JP2002010760A - 中華点心類 - Google Patents
中華点心類Info
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- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
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- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
- A23L7/122—Coated, filled, multilayered or hollow ready-to-eat cereals
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Y—ENZYMES
- C12Y203/00—Acyltransferases (2.3)
- C12Y203/02—Aminoacyltransferases (2.3.2)
- C12Y203/02013—Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase (2.3.2.13), i.e. transglutaminase or factor XIII
Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】加熱調理後、長時間経過しても、また解凍工程
などによっても食感変化の小さい、外皮部と中具が作り
たての優れた食感が維持された中華点心類を提供するこ
と。 【解決手段】中具と外皮部との間にトランスグルタミナ
ーゼが作用したカゼイン、その塩類、大豆タンパク質、
筋肉タンパク質、コラーゲン、ゼラチンおよび卵タンパ
ク質のうちから選ばれる少くとも１つのタンパク質の接
着層が形成せしめられていることを特徴とする中華点心
類。
などによっても食感変化の小さい、外皮部と中具が作り
たての優れた食感が維持された中華点心類を提供するこ
と。 【解決手段】中具と外皮部との間にトランスグルタミナ
ーゼが作用したカゼイン、その塩類、大豆タンパク質、
筋肉タンパク質、コラーゲン、ゼラチンおよび卵タンパ
ク質のうちから選ばれる少くとも１つのタンパク質の接
着層が形成せしめられていることを特徴とする中華点心
類。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食感変化の少な
い、作りたての優れた食感を維持することのできる中華
点心類に関し、より詳しくは、中具と外皮部との間にト
ランスグルタミナーゼが作用したタンパク質の接着層を
形成せしめることによって、調理加熱、冷凍保管、販売
に際しての解凍やその後の長時間保管、あるいは喫食に
際しての再加熱によっても作りたての食感がそのまま保
持される中華点心類に関する。因みに、スーパーやコン
ビニなどの販売店では、仕入れた冷凍中華点心類を事前
に解凍または調理し、冷蔵しておいて販売に供し、これ
を購入者が喫食に際して再加熱をするのが通例である。
もちろん、凍結品を電子レンジなどにより一挙に喫食に
適する温度まで温めることもできる。
い、作りたての優れた食感を維持することのできる中華
点心類に関し、より詳しくは、中具と外皮部との間にト
ランスグルタミナーゼが作用したタンパク質の接着層を
形成せしめることによって、調理加熱、冷凍保管、販売
に際しての解凍やその後の長時間保管、あるいは喫食に
際しての再加熱によっても作りたての食感がそのまま保
持される中華点心類に関する。因みに、スーパーやコン
ビニなどの販売店では、仕入れた冷凍中華点心類を事前
に解凍または調理し、冷蔵しておいて販売に供し、これ
を購入者が喫食に際して再加熱をするのが通例である。
もちろん、凍結品を電子レンジなどにより一挙に喫食に
適する温度まで温めることもできる。
【０００２】
【従来の技術】中華点心類の多くがこれを作成する調理
時に加熱工程を必要とし、更に最近着実に市場が伸びて
いる、一旦作成した中華点心類を凍結した冷凍中華点心
類では、これに加え（上記のように販売店における）解
凍工程や喫食に際しての電子レンジなどによる再加熱も
必要となる。
時に加熱工程を必要とし、更に最近着実に市場が伸びて
いる、一旦作成した中華点心類を凍結した冷凍中華点心
類では、これに加え（上記のように販売店における）解
凍工程や喫食に際しての電子レンジなどによる再加熱も
必要となる。
【０００３】しかしながら、これらの加熱（工程）や解
凍工程、さらには解凍後保存中などにおいてはドリップ
が発生する問題があり、延いてはこれから種々の問題が
派生するのである。すなわち、このドリップに伴って栄
養分や味に関与する成分の流失が起こる。その上、中具
から流れ出た水分や油脂分がその外皮部をふやけた食感
にせしめ、且つ見栄えをも劣化せしめていた。更に、こ
の水分や油脂分の流出により、中具がジューシー感に欠
けるボソボソとした硬い食感になってしまっていた。こ
れら外皮部および中具のドリップ発生に伴う食感等の変
化は、商品の嗜好性を著しく低下させていた。更に、こ
れらの食品の調理後の常温もしくは冷蔵保存時やこれを
喫食のために電子レンジなどで加熱して温める際に、中
具から外皮部への水分移行が進み、一段と上記の見栄え
や食感の劣化が起こっていた。
凍工程、さらには解凍後保存中などにおいてはドリップ
が発生する問題があり、延いてはこれから種々の問題が
派生するのである。すなわち、このドリップに伴って栄
養分や味に関与する成分の流失が起こる。その上、中具
から流れ出た水分や油脂分がその外皮部をふやけた食感
にせしめ、且つ見栄えをも劣化せしめていた。更に、こ
の水分や油脂分の流出により、中具がジューシー感に欠
けるボソボソとした硬い食感になってしまっていた。こ
れら外皮部および中具のドリップ発生に伴う食感等の変
化は、商品の嗜好性を著しく低下させていた。更に、こ
れらの食品の調理後の常温もしくは冷蔵保存時やこれを
喫食のために電子レンジなどで加熱して温める際に、中
具から外皮部への水分移行が進み、一段と上記の見栄え
や食感の劣化が起こっていた。
【０００４】上記中具の食感劣化を抑制する、すなわち
ジューシー感を維持するには、一般に中具に水や油脂を
上乗せ添加する方法が用いられる。しかしながら、水や
油脂の量を多くすると食品が軟弱化して成型性が悪化す
ると共に、殺菌や調理のための加熱工程や販売のための
解凍工程でのドリップ量増加、および常温もしくは冷蔵
保存時や電子レンジ加熱時の中具から外皮部への水分移
行量増加が起こり、もう一つの課題である外皮部の見栄
えや食感の劣化を増長させるという問題があった。
ジューシー感を維持するには、一般に中具に水や油脂を
上乗せ添加する方法が用いられる。しかしながら、水や
油脂の量を多くすると食品が軟弱化して成型性が悪化す
ると共に、殺菌や調理のための加熱工程や販売のための
解凍工程でのドリップ量増加、および常温もしくは冷蔵
保存時や電子レンジ加熱時の中具から外皮部への水分移
行量増加が起こり、もう一つの課題である外皮部の見栄
えや食感の劣化を増長させるという問題があった。
【０００５】また、中具に多糖類ゲル（特開平２−１４
５１５７号公報）や乾燥マッシュポテトおよび／または
ジェランガムゲル（特開平８−３１７７８０号公報）を
添加することにより中具のジューシー感を補う技術等も
報告されている。しかしながら、これらの技術によって
も、調理直後の中具のジューシーな食感に若干の改善効
果は認められるものの、その食感は長続きせず、外皮部
の食感もかえって悪い方向になっていた。
５１５７号公報）や乾燥マッシュポテトおよび／または
ジェランガムゲル（特開平８−３１７７８０号公報）を
添加することにより中具のジューシー感を補う技術等も
報告されている。しかしながら、これらの技術によって
も、調理直後の中具のジューシーな食感に若干の改善効
果は認められるものの、その食感は長続きせず、外皮部
の食感もかえって悪い方向になっていた。
【０００６】一方、中具からの水分などの移行による前
記外皮部の見栄えや食感の劣化を防止する方法について
も、従来から技術開発が行われてきている。例えば、冷
凍牛肉の解凍条件を緩和する（特開平１−１８１７４０
号公報）、野菜の表面に高温の油をかけ皮膜を形成させ
る（特開平２−２３８８６０号公報）、吸水性素材を用
いて加熱時に発生する肉からのドリップを除去する（特
開平４−２１１３２５号公報）等により中具から出るド
リップ量を低減する技術が報告されている。しかしなが
ら、これらの技術によれば外皮部の見栄えや食感の劣化
は抑制出来るものの、中具のジューシーな食感の維持は
困難であった。
記外皮部の見栄えや食感の劣化を防止する方法について
も、従来から技術開発が行われてきている。例えば、冷
凍牛肉の解凍条件を緩和する（特開平１−１８１７４０
号公報）、野菜の表面に高温の油をかけ皮膜を形成させ
る（特開平２−２３８８６０号公報）、吸水性素材を用
いて加熱時に発生する肉からのドリップを除去する（特
開平４−２１１３２５号公報）等により中具から出るド
リップ量を低減する技術が報告されている。しかしなが
ら、これらの技術によれば外皮部の見栄えや食感の劣化
は抑制出来るものの、中具のジューシーな食感の維持は
困難であった。
【０００７】更に、トランスグルタミナーゼを使用する
方法も提案されている。すなわち、中華点心類の外皮部
に用いられる表面や皮にトランスグルタミナーゼを作用
させる方法としては麺に練りこむ方法（特開平６−１４
７３３号公報、特開平６−２２５７１７号公報、特開平
９−２８３３４号公報など）、麺を浸漬する方法（特許
第７４９３６３号公報）、麺に打ち粉をする方法（特開
平１１−９２０９号公報）等が報告されている。しかし
ながら、いずれも麺に作用するのみであり、外皮部のふ
やけ防止にやや効果が認められるものの中具のジューシ
ーな食感保持には効果は認められない。
方法も提案されている。すなわち、中華点心類の外皮部
に用いられる表面や皮にトランスグルタミナーゼを作用
させる方法としては麺に練りこむ方法（特開平６−１４
７３３号公報、特開平６−２２５７１７号公報、特開平
９−２８３３４号公報など）、麺を浸漬する方法（特許
第７４９３６３号公報）、麺に打ち粉をする方法（特開
平１１−９２０９号公報）等が報告されている。しかし
ながら、いずれも麺に作用するのみであり、外皮部のふ
やけ防止にやや効果が認められるものの中具のジューシ
ーな食感保持には効果は認められない。
【０００８】このように、中華点心類に関しては、調理
したての外皮部の見栄えや食感と中具のジューシーな食
感をそのまま長時間保持せしめる技術はその難度が高く
既存技術では達成困難であった。
したての外皮部の見栄えや食感と中具のジューシーな食
感をそのまま長時間保持せしめる技術はその難度が高く
既存技術では達成困難であった。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は、加熱調理後、長時間経過しても、
また解凍工程などによっても食感変化の小さい、外皮部
と中具が作りたての食感が維持された中華点心類を提供
することを目的とする。
背景下に、本発明は、加熱調理後、長時間経過しても、
また解凍工程などによっても食感変化の小さい、外皮部
と中具が作りたての食感が維持された中華点心類を提供
することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
課題を解決するべく鋭意検討した結果、中華点心類は、
その中具と外皮部との間にトランスグルタミナーゼが作
用したタンパク質からなる接着層を形成せしめること
で、加熱調理後凍結したもの（冷凍食品）の解凍や喫食
のための（電子レンジ）加熱などをしても作りたてのジ
ューシーな食感を保持することが出来ることを見出し、
このような知見に基づいて本発明を完成した。
課題を解決するべく鋭意検討した結果、中華点心類は、
その中具と外皮部との間にトランスグルタミナーゼが作
用したタンパク質からなる接着層を形成せしめること
で、加熱調理後凍結したもの（冷凍食品）の解凍や喫食
のための（電子レンジ）加熱などをしても作りたてのジ
ューシーな食感を保持することが出来ることを見出し、
このような知見に基づいて本発明を完成した。
【００１１】すなわち、本発明は、中具と外皮部との間
にトランスグルタミナーゼを作用させたタンパク質の接
着層が形成せしめられていることを特徴とする中華点心
類、および後にする調理加熱によりそのような接着層が
形成せしめられ得るようにされていることを特徴とする
未調理加熱中華点心類、ならびにそれらの凍結品（冷凍
食品）に関する。
にトランスグルタミナーゼを作用させたタンパク質の接
着層が形成せしめられていることを特徴とする中華点心
類、および後にする調理加熱によりそのような接着層が
形成せしめられ得るようにされていることを特徴とする
未調理加熱中華点心類、ならびにそれらの凍結品（冷凍
食品）に関する。
【００１２】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
【００１３】本発明における中華点心類とは特に限定さ
れるものではないが、鶏、豚、牛などの畜肉、各種魚介
類およびそのすり身などの魚介肉、ニラ、キャベツ、タ
ケノコ、シイタケ、タマネギなどの野菜等を中具に含
む、蒸し餃子、焼き餃子などの餃子、春巻、焼売、饅頭
等を例示することができる。また、その外皮部とは、小
麦粉や米粉、澱粉等の穀粉に水やその他の副原料を合わ
せ常法に従って混練し、圧延したものであり、本発明の
所期の効果の奏される限りはその性状等によって特に限
定されるものではない。
れるものではないが、鶏、豚、牛などの畜肉、各種魚介
類およびそのすり身などの魚介肉、ニラ、キャベツ、タ
ケノコ、シイタケ、タマネギなどの野菜等を中具に含
む、蒸し餃子、焼き餃子などの餃子、春巻、焼売、饅頭
等を例示することができる。また、その外皮部とは、小
麦粉や米粉、澱粉等の穀粉に水やその他の副原料を合わ
せ常法に従って混練し、圧延したものであり、本発明の
所期の効果の奏される限りはその性状等によって特に限
定されるものではない。
【００１４】さて、本発明の中具と外皮部との間にトラ
ンスグルタミナーゼが作用したタンパク質の接着層が形
成せしめられていることを特徴とする中華点心類は、中
具と外皮部との間にトランスグルタミナーゼが作用した
タンパク質の接着層を形成せしめることを除いては、適
宜常法に準じて作成することができるので、次に主とし
てこの点に注目してその作成法を例示説明する。
ンスグルタミナーゼが作用したタンパク質の接着層が形
成せしめられていることを特徴とする中華点心類は、中
具と外皮部との間にトランスグルタミナーゼが作用した
タンパク質の接着層を形成せしめることを除いては、適
宜常法に準じて作成することができるので、次に主とし
てこの点に注目してその作成法を例示説明する。
【００１５】トランスグルタミナーゼはその由来を問わ
ず使用できるが、微生物由来のものがより安価であるた
め、経済的には好ましい。トランスグルタミナーゼの使
用量は、基質となるタンパク質１ｇ当たり１〜１００活
性単位（比活性が１，０００ユニット／ｇの活性をもつ
トランスグルタミナーゼではタンパク質に対して０．１
〜１０％（重量））の割合で使用するのが好ましく、よ
り好ましくは２．５〜２０活性単位（前記酵素では０．
２５〜２．０％）となるように使用する。トランスグル
タミナーゼは前記範囲より少量の添加では効果が小さ
く、一方、それより多量の添加では、それに伴う効果の
増加がみられないので徒らにコスト高となるのみだから
である。なお、ここに、トランスグルタミナーゼの酵素
活性単位は、特開平１−２７４７１号公報に記載の定義
および測定法による。
ず使用できるが、微生物由来のものがより安価であるた
め、経済的には好ましい。トランスグルタミナーゼの使
用量は、基質となるタンパク質１ｇ当たり１〜１００活
性単位（比活性が１，０００ユニット／ｇの活性をもつ
トランスグルタミナーゼではタンパク質に対して０．１
〜１０％（重量））の割合で使用するのが好ましく、よ
り好ましくは２．５〜２０活性単位（前記酵素では０．
２５〜２．０％）となるように使用する。トランスグル
タミナーゼは前記範囲より少量の添加では効果が小さ
く、一方、それより多量の添加では、それに伴う効果の
増加がみられないので徒らにコスト高となるのみだから
である。なお、ここに、トランスグルタミナーゼの酵素
活性単位は、特開平１−２７４７１号公報に記載の定義
および測定法による。
【００１６】このトランスグルタミナーゼの酵素を作用
せしめるべきタンパク質としては、トランスグルタミナ
ーゼと反応性に富むカゼイン、カゼインナトリウムなど
のカゼインの塩類、大豆タンパク質、畜肉、魚肉などの
筋肉タンパク質、コラーゲン、ゼラチン、鶏卵などの卵
タンパク質等が好ましい。これらタンパク質の使用量
は、中華点心外皮部内側の表面積１ｃｍ２に対して好ま
しくは０．０００１〜０．０５ｇ、より好ましくは０．
０００４〜０．００３ｇ程度である。前記範囲より少量
の使用では効果が小さく、また大量の使用ではそれに伴
い、酵素添加量も増加してコスト高になる上、食感にも
悪い影響を及ぼすことにもなりかねないからである。
せしめるべきタンパク質としては、トランスグルタミナ
ーゼと反応性に富むカゼイン、カゼインナトリウムなど
のカゼインの塩類、大豆タンパク質、畜肉、魚肉などの
筋肉タンパク質、コラーゲン、ゼラチン、鶏卵などの卵
タンパク質等が好ましい。これらタンパク質の使用量
は、中華点心外皮部内側の表面積１ｃｍ２に対して好ま
しくは０．０００１〜０．０５ｇ、より好ましくは０．
０００４〜０．００３ｇ程度である。前記範囲より少量
の使用では効果が小さく、また大量の使用ではそれに伴
い、酵素添加量も増加してコスト高になる上、食感にも
悪い影響を及ぼすことにもなりかねないからである。
【００１７】トランスグルタミナーゼおよびタンパク質
を所定量使用して中具と外皮部との間にトランスグルタ
ミナーゼの作用したタンパク質の接着層を形成せしめる
具体的方法は、例えば、成型中具の表面または／および
外皮部内側表面にトランスグルタミナーゼおよびタンパ
ク質を散布することによることができる。散布の均一性
などの見地からは、成型中具の表面よりは外皮部内側へ
の散布が好ましい。なお、散布する際には、トランスグ
ルタミナーゼとタンパク質を別々に散布することもでき
るが、両者が予め混合された製剤を使用することでも良
いし、または使用時に所定量それぞれを混合して用いる
こともできる。外皮部および／または中具へのトランス
グルタミナーゼ及びタンパク質の散布方法も、最終的に
中具と外皮部の間に接着層が形成される限り特に限定さ
れるものではなく、例えば、粉体散布（中具や外皮部か
らの水分によりトランスグルタミナーゼの酵素作用の発
現に必要な水分が得られる場合）、水溶き液の噴霧もし
くは塗布、および水溶き液への浸漬による添加等を好ま
しいものとして挙げることができる。
を所定量使用して中具と外皮部との間にトランスグルタ
ミナーゼの作用したタンパク質の接着層を形成せしめる
具体的方法は、例えば、成型中具の表面または／および
外皮部内側表面にトランスグルタミナーゼおよびタンパ
ク質を散布することによることができる。散布の均一性
などの見地からは、成型中具の表面よりは外皮部内側へ
の散布が好ましい。なお、散布する際には、トランスグ
ルタミナーゼとタンパク質を別々に散布することもでき
るが、両者が予め混合された製剤を使用することでも良
いし、または使用時に所定量それぞれを混合して用いる
こともできる。外皮部および／または中具へのトランス
グルタミナーゼ及びタンパク質の散布方法も、最終的に
中具と外皮部の間に接着層が形成される限り特に限定さ
れるものではなく、例えば、粉体散布（中具や外皮部か
らの水分によりトランスグルタミナーゼの酵素作用の発
現に必要な水分が得られる場合）、水溶き液の噴霧もし
くは塗布、および水溶き液への浸漬による添加等を好ま
しいものとして挙げることができる。
【００１８】トランスグルタミナーゼ及びタンパク質を
上記の方法により外皮部および／または成型中具に散布
した後、常法に従い中具を外皮部で包む。このようにし
て成型された中華点心類は、これを常法に従い、焼き、
蒸し、ゆで、油調等の加熱調理に付する。
上記の方法により外皮部および／または成型中具に散布
した後、常法に従い中具を外皮部で包む。このようにし
て成型された中華点心類は、これを常法に従い、焼き、
蒸し、ゆで、油調等の加熱調理に付する。
【００１９】周知のように、酵素作用の発現には、当該
酵素に固有のｐＨおよび温度などの条件が充足されなけ
ればならない。本発明の場合、ｐＨ条件は特別の操作を
加えずとも自然に充足される。温度条件については、前
記の加熱調理における加熱操作の間の昇温過程でトラン
スグルタミナーゼが一緒に散布したタンパク質に作用し
て中具と外皮部との間に両者を接着するように接着層が
形成される。タンパク質にトランスグルタミナーゼが作
用して架橋構造が強化されたこの接着層により中具から
外皮部との間の水分および油脂分の移動が妨げられ、本
発明の効果が奏されるのである。このように、本発明に
よる中華点心類は、加熱調理に際してドリップの発生が
妨げられる結果、作りたての食感そのものが優れたもの
となり、しかもこの優れた食感が維持されるのである。
なお、本発明による効果を充分に得るために、中華点心
類を成型後加熱調理に先立ち適宜３０℃以下で３０分乃
至一晩程度静置しトランスグルタミナーゼの酵素反応を
より進めることを選択できるが、製造工程が煩雑になる
ため特に不可欠な工程というわけではない。
酵素に固有のｐＨおよび温度などの条件が充足されなけ
ればならない。本発明の場合、ｐＨ条件は特別の操作を
加えずとも自然に充足される。温度条件については、前
記の加熱調理における加熱操作の間の昇温過程でトラン
スグルタミナーゼが一緒に散布したタンパク質に作用し
て中具と外皮部との間に両者を接着するように接着層が
形成される。タンパク質にトランスグルタミナーゼが作
用して架橋構造が強化されたこの接着層により中具から
外皮部との間の水分および油脂分の移動が妨げられ、本
発明の効果が奏されるのである。このように、本発明に
よる中華点心類は、加熱調理に際してドリップの発生が
妨げられる結果、作りたての食感そのものが優れたもの
となり、しかもこの優れた食感が維持されるのである。
なお、本発明による効果を充分に得るために、中華点心
類を成型後加熱調理に先立ち適宜３０℃以下で３０分乃
至一晩程度静置しトランスグルタミナーゼの酵素反応を
より進めることを選択できるが、製造工程が煩雑になる
ため特に不可欠な工程というわけではない。
【００２０】このように加熱調理して得られた中華点心
類は、チルド流通に置くこともできるが、一旦常法に従
い凍結して冷凍中華点心類（冷凍食品）としても効果は
変わらないので冷凍食品として流通に置くことももちろ
んできる。本発明によれば、未凍結の中華点心類の加熱
調理後の保存、あるいは凍結品の解凍などに伴う上記の
食感上、外見上の劣化が著しく改善できるのである。
類は、チルド流通に置くこともできるが、一旦常法に従
い凍結して冷凍中華点心類（冷凍食品）としても効果は
変わらないので冷凍食品として流通に置くことももちろ
んできる。本発明によれば、未凍結の中華点心類の加熱
調理後の保存、あるいは凍結品の解凍などに伴う上記の
食感上、外見上の劣化が著しく改善できるのである。
【００２１】さて、上に説明したようにして作成される
中華点心類は、中具を外皮部で包んだまま、調理加熱前
の状態で、すなわち、未調理加熱中華点心類としてチル
ド流通に置くこともできるし、凍結して未調理中華点心
類の冷凍食品として流通に置くこともできる。従って、
本発明は、また、後の調理加熱により中具と外皮部との
間にトランスグルタミナーゼが作用したタンパク質の接
着層が形成せしめられ得るようにされていることを特徴
とする未調理加熱中華点心類に関する。このような未調
理加熱中華点心類により半ば手作りの中華点心を楽しむ
ことができる。
中華点心類は、中具を外皮部で包んだまま、調理加熱前
の状態で、すなわち、未調理加熱中華点心類としてチル
ド流通に置くこともできるし、凍結して未調理中華点心
類の冷凍食品として流通に置くこともできる。従って、
本発明は、また、後の調理加熱により中具と外皮部との
間にトランスグルタミナーゼが作用したタンパク質の接
着層が形成せしめられ得るようにされていることを特徴
とする未調理加熱中華点心類に関する。このような未調
理加熱中華点心類により半ば手作りの中華点心を楽しむ
ことができる。
【００２２】
【実施例】以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説
明する。ただし、本発明はこれら実施例によって何ら限
定されるものではない。
明する。ただし、本発明はこれら実施例によって何ら限
定されるものではない。
【００２３】実施例１（餃子） ミンチ豚肉１２部（ここに部は、重量部である。以下同
様）、ミンチ鶏肉１９部、粒状植物性たん白４部、調味
料７．４部、刻みニラ６．４部、刻みキャベツ４５部、
および刻みたまねぎ６．２部を材料にして餃子中具を常
法により調製した。一方、小麦粉７３部に食塩０．７部
を水２６．３部に溶解した溶液を注加し、ミキサーを用
いて混練し、以下常法に従い、混練生地を荒延べ、複合
および延圧を行って麺帯（餃子の皮）を調製した。これ
にタンパク質（カゼインナトリウム）を含むトランスグ
ルタミナーゼの酵素製剤（味の素（株）製「アクティバ
ＴＧ−Ｂ粉まぶし」、酵素活性５．０ユニット／ｇ、す
なわち、５．４ユニット／ｇ−カゼインナトリウム）を
麺帯２１×１００ｃｍ当り２．０ｇ（０．０００９５ｇ
／ｃｍ２、すなわち、０．０００８８ｇ−カゼインナト
リウム／ｃｍ２）を均一にまぶして散布した後、上記中
具を包み、蒸しによる加熱調理をし、急速凍結して冷凍
餃子を調製した（本発明品１）。また、後記コントロー
ル２と同じように中具に水とサラダ油を追加したことを
除いては全く同様にして冷凍餃子を調製した（本発明品
２）。
様）、ミンチ鶏肉１９部、粒状植物性たん白４部、調味
料７．４部、刻みニラ６．４部、刻みキャベツ４５部、
および刻みたまねぎ６．２部を材料にして餃子中具を常
法により調製した。一方、小麦粉７３部に食塩０．７部
を水２６．３部に溶解した溶液を注加し、ミキサーを用
いて混練し、以下常法に従い、混練生地を荒延べ、複合
および延圧を行って麺帯（餃子の皮）を調製した。これ
にタンパク質（カゼインナトリウム）を含むトランスグ
ルタミナーゼの酵素製剤（味の素（株）製「アクティバ
ＴＧ−Ｂ粉まぶし」、酵素活性５．０ユニット／ｇ、す
なわち、５．４ユニット／ｇ−カゼインナトリウム）を
麺帯２１×１００ｃｍ当り２．０ｇ（０．０００９５ｇ
／ｃｍ２、すなわち、０．０００８８ｇ−カゼインナト
リウム／ｃｍ２）を均一にまぶして散布した後、上記中
具を包み、蒸しによる加熱調理をし、急速凍結して冷凍
餃子を調製した（本発明品１）。また、後記コントロー
ル２と同じように中具に水とサラダ油を追加したことを
除いては全く同様にして冷凍餃子を調製した（本発明品
２）。
【００２４】一方、比較品としては、このような方法に
おいて酵素やタンパク質に関して変更をして、すなわ
ち、「アクティバＴＧ−Ｂ」不使用の冷凍餃子（コント
ロール１）、「アクティバＴＧ−Ｂ」不使用且つ中具に
水とサラダ油添加（添加量はそれぞれ３．４部および
０．９部）の冷凍餃子（コントロール２）、「アクティ
バＴＧ−Ｍ」（他のタンパク質を含まないトランスグル
タミナーゼの酵素製剤、酵素活性２．０ユニット／ｇ、
味の素（株）製）を前記特開平１１−９２０９号公報に
記載の方法により麺帯２１×１００ｃｍ当り５．０ｇ
（すなわち、０．００２４ｇ／ｃｍ２）使用した冷凍餃
子（コントロール３）、およびトランスグルタミナーゼ
を使用せずに鶏卵タンパク質のみを麺帯２１×１００ｃ
ｍ当り１．８５ｇ（すなわち、０．０００８８ｇ／ｃｍ
２）使用の冷凍餃子（コントロール４）をそれぞれ調製
した。
おいて酵素やタンパク質に関して変更をして、すなわ
ち、「アクティバＴＧ−Ｂ」不使用の冷凍餃子（コント
ロール１）、「アクティバＴＧ−Ｂ」不使用且つ中具に
水とサラダ油添加（添加量はそれぞれ３．４部および
０．９部）の冷凍餃子（コントロール２）、「アクティ
バＴＧ−Ｍ」（他のタンパク質を含まないトランスグル
タミナーゼの酵素製剤、酵素活性２．０ユニット／ｇ、
味の素（株）製）を前記特開平１１−９２０９号公報に
記載の方法により麺帯２１×１００ｃｍ当り５．０ｇ
（すなわち、０．００２４ｇ／ｃｍ２）使用した冷凍餃
子（コントロール３）、およびトランスグルタミナーゼ
を使用せずに鶏卵タンパク質のみを麺帯２１×１００ｃ
ｍ当り１．８５ｇ（すなわち、０．０００８８ｇ／ｃｍ
２）使用の冷凍餃子（コントロール４）をそれぞれ調製
した。
【００２５】これら全６種類の冷凍餃子を１週間冷凍保
存した後ホットプレートでそれぞれ解凍加熱をした。そ
の後これらを密閉容器に移し、１５時間冷蔵庫に保存
後、喫食直前に電子レンジで再加熱し官能評価に供し
た。官能評価は８名よりなる専門パネルを使用した。官
能評価の結果を下記第１表に示す。
存した後ホットプレートでそれぞれ解凍加熱をした。そ
の後これらを密閉容器に移し、１５時間冷蔵庫に保存
後、喫食直前に電子レンジで再加熱し官能評価に供し
た。官能評価は８名よりなる専門パネルを使用した。官
能評価の結果を下記第１表に示す。
【００２６】
【表１】
【００２７】これらの結果より明らかなように、コント
ロール１及び４では中具の水分を麺帯（外皮部）が吸収
してしまってジューシー感に欠けるものとなってしま
い、コントロール２では水とサラダ油を添加したことに
よって若干改善されるもジューシーであるとは言えなか
った。また、外皮に著しいふやけが起こり、食感、外観
ともに低い評価となった。残りのコントロール３では、
外皮のふやけ感はコントロール１、２および４よりはわ
ずかに少ないものの、中具はジューシーであるとは言え
なかった。従って、従来技術による外皮部および中具の
食感維持効果は満足のいくものではないことが分かる。
ロール１及び４では中具の水分を麺帯（外皮部）が吸収
してしまってジューシー感に欠けるものとなってしま
い、コントロール２では水とサラダ油を添加したことに
よって若干改善されるもジューシーであるとは言えなか
った。また、外皮に著しいふやけが起こり、食感、外観
ともに低い評価となった。残りのコントロール３では、
外皮のふやけ感はコントロール１、２および４よりはわ
ずかに少ないものの、中具はジューシーであるとは言え
なかった。従って、従来技術による外皮部および中具の
食感維持効果は満足のいくものではないことが分かる。
【００２８】一方、本発明の範囲内にある、本発明品１
及び２では、比較品であるコントロール１〜４のいずれ
と比べてもジューシー感は著しく高く、かつ外皮の状態
も良好であった。これら本発明品ではコントロール品と
異なり中具と皮の接着が起こっており、トランスグルタ
ミナーゼが一緒に使用したタンパク質に作用しているこ
とが確認された。これは、ジューシー感や外皮の食感以
外の製品品質の評価判定項目の１つである、具づまり感
についても具現化するものであった。
及び２では、比較品であるコントロール１〜４のいずれ
と比べてもジューシー感は著しく高く、かつ外皮の状態
も良好であった。これら本発明品ではコントロール品と
異なり中具と皮の接着が起こっており、トランスグルタ
ミナーゼが一緒に使用したタンパク質に作用しているこ
とが確認された。これは、ジューシー感や外皮の食感以
外の製品品質の評価判定項目の１つである、具づまり感
についても具現化するものであった。
【００２９】検査例１ 更に、上記の官能評価に供した餃子（これらは、実施例
１に説明したように蒸しによる加熱調理をされたもので
ある。）のうちコントロール１および本発明品１の凍結
品（冷凍食品）を冷凍保存後加熱解凍し、焼き目を付け
てから（焼き調理）冷蔵庫に保存した後、および喫食直
前のレンジ加熱（レンジアップ）後のそれぞれにおける
水分含量を１０５℃で２１時間加熱した後の乾燥減量か
ら求め、中具から外皮部への水分の移行状況を確認し
た。
１に説明したように蒸しによる加熱調理をされたもので
ある。）のうちコントロール１および本発明品１の凍結
品（冷凍食品）を冷凍保存後加熱解凍し、焼き目を付け
てから（焼き調理）冷蔵庫に保存した後、および喫食直
前のレンジ加熱（レンジアップ）後のそれぞれにおける
水分含量を１０５℃で２１時間加熱した後の乾燥減量か
ら求め、中具から外皮部への水分の移行状況を確認し
た。
【００３０】結果を後掲図１に示す。図から明らかなよ
うに、本発明品は、焼き調理時、冷蔵保存時、および電
子レンジ加熱時の水分移行が抑制されている。
うに、本発明品は、焼き調理時、冷蔵保存時、および電
子レンジ加熱時の水分移行が抑制されている。
【００３１】従って、本発明品は、中具から外皮部への
水分移行を防止することによって中具のジューシーな食
感を調理、解凍および／またはその間またはその後の長
時間保存でも維持しつつ、かつ外皮部の見栄えや食感も
長時間維持していることを前記官能評価の結果に引き続
き追認することができた。
水分移行を防止することによって中具のジューシーな食
感を調理、解凍および／またはその間またはその後の長
時間保存でも維持しつつ、かつ外皮部の見栄えや食感も
長時間維持していることを前記官能評価の結果に引き続
き追認することができた。
【００３２】
【発明の効果】本発明によれば、加熱調理や加熱解凍も
しくは自然解凍や、その後における長時間経過しての電
子レンジによる再加熱をしても作りたてのジューシーな
食感を維持した、（冷凍）餃子、（冷凍）春巻き等の
（冷凍）中華点心類を容易に提供することができる。
しくは自然解凍や、その後における長時間経過しての電
子レンジによる再加熱をしても作りたてのジューシーな
食感を維持した、（冷凍）餃子、（冷凍）春巻き等の
（冷凍）中華点心類を容易に提供することができる。
【図１】本発明品およびコントロールにおける中具から
外皮部への水分移行状況の比較を示す（検査例１）。
外皮部への水分移行状況の比較を示す（検査例１）。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 木下 賀晴 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素フレッシュフーズ株式会社商品開発セン ター川崎駐在内 (72)発明者 神谷 慎一 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素フレッシュフーズ株式会社商品開発セン ター川崎駐在内 (72)発明者 坂口 正二 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品研究所内 Ｆターム(参考） 4B036 LC05 LE04 LF11 LH15 LH49 LP12
Claims (4)
- 【請求項１】中具と外皮部との間にトランスグルタミナ
ーゼが作用したタンパク質の接着層が形成せしめられて
いることを特徴とする中華点心類。 - 【請求項２】中具と外皮部との間にトランスグルタミナ
ーゼが作用したタンパク質の接着層が形成せしめられ得
るようにされていることを特徴とする未調理加熱中華点
心類。 - 【請求項３】該中華点心類が凍結品であることを特徴と
する請求項１または２記載の中華点心類。 - 【請求項４】トランスグルタミナーゼを作用せしめるタ
ンパク質がカゼイン、その塩類、大豆タンパク質、筋肉
タンパク質、コラーゲン、ゼラチンおよび卵タンパク質
のうちから選ばれる少なくとも一つであることを特徴と
する請求項１〜３のいずれかに記載の中華点心類。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000196887A JP4106511B2 (ja) | 2000-06-29 | 2000-06-29 | 中華点心類 |
| US09/892,446 US6491957B2 (en) | 2000-06-29 | 2001-06-28 | Chinese snacks |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000196887A JP4106511B2 (ja) | 2000-06-29 | 2000-06-29 | 中華点心類 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002010760A true JP2002010760A (ja) | 2002-01-15 |
| JP4106511B2 JP4106511B2 (ja) | 2008-06-25 |
Family
ID=18695314
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000196887A Expired - Fee Related JP4106511B2 (ja) | 2000-06-29 | 2000-06-29 | 中華点心類 |
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| Country | Link |
|---|---|
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| JP (1) | JP4106511B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012050380A (ja) * | 2010-09-01 | 2012-03-15 | Itoham Foods Inc | 挽肉及び／又はすり身被覆食品及びその製造方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20030203076A1 (en) * | 2002-04-19 | 2003-10-30 | Ajinomoto Co. Inc | Heat-treated food which has been wrapped in a pastry of wheat flour dough for cooking in a microwave oven |
| WO2004004493A1 (ja) * | 2002-07-05 | 2004-01-15 | Nichirei Corporation | 焼成前の点心、焼き点心及びそれらの製造法 |
| BR0313106A (pt) * | 2002-08-02 | 2005-06-21 | Ajinomoto Kk | Adesivo para produtos animais e de pesca, e, processo para produção de um alimento aderido e reestruturado |
| US6908634B2 (en) * | 2003-03-20 | 2005-06-21 | Solae, Llc | Transglutaminase soy fish and meat products and analogs thereof |
| CN103073737B (zh) * | 2013-01-20 | 2014-10-29 | 吉林农业大学 | 一种强化植物蛋白膜材及其制备方法 |
| CN103932236A (zh) * | 2014-04-14 | 2014-07-23 | 浙江海洋学院 | 虱目鱼肚卷及其加工方法 |
| US11102998B1 (en) | 2017-08-25 | 2021-08-31 | The Hershey Company | Binders and methods of making and using the same |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5182130A (en) * | 1989-11-06 | 1993-01-26 | Opta Food Ingredients, Inc. | Method for producing an edible prolamine coating from an aqueous latex |
| EP0572987B1 (en) * | 1992-06-02 | 1999-08-25 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for producing bound-formed food |
| EP0824870A3 (en) * | 1994-06-03 | 1999-03-31 | Asama Chemical Co., Ltd. | Wheat gluten fractions |
| US6270814B1 (en) * | 1999-06-03 | 2001-08-07 | Kraft Foods, Inc. | Incorporation of whey into process cheese |
-
2000
- 2000-06-29 JP JP2000196887A patent/JP4106511B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
2001
- 2001-06-28 US US09/892,446 patent/US6491957B2/en not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012050380A (ja) * | 2010-09-01 | 2012-03-15 | Itoham Foods Inc | 挽肉及び／又はすり身被覆食品及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4106511B2 (ja) | 2008-06-25 |
| US20020037343A1 (en) | 2002-03-28 |
| US6491957B2 (en) | 2002-12-10 |
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