JPH0355096B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は豆乳入り食肉加工品の製造法、更に詳
細には豆乳入りのノハム、ソーセージ等の食肉加
工品の製造法に関する。 従来、ハム、ソーセージ等の食肉加工品として
は、原料肉の種類、肉質あるいはつなぎや結着剤
等の添加剤の種類、量あるいはまた製造方法の相
違により種々の食感のものが提供されている。 然しながら、一般的にソフトな食感と歯切れの
良さは相反するフアクターとされ、ソフトな食感
を有し、かつ歯切れの良い食肉加工品は未だ提供
されていないのが実状である。 そこで、本発明者らは斯かる実状に鑑み、ソフ
トな食感を有し、かつ歯切れの良い食肉加工品を
開発すべく種々研究を重ねた結果、原料組成中に
生豆乳を配合し、熟成せしめた後加熱処理すれ
ば、食感がソフトでかつ歯切れの良い食肉加工員
が得られることを見い出し、本発明を完成したも
のである。 すなわち、本発明は食肉加工品の製造法に於
て、原料組成中に生豆乳を配合し、熟成せしめた
後加熱処理することを特徴とする豆乳入り食肉加
工品の製造法である。 ハム、ソーセージ等の食肉加工品の製造法はそ
の種類によりやや異なるが、一般的なハム、ソー
セージの製造工程を挙げれば下記の通りである。 ハム類：原料肉→塩せき→ケーシング詰→く
ん煙→加熱処理（湯煮）→冷却・包装→検査→
製品 ソーセージ類：原料肉→細切り→塩せき→肉
びき→混和→・調味→充填 ・結さつ− → ｜ ｜ ｜ →くん煙→加熱処理→（湯煮） 乾燥― ｜ ｜ ｜ ― →冷却・包装→検査→製品 而して、本発明は斯かる食肉加工品の製造法に
於て、まず原料組成中に生豆乳を配合することを
必須要件とする。ここに生豆乳とは熱処理を受け
ていない豆乳すなわち酸素活性を有する豆乳であ
り、例えば次の如くして製造される。 まず、原料大豆から夾雑物を除去し、水洗す
る。次いで、殺菌処理した後３〜４倍量の水に浸
漬する。充分浸漬せしめた後、取り出した大豆に
必要により水を加えて磨砕し、過を行ない、
液すなわち生豆乳を得る。 本発明に於て、生豆乳はそのまま添加すること
もできるが、原材肉をカツター等でカツテイング
する際発生する熱により肉が熱変性するのを防止
するため、５℃以下な冷やすか、氷状にして添加
するのが好ましい。 生豆乳の添加配合量としては、通常原料肉に必
要とされる水又は氷と同量、すなわち原料肉に対
し２〜30重量％が良い結果を与える。尚、生豆乳
は必要により適宜水で希釈して使用しても良い。 本発明に於て、生豆乳以外に原料肉に添加され
る組成分としては、結着剤、食塩、調味料等一般
に食肉加工品に配合されるものが適宜選択使用さ
れる。尚、本発明に於ては、生豆乳の添加配合に
より意外にも相当なる結着力が付与される結果、
一般に使用されているリン酸塩等の結着剤の添加
量は従来の半分以下で充分である。 次に、本発明製造法に於ては、生豆乳入り原料
組成物を加熱処理前に熟成せしめることを必須条
件とする。ここに熟成とは、生豆乳中に含まれる
各種酵素（アミラーゼ、プロテアーゼ、リパー
ゼ、リポキシターゼ、ウレアーゼ等）を原料肉に
作用せしめるための「ねかし」である。 而して、ここに熟成条件としては当該酵素作用
に適した条件を適宜選定すれば良いが、一般的に
は温度40〜60℃、PH5.5〜6.5で３〜６時間程度と
するのげ良い結果を与える。 熟成の工程を経た原料肉はその後常法により処
理されて、加熱処理（湯煮）工程に行くが、この
加熱処理により生豆乳から由来する各種酵素が失
活し、安定した品質のものが得られる。因に、生
豆乳中にはそのまま食すると下痢等の原因となる
トリプシンインヒビターを含まれていることが一
般的知られているが、このトリプシンインヒビタ
ーも加熱処理に於て失活してしまうので特に問題
は生じない。 加熱処理工程後は常法ひ従つて冷却、包装等を
なし、ハム、ソーセージ等の食肉加工品を得る。 斯くして得られたハム、ソーセージ等の食肉加
工品は食感がソフトでしかも非常に歯切れが余
く、従来には見られなかつた斬新な食肉加工品を
提供し得るものである。 また、前述の如く本発明によれば、リン酸塩等
の結着剤の添加量を従来の半分以下に抑えること
ができるので、リン酸塩による収れん味もなく、
また体内へのリン酸塩の摂取量も少なくてすみ、
健康上の点からも頗る良好な食肉加工品を提供し
得るものである。 以下実施例、比較例並びに試験例を挙げて本発
明を更に説明する。 実施例 １ （ポークソーセージ） まず原料大豆から夾雑物を除去し、水洗をし
た。その後殺菌処理を施した大豆10Kgを40の水
に一夜浸漬した。翌日大豆を取り出し、23Kgの大
豆を得た。これに70の水を加えて摩砕し過を
行なつた。この時の液（生豆乳）とかす（おか
ら）の重量比は９：１であつた。この液（生投
入）を冷凍庫で凍らせ氷状生豆乳を得た。この生
豆乳の分析値は粗蛋白3.62％、粗脂肪1.60％であ
つた。 次に、細切りした豚肉76Kgに前記のようにして
得た氷状生豆乳24Kgを加え更に食塩1.6Kg、リン
酸塩200ｇ、合成保存料160ｇ、調味料800ｇ、香
辛料500ｇ、発色剤15ｇを加えてサイレントカツ
ターで更に細切りし、混和した。これを室温55℃
の熱成室に入れ３時間熟成を行なつた。この時の
PHは6.2であつた。次に、これをケーシングに詰
め、水洗し、室温60℃の乾燥椎にて20分間表面乾
燥を行い、さらに同条件でくん煙を12分間行なつ
た。次に75℃の湯で60分間湯煮し、その後冷水に
て冷却し、製品を得た。 実施例 ２ （プレスハム） まず実施例１と同様に原料大豆から夾雑物を除
去し、水洗し、殺菌処理した大豆10Kgを40の水
に一夜浸漬して、23Kgの大豆を得た。これに40
の水を加えて磨砕し過を行い生豆乳を得た。こ
れを凍らせ氷状生豆乳とした。 一方、20ｇ以上に細切りした豚肉100Kgの肉塊
に下記の配合物を加えてミキサー混合し、その後
冷蔵庫内で３日間塩漬処理を行なつた。 食 塩 ３Kg リン酸塩 ２Kg 砂 糖 1.5Kg 化学調味料 740ｇ 香辛料 400ｇ ビタミンＣ 100ｇ 発色剤 15ｇ また、別に下記配合のものをカツターで細切り
し混和してつなぎ調製した。 黒 皮 ８Kg 兎 肉 ７Kg 馬 肉 1.6Kg 氷状生豆乳 3.4Kg 食 塩 700ｇ リン酸塩 40ｇ 発色剤 ３ｇ 次に、前記の塩漬処理した肉塊81Kgにやはり前
記のつなぎを12.5Kgを加え、さらに豚脂肪３Kg、
馬鈴薯澱粉3.5Kgを加えて、ミキサーで十分に混
合し、その後人工ケーシングに充填した。リテー
ナ（成型器）にて成型した後、40℃の温湯中で６
時間熟成を行なつた。次いで80℃の湯で３時間湯
煮し、冷却後製品を得た。 実施例 ３ （ロースハム） 豚のロース100Kgに対し下記配合の塩漬剤を15
Kgの割合で注射した後３℃の冷蔵庫内でタンブリ
ングを一夜行なつた。 水 34.24％ 食 塩 13.42％ グルコース 8.82％ 化学調味料 1.61％ ビタミンＣ 0.61％ リン酸塩 2.68％ 発色剤 0.29％ 生豆乳＊ 38.33％ 計 100.00％ （＊生豆乳は実施例２と同様にして調製し、凍ら
せないで５℃に冷やしたものを用いた。） その後人工ケーシングに充填し50℃の温湯中で
４時間熟成を行なつた。次いで室温60℃の乾燥室
にて１時間表面乾燥し、さらに同条件でくん煙を
15分間行なつた。次にスチームで３時間半蒸煮
し、冷却後製品を得た。 比較例 １ （ポークソーセージ） 細切りした豚肉76Kgに氷水24Kgを加え更に、食
塩1.6Kg、リン酸塩400ｇ、合成保存料160ｇ、調
味料800ｇ、香辛料500ｇおよび発色剤15ｇを加え
てサイレントカツターで更に細切りし、混和し
た。次にこれをケーシングに詰め、水洗し、室温
60℃の乾燥室にて20分間表面乾燥を行い、さらに
同条件でくん煙を12分間行なつた。次に75℃の湯
で60分間湯煮し、その後冷水にて冷却し、製品を
得た。 比較例 ２ （ポークソーセージ） 市販の粉末豆乳２Kgを24の水に溶かし豆乳を
得た。このものの分析値は粗蛋白3.85％、粗脂肪
1.46％であつた。これを冷蔵庫にて凍らせ氷状豆
乳とした。 次に細切りした豚肉76Kgに前記で得た氷状豆乳
24Kgを加え、更に食塩1.6Kg、リン酸塩300ｇ、合
成保存料160ｇ、調味料800ｇ、香辛料500ｇ、発
色剤15ｇを加えてサイレントカツターで更に細切
りし、混和した。次にこれをケーシングに詰め、
水洗し、室温60℃の乾燥室にて20分間表面乾燥を
行い、さらに同条件でくん煙を12分間行なつた。
次に75℃の湯で60分間湯煮し、その後冷水にて冷
却し、製品を得た。 試験例 １ 実施例１、比較例１、比較例２により得られた
各製品をパネラー40人に試食してもらい食感・歯
切れにつきその回答結果を表１に示した。尚、表
中の数値は（％）で表したものである。 【表】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 食肉加工品の製造法に於て、原料組成中に生
   豆乳を配合し、熟成せしめた後加熱処理すること
   を特徴とする豆乳入り食肉加工品の製造法。