JPH0568224B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は食品の保存法に関する。詳しくは食品
の製造に際し、ポリグリセリン脂肪酸エステルと
リゾチームを併用して使用することを特徴とする
食品の保存法に関する。 本発明の食品の保存法は、人間の食生活におい
て食品の保存性を向上させ、安全で衛生的に食品
を提供でき、かつ経済的に製造するのに有利なも
のである。 （従来の技術） 食品の保存性向上には各種の抗菌剤として、化
学的合成保存料、エチルアルコール、無機酸、有
機酸、グリシン、重合リン酸塩、プロピレングリ
コール、低級脂肪酸モノグリセライドなどを単独
もしくは数種併用で用いられているが、適用食品
の制限、使用量制限があるとか、食品の風味低
下、異臭発生さらには防腐効果が不十分などの欠
陥が指摘されている。このうち特に低級脂肪酸モ
ノグリセライド（脂肪酸炭素数C₄〜C₁₂を主体と
するモノエステル）には以前からかなりの抗菌性
のあることが知られ、わけてもバプリル酸とカプ
リン酸のモノグリセライドの効果が優れている。
しかしながら、低級脂肪酸モノグリセライドには
特有の刺激味があり多量に使用することができな
い。このため、低級脂肪酸モノグリセライドの効
果を高めるのに、重合リン酸塩、クエン酸塩など
のキレート剤、または有機酸、エタノール、或る
いはアミノ酸の褐変物質、グリシンなどと併用す
ることが現在行われているが、まだ満足すべき組
合わせを見ない。 （発明が解決しようとする問題点） このようなことから、食品の保存性を向上させ
る効果が高く、しかも食品の風味に影響を与えな
い食品の保存法が求められていた。 本発明は食品を微生物的に安全で衛生的に提供
する食品の保存法に関するものである。 （問題を解決するための手段） 本発明者らは食品の保存法に関し、抗菌効果が
高く食品の風味に対して影響の少ない抗菌剤を開
発する目的で鋭意研究を行つた結果ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルとリゾチームを併用して使用す
ることによつて上述の問題を解決できることを見
いだした。すなわち本発明は食品の加工のさいに
ポリグリセリン脂肪酸エステルとリゾチームを併
用して使用することによつて食品の保存性を向上
させる効果が高い食品の保存法である。 次に、本発明の対象とする食品類につきさらに
記述すると、カスタードクリーム・フラワーペー
ストなどのクリーム製品、うどん・日本そば・中
華そばなどの麺製品、豆腐・おからなどの豆製
品・蒲鉾・竹輪などの練り製品、ソーセージ・ハ
ムなどの畜肉製品、しゆうまい・ギヨウザ・ハン
バーグ・コロツケなどの総菜製品などが挙げられ
る。 本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、重合度が２以上のポリグリセリンの脂肪
酸エステルである。ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルに用いられる脂肪酸はカプリル酸、カプリン
酸、ラウリン酸、ミリスチン酸などの炭素数８〜
14の飽和または不飽和直鎖脂肪酸であり、これら
の脂肪酸は単独またはその混合物でも良い。本発
明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、重合度が
２以上のポリグリセリンの脂肪酸エステルであり
モノ、ジの脂肪酸エステルが望ましく、これらは
単独またはその混合物で用いることができる。 本発明に用いられるリゾチームは天然物由来の
酸素蛋白質である。 ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は食品
に対して0.01〜3.0％（重量部）であればよく、
好ましくは0.02〜0.5％（重量部）である。添加
量が0.01％より少ない場合は、本発明の効果が少
なくまた3.0％より多い場合はポリグリセリン脂
肪酸エステルの味が風味を悪くするほか、経済的
にも高価になり望ましくない。 リゾチームの添加量は0.002〜0.2％（重量部）
であればよく、好ましくは0.005〜0.1（重量部）
である。添加量が0.002％より少ない場合は、本
発明の効果が少なく、また0.2より多い場合は経
済的に高価になり望ましくない。 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルとリゾ
チームとを製剤化するに際してはリゾチームの酵
素活性の失活を防ぐことを考慮する他は特別な方
法を必要としない。ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルをそのままあるいは加熱溶解して、グルコース
などの糖類、コーンスターチなどの澱粉と混合・
吸着させた上でリゾチームと混合均一化した粉
状、またはポリグリセリン脂肪酸エステルとを
水、多価アルコール、糖液に溶解・分散せしめた
液状などの製剤化法がある。 また本発明には有機酸塩、グリシン、重合リン
酸塩、低級脂肪酸モノグリセライドなどを任意に
選択して併用することも可能である。 （作用） 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは微生
物の表面の細胞膜上に作用して微生物の発芽・増
殖を抑制し、又微生物の保有する酵素活性に対し
活性阻害を起こすことによる微生物の発育阻害作
用によるものと推定される。リゾチームは溶菌酵
素としてその効果は知られている。 本発明ではポリグリセリン脂肪酸エステルとリ
ゾチームを併用して使用することにより単独では
得られなかつた高い抗菌作用を得ることができ、
これはポリグリセリン脂肪酸エステルとリゾチー
ムの相乗効果によるものである。 以下、本発明の実施例を用いその詳細を明示す
る。尚、本実施例は、本発明をなんら限定するも
のではない。 実施例 １ 寒天培地（標準寒天培地‘栄研’、栄研化学(株)
製）を、121℃、15分間高圧加熱殺菌を行い50℃
まで冷却したものに除菌フイルターを通したデカ
グリセリンモノミリスチン酸エステル（サンソフ
トNo.Ｑ−14S、太陽化学(株)製）0.1重量％と卵白リ
ゾチーム（リゾチーム太陽、太陽化学(株)製）0.05
重量％を加え試験培地を作成した。 好気性耐熱性細菌Bacillus cereus及びブドウ
状球菌Staphylococcus aureusを液体培地（トリ
プトソイブイヨン培地‘栄研’、栄研化学(株)製）
中で、37℃、２日間振盪培養した後、上記の試験
培地に一白金耳接種して、37℃、３日間培養を行
つた。判定結果を表１に示した。 比較例 １ 実施例１と同様の手順で試験培地にデカグリセ
リンモノミリスチン酸エステル0.1重量％を添加
して試験を行つた。判定結果を表１に示した。 比較例 ２ 実施例１と同様の手順で試験培地にチゾチーム
0.05重量％を添加して試験を行つた。判定結果を
表１に示した。

【表】 なお上記において−とは集落の発生を認めない
もの、＋は集落の発生を認めるものである。 実施例 ２ 卵黄６Kg、牛乳30、砂糖５Kg、小麦粉３Kg、
コーンスターチ1.5Kgを常法によりカスタードク
リームを製造した後、デカグリセリンモノミリス
チン酸エステル0.2重量％と卵白リゾチーム0.05
重量％を添加して混和し製品とした。これを30℃
で保存し、臭いによる官能検査を行つた。判定結
果を表２に示した。 比較例 ３ 実施例２と同様にカスタードクリームを製造
し、デカグリセリンモノミリスチン酸エステル
0.25重量％を添加して混和し製品とした。これを
実施例２と同様に保存・官能検査を行つた。判定
結果は表２に示した。

【表】 なお上記において−とは腐敗臭を認めないも
の、±は僅に認めるもの、＋は明らかに認めるも
の、＋＋は著しく認めるものである。 ［本発明の効果］ 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルとリゾ
チームとを併用して使用した食品は、実施例の結
果から明らかな様に、食品の保存性が向上した。
そのため食品を製造し、その流通・販売段階で食
品の腐敗・変質を遅らせ、経済的及び衛生的な商
品作りが可能となつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 食品の製造に際し、ポリグリセリン脂肪酸エ
   ステルとリゾチームを併用して使用することを特
   徴とする食品の保存法。 ２ ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が、
   カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸とミリスチ
   ン酸である特許請求の範囲第１項記載の食品の保
   存法。 ３ ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセ
   リンが重合度２以上である特許請求の範囲第１項
   記載の食品の保存法。