RU2006140575A

RU2006140575A - Композиция с сырным ароматом и способ ее получения

Info

Publication number: RU2006140575A
Application number: RU2006140575/13A
Authority: RU
Inventors: Рамаратхна КОКА (US); Рамаратхна КОКА; Бенджамин Э. ДИАС (US); Бенджамин Э. ДИАС
Original assignee: Крафт Фудз Холдингс, Инк. (Us); Крафт Фудз Холдингс, Инк.
Priority date: 2006-11-16
Filing date: 2006-11-16
Publication date: 2008-05-27

Claims

1. Способ ускорения развития сырного аромата для использования в пищевых продуктах, предусматривающий стадии

(а) контактирования реакционной смеси молочного продукта, содержащего белок, с молочнокислой культурой при температуре от около 25 до около 45°С в течение от около 8 до около 72 ч с получением пептидов и свободных аминокислот;

(b) контакта пептидов и свободных аминокислот в реакционной смеси с аминокислотной оксидазой для деаминирования пептидов и свободных аминокислот с получением α-кетокислот;

причем α-кетокислоты далее метаболизируют в реакционной смеси с получением ароматических соединений.

2. Способ по п.1, в котором стадия (а) дополнительно предусматривает стадию контакта молочного продукта с протеазным ферментом.

3. Способ по п.2, в котором стадия (а) указанного выше способа дополнительно предусматривает контакт молочного продукта с пептидазным ферментом.

4. Способ по п.1, дополнительно предусматривающий стадию инактивации ферментов в реакционной смеси нагреванием реакционной смеси до температуры от около 60°С до около 80°С в течение периода времени от около 15 с до около 1 ч.

5. Способ по п.4, дополнительно предусматривающий стадию инактивации ферментов в реакционной смеси нагреванием реакционной смеси до температуры около 74°С в течение около 16 с.

6. Способ по п.4, дополнительно предусматривающий стадию инактивации ферментов в реакционной смеси путем нагревания реакционной смеси до температуры около 63,5°С в течение около 30 мин.

7. Способ по п.1, в котором стадия (а) дополнительно предусматривает добавление, по меньшей мере, одной свободной аминокислоты к реакционной смеси.

8. Способ по п.7, в котором свободная аминокислота выбрана из изолейцина, лейцина, валина, фенилаланина, триптофана, метионина или любой их комбинации.

9. Способ по п.1, в котором стадия (b) дополнительно предусматривает стадию насыщения кислородом реакционной смеси.

10. Способ по п.1, в котором стадия (b) дополнительно предусматривает добавление фермента каталазы к реакционной смеси.

11. Способ по п.10, дополнительно предусматривающий добавление перекиси водорода к реакционной смеси.

12. Способ по п.1, в котором стадия (b) дополнительно предусматривает добавление аминотрансферазы к реакционной смеси.

13. Способ по п.12, в котором стадия (b) дополнительно предусматривает добавление акцептора аминогруппы к реакционной смеси.

14. Способ по п.1, в котором содержащий белок молочный продукт выбран из молока, молочного концентрата, сыворотки, сывороточного концентрата, сывороточного субстрата или их комбинации.

15. Способ по п.1, в котором молочнокислая культура выбрана из группы, состоящей из Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii ss. lactis, Streptococcus thermophilus Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis биологический вариант diacetylactis, Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides подвид cremoris, Pediococcus pentosaceus, и Lactobacillus casei, и их смесей.

16. Пищевой продукт, содержащий сырную ароматическую композицию, полученную способом по п.1.

17. Пищевой продукт по п.16, в котором пищевой продукт включает сырную основу.

18. Пищевой продукт по п.16, в котором пищевой продукт выбран из группы, состоящей из обработанного сыра, сырной пасты, сливочного сыра, прессованного творога, натурального сыра, сырного порошка, приправы, сырного соуса, сырного ароматизатора для легких закусок, усилителя, добавки и сырного аналога.

19. Способ получения пищевого продукта с сырным вкусом, предусматривающий:

(а) получение сыра или молочной основы;

(b) включение в сыр или молочную основу от около 1 до около 10% культивированного сырного концентрата по п.1.

20. Способ по п.19, в котором сыр или молочная основа выбрана из группы, состоящей из обработанного сыра, сырной пасты, сливочного сыра, прессованного творога, натурального сыра и сырного аналога.