JPH0530435B2

JPH0530435B2 -

Info

Publication number: JPH0530435B2
Application number: JP63288214A
Authority: JP
Inventors: Shuji Fujiwara; Shigetaka Kushino; Yoshinori Orihara
Original assignee: Nitta Gelatin Inc
Current assignee: Nitta Gelatin Inc
Priority date: 1988-11-15
Filing date: 1988-11-15
Publication date: 1993-05-10
Also published as: JPH02135080A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕この発明は、食品保蔵のための食品添加物であ
る食品殺菌保存剤に関し、さらには、食品中の微
生物を死滅させる作用を有する殺菌剤と、微生物
の増殖および生理活性を抑制する保存剤の双方に
関するものである。〔従来の技術〕近年、食品添加物の安全性に対する関心が高ま
り、その基準等も厳しくなるにつれ、化学合成品
に比べて安全性の高い天然添加物が注目されてい
る。なかでも、その効用面と有害性の恐れとの兼
ね合いからしばしば問題になるのが、食品保存剤
および殺菌剤であり、毒性の危険を孕んだ合成保
存剤／殺菌剤に代わる天然保存剤／殺菌剤の開発
が強く求められている。天然の多糖類であるキチンと、その脱アセチル
化物であるキトサンは、新機能を有する素材とし
て最近特に注目されているが、キトサンには抗カ
ビ作用および抗菌作用があることが見出され、食
品の殺菌、保存への利用が検討されている〔「フ
ードケミカル」vol.4、No.2、p.22〜29（1988）、
「別冊フードケミカル」p.1〜４（1987）等参
照〕。さらに、特開昭63−169975号公報には、キ
トサンの分子量とその殺菌効果との関連が報告さ
れており、平均分子量７万〜９万の高分子量のも
のに、最も高い効果が見出されている。〔発明が解決しようとする課題〕このように、キトサンは毒性を持たない安全な
食品殺菌保存剤として期待されるが、発明者らが
さらに検討を重ねた結果、キトサンは食品の風味
に影響を与えることが判明した。このキトサンの
呈味性は、残存性の強い渋味（苦みも含む）であ
つて、キトサンを添加した食品は、キトサン含有
量が高くなるにつれ保存性（抗菌効果）は高くな
るのであるが、他方でこの渋味も強くなる。そし
て、時にはこの渋味のために、食欲が減退させら
れたり、食後も渋味が残つて気分が悪くなつたり
するのである。もちろん、キトサンの添加量が少
なければ、その分この渋味も低減してくるわけで
あるが、渋味が僅かであるような添加量では、食
品を充分に保存できる程の抗菌効果が得られず、
本来期待されるキトサンの使命が達成されない。
なお、キトサンオリゴ糖にすると、キトサン特有
の渋味や苦みが消失するが、このオリゴ糖の抗菌
力は、キトサンに比べて約1/10以下にまで低下し
ていることが判明している（上記文献「フードケ
ミカル」該当部参照）。こうした事情に鑑み、この発明は、食品の風味
を損なわずに食品の腐敗を防ぎ保存性を向上させ
うる、安全な食品殺菌保存剤を提供すること、具
体的には、食品を充分に殺菌保存できる量のキト
サンを、渋味を出さずに添加できるような食品殺
菌保存剤を提供することを課題とする。〔課題を解決するための手段〕上記課題を解決するため検討を重ねた結果、キ
トサンの添加に伴われる渋味を酵母エキスにより
マスキングできることを見出し、この発明を完成
させるに至つた。したがつて、この発明にかかる食品殺菌保存剤
は、キトサンと酵母エキスを組み合わせるように
する。〔作用〕酵母エキスはキトサンの渋味をマスキングでき
るため、この発明の食品殺菌保存剤は、キトサン
を殺菌保存の有効成分とする食品殺菌保存剤とし
て、渋味を与えずに食品に添加できる。また、酵母エキスには独特の“うまみ”がある
ため、キトサンの渋味をマスキングする食品殺菌
保存剤成分として食品に添加された際に、かくし
味となる調味料としての役割も果たすことができ
る。〔実施例〕以下に、この発明を詳しく説明する。まず、使用されるキトサンとしては、従来より
用いられているものを同様に使用できる、すなわ
ち、エビ，カニ等の甲殻類あるいは昆虫の甲皮、
オキアミ、イカ等の軟体動物の殻、マツタケやエ
ノキダケ等のキノコ類や菌類の細胞壁等から得ら
れた天然のキチンを、水酸化ナトリウム、水酸化
カリウム等の濃アルカリ中で脱アセチル化させれ
ば、キトサンの縣濁液が得られる。このキトサン
縣濁液を濾過して粉末を得、これを水洗、乾燥す
れば、キトサンの白色粉末となるのである。食品に添加する際、そのまま粉末状で用いても
よいが、通常はキトサン水溶液として添加するこ
とが便利である。ただし、キトサンは、一般に水
に難溶であり、水溶液化して用いるには、有機／
無機酸の助けが必要になる。特に、酢酸，乳酸等
の低分子量の有機酸を少量添加して、弱酸性のキ
トサン水溶液を調製することが好ましい。キトサンの添加量は、特に限定はされず、適用
される食品に応じて必要量を適宜設定することが
好ましいが、たとえば、充分な殺菌保存力を発揮
できるために、食品中に0.025〜0.300重量％程度
含まれることが適切である。次に、上記キトサンと併用される酵母エキスに
ついて説明する。酵母エキスは、酵母を自己消化
させるか、または熱水で抽出したり、酸で加水分
解したのち熱水で抽出したりすることにより得ら
れる。原料酵母は、パン酵母、ビール酵母、清酒
酵母、ワイン酵母等のなかから、任意に選択で
き、その製造方法も特に限定はされない。ただ
し、上記後２者の熱水抽出等による方法では、香
りややわらか味が失われ、ビタミン類も破壊され
てしまうことから、前者の自己消化法により得ら
れるものであることが好ましい。これは、酵母を
酵母自身の持つ酸素で分解する方法であり、得ら
れた酵母エキスは最も自然で細やかな香りを有
し、ビタミン類、アミノ酸類等の栄養価も豊富で
ある。また、この自己消化法によれば特に、酵母
に含まれているタンパク質や核酸が、うまみのも
ととなるペプチドやアルミ酸、ヌクレオチドに分
解されて、高度な“こく”とうまみを有する酵母
エキスが得られるため、食品の調味料あるいはか
くし味としての効用が期待できる。上記のようにして製造された酵母エキスは、水
に易溶性であるため、使用時には、そのまま粉末
で添加することができる。もちろん、予め水溶液
等を調製し、これを加えるようにしてもよい。なお、上記の自己消化法による酵母エキスとし
て、種々の商品が市場に出回つており、こうした
市販品を使用することもできる。たとえば、アサ
ヒビール(株)製「ミースト」、フアウルド−スプリ
ンガー（FOULD−SPRINGER）社（仏）製
「イーストオートリザツト」、ユニバーサルフーズ
（UNIVERSAL FOODS）社（米）製「タスト
ン（TASTONE）154」等が挙げられる。これら
は、単独で用いられる他、複数種が併用されても
よい。以上のキトサンと酵母エキスとの組み合わせに
おいて、その比率は特に限定はされず、添加する
食品によつて渋味が知覚される程度が異なること
から、キトサンの渋味をマスキングできる酵母エ
キス量を、個々の食品に応じて適宜設定すること
が好ましい。具体的には、たとえば、キトサン
100重量部に対し、酵母エキスを5.0〜50.0重量部
程度用いることが好ましい。あまり添加量が少な
い場合は、キトサンの渋味を充分にマスキングす
ることができず、反対にあまり多すぎると、食品
の風味に影響を及ぼすことになる。この発明にかかる食品殺菌保存剤は、非常に広
範囲の食品に適用することができる。たとえば、・米飯，麺類，パン等の穀類加工品、・豆腐，煮豆等の豆類加工品、・漬物，ジヤム等の野菜・果物加工品、・チーズ、バター、マーガリン等の乳製品、・食肉、ハム、ベーコン、ソーセージ等の肉製
品、・かまぼこ，ちくわ，佃煮等の水産加工品、・饅頭，ようかん，ケーキ等の菓子類、・味噌，醤油，麺つゆ，たれ類糖の調味料、などが挙げられる。その他に、鮮魚，青果等の生
鮮食品にも用いることができ、以上のような各種
保存食品、加工食品、生鮮食品、惣菜類などのい
ずれに使用してもよいのである。次に、この発明のさらに詳しい実施例を、比較
例と併せて説明する。実施例，比較例キトサン水溶液の調製キトサン（平均分子量２万〜４万）５ｇを水95
mlに分散させ、攪拌下で酢酸５mlを添加して全体
を100ｇとし、攪拌溶解させて濃度５％のキトサ
ン水溶液を調製した。以下、この５％キトサン水
溶液を、単に「キトサン水溶液」と称する。酵母エキス酵母エキスとして、以下に示す上記市販品Ａ，
Ｂ，Ｃを用いるようにした。なお、各製品の全窒
素量（＝Ｔ）も併せて記載する。Ａ：アサヒビール(株)製「ミースト」（粉末）、Ｔ＝12.0±2.0％Ｂ：フアウルド−スプリンガー社製「オートリザ
ツト（粉末低塩品）、Ｔ＝11.0％以上Ｃ：ユニバーサルフーズ社製「タストン154」、Ｔ＝10.1％渋味テスト (a) カスタードクリーム下記各成分（数値はwt％）；小麦粉 ……4.0 コーンスターチ ……6.0 全脂粉乳 ……7.7 砂糖 ……18.0 加糖卵黄 ……4.0 シヨートニング ……4.0 キトサン水溶液 ……3.8 （キトサン濃度としては0.19）酵母エキス（下記第１表参照）水（全体が100となる量）を配合して、常法によりカスタードクリームを作
製した。 (b) 水ようかん下記各成分（数値はwt％）；生あん ……35.0 砂糖 ……32.0 寒天 ……0.3 食塩 ……0.05 キトサン水溶液 ……3.1 （キトサン濃度としては0.155）酵母エキス（下記第２表参照）水（全体が100となる量）を配合し、常法により水ようかんを作製した。 (c) 浅漬用調味液下記各成分（数値はwt％）；食塩 ……2.0 グルタミン酸ソーダ ……0.2 キトサン水溶液 ……0.75 （キトサン濃度としては0.0375）酵母エキス（下記第３表参照）水（全体が100となる量）を配合し、浅漬用調味液を作製した。以上の（ａ）〜（ｃ）について、10人のパネラ
ーにより渋味の有無の判定を行つた。評価は、渋
味あり（＋），渋味判りにくい（±），渋味なし
（−）で表した。結果を、同じく第１〜３表に示す。

【表】

【表】第１〜３表にみるように、酵母エキスを添加す
ることによりキトサンの渋味はマスキングされる
こと、そして、そのマスキングのために必要な酵
母エキス添加量（対キトサン配合割合）は、食品
によつて異なることが判明した。なお、キトサン
の渋味に影響する成分は、酵母エキス中に含まれ
るアミノ酸，ペプチドおよび核酸であると考えら
れ、施用したＡ〜C3種の酵母エキスでは、その
力価である全窒素量（Ｔ）が上記のように近似で
あるため、キトサンの渋味をマスキングする添加
量は、３種間で同程度であつた。保存テスト (a) カスタードクリーム上記の渋味テスト時と同様のカスタードクリ
ーム（キトサンおよび酵母エキスの添加量は下記
第４表参照）を調製し、各試料を30℃で保存し
て、離水，変色などの変質が生じるまでの時間
（有効保存時間）を測定した。 (b) 水ようかん上記の渋味テスト時と同様の水ようかん（キ
トサンおよび酵母エキスの添加量は下記第５表参
照）を調製し、各試料を30℃で保存し、腐敗臭発
生までの時間を測定した。 (c) 浅漬用調味液上記の渋味テスト時と同様の浅漬用調味液
（キトサンおよび酵母エキスの添加量は下記第６
表参照）に、大腸菌群を10⁴個／mlを接種した。
これを20℃で保存して、調味液に白濁が生じるま
での時間を測定した。以上の結果を、同じく第４〜６表に示す。な
お、有効保存時間については、複数個の試験結果
の平均値を示してある。

【表】

〔発明の効果〕

以上述べたように、この発明にかかる食品殺菌
保存剤は、キトサンを殺菌保存の有効成分とし、
同キトサンの持つ渋味をマスキングする酵母エキ
スと組み合わされていることから、渋味を与えず
に食品を有効に殺菌保存することができる。さら
に、酵母エキスの持つうまみを食品に付与する調
味料としての効果も期待できる。

Claims

【特許請求の範囲】

１キトサンと酵母エキスが組み合わされてなる
食品殺菌保存剤。