CN113142508A - 一种利用超声波技术提高爆炒鸡胗品质和消化率的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用超声波技术提高爆炒鸡胗品质和消化率的方法。其特征在于以新鲜鸡胗为原料，经过超声波(500W，30min，30kHz，超声3s、间歇3s)和爆炒(4,5,6min)处理后发现，随着爆炒时间的延长，鸡胗的出品率和蛋白质消化率显著降低，剪切力显著升高(P<0.05)。其中，爆炒6min时，超声处理样品的出品率比对照组提高了8.39％，剪切力降低了37.9％；同时，电子鼻数据显示超声处理显著提高了爆炒鸡胗的烃类(W1S)以及醇类和部分芳香型化合物(W2S)的含量(36.8％和64.6％)(P<0.05)，且U5(超声5min)和U6(超声6min)的风味最佳。此外，超声处理样品的蛋白质消化率比对照组提高了30.0％和64.1％。因此本发明在解决了爆炒鸡胗硬度大、不易消化等问题基础上，改善了爆炒鸡胗的风味，为鸡胗精深加工、提高品质和可消化性提供技术支持。

Description

一种利用超声波技术提高爆炒鸡胗品质和消化率的方法

技术领域

本发明涉及提高肉制品品质的技术领域，特别涉及一种提高爆炒制品品质和蛋白质消化率的技术。

背景技术

鸡胗是帮助鸡进行消化的器官，属于鸡的砂囊，又称为鸡胃、鸡肫、鸡郡肝，其蛋白质含量较高，脂肪含量低，肉质坚韧有弹性，具有消食健胃、止呕通便等功效，是一种理想的禽肉制品。然而，鸡胗在食用之前最好经过熟制加工，首先是出于微生物安全角度考虑，其次是为了提高蛋白的消化率。目前，爆炒是一种常见的鸡胗熟制加工方法。传统的爆炒方法由于火太急或炒制时间过久等导致其硬度大、嫩度低。因此，寻求有效的嫩化方式对于改善鸡胗制品其质地坚韧和嫩度差等问题至关重要。

有研究报道木瓜蛋白酶可以嫩化鸡胗，然而对于酶法嫩化需要严格控制生物酶的用量和作用条件，操作较为复杂。相比之下，物理嫩化更加简单安全，可操作性更强。其中，超声波作为一种非热加工技术，凭借其高效节能、绿色环保、穿透力强等优点广泛应用于肉及肉制品的嫩化。

超声波是一种可以穿透物质的机械波，其较高的振动频率(每秒大于20kHz)已超出人类的听觉极限。在超声系统中，电能转化为振动能(即机械能)，随后通过超声介质传递，产生机械效应、热效应和空化效应等。其中空化效应是使肉制品发生化学、物理和生物变化的主要原因。本发明采用超声波技术处理鸡胗，发现超声波预处理可以提高爆炒鸡胗的出品率和嫩度，改善风味，同时促进蛋白质消化吸收，因此其在提高爆炒肉制品品质和蛋白质消化率等方面有很广阔的应用前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用物理技术提高爆炒鸡胗品质和消化率的方法，以提高爆炒鸡胗出品率和嫩度、改善风味、并促进蛋白质消化吸收。本发明在爆炒前先采用超声波处理鸡胗，试验发现，爆炒时间相同时，超声波处理组的出品率高于未超声组，而剪切力低于未超声组，同时超声组的蛋白质消化率显著高于对照组，因此进一步推动了超声波技术在肉制品加工中的应用。本发明是通过以下技术方案实现的：

探究超声提高爆炒鸡胗品质和消化率的步骤如下：原料的选择和处理、超声波处理、爆炒。本发明通过测定爆炒时间对鸡胗的出品率、剪切力、风味和体外模拟蛋白质消化率的影响，发现超声波预处理有效的改善了爆炒鸡胗的品质特性，提高了其在胃和小肠中的蛋白质消化率，为食品加工行业提供了更好的技术支撑。

附图说明

图1爆炒时间对超声后鸡胗出品率的影响

图2爆炒时间对超声后鸡胗剪切力的影响

图3不同爆炒时间的鸡胗的电子鼻数据的主成分分析

图4爆炒时间对超声后鸡胗体外模拟胃蛋白质消化率的影响

图5爆炒时间对超声后鸡胗体外模拟小肠蛋白质消化率的影响

具体实施方式

下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

一、原料的选择和处理

新鲜的鸡胗购买于哈尔滨好又多超市，去除黄色表皮和肥油，清水洗干净后置于4℃备用。

二、超声波处理

将鸡胗装入拉链袋后，进行超声处理：500W，30min，30kHz，4℃，超声3s、间歇3s。

三、爆炒处理

鸡胗分为两组，一组置于4℃，一组在最佳超声条件处理。再分别将2组鸡胗切片(相同处理的鸡胗分为三部分)，锅内油热后，入蒜、姜、八角、花椒爆锅，放入鸡胗片大火翻炒，添加料酒、老抽、糖、盐和味精，继续大火翻炒，爆炒不同时间(4、5、6min)，出锅。

所用配料为：每1kg鸡胗使用10g生姜、12g蒜、6g八角、6g花椒、5g糖、6g盐、20g料酒、20g老抽、5g味精。

四、单因素实验

1、爆炒时间对超声后鸡胗出品率的影响

图1说明了爆炒时间对超声后鸡胗出品率的影响。从图可以看出，随着爆炒时间的延长，对照组和超声组的出品率均显著降低(P<0.05)。这可能是由于高温爆炒导致鸡胗的水分流失，引起出品率下降。当爆炒时间相同时，超声组的鸡胗出品率显著高于对照组(P<0.05)。这可能是由于超声波可以增加肌纤维结合水分的强度，降低鸡胗爆炒时水分的损失，提高了鸡胗的持水能力。

2、爆炒时间对超声后鸡胗剪切力的影响

爆炒时间对超声后鸡胗剪切力的影响如图2所示。从图可以看出，随着爆炒时间的延长，对照组和超声组的剪切力呈增大的趋势，这可能是因为高温导致蛋白质受热发生聚合或凝固，引起水分流失，肌肉发生收缩，肉质变硬。当爆炒时间相同时，超声组剪切力比对照组分别降低了28.65％、25.44％和37.91％(4、5、6min)。这种现象可能是由于超声空化效应产生的微射流和微湍流等破坏了鸡胗的组织结构、增强了蛋白酶的活性，从而改善了爆炒鸡胗的嫩度。

3、不同爆炒时间的鸡胗的电子鼻数据的主成分分析

电子鼻是区分气味特征的有效工具，它可以获得与样品中挥发性化合物相关的综合信息。电子鼻风味传感器响应值的主成分分析图如图3所示，PC1和PC2的贡献率分别为76.52％和13.71％，二者之和达到90.23％，大于85％，表明两个主成分可以反映爆炒鸡胗经不同处理后的挥发性气味特征，且样品的差异主要在于PC1。C4(对照4min)、C5(对照5min)、C6(对照6min)和U4(超声4min)在PC1的负轴上，与W1C(芳烃化合物)、W3C(氨、芳香分子)和W5C(烯烃、芳香型化合物)相关联；而U5(超声5min)和U6(超声6min)在PC1的正轴上，与W1W(硫化物)、W5S(氮氧化物)、W1S(烃类)、W6S(氢化物)、W2S(醇类、部分芳香型化合物)、W2W(有机硫化物、芳烃化合物)和W3S(烷烃)传感器相关联，这表明U5和U6具有较好的风味。这可能是因为超声处理影响游离脂肪酸的降解和氧化，促进了关键风味物质的生成。从而说明超声波技术可能是一种改善爆炒鸡胗整体风味的有效方法。

4、爆炒时间对超声后鸡胗蛋白质消化率的影响

蛋白质消化率反映了食物中蛋白质在消化道内被酶解的程度，蛋白质消化率越高表明其被人体吸收利用的机率越大。由图4和5可以看出，经胃和小肠模拟消化后，对照组和超声组的蛋白质消化率均随爆炒时间的延长呈现下降的趋势，这可能是由于高温爆炒引起蛋白质变性，蛋白质修饰程度过大，导致其不易被消化酶降解。

在相同的爆炒时间内，超声组的蛋白质消化率显著高于对照组(P<0.05)。这可能是因为超声预处理使蛋白结构展开，从而增加了消化酶的酶切位点，导致蛋白质消化率提高。

综上，利用超声波技术可以提高爆炒鸡胗的出品率和嫩度，改善爆炒鸡胗风味，促进蛋白质的消化吸收。

Claims (6)

1.一种利用超声波技术提高爆炒鸡胗品质和消化率的方法，其特征在于所述方法，步骤如下：步骤一：鸡胗的处理：从超市购买新鲜的鸡胗，清除黄色表皮和肥油，清水洗干净后置于4℃备用；步骤二：超声波处理：将步骤一的鸡胗分成2等份，一组为对照组(置于4℃)，另一组利用超声进行处理；步骤三：爆炒：分别将2组鸡胗切片，锅内油热后，入蒜、姜、八角、花椒爆锅，放入鸡胗片大火翻炒，添加料酒、老抽、糖、盐和味精，继续大火翻炒，爆炒后出锅。

2.按照权利要求书1所述的制备方法，其特征在于步骤一中所述的原料为新鲜鸡胗。

3.按照权利要求书1所述的制备方法，其特征在于步骤二中所述的超声处理的参数为500W，30min，30kHz，4℃，超声3s、间歇3s。

4.按照权利要求书1所述的制备方法，其特征在于步骤二中所述的对照组一直处于4℃。

5.按照权利要求书1所述的制备方法，其特征在于步骤三中所述的配料比为：每1kg鸡胗使用10g生姜、12g蒜、6g八角、6g花椒、5g糖、6g盐、20g料酒、20g老抽、5g味精。

6.按照权利要求书1所述的制备方法，其特征在于步骤三中所述的爆炒时间为4、5、6min。

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