JPH0242453B2 - - Google Patents
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- JPH0242453B2 JPH0242453B2 JP60143607A JP14360785A JPH0242453B2 JP H0242453 B2 JPH0242453 B2 JP H0242453B2 JP 60143607 A JP60143607 A JP 60143607A JP 14360785 A JP14360785 A JP 14360785A JP H0242453 B2 JPH0242453 B2 JP H0242453B2
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
本発明は、水分活性0.86以下に乾燥しても適度
の硬さと保存性を有する干肉を提供するものであ
る。 （従来技術） 従来、肉を乾燥して保存し、これを食すること
が行われてきた。 （解決しようとする問題点） しかし、乾燥すると肉が硬くなる問題を有して
いる。 （問題を解決する為の手段） 本発明者等は前記問題点を解決する為、鋭意研
究するなかで油脂を多量に含むエマルジヨンに肉
を漬け込み乾燥したものが、柔らかく且つ保存性
にも優れる知見を得て本発明を完成するに到つ
た。即ち、本発明は肉を水分活性0.86以下に乾燥
して干肉を製造する方法において、肉に油脂、乳
化性蛋白及び水からなるエマルジヨンを漬け込む
ことを特徴とする干肉の製造法である。 本発明に用いる肉は食用の肉を言い、魚肉、畜
肉等動物性の肉が好ましい。特に牛、豚、鶏、
馬、羊、猪等の畜肉が好ましい。通常干肉に用い
る肉はブロツク状の肉である。 本発明に用いる油脂、乳化性蛋白及び水からな
るエマルジヨンは肉の漬け込みに適した粘度を有
し、肉に浸透して肉と共に乾燥したとき得られる
干肉に適度の柔らかい食感を与えることが必要で
ある。この為、エマルジヨンの油脂、乳化性蛋白
及び水の割合は、油脂５〜20重量部、乳化性蛋白
１〜10重量部及び水70〜94重量部からなることが
必要である。 特に油脂の量は重要であり油脂５重量部未満で
は干肉がパサツキ好ましくなく、又油脂20重量部
を越えると干肉の油脂分離が生ずることがあり好
ましくない。油脂としては動物油脂、植物油脂、
微生物油脂等の食用油を用いることができるが、
健康の観点よりコレステロール含有量の低い植物
性油脂が好ましい。ヤシ油、パーム核油等のラウ
リン系油脂、イリツペ脂、サル脂、コクム脂、マ
ンゴ脂、ダイズ油、菜種油等の食用油又はこれら
の硬化、分別、エステル交換油等を用いることが
できる。常温液体油のほうが好ましい。 エマルジヨンの調製法は油脂、乳化性蛋白及び
水を主成分とする原料を均質化して得ることがで
きる。所望によりリン酸塩等の塩類、香辛料、フ
レーバー、調味料、その他の食品添加物等を用い
ることができる。 均質化の手段は公知の均質機（例えばホモミキ
サー、ホモゲナイザー、マイコロイダー、サイレ
ントカツター等）を用いることができる。 次ぎに、干肉の製造法を説明する。 前記肉を前記エマルジヨンに漬け込む。漬け込
む手段としては、インジエクシヨン、ミキシング
等公知の方法を利用することができる。 漬け込んだ肉を通風乾燥機等の手段を用い乾燥
する。 乾燥は水分活性0.86以下まで乾燥することが必
須である。水分活性0.86を越えると保存性が不充
分となり好ましくないからである。 このようにして得られるエマルジヨン含有干肉
は適度の柔らかさを有し且つ保存性にも優れるも
のである。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １ （エマルジヨンの調製） 次記配合の原料をホモミキサーを用いて均質化
（５℃20分）しエマルジヨンを得た。 鶏肉100重量部に前記エマルジヨン50重量部を
インジエクトし、塩漬後凍結（約−30℃）し、半
凍結状態（約−５℃）にて厚さ約２mmにスライス
し、通風乾燥機を用いて約70℃３時間、水分活性
が0.86（NOVASINA社製
THERMOCONSTANTERを用いて測定）にな
るまで乾燥して干肉を得た。 次表にエマルジヨンの配合とそのときの干肉の
食感（官能評価による）を示す。
の硬さと保存性を有する干肉を提供するものであ
る。 （従来技術） 従来、肉を乾燥して保存し、これを食すること
が行われてきた。 （解決しようとする問題点） しかし、乾燥すると肉が硬くなる問題を有して
いる。 （問題を解決する為の手段） 本発明者等は前記問題点を解決する為、鋭意研
究するなかで油脂を多量に含むエマルジヨンに肉
を漬け込み乾燥したものが、柔らかく且つ保存性
にも優れる知見を得て本発明を完成するに到つ
た。即ち、本発明は肉を水分活性0.86以下に乾燥
して干肉を製造する方法において、肉に油脂、乳
化性蛋白及び水からなるエマルジヨンを漬け込む
ことを特徴とする干肉の製造法である。 本発明に用いる肉は食用の肉を言い、魚肉、畜
肉等動物性の肉が好ましい。特に牛、豚、鶏、
馬、羊、猪等の畜肉が好ましい。通常干肉に用い
る肉はブロツク状の肉である。 本発明に用いる油脂、乳化性蛋白及び水からな
るエマルジヨンは肉の漬け込みに適した粘度を有
し、肉に浸透して肉と共に乾燥したとき得られる
干肉に適度の柔らかい食感を与えることが必要で
ある。この為、エマルジヨンの油脂、乳化性蛋白
及び水の割合は、油脂５〜20重量部、乳化性蛋白
１〜10重量部及び水70〜94重量部からなることが
必要である。 特に油脂の量は重要であり油脂５重量部未満で
は干肉がパサツキ好ましくなく、又油脂20重量部
を越えると干肉の油脂分離が生ずることがあり好
ましくない。油脂としては動物油脂、植物油脂、
微生物油脂等の食用油を用いることができるが、
健康の観点よりコレステロール含有量の低い植物
性油脂が好ましい。ヤシ油、パーム核油等のラウ
リン系油脂、イリツペ脂、サル脂、コクム脂、マ
ンゴ脂、ダイズ油、菜種油等の食用油又はこれら
の硬化、分別、エステル交換油等を用いることが
できる。常温液体油のほうが好ましい。 エマルジヨンの調製法は油脂、乳化性蛋白及び
水を主成分とする原料を均質化して得ることがで
きる。所望によりリン酸塩等の塩類、香辛料、フ
レーバー、調味料、その他の食品添加物等を用い
ることができる。 均質化の手段は公知の均質機（例えばホモミキ
サー、ホモゲナイザー、マイコロイダー、サイレ
ントカツター等）を用いることができる。 次ぎに、干肉の製造法を説明する。 前記肉を前記エマルジヨンに漬け込む。漬け込
む手段としては、インジエクシヨン、ミキシング
等公知の方法を利用することができる。 漬け込んだ肉を通風乾燥機等の手段を用い乾燥
する。 乾燥は水分活性0.86以下まで乾燥することが必
須である。水分活性0.86を越えると保存性が不充
分となり好ましくないからである。 このようにして得られるエマルジヨン含有干肉
は適度の柔らかさを有し且つ保存性にも優れるも
のである。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １ （エマルジヨンの調製） 次記配合の原料をホモミキサーを用いて均質化
（５℃20分）しエマルジヨンを得た。 鶏肉100重量部に前記エマルジヨン50重量部を
インジエクトし、塩漬後凍結（約−30℃）し、半
凍結状態（約−５℃）にて厚さ約２mmにスライス
し、通風乾燥機を用いて約70℃３時間、水分活性
が0.86（NOVASINA社製
THERMOCONSTANTERを用いて測定）にな
るまで乾燥して干肉を得た。 次表にエマルジヨンの配合とそのときの干肉の
食感（官能評価による）を示す。
【表】
（効果）
以上詳述したように、本発明により柔らかく且
つ保存製に優れる干肉が可能になつたものであ
る。
つ保存製に優れる干肉が可能になつたものであ
る。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 肉を水分活性0.86以下に乾燥して干肉を製造
する方法において、肉を油脂、乳化性蛋白及び水
からなるエマルジヨンに漬け込むことを特徴とす
る干肉の製造法。 ２ 油脂５〜20重量部、乳化性蛋白１〜10重量部
及び水10〜94重量部からなるエマルジヨンを用い
る特許請求の範囲第１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60143607A JPS623735A (ja) | 1985-06-29 | 1985-06-29 | 干肉の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60143607A JPS623735A (ja) | 1985-06-29 | 1985-06-29 | 干肉の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS623735A JPS623735A (ja) | 1987-01-09 |
| JPH0242453B2 true JPH0242453B2 (ja) | 1990-09-21 |
Family
ID=15342661
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60143607A Granted JPS623735A (ja) | 1985-06-29 | 1985-06-29 | 干肉の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS623735A (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2079900A1 (en) * | 1990-04-05 | 1991-10-06 | Richard C. Potter | Film-forming proteinaceous emulsion |
| JP5153935B2 (ja) * | 2006-09-28 | 2013-02-27 | ミシマデリカ 株式会社 | チップス状食品の製造方法 |
| JP4899188B2 (ja) * | 2006-09-28 | 2012-03-21 | ミシマデリカ 株式会社 | チップス状食品の製造方法 |
| JP5751526B1 (ja) * | 2014-01-17 | 2015-07-22 | 広島県 | 乾燥食品素材およびその製造方法 |
| JP6565352B2 (ja) * | 2015-06-10 | 2019-08-28 | ユーハ味覚糖株式会社 | サクサクとした食感を有する乾燥食肉スナック菓子 |
| JP2018000091A (ja) * | 2016-06-30 | 2018-01-11 | 日本ジフィー食品株式会社 | 凍結乾燥食品及びその製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5215854A (en) * | 1975-07-23 | 1977-02-05 | Nippon Oils & Fats Co Ltd | Method of producing freezeedried meat |
| JPS5526811A (en) * | 1978-08-12 | 1980-02-26 | Kubota Ltd | Rice transplanter |
-
1985
- 1985-06-29 JP JP60143607A patent/JPS623735A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5215854A (en) * | 1975-07-23 | 1977-02-05 | Nippon Oils & Fats Co Ltd | Method of producing freezeedried meat |
| JPS5526811A (en) * | 1978-08-12 | 1980-02-26 | Kubota Ltd | Rice transplanter |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS623735A (ja) | 1987-01-09 |
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