JPS62285768A

JPS62285768A - 水産ねり製品の製造法

Info

Publication number: JPS62285768A
Application number: JP61129134A
Authority: JP
Inventors: Hisashi Nozaki; 恒野崎
Original assignee: Kibun KK
Current assignee: Kibun KK
Priority date: 1986-06-05
Filing date: 1986-06-05
Publication date: 1987-12-11
Also published as: JPH0413988B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】３、発明の詳細な説明本発明は、魚肉すり身にアルギン酸ナトリウムを添加混
合してなる蒲鉾などの水産ねり製品及びその製造法に関
するものである。

更に詳細には１本発明は、アルギン酸ナトリウムを用い
て凝固性を高めた水産ねり製品及びその製造法に関する
ものである。

従来、カラギーナンやグアガムのような加熱溶解性の多
糖ゲル化剤を粉体で魚肉すり身に添加し物性の改良を行
うねり製品の製造方法は既に提案され、又、コンニャク
マンナンのようにゲル化剤を混合しても温度依存性の高
いもののねり製品への添加による物性の改良についても
提案されている。

しかしながら、アルギン酸ナトリウ１１はゲル化剤と反
応速度が早く、成型する前にゲル化を起してしまうので
、その取扱いがむつかしく、水産ねり製品の改良材料と
して使用されていなかった６本発明者らは、アルギン酸
ナトリウムを改良材料として水産ねり製品に添加する方
法を求めて鋭意研究した結果、アルギン酸ナトリウムの
ゲル化反応を抑制しつつ魚肉すり身と混合して成型する
ことによってすぐれた水産ねり製品を得ることに成功し
たのである。

本発明において、アルギン酸ナトリウムの凝固反応を抑
制する方法には３つの方法がある。

第１の方法は、魚肉すり身にアルギン酸ナトリウムのゲ
ル化剤をあらかじめ添加し、すり身と一体となるように
よく混合し、しかる後、アルギン酸ナトリウム水溶液を
添加混合する方法である。

又、必要に応じてアルギン酸ナトリウムとゲル化剤のゲ
ル化反応を抑制するゲル化遅延剤を、魚肉すり身とゲル
化剤の混合物、又は、アルギン酸ナトリウム水溶液に添
加混合しておくことができる。

この方法によれば、ゲル化剤はほとんど露出していない
のでアルギン酸ナトリウムとの反応はかなり遅延され、
すり身との混合、成型に至る間は実質的なゲル化を抑制
することができる。

また、第２の方法は、魚肉すり身にアルギン酸ナトリウ
ム水溶液とゲル化剤とゲル化遅延剤の混合物を添加混合
する方法である。この方法によればゲル化遅延剤がアル
ギン酸ナトリウムとゲル化剤と一緒に混合されているの
で、魚肉すり身に混合する前からアルギン酸ナトリウム
とゲル化剤とのゲル化反応を抑制するので、混合、成型
に至る間は実質的なゲル化を抑制することができる。

さらに第３の方法は、魚肉すり身とアルギン酸ナトリウ
ム水溶液の混合物に、ゲル化剤を添加混合する方法であ
る。又、必要に応じてアルギン酸ナトリウムとゲル化剤
のゲル化反応を抑制する遅延剤を、魚肉すり身とアルギ
ン酸ナトリウムの混合物、又はゲル化剤に添加混合して
おくことができる。

本発明で目的とする水産ねり製品としては、蒲鉾、竹輪
、はんぺん、さっまあげ、魚肉ソーセージ、等あらゆる
ねり製品があげられろ。

魚肉すり身としては、魚肉、冷凍すり身またはこれらの
混合物などを主原料とし、これに食塩、澱粉、砂糖、卵
白、みりん、グルタミン酸ナトリウ１１等の副原料を混
合し、Ｆｌｉ！漬機等で攪拌摺漬し、すり身を製造する
。

すり身にアルギン酸ナトリウムのゲル化剤を添加する場
合は、アルギン酸ナトリウム１０ｇＬｆｉ部に対しゲル
化剤０．６〜７．０重量部をすり身に添加し、均一にね
り込むようによく混合する。ゲル化剤を加えたすり身に
はアルギン酸ナトリウムが水溶液で添加、混合される。

アルギン酸ナトリウム水溶液を添加するとすり身中のゲ
ル化剤と反応をはじめるので、全体がゲル化しない間に
混合し、成型しなければならない。成型した後は、容易
に凝固するので、坐りを行ったり、行なわずに、加熱処
理することによって各種ねり製品が製造される。

また、ゲル化剤を加えたすり身にアルギン酸ナトリウム
水溶液を添加する場合、ゲル化遅延剤を添加して、ゲル
化を遅延させることができる。

本発明に使用するアルギン酸ナトリウムは０．１〜５％
の水溶液がよく、すり身１００重量部に対してアルギン
酸ナトリウム水溶液１〜５０重量部程度１　　　　　が
添加される。

また、アルギン酸ナトリウムのゲル化剤としては塩化カ
ルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸力
ルシウ１％、ａ酸カルシウムなど食品添加剤として認め
られているものでなければならない。ゲル化剤としては
、アルギン酸ナトリウム１０重量部に対し０．６〜７．
０重量部程度使用するのが好ましい。

また、ゲル化遅延剤としてはポリリン酸ナトリウム、ピ
ロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、トリポリ
リン酸ナトリウムなどの重合リン酸塩、クエン酸ナトリ
ウム、酒石酸ナトリウムなどがあり、これらは唱独もし
くは混合して使用される。ゲル化遅延剤の使用量は、ゲ
ル化剤の使用状態もしくは使用量によっても変化するが
、一般的には、アルギン酸ナトリウム１０重量部に対し
０．３〜３重量部程度で十分である。

また、本発明においては、アルギン酸ナトリウム水溶液
にゲル化剤及びゲル化遅延剤を水溶液で混合した水溶液
を調製し、この混合水溶液をすり身に添加し、混合して
もよい。

混合水溶液が添加混合されたすり身は、すみやかに凝固
することはないので、常法に従って、成型し、３０〜５
０℃程度で３０〜１２０分坐りを行い、８０〜９０℃で
３０〜６０分蒸煮し、蒲鉾とすることができる。その他
のねり製品については常法に従って製造することができ
る。

次に本発明の実施例を示す。

実施例における部はすべて重量部である。

実施例１゜肋木すり身１００部に食塩３部を加え塩ズリを行った後
にグルタミン酸ナトリウム１１部、みりん３部、澱粉５
部、塩化カルシウム０．０５部、水３０部を加え混合す
る。このすり身にアルギン酸ナトリウムの３％水溶液Ｉ
Ｏ部を加え混合し板付蒲鉾に成型し３５℃で６０分坐り
を行い、次いで８０℃で４０分間加熱を行い蒲鉾とした
。このものはソフトな食感を持った良好な蒲鉾であった
。

実施例２゜肋木すり身１００部に食塩３部を加え塩ズリを行った後
にみりん３部、滅粉５部、水３０部、グルタミン酸ナト
リウム１部を加え混合する。このすり身に３％アルギン
酸ナトリウム水溶液１０部に硫酸カルシウム（２水塩）
０．９部、メタリン酸ナトリウムを０．５部を少量の水
で溶解懸濁した溶液を加え混合したアルギン酸ナトリウ
１１混合溶液を加え混合する。以降常法通り成型し３５
℃で６０分坐りを行い８５℃で４０分加熱を行い蒲鉾と
した。

実施例３゜肋木すり身１００部に食塩３部を加え塩ズリを行った後
にみりん３部、澱粉５部、水３０部、グルタミン酸ソー
ダ１部、アルギン酸ソーダ水溶液１０部を加え混合した
。この混合物に乳酸カルシウム０．１５部を少量の水に
溶かして加え混合する。以降常法通りに成型し３５℃で
６０分坐りを行い８５℃で４０分加熱を行い蒲鉾とした
。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）魚肉すり身にゲル化反応を抑制しつつアルギン酸
ナトリウムを添加混合してなる水産ねり製品。
（２）魚肉すり身とアルギン酸のゲル化剤の混合物に、
アルギン酸ナトリウム水溶液を添加混合することを特徴
とする水産ねり製品の製造法。
（３）魚肉すり身に、アルギン酸のゲル化剤とアルギン
酸ナトリウム水溶液とゲル化遅延剤の混合物を添加混合
することを特徴とする水産ねり製品の製造法。
（４）魚肉すり身とアルギン酸ナトリウム水溶液の混合
物に、ゲル化剤を混合することを特徴とする水産ねり製
品の製造法。