JP2006014711A

JP2006014711A - 成型容器入り冷凍流動状食品

Info

Publication number: JP2006014711A
Application number: JP2004198582A
Authority: JP
Inventors: Yoichiro Ajitani; 陽一郎味谷
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2004-07-05
Filing date: 2004-07-05
Publication date: 2006-01-19

Abstract

【課題】冷凍された流動状食品を成型容器入りの状態で電子レンジによる解凍・加熱に供しても、過加熱箇所や焦げが生じない、成型容器入り冷凍流動状食品を提供すること。
【解決手段】冷凍された、ブリックス度が７％以上の流動状食品の上部に、ブリックス度が５％以下の水溶液を凍結させた氷層を有することを特徴とする成型容器入り冷凍流動状食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、電子レンジ解凍・加熱用の成型容器入り冷凍流動状食品に関する。

調理済み食品を冷凍した冷凍食品は、電子レンジ、直火、熱湯などを用いて解凍・加熱することにより、短時間で喫食状態にすることができるため、非常に便利であり、特に、成型容器に充填された冷凍食品は、冷凍食品を容器入りのまま電子レンジで解凍・加熱することができ、また、成型容器をそのまま食器として使用することもできるので、簡便性が高い。

冷凍ミートソース、冷凍ホワイトソース、冷凍ポタージュ、冷凍カレーなどの冷凍された流動状食品を、成型容器に入れて、電子レンジで解凍・加熱すると、成型容器に接した食品の周縁部分が過加熱状態になり、焦げることがあることから、これらの冷凍食品の包装形態は、通常、袋入りである。成型容器入り冷凍流動状食品を電子レンジによる解凍・加熱をした場合に、過加熱による焦げが生じるのは、食品の周縁部の方が、中央部よりもマイクロ波が集まりやすいため、短時間で解凍され、この解凍された部分は、未解凍の部分に比べて、温度上昇が早いことに起因しているものと考えられる。

本発明の目的は、冷凍された流動状食品を成型容器入りの状態で電子レンジによる解凍・加熱に供しても、過加熱箇所や焦げが生じない、成型容器入り冷凍流動状食品を提供することにある。

本発明は、冷凍された、ブリックス(Brix)度が７％以上の流動状食品の上部に、ブリックス度が５％以下の水溶液を凍結させた氷層を有することを特徴とする成型容器入り冷凍流動状食品を提供することにより、上記目的を達成したものである。

本発明によれば、成型容器入りの状態で電子レンジによる解凍・加熱に供しても、過加熱箇所や焦げが生じない冷凍流動状食品を提供することができる。

以下、本発明の成型容器入り冷凍流動状食品について詳細に説明する。

本発明の成型容器入り冷凍流動状食品は、成型容器内に、ブリックス度が７％以上の流動状食品が、冷凍状態で充填され、この冷凍状態の流動状食品の上部に、ブリックス度が５％以下の水溶液を凍結させた氷層を有している。
下層の冷凍状態の流動状食品のブリックス度は、７％以上、好ましくは８％以上である。

ブリックス度とは、ショ糖溶液の濃度の単位で、２０℃におけるショ糖溶液１００ｇ中のショ糖ｇ数をいうが、本発明でいうブリックス度は、屈折糖度計を用いて計測された測定数値である。屈折糖度計では、ショ糖のみでなく、各種の糖類や有機酸などの成分も計測されるので、その測定数値は、液状食品の物性を示すものとして用いられる。

ブリックス度が７％以上の流動状食品としては、ソース類やスープ類、その他の流動食品などが挙げられる。ソース類としては、例えば、あんかけソース、肉味噌ソース、デミグラスソース、ホワイトソース、ベシャメルソースなどのほか、スパゲティ、ラザニアおよびペンネなどのパスタにかけて喫食されるミートソース、トマトソース、カルボナーラソース、ナポリタンソース、和風ソース、クリームソースなどのパスタソースが挙げられる。また、スープ類としては、例えば、ポタージュ、ミネストローネ、クラムチャウダー、ボルシチ、コーンスープなどが挙げられる。その他の流動食品としては、例えば、カレー、シチュー、麻婆豆腐などが挙げられる。
これらの流動状食品には、固形状の具材が含まれていてもよい。

下層の冷凍状態の流動状食品の厚みは、好ましくは３〜３０ｍｍ、さらに好ましくは８〜２５ｍｍである。

上層の氷層を形成するための水溶液としては、ブリックス度が５％以下の水溶液であればよく、例えば、真水、真水に食塩、糖類、アミノ酸、アミノ酸塩、核酸調味料などを溶解した水溶液、だし汁などが挙げられる。
上層の氷層の厚みは、好ましくは０．５〜５ｍｍ、さらに好ましくは１〜３ｍｍである。氷層の厚みが０．５ｍｍ未満では、電子レンジによる加熱に供したときに過加熱や焦げが生じてしまう場合があり、５ｍｍ超では、氷層を形成していた水溶液により、解凍後の流動状食品の風味や食感が低下してしまうことがある。また、冷凍状態の流動状食品の厚みに対する氷層の厚みの割合は、過加熱や焦げ、および解凍後の流動状食品の風味や食感の低下を一層確実に防止する上で、１０〜２０％であることが好ましい。

成型容器は、電子レンジ加熱に用いることができるものであればよく、その材質としては、電子レンジ加熱に従来から用いられている成型容器と同様に、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、無機質入りＰＰ、ポリエチレン（ＰＥ）などが挙げられる。これらを単独で、または複数組み合わせて成型したものや、紙容器の内面にコーティングしたものなどが用いられる。また、成型容器の寸法は、深さが好ましくは１０〜５０ｍｍであり、例えば、形状が四角形の場合、好ましくは幅５０〜１５０ｍｍで奥行き５０〜１５０ｍｍであり、形状が円形の場合、好ましくは直径８０〜１６０ｍｍである。

また、本発明の成型容器入り冷凍流動状食品は、成型容器に、フィルムなどにより蓋がされていてもよい。

本発明の成型容器入り冷凍流動状食品は、その製造方法に制限されるものではないが、好ましくは以下の製造方法で製造される。
ブリックス度が７％以上の流動状食品を、成型容器内に充填して、凍結し、冷凍状態の流動状食品を形成した後、この冷凍状態の流動状食品の上部に、ブリックス度が５％以下の水溶液をはり、次いで、この水溶液を凍結させて氷層を形成し、本発明の成型容器入り冷凍流動状食品を得ることができる。また、成型容器に蓋をする場合には、ブリックス度が５％以下の水溶液を凍結させる前または凍結させた後に、蓋をすることができる。特に、水溶液を凍結させる前に蓋をする場合には、凍結により水溶液の体積が増加するため、水溶液と蓋との間に隙間を設けておくことが好ましい。
尚、成型容器入り冷凍流動状食品の製造において、氷層を形成する際の水溶液のはり方などは特に制限されるものではない。

本発明の成型容器入り冷凍流動状食品を電子レンジで解凍・加熱する場合、電子レンジによる加熱時間は、電子レンジの出力、冷凍流動状食品の厚さおよび氷層の厚さなどにより適宜選択することができる。

以下、実施例および比較例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって何ら制限を受けるものではない。

〔実施例１〕
成型容器（材質：無機質入りポリプロピレン、寸法：幅１１０ｍｍ×奥行き５０ｍｍ×深さ４０ｍｍ）に、ブリックス度が１７．０％のミートソースを１００ｇ充填した後、−３０℃で５０分間冷凍し、厚み１９ｍｍの冷凍状態の流動状食品を形成した。該冷凍状態の流動状食品の上部に、水１０ｇを加えた後、成型容器にＰＥＴ／ＰＥ／直鎖状低密度ＰＥの３層からなる材質のトップシールを施し、−１８℃で８時間凍結させて厚み１．８ｍｍの氷層を形成して、実施例１の成型容器入り冷凍流動状食品を得た。

〔比較例１〕
ミートソースからなる冷凍状態の流動状食品の上部に水を加えない以外は、実施例１と同様にして、比較例１の成型容器入り冷凍流動状食品を得た。

〔実施例２〜５および比較例２〜３〕
実施例１または比較例１と同様にして、表１に記載された厚みのミートソ−スからなる冷凍状態の流動状食品と、氷層が得られるように、それぞれ量を調整して、実施例２〜５および比較例２〜３の成型容器入り冷凍流動状食品をそれぞれ得た。

実施例１〜５および比較例１〜３の成型容器入り冷凍流動状食品を、２週間冷凍保存した後、成型容器入りのままで電子レンジ加熱（１５００Ｗ、６０秒）により解凍・加熱した。解凍・加熱した後のミートソースの外観について、表２に示す評価基準に従って１０名のパネラーに評価させた。その評価結果の平均値を表１に示す。

〔実施例６〕
実施例１と同じ成型容器に、ブリックス度が９．０％のトマトソースを１４０ｇ充填した後、−３０℃で５０分間冷凍し、厚み２５ｍｍの冷凍状態の流動状食品を形成した。該冷凍状態の流動状食品の上部に、ブリックス度２．０％の水溶液（水１００ｇに対して食塩１ｇおよびグルタミン酸ナトリウム０．１ｇを溶解して調製した水溶液）１５ｇを加えた後、成型容器にＰＥＴ／ＰＥ／直鎖状低密度ＰＥの３層からなる材質のトップシールを施し、−１８℃で８時間凍結させて厚み２．７ｍｍの調味液からなる氷層を形成して、実施例６の成型容器入り冷凍流動状食品を得た。

〔比較例４〕
トマトソースからなる冷凍状態の流動状食品層の上部にブリックス度２．０％の水溶液を加えない以外は、実施例６と同様にして、比較例４の成型容器入り冷凍流動状食品を得た。

実施例６および比較例４の成型容器入り冷凍流動状食品を、２週間冷凍保存した後、成型容器入りのままで電子レンジ加熱（１５００Ｗ、９０秒）により解凍・加熱した。解凍・加熱した後のトマトソースの外観について、表２に示す評価基準に従って１０名のパネラーに評価させ、その評価点を平均したところ、実施例６では４．５、比較例４では２．３であった。

上記の実施例および比較例から次のことがわかる。冷凍状態の流動状食品の上部に氷層を有しない場合には、成型容器に入れたまま電子レンジ加熱により解凍・加熱すると、焦げが生じた（比較例１〜４）。これに対し、冷凍状態の流動状食品の上部に氷層を有する場合には、成型容器に入れたまま電子レンジにより解凍・加熱しても、焦げが生じることがなかった（実施例１〜６）。

Claims

冷凍された、ブリックス度が７％以上の流動状食品の上部に、ブリックス度が５％以下の水溶液を凍結させた氷層を有することを特徴とする成型容器入り冷凍流動状食品。
冷凍された流動状食品の厚みが３〜３０ｍｍで、氷層の厚みが０．５〜５ｍｍである請求項１記載の成型容器入り冷凍流動状食品。