DE2035675C3

DE2035675C3 - Verfahren zur Herstellung saurer Milchprodukte

Info

Publication number: DE2035675C3
Application number: DE19702035675
Authority: DE
Inventors: Josef Dipl.-Chem.Dr. 3051 Frielingen Grosserhode; Franz Xaver Julius Dipl.Kfm. 3011 Ahlem Roiner
Original assignee: Individual
Current assignee: Milchwirtschaftliche Foerderungsgesellschaft Mbh N
Priority date: 1970-07-17
Filing date: 1970-07-17
Publication date: 1973-09-27
Also published as: DE2035675A1; DE2035675B2

Description

System das sogenannte isoelekirische Intervall, wobei Jas Eiweiß destabilisieri wird und das System sich \oiii flüssigen Zustand in einen gallertartigen Zustand wandelt. Verschiedene Eiweiße destabilisieren bei verschiedenen pH-Werten. Daher spricht man nicht mehr vom isoelektrischen Punkt, sondern vom isoelektrischen Intervall. Im Bereich von etwa pH 5,4 bis 4,6 wird unter anderem zunehmend Calcium vom ['iweiß abgepalten, wobei aktive Zentren am Eiweiß frei werden. Im pH-Bereich von 4,6 bis 3,8 ist das Sv stern relativ stabil, darunter reversibel.

Da das bekannte Verfahren die erforderlichen Lebensbedingungen dadurch schaffen und aufrechterhallen muö, daß die Temperatur so lange hochgehalten wird, bis das System den pH-Bereich von 7.0 bis 4,6 durchlaufen hat, müssen insbesondere beim Durchlaufen des pH-Bereichs 5,4 bis 4,6 entseheidene Phasen ungpsteuert und zeitlich unbeeinflußbar ablaufen. Es kann also vorkommen, daß bei unterschiedlichen Ausgangsprodukten dieser Verfahrensschi itt in seiner Zeitdauer zwischen I und 2^l/s Stunden

Süer DestahHis.erung des !,weißes müssen durch Kühlung des Systems die Lebensbedingungen so eeändert weiden, daß eine Stabilisierung des reichten Zustande gewährleistet ist. Mit anderen Worten soll der pH-Wert zwischen 4,6 und 3.8 je nach Produkt aufrechterhalten werden, damit d.e Mikro-Organismen ihre Tätigk-.t, Milchzucker in Milchsäure unuuwandeln. einstellen. Dabcr bes.f. das Produkt wahrend der Kühlung einen ga'leriartigen Zustand. S-s muß also zunächst ein flüss.ges System, dem vorher durch Eindicken, entweder durch Zusatz von M.lchpu.ver oder durch Eindampfung, Wasser entzogen wurde und das zur Unterstützung der Wasseranlagerung an Eiweiß vorher homogenen wurde, bebrütet werden, um die biologischen, physikalischen und chemischen Reaktionen einzuleiten. Damit die gcschilderten Vorgänge ablaufen können - allerdings hinsichtlich ihrer Wirkung weitgehend unkontrolherbar -. muß der geannte Zustand über einen längeren Zeitraum hinweg aufrechterhalten werden. Anschl.eßend muß dieser Zustand durch Kühlung eines nun-Aus der britischen Patentschrift 840 568 ist^es bekannt, zum Herstellen von Joghurt inΡerfon« pasteurisierte Milch zunächst m.t den,üblichen Mikro organismenkuUuren zu sauern und den fur die Weuer^

verarbeitung erforderlichen P»-^^^ ^Zu|jbe von Säure einzustellen. Be, diesem Verfahren erfolgt der Säurezusatz zur warmen M.Ich nach deni Durch

laufen des isoelektrischen Intervalls,«£ T* *£

Eiweiß vor dem Trocknen J"i^chJ
.. siert. Abgesehen davon, daß d.e-M

konzentriert werden muß, lauft *J

fahren die Säuerung ungesteuert sowie

einflußbar ab. «,„,»rmilchnrodukten wie

Fü, die »^e?^te»""8 ^^™ '„££XSchen .5 Buttermilch oder Sauerrahm, ist es natn oer

Patentschrift 677531 ferner StandI Je r Tech η Μ

für das Sauerm.lchpro^

durch Zusatz von Saure zu WherJ^J ™ _d

Eine \°*™ⁿ*_H^"^™Z7Zmi*:te .. nicht ^si^aU-^D'%^H"^^eS_h ^CX%_ußer Rahm auf Weise *«* J*»£ ^ ^unt. gekühlt wird

-ddanneine ^^^^Γ^^^ί^ auf 4,7 bis 4 8 pHI be. M,.eh^J a_eschmacks. a₅ bei Rahm zu bringen D.e ^er*^un ninzufüeung

richtung J»ⁿ«£°^

vor. ^^^^^^Verentsnrechen Anzahl und Art der Mikroorganismen «tsprecn

Art der M^cjojsjnBmen m AWP werden PH-Wertbe«mhe Juoh H.nzu S^

eingestellu die ™^χ™"™^_η _{Bereich 4},7 bis Bereich 5 i «I« ^ ^^,"Γ^ optimale Wasser5,1 pH liegen..Das st e ine P

saue urne "^e ^riange r _{der ySA}

Zum Herstellen von Käse ^ _£__ΰ

Sähik ^ beeinflussende Enzym-

JV_rS durch einen Säure-

und ^roor^ismenacja ta _Milchsüure

₁ "on Kasein kommt. Die

_au«hlieBlich zum Zwecke en ^ ^^

zur Saurezugabe

i„ de, Mitte der Masse, weiterarbeite^ Hieraut ,,st es *. 2urückzurahi.n,daa beispielsweise Joghurt te ofteten in der Mitte der Masse zu sauer ist. Ferner werden die J,J^_{111 H}omo_geni- « Milch «>««« Konrentrieren soll der oplimale

Temperatur von etwa 8 bis 10'C KJh.theken, toben sogar eine Temperatur von etwa 14 bis 15 C. Infolge dessen können die Mikroorganismen wieder zu arbeiten beginnen. Auch diese Vorgänge führen zu e,n,r Ver änderung des optimalen Zustand« des Produktes. Jede Veränderung des optimalen^Z™»»™»« Jf_mj£ duktes bringt sofort Nachte.le erheblicheii_oAbmaßes mit sich. Es zeigen sich weiter Säuerung, Molkenabscheidung, Hefebildung Gärungserscheinungen usw. Das Produkt verdirbt dadurch.

3 SS

jmi _; ^ J^ .^_n „

¹ _H._{Bereich durc}h Kühlung unterbrochen

^ⁿ Pg ™ _mii_chprodukte optimale pH-Bereich „nd^der fur Saue m,tehp ^^ ^ _{in kallem}

durch ÄUgaoc _Nach dem erfindungsgemiOcn

_6s verfahren wd durch den Säurezusatz die Mikro-65 Verfahren wnj α _{und fQr lange} ^

^'""""j'Jß _ke^_{ne oder} eine erst nach einigen ^f J » ^Χ _im fertigen Produkt

eintritt, wodurch ein sehr gleichmäßig gesäuertes, geruch- und geschmacklich einwandfreies Produkt entsteht, das auf Grund der nicht eintretenden bzw. verzögerten Nachsäuerung lange haltbar ist. Dadurch, daß die Bebrütung in über dem isoelektrischen Intervall 5 liegenden pH-Bereichen durch Kühlung des noch flüssigen Systems unterbrochen wird, entfallen die bei gallertartigen Systemen aufwendigen Kühlungsvorgänge nach dem Stand der Technik.

Während bei dem bekannten Verfahren der pH-Bereich von über dem isoelektrischen Intervall bis zum optimalen pH-Bereich in einem Zeilraum von etwa 30 bis 40 Minuten durchlaufen wird, erfolgt erfindungsgemäß die Einstellung lies optimalen pH-Bereiches vorzugsweise schockarug, d. h. in wenigen Sekunden. Da sich das System in einem Bereich befindet, in dem da?> Wasserbindungsverinögen maximal isi und schockartig ein pH-Bereich durcheilt wird, in wechem die verschiedensten Reaktionen ablaufen, können die für das bekannte Verfahren erforderlichen Schritte der Homogenisierung und Eindickung, z. B. durch Eindampfung oder Pulverzusatz, entfallen. Darüber hinaus ist man nicht mehr darauf angewiesen, daß die pH-Bereiche linear durchlaufen werden. Es können vielmehr die Reaktionen, die früher unbeeinflulibar waren, nunmehr gesteuert und infolgedessen auch unerwünschte Reaktionen ausgeschaltet werden. Denn die Mikroorganismen werden durch die Zugabe starker Säuren derart geschockt bzw. geschädigt, daß sie ihre Tätigkeit für längere Zeit einstellen. Versuche haben ergeben, daß die Mikroorganismen infolge der Zugabe der starken Säuren ihre Tätigkeit bei Joghurt 6 Wochen lang eingestellt haben. Erst nach dieser Zeit setzte eine geringe Weitersäuerung wieder ein. Da der pH-Bereich in kaltem Zustand auf seinen optimalen Bereich eingestellt wird, können ferner keine Wasserbindungen aufgelöst werden. Auch das trägt zur Stabilisierung bei.

Die Einstellung des optimalen pH-Bereichs durch Zugabe starker Säuren hat ferner den Vorteil, daß nunmehr der Festigkeitsgrad des Systems durch die Art der Zugabe und durcli die Art des Verteilungszustandes der zugegebenen Saun beeinflußt werden kann. Ls ist also möglich, alle Zwischenbereiche vo.n fast flüssigen bis /um stichfesten Joghurt herzustellen. Unter Art der Zugabe werden Zeit und Menge der Zugabe verstanden. It. dieser Weise kann bestimmt werden, welche Ei weißarten sich miteinander verbinden. Je länger ind je mehr Säure zugegeben wird, um so intensiver können die Eiwcißslrukturen »entwirrt« werden, d. h., um so mehr aktive Zentren werden zur Wasseranlagerung frcigcsct/l.

Die Art des Verteilungs/uslandcs der zugegebenen Säure kann beispielsweise durch die Umlaufgeschwindigkeit eines Rührwerkes variiert werden. Je hornogener die zugegebene Säure verteilt wird, um so fester wird die liiwciübinihing und um m> .stärker ist die Schädigung der Mikroorganismen.

Es ist verständlich, daß das nach dem eriindungsgemäßen Verfahren hergestellte saure Milchprodukt wesentlich länger haltbar als ein nach dem bekannten Verfahren hergestelltes Milchprodukt ist. Darüber hinaus ist das erlindur17sgemaI.Se Verfahren wesentlich einfacher und billiger als das bekannte Verfahren.

Bei den durchgeführten Versuchen mit dem erliiuluiigsgcmäßen VerlV'iren erfolgte die Kühlung in einem 'temperaturbereich unter Ii C, vorzugsweise bei ctwii 7 C, in welchem Bereich das Wasserbindungsvermögen des Eiweißes maximal ist. Es kann also hinterher keinerlei Molke mehr austreten.

Die Säuren können nach erfolgter Kühlung /_Lieegeben werden. Dadurch ist gewährleistet, daß aiJ keinen Fall Wasser abgespalten wird, welche Gefahr bestehen könnte, wenn die Zugabe der starken Sauren in einem zu hohen Temperaturbereich erfolgen würde. Die Zugabe der starken Säuren kann grundsatzhe:; auch während der Kühlung erfolgen, sofern d:,-Kühlung das System bereits bis unter die kritische Temperaturgrenze abgekühlt hat.

Für die Anwendung des erlindungsgemäßen Ycfahrens in der Bundesrepublik Deutschland weak-n als Säuren Milchsäuren vorgeschlagen. Besonder vorteilhaft ist dabei Molkenkonzentrat, weil die.-e*, sehr billig ist. Es können aber selbstverständlich auui andere Säuren, z. B. Zitronensäure, Verwendung finden

Das nach dem eriindungsgemäßen Verfahren ^- wonnene Milchprodukt wird lurch Erhitzung auf beispielsweise 110 bis 120 C unr¹ anschließende stenk-Verpackung haltbar gemacht. Durch das erfindungv gemäße Verfahren lassen sich somit bis zu einem Jahr haltbare Milchprodukte herstellen. Die nach den bekr nnten Verfahren hergestellten Milchprodukte sind allenfalls 10 bis 12 Tage haltbar. Das ist darauf zurückzuführen, daß der optimale pH-Bereich nicht erhalten bleibt. Die nach dem bekannten Verfahren hergestellten Produkte können nient sterilisiert werden, weil sie dabei sofort Wasser abspalten würden.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist nachstehend an Hand von Beispielen der Herstellung von Joghurt erläutert. Die Milch wurde in an sich bekannter Weise vorbereitet. 5 kg Vollmilch (3,6°/„ Fett) wurden 30 Sekunden lang auf 71 bis 74' C erhitzt. Anschließend wurde sie auf 6 C gekühlt. Nach einer Verweilzeit von 1 Stunde wurde die Milch im Wasserbrd auf 45 C angewärmt.

Die so vorbereitete Milch wurde mit 0,5%, Joghurtkultur (= 25 ml Joghurtkultur auf 5 kg Milch) zersetzt und im Wasserbad bei 45 C bebrütet. Der Säuerungsverlauf spiegelt sich in nachstehender Tabelle wieder.

Ausgangsmilch

Milch i Joghurtkultur

unbebrütet

Miicii t- Joghurtkultur

bebrütet

Milch i Joghurlkultur

bebrütet

Milch i Joghurtkultur

bebrütet

Milch 1 Joghurtkultur

bebrütet

Milch gekühlt

6,8
6,6
6,2
5,9

5,3

5,1 5,1

Uhrzeit

10.00
10.05
10.45
11.30
11.40

12.00
12.10

Temperatur
¹C"

45,00 45,00 45,00 40,00

37,00 7,00

Die Bcbriitunjsternperatur wurde bei pH-Wert 5,4 zunächst auf 40 C, dann auf 37°C abgesenkt. Bei pH-Wert 5,1 wurde die Milch mittels Eiswasser auf 7¹C gekühlt. Die Milch blieb bei diesem pH-Wert llüssig. Die Säuerung war unterbrochen.

Die so vorbereitete Joghurlmileh diente als Ausgangsmilch für mehrere Versuchsreihen. Zur Einstellung des Eiul-pll-Werlcs und zur !^stabilisierung

des Eiweißes wurde Molkeiikonzcnlrat (-= MK) mit einer Trockenmasse von 40% und einem pH-Wert von 3.15 verwendet.

Herstellung von Nauirjoghurt
Beispiel 1 ■

500 ml der in der oben beschriebenen Weise behandelten Milch (pH-Wert 5,1; Temperatur 7 C) wurden unter starkem ständigen Rühren mit 20 ml MK versetzt. 20 Sekunden nach der Zugabe des MK wurde das Rührwerk abgestellt. Eis stellte sich schockartig ein pH-Wert von 4,55 ein. Die Probe wurde dann in einem Kühlschrank bei 7 C gelagert. 10 Minuten nach Zugabe des MK war die Milch ausgedickt. Es entstand ein noch stichfester Naturjoghurt.

Die Prüfung 6 Wochen nach Herstellung ergab einen einwandfreien marktfähigen Naturjoghurl, der einen pH-Wert von 4,54 aufwies. Die Konsistenz war nach wie vor noch stichfest. Bei Temperaturen, die zwischen 7 und 12 C schwankten, war keine Wasserabgabc festzustellen.

Beispiel 2

500 ml Milch wurden unter starkem standigen Rühren mit 10 ml MK (pH-Wert 4,6), nach 10 Sekunden mit weiteren 10 ml MK (pH-Wert .4,5) und nach weiteren 10 Sekunden nochmals mit 10 ml MK (pH-Wert 4,4) versetzt. Die pH-Wertangaben betreffen den pH-Wert des jeweiligen Gemisches.

Die Lagerung erfolgte in der beim Beispiel 1 geschilderten Weise.

Es entstand ein stichfeste·· Naturjoghurt mit pH-Konstanz im Bcobachtimuszeitraiim.

Beispiel 3

500 ml Milch wurden unter leichtem Rühren und sofortigem Abschalten des Rührwerks nach der jeweiligen Zugabe mit 20 ml MK (pH-Wert 4,6) versetzt.

Die Lagerung erfolgte wie im Beispiel 1 geschildert.

Is entstand ein Nalurjogluirl mit pH-Konstanz im Beobachtungszeitraum.

Beispiel 4

Fs wurde, wie im Beispiel 3 beschrieben, verfahren: jedoch erfolgte in Abständen von jeweils 10 Sekunden eine dreimalige Zugabe von jeweils 20 ml MK. also von insgesamt 60 ml MK, und z.war mit einem pH-Wert 1 4,6. einem pH-Wert 2 4.3 und einem pH-Wert 3 4.0. Die Lagerung erfolgte wie im Beispiel I beschrieben.

Ks entstand ein stichfester Naturjoghurt.

30 ml MK und 60 g Fruchtzubcreilung versetzt — die Zugabe kann nacheinander oder gleichzeitig erfolgen. Es ergab sich ein pH-Wert von 4.3. Die Lagerung erfolgte bei 7' C.

Es entstand ein stichfester Fruchtjoghurt mit ähnlichen Eigenschaften wie heim Beispiel 1.

Herstellung von sterilisiertem Joghurt

Beispiel 6

500 ml der in der oben beschriebenen Weise be-' handelten Milch wurden mit 30 ml MK und 60 g Fruchtzubcreitung unter ständigem starken Rühren versetzt. Es ergab sich ein pH-Wert von 4,3. Anschließend wurde das Gemisch, während es ständig in Bewegung gehalten wurde, auf 121)"C erhitzt und dann auf 12°C gekühlt.

Es ergab sich ein haltbarer, stichfester Fruchtjoghurt mit pH-Konstanz über einen langen Zeitraum. Wasserabspaltung sowie Konsistenzfehlcr konnten nicht festgestellt werden.

25 Herstellung von Rührjogluirl
B e i s ρ i e 1 7

500 ml der in der oben beschriebenen Weise behandelten Milch wurden mit 30 ml Kulturenkonzentrat und 60 g Fruchtzubereitung unter ständigem Rühren versetzt. Es ergab sich ein pH-Wert von 4,1. Anschließend wurde das Gemisch unter ständigem Rühren auf 15 C gekühlt.

Es entstand ein Produkt, das hinsichtlich Qualität und Konsistenz einem Rührjoghurt entsprach.

Beispiel 8

Der in der oben beschriebenen Weise behandelten Milch wurden bei 7'C 30 ml Kulturcnkr-nzentral und 60 g Fruchtzubcreitung unter kräftigem Rühren zugesetzt. Es stellte sich ein pH-Wert von 4,1 ein. Das Gemisch wurde dann auf 45 "C erwärmt und 0,3 % eines Bindemittels, bezogen auf die Ausgangsmenge, zugesetzt. Anschließend wurde unter ständigem Rühren auf 15 C gekühlt.

Es entstand ein Rührjoghurt \on zählliissicer Konsistenz.

55

60

Herstellung von l-ruchljogluirl

Beispiels

500 ml der wie oben beschriebenen behänderen Milch wurden unter starkem ständigen Rühren mit Herstellung eines Milchmischgctränkcs
unter Verwendung von Käscrcikultur

Pasteurisierte Magermilch wurde bei 30 C" nut 4" „ Käscrcikultur versetzt und nach Irreichen eines pH-Wertes von 5.1 auf 7 C gekühlt. Die so hch indelte Milch wurde bis zu einem pH-Wci· von 4,0 mit Kullurenkon/enlrat versetzt und eine flüssige Fruchlzubereitung zugegeben.

Is entstand ein trinkbare*. M a biles Milchmischgetränk.

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9 10

Vergleichende Untersuchungsergebnisse (DLG-Richtlinien) I. Joghurt

A. Erhitzte Milch, Zusatz von Joghurtkultur 5°/₀, Bebrütungstemperatur 40 bis45°C, Kühlung bei pH-Wert 4,4 (nicht homogenisiert, nicht eingedickt, kein Pulverzusatz);

B. wie A.Jedoch: Kühlung bei pH-Wert 5,1 (flüssig) auf 7°C, Zugabe eines Kulturenkonzentrates bis pH-Wert 4,2.

Datum	pH-Wert	A	B	Geruch	B	Geschmack	B	Aussehen	B	Konsistenz	B	colif. Nachw.	B	Hefen Schimmel	B
	4,4	4,2	A	5	A	5	A	5	A	5	Λ	5	A	5
21.1.	4,2	4,2	5	5	5	5	3	5	3	5	5	_	5	_
23.1.	3,8	4,2	4	5	4	5	3	5	2	5	_	-	_	-
27.1.	3,7	4,2	3	4	1	5	3	5	0	5	_	-	_	—
5.2.	3,6	4,2	1	4	1	4	2	5	0	5	_	_	_	_
12.2.	3,6	4,2	1	4	1	4	1	5	0	5	_	5	_	4
4.3.	3,6	4,1	1	4	1	3	1	5	0	5	5	-	3	-
24.3.	1	1	0	0	-	-

II. Saures Milchmischgetränk

A. Erhitzte Milch, Zusatz von Reinkultur (3%), Bebrütungstemperatur 35°C, Kühlung bei pH-Wert 4,2;

B. wie A., jedoch Kühlung bei pH-Wert 5,1 auf 7°C, Zugabe eines Kulturenkonzentrates bis pH-Wert 3,9.

Daum	pH-Wert	A	B	Geruch	B	Geschmack	B	Aussehen	B	Konsistenz	B	colif. Nachw.	B	Heren Schimmel	B
	4,2	3,9	A	5	A	5	A	5	A	5	A	5	A	5
21.1.	4,1	3,9	5	5	5	5	5	5	4	5	5	_	5
23.1.	3,9	3,9	5	5	5	5	5	5	4	5	—	_	_
27. 1.	3,7	3,9	4	5	4	5	5	5	2	5	—	_	_
5.2.	3,65	3,9	1	5	1	5	2	5	1	5	_	_		_
12.2.	3,65	3,9	0	4	0	5	1	5	0	5	_	5	_	4
4.3.	3,65	3,9	0	4	0	4	0	5	0	4	5.	-	1	—
24.3.	0	0	0	0	-	-

III. Acidophilusmilch

A. Erhitzte Milch Zusatz von Acidophiluskultur plus Streptococcus lactis (6°/₀). Bebrütungstemperatur 40⁰C Kühlung bei pH 4,4;

B. wie A., jedoch Kühlung bei pH 5,1 (flüssig) auf 7°C, Zugabe eines Kulturenkonzentrates bis pH 4,0.

Datum	pH-Wert	A	B	Geruch	B	Geschmack	B	Aussehen	B	Konsistenz	B	colif.	A	B	Schimmel Hefen	B
	4,4	4,0	A	5	A	5	A	5	A	5	5	5	A	5
21.1.	4,2	4,0	5	5	5	5	4	5	4	5	5	5	5	5
24.1.	3,9	4,0	5	5	5	5	4	5	4	5	—	_	4	_
30.1.	3,7	4,0	4	5	3	5	3	5	3	5	2	5	_	5
16.2.	3,6	4,0	2	5	2	5	1	5	2	5	0	5	2	5
27.2.	3,5	4,0	0	5	0	5	0	5	0	5	0	5	0	4
30.3.	0	0	0	0	0

Claims

ι 2 sinnig geladen. Dadurch stoßen sie sich gegenseitig Patentansprüche: ab. Das System ist stabil. Durch zunehmende Säuerung erfolgt eine zunehmende Entladung, dadurch bedingt

1. Verfahren zum Herstellen saurer Milch- eine zunehmende Destabilisierung der Eiweißteilchen. produkte, wie z. B. Joghurt und Milchmisch- 5 1st ein gewisser Zustand erreicht — man nennt diesen getränke, bei welchem die Milch erhitzt, mit Rein- »isoelektrischer Punkt« bzw. »isoelektrisches lnterva ι« kulturen versetzt und bebrütet wird, dadurch — finden zunehmende Eiweißanlagerungen statt. Ls gekennzeichnet, daß die Bebrütung des kommt zur Fällung des Eiweißes. Man kann vernoch llüssigen Systems in einem über dem iso- gleichend auch sagen: Der Typ »Eiweiß in Wasser« elektrischen Intervall liegenden pH-Bereich durch io ändert sich zu »Wasser in Eiweiß«.

Kühlung unterbrochen und der für Sauermilch- Dieser Vorgang der Destabilisierung kann durch

produkte optimale pH-Bereich durch Zugabe der Hinzufügen von Lab zum System Milch unterstützt

üblichen Säuerungsmittel in kaltem Zustand ein- werden,

gestellt wird. Die reine Labgerinnung führt jedoch zu einer

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- is anderen Destabili rung des Eiweißes (Calciumleichnet, daß durch Zugabe der Säuerungsmittel brückenbindung) u die vorgenannte. Sie kam bei ein pH-Bereich von 4,6 bis 3,8 eingestellt wird. Herstellung saurer Milchprodukte nur unterstützend

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch verwendet werden.

gekennzeichnet, daß die Kühlung auf Tempera- Bei Herstellung saurer Milchprodukte der geschil

türen unter 15"C, vorzugsweise auf 7°C, erfolgt. 20 derten Alt kommt es entscheidend darauf an, das

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, Wasser während der Destabilisierung bzw. nach der dadurch gekennzeichnet, daß die Zugabe der Destabilisierung richtig zu verteilen b/w. zu binden. Säuerungsmittel während der Kühlung erfolgt. Davon hängt letzten Endes der Zustand des hersobald das System bis unter die kritische Tempera- gesteiilen Produktes ab, ob das Produkt flüssig, gallert turgren/e abgekühlt ist. »5 artig oder fest ist. Die Milch besteht zu einem Großteil

aus Wasser. In einem System, in dem die entscheidende Phase das Eiweiß ist, kann Wasser entfernt werden

Dies geschieht vorwiegend bei der Herstellung von

Käse und ähnlichen Milchprodukten. Man kommt 30 dann zu einem Produkt, in dem die Trockenmasse

Die 1 rlindung bezieht sich auf ein Verfahren zur bzw. der Charakter eines Feststoffes überwiegt. Je Herstellung saurer Milchprodukte, bei welchem die mehr es gelingt, bei einem System, bei welchem die Milch erhitzt, mit Reinkulturen versetzt und bebrütet überwiegende Phase das Liweifl ist und bei dem das wird. Saure Milchprodukte sind beispielsweise die Eiweiß durch Säureeinwirkung vorbeschriebener Art verschiedenen Arten von Joghurt, wie Bi-Joghurt, 35 destabilisiert wurde. Wasser ein- bzw. anzulagern, um Frucht-Joghurt, Natur-Joghurt, Dickmilch, Sauer- so wohlschmeckender und haltbarer wird das Produkt milchgetränke usw. und um so wirtschaftlicher wird die Herstellung b/u.

Saure Milchprodukte nehmen innerhalb der milch- der Absatz des Produktes. Dabei gilt generell, je mehr wirtschaftlichen Technologie und Verfahrenstechnik Wasser im System eingelagert ist, um so größer werden einen breiten Raum ein. Man versteht darunter 40 die Probleme, das System so zu stabilisieren, daß der Milchprodukte bzw. Milchzubereitungen, bei denen erreichte Stabilisierunsgrad gleich bleibt, d.h. sich die Pestabilisierung des Eiweißes vornehmlich durch nicht mehr verändert. Jede Veränderung führt zu Milchsäure stattfindet. Die Milchsäure, die in den zur Wasserausscheidungen, die sich negativ auf Qualität Destabilisierung des Eiweißes erforderlichen Mengen und Wirtschaftlichkeit auswirken,
nicht von Haus aus in der Milch vorhanden ist, wird 45 Die bekannten Verfahren zur Herstellung saurer mit Hilfe von Mikroorganismen, die den vorhandenen Milchprodukte der eingangs geschildert Art sehen Milchzucker abbauen und zu Milchsäure umsetzen, vor, daß nach der Milcherhitzung und vor dem gewonnen. Es handelt sich dabei um eine organische Kulturenzusatz eine Homogenisierung der Milch Umwandlung von Milchzucker in Milchsäure. Um- unter sehr hohem Druck von etwa 200 bis 300 atü Wandlungsprozesse, die von Organismen vorgenommen 50 und eine anschließende Eindickung, und zwar durch werden, sind in der Regel keine Spontanreaktionen, Eindampfung oder durch Pulverzusatz, erfolgen. Beide sondern bedürfen eines bestimmten zeitlichen Ablaufes. Verfahrensschritte sind deshalb erforderlich, weil im Dies kann bei der mikrowellen Umwandlung von Stand der Technik keine andere Möglichkeit bestand, Milchzucker zu Milchsäure mit den dazu notwendigen das ganze Wasser zu binden. Der Verfahrensschritt entsprechenden Umweltbedingungen, wie Temperatur, 55 der Bebrütung erfolgt in der Weise, daß die Tempera-Sauerstoff, Nährboden usw., mittels pH-Messungen tür hoch gehalten wird, bei der Herstellung von verfolgt werden. Joghurt beispielsweise auf 45°C, bis das System den

Bie diesen Vorgängen durchläuft der pH-Wert pH-Bereich von 7,0 bis 4,6 durchlaufen hat. Aneine Wertskala. Der Ausgangswert pH 7,0, bei welchem schließend erfolgt die Kühlung des Produktes in das Medium neutral, d. h. weder sauren noch basischen 60 Kühlkammern oder Kühltunneln auf etwa 0 bis Charakter zeigt, verändert sich, d. h., der pH-Wert +2°C.

erniedrigt sich bei sich vollziehender Säuerung in Dieses bekannte Verfahren zur Herstellung saurer

Richtung auf den Wert 0. Dies geht nicht sprunghaft Milchprodukte hat eine Reihe von Nachteilen. Es ist vor sich, sondern linear. zwar möglich, das Eiweiß zu fällen. Es ist jedoch

Findet diese Säuerung in Milch statt, so wird unter 65 sehr problematisch, Wasser gesteuert einzulagern bzw. anderem auch das Eiweiß in zunehmendem Maße chemisch zu binden und diesen Zustand über einen destabilisiert. Die Eiweißteilchen, die in verschiedenen längeren Zeitraum hinweg aufrechtzuerhalten. Im Strukturen vorliegen, sind in frischer Milch gleich- Bereich von pH 5,0 bis etwa pH 4,6 durchläuft das