RU2212801C1 - Способ приготовления пресервов в желейной заливке с ароматом копчения - Google Patents
Способ приготовления пресервов в желейной заливке с ароматом копчения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2212801C1 RU2212801C1 RU2002110621/13A RU2002110621A RU2212801C1 RU 2212801 C1 RU2212801 C1 RU 2212801C1 RU 2002110621/13 A RU2002110621/13 A RU 2002110621/13A RU 2002110621 A RU2002110621 A RU 2002110621A RU 2212801 C1 RU2212801 C1 RU 2212801C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- preserves
- chitosan
- preparation
- fill
- jelly
- Prior art date
Links
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пресервов. Пресервы приготавливают путем разделки рыбы, ее посола, последующего обесшкуривания, филетирования, порционирования, укладки в банку, внесения в нее желейной заливки и герметичной укупорки банки. Желейная заливка содержит коптильный препарат, вкусовые добавки и растворы пищевой добавки целлюлозной природы и хитозана. Коптильный препарат предварительно очищают сухим хитином или сухим хитозаном. Изобретение позволяет расширить ассортимент производимых пресервов за счет придания им лечебно-профилактических свойств, обусловленных наличием хитозана и пищевой добавки целлюлозной природы, входящих в состав заливки, используемой при производстве пресервов. 1 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к производству пресервов.
Известен способ приготовления рыбных пресервов в масле из филе рыб, в том числе слабосозревающих, заключающийся в придании продукту деликатесных копченых свойств путем внесения коптильного препарата в банку или предварительной ароматизации масла коптильной средой. Отличительной особенностью способа является предварительное разведение коптильного препарата водой в соотношении 1: 7-1: 21, отстаивание его с последующим отделением смолистого осадка, после которого осуществляют смешивание коптильного препарата с маслом с целью его ароматизации (А.с. СССР 1230572, кл. МКИ А 23 В 4/00, опубл. 1986).
Недостатком данного способа является использование коптильного препарата "МИНХ", представляющего собой вязкую жидкость, что предполагает использование большого количества воды при его разведении.
В то же время в силу повышенной растворимости в масле смолистых веществ, которые остались после простого отстаивания в коптильном препарате, содержащих в своем составе канцерогенные соединения типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые способствуют образованию и развитию онкологических заболеваний, существует вероятность присутствия их и в готовом продукте, что несомненно является негативной стороной известного способа.
Вдобавок использование данного способа в производственных условиях требует дополнительного создания участка по ароматизации масла, повышенного расхода коптильного препарата и решения проблемы, связанной с утилизацией водного остатка после ароматизации масла.
Известен способ приготовления пресервов "Трубач в майонезно-желейной заливке", включающий разделку ракушек, мойку мяса, варку разделанного трубача в кипящем 3%-ном солевом растворе в течение 25-40 мин, нарезку его, укладку в банку, внесение в нее заливки и герметичную укупорку.
Для приготовления заливки используют желатин, который предварительно выдерживают в холодной воде (до 25oС) для набухания в течение 40 мин, а затем добавляют в приготовленный пряный раствор и кипятят в течение 1-2 мин. После этого раствор процеживают, охлаждают до 25-30oС и при постоянном перемешивании вносят в него майонез, а затем уксусную кислоту (Сборник технологических инструкций по производству рыбных пресервов. - Л.: Ленуприздат, 1989, ч.3, 4, 5, с.198 и 199).
К недостаткам этого способа следует отнести несколько громоздкую и многоступенчатую технологию приготовления заливки.
Наиболее близким техническим решением к заявляемому способу является производство рыбных пресервов, включающее разделку рыбы, посол, обесшкуривание, филетирование, порционирование и укладку в банку, заливку маслом с добавлением коптильного препарата "ВНИРО" в количестве 0,4-0,6% к массе рыбы непосредственно в банку с последующей ее герметизацией (Радакова Т.Н., Слапогузова З.В., Алсуфьев В.А., Западинская Е.А., Курлапова Л.Д. Использование коптильного препарата "ВНИРО" для приготовления отдельных видов рыбной продукции //Технология рыбных продуктов. Сборник научных трудов ВНИРО, 1997, с.66-70).
Недостаток известного способа заключается в использовании коптильного препарата "ВНИРО" - препарата типа "жидкого дыма" без глубокой очистки от канцерогенных соединений типа ПАУ. Это остро ставит вопрос безопасности пресервов, технология которых предполагает разделку и обесшкуривание рыбы, поскольку при отсутствии кожного покрова ПАУ коптильного препарата сорбируются непосредственно съедобной частью продукта.
Задача изобретения - расширение ассортимента пресервов, повышение их потребительских качеств за счет придания им лечебно-профилактических свойств.
Задача достигается за счет того, что в известном способе приготовления пресервов путем разделки рыбы, посола, обесшкуривания, филетирования, порционирования, укладки в банку с последующим внесением в нее заливки, содержащей коптильный препарат и вкусовые добавки, и герметичной укупорки, заливка дополнительно содержит растворы пищевой добавки целлюлозной природы и хитозана, при этом коптильный препарат предварительно очищают сухим хитином или сухим хитозаном.
Также для достижения заявленного эффекта компоненты заливки берут при следующем соотношении, мас.%:
Раствор пищевой добавки целлюлозной природы - 35,0-60,0
Раствор хитозана - 35,0-60,0
Коптильный препарат - 0,1-5,0
Вкусовые добавки - Остальное
Использование в заявленном способе приготовления пресервов заливки, включающей растворы пищевой добавки целлюлозной природы (ПДЦП) и хитозана, позволяет получить пресервы с лечебно-профилактическими свойствами, поскольку ПДЦП, являясь безвредным пищевым диетическим волокном, устраняет в организме дефицит балластных веществ, которые являются существенными и физиологически необходимыми организму, т.к. благодаря их наличию в "рабочем состоянии" поддерживается ферментная, бактериальная, иммунная и другие системы желудочно-кишечного тракта.
Раствор пищевой добавки целлюлозной природы - 35,0-60,0
Раствор хитозана - 35,0-60,0
Коптильный препарат - 0,1-5,0
Вкусовые добавки - Остальное
Использование в заявленном способе приготовления пресервов заливки, включающей растворы пищевой добавки целлюлозной природы (ПДЦП) и хитозана, позволяет получить пресервы с лечебно-профилактическими свойствами, поскольку ПДЦП, являясь безвредным пищевым диетическим волокном, устраняет в организме дефицит балластных веществ, которые являются существенными и физиологически необходимыми организму, т.к. благодаря их наличию в "рабочем состоянии" поддерживается ферментная, бактериальная, иммунная и другие системы желудочно-кишечного тракта.
Кроме того, ПДЦП не подвергается в желудочно-кишечном тракте деструкции и выделяется из него без изменений, и поэтому ее наличие в заливке способствует пищевой сбалансированности готового продукта, обеспечивает ему низкую энергетическую ценность из-за отсутствия липидов, что позволяет получить готовый продукт с профилактическими свойствами, а это, в свою очередь, улучшает его потребительские качества.
Добавление раствора хитозана в заливку также обеспечивает готовому продукту лечебно-профилактические свойства, поскольку хитозан, абсолютно безопасный и совместимый с тканями организма человека, способен связывать и поглощать жиры, сорбировать и выводить из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов, канцерогенные и другие токсичные соединения, тем самым способствуя снижению вероятности заболеваний склерозом, гипертонией, онкологическими и другими заболеваниями.
Кроме того, наличие в заливке раствора хитозана с коптильным препаратом способствует увеличению сроков хранения пресервов, т.к. эти компоненты обладают антисептическими свойствами и обеспечивают этот эффект готовому продукту.
Предварительная очистка коптильного препарата позволяет получить коптильный препарат с более высокими органолептическими показателями (более приятный мягкий запах копчения, цвет значительно светлее и прозрачнее). Кроме того, в нем значительно уменьшается количество ПАУ, что позволяет повысить потребительские качества пресервов и вносить коптильный препарат непосредственно в банку (продукт), что очень удобно и позволяет сократить технологический процесс за счет исключения операции обработки соленого филе коптильным препаратом.
Очистку коптильного препарата ведут сухим хитином или сухим хитозаном.
Для достижения поставленной задачи в способе приготовления пресервов компоненты заливки берут в следующих пропорциях:
Раствор ПДЦП - 35,0-60,0
Раствор хитозана - 35,0-60,0
Коптильный препарат - 0,1-5,0
Вкусовые добавки - Остальное
Наличие в заливке раствора ПДЦП менее 35,0% не обеспечивает профилактические свойства готовому продукту, т.к. этого количества недостаточно для улучшения работы желудочно-кишечного тракта, и, кроме того, консистенция заливки характеризуется неустойчивой структурой, что заметно снижает качество готовых пресервов.
Раствор ПДЦП - 35,0-60,0
Раствор хитозана - 35,0-60,0
Коптильный препарат - 0,1-5,0
Вкусовые добавки - Остальное
Наличие в заливке раствора ПДЦП менее 35,0% не обеспечивает профилактические свойства готовому продукту, т.к. этого количества недостаточно для улучшения работы желудочно-кишечного тракта, и, кроме того, консистенция заливки характеризуется неустойчивой структурой, что заметно снижает качество готовых пресервов.
Содержание раствора ПДЦП в заливке более 60,0% также дестабилизирует структуру заливки - она становится излишне плотная, неоднородная, может быть комкообразной и, кроме того, дальнейшее увеличение ее нецелесообразно в силу достаточности ее для организма.
Внесение в заливку раствора хитозана менее 35,0% не обеспечивает готовому продукту лечебно-профилактические свойства, а также заливка характеризуется рыхлой структурой и слабой желейной консистенцией, что несомненно снижает потребительскую ценность пресервов.
Добавление в заливку раствора хитозана более 60,0% заметно снижает органолептические показатели пресервов, поскольку заливка приобретает устойчивый вяжущий вкус, который передается и рыбным компонентам, а также заливка характеризуется очень плотным желе, что не является хорошим качественным показателем.
Для придания пресервам пикантного аромата копчения в заливку вносят коптильный препарат. При введении коптильного препарата в заливку более 5,0% у пресервов наблюдается излишний дымный запах и горьковатый привкус, а заливка приобретает темноватый цвет и жесткую структуру.
Наличие коптильного препарата ниже 0,1% не обеспечивает пресервам вкус и аромат копчения, он почти неощутим и пресервы теряют пикантный привкус.
Для придания пресервам наряду с ароматом копчения определенных вкусовых и органолептических свойств применяют различные вкусовые добавки, в частности соль, сахар, сухое молоко, укроп.
Способ приготовления пресервов осуществляют следующим образом.
Рыбу солят, разделывают на филе. Затем филе обесшкуривают, нарезают на ломтики, после чего укладывают в банку и вносят в нее заливку, затем герметично укупоривают и отправляют на созревание.
Заливку вносят при следующем соотношении, мас.%:
Раствор ПДЦП - 35,0-60,0
Раствор хитозана - 35,0-60,0
Коптильный препарат - 0,1-5,0
Вкусовые добавки - Остальное
Пример 1
Берут горбушу, разделывают на филе, солят сухим законченным способом до содержания соли в полуфабрикате 4,0%. Затем филе обесшкуривают, нарезают на поперечные ломтики и укладывают в банку, куда добавляют заливку Банку герметично укупоривают, этикетируют и отправляют на созревание при температуре 0oС в течение 10 суток.
Раствор ПДЦП - 35,0-60,0
Раствор хитозана - 35,0-60,0
Коптильный препарат - 0,1-5,0
Вкусовые добавки - Остальное
Пример 1
Берут горбушу, разделывают на филе, солят сухим законченным способом до содержания соли в полуфабрикате 4,0%. Затем филе обесшкуривают, нарезают на поперечные ломтики и укладывают в банку, куда добавляют заливку Банку герметично укупоривают, этикетируют и отправляют на созревание при температуре 0oС в течение 10 суток.
Для приготовления заливки берут 60,0 г раствора хитозана, 35,0 г раствора карбоксиметилцеллюлозы, 0,1 г коптильного препарата, 1,9 г сахара, 2,9 г соли, 0,1 г укропа, тщательно перемешивают до образования однородной массы.
Готовый продукт имеет приятный вкус и аромат соленой рыбы с легким оттенком копчености, кусочки рыбы имеют сочную, нежную, слегка уплотненную консистенцию и естественную окраску. Заливка представляет собой прозрачное желе однородной структуры с глянцевым блеском поверхности и с вкраплениями укропа.
Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но вместо горбуши берут терпуг, а для приготовления заливки берут следующие компоненты в количествах: 35,0 г раствора хитозана, 60,0 г раствора метилцеллюлозы, 2,5 г коптильного препарата, 1,0 г соли, 1,5 г сахара.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но вместо горбуши берут терпуг, а для приготовления заливки берут следующие компоненты в количествах: 35,0 г раствора хитозана, 60,0 г раствора метилцеллюлозы, 2,5 г коптильного препарата, 1,0 г соли, 1,5 г сахара.
Готовый продукт имеет приятный вкус соленой рыбы с ароматом копчености, ломтики рыбы имеют сочную, нежную, слегка уплотненную консистенцию и естественную окраску. Заливка представляет собой прозрачное желе однородной структуры с глянцевым блеском поверхности.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но вместо горбуши берут сельдь, а для приготовления заливки берут следующие компоненты в количествах: 45,0 г раствора хитозана, 45,0 г раствора гидроксипропилцеллюлозы, 5,0 г коптильного препарата, 2,0 г сахара, 1,0 г соли, 2,0 г сухого молока.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но вместо горбуши берут сельдь, а для приготовления заливки берут следующие компоненты в количествах: 45,0 г раствора хитозана, 45,0 г раствора гидроксипропилцеллюлозы, 5,0 г коптильного препарата, 2,0 г сахара, 1,0 г соли, 2,0 г сухого молока.
Готовый продукт имеет приятный вкус и интенсивный аромат копчености, ломтики рыбы имеют сочную, нежную, слегка уплотненную консистенцию и естественную окраску. Заливка представляет собой желе однородной структуры с глянцевым блеском поверхности.
Claims (2)
1. Способ приготовления пресервов путем посола рыбы, разделки на филе, обесшкуривания, порционирования, укладки в банку с последующим внесением заливки, содержащей коптильный препарат и вкусовые добавки, отличающийся тем, что заливка дополнительно включает растворы пищевой добавки целлюлозной природы и хитозана, при этом коптильный препарат предварительно очищают сухим хитином или сухим хитозаном.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что компоненты заливки берут при следующем соотношении, мас. %:
Раствор пищевой добавки целлюлозной природы - 35,0 - 60,0
Раствор хитозана - 35,0 - 60,0
Коптильный препарат - 0,1 - 5,0
Вкусовые добавки - Остальное
Раствор пищевой добавки целлюлозной природы - 35,0 - 60,0
Раствор хитозана - 35,0 - 60,0
Коптильный препарат - 0,1 - 5,0
Вкусовые добавки - Остальное
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002110621/13A RU2212801C1 (ru) | 2002-04-19 | 2002-04-19 | Способ приготовления пресервов в желейной заливке с ароматом копчения |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002110621/13A RU2212801C1 (ru) | 2002-04-19 | 2002-04-19 | Способ приготовления пресервов в желейной заливке с ароматом копчения |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2212801C1 true RU2212801C1 (ru) | 2003-09-27 |
RU2002110621A RU2002110621A (ru) | 2004-02-10 |
Family
ID=29777677
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2002110621/13A RU2212801C1 (ru) | 2002-04-19 | 2002-04-19 | Способ приготовления пресервов в желейной заливке с ароматом копчения |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2212801C1 (ru) |
-
2002
- 2002-04-19 RU RU2002110621/13A patent/RU2212801C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
РАДАКОВА Т.Н. и др. Использование коптильного препарата "ВНИРО" для приготовления отдельных видов рыбной продукции. Технология рыбных продуктов. Сборник научных трудов ВНИРО. 1997, с.66-70. * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2002110621A (ru) | 2004-02-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2223676C2 (ru) | Способ производства ветчинно-рубленых консервов из гидробионтов | |
RU2565220C2 (ru) | Белковый продукт и способ получения инъекционного белкового продукта | |
RU2179395C1 (ru) | Способ приготовления формованных копченых изделий | |
CN105054059A (zh) | 三文鱼降血脂雪菜肉丝及其制备方法 | |
JP3274029B2 (ja) | フレーク状食品の製造法 | |
AU2004232300B2 (en) | Low cholesterol, functional animal muscle protein composition and process | |
WO2004016114A1 (fr) | Procede de production de jambon aquatique pur ou jambon chinois contenant du poisson | |
KR20110024823A (ko) | 세절 훈제 오리 불고기 제조 방법 및 세절 훈제 오리 불고기를 포장한 팩 | |
CN105614735A (zh) | 一种菊香火腿肠及其制作方法 | |
US20120064196A1 (en) | Minced fish meat and method of production of minced fish meat | |
JP2009502916A (ja) | 動物筋肉タンパク質組成物におけるタンパク質対塩の比を調節するための方法およびタンパク質組成物、関連出願に対する言及 | |
RU2005128542A (ru) | Колбаса из мяса только водных животных, содержащая рыбу, и способ ее приготовления | |
RU2212801C1 (ru) | Способ приготовления пресервов в желейной заливке с ароматом копчения | |
CN111011765A (zh) | 一种风味即食卤制鱼排鱼尾制品的制备方法 | |
JP2011254762A (ja) | 牛肉又は牛肉加工食品の製造方法 | |
RU2727357C1 (ru) | Способ посола филе деликатесных рыб | |
KR100369428B1 (ko) | 키토산을 함유한 불고기용 주물럭의 제조방법 | |
CN107373474A (zh) | 一种蟹泥及其制作方法 | |
RU2220577C1 (ru) | Способ производства мясных консервов в желейной заливке с ароматом копчения | |
KR20180129703A (ko) | 맛이 좋은 구이용 막창 및 이의 제조방법 | |
RU2795480C1 (ru) | Способ производства вареных сосисок функционального назначения | |
RU2267969C1 (ru) | Способ приготовления пищевых продуктов в желе | |
RU2752429C1 (ru) | Способ получения рыбного ламинированного филе | |
RU2084185C1 (ru) | Композиция для посола мяса водоплавающей птицы | |
RU2077849C1 (ru) | Способ приготовления малосоленого кремообразного продукта из гидробионтов |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080420 |