JPS632585B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、白板昆布代用品に関する。更に詳し
くは、本発明は、各種寿司類、特に、例えばさば
寿司、あじ寿司、このしろ寿司、ます寿司等の押
寿司において使用される魚すなわちネタの乾燥、
変色等の品質変化を防止すると共に味をまろやか
にする目的で、調味に手間をかけずにそのまま使
用でき、且つ、巻寿司、いなり寿司、ちらし寿司
等その他の寿司類の具、その他にも使用できる白
板昆布代用品に関する。 従来、さば寿司等に使用されている白板昆布
は、一般に、肉厚の昆布乾製品を希薄な酢で軟化
した後、庖丁又は鉋等でとろろ昆布を削り去つた
残りの白い部分として得られていたものであつ
て、こうして製造される白板昆布は、いわばとろ
ろ昆布を製造する際の副産物に過ぎないものであ
ること等から、今日、その需要が多いにもかかわ
らず、品薄であり、且つ、安定供給が困難であ
り、更に、その価格が高いという情況にある。そ
して、実際に、さば寿司等に白板昆布を使用する
場合にも、事前に、調味料への漬け込み処理、煮
込み処理等の調理を行なう必要があり、その加工
に多大の手間がかかることが大きな問題となつて
いた。 さば寿司等にこのような白板昆布を使用するこ
と、すなわちさば寿司等の表面を白板昆布で覆う
ことの目的は、調理から食するまでの間に生起す
るさば寿司等の魚すなわちネタの表面の乾燥、変
色等の品質変化を防止し、より新鮮度が高く見映
えのする製品を提供すること、魚すなわちネタの
臭みを消すと共に味をまろやかにする等にある
が、このためには、使用する白板昆布を、事前
に、調理しておく必要があり、その調理には、多
大の手間がかかり、且つ、熟練によるコツを必要
とする。 このような情況から、業界関係筋からは、安定
供給が可能で、更に調理に手間のかからない新製
品としての調味済白板昆布製品の開発が強く要望
されていた。 そこで、本発明者等は、このような新製品とし
ての調味済白板昆布製品を開発すべく種々研究を
重ねた結果、本発明を完成するに至つたものであ
る。 すなわち、本発明は、アルギン酸の水溶性塩溶
液の金属イオンをマグネシウム、水銀を除く二価
以上の金属イオンでイオン交換した不溶性凝固体
を構成成分とし、場合により昆布粉末、澱粉質物
粉末等を含有し、この形状が均一の厚さの薄層状
シートであり、且つ、酢酸その他の調味料により
調味され、水分を含んだ状態で包装体中に収納さ
れていることを特徴とする白板昆布代用品の製法
に係るものであつて、その主たる目的は、保水性
に優れていて、白板昆布使用の最大の目的である
押寿司類の寿司魚、すなわちネタの乾燥、変色等
の品質変化の防止及び食味改善等の効果を充分具
備し、且つ、調味済で調味に手間のかからない、
そしてまた、巻寿司、いなり寿司、ちらし寿司等
の具、その他にも広く使用できる白板昆布代用品
を提供することにある。 以下に、このような本発明の詳細について説明
する。 本発明におけるアルギン酸の水溶性塩として
は、アルギン酸のアルカリ金属塩、アンモニウム
塩等を使用することができるが、好適には、アル
ギン酸ナトリウムがよい。アルギン酸の水溶性塩
の溶液の濃度は、0.3〜10％（重量）位が好まし
い。そして、アルギン酸ナトリウムの場合は、そ
の粘度が350センチポアズ（１％水溶液）のもの
であれば、アルギン酸ナトリウムの濃度が0.5〜
3.5％、好ましくは、1.5〜2.0％の水溶液を用いる
と、既存の白板昆布に一層近いテクスチヤーの製
品を得ることができる。他のアルギン酸の水溶性
塩の場合も、その溶液の濃度を適宜選択すること
によつて好ましいテクスチヤーの製品を得ること
ができる。 このアルギン酸の水溶性塩の溶液に、昆布風味
の付与、着色、製品の不透明化等の目的で、昆布
粉末、澱粉質物粉末等を添加混入する。昆布粉末
は、例えば、昆布の乾物を微粉末としたものを、
0.5〜2.0％（重量）程度添加する。また、澱粉質
物粉末は、例えば、甘藷澱粉粉末、馬鈴薯澱粉粉
末、コーンスターチ粉末、小麦粉、米粉、くず澱
粉粉末、緑豆澱粉粉末、リン酸処理澱粉粉末、そ
の他を添加混入する。 そして、その添加量は、0.3〜2.0％程度であ
り、好ましくは、例えば、甘藷澱粉粉末、馬鈴薯
澱粉粉末の場合は、0.5〜2.0％、コーンスターチ
粉末は0.3〜1.5％、小麦粉は0.4〜1.0％程度であ
る。その他、海藻類粉末、蛋白質物粉末、穀粉、
着色料その他の食品添加物等を添加混入してもよ
い。そして、これら昆布粉末、澱粉質物粉末等
は、いずれか一種もしくは二種以上添加使用する
ことができるが、かくすることによつて、一層好
ましい品質の白板昆布代用品を得ることができ
る。 次ぎに、上記のようにして調製したアルギン酸
の水溶性塩の溶液を特定の形状に形成する。これ
には、適宜の成型手段を使用することができる。
例えば、金属性、樹脂製その他の材質の水平なバ
ツト中にアルギン酸の水溶性塩の溶液を適量流し
込んだ後ヘラ等で均一の厚さとする方法、連続し
て移動する水平なベルトあるいは固定した水平な
板上に均一なすき間の流出口により一定量のアル
ギン酸の水溶性塩の溶液を流出し、ほぼ均一の厚
さとする方法、連続して移動する水平なベルトあ
るいは水平な板上に、噴霧ノズルよりアルギン酸
の水溶性塩の溶液を噴霧して均一の厚さとする方
法、等があげられるが、その他、厚層状、薄層状
等の特定の形状に形成できる手段であれば、如何
なる方法を使用してもよい。そして、この場合の
薄層等の厚さは、必要に応じて適宜選択すること
が可能であつて、例えば、ベルト上に形成された
シートの場合は、その厚さは、その後のシートの
不溶化と調味の際の収縮を考慮に入れると、0.5
〜2.0mm位が好ましく、特に、1.0〜1.5mm位の厚さ
とすると、その後成型加工を施すことなく、その
まま従来の白板昆布に近い厚さのものを得ること
ができる。一方、厚層状に形成した場合は、その
後の工程で切断、成型加工して、均一の厚さの薄
層状シートとすることが必要である。 次いで、特定の形状に形成した粘性溶液に、マ
グネシウム、水銀を除く二価以上の金属の塩類溶
液を接触せしめてアルギン酸の水溶性塩溶液の金
属イオンを二価以上の金属イオンでイオン交換し
て不溶化し、そして成型加工して均一の厚さの薄
層状シートとする。この場合、使用するマグネシ
ウム、水銀を除く２価以上の金属の塩類溶液とし
ては、例えば、塩化カルシウム、酢酸カルシウ
ム、パントテン酸カルシウム、乳酸カルシウム、
プロピオン酸カルシウム、塩酸アルミニウム、硝
酸銀、硫酸銅、塩化バリウム、硫酸亜鉛、塩化鉄
その他の塩類溶液が使用でき、とりわけ塩化カル
シウム水溶液が好ましい。そして、金属塩類溶液
の濃度は、ある程度高濃度の方が不溶化の時間を
短縮化できるが、余分の塩類溶液を除去するため
の水洗処理の必要性を考慮すると、４〜７％程度
の濃度がよい。この金属塩類溶液を上記粘性溶液
に接触せしめる手段としては、適宜の手段を用い
ることができるが、例えば、特定の形状に形成さ
れた上記粘性溶液に、この金属塩類溶液を噴霧す
る方法、上記粘性溶液を直接金属塩類溶液に浸漬
する方法、等により、大量、且つ均厚な不溶性層
状体を得ることができる。 このようにして調整された不溶性層状体は、切
断、成型を施し、必要な場合は、余分の金属塩類
溶液を除去するために水洗を行なう。そして、均
一の厚さの薄層状シート製品を得る。 次ぎに、このようにして調製した不溶性シート
を酢酸、その他の調味料で調味する。調味料とし
ては、酢酸、合成酢、醸造酢、庶糖、ブドウ糖、
果糖、水飴、澱粉加水分解物等の糖類、味淋、昆
布エキス、多価アルコール類、有機酸類、化学調
味料、天然調味料、その他が使用される。調味
は、例えば、不溶性シートを、これらの調味料か
ら成る調味液に浸漬する方法、これらの調味液と
共に煮込む方法等により実施される。 調味済の不溶性シート製品は、次いで、乾燥処
理することなく水分を含ませた状態で包装体中に
収納する。 本発明の不溶性シート製品は、その不溶化が充
分に行なわれたものであることが不可欠であり、
このように不溶化を充分行なうことによつて白板
昆布に一層近似したテクスチヤー、品質を有する
製品を得ることができるのであつて、不溶化が不
充分であつて、水溶性塩が残存する場合には、全
く異質の製品となつてしまい到底、白板昆布の代
用品として使用することはできない。 そして、このような不溶性シート製品のテクス
チヤー、品質を維持するには、乾燥することな
く、水分を含んだ状態に保持することが不可欠の
条件であつて、仮りに、これを乾燥した場合に
は、白板昆布と全く異質の製品になつてしまい、
白板昆布の代用品にはならない。従つて、本発明
において、不溶性シート製品を乾燥することなく
水分を含んだ状態で保持する工程は、その品質を
左右するきわめて重要な工程であるといえる。こ
のように不溶性シート製品を乾燥することなく水
分を含んだ状態で保持するには、不溶性シート製
品を上記調味方法により調味した後、例えば調味
液と共に包装体中に収納することにより実施され
る。包装体は、適宜の種類、形態のものでよく、
包装体中に収納する際に、真空状態で密封して
も、また不活性ガス下で密封してもよい。そし
て、更に殺菌が必要である場合は、この不溶性シ
ートは耐熱性であるので、適宜、加熱殺菌するこ
とが可能である。例えば、この不溶性シートを調
味液中で90℃、60分程度加熱殺菌すると、白板昆
布のテクスチヤー、品質をその後常温で、半年間
保持することが可能である。 本発明の白板昆布代用品は、各種押寿司類、例
えば、さば寿司、あじ寿司、このしろ寿司、ます
寿司等の魚すなわちネタの乾燥、変色等の品質変
化を防止すると共に、味をまろやかにする等の効
果を持ち、更に、調味済であるため、使用に際し
て、食酢による簡単な調味のみで他に複雑困難な
調理をする必要がなく、きわめて簡便に使用する
ことができるという優れた効果を有するものであ
る。また、この白板昆布代用品は、巻寿司のノリ
の代わりに用いることが可能であり、更に、巻寿
司、いなり寿司、ちらし寿司等の具、その他の食
品素材としても適宜、使用することができる。そ
して、本発明の不溶性シート製品は、長期に亘つ
て保存が必要な場合には、調味し、包装体に収納
する際に、適当な加熱殺菌処理を施しておけばよ
く、かくすることにより、なお一層の附加価値を
与えることができる。勿論、加熱殺菌以外にも、
乾燥化することがなければ適宜の保存手段、例え
ば、冷凍手段等を利用して長期保存を図ることも
できる。 次ぎに、製法例を示して、本発明を更に具体的
に説明する。 製法例 １ アルギン酸アンモニウムの1.5％水溶液を調製
し、これに昆布粉末を0.5％、及びコーンスター
チを0.4％となるように添加混合する。次いで、
この粘性溶液を毎分４ｍの速度で連続的に移動す
る水平なベルトコンベアーのベルト上に、一流体
方式の噴霧ノズルを介して均一に噴霧してほぼ
1.7mmの厚さの薄層状に形成し、更に、これに７
％酢酸カルシウム水溶液を噴霧ノズルより噴霧し
てアルギン酸の水溶性塩溶液の金属イオンを二価
以上の金属イオンでイオン交換し不溶化する。こ
の酢酸カルシウム水溶液の噴霧処理工程から出た
ベルト上より不溶化した薄層状シートを剥ぎ取
り、次いで、200mm×70mmの長方形となるように
切断、成型し、流水中で水洗する。こうして得ら
れた不溶性シート製品を調味する。調味液は、実
施例１の場合と同様のものを使用し、上記不溶性
シート製品を、この製品の重量と同重量の上記調
味液と共に合成樹脂製の袋（ドイパツク、藤森工
業K.K.製）に収納し、シーラーで密封した後、
90℃、20分間加熱殺菌処理して、最終製品の調味
済白板昆布代用品を得た。 なお、アルギン酸の水溶性塩、金属の塩類溶
液、調味料として例示した他のものを使用した場
合にも、同様にして白板昆布代用品を得ることが
できた。 次ぎに、本発明製品の実施例及び品質テストを
行なつた結果を示す。 まず、製法例１の製品と従来から用いられる白
板昆布を使用して、それぞれさば寿司を作り、品
質識別テストを行なつた。白板昆布は、150mm×
70mm下のもの20枚当り酢酸濃度10％の醸造酢30
ml、砂糖56ｇ、水112ml、味淋5.6mlの調味液で軟
らかく煮込んだものを使用した。品質識別テスト
は、さば寿司表面の色、てり、及び実際に食した
場合の食感、味、香の５項目について、熟練した
20名のパネルにより２点嗜好試験法により行なつ
た。その結果、20名全員が品質について差が認め
られないと判定した。 次ぎに、製法例１の製品と従来から用いられて
いる白板昆布を使用して作つたさば寿司について
室温放置テストを行ない、両者の品質変化を比較
した。さば寿司は、裸のままのものと、180mm×
60mmの透明合成樹脂製成型パツクに密閉収納した
ものを使用し、温度30℃、相対温度80％の条件下
に放置して、寿司表面の色、てりの変化について
観察した。表１の結果から明らかなように、本発
明製品は、従来の白板昆布と比して全く遜色なく
充分その代用品として使用し得る品質を有するも
のであることが判明した。 更に、製法例１の製品を合成樹脂製の袋（ドイ
パツク、藤森工業〓製）に詰めたまま30日間及び
60日間、温度30℃の条件下に放置したものを使用
してさば寿司を作り、同様の品質識別テストを、
色、てり、食感、味、香の５項目について、熟練
した20名のパネルにより２点嗜好試験法により行
なつた結果、全員が差が認められないと判定し
た。 そして更に、この合成樹脂製の袋に詰めたまま
30日間及び60日間、30℃の温度条件下に放置した
ものと、従来から用いられている白板昆布を使用
して作つたさば寿司について室温放置テストを行
ない両者の品質変化を比較した。さば寿司は、裸
のままのものと透明合成樹脂成型パツクに密閉収
納したものを使用し、温度30℃、相対温度80％の
条件下に放置して寿司表面の色、てりの変化につ
いて観察した。表２、表３の結果から明らかなよ
うに、本発明製品は、30℃に30日間及び60日間保
存した場合でも従来から用いられている白板昆布
に比して、遜色ない品質を有するものであること
が分かる。勿論、本発明明細書中に開示した他の
アルギン酸の水溶性塩、金属塩溶液及び調味液を
使用して製造された製品の場合も、同様のテスト
結果が得られた。 以上のことから、本発明の不溶性薄層状シート
製品が、従来より用いられている白板昆布の代用
品として、充分使用でき、且つ、長期保存可能な
優れた新製品であることが分かる。

【表】

【表】 てり、色の記号は表１．に同じ

【表】 てり、色の記号は表１．に同じ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ アルギン酸の水溶性塩溶液の金属イオンをマ
   グネシウム、水銀を除く二価以上の金属イオンで
   イオン交換した不溶性凝固体を構成成分とし、約
   0.5〜2.0％の昆布粉末、約0.3〜2.0％の澱粉質物
   粉末を含有し、その形状が均一の厚さの薄層状シ
   ートであり、且つ、酢酸、その他の調味料により
   調味され、水分を含んだ状態で包装体に収納され
   ていることを特徴とする白板昆布代用品。 ２ 均一の厚さの薄層状シートが0.1〜2.5mmの薄
   層状シートである特許請求の範囲第１項記載の白
   板昆布代用品。