JPH0222B2 - - Google Patents
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明はエビ、カニ、イカ、ロブスター等に
類似する食味等を有する組立食品の製造方法に関
するものである。
類似する食味等を有する組立食品の製造方法に関
するものである。
組立食品とは動植物からある種の有効成分を分
離して再び組合せて作つた食品であつて、一般に
既存の食品に外観、食味を類似させているためコ
ピー食品とも言われるものである。
離して再び組合せて作つた食品であつて、一般に
既存の食品に外観、食味を類似させているためコ
ピー食品とも言われるものである。
このような食品にはカニ風蒲鉾、エビ風蒲鉾そ
の他イカ、ロブスター風味の蒲鉾がある。これら
の食品は本物に似せて内部組織を繊維状に形成し
たものである。
の他イカ、ロブスター風味の蒲鉾がある。これら
の食品は本物に似せて内部組織を繊維状に形成し
たものである。
従来、このような構造を作る方法は、切断ある
いは湿式又は乾式の紡糸法によつて作られた繊維
状ねり肉を収集、着色するものであつた。
いは湿式又は乾式の紡糸法によつて作られた繊維
状ねり肉を収集、着色するものであつた。
しかし、この方法では単に繊維を束ねただけな
ので、ねり製品と繊維状ねり肉との混練や繊維状
ねり肉の配列が十分でなく未だ本物のエビ、カニ
等の組織に近似させるに十分でなかつた。
ので、ねり製品と繊維状ねり肉との混練や繊維状
ねり肉の配列が十分でなく未だ本物のエビ、カニ
等の組織に近似させるに十分でなかつた。
また、混練後の繊維状ねり肉の配列、その後型
詰め工程の機構も複雑であるという難点があつ
た。
詰め工程の機構も複雑であるという難点があつ
た。
そこで、この発明はエビ、カニ、イカ、ロブス
ター等各種魚介類に一層類似した組立食品を簡素
な機構によつて作ることを目的としている。
ター等各種魚介類に一層類似した組立食品を簡素
な機構によつて作ることを目的としている。
この発明の方法は、水畜産動物肉、植物性分離
たん白、多糖類等の少なくとも一種類から製造さ
れた繊維状構造物を魚肉、畜肉等の動物たん白や
大豆、小麦等の植物たん白等からなる各種のねり
製品に混合して練り合わせ、この混練物を、ノズ
ルのスリツト巾又は格子サイズを0.5〜10mm、ノ
ズルの長さを30〜500mmに設定された繊維配列装
置により、10〜５Kg／cm2の加圧下でスリツト状又
は格子状に押し出し、型枠に注入し加熱圧縮成形
するものである。
たん白、多糖類等の少なくとも一種類から製造さ
れた繊維状構造物を魚肉、畜肉等の動物たん白や
大豆、小麦等の植物たん白等からなる各種のねり
製品に混合して練り合わせ、この混練物を、ノズ
ルのスリツト巾又は格子サイズを0.5〜10mm、ノ
ズルの長さを30〜500mmに設定された繊維配列装
置により、10〜５Kg／cm2の加圧下でスリツト状又
は格子状に押し出し、型枠に注入し加熱圧縮成形
するものである。
この発明は、ねり製品に繊維状構造物を混入す
ると共に方向性を与えるので、繊維を束ねた後に
収束するのと比べ各繊維間は強く結合している。
ると共に方向性を与えるので、繊維を束ねた後に
収束するのと比べ各繊維間は強く結合している。
しかも、型枠に注入して加熱圧縮することによ
り、本物のカニ、エビ、イカ等と同程度の結合状
態となり、より本物の筋肉組織に近づけることが
できる。
り、本物のカニ、エビ、イカ等と同程度の結合状
態となり、より本物の筋肉組織に近づけることが
できる。
さらに、この発明は前記手段により、繊維状構
造物がノズルを通過中に大きな圧力によつて配列
されて型枠に注入されるので、配列の乱れはな
く、繊維状構造物が混練物中に均一に分散する。
造物がノズルを通過中に大きな圧力によつて配列
されて型枠に注入されるので、配列の乱れはな
く、繊維状構造物が混練物中に均一に分散する。
この発明は、ねり製品に繊維状構造物を混入し
てエビ、カニ、イカ、ロブスター等特有の方向性
をもつた筋肉組織を人為的に作りだすものであ
る。
てエビ、カニ、イカ、ロブスター等特有の方向性
をもつた筋肉組織を人為的に作りだすものであ
る。
ねり製品原料としては、魚肉、畜肉、大豆や小
麦等から分離した植物性分離たん白等である。繊
維状構造物は、水畜産由来の動物たん白、大豆や
小麦などに由来する植物性分離たん白のほかアル
ギン酸ソーダやカラギナン等の多糖類を適宜１種
又は２種以上混合して製造されたものである。
麦等から分離した植物性分離たん白等である。繊
維状構造物は、水畜産由来の動物たん白、大豆や
小麦などに由来する植物性分離たん白のほかアル
ギン酸ソーダやカラギナン等の多糖類を適宜１種
又は２種以上混合して製造されたものである。
この発明の製造方法を具体的に説明すると、こ
れら原料を混練し、繊維配列装置によつてスリツ
ト状又は格子状に押し出しカニのハサミやアシ、
ロブスター状の型枠に注入し、加熱してたん白繊
維を凝固させ成型を行うものである。
れら原料を混練し、繊維配列装置によつてスリツ
ト状又は格子状に押し出しカニのハサミやアシ、
ロブスター状の型枠に注入し、加熱してたん白繊
維を凝固させ成型を行うものである。
繊維配列装置は、混練物出口をスリツト状又は
格子状のノズルとし、スリツトの巾、格子のサイ
ズを0.5〜10mm好ましくは２〜５mmに設定され、
長さを30〜500mm好ましくは60〜250mmに設定され
ており、製品の内部組織を繊維状にするのに必要
な最適の温度、圧力でノズルからねり製品を押し
出すものである。
格子状のノズルとし、スリツトの巾、格子のサイ
ズを0.5〜10mm好ましくは２〜５mmに設定され、
長さを30〜500mm好ましくは60〜250mmに設定され
ており、製品の内部組織を繊維状にするのに必要
な最適の温度、圧力でノズルからねり製品を押し
出すものである。
混練物は、適宜加圧ポンプやスタツフアによつ
て10〜50Kg／cm2でノズルから押し出され、型枠中
に注入される。この時、混練物に剪断力が働き、
混入する繊維状構造物は一定方向に配列し方向性
が付与される。このようにしてノズルから圧出さ
れて繊維状となつたねり製品は、型枠内で加熱圧
縮されて凝固し方向性をもつ繊維状の組立食品と
なる。
て10〜50Kg／cm2でノズルから押し出され、型枠中
に注入される。この時、混練物に剪断力が働き、
混入する繊維状構造物は一定方向に配列し方向性
が付与される。このようにしてノズルから圧出さ
れて繊維状となつたねり製品は、型枠内で加熱圧
縮されて凝固し方向性をもつ繊維状の組立食品と
なる。
この発明は、ノズルによつて配列と注入を行う
ので、配列の乱れはなく、しかも配列した繊維状
構造物を除々に注入して混練物中に均一に分散さ
せることができる。さらに、配列と注入を連続的
にできるので製造工程を簡素化でき、混練中の配
向の乱れを気にせず十分混練を行うことができ
る。
ので、配列の乱れはなく、しかも配列した繊維状
構造物を除々に注入して混練物中に均一に分散さ
せることができる。さらに、配列と注入を連続的
にできるので製造工程を簡素化でき、混練中の配
向の乱れを気にせず十分混練を行うことができ
る。
尚、ねり製品には必要に応じて色素や調味料等
の添加物を添加する。
の添加物を添加する。
この方法により製造した組立食品は優れたテク
スチヤーを有し官能検査においても従来方法によ
るものよりよい結果を得た。
スチヤーを有し官能検査においても従来方法によ
るものよりよい結果を得た。
特に、８％南極産オキアミ剥き身と1.5％アル
ギン酸ソーダ混合物から作られた繊維状構造物20
部と2.5％食塩含有すけそうすりみ70部、卵白10
部とカニ・フレーバーを十分に混合し、角巾４
mm、長さ200mmの格子状繊維配列装置を用いて、
カニのハサミの形をした既存の型枠に30〜40Kg／
cm2の圧力で注入し、バーナーで約50℃、１分間加
熱後、85〜90℃で約15分間蒸煮した製品の色、つ
や、形は良く、それらの食官検査の結果も優れて
いる。
ギン酸ソーダ混合物から作られた繊維状構造物20
部と2.5％食塩含有すけそうすりみ70部、卵白10
部とカニ・フレーバーを十分に混合し、角巾４
mm、長さ200mmの格子状繊維配列装置を用いて、
カニのハサミの形をした既存の型枠に30〜40Kg／
cm2の圧力で注入し、バーナーで約50℃、１分間加
熱後、85〜90℃で約15分間蒸煮した製品の色、つ
や、形は良く、それらの食官検査の結果も優れて
いる。
試料中の繊維状構造物の混入割合は含水物の状
態で10〜50％であるが、繊維状構造物の混入率が
高くなると、それらの成形性は低下する。従つ
て、好ましくは15〜30％である。また、このよう
な繊維状構造物を混入し、味や色調などを調整し
た製品は、すこぶる良好な官能値を示す。
態で10〜50％であるが、繊維状構造物の混入率が
高くなると、それらの成形性は低下する。従つ
て、好ましくは15〜30％である。また、このよう
な繊維状構造物を混入し、味や色調などを調整し
た製品は、すこぶる良好な官能値を示す。
なお、おつまみや珍味等を目的として製造する
時は、試料中の固形含有量を比較的高く（35〜40
％位）調整し、その後、薫液処理などを施して、
若干乾燥する。水分含量50％前後の製品のテクス
チヤーは市販のイカ製珍味に類似しており、その
味も極めて良好で珍味として用いる事が出来る。
時は、試料中の固形含有量を比較的高く（35〜40
％位）調整し、その後、薫液処理などを施して、
若干乾燥する。水分含量50％前後の製品のテクス
チヤーは市販のイカ製珍味に類似しており、その
味も極めて良好で珍味として用いる事が出来る。
この発明は、ねり製品に繊維状構造物を混入し
て十分な混練を行い、配列の乱れ防止及び均一分
散を可能にしており、しかも上記混練物に方向性
を与えて繊維状の内部組織とし、さらに上記混練
物を型枠によつて加熱圧縮して結合状態を強固に
するので、より一層エビ、カニ等に類似した組立
食品を作ることができると共に、配列、注入工程
の簡素化を図ることができる。
て十分な混練を行い、配列の乱れ防止及び均一分
散を可能にしており、しかも上記混練物に方向性
を与えて繊維状の内部組織とし、さらに上記混練
物を型枠によつて加熱圧縮して結合状態を強固に
するので、より一層エビ、カニ等に類似した組立
食品を作ることができると共に、配列、注入工程
の簡素化を図ることができる。
Claims (1)
- １ 水畜産動物肉、植物性分離たん白、多糖類等
の少なくとも一種類から製造された繊維状構造物
を魚肉、畜肉等の動物たん白や大豆、小麦等の植
物たん白等からなる各種のねり製品に混合して練
り合わせ、この混練物を、ノズルのスリツト巾又
は格子サイズを0.5〜10mm、ノズルの長さを30〜
500mmに設定された繊維配列装置により、10〜50
Kg／cm2の加圧下でスリツト状又は格子状に押し出
し、型枠に注入し加熱圧縮成形することを特徴と
する組立食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60101900A JPS61260839A (ja) | 1985-05-13 | 1985-05-13 | 組立食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60101900A JPS61260839A (ja) | 1985-05-13 | 1985-05-13 | 組立食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61260839A JPS61260839A (ja) | 1986-11-19 |
| JPH0222B2 true JPH0222B2 (ja) | 1990-01-05 |
Family
ID=14312789
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60101900A Granted JPS61260839A (ja) | 1985-05-13 | 1985-05-13 | 組立食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61260839A (ja) |
Families Citing this family (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1685765B1 (en) * | 2003-11-18 | 2010-01-13 | Nippon Suisan Kaisha, Ltd. | Dried food product comprising bonded fibrous fish meat and showing good shape retention properties and fibrous texture, and process for producing the same |
| US8685485B2 (en) | 2006-05-19 | 2014-04-01 | Solae, Llc | Protein composition and its use in restructured meat and food products |
| US9907322B2 (en) | 2006-05-19 | 2018-03-06 | Solae Llc | Structured protein product |
| US20080069926A1 (en) * | 2006-09-15 | 2008-03-20 | Solae, Llc | Retorted Fish Compositions and Simulated Fish Compositions Comprising Structured Plant Protein Products |
| US20080069927A1 (en) * | 2006-09-20 | 2008-03-20 | Solae, Llc | Simulated seafood compositions comprising structured plant protein products and fatty acids |
| JP4840134B2 (ja) * | 2006-12-28 | 2011-12-21 | 不二製油株式会社 | 肉様加工食品の製造法 |
| US8293297B2 (en) | 2007-04-05 | 2012-10-23 | Solae, Llc | Colored structured protein products |
| US20080254167A1 (en) * | 2007-04-10 | 2008-10-16 | Solae, Llc | Seafood Compositions Comprising Structured Protein Products |
| JP5956137B2 (ja) * | 2011-10-28 | 2016-07-27 | 公益財団法人東洋食品研究所 | 加工食品および加工食品製造方法 |
| JP2019062805A (ja) * | 2017-09-29 | 2019-04-25 | 日清オイリオグループ株式会社 | 水産物擬似素材 |
| JP6929411B2 (ja) * | 2020-01-27 | 2021-09-01 | 日本水産株式会社 | 麺状体集合体の製造方法 |
| WO2021153316A1 (ja) * | 2020-01-27 | 2021-08-05 | 日本水産株式会社 | 麺状体集合体及びその製造方法 |
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|---|---|---|---|---|
| JPS549895U (ja) * | 1977-06-24 | 1979-01-23 | ||
| JPS5417159A (en) * | 1977-07-08 | 1979-02-08 | Kibun Kk | Production of high protein fibrous paste article |
| JPS5867163A (ja) * | 1981-10-15 | 1983-04-21 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 繊維性食品の製造法 |
-
1985
- 1985-05-13 JP JP60101900A patent/JPS61260839A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS549895U (ja) * | 1977-06-24 | 1979-01-23 | ||
| JPS5417159A (en) * | 1977-07-08 | 1979-02-08 | Kibun Kk | Production of high protein fibrous paste article |
| JPS5867163A (ja) * | 1981-10-15 | 1983-04-21 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 繊維性食品の製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61260839A (ja) | 1986-11-19 |
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