JP2584648B2 - 電子レンジ用冷凍食品 - Google Patents
電子レンジ用冷凍食品Info
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- JP2584648B2 JP2584648B2 JP63017221A JP1722188A JP2584648B2 JP 2584648 B2 JP2584648 B2 JP 2584648B2 JP 63017221 A JP63017221 A JP 63017221A JP 1722188 A JP1722188 A JP 1722188A JP 2584648 B2 JP2584648 B2 JP 2584648B2
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- frozen
- gyoza
- food
- microwave oven
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- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （発明の属する技術分野） 本発明は、加熱調理済冷凍食品に関するものであり、
更に詳細には、直接電子レンジ処理に特に適した冷凍ギ
ョウザまたは冷凍シウマイに関するものである。
更に詳細には、直接電子レンジ処理に特に適した冷凍ギ
ョウザまたは冷凍シウマイに関するものである。
（従来の技術） 食品、特に生鮮食品の保存方法として、これを凍結冷
凍して保存する方法が開発され、現在さかんに利用され
ている。そして、これら冷凍食品の貯蔵中における酸化
や品質劣化を防止する目的で、その表面に氷を付着せし
める方法（グレーズ法）が近年になって開発され、鮮魚
や野菜等生鮮食料品については、特許出願もなされてい
る（特開昭61−74537号、特開昭62−130674号）。
凍して保存する方法が開発され、現在さかんに利用され
ている。そして、これら冷凍食品の貯蔵中における酸化
や品質劣化を防止する目的で、その表面に氷を付着せし
める方法（グレーズ法）が近年になって開発され、鮮魚
や野菜等生鮮食料品については、特許出願もなされてい
る（特開昭61−74537号、特開昭62−130674号）。
一方、近年になって加熱調理済の食品もこれを冷凍す
ことが一部行われるようになってきたが、氷層（グレー
ズ）の形成は未だ行われていないのが現状である。
ことが一部行われるようになってきたが、氷層（グレー
ズ）の形成は未だ行われていないのが現状である。
ましてや、その表面に氷層を形成せしめることによっ
て直接電子レンジによる調理を可能ならしめることに至
っては、従来技術は示唆すらするものではない。
て直接電子レンジによる調理を可能ならしめることに至
っては、従来技術は示唆すらするものではない。
（発明が解決しようとする課題） 冷凍した加熱調理食品を元に復元するために直接電子
レンジで処理しても、その表面が過度に乾燥固化したり
本来の風味食感が大巾に失われてしまう。この傾向は、
特に、シウマイ、蒸しギョウザ等小麦粉や澱粉質の薄く
てデリケートなコートがなされ且つ柔かくて水分含量の
高い食品において強く表われ、麦皮がパリパリの状態に
なってしまい本来のものとは全く別異の食品になってし
まうだけでなく、その周縁部やデリケートなひだの部分
等が乾燥、固化して、こわれやすくなり、商品価値が著
しく低下するし、固くて食用に供するには困難な場合す
ら生じてくる。
レンジで処理しても、その表面が過度に乾燥固化したり
本来の風味食感が大巾に失われてしまう。この傾向は、
特に、シウマイ、蒸しギョウザ等小麦粉や澱粉質の薄く
てデリケートなコートがなされ且つ柔かくて水分含量の
高い食品において強く表われ、麦皮がパリパリの状態に
なってしまい本来のものとは全く別異の食品になってし
まうだけでなく、その周縁部やデリケートなひだの部分
等が乾燥、固化して、こわれやすくなり、商品価値が著
しく低下するし、固くて食用に供するには困難な場合す
ら生じてくる。
したがって、加熱調理済のギョウザやシウマイの冷凍
品は、直接電子レンジで処理することは避け、やむを得
ず油で揚げたり蒸気で蒸したりあるいは煮たりしている
が、これでは即席性に欠け、現在の食生活のニーズに合
致しない。
品は、直接電子レンジで処理することは避け、やむを得
ず油で揚げたり蒸気で蒸したりあるいは煮たりしている
が、これでは即席性に欠け、現在の食生活のニーズに合
致しない。
例えば、冷凍の蒸しギョウザを蒸し器で加熱処理する
と、その重量が約７〜10％程度増加して風味食感ともに
美味しく食べることができる。しかしながらこれを電子
レンジで直接加熱処理すると、その重量は約５〜７％程
度減少ししかも風味食感及び外観ともに著しく低下して
美味しく食べることができない。
と、その重量が約７〜10％程度増加して風味食感ともに
美味しく食べることができる。しかしながらこれを電子
レンジで直接加熱処理すると、その重量は約５〜７％程
度減少ししかも風味食感及び外観ともに著しく低下して
美味しく食べることができない。
したがって、このような冷凍食品は、電子レンジで手
早く調理するには全く不適であるため、上記したよう
に、止むを得ず蒸したり煮たりして長時間加熱調理する
しか方法がなく、これでは即席性や簡便性が失われてし
まって現代の食生活にマッチしない。
早く調理するには全く不適であるため、上記したよう
に、止むを得ず蒸したり煮たりして長時間加熱調理する
しか方法がなく、これでは即席性や簡便性が失われてし
まって現代の食生活にマッチしない。
しかも、このような欠点が加熱調理したギョウザ、シ
ウマイの冷凍化への途を強く妨害している。
ウマイの冷凍化への途を強く妨害している。
（課題を解決するための手段） 本発明は、上記した欠点を一挙に解決するためになさ
たものであって、直接電子レンジ処理することができる
加熱調理した冷凍ギョウザ、冷凍シウマイを新規に開発
する目的でなされたものである。
たものであって、直接電子レンジ処理することができる
加熱調理した冷凍ギョウザ、冷凍シウマイを新規に開発
する目的でなされたものである。
そしてこの目的を達成するために各方面から研究した
結果、加熱調理した冷凍ギョウザ、冷凍シウマイを水に
浸漬して氷の層を生成せしめ、これをそのまま電子レン
ジで処理したところ、全く予期せざることに、上記した
欠点のない柔かで且つ水分に富んだ美味で食感にもすぐ
れたギョウザ、シウマイが得られる、換言すれば、風
味、品質、食感、外観のすべての面において、もとの調
理加工直後の状態に復元されるという全く新規にして有
用な知見を得た。
結果、加熱調理した冷凍ギョウザ、冷凍シウマイを水に
浸漬して氷の層を生成せしめ、これをそのまま電子レン
ジで処理したところ、全く予期せざることに、上記した
欠点のない柔かで且つ水分に富んだ美味で食感にもすぐ
れたギョウザ、シウマイが得られる、換言すれば、風
味、品質、食感、外観のすべての面において、もとの調
理加工直後の状態に復元されるという全く新規にして有
用な知見を得た。
本発明は、この新知見に基づいてなされたものであっ
て、加熱調理した冷凍ギョウザ、冷凍シウマイの周囲に
氷を付着せしめてなることを重要なポイントとする電子
レンジ用冷凍ギョウザまたはシウマイに関するものであ
る。
て、加熱調理した冷凍ギョウザ、冷凍シウマイの周囲に
氷を付着せしめてなることを重要なポイントとする電子
レンジ用冷凍ギョウザまたはシウマイに関するものであ
る。
（発明の実施の形態） 以下、本発明を具体的に詳述する。
本発明が適用できる冷凍食品としては、加熱調理加工
した食品であるギョウザ及び／又はシウマイを冷凍した
ものが挙げられ、以下、これ（ら）を冷凍食品と称す
る。
した食品であるギョウザ及び／又はシウマイを冷凍した
ものが挙げられ、以下、これ（ら）を冷凍食品と称す
る。
本発明を実施するには冷凍食品の表面に氷を付着せし
めねばならない。そのためには、例えば、冷凍食品を水
に浸漬した後これを引き上げたり、冷凍食品に水をスプ
レーしたり、凍結工程中に水をスプレーしたりして行え
ばよい。氷は、冷凍食品の表面全体でもよいが一部分に
付着せしめてもよい。
めねばならない。そのためには、例えば、冷凍食品を水
に浸漬した後これを引き上げたり、冷凍食品に水をスプ
レーしたり、凍結工程中に水をスプレーしたりして行え
ばよい。氷は、冷凍食品の表面全体でもよいが一部分に
付着せしめてもよい。
浸漬したスプレーしたりするのに用いる水は、温度が
高過ぎると氷がとけたり極端な場合には冷凍食品自体が
融解したりして好ましくないし、温度が低過ぎると氷の
付着が均一とならない。
高過ぎると氷がとけたり極端な場合には冷凍食品自体が
融解したりして好ましくないし、温度が低過ぎると氷の
付着が均一とならない。
このような観点から、水の温度は約０〜５℃程度が好
ましく、工業的に大量に処理するには氷水を使用しても
差し支えない。水に浸漬する場合、浸漬時間は0.5〜15
秒程度が好適である。氷を付着せしめた後これを長期間
冷凍庫内に保存すると氷の付着が減少する場合があるの
で、この場合には、再度上記付着処理をくり返せばよ
い。
ましく、工業的に大量に処理するには氷水を使用しても
差し支えない。水に浸漬する場合、浸漬時間は0.5〜15
秒程度が好適である。氷を付着せしめた後これを長期間
冷凍庫内に保存すると氷の付着が減少する場合があるの
で、この場合には、再度上記付着処理をくり返せばよ
い。
ここに使用する水は、何も添加しない水を用いてもよ
いが、増粘剤、酸化防止剤等を添加して、氷を付着を改
善したり食品の酸化を防止したりしてもよい。増粘剤と
しては、澱粉、ゼラチン、CMC、海藻膠質等が使用され
る。酸化防止剤としては、ビタミンＣ、BHA、BHT、イソ
アミル、ガレート、トコフェロール等が適宜使用され
る。
いが、増粘剤、酸化防止剤等を添加して、氷を付着を改
善したり食品の酸化を防止したりしてもよい。増粘剤と
しては、澱粉、ゼラチン、CMC、海藻膠質等が使用され
る。酸化防止剤としては、ビタミンＣ、BHA、BHT、イソ
アミル、ガレート、トコフェロール等が適宜使用され
る。
このようにして製造した氷付着冷凍食品は、これをレ
ンジ用の皿に入れ食品包装用ラップフィルムでラップし
た後、電子レンジで加熱処理すれば、元の調理加工食品
にごく短時間で復元する。電子レンジで加熱処理する
と、冷凍食品の重量も増加して冷凍前の食品にその風味
食感が戻るのである。その詳細なメカニズムは今後の研
究にまたねばならないが、冷凍食品表面の氷衣が電子レ
ンジによる加熱の際に食品の乾燥を防止するのみでなく
氷がとけることによって積極的に食品の加湿を行うもの
と一応推定される。しかしながら、風味や食管の改善に
関するメカニズムは上記説明だけでは説明しきれるもの
ではない。
ンジ用の皿に入れ食品包装用ラップフィルムでラップし
た後、電子レンジで加熱処理すれば、元の調理加工食品
にごく短時間で復元する。電子レンジで加熱処理する
と、冷凍食品の重量も増加して冷凍前の食品にその風味
食感が戻るのである。その詳細なメカニズムは今後の研
究にまたねばならないが、冷凍食品表面の氷衣が電子レ
ンジによる加熱の際に食品の乾燥を防止するのみでなく
氷がとけることによって積極的に食品の加湿を行うもの
と一応推定される。しかしながら、風味や食管の改善に
関するメカニズムは上記説明だけでは説明しきれるもの
ではない。
電子レンジ処理する際の容器、包装用ラップは、電子
レンジ用に常用されるものが広く使用できる。包装用ラ
ップとしては、例えばポリ塩化ビニリデン、塩化ビニル
樹脂、ポリブタジエン等市販の食品包装用ラップフィル
ムが適宜使用できる。
レンジ用に常用されるものが広く使用できる。包装用ラ
ップとしては、例えばポリ塩化ビニリデン、塩化ビニル
樹脂、ポリブタジエン等市販の食品包装用ラップフィル
ムが適宜使用できる。
以下、本発明の実施例について述べる。
実施例１ −20℃に冷凍保存しておいたギョウザ及びシウマイを
氷水に１〜２秒間浸漬した後これを氷水から引き上げて
その表面に氷の皮膜（グレーズ）を付着せしめた。
氷水に１〜２秒間浸漬した後これを氷水から引き上げて
その表面に氷の皮膜（グレーズ）を付着せしめた。
これを１昼夜−20℃で保存した後、電子レンジ用の皿
に４個宛（約100g）入れ、サランラップ（商品名、旭化
成工業）でこれをラップして市販の電子レンジ（500w）
を用いて加熱処理した。対照として、グレーズをかけな
いものを同様に電子レンジ加熱した場合と、蒸し器を用
いて加熱した場合を行った。
に４個宛（約100g）入れ、サランラップ（商品名、旭化
成工業）でこれをラップして市販の電子レンジ（500w）
を用いて加熱処理した。対照として、グレーズをかけな
いものを同様に電子レンジ加熱した場合と、蒸し器を用
いて加熱した場合を行った。
ギョウザ、シウマイは、それぞれ、グレーズをかけた
後、及び加熱処理した後の重量を各々測定した。そして
加熱処理した後、８人の中華料理に熟練したパネルによ
り官能テストを行って食味比較試験を行い、表−１及び
表−２の結果を得た。
後、及び加熱処理した後の重量を各々測定した。そして
加熱処理した後、８人の中華料理に熟練したパネルによ
り官能テストを行って食味比較試験を行い、表−１及び
表−２の結果を得た。
実施例２ 調理加工した蒸しギョウザを冷凍してなる市販の冷凍
ギョウザを用意した。一方、0.5％の澱粉水溶液を２℃
に冷却しておき、これを上記冷凍ギョウザにスプレーし
てその表面に微細な氷を付着せしめた。
ギョウザを用意した。一方、0.5％の澱粉水溶液を２℃
に冷却しておき、これを上記冷凍ギョウザにスプレーし
てその表面に微細な氷を付着せしめた。
これを実施例１と同様に電子レンジで加熱処理したと
ころ、凍結前の蒸しギョウザと食感、風味、外観とも遜
色のない食品がごく短時間に且つきわめて簡便に復元さ
れた。
ころ、凍結前の蒸しギョウザと食感、風味、外観とも遜
色のない食品がごく短時間に且つきわめて簡便に復元さ
れた。
（発明の効果） 本発明は、冷凍食品の表面に氷を付着せしめるという
新規な構成を採用することによって、食品を過度に乾燥
せしめたり風味食感を損うことなく、電子レンジで単に
加熱処理するだけで元の調理加工食品に復元するという
著効を奏するものである。
新規な構成を採用することによって、食品を過度に乾燥
せしめたり風味食感を損うことなく、電子レンジで単に
加熱処理するだけで元の調理加工食品に復元するという
著効を奏するものである。
したがって本発明によれば、従来電子レンジ処理すれ
ば風味食感が損われるという理由で冷凍することができ
なかったないしは冷凍するのに抵抗があった食品も広く
冷凍することができ、その結果、冷凍食品の種類が大巾
に増加するだけでなくその生産量も高めることができ、
食生活を豊かにすることができる。
ば風味食感が損われるという理由で冷凍することができ
なかったないしは冷凍するのに抵抗があった食品も広く
冷凍することができ、その結果、冷凍食品の種類が大巾
に増加するだけでなくその生産量も高めることができ、
食生活を豊かにすることができる。
特にギョウザやシウマイは、これを冷凍したものを直
接電子レンジで処理すると、全体が乾燥、固化するだけ
でなく、薄くてデリケートな皮膜、ひだの部分、周縁部
等が特に影響を受け、固くなって食感が著しく低下する
だけでなく食用に供せなくなる場合もあり、また、組織
が非常にもろくこわれやすくなっているため、一寸触れ
ただけでもあるいは一寸した振動でもこわれて外観が損
われ、もちろん風味、品質も大幅に低下して、元の状態
に復元することが不可能であった。
接電子レンジで処理すると、全体が乾燥、固化するだけ
でなく、薄くてデリケートな皮膜、ひだの部分、周縁部
等が特に影響を受け、固くなって食感が著しく低下する
だけでなく食用に供せなくなる場合もあり、また、組織
が非常にもろくこわれやすくなっているため、一寸触れ
ただけでもあるいは一寸した振動でもこわれて外観が損
われ、もちろん風味、品質も大幅に低下して、元の状態
に復元することが不可能であった。
しかしながら、本発明によれば、上記した欠点がすべ
て解消され、風味、品質、食感、外観のすべてにおい
て、調理直後のみずみずしい状態に復元することがはじ
めて可能となった。
て解消され、風味、品質、食感、外観のすべてにおい
て、調理直後のみずみずしい状態に復元することがはじ
めて可能となった。
このように、本発明は、冷凍凍結処理、氷の付着処
理、直接電子レンジ処理の各処理を、特にギョウザ、シ
ウマイについて有機的に結合し、格別の著効を得ること
に成功したものであって、まさに画期的なものである。
理、直接電子レンジ処理の各処理を、特にギョウザ、シ
ウマイについて有機的に結合し、格別の著効を得ること
に成功したものであって、まさに画期的なものである。
Claims (1)
- 【請求項１】加熱調理済ギョウザまたはシウマイを冷凍
し、次いで、得られた冷凍ギョウザまたは冷凍シウマイ
の表面を水浸漬または水噴霧によって氷を付着せしめ、
電子レンジ処理時に表面部分の過度の乾燥を防止するこ
と、を特徴とする直接電子レンジ処理用冷凍ギョウザま
たはシウマイ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63017221A JP2584648B2 (ja) | 1988-01-29 | 1988-01-29 | 電子レンジ用冷凍食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63017221A JP2584648B2 (ja) | 1988-01-29 | 1988-01-29 | 電子レンジ用冷凍食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01196264A JPH01196264A (ja) | 1989-08-08 |
| JP2584648B2 true JP2584648B2 (ja) | 1997-02-26 |
Family
ID=11937888
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63017221A Expired - Fee Related JP2584648B2 (ja) | 1988-01-29 | 1988-01-29 | 電子レンジ用冷凍食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2584648B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0551780U (ja) * | 1991-12-11 | 1993-07-09 | 三菱樹脂株式会社 | 電子レンジ加熱用冷凍食品包装体 |
| WO2001052669A1 (fr) * | 2000-01-20 | 2001-07-26 | Yugen Kaisha Shi Shi Ai | Nouilles surgelees pouvant etre chauffees au four a micro-ondes, procede de production desdites nouilles et procede de reconstitution de ces nouilles par la chaleur |
| JP2006014711A (ja) * | 2004-07-05 | 2006-01-19 | Nisshin Foods Kk | 成型容器入り冷凍流動状食品 |
| JP5373992B1 (ja) * | 2013-05-15 | 2013-12-18 | 富永 一 | 食品調理器具と食品納置方法。 |
| JP6878328B2 (ja) * | 2018-02-05 | 2021-05-26 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 冷凍お好み焼き及びその製造方法 |
| CN112790315A (zh) * | 2020-12-26 | 2021-05-14 | 广州朗尼川科技有限公司 | 一种冰裹食品的制备方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6174537A (ja) * | 1984-09-21 | 1986-04-16 | Marushige:Kk | 冷凍食品のグレ−ズ方法 |
| JPS62130674A (ja) * | 1985-12-03 | 1987-06-12 | San Ei Chem Ind Ltd | 氷衣用水性液 |
-
1988
- 1988-01-29 JP JP63017221A patent/JP2584648B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01196264A (ja) | 1989-08-08 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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