４〜４８時間かけて塩漬する。塩漬終了後、これを
凍結する。なお、豚脂肪を使用する場合には、常法に従
って豚ＷＩＲ１１ｉをサイの目に切って同様に塩漬・凍
結しておく。次に、前記処理した原料肉に調味料（砂糖
、香辛料、グルタミンソーダ等）及び豚脂肪を加え、サ
イレントカッターで軽く練り合せる。本発明のスタータ
ーカルチャーはこの工程中に添加することが好ましいが
、ケーシングへの肉詰前ならば如何なる工程で添加して
も良い。

本発明に係るスターターカルチャーはラクトバチルス属
とスタフィロコッカス属及びミクロコツカス属の少なく
とも３種の属の菌で構成される。

前記属構成比は特に限定されないが、通常、乳酸生成能
の大きなラクトバチルス属を３０％以下（菌数）、好ま
しくは５〜２５％、乳酸生成能は小さいが肉製品の色や
香りに好ましい影響を与えるミクロコツカス属を５０％
以上（菌数）、好ましくは６０〜９０％である。

ラクトバチルス属（Ｌ　ａｃｔＯｂａｃｉｌｌｕｓ）と
しては、ラクトバチルス・カセイ（１、ｃａｓｅｉ）、
ラクトバチルスφブルガリカス（Ｌ　、　ｂｕｌｏａｒ
ｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・ブランフルム（Ｌ　、　
ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・アシドフィル
ス（Ｌ。

ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）等を例示でき、特に、ラクト
バチルス・ブランフルムが好ましい。

スタフィロコッカス１Ｉｌ（３ｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃ
ｕｓ））としてはスタフィロコッカス・シムランス（Ｓ
。

ｓｉｍｕｌａｎｓ）又、ミクロコツカス属（Ｍ　１ｃｒ
ｏｃｏｃｃｕｓ）としてはミクロコツカス・パリアンス
（Ｍ。

ｖａｒｉａｎｓ）、ミクロコツカス・ルテウス（Ｍ。

１ｕｔｅｕｓ）等が例示でき特に前者が好ましい。

添加量は通常原料肉重量１９Ｍり菌数１０６〜１０７個
で良いが、所望の最終風味に応じ適宜変えることもでき
る。又、必要ならば、菌の増殖を促進するデキストロー
スの如き炭水化物、自己融解イーストエキス等蛋白含有
増殖刺激剤、或いは、マグネシウム、マンガン等の微量
のミネラル類をスターターカルチャーと共存させても良
い。

本発明のスターターカルチャーは前記属類を予め純、粋
培養し、滅菌処理した公知の培地に接種・培養すること
によって入手し得る。培養物は必要に応じ、凍結乾燥等
の処理により粉末状化して使用し得る。

前記工程を経た原料肉は、次に、常法に従ってセルロー
スコラーゲン或いは合成高分子よりなるケーシングに充
填し、これを結縛したのち熟成（乾燥）工程へ移す。熟
成（乾燥）は温度２０〜５０℃、好ましくは３０〜４０
℃の条件下、通常２４〜４８時間で終了する。なお、湿
度は特に限定されないが、通常９０％ＲＨ以上である。

前記熟成（乾燥）工程を終了したソーセージは、更に、
常法に従って滅菌処理］工程を経て最終製品とする。

以上、本発明をドライソーセージの製造について述べて
きたが、他の肉製品もこれに準拠して製造する。本発明
によれば、特別な工程管理をすることな〈従来の肉製品
の製造プロセスによって短時間にｐＨｓ、ｏ以上の酸味
の少ない肉製品を容易に製造できる。

以下、本発明を実施例をもって詳述する。

１１亘ユ 夫々が市販品である菌であって、生菌数ベースでＬ　ａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｔｌｓ　Ｉ）ＩａｎｔａｒＬＩ−が
２０部、Ｓ　ｔａｐｈｙ＋ｏｃｏｃｃｕｓ　５ｉｌｔｌ
ｌａｎＳ　　が１０部。

Ｍ　１ｃｒｏｃｏｃｃｕｓ　　ｖａｒｉａｎｓが７０部
からなるスターターカルチャーを用いてドライソーセー
ジの製造を行なった。諸原料を配合したもの（配合は下
表）にスターターカルチャーを原料１ｋｇ当り１、ＯＸ
　１０１０９ｌ１菌数）になるように添加混合した。

これを折径が４．０ＣＩのセルロースケーシングに充填
し、３５℃、９０％ＲＨで２５時間放置した。２５時間
放置後のソーセージのｐＨは５．１であった。２５時間
放置後これを７５℃、３０分間の殺菌処理を行った。

この後さらに２４時間、１５℃、５０％ＲＨで放置した
後、これをプラスチックフィルムで外装して製品とした
。

１１口１ユ スターターカルチャ−として、Ｌ　ａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓｌ）ＩａｎｔａｒＬｌｌＩｌ　を１０部、Ｍ　１
ｃｒｏｃｏｃｃｕｓ　ｖａｒｉａｎｓ３０部からなるも
のを用いた以外は実施例１と全く同様にしてソーセージ
を製造した。３５℃、９０％ＲＨで２５時間放置後のソ
ーセージのｐＨは４，７であった。

これを殺菌処理し製品とした。前記実施例１及び比較例
１の試料をパネラ−１０名で官能検査した結果、前者は
発色状態が良くわずかに酸味を有し食感、風味とも良好
であるとの判定に対し、後者はかなりの酸味を有し、日
本人の感覚からいえば軽度の酸敗を生じていると判定し
た。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）肉製品の製造において、原料肉にラクトバチルス
   属／スタフィロコッカス属／ミクロコッカス属の少なく
   とも３種の属の菌で構成されるスターターカルチャーを
   添加混合し、温度２０〜５０℃で醗酵熟成させることを
   特徴とする肉製品の製造方法。
2. （２）ラクトバチルス属／スタフィロコッカス属／ミク
   ロコッカス属の少なくとも３種の属の菌で構成されるス
   ターターカルチャーが、ラクトバチルス属の菌数３０％
   以下、ミクロコッカス属の菌数５０％以上で構成される
   スターターカルチャーを用いることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項に記載の肉製品の製造方法。
3. （３）ラクトバチルス属がラクトバチルス・プランタル
   ム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ
   ）、スタフィロコッカス属がスタフィロコッカス・シム
   ランス（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ　ｓｉｍｕｌａ
   ｎｓ）、ミクロコッカス属がミクロコッカス・バリアン
   ス（Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓｖａｒｉａｎｓ）であるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項に記載
   の肉製品の製造方法。