JP6878328B2 - 冷凍お好み焼き及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、冷凍お好み焼き及びその製造方法に関する。

お好み焼きは、店や家庭で手作りされ、人気の高い食べ物である。近年では、冷凍したお好み焼きが流通しており、電子レンジ調理等の再加熱により簡単に喫食することできる。工業的に冷凍お好み焼きを製造する方法としては、生地と具材とを別個に調整し、生地とキャベツ等の具材とを一食毎に攪拌して混合した後、コンベア上に配置された鉄板上に生地と具材を混合したものを充填し、移送しながら鉄板を加熱することで焼成後した後、焼成したお好み焼きを凍結装置にて冷凍する方法が一般的である（例えば、特許文献１参照）。

このように鉄板を加熱する方法でお好み焼きを作製する場合、キャベツ等の具材を混合した生地を鉄板に充填する際、鉄板上で生地が広がるため、コテやリング等で広がった生地を成形したとしても（例えば、特許文献２及び特許文献３参照）、お好み焼きの周縁部は、生地のみが広がったバリの部分が多い状態となる。そのため、加熱により周縁部は生地が焦げたり、硬く硬化したりしており、冷凍したお好み焼きを電子レンジ調理した際に、キャベツ等より発生する水分も少ないため、硬く噛みきりにくい状態となるといった課題があった。

特開平７−３１５４８号公報 特開平７−５１０３３号公報 特開２０１６−１１１９７６号公報

本発明は、冷凍お好み焼きにおいて、電子レンジ調理後のお好み焼きの周縁部の食感を改善することを課題とする。

発明者らは、上記課題について鋭意検討した結果、冷凍したお好み焼きを電子レンジ調理する際に霧吹きでお好み焼きの周縁部に水を吹きかけてから電子レンジ調理したところ、周縁部の硬化した部分（主にバリの部分）の噛みきりにくい状態が改善された。更に鋭意研究した結果、予め冷凍お好み焼きの周縁部に水分を付与しておくことにより、電子レンジ調理した後のお好み焼きの周縁部の食感を改善できることを見出し、本発明に至った。

すなわち、お好み焼きの周縁部に水分が付与された冷凍お好み焼きである。

また、本発明の冷凍お好み焼きの周縁部の水分の付与量としては、電子レンジ調理後のお好み焼きのバリの部分の水分が３５〜５０重量％となるように水分を付与してあることが好ましい。

本発明における水分付与方法としては、焼成したお好み焼きを冷凍してから水分を付与してもよく、焼成した後、冷凍する前に水分を付与してもよい。

本発明により、冷凍お好み焼きにおいて、電子レンジ調理後のお好み焼きの周縁部の食感を改善することができる。

本発明の実施形態に係る冷凍お好み焼きのレンジ調理時の上面からみた模式図である。 本発明の実施形態に係る冷凍お好み焼きの図１のＡ−Ａ’間で切断した場合 の断面図である。 本発明の実施形態に係る冷凍お好み焼きの上面から撮影した全体写真である。 本発明の実施形態に係る冷凍お好み焼きの図３の白線で囲まれたバリの部分 を斜めから撮影した拡大写真である。 本発明の実施形態に係る冷凍お好み焼きの図３の白線で囲まれたバリの部分 の断面写真である。

本発明の冷凍お好み焼きの製造方法は、焼成したお好み焼きを製造する工程、凍結前または凍結後の焼成したお好み焼きの周縁部に水分を付与する工程、及び焼成したお好み焼きを冷凍する工程を含む。

焼成したお好み焼きの製造方法としては、特に限定はなく、常法に従って（１）生地の調整、（２）生地と具材を混合、（３）熱した鉄板に充填し、焼成（４）コテやリング等による成形、（５）反転し焼成、（６）コテやリング等による成形の（１）〜（６）の順で焼成したお好み焼きを製造すればよい。具体的には、特許文献１に記載されたお好み焼き製造装置等を用いることで焼成したお好み焼きを製造することができる。

次いで、焼成したお好み焼き１の周縁部３に水分を付与する。周縁部３とは、図１及び図２で示すように、お好み焼き１を上方向から見た場合において、お好み焼き１の外周を形成するお好み焼き１の上面（第二焼成面）または下面（第一焼成面）のどちらかの縁２からの距離Ｂが２０ｍｍ以内の部分（周縁部上面４及び周縁部下面５）及び周縁部側面６からなる部分を指す。図２では、お好み焼き１の下面（第一焼成面）が広がった場合を示しているが、上記（５）のお好み焼きを反転して焼成する際に反転が上手くいかずにずれた場合は、お好み焼き１の上面（第二焼成面）が広がった状態となる場合がある。この場合は、お好み焼き１の上面の縁２から２０ｍｍの部分が周縁部３となる。水分を付与する周縁部３のより好ましい範囲は、縁２から１０ｍｍ以内の範囲である。

また、お好み焼き１の周縁部３は略円形ではあるが、不定形のため、水分を付与する際に周縁部３以外のお好み焼きの部分に多少水分が付与されてもよい。要は、周縁部上面４または周縁部下面５のバリ７（生地のみが焼成された部分）に水分が付与されるようにすればよい。

水分の付与方法としては、特に限定はなく、お好み焼き１の外側からスプレーで周縁部３に水分を付与する方法、お好み焼き１の上下方向からリング状に水分をスプレーして周縁部３に水分を付与する方法、ハケ等で周縁部３に水分を塗布する方法、周縁部３のみをお好み焼き１を回転させて浸漬して水分を付与する方法が挙げられる。

水分を付与する時期としては、焼成したお好み焼き１を冷凍する前に水分付与してもよく、焼成したお好み焼き１を冷凍した後に水分を付与してもよい。冷凍前に水分付与する方がお好み焼き１のバリ７に素早く水分が吸収されるため、水分の付与量が安定し易く、付与に係る時間も短縮される。また、冷凍した後に水分を付与する場合と比較して、付与した水分が冷凍したお好み焼き１から分離することもなく、お好み焼き１の周縁部３の強度が増すため、輸送時の周縁部３の壊れが抑制される。

水分の付与量としては、電子レンジの出力及び調理時間等の影響を受けるため、電子レンジ調理後のお好み焼き１のバリ７の部分の水分が３５〜５０重量％となるように水分を付与することが好ましい。電子レンジ調理後のお好み焼き１のバリ７の水分が３５重量％未満であると電子レンジ調理後のお好み焼き１のバリ７の部分に噛みきれない部分が多く発生する。逆に５０重量％よりも水分が多いとバリ７を含む周縁部３全体が柔らかい食感となり好ましくない。なお、お好み焼き１自体が不定形のため、水分を付与した際に部分的に水分が不均衡となる部分があるが、この様な場合もお好み焼き１にあるバリ７のほとんどの水分が３５〜５０％の範囲に入るように水分を添加すればよい。

周縁部３に付与する水分は、水のみでもよく、冷凍保管中の乾燥防止のため食塩、乳酸ナトリウム等の塩類やキサンタンガム、グアガム等の増粘多糖を含んだ水溶液でもよい。

次いで、焼成したお好み焼き１を冷凍することにより、冷凍お好み焼きとする。冷凍のための手段は、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等が適用できる。冷凍は、例えば約−３０℃で、スパイラルフリーザーを利用して急速に行うことができる。

お好み焼き１の周縁部３への水分付与を焼成したお好み焼き１を冷凍した後に行う場合は、そのままでも冷凍したお好み焼き１の持つ冷気で水分が固まる場合はそのままで、凍結したお好み焼き１の周縁部３が融解する場合は、水分付与したお好み焼き１を再度冷凍することで冷凍お好み焼きとすることができる。

その他の工程として包装工程も含まれてもよい。包装工程は冷凍工程の後に行うことができる。包装に際しては、冷凍お好み焼き自体を包装し、別途個別に包装されたソース及びトッピング類（例えば、マヨネーズ、削りかつお節、青海苔）を添え、冷凍お好み焼き製品とすることができる。

以上のように、予め冷凍お好み焼きの周縁部に水分を付与しておくことにより、電子レンジ調理した後の冷凍お好み焼きの周縁部の食感を改善できることができる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

（実施例１）
中力粉２７Ｋｇ、砂糖２Ｋｇ、食塩１Ｋｇ、卵白粉０．５Ｋｇ、液卵３０Ｋｇ、ラード１．５Ｋｇ、水３８Ｋｇを生地調製用のタンクに入れ、ハンドミキサーにてよく攪拌して生地を作製した。

次いで、作製した生地と具材（キャベツ）を特許文献１に記載されたお好み焼き製造装置を用いて、焼成したお好み焼きを作製した。具体的には、キャベツを８〜１６ｍｍ角程度にカットしたキャベツ１４０ｇと生地１２０ｇを底面が開放可能な１食分の攪拌用容器に入れ、攪拌機でよく混ぜて生地具材混合物を作製し、作製した生地具材混合物を攪拌容器の底面を開放することで、生地具材混合物を落下させて、予め油を引いて２２０℃に加熱した鉄板に充填した。

充填後、特許文献２に記載された成形機により、外周を整え、押圧機により厚みを整え、焼成から３分後に反転機にて反転した。

反転後、さらに２分３０秒間焼成して、さらに反転し、成形機により成形し、中心温が８０℃に達温した時点で焼成終了した。

焼成したお好み焼きの外周からお好み焼きの周縁部に向けてスプレーでお好み焼きの重量が６ｇ増加するように万遍なく水を付与し、水分を付与したお好み焼きを−３５℃のエアブラスト式の凍結庫に４０分入れ凍結し、冷凍お好み焼きサンプルを作製した。

（実施例２）
実施例１の方法で焼成したお好み焼きを作製した後、水分を付与せずに−３５℃のエアブラスト式の凍結庫に４０分入れ凍結し、凍結したお好み焼きの外周からお好み焼きの周縁部に向けてスプレーでお好み焼きの重量が６ｇ増加するように万遍なく水を付与した後、−２０℃のプレハブ式の凍結庫に入れ、再度十分に凍結し、冷凍お好み焼きサンプルを作製した。

（実施例３）
実施例１の方法で焼成したお好み焼きを作製し、電子レンジ調理される際に上下面となるお好み焼きの面の縁から２０ｍｍ以内となるように、お好み焼きを回転させながらハケにてそれぞれの面の水分が３ｇ増加するように万遍なく塗布して水分を付与した後、３５℃のエアブラスト式の凍結庫に４０分入れ凍結し、冷凍お好み焼きサンプルを作製した。

（実施例４）
増加する水分量を３ｇとする以外は、実施例１の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。

（実施例５）
増加する水分量を８ｇとする以外は、実施例１の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。

（実施例６）
増加する水分量を１０ｇとする以外は、実施例１の方法に従って冷凍お好み焼きサンプルを作製した。

（比較例１）
水分を付与しない以外は、実施例１の方法で冷凍お好み焼サンプルを作製した。

（比較例２）
比較例１で作製した冷凍お好み焼きを電子レンジ調理用のラップフィルムに包んで包装し、冷凍好み焼サンプルとした。

各試験区について、電子レンジ調理を行い、お好み焼きの周縁部の食感について官能評価を行った。調理方法は、電子レンジで５００Ｗ８分間加熱し、５人のベテランパネラーにより評価を行った。評価方法については、非常に良好なものを◎、良好なものを○、やや悪いものを△、著しく悪いものを×とした。

また、各サンプル共に電子レンジ調理前の冷凍お好み焼きの周縁部の水分と電子レンジ調理後のお好み焼きの周縁部の水分について測定した。測定方法は、バリ７の部分の任意の３カ所から３ｇ程度採取し、１０５℃の乾熱庫で４時間乾燥し、乾燥減量法にて測定し、サンプルのバリ７の水分とした。

以上のように実施例１〜５及び比較例１〜２の試験結果から、予め冷凍お好み焼きの周縁部に水分を付与しておくことにより、電子レンジ調理した後の冷凍お好み焼きの周縁部の食感を改善できることができることがわかる。水分の付与量としては、電子レンジ調理後のお好み焼きのバリの部分の水分が３５〜５０重量％となるように付与すればよいことがわかる。

１ お好み焼き
２ 縁
３ 周縁部
４ 周縁部上面
５ 周縁部下面
６ 周縁部側面
７ バリ
Ａ−Ａ’ 切断面
Ｂ 縁からの距離

Claims (6)

1. お好み焼きの周縁部に水分が付与された冷凍お好み焼き。
2. 前記冷凍お好み焼きの電子レンジ調理後のバリの部分の水分が３５〜５０重量％であることを特徴とする請求項１記載の冷凍お好み焼き。
3. 焼成したお好み焼きの周縁部に水分を付与することを特徴とする冷凍お好み焼きの製造方法。
4. 前記周縁部に水を付与する量は、電子レンジ調理後の前記バリの部分の水分が３５〜５０重量％となるように水分を付与することを特徴とする請求項３記載の冷凍お好み焼きの製造方法。
5. 前記水分の付与の方法が、前記焼成したお好み焼きを冷凍した後に前記周縁部に水分を付与し、再度冷凍することを特徴とする請求項３または４何れか一項記載の冷凍お好み焼きの製造方法。
6. 前記水分の付与の方法が、前記焼成したお好み焼きを冷凍する前に水分を付与した後、冷凍することを特徴とする請求項３または４何れか一項記載の冷凍お好み焼きの製造方法。

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