JP2004024117A - 冷凍食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食塩や調味料の使用量を低減しても、十分な塩味や旨味を有する冷凍食品の提供。
【解決手段】冷凍食品の製造方法において、第１工程として、食品素材に調味料を和えて凍結させるか、前記食品素材に調味料をかけて凍結させるか、あるいは前記食品素材と調味料とを別々に凍結させた上で該食品素材の凍結物と調味料の凍結物を上下にかさねて置き、第２工程として、第１工程で得られた凍結物に調味料を上からかけてさらに凍結する。
【選択図】　　　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、調味料の使用量を低減させることができる冷凍食品の製造方法、特に食塩やグルタミン酸ソーダ等のナトリウム含有調味料の使用量を低減させることができる冷凍食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食塩やグルタミン酸ソーダ等のナトリウム摂取量が過多であるために、誘引される高血圧や動脈硬化、さらに合併症として引き起こされる脳卒中、心臓病、腎臓病等の生活習慣病に関心が集まっている。このような疾病を予防し、あるいは悪化させないようにするために、ナトリウム摂取量を抑えることが必要である。
【０００３】
ところが、食塩は調味料の中で最も基本的なものであり、塩味は食味の根幹をなす基本味であることから、減塩食品の食味を低下させないための手段が、以前より検討されてきた。塩化ナトリウムをまったく使用しない塩味料として、特開昭５８−２１６６６５号公報ではフマル酸ナトリウムと塩化アンモニウムの組合せ、特開昭５８−２１６６６６号公報および特開昭５８−２２４６６３号公報にはフマル酸あるいはコハク酸に炭酸アンモニウムを特定割合で調合した塩味料、特開昭５８−２１６６６７号公報には、塩化カリウム、リンゴ酸ナトリウム、およびリンゴ酸ナトリウム以外の有機酸塩の組合せ、特開昭５９−１７９６２号公報および特公昭５９−５１９８７号公報には酒石酸ナトリウムと塩化アンモニウムの組合せ、特開昭６１−２３４７５７号公報では酒石酸水素カリウム等の特定のカリウム化合物とＬ−グルタミン酸の組合せによる塩味料が提案されている。そして、食塩の代替物として、特公平０７−３２６９０号公報では海藻ミネラルを、特公平０８−８８４４号公報では乳ミネラル濃縮物を使用する方法が紹介されている。
【０００４】
また、食塩あるいは醤油を使用しながらも、塩味を増強することによって、結果として食塩の使用量を減らす方法として、特開昭５３−１２７８６２号公報では減塩醤油にコンブ抽出液とシイタケ抽出液を混合する方法、特開昭５９−７４９６４号公報では減塩醤油をベ−スとし、これに食物繊維、アスコルビン酸および塩化カリウムを配合する焼肉用たれ、特公昭６０−２８２５４号公報では塩化ナトリウムと塩化カリウムの特定比混合物に、塩化カルシウム、塩化マグネシウムを特定量添加した減塩肉類加工品、特公平０４−２８３４１号公報では塩化ナトリウムと塩化カリウムと弱アルカリ塩類とを所定比率で配合する鹹味料、特許第２８８９４２３号公報では食塩含有飲食品にＣ_３〜Ｃ_８の飽和脂肪族モノカルボン酸を特定割合で添加する方法、特開平０２−５３４５６号公報では黒麹および黄麹を加水し消化分解して得られる分解液を配合する方法が提案されている。
【０００５】
しかしながら、これらの方法においては、食味の質が食塩本来のすっきりした塩味とは異なるものとなり、問題があった。特に塩化カリウムは苦味があり、塩味は向上しても、食味の質が劣るという問題があった。この点に関して、特公平０４−４９９９０号公報では塩化カリウムを配合した塩味料にクエン酸ナトリウム等を混入する方法が提案されているが、苦味を解消するには不充分であった。
【０００６】
そして、食塩以外の調味料としてよく使用される旨味調味料もグルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウム等、ほとんどがナトリウムを含有しているが、これらの調味料を低減させて、なおかつ食味を低下させない方法は、これまでなかった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
かかる状況を鑑み、本発明は、食塩や旨味調味料の本来の食味の質をそのままに維持し、しかも食塩や調味料の使用量を減らしても、十分な塩味や旨味を有する冷凍食品を提供することを目的とする。
【０００８】
上記の課題を解決するために、発明者らは鋭意研究した結果、冷凍食品の製造に当たり、第１工程として、麺、パスタ、米飯、惣菜等の食品素材に調味料を和えて凍結させるか、前記食品素材に調味料をかけて凍結させるか、あるいは前記食品素材と調味料とを別々に凍結させた上で該食品素材の凍結物と調味料の凍結物を上下にかさねて置き、かつ、第２工程として第１工程で得られた凍結物に調味料を上からかけてさらに凍結すれば極めて優れた結果が得られることを見い出し、本発明を完成した。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は冷凍食品の製造方法において、第１工程として、食品素材に調味料を和えて凍結させるか、前記食品素材に調味料をかけて凍結させるか、あるいは前記食品素材と調味料とを別々に凍結させた上で該食品素材の凍結物と調味料の凍結物を上下にかさねて置き、かつ、第２工程として、第１工程で得られた凍結物に調味料を上からかけてさらに凍結することを特徴とする冷凍食品の製造方法により上記目的を達成したものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明における冷凍食品とは、食品素材と調味料を組み合わせて調理した後に凍結し、冷凍した状態で流通する食品である。
【００１１】
本発明における食品素材としては、調味料と組み合わせて食するものをすべて含み、例として、麺、パスタ、米飯、惣菜等が挙げられる。より具体的には、麺としてはうどん、冷麦、そうめん、そば、ラーメン等が挙げられ、パスタとしてはスパゲッティ、マカロニ、ラザニア等が挙げられ、米飯としては、カレーライス、チキンライス、ピラフ、ドリア、リゾット、雑炊、粥等が挙げられる。そして、これら麺、パスタ、米飯については、焼く、炒める、茹でる、炊く、蒸すといった調理を施したものすべてを含む。また、前記の惣菜としては、肉、魚介、野菜、きのこ類等の素材にソースや醤油等の調味料をかけたり、からめたりして食する肉料理、魚料理、野菜料理等もすべて含む。
【００１２】
本発明において、麺、パスタ、米飯、惣菜といった食品素材を組み合わせる調味料としては、醤油、つゆ、だし、たれ、トマトソース、ホワイトソース、ベシャメルソース、カレーソース等から適宜選ぶことができる。また、単なる呈味成分のみを含む食塩水やグルタミン酸ナトリウム水溶液といった塩味物質水溶液や旨味物質水溶液を用いることもできる。
【００１３】
本発明に係る冷凍食品は、まず、第１工程として食品素材に調味料を和えて凍結させるか、前記食品素材に調味料をかけて凍結させるか、あるいは前記食品素材と調味料とを別々に凍結させた上で該食品素材の凍結物と調味料の凍結物を上下にかさねて置き、かつ、第２工程として、第１工程で得られた凍結物に調味料を上からかけてさらに凍結することによって製造され、最終的な流通形態となる。すなわち、麺、パスタ、米飯等の調理食品の外側に調味料が存在している冷凍食品の形態が最終形態である。
【００１４】
本発明の冷凍食品の製造方法において、上記の第１工程および第２工程に用いられる調味料は、同じ塩味成分あるいは同じ旨味成分を有しているものを用いる。しかし、これら第１工程および第２工程に使用する調味料は、まったく同じ種類である必要はなく、例えば、第１工程で食塩を含有するしょう油を用いる場合、第２工程では単なる食塩水を使用することができる。また、例えば、第１工程で旨味成分を含有するソースを用いる場合は、第２工程ではグルタミン酸ナトリウム水溶液を用いることができる。
【００１５】
本発明の冷凍食品の製造方法において、上記の第１工程に用いられる調味料は、通常の食品素材の調理に用いられる量の５％以上減らしても、また食品の種類によっては、下味をつける程度の量に抑えても、食塩や旨味成分本来の食味の質を損うことなくそのまま維持し、しかも十分な塩味や旨味を有する食品が得られる。上記の第１工程と第２工程に各々用いられる調味料の合計におけるナトリウム塩の含有量は、これを通常の調理に用いられる場合に比べて、５％〜３０％削減できる。
【００１６】
本発明における旨味成分としては、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系ナトリウム塩、イノシン酸ナトリウムなどの核酸系ナトリウム塩、コハク酸ナトリウムなどの有機酸系ナトリウム塩をナトリウム塩の形態をなっている旨味成分すべてを含む。
【００１７】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに説明する。
【００１８】
実施例１（ほうれん草の照り焼きしょう油味）
濃口しょう油１．１ｋｇ、味醂１．５ｋｇ、清酒０．８ｋｇを混合後加熱し、上白糖０．１ｋｇを煮溶かし、照り焼き用たれを調製した。このたれを茹でたほうれん草１０．０ｋｇと和えて、加熱しながらソテーすることにより、ほうれん草の照り焼きを得た。そして、得られたほうれん草の照り焼きを１３．５ｇずつ小分けして、一旦冷凍し、凍結状態のところに、濃口しょう油０．１ｇと水０．８ｇの混合液を噴霧して、さらに凍結した。１ヶ月冷凍保存後、電子レンジで解凍加熱して、しょう油の風味の強さを官能評価したところ、しょう油を加熱したときに感じる香ばしい良好な風味であった。
【００１９】
比較例１（ほうれん草の照り焼きしょう油味）
照り焼き用たれの濃口しょう油の使用量を１．２ｋｇに代え、かつ濃口しょう油と水の混合液を噴霧しなかった以外は実施例１と同様にしてほうれん草の照り焼きを得て凍結保存した。１ヶ月保存後、実施例１と同様にしょう油の風味の強さを官能評価したところ、香ばしい風味は実施例１に比し薄弱であった。
【００２０】
比較例２（ほうれん草の照り焼きしょう油味）
照り焼き用たれの濃口しょう油の使用量を１．３ｋｇに代えた以外は比較例１と同様にしてほうれん草の照り焼きを得て冷凍保存した。１ヶ月保存後、実施例１と同様にしょう油の風味の強さを官能評価したところ、実施例１とほぼ同等の良好な風味であった。
【００２１】
上記実施例１及び比較例１・２の結果を表１にまとめた。
【００２２】
【表１】

【００２３】
表１から明らかな如く、本発明によれば、しょう油の配合割合が少ないにも拘わらず良好なしょう油の風味が得られた。
【００２４】
実施例２（トマトソースのスパゲティ）
トマトソース（食塩濃度２．０％）６０ｇを茹でたスパゲティ１３０ｇにかけて一旦冷凍し、凍結状態のところに食塩０．４ｇと水１０．２ｇの混合液を噴霧して、さらに凍結した。１ヶ月冷凍保存後、電子レンジで解凍加熱して、塩味の強さを官能評価したところ、良好な塩味が感じられた。
【００２５】
比較例３（トマトソースのスパゲティ）
食塩と水の混合液を噴霧しなかった以外は実施例２と同様にしてトマトソースのスパゲティを得て冷凍保存した。１ヶ月保存後、実施例２と同様に塩味の強さを官能評価したところ、塩味は実施例２に比し薄弱であった。
【００２６】
比較例４（トマトソースのスパゲティ）
トマトソース（食塩濃度２．０％）６０ｇと食塩０．６ｇを加えて、加熱しながら和えた後、茹でたスパゲティ１３０ｇにかけた以外は比較例３と同様にしてトマトソースのスパゲティを得て冷凍保存した。１ヶ月保存後、実施例２と同様に塩味の強さを官能評価したところ、実施例２とほぼ同等の良好な塩味であった。
【００２７】
上記実施例２及び比較例３・４の結果を表２にまとめた。
【００２８】
【表２】

【００２９】
表２から明らかな如く、本発明によれば、食塩濃度が低いにも拘らず良好な塩味が得られた。
【００３０】
実施例３（チキンライス）
鶏ミンチ肉１０．０ｇと玉葱みじん切り１０．０ｇを炒め、白米１３０．０ｇ、トマトソース５０．０ｇを加えた後、さらに炒めてチキンライスを調製した得られたチキンライスを一旦冷凍し、凍結状態のところにグルタミン酸ナトリウム０．１５ｇと水５．０ｇの混合液を噴霧して、さらに凍結した。１ヶ月冷凍保存後、電子レンジで解凍加熱して、旨味の強さを官能評価したところ、良好な旨味が感じられた。
【００３１】
比較例５（チキンライス）
グルタミン酸ナトリウムと水の混合液を噴霧しなかった以外は、実施例３と同様にしてチキンライスを得て冷凍保存した。１ヶ月保存後、実施例３と同様に旨味の強さを官能評価したところ、旨味は実施例３に比し薄弱であった。
【００３２】
比較例６（チキンライス）
チキンライスの調製に際し、さらにグルタミン酸ナトリウム０．２ｇを加えた以外は比較例５と同様にしてチキンライスを得て冷凍保存した。１ヶ月保存後、実施例３と同様に旨味の強さを官能評価したところ、実施例３とほぼ同等の良好な旨味であった。
【００３３】
上記実施例３及び比較例５・６の結果を表３にまとめた。
【００３４】
【表３】

【００３５】
表３から明らかな如く、本発明によれば、グルタミン酸ナトリウム濃度が低いにも拘らず良好な旨味が得られた。
【００３６】
【発明の効果】
本発明によれば、食塩や旨味調味料の本来の食味の質をそのまま維持し、しかも食塩や調味料の使用量を低減しても、十分な塩味や旨味を有する冷凍食品を得ることができる。

Claims (3)

1. 冷凍食品の製造方法において、第１工程として、食品素材に調味料を和えて凍結させるか、前記食品素材に調味料をかけて凍結させるか、あるいは前記食品素材と調味料とを別々に凍結させた上で該食品素材の凍結物と調味料の凍結物を上下にかさねて置き、かつ、第２工程として、第１工程で得られた凍結物に調味料を上からかけてさらに凍結することを特徴とする冷凍食品の製造方法。
2. 調味料が食塩を含むことを特徴とする請求項１に記載の冷凍食品の製造方法。
3. 調理料が旨味成分を含むことを特徴とする請求項１または２に記載の冷凍食品の製造方法。