JPH01196264A - 電子レンジ用冷凍食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、冷凍食品に関するものであり、更に詳細には
電子レンジ調理に特に適した冷凍食品に関するものであ
る。

（従来の技術） 食品の保存方法として、これを凍結冷凍して保存する方
法が開発され、現在多いに利用されている。しかしなが
ら、これら冷凍食品において、先ず、魚介類や肉類等加
熱調理を行わない新鮮な食品類にあっては、これを解凍
するに際して、非常に長時間を要するし、そして次に、
加熱調理した食品にあっては、電子レンジでこれを処理
すると後記する欠点は避けられず、したがって止むを得
ず油で揚げたり蒸気で蒸したりあるいは煮たりしている
が、これでは即席性に欠け、現在の食生活のニーズに合
致しない。

従来、冷凍食品については、主として冷凍食品の製造の
面、食品の凍結処理の面に業界の関心が向いているが、
−旦冷凍した後の凍結食品の処理については格別の顧慮
はなされていない。

このように、冷凍した加熱調理食品にあっては、その製
造後における調理処理の検討はもとより製造課程におけ
る検討すら充分に行われていない。

本発明は、冷凍した加熱調理食品を電子レンジを用いる
復元処理技術を開発しようとするものであるが、上記し
たような技術の現状からも明らかなように、本発明は、
解決すべき技術課題自体が新規である、換言すれば発明
の出発点自体が既に新規なのである。

ましてや、その表面に氷層を形成せしめることによって
電子レンジによる調理を可能ならしめることに至っては
、従来技術は示唆すらするものではない。

（発明が解決しようとする問題点） 冷凍した加熱調理食品を元に復元するために電子レンジ
で処理しても、その表面が過度に乾燥固化したり本来の
風味食感が大巾に失われてしまう。

この傾向は、特に、シラマイ、蒸しギョウザ等小麦粉や
澱粉質のコートがなされ且つ柔かくて水分含量の高い食
品において強く表われ、表皮がパリパリの状態になって
しまい本来のものとは全く別異の食品になってしまう。

例えば、冷凍の蒸しギョウザを蒸し器で加熱処理すると
、その重量が約７〜１０％程度増加して風味食感ともに
美味しく食べることができる。しかしながらこれを電子
レンジで直接加熱処理すると、その重量は約５〜７％程
度減少ししかも風味食感ともに著しく低下して美味しく
食べることができない。

したがって、このような冷凍食品は、電子レンジで手早
く調理するには全く不適であるため、止むを得ず蒸した
り煮たりして長時間加熱調理するしか方法がなく、これ
では即席性や簡便性が失われてしまって現代の食生活に
マツチしない。

しかも、このような欠点が加熱調理した食品の冷凍化へ
の途を強く妨害している。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、上記した欠点を一挙に解決するためになされ
たものであって、直接電子レンジ処理することができる
加熱調理した冷凍食品を新規に開発する目的でなされた
ものである。

そしてこの目的を達成するために各方面から研究した結
果、加熱調理した・冷凍食品を水に浸漬して氷の層を生
成せしめ、これをそのまま電子レンジで処理したところ
、全く予期せざることに、上記した欠点のない柔かで且
つ水分に富んだ美味で食感にもすぐれた食品が得られる
、換言すればちとの調理加工食品に復元されるという全
く新規にして有用な知見を得た。

本発明は、この新知見に基づいてなされたものであって
、加熱調理した冷凍食品の周囲に氷を付着せしめてなる
ことを重要なポイントとする電子レンジ用冷凍食品に関
するものである。

本発明を実施するには冷凍食品の表面に氷を付着せしめ
ねばならない。そのためには、例えば、冷凍食品を水に
浸漬した後これを引き上げたり、冷凍食品に水をスプレ
ーしたり、凍結工程中に水をスプレーしたりして行えば
よいが、その他冷凍食品の表面に氷を付着せしめる技術
であればすべての技術が適宜使用できる。氷は、冷凍食
品の表面全体でもよいが一部分に付着せしめてもよい。

浸漬したリスブレーしたりするのに用いる水は、温度が
高過ぎると氷がとけたり極端な場合には冷凍食品自体が
融解したりして好ましくないし、温度が低過ぎると氷の
付着が均一とならない。

このような観点から、水の温度は約Ｏ〜５℃程度が好ま
しく、工業的に大量に処理するには氷水を使用しても差
し支えない。水に浸漬する場合、浸漬時間は０．５〜１
５秒程度程度適である。氷を付着せしめた後これを長期
間冷凍庫内に保存すると氷の付着が減少する場合がある
ので、この場合には、再度上記付着処理をくり返せばよ
い。

ここに使用する水は、何も添加しない水を用いてもよい
が、増粘剤、酸化防止剤等を添加して、氷の付着を改善
したり食品の酸化を防止したりしてもよい。増粘剤とし
ては、澱粉、ゼラチン、ＣＭＣ１海藻膠質等が使用され
る。酸化防止剤としては、ビタミンＣ，ＢＨＡ、ＢＨＴ
、イソアミルガレート、トコフェロール等が適宜使用さ
れる。

このようにして製造した氷付着冷凍食品は、これをレン
ジ用の皿に入れ食品包装用ラップフィルムでラップした
後、電子レンジで加熱処理すれば、元の調理加工食品に
ごく短時間で復元する。電子レンジで加熱処理すると、
冷凍食品の重量も増加して冷凍前の食品にその風味食感
が戻るのである。

その詳細なメカニズムは今後の研究にまたねばならない
が、冷凍食品表面の氷衣が電子レンジによる加熱の際に
食品の乾燥を防止するのみでなく氷がとけることによっ
て積極的に食品の加湿を行うものと一応推定される。し
かしながら、風味や食感の改善に関するメカニズムは上
記説明だけでは説明しきれるものではない。

電子レンジ処理する際の容器、包装用ラップは、電子レ
ンジ用に常用されるものが広く使用できる。

包装用ラップとしては、例えばポリ塩化ビニリデン、塩
化ビニル樹脂、ポリブタジェン等市販の食品包装用ラッ
プフィルムで適宜使用できる。

本発明が適用できる冷凍食品としては例えば次のような
食品が挙げられるが、それのみに限定されるものではな
く、調理加工した食品を冷凍したものであればすべての
タイプに適用される：ギョウザ、シラマイ、春巻、チャ
ーハン、肉まん、あんまん、カレーまん、ピザまん等中
華料理；赤飯、白飯、五目飯、チキンライス、ピラフ、
餅等御飯物；スパゲツティ、皿うどん、ピザ、グラタン
、ラビオリ等７食パン、菓子パン、サンドインチ、ケー
キ、カナッペ等パン類；その他調理加工食品。

以下、本発明の実施例について述べる。

実施例１ 一２０℃に冷凍保存しておいたギョウザ及びシラマイを
氷水に１〜２秒間浸漬した後これを氷水から引き上げて
その表面に氷の皮膜（グレーズ）を付着せしめた。

これを１昼夜−２０℃で保存した後、電子レンジ用の皿
に４個宛（約１００ｇ）入れ、サランラップ（商品名、
旭化成工業）でこれをラップして市販の電子レンジ（５
００ｗ）を用いて加熱処理した。対照として、グレーズ
をかけないものを同様に電子レンジ加熱した場合と、蒸
し器を用いて加熱した場合を行った。

ギョウザ、シラマイは、それぞれ、グレーズをかけた後
、及び加熱処理した後の重量を各々測定した。そして加
熱処理した後、８人の中華料理に熟練したパネルにより
官能テストを行って食味比較試験を行い、表−１及び表
−２の結果を得た。

実施例２ 調理加工した蒸しギョウザを冷凍してなる市販の冷凍ギ
ョウザを用意した。一方、０．５％の澱粉水溶液を２℃
に冷却しておき、これを上記冷凍ギョウザにスプレーし
てその表面に微細な氷を付着せしめた。

これを実施例１と同様に電子レンジで加熱処理したとこ
ろ、凍結前の蒸しギョウザと食感、風味とも遜色のない
食品が復元された。

（発明の効果） 本発明は、冷凍食品の表面に氷を付着せしめるという新
規な構成を採用することによって、食品を過度に乾燥せ
しめたり風味食感を損うことなく、電子レンジで単に加
熱処理するだけで元の調理加工食品に復元するという著
効を奏するものである。

したがって本発明によれば、従来電子レンジ処理すれば
風味食感が損われるという理由で冷凍することができな
かったないしは冷凍するのに抵抗があった食品も広く冷
凍することができ、その結果、冷凍食品の種類が大巾に
増加するだけでなくその生産量も高めることができ、食
生活を豊かにすることができる。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 加熱調理した冷凍食品の周囲に氷を付着せしめてなる電
   子レンジ用冷凍食品。