JP2002142727A - 乾燥味付け鮪の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】従来マグロの乾燥品は大きなブロック状の肉を
そのまま乾燥したものが多く、肉質が固く、味も満足す
べきものではなかった。マグロ肉から味付けされて、食
べ易い形状に成形された乾燥食品、いわばビーフジャー
キー様の食品を調整する方法を提供する。 【解決手段】特別に配合した調味料を使用し、これに鮪
肉を食べ易い形にしてスライスしたものを浸漬し、乾燥
する工程を加える。この乾燥手段として１０時間の冷風
乾燥と２時間の冷却、更には黒コショウ摺り具合の厳守
によって上記の目的を達するものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は鮪の大小に拘らず刺
身用として利用されない鮪を含め価格変動を最小限で食
い止めるため鮪本体を食べ易く、鮪本来の風味を残して
味付け乾燥し保存性を高め流通できるようにした乾燥味
付け鮪の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】鮪は一般に刺身用として用いられるが大
量の漁獲があったときなどは、鮮度が良くて刺身として
使用されない鮪が沢山あり、また刺身以外の利用であっ
ても消費量以上の鮪が搬入されると価格の安定が望めず
常に不安定な価格体形となっていること、さらに価格の
不安定は生産者のみならず流通過程もしくは消費者にと
っても好ましくない状況である。

【０００３】また鮪そのものの大小によっても価格、消
費の変動が著しく安定性に欠けている状況である。

【０００４】従来から魚肉を乾燥して保存することは行
われてきている。特に乾燥して保存性を高める方法は他
の方法に比較して容易であり、乾燥する技術も多様であ
って魚肉の性質を生した乾燥肉を造ることが各地で行わ
れて来た。それは魚肉を伸ばしたり結着して乾燥するも
のであった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】乾燥鮪についても前記
同様に鮪肉を伸ばしたり結着した乾燥品であって固く、
単に乾燥するのみであった。また保存性のみを目的とし
ている製造方法であるため市場の動向や味付け等鮪本来
の風味は無視されている食べ易い味付け、食べ易さに欠
ける等、乾燥方法に問題があった。

【０００６】又鮪に限定した乾燥品については少なく、
取扱いや改良・改善の研究がなく経過して来た。

【０００７】このように鮪に限定した鮪本来の味と風味
を失うことなく、スライスに関しては食べ易い様に極端
に薄い４ｍｍにすること、乾燥にあっては鮪の持ち味を
逃さないよう鮪肉に合った味付け、および乾燥技術を採
用することによる製造方法を開発したものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】発明者は上記の点に鑑み
鋭意研究を重ねた結果、本発明に到達したものであっ
て、本発明は特別に配合した調味料を使用してこれに浸
漬し、鮪肉を食べ易い大きさ、厚さにスライスすること
によって鮪が持つ本来の風味を失うことなく好ましい色
合を保ちながら食べ易く常温での流通ができるように包
装された乾燥味付け鮪の製造方法を提供するものであ
る。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の乾燥味付け鮪（鮪ジャー
キー）の製造に当り、食する時に食べ易いように鮪肉を
繊維状に裂けるようにスライスすること、食感をよくす
るために好ましい色に発色させること、鮪本来の風味を
引出し濃縮された深い味わいと１％の食べ易い塩分に調
整し、漬け込み時間を１０時間厳守すること、ならびに
鮪肉１に対して調味液を０．７の比率で漬け込むこと、
さらには乾燥度合が一定になるように鮪肉が重ならない
ように網に並べること、黒コショウの摺り具合の厳守お
よび含水率を２５％までの乾燥、雑菌の増殖、鮪肉の腐
敗を防ぐため冷風乾燥機による乾燥とその後２時間冷却
する各工程を必須要件とすることによって乾燥味付け鮪
を得るものである。

【００１０】

【実施例】本発明の調味液について説明する。 調味配合は水・１００Ｌ，食塩・４ｋｇ、砂糖・３ｋ
ｇ、グルタミン酸ソーダー・１ｋｇ、甘味料・５０ｇ、
酢酸ナトリウム・１ｋｇ、亜硝酸ナトリウム・５０ｇ、
香味液・１Ｌ 上記のうち酢酸ナトリウムは品質保持剤であり、亜硝酸
ナトリウムは発色剤の作用がある。

【００１１】製造方法を説明すると、原料として冷凍鮪
を用い、冷凍スキンレスロインに成形する。これを１２
ｃｍ幅にカットし更に１／２のブロックに冷蔵庫内でカ
ットを行う。それぞれのカットされたブロックを半解凍
状態に戻してこれらを４ｍｍ幅にスライスしていく。こ
れは消費者が食するときに裂き易く、食べ易くするため
である。

【００１２】本発明においては調味液の中に上記スライ
スした鮪肉１に対して調味液０．７の割合で１０時間浸
漬することによって鮪本来の好ましい色と風味を引出し
濃縮された深い味わいと、１％の食べ易い塩味に調整す
るものである。

【００１３】このように調味液に１０時間浸漬した鮪肉
をすばやく引き上げ重ならないように網に並べ、この鮪
肉が乾燥する前に黒コショウを平均に振りかける。この
黒コショウは粗挽きより若干細かく挽いたものを使用す
る方がコショウの付きをよくするためである。

【００１４】網に並べる鮪肉は乾燥度合を一定にするた
め９０ｃｍ×７０ｃｍの大きさの網に約２ｋｇの鮪肉を
均一に並べることがよい。

【００１５】その後鮪肉は雑菌の増殖と腐敗を防ぐため
および鮪本体の濃縮された風味を引き出すために冷風乾
燥機で約１０時間乾燥後さらに２時間冷却することによ
って２５％の含水率の鮪肉を得る。

【００１６】そしてこのように乾燥された鮪肉はさらに
食べ易くなるようにさらに１ｃｍ幅に裂き、計量して袋
に詰め脱酸素剤を挿入して脱気しシールする。このよう
に袋詰めされた製品を金属探知機を通過させて箱詰めし
てから出荷する。

【００１７】

【発明の効果】上記のように本発明による製造方法は鮪
肉の繊維方向に沿って裂くため消費者が食べ易くなった
こと、さらには好ましい色の発色と鮪本来の旨味を引き
出すための調味料の使用によって一段と風味と香りがよ
くなり、また２５％の含水率を乾燥するために１０時間
の冷風乾燥と２時間の冷却工程を行うことによって雑菌
の増殖や腐敗を防ぎ常温での流通が可能となった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ａ 原料として冷凍鮪を用い、冷凍スキン
   レスロインに成形し、該ロインを１２ｃｍ幅にカット
   し、さらにこれを１／２にカットして半解凍状態に戻
   し、この半解凍のブロックを鮪肉の繊維に沿って４ｍｍ
   幅にスライスする工程。 ｂ 調味液として水１００Ｌ、食塩４ｋｇ、砂糖３ｋ
   ｇ、グルタミン酸ソーダー１ｋｇ、甘味料５０ｇ、酢酸
   ナトリウム１ｋｇ、亜硝酸ナトリウム５０ｇ、香味液１
   Ｌを配合する。前記スライスした鮪肉を鮪肉１に対して
   ０．７の調味液に約１０時間浸漬する工程。 ｃ 浸漬した鮪肉を引上げ粗挽きより若干細めに挽いた
   黒コショウ粉を振りかけ乾燥網に重ならないように並べ
   る工程。 ｄ 冷風乾燥機で１０時間乾燥後２時間冷却して約２５
   ％の含水率に鮪肉を仕上げる工程。 ｅ 含水率２５％に乾燥した鮪肉を１ｃｍ程度の幅に裂
   き、計量、袋詰め、脱気、シール箱詰めする工程。 上記ａ〜ｅ工程によることを特徴とした乾燥味付け鮪の
   製造方法。