JPH037544A

JPH037544A - 霜降り状食肉の製造方法

Info

Publication number: JPH037544A
Application number: JP1160719A
Authority: JP
Inventors: Kimie Tamaoki; 玉置　公恵; Kiyoshi Tatsumi; 巽　清; Tsuguaki Nishitani; 紹明西谷; Naoyuki Hanawa; 塙　尚之; Kazuo Imon; 井門　和夫
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1989-03-07
Filing date: 1989-06-26
Publication date: 1991-01-14
Also published as: JPH0412937B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は霜降り状食肉の製造方法に関するものである。

（従来の技術）牛肉、豚肉等の赤肉中に網目状の脂肪層が点在している
、いわゆる霜降り肉は、調理の際の加熱によって脂肪が
適度に溶は出し、肉に独特の芳香とジューシーな柔らか
い食感を与える。一方、肩肉やモモ肉等の脂肪分の少な
い肉は、この性質がなく、硬い食感を与えるため、霜降
り肉と比較して食肉としての評価は低い。このため従来
から、比較的安価な脂肪分の少ない肉から霜降り状の高
級肉をつくり、付加価値を高めるための研究開発が行わ
れてきている。例えば、融点１０〜３５℃の油脂をイン
ジェクション注入する方法（特開昭６Ｏ−４１４６７）
、安定剤を含むエマルジョンをインジェクション注入す
る方法（特公昭５９−２３７７７）、３０重量％以上の
ホエーたんぱく質を含有するたんぱく賞強化剤組成物を
生肉に配合したんぱく質を強化した赤身肉（特開昭５６
−１０２７６７）　、未加熱の卵白を含むエマルジョン
をインジェクション注入する方法（特開昭５９−１６２
８５３）等である。

（発明が解決しようとする課題）このような従来技術によってつくられた霜降り状食肉は
、霜降りの状態、加熱調理時の脂肪の溶出や外観等にお
いて、天然の霜降り肉に匹敵するものとは言いがたい。

例えば、融点１０〜３５℃の油脂や、安定剤を含むエマ
ルジョンをインジェクション注入する方法による霜降り
状食肉は、加熱調理の際に注入された脂肪がほとんど溶
出してしまうため、加熱調理の際の重量損失が大きく、
ジューシーな食感も得られない。また、インジェクショ
ン液は、油脂や安定剤が溶融する温度以上である必要が
あり、エマルジョンを脂肪の固化温度より高い温度範囲
で食肉に注入するため微生物が繁殖し易くなる等の問題
がある。

たんぱく質強化剤組成物を生肉やこ配合したんぱく質を
強化した赤身肉、および未加熱の卵白を含むエマルジョ
ンをインジェクション注入する方法では、食肉中に注入
されたエマルジョン中の蛋白質水溶液は液状のままであ
る。このため食肉の保存や流通の過程で凍結と解凍を行
うと、ドリップにたんぽ（質が混入して流出してしまい
、ドリップが白濁し、外観が損なわれるばかりでなく、
加熱調理時に脂肪を食肉中に保持することができない。

したがって、本発明の目的は、このような問題点を解消
するため、比較的脂肪の少ない部位に脂肪を添加して、
天然の霜降り肉と実質的に変わらない外観、調理適性、
食感、風味を持つ霜降り状肉を製造することである。

（課題を解決するための手段）本発明は上記目的を達成するために、たんぱく質溶液を
たんぱく質の熱変性温度より高い温度で加熱し、脂肪を
乳化して得られるエマルジョンを、食肉を冷蔵保存する
温度まで冷却し、食肉に注入することにより、すぐれた
外観、調理適性、食感、風味を持つ霜降り状肉の製造方
法を完成するに至った。

本発明において、たんぱく質溶液の加熱温度は、たんぱ
く質の熱変性温度より高い温度である。加熱時間は、加
熱処理後にたんぱく質溶液がエマルジョンの連続層たり
える流動性を示し、なおかつ食肉注入後に凍結によりゲ
ル化する性質を有する時間を選択する。たとえば、１０
％ホエーたんぱく賞溶液を加熱する場合、８０℃で２０
〜６０分、９０℃で２０秒〜５分、１１０℃で２〜５秒
が望ましい。加熱処理時間が必要量より短いと、凍結後
にたんぱく質がゲル化せず食肉の凍結と解凍の後にドリ
ップが白濁し、外観を損なう。加熱調理時間が長すぎる
と、エマルジョン形成前にたんぱく質がゲル化したり流
動性が低下して脂肪の乳化、注入が困難になる。またエ
マルジョンを形成できたとしても、エマルジョンの粘度
が高くなるため、食肉への注入が困難になり、しかも内
申での分散が悪く脂肪の塊となって入るおそれがある。

本発明においてエマルジョンが注入されるべき食肉とし
ては、牛肉、豚肉、馬肉、緬羊肉、山羊肉等の畜肉、鶏
肉、七面鳥肉、がちょう肉、あひる肉等の家禽肉、及び
家兎肉等の肉であって、比較的脂肪が低い部位が使用さ
れる。

本発明に使用される脂肪は、注入された食肉の風味を向
上させるもので、食肉の熱変性温度より低い温度帯で液
状を呈する動植物性脂肪である。

脂肪は、たんぱく質のゲルによって食肉中に保持される
ので、低温で固化する性質は必要ない。

本発明において使用されるたんぱく質は、その水溶液が
加熱処理後に液状を呈し、脂肪と水を乳化する機能を有
し、さらに凍結によりゲル化する性質を有するものであ
る。凍結によりゲル化したたんぱく質は、食肉中におい
て、脂肪組織中の結合組織と同じ役割を果たす。すなわ
ち、加熱調理前には脂肪を食肉中に保持し、加熱によっ
て一部脂肪を溶出させるが、液状となった脂肪を食肉中
に保持してジューシーな食感をつくりだす。

このようなたんぱく質の具体例としては、ホエーたんぱ
く質、卵白、全卵、卵黄、大豆たんぱく質等の動植物性
たんぱく質があるが、色が脂肪組織と変わらず、食肉の
風味を損なわず、インジェクション時のエマルジョンの
粘度が食肉中での分散に適するという点でホエーたんぱ
く質、卵白が最も好ましい。

本発明において、エマルジョン中の脂肪、たんぱく質お
よび水の比率、注入量は、エマルジョンが注入される食
肉の脂肪分、硬さなどを考慮して適宜決定される。

エマルジョン中の脂肪の割合は、たとえば牛脂の場合、
一般に１０〜６０重量％、望ましくは２０〜５０重量％
である。脂肪の割合がこれ以上多いとエマルジョンの安
定性が悪くなり、また粘度が高くなるため食肉への注入
が困難になる。また少なすぎると、充分な霜降り肉が得
られない。

たんぱく質の割合は、例えば、たんぱく質としてホエー
たんぱく質を用いる場合には２．０〜１８．ＯＭ景％、
卵白を用いる場合には０．８〜９．０重量％が好ましい
。これより低いたんぱく質濃度では、食肉に注入し凍結
した後にたんぱく質がゲル化せず食肉の凍結と解凍の後
にドリップが白濁し外観をそこなう。これより高いたん
ぱく質濃度では、エマルジョン形成前になんば←質がゲ
ル化したり流動性が低下して脂肪の乳化、注入が困難に
なる。

エマルジョンの調製は、−船釣に使用されている乳化機
を用い、脂肪の固化温度よりも高い温度で行うことがで
きる。たんぱく質としてホエーたんぱく質を用い、牛脂
を乳化する場合には、通常５０〜６０℃の範囲で調製す
るのが望ましい。乳化時間は一般に３〜１０分程度が適
当である。エマルジョンを形成した後は、できるだけ速
やかに冷却することが望ましい。エマルジョンの安定性
の向上とともに、たんぱく質が過度に熱変性することを
避けるためである。

このようにして得られたエマルジョンを、０〜１０℃の
温度範囲で食肉に注入する。注入時の温度がこれ以上高
いと、微生物が繁殖する等の問題があり、低すぎると食
肉が凍結するため、エマルジョンの分散がうまく行われ
ない。エマルジョンを食肉に注入する方法は、通常の方
法、例えば、インジェクターを用いることができる。

（発明の効果）本発明によれば、一般に食肉を冷蔵保存する温度までエ
マルジョンを冷却し、食肉に注入するため、微生物が繁
殖し易くなる等の問題が解消され、また、食肉に注入さ
れたエマルジョンは凍結によりゲル化するため食肉の保
存や流通の過程で凍結や解凍を行っても、ドリップが澄
んでおり、外観が損なわれない。

上記本発明により得られる霜降り状肉は、天然の霜降り
肉と同様の外観、調理適性、食感、風味を有する。また
、この肉を加熱調理すると、注入された一部の脂肪は溶
出するが、一部の脂肪は液状となって食肉中に保持され
るため、風味豊かでジューシーな食感をつくりだす。

（実施例）以下本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。

実施例１ホエー蛋白質（７５％たんぱく質）６０ｇを水５４０ｇ
に溶解し、８０℃で４０分間保持し加熱処理をおこなっ
た。次に精製牛脂４００ｇを６０℃まで加温して溶融さ
せ、ホエー蛋白質溶液内に加入ホモミキサーで、１０．
００Ｏｒｐｍ、　５分間撹拌し、エマルジョンを調製し
た。エマルジョン液は、ただちに７℃まで冷却した。

このエマルジョン液の粘度は２０２センチボイス（Ｂ型
粘度計、回転数３Ｏｒｐｍ）であった。次にエマルシコ
ン液を、国内産の牛モモ肉５　ｋｇにその重量の２０％
を注入した。前記モモ肉を一旦凍結した後、厚さ１　ｃ
ｆｆｉのステーキ状にスライスし、５℃の冷蔵庫で解凍
した。解凍時に流出するドリップは赤色に澄んでおり、
白濁は観察されなかった。

最終製品は、フライパンで加熱調理後、食感と味覚につ
いて官能評価をおこなった。結果は、表１に示すように
、天然の霜降り牛肉と殆ど変わらなかった。

実施例２生卵白（１０，４％たんぱく質）　２００ｇを水４００
ｇで希釈し、８０℃で１０分間加熱処理をおこなった。

次に精製牛脂４００ｇを６０℃まで加温して溶融させ、
先の卵白溶液内に加えホモミキサーで、１０．００Ｏｒ
ｐｍ、５分間撹拌しエマルジョンを調製した。エマルシ
コン液は、ただちに７℃まで冷却した。このエマルシコ
ン液の粘度は２５０センチポイズ（Ｂ型粘度針、回転数
３Ｏｒｐｍ）であった。次にエマルジョン液を、国内産
の牛モモ肉５　ｋｇにその重量の２０％を注入した。前
記モモ肉を一旦凍結した後、厚さ１ｃａ＋のステーキ状
にスライスし、５℃の冷蔵庫で解凍した。解凍時に流出
するドリップは赤色に澄んでおり、白濁は観察されなか
った。

実施例３ホエー蛋白質（７５％たんぱく質）８０ｇを水７２０ｇ
に溶解し、８０℃で３０分間保持し加熱処理をおこなっ
た。次に精製牛脂２００ｇを５０℃まで加温して溶融さ
せ、ホエー蛋白質溶液内に加えホモミキサーで、１０．
０００　ｒｐｎ＋、　５分間撹拌し、エマルジョンを調
製した。エマルジョン液は、ただちに７℃まで冷却した
。

このエマルジョン液の粘度は１２３センチポイズ（Ｂ型
粘度計、回転数３Ｏｒｐｍ）であった。次にエマルジョ
ン液を、国内産の牛モモ肉にその重量の２０％を注入し
た。前記モモ肉を一旦凍結した後、厚さ１０のステーキ
状にスライスし、５℃の冷蔵庫で解凍した。解凍時に流
出するドリップは赤色に澄んでおり、白濁は観察されな
かった。

比較例１未加熱のホエー蛋白質を使用した以外は、実施例１と同
様に処理した。結果を表１に示す。

比較例２未加熱の生卵白のを使用した以外は、実施例２と同様に
処理した。結果を表１に示す。

手続補正書平成元年１１月３０日

Claims

【特許請求の範囲】１）たんぱく質を水に溶解し、たんぱく質の熱変性温度
より高い温度で加熱し、脂肪を乳化し、得られたエマル
ジョンを、食肉を冷蔵保存する温度まで冷却し、食肉に
注入することを特徴とする霜降り状食肉の製造方法。２）たんぱく質が、ホエーたんぱく質または卵白である
請求項１記載の製造方法。３）エマルジョンが、脂肪１０〜６０部、たんぱく質０
．８〜１８．０部、及び水３２．０〜８８．２部からな
る請求項１記載の製造方法。