JPS59192067A - 豆乳入り食肉加工品の製造法 - Google Patents
豆乳入り食肉加工品の製造法Info
- Publication number
- JPS59192067A JPS59192067A JP58065118A JP6511883A JPS59192067A JP S59192067 A JPS59192067 A JP S59192067A JP 58065118 A JP58065118 A JP 58065118A JP 6511883 A JP6511883 A JP 6511883A JP S59192067 A JPS59192067 A JP S59192067A
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- JP
- Japan
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- raw
- processed meat
- water
- soya milk
- soy milk
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は豆乳入し食肉加工品の製造法、更に詳細には豆
乳入りのハム、ソーセージ等の食肉加工品の製造法に関
する。
乳入りのハム、ソーセージ等の食肉加工品の製造法に関
する。
従来、ハム、ソーセージ等の食肉加工品としては、原料
肉の種類、肉質あるいはつなぎや結着剤等の添加剤の種
類、量あるいはまた製造方法の相違により種々の食感の
ものが提供されている。
肉の種類、肉質あるいはつなぎや結着剤等の添加剤の種
類、量あるいはまた製造方法の相違により種々の食感の
ものが提供されている。
然しなから、一般的にソフトナ食感と歯切れの良さは相
反するファクターとされ、ソフトな食感を有し、かつ歯
切れの良い食肉加工品は未だ提供されていないのが突状
である。
反するファクターとされ、ソフトな食感を有し、かつ歯
切れの良い食肉加工品は未だ提供されていないのが突状
である。
そこで、本発明者らは斯かる実状に鑑み、ソフトな食感
を有し、かつ歯切れの良い食肉加工品を開発すべく種々
研究を重ねた結果、倉 原料組成中に生豆乳を配合し、熟成せしめた後加熱処理
すれは、食感がソフトでかつ歯切れの良い食肉加工品が
得られることを見い出し、本発明を完成したものである
。
を有し、かつ歯切れの良い食肉加工品を開発すべく種々
研究を重ねた結果、倉 原料組成中に生豆乳を配合し、熟成せしめた後加熱処理
すれは、食感がソフトでかつ歯切れの良い食肉加工品が
得られることを見い出し、本発明を完成したものである
。
すなわち、本発明は食肉加工品の製造法に於て、原料組
成中に生豆乳を配合し、熟成せしめた後加熱処理するこ
とを特徴とする豆乳入り食肉加工品の製造法である。
成中に生豆乳を配合し、熟成せしめた後加熱処理するこ
とを特徴とする豆乳入り食肉加工品の製造法である。
ハム、ソーセージ等の食肉加工品の製造法はその種類に
よ沙やや異なるが、一般的なノ・ム、ソーセージの製造
工程を挙ければ下記の通しである。
よ沙やや異なるが、一般的なノ・ム、ソーセージの製造
工程を挙ければ下記の通しである。
■ ハム類：原料肉→塩ぜき→ケーシング詰→くん煙→
加熱処理（湯煮）→冷却 ・包装→検査縫製品 ■ ソーセージ類：原料肉→細切り→塩せき→肉ひき→
混和・調味→充填 →冷却・包装→検査縫製品 而して、本発明は斯かる食肉加工品の製造法に於て、ま
ず原料組成中に生豆乳を配合することを必須要件とする
。ここに生豆乳とは熱処理を受けていない豆乳すなわち
酵素活性を有する豆乳であり、例えば次の如くして製造
される。
加熱処理（湯煮）→冷却 ・包装→検査縫製品 ■ ソーセージ類：原料肉→細切り→塩せき→肉ひき→
混和・調味→充填 →冷却・包装→検査縫製品 而して、本発明は斯かる食肉加工品の製造法に於て、ま
ず原料組成中に生豆乳を配合することを必須要件とする
。ここに生豆乳とは熱処理を受けていない豆乳すなわち
酵素活性を有する豆乳であり、例えば次の如くして製造
される。
まず、原料大豆から夾雑物を除去し、水洗する。次いで
、殺菌処理をしだ後３〜４倍量の水に浸漬する。充分浸
漬せしめた後、取り出した大豆に必要により水を加えて
磨砕し、涙過を行ない、ろ液すなわち生豆乳を得る。
、殺菌処理をしだ後３〜４倍量の水に浸漬する。充分浸
漬せしめた後、取り出した大豆に必要により水を加えて
磨砕し、涙過を行ない、ろ液すなわち生豆乳を得る。
本発明に於て、生豆乳はそのまま添加する二ともできる
が、原料肉をカッター等でカッするのを防止するため、
５℃以下に冷やすか、氷状にして添加配合するのが好ま
しい。
が、原料肉をカッター等でカッするのを防止するため、
５℃以下に冷やすか、氷状にして添加配合するのが好ま
しい。
生豆乳の添加配合量としては、通常原料肉に必要とされ
る水又は氷と同量、すなわち原料肉に対し２〜３０重量
％が良い結果を与える。尚、生豆乳は必要により適宜水
で希釈して使用しても良い。
る水又は氷と同量、すなわち原料肉に対し２〜３０重量
％が良い結果を与える。尚、生豆乳は必要により適宜水
で希釈して使用しても良い。
本発明に於て、生豆乳以外に原料肉に添加される組成分
としては、結着剤、食塩、調味料等一般に食肉加工品に
配合されるものが適宜選択使用される。尚、本発明に於
ては、生豆乳の添加配合により意外にも相当なる結着力
が伺与される結果、一般に使用されているリン酸塩等の
結着剤の添加量は従来の半分以下で充分である。
としては、結着剤、食塩、調味料等一般に食肉加工品に
配合されるものが適宜選択使用される。尚、本発明に於
ては、生豆乳の添加配合により意外にも相当なる結着力
が伺与される結果、一般に使用されているリン酸塩等の
結着剤の添加量は従来の半分以下で充分である。
次に、本発明製造法に於ては、生豆乳入り原料組成物を
加熱処理前に熟成せしめることを必須要件とする。ここ
に熟成とは、生豆乳中に含まれる各種酵素（アミラーゼ
、プロテアーゼ、リパーゼ、リボキシターゼ、ウレアー
ゼ等）を原料肉に作用せしめるための「ねかし」である
。
加熱処理前に熟成せしめることを必須要件とする。ここ
に熟成とは、生豆乳中に含まれる各種酵素（アミラーゼ
、プロテアーゼ、リパーゼ、リボキシターゼ、ウレアー
ゼ等）を原料肉に作用せしめるための「ねかし」である
。
而して、ここに熟成条件としては当該酵素作用に適した
条件を適宜選定すれば良いが、一般的には温度４０〜６
０℃、ｐＨ５，５〜６．５で３〜６時間程度とするのが
良い結果を与える。
条件を適宜選定すれば良いが、一般的には温度４０〜６
０℃、ｐＨ５，５〜６．５で３〜６時間程度とするのが
良い結果を与える。
熟成の工程を経た原料肉はその後常法により処理されて
、加熱処理（湯煮）工程に行くが、この加熱処理によハ
キ豆乳から由来する各種酵素が失活し、安定した品質の
ものが得られる。因に、生豆乳中にはそのまま食すると
下痢等の原因となるトリプシイインヒビターも含まれて
いることが一般的に知られているが、このトリプシンイ
ンヒビターも加熱処理に於て失活してしまうので特に問
題は生じない。
、加熱処理（湯煮）工程に行くが、この加熱処理によハ
キ豆乳から由来する各種酵素が失活し、安定した品質の
ものが得られる。因に、生豆乳中にはそのまま食すると
下痢等の原因となるトリプシイインヒビターも含まれて
いることが一般的に知られているが、このトリプシンイ
ンヒビターも加熱処理に於て失活してしまうので特に問
題は生じない。
加熱処理工程後は常法に従って冷却、包装等をなし、ハ
ム、ソーセージ等の食肉加工品を得る、 斯くして得られたハム、ソーセージ等の食肉加工品は食
感がソフトでしかも非常に歯切れが良く、従来には見ら
れなかった斬新な食肉加工品を提供し得るものである。
ム、ソーセージ等の食肉加工品を得る、 斯くして得られたハム、ソーセージ等の食肉加工品は食
感がソフトでしかも非常に歯切れが良く、従来には見ら
れなかった斬新な食肉加工品を提供し得るものである。
また、前述の如く本発明によれば、リン酸塩等の結着剤
の添加量を従来の半分以下に抑えることができるので、
リン酸塩による収れん味もなく、マた体内へのリン酸塩
の摂取量も少なくてすみ、健康上の点からも頗る良好な
食肉加工品を提供し得るものである。
の添加量を従来の半分以下に抑えることができるので、
リン酸塩による収れん味もなく、マた体内へのリン酸塩
の摂取量も少なくてすみ、健康上の点からも頗る良好な
食肉加工品を提供し得るものである。
以下実施例、比較例並びに試験例を準げて本発明を更に
説明する。
説明する。
実施例１（ボークソーセージ）
まず原料大豆から夾雑物を除去し、水洗をした。その後
殺菌処理を施した大豆１０に２を４０１の水に一夜浸漬
した。翌日大豆を取り出し、２３Ｋ）の大豆を得た。こ
れに７０１の水を加えて磨砕し濾過を行なった。この時
のＦ液（生豆乳）とかす（おから〕の１重量は９：１で
あった。このｐ液（生豆乳）を冷凍庫で凍らせ氷状生豆
乳を得た。この生豆乳の分析値は粗蛋白３．６２％、粗
脂肪１．６０％であった。
殺菌処理を施した大豆１０に２を４０１の水に一夜浸漬
した。翌日大豆を取り出し、２３Ｋ）の大豆を得た。こ
れに７０１の水を加えて磨砕し濾過を行なった。この時
のＦ液（生豆乳）とかす（おから〕の１重量は９：１で
あった。このｐ液（生豆乳）を冷凍庫で凍らせ氷状生豆
乳を得た。この生豆乳の分析値は粗蛋白３．６２％、粗
脂肪１．６０％であった。
次に、細切りした豚肉７６ＫｐＫ前記のようにして得た
氷状生豆乳２４に２を加え更に食塩１、６ Ｋ？、リン
酸塩２００ｒ、合成保存料１６０２、調味料８００ ｆ
、香辛料５００ｆｓ発色剤１５ｒを加えてザイレントカ
ッターで更に細切りし、混和した。これを室温５５℃の
熟成室に入れ３時間熟成を行なった。この時のｐＨは６
．２であった。次に、これをケーシングに詰め、水洗し
、室温６０”Ｃの乾燥室にて２０分間表面乾燥を行い、
さらに同条件でくん煙を１２分間行なった。次に７５℃
の湯で６０分間湯煮し、その後冷水にて冷却し、製品を
得た。
氷状生豆乳２４に２を加え更に食塩１、６ Ｋ？、リン
酸塩２００ｒ、合成保存料１６０２、調味料８００ ｆ
、香辛料５００ｆｓ発色剤１５ｒを加えてザイレントカ
ッターで更に細切りし、混和した。これを室温５５℃の
熟成室に入れ３時間熟成を行なった。この時のｐＨは６
．２であった。次に、これをケーシングに詰め、水洗し
、室温６０”Ｃの乾燥室にて２０分間表面乾燥を行い、
さらに同条件でくん煙を１２分間行なった。次に７５℃
の湯で６０分間湯煮し、その後冷水にて冷却し、製品を
得た。
実施例２（プレスハム〕
壕ず実施例１と同様に原料大豆から夾雑物を除去し、水
洗し、殺菌処理した大豆１ｏｘｙを４０１の水に一夜浸
漬して、２３に２の大豆を得た。これに４０１の水を加
えて磨砕し濾過を行い生豆乳を得た。これを凍らせ氷状
生豆乳とした。
洗し、殺菌処理した大豆１ｏｘｙを４０１の水に一夜浸
漬して、２３に２の大豆を得た。これに４０１の水を加
えて磨砕し濾過を行い生豆乳を得た。これを凍らせ氷状
生豆乳とした。
一方、２０を以上に細切りした豚肉１０゜Ｋノの肉塊に
下記の配合物を加えてミキ号−で混合し、その後冷蔵庫
内で３日間塩漬処理を行なった。
下記の配合物を加えてミキ号−で混合し、その後冷蔵庫
内で３日間塩漬処理を行なった。
食塩 ３Ｋｙ
リン酸塩 ２に９
砂糖 １．５に９
化学調味料 ７４０ｆ
香辛料 ４０ＱＰ
ビタミンＣ１００ｔ
発色剤 １５Ｆ
また、別に下記配合のものをカッターで細切りし混和し
てつなぎを調製した。
てつなぎを調製した。
黒 皮 ８Ｋｙ兎 肉
７ｘｙ馬 肉
１．６に９氷状生豆乳 ３
．４ Ｋｙ 食塩 ７００ｖ リン酸塩 ４０ｆ 発色剤 ３り 次に、前記の塩漬処理した肉塊８１にノにやはり前記の
つなぎを１２．５にノを加え、さら忙豚脂肪３に９、馬
鈴薯澱粉３．５ Ｋ９を加えて、ミキサーで十分に混合
し、その後人工ケーシングに充填した。リテーナ−（成
型器）にて成型した後、４０℃の温湯中で６時間熟成を
行欧った。次いで８０℃の湯で３時間湯煮し、冷却後製
品を得た。
７ｘｙ馬 肉
１．６に９氷状生豆乳 ３
．４ Ｋｙ 食塩 ７００ｖ リン酸塩 ４０ｆ 発色剤 ３り 次に、前記の塩漬処理した肉塊８１にノにやはり前記の
つなぎを１２．５にノを加え、さら忙豚脂肪３に９、馬
鈴薯澱粉３．５ Ｋ９を加えて、ミキサーで十分に混合
し、その後人工ケーシングに充填した。リテーナ−（成
型器）にて成型した後、４０℃の温湯中で６時間熟成を
行欧った。次いで８０℃の湯で３時間湯煮し、冷却後製
品を得た。
実施例３（ロースノ・ム）
豚のロースｔｏｏｘｙに対し下記配合の塩漬剤を１５に
２の割合で注射した後３℃の冷蔵庫内でタンプリングを
一夜行なった。
２の割合で注射した後３℃の冷蔵庫内でタンプリングを
一夜行なった。
水 ３４．、２４％食塩
１３゜４２％ グルコース ８．８２％ 化学調味料 １．６１％ ビタミンＣＯ，６１％ リン酸塩 ２，６８％ 発色剤 ０．２９％ 生豆乳” ３８．３３％計
１００．００％その後人工ケーシングに充＊ｔ
、ｓｏ”ｃの温湯中で４時間熟成を行なった。次いで室
温６０℃の乾燥室にて１時間表面乾燥し、さらに同条件
でくん煙を１５分間行なった。次にスチームで３時間中
蒸煮し、冷却後製品を得た。
１３゜４２％ グルコース ８．８２％ 化学調味料 １．６１％ ビタミンＣＯ，６１％ リン酸塩 ２，６８％ 発色剤 ０．２９％ 生豆乳” ３８．３３％計
１００．００％その後人工ケーシングに充＊ｔ
、ｓｏ”ｃの温湯中で４時間熟成を行なった。次いで室
温６０℃の乾燥室にて１時間表面乾燥し、さらに同条件
でくん煙を１５分間行なった。次にスチームで３時間中
蒸煮し、冷却後製品を得た。
比較例１（ボークソーセージ）
細切りした豚肉７６に２に氷水２４ＫＶを加え更ニ、食
！１．６ＫＦ、リン酸塩４００ Ｆ、合成保存Ｒ１６ｏ
ｔ、調味料５ｏｏｔ、香辛料５００２および発色剤１
５ｆを加えてサイレントカッターで更に細切りし、混和
した。次にこれをケーシングに詰め、水洗し、室温６０
℃の乾燥室にて２０分間表面乾燥を行い、さらに同条件
でくん煙を１２分間行なった。
！１．６ＫＦ、リン酸塩４００ Ｆ、合成保存Ｒ１６ｏ
ｔ、調味料５ｏｏｔ、香辛料５００２および発色剤１
５ｆを加えてサイレントカッターで更に細切りし、混和
した。次にこれをケーシングに詰め、水洗し、室温６０
℃の乾燥室にて２０分間表面乾燥を行い、さらに同条件
でくん煙を１２分間行なった。
次に７５℃の湯で６０分間湯煮し、その後冷水にて冷却
し、製品を得た。
し、製品を得た。
比較例２（ボークソーセージ）
市販の粉末豆乳２ Ｋｙを２４ノの水圧溶かし豆乳を得
た。このものの分析値は粗蛋白３．８５％、粗脂肪１．
４６％であった。これを冷凍庫にて凍らせ氷状豆乳とし
た。
た。このものの分析値は粗蛋白３．８５％、粗脂肪１．
４６％であった。これを冷凍庫にて凍らせ氷状豆乳とし
た。
次に細切抄した豚肉７６１’４に前記で得た氷状豆乳２
４に９を加え、更に食塩１．６に９、リン酸塩３００Ｆ
、合成保存料１６０ｆ、調味料ｇ ｏ ｏ ｔ１香辛料
５００ｆ、発色剤１５Ｆを加えてサイレントカッターで
更に細切りし、混和した。次にこれをケーシングに詰め
、水洗し、室温６０℃の乾燥室にて２０分間表面乾燥を
行い、さらに同条件でくん煙を１２分間行なった。次に
７５℃の湯で６０分間湯煮し、その後冷水にて冷却し、
製品を得た。
４に９を加え、更に食塩１．６に９、リン酸塩３００Ｆ
、合成保存料１６０ｆ、調味料ｇ ｏ ｏ ｔ１香辛料
５００ｆ、発色剤１５Ｆを加えてサイレントカッターで
更に細切りし、混和した。次にこれをケーシングに詰め
、水洗し、室温６０℃の乾燥室にて２０分間表面乾燥を
行い、さらに同条件でくん煙を１２分間行なった。次に
７５℃の湯で６０分間湯煮し、その後冷水にて冷却し、
製品を得た。
試験例１
実施例１、比較例１、比較例２により得られた各製品を
パネラ−４０人に試食してもらい食感・歯切れにつきそ
の回答結果を表１に示した。尚、表中の数値は（ト）で
表したものである。
パネラ−４０人に試食してもらい食感・歯切れにつきそ
の回答結果を表１に示した。尚、表中の数値は（ト）で
表したものである。
表 １
Claims (1)
- 食肉加工品の製造法に於て、原料組成中に生豆乳を配合
し、熟成せしめた後加熱処理することを特徴とする豆乳
入り食肉加工品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58065118A JPS59192067A (ja) | 1983-04-13 | 1983-04-13 | 豆乳入り食肉加工品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58065118A JPS59192067A (ja) | 1983-04-13 | 1983-04-13 | 豆乳入り食肉加工品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59192067A true JPS59192067A (ja) | 1984-10-31 |
| JPH0355096B2 JPH0355096B2 (ja) | 1991-08-22 |
Family
ID=13277645
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58065118A Granted JPS59192067A (ja) | 1983-04-13 | 1983-04-13 | 豆乳入り食肉加工品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59192067A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002101851A (ja) * | 2000-09-29 | 2002-04-09 | Fuji Oil Co Ltd | 食肉製品の製造方法 |
| KR100390310B1 (ko) * | 2001-05-29 | 2003-07-07 | 김철욱 | 쇠고기를 이용한 육가공 식품의 제조방법 |
| DE102005060945A1 (de) * | 2005-12-20 | 2007-06-21 | Ingeborg Laufer | Verfahren zur Herstellung von weitgehend naturbelassenen, energie- und nährwerteinstellbaren sowie Laktoseintoleranz verhindernden Nahrungsmitteln |
-
1983
- 1983-04-13 JP JP58065118A patent/JPS59192067A/ja active Granted
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002101851A (ja) * | 2000-09-29 | 2002-04-09 | Fuji Oil Co Ltd | 食肉製品の製造方法 |
| JP4635316B2 (ja) * | 2000-09-29 | 2011-02-23 | 不二製油株式会社 | 食肉製品の製造方法 |
| KR100390310B1 (ko) * | 2001-05-29 | 2003-07-07 | 김철욱 | 쇠고기를 이용한 육가공 식품의 제조방법 |
| DE102005060945A1 (de) * | 2005-12-20 | 2007-06-21 | Ingeborg Laufer | Verfahren zur Herstellung von weitgehend naturbelassenen, energie- und nährwerteinstellbaren sowie Laktoseintoleranz verhindernden Nahrungsmitteln |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0355096B2 (ja) | 1991-08-22 |
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