JPH05146277A - 卵の加工品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 調味液に浸漬するだけで短期間で味付けが可
能であり、卵表面の生地や衣の付着性を改良した卵の加
工品を提供する。 【構成】 殻剥き茹卵を油▲ちょう▼してある卵の加工
品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、卵の加工品に関し、詳
しくは、茹卵等の凝固卵について、風味付けやフライ加
工の際の衣付けを容易にした卵の加工品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、卵を茹煮して殻を剥き、その
まま調味液漬にしたものやハンバーグの中身に詰めたも
の（スコッチエッグ）が知られている。また、殻剥き茹
卵をのりやオブラート等の食用薄膜で包み、その上から
水溶き小麦粉の衣を付けて油▲ちょう▼した卵の加工品
も特公昭４５−１７１３６号公報により公知である。ま
た、これら凝固卵の加工品の冷蔵物や冷凍物も市販され
ている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、茹卵を
使った従来の卵の加工品は、殻剥き茹卵をそのまま調味
液漬にしたものにあっては、卵の表面が滑らかであるの
で、体積に対する表面積の比が小さいために卵の表面か
ら卵の内部への調味液の浸透が遅く、好みの風味のもの
を所望期間内に得難い傾向がある。また、ハンバーグの
中身に使用されたものは、茹卵の表面に挽き肉を被せて
も卵の表面がツルツルと滑り易いため、中身として安定
し難いのみならず、加工作業上もハンバーグ用挽き肉を
付着させ難いという難点がある。この難点を補うため
に、前記特公昭４５−１７１３６号記載のように茹卵を
のり等で包んでから衣付けすることも行われている。し
かしながらこれとて、包み具材によっては茹卵独特の風
味を損うばかりでなく、練り生地や衣を付ける作業が煩
雑となる欠点がある。本発明の目的は、上記欠点をなく
した卵の加工品を提供することである。すなわち、本発
明は、短期間で所望の調味付けが可能であり、また、卵
表面の生地や衣の付着性を改良した卵の加工品を提供す
ることを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記の目的
を達成するため検討を重ね、本発明に到達した。すなわ
ち、本発明は、殻剥き凝固卵を油▲ちょう▼してある卵
の加工品であり、さらには、殻剥き凝固卵を油▲ちょう
▼し調味液漬にしてある卵の加工品である。以下、本発
明を詳細に説明する。本発明において、凝固卵とは、例
えば、鶏卵、ウズラ卵、及びその他の鳥類の殻付き卵を
加熱し少なくとも卵白部分を形状を崩さない程度に凝固
させたものであり、代表的な凝固卵としては茹卵があ
る。本発明の卵の加工品において、殻剥き凝固卵とは、
前記殻付き凝固卵の殻を剥いたものをいう。すなわち、
殻を剥いた後で二つ割りに切り離した茹卵も本発明に含
まれる。しかしながら、押し潰して形状を呈さない程度
にフレーク状にした茹卵はこれに含まない。また、本発
明において、油▲ちょう▼とは、例えば、綿実油、菜種
油、大豆油、コーン油、ゴマ油、ヤシ油などの食用植物
油、バター、ラード等の動物脂の、少なくとも一種以上
の油脂を加熱し（油脂の加熱温度は通常１４０乃至１８
５℃程）、この加熱油脂の中に被加熱物を投入し、所定
時間加熱処理することをいう。本発明の卵の加工品は、
凝固卵を、代表的なものとして茹でた卵を殻剥きしさら
に油▲ちょう▼してある。凝固卵を油▲ちょう▼するこ
とによって卵の外表面に無数の小さな凹凸を形成し、ざ
らつき感を与えてある。このように、油▲ちょう▼して
卵の表面をざらつきのある粗面とするのは、凝固卵の体
積に対する表面積の比を大きくするためであり、これに
より調味液漬にした際の卵内部への調味液の浸透速度を
早くすることができる。また、この油▲ちょう▼した凝
固卵に練り生地や衣などを付着させやすくして調理上も
取り扱いやすくすることができる。本発明の卵の加工品
の代表的な製法を茹卵の例をもって説明すると、まず、
上記の殻付き卵を茹煮し殻を剥き、殻剥き茹卵を準備す
る。この際、卵表面に付着した水分はできるだけ水切り
しておく。次に、準備した殻剥きした茹卵を１７０℃乃
至１８５℃程度に加熱した植物油の中で３０乃至６０秒
間油▲ちょう▼する。この油▲ちょう▼した卵を油切り
すれば、本発明の卵の加工品となる。なお、この卵の加
工品は、熱湯中に２０乃至４０秒間浸すことにより、卵
表面に付着した油分をとり除くことができるので、その
後水切りすればよい。また、必要に応じて油▲ちょう▼
した卵を調味液漬にして保存するが、その方法は所定の
味に調合してある調味液とともに、缶・瓶・パウチ等に
充填後密封シールし、その後１００℃以上の温度で４０
乃至５０分間の殺菌して保存するのが普通である。

【０００５】

【作用】本発明において、殻剥き凝固卵をそのまま油▲
ちょう▼すると、卵の表面がザラツキ感を有する粗面と
なり、油▲ちょう▼しない卵に比べ表面積がきわめて大
きくなる。このことは熱により卵表面が変質し水分が放
出されるためであろうと推察される。従って、調味液漬
により調味液が敏速に卵の表面から内部に浸透される。
また、この凝固卵の油▲ちょう▼品に挽き肉等の生地を
被せる場合でも、卵の表面が粗くなっているため生地が
付着させ易くなり、ハンバーグ等の製造も容易になる。

【０００６】以下、本発明を実施例及び試験例をもって
説明する。

【０００７】

【実施例】

実施例１ ウズラ卵１０ｋｇを９５℃以上の熱湯中で１０分間茹煮
する。次にこの茹煮ウズラ卵の殻を剥くとともに表面の
水分を除去をする。この殻剥き卵を約１８０℃に加熱さ
れた大豆油中で４０秒間油▲ちょう▼処理し、油切り後
本発明の卵の加工品を得た。この卵の加工品は、９５℃
の熱湯中に３０秒間浸漬して卵表面の油分をとり除き、
さらに水切りした後保存のためアルミパウチ袋に充填・
密封包装し、１１６℃で４０分間の加熱殺菌処理をし
た。このようにして得られる卵の加工品は、味付容易で
あり、衣などの付着させ易いものである。 実施例２ ウズラ卵１０ｋｇを実施例１と同様に油▲ちょう▼水切
りまで処理し、その後所定の配合に別途調整された調味
液とともにアルミパウチ袋に充填・包装し、１１６℃で
４０分間の加熱殺菌処理して保存する。このようにして
得られる卵の加工品は非常に風味豊かなものである。 調味液配合 原料の種類 配合割合（重量％） チキンブイヨン １６ 醤 油 ４ 清 酒 ２ 化学調味料 ４ 食 塩 １ 清 水 ７３ 合 計 １００重量％ 実施例３ 鶏卵１０ｋｇを実施例１と同様に処理し保存する。この
ようにして得られる卵の加工品はハンバーグの中身原料
に使用すると、中身が安定し容易に抜け落ちしないハン
バーグ製品となるので原料卵として最適なものである。

【０００８】

【試験例】実施例１の製法に従って製した卵の加工品
と、油▲ちょう▼工程のみを省略して製した殻剥き茹卵
を２種試料としてこれをアルミパウチの袋に調味液とと
もに各別に充填密封し、冷蔵保存した。一週間の冷蔵保
存後、これらを袋から各１０個づつとり出し調味液の浸
透度合を観察した。

【０００９】結果は、下の表１に示すとおりである

【００１０】

【表１】

【００１１】註１）表中、数字は卵の個数を意味する。 上記の試験結果から明らかなように、本発明の卵の加工
品（油▲ちょう▼した茹卵）は油▲ちょう▼しない茹卵
よりも調味液の浸透速度が極めて早いことが理解でき
る。

【００１２】

【発明の効果】以上、本発明により、短期間で所望の調
味付が可能であり、卵表面に練り生地や衣の付着性を改
良した卵の加工品が提供される。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 殻剥き凝固卵を油▲ちょう▼してある
   卵の加工品。
2. 【請求項２】 殻剥き凝固卵を油▲ちょう▼し調味液
   漬にしてある卵の加工品。