JP2598756B2 - ソーセージ様食品の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、牛乳豆腐に、牛、豚、
鶏、羊、馬、その他の肉類及び内臓を単品または複合し
混合させたソーセージ様食品の製法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、この種のものにあっては、下記の
ようなものになっている。 １．従来のソーセージは、畜肉に食塩、発色剤等を添加
して揉込み脱血し、肉挽後、調味料、防腐剤等を混合し
てケーシングに詰込み、加熱冷却する製法である。 ２．畜肉ソーセージにおける牛肉のみの製法は、高額と
なるため全体的に少量で、主に豚肉を主材として牛肉、
鶏肉または羊肉等を複合し製造されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来の技術で述べたも
のにあっては、下記のような問題点を有していた。 １．牛肉、その他のソーセージにおいて、低質肉及び筋
質肉は肉質が固いため利用度が低い。 ２．従来のソーセージは素材に調味料を添加した味しか
なく、こくがなく風味に欠けていた。 ３．カルシウム分の含有率が低い。 ４．畜肉に対し牛乳豆腐、乳精及びワインを使用してい
ないことにより、こくがなく風味に欠け、高級感がない
ため価格は極めて低い。

【０００４】本願は、従来の技術の有するこのような問
題点に鑑みなされたものであり、その目的とするところ
は、次のようなことのできるものを提供しようとするも
のである。 １．畜肉をワインと乳精の混合液に漬込みし、牛乳豆腐
と混合することにより、低質肉及び筋質肉の固い肉でも
柔らかくなり、こくがあり極めて美味なものとなる。 ２．前述により上質肉は勿論、低質の牛肉、豚肉、鶏
肉、羊肉等においても利用が活発に行われる。 ３．牛乳豆腐、濃縮乳精の混合により、カルシウム分の
含有率が多くなる。 ４．こくのあるしかも高級感のあるものとなる。 ５．牛乳豆腐は人体に極めて良いが、牛乳嫌いの人は食
べられない。しかし、畜肉等に混合することにより食べ
られるようになる。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明は下記のようになるものである。すなわち、
本願のものは、第１発明は、下記の第１工程ないし第７
工程から構成されているソーセージ様食品の製法であ
る。 第１工程〜原料肉を所定寸法に切断し、適量の食塩など
を加えて混合させ脱血漬込みする。 第２工程〜脂肪肉を所定寸法に切断し、適量の食塩を加
え混合し脱血漬込みする。 第３工程〜第１工程を経た原料肉と第２工程を経た脂肪
肉を肉挽機で肉挽する。 第４工程〜第３工程を経た原料肉を細切りし、これに第
３工程を経た脂肪肉を加え細切りする。 第５工程〜第４工程を経たものに、牛乳豆腐を適量添加
混合させ、これに適量の濃縮乳精と、適量の調味料など
を加えて、さらに混合すると共に、この混合の途中でウ
コギ抽出液を添加し本摺りする。 第６工程〜第５工程を経たものを羊腸等に詰め加熱後、
放冷風乾し真空パックする。 第７工程〜第６工程を経たものを加熱殺菌し、風乾冷却
後、製品とする。

【０００６】第１発明は、下記の第１工程ないし第７工
程の通り構成することができる。 第１工程〜原料肉１０ｋｇを３ｃｍ角程度に切断し、食
塩２００〜３００ｇ、硝石３０〜６０ｇ、亜硝酸ソーダ
を０．７〜１ｇを加えて混合させ、血絞り容器に入れ、
５℃の室で２〜４日間で脱血漬込みする。 第２工程〜脂肪肉２．５〜３．０ｋｇを３ｃｍ角程度に
切断し、食塩を６０〜７０ｇを加え混合し、血絞り容器
に入れ、５℃の室で２〜４日間で脱血漬込みする。 第３工程〜第１工程を経た原料肉と第２工程を経た脂肪
肉を肉挽機で、原料肉は、６ｍｍプレートに１回通した
のち、３ｍｍプレートに２回通すと共に、脂肪肉は、３
ｍｍプレートに１回通して肉挽する。 第４工程〜カッターミキサーで、第３工程を経た原料肉
を約３０秒間細切りし、これに第３工程を経た脂肪肉を
加え約３０秒間細切りする。 第５工程〜第４工程を経たものに、牛乳豆腐を２０〜５
０％添加し約３０秒間混合させ、これに１０％〜５０％
濃縮の乳精を１０〜２０％と、適量の調味料などを加え
て、さらに４５秒間混合すると共に、この４５秒間混合
の途中でウコギ抽出液を２〜３％添加し本摺りする。 第６工程〜第５工程を経たものを羊腸等に詰め、７０〜
７５℃で３０〜６０分間加熱後、放冷風乾し真空パック
する。 第７工程〜第６工程を経たものを８０℃で１５分加熱殺
菌し、風乾冷却後、製品とする。

【０００７】第２発明は、下記の第１工程ないし第７工
程から構成されているソーセージ様食品の製法である。 第１工程〜原料肉を所定寸法に切断し、適量の食塩など
を加えて混合させ、脱血漬込みすると共に、漬込み終了
時の前にワイン、乳精の混合液を添加する。 第２工程〜脂肪肉を所定寸法に切断し、適量の食塩を加
え混合し脱血漬込みする。 第３工程〜第１工程を経た原料肉と第２工程を経た脂肪
肉を肉挽機で肉挽する。 第４工程〜第３工程を経た原料肉を細切りし、これに第
３工程を経た脂肪肉を加え細切りする。 第５工程〜第４工程を経たものに、牛乳豆腐を適量添加
混合させ、これに適量の濃縮乳精と、適量の調味料など
を加えて、さらに混合すると共に、この混合の途中でウ
コギ抽出液を添加し本摺りする。 第６工程〜第５工程を経たものを羊腸等に詰め加熱後、
放冷風乾し真空パックする。 第７工程〜第６工程を経たものを加熱殺菌し、風乾冷却
後、製品とする。

【０００８】第２発明は、下記の第１工程ないし第７工
程の通り構成することができる。 第１工程〜原料肉１０ｋｇを３ｃｍ角程度に切断し、食
塩２００〜３００ｇ、硝石３０〜６０ｇ、亜硝酸ソーダ
０．７〜１ｇを加えて混合させ、血絞り容器に入れ、５
℃の室で２〜４日間で脱血漬込みすると共に、漬込み終
了時の４〜８時間前にワイン、乳精の混合液を添加す
る。 第２工程〜脂肪肉２．５〜３．０ｋｇを３ｃｍ角程度に
切断し、食塩６０〜７０ｇを加え混合し、血絞り容器に
入れ、５℃の室で２〜４日間で脱血漬込みする。 第３工程〜第１工程を経た原料肉と第２工程を経た脂肪
肉を肉挽機で、原料肉は、６ｍｍプレートに１回通した
のち、３ｍｍプレートに２回通すと共に、脂肪肉は、３
ｍｍプレートに１回通して肉挽する。 第４工程〜カッターミキサーで、第３工程を経た原料肉
を約３０秒間細切りし、これに第３工程を経た脂肪肉を
加え約３０秒間細切りする。 第５工程〜第４工程を経たものに、牛乳豆腐２０〜３０
％添加し約３０秒間混合させ、これに１０〜５０％濃縮
の乳精を１０〜２０％と、適量の調味料などを加えて、
さらに４５秒間混合すると共に、この４５秒間混合の途
中でウコギ抽出液を２〜３％添加し本摺りする。 第６工程〜第５工程を経たものを羊腸等に詰め、７０〜
７５℃で３０〜６０分間加熱後、放冷風乾し真空パック
する。 第７工程〜第６工程を経たものを８０℃で１５分加熱殺
菌し、風乾冷却後、製品とする。

【０００９】第１発明、第２発明における調味料は、オ
ニオンパウダー、胡椒、ナツメッグ、オールスパイス、
グルタミン酸ソーダ、コーンスターチ、砂糖から構成す
ることができる。

【００１０】

【作用】作用について効果と共に説明する。

【００１１】

【実施例】実施例について図面を参照して説明する。第
１発明は、下記の第１工程ないし第７工程から構成され
ている。 第１工程〜原料肉（１０ｋｇ）を３ｃｍ角程度に切断
し、食塩（２００〜３００ｇ）、硝石（３０〜６０
ｇ）、亜硝酸ソーダ（０．７〜１ｇ）を加えて混合さ
せ、血絞り容器に入れ、５℃の室で２〜４日間で脱血漬
込みする。 第２工程〜脂肪肉（２．５〜３．０ｋｇ）を３ｃｍ角程
度に切断し、食塩（６０〜７０ｇ）を加え混合し、血絞
り容器に入れ、５℃の室で２〜４日間で脱血漬込みす
る。

【００１２】第３工程〜第１工程を経た原料肉と第２工
程を経た脂肪肉を肉挽機で肉挽する。この場合、原料肉
は、６ｍｍプレートに１回通したのち、３ｍｍプレート
に２回通す。また、脂肪肉は、３ｍｍプレートに１回通
す。 第４工程〜カッターミキサーで、第３工程を経た原料肉
を約３０秒間細切りし、これに第３工程を経た脂肪肉を
加え約３０秒間細切りする。

【００１３】第５工程〜第４工程を経たものに、牛乳豆
腐を２０〜５０％添加し約３０秒間混合させ、これに１
０％〜５０％濃縮の乳精を１０〜２０％と、適量の調味
料などを加えて、さらに４５秒間混合する。この４５秒
間混合の途中でウコギ抽出液を２〜３％添加し本摺りす
る。調味料などは、オニオンパウダー、胡椒、ナツメッ
グ（メース）、オールスパイス、グルタミン酸ソーダ、
コーンスターチ、砂糖などからなる。

【００１４】牛乳豆腐と乳精は、下記の工程で構成され
ている。図３を参照して、原料乳（生乳）を加熱殺菌
（６２〜６５℃で３０分）し、冷却（３８〜３２℃）
し、凝固剤レンネットで凝固し、加熱（５０〜５５℃で
２時間）し、脱水する。この脱水の際、乳精を得ること
ができ、この乳精を３０％濃縮する。 第６工程〜第５工程を経たものを羊腸等に詰め、７０〜
７５℃で３０〜６０分間加熱後、放冷風乾し真空パック
する。 第７工程〜第６工程を経たものを８０℃で１５分加熱殺
菌し、風乾冷却後、製品とする。牛乳豆腐は本製法によ
り、柔らかく極めて滑らかで混合しやすい豆腐となる。

【００１５】第２発明は、下記の第１工程ないし第７工
程から構成されている。 第１工程〜原料肉（１０ｋｇ）を３ｃｍ角程度に切断
し、食塩（２００〜３００ｇ）、硝石（３０〜６０
ｇ）、亜硝酸ソーダ（０．７〜１ｇ）を加えて混合さ
せ、血絞り容器に入れ、５℃の室で２〜４日間で脱血漬
込みすると共に、漬込み終了時の４〜８時間前にワイ
ン、乳精の混合液を添加する。 第２工程〜脂肪肉（２．５〜３．０ｋｇ）を３ｃｍ角程
度に切断し、食塩（６０〜７０ｇ）を加え混合し、血絞
り容器に入れ、５℃の室で２〜４日間で脱血漬込みす
る。

【００１６】第３工程〜第１工程を経た原料肉と第２工
程を経た脂肪肉を肉挽機で肉挽する。この場合、原料肉
は、６ｍｍプレートに１回通したのち、３ｍｍプレート
に２回通す。また、脂肪肉は、３ｍｍプレートに１回通
す。 第４工程〜カッターミキサーで、第３工程を経た原料肉
を約３０秒間細切りし、これに第３工程を経た脂肪肉を
加え約３０秒間細切りする。

【００１７】第５工程〜第４工程を経たものに、牛乳豆
腐を２０〜３０％添加し約３０秒間混合させ、これに１
０〜５０％濃縮の乳精を１０〜２０％と、適量の調味料
などを加えて、さらに４５秒間混合する。この４５秒間
混合の途中でウコギ抽出液を２〜３％添加し本摺りす
る。調味料などは、オニオンパウダー、胡椒、ナツメッ
グ（メース）、オールスパイス、グルタミン酸ソーダ、
コーンスターチ、砂糖などからなる。

【００１８】牛乳豆腐と乳精は、下記の工程で構成され
ている。図３を参照して、原料乳（生乳）を加熱殺菌
（６２〜６５℃で３０分）し、冷却（３８〜３２℃）
し、凝固剤レンネットで凝固し、加熱（５０〜５５℃で
２時間）し、脱水する。この脱水の際、乳精を得ること
ができ、この乳精を１０〜５０％濃縮する。 第６工程〜第５工程を経たものを羊腸等に詰め、７０〜
７５℃で３０〜６０分間加熱後、放冷風乾し真空パック
する。 第７工程〜第６工程を経たものを８０℃で１５分加熱殺
菌し、風乾冷却後、製品とする。牛乳豆腐の製造におい
て、本製法により柔らかく極めて滑らかで混合しやすい
豆腐となる。

【００１９】

【発明の効果】本発明は、上述の通り構成されているの
で次に記載する効果を奏する。第１発明の効果について １．牛乳豆腐と乳精を牛肉に混入させることによって、
こくのあるおいしいソーセージ様の食品を得ることがで
きる。 ２．防腐剤は使用しないで、ウコギ抽出液を添加するこ
とによって、防腐効果を得ることができ、防腐剤使用の
ために敬遠している消費者にも食べてもらうことができ
る。 ３．牛乳豆腐と濃縮乳精とを組み合わせて添加すること
により、低品質の牛肉などでもカルシウムの含有率の高
い食品とすることができる。 ４．低質牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉などもこくのあ
る極めて美味となるため利用が活発に行われる。

【００２０】第２発明の効果について １．牛乳豆腐を牛肉に混合させることによって、こくの
あるおいしいソーセージ様の食品を得ることができる。 ２．ワインと濃縮乳精に漬込むことによって、肉の軟ら
かみ、臭味を除去すると共に、高級感のある食品とする
ことができる。 ３．防腐剤は使用しないで、ウコギ抽出液を添加するこ
とによって、防腐効果を得ることができ、防腐剤使用の
ために敬遠している消費者にも食べてもらうことができ
る。 ４．牛乳豆腐と濃縮乳精とを組み合わせて添加すること
により、低品質の牛肉などでもカルシウムの含有率の高
い食品とすることができる。 ５．低質牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉などもこくのあ
る極めて美味となるため利用が活発に行われる。

【図面の簡単な説明】

【図１】第１発明の製法を説明する工程図である。

【図２】第２発明の製法を説明する工程図である。

【図３】牛乳豆腐と乳精の製法を説明する工程図であ
る。

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 下記の第１工程ないし第７工程から構成
   されていることを特徴とするソーセージ様食品の製法。 第１工程〜原料肉を所定寸法に切断し、適量の食塩など
   を加えて混合させ脱血漬込みする。 第２工程〜脂肪肉を所定寸法に切断し、適量の食塩を加
   え混合し脱血漬込みする。 第３工程〜第１工程を経た原料肉と第２工程を経た脂肪
   肉を肉挽機で肉挽する。 第４工程〜第３工程を経た原料肉を細切りし、これに第
   ３工程を経た脂肪肉を加え細切りする。 第５工程〜第４工程を経たものに、牛乳豆腐を適量添加
   混合させ、これに適量の濃縮乳精と、適量の調味料など
   を加えて、さらに混合すると共に、この混合の途中でウ
   コギ抽出液を添加し本摺りする。 第６工程〜第５工程を経たものを羊腸等に詰め加熱後、
   放冷風乾し真空パックする。 第７工程〜第６工程を経たものを加熱殺菌し、風乾冷却
   後、製品とする。
2. 【請求項２】 第１工程ないし第７工程が下記の通りで
   ある請求項１記載のソーセージ様食品の製法。 第１工程〜原料肉１０ｋｇを３ｃｍ角程度に切断し、食
   塩２００〜３００ｇ、硝石３０〜６０ｇ、亜硝酸ソーダ
   を０．７〜１ｇを加えて混合させ、血絞り容器に入れ、
   ５℃の室で２〜４日間で脱血漬込みする。 第２工程〜脂肪肉２．５〜３．０ｋｇを３ｃｍ角程度に
   切断し、食塩を６０〜７０ｇを加え混合し、血絞り容器
   に入れ、５℃の室で２〜４日間で脱血漬込みする。 第３工程〜第１工程を経た原料肉と第２工程を経た脂肪
   肉を肉挽機で、原料肉は、６ｍｍプレートに１回通した
   のち、３ｍｍプレートに２回通すと共に、脂肪肉は、３
   ｍｍプレートに１回通して肉挽する。 第４工程〜カッターミキサーで、第３工程を経た原料肉
   を約３０秒間細切りし、これに第３工程を経た脂肪肉を
   加え約３０秒間細切りする。 第５工程〜第４工程を経たものに、牛乳豆腐を２０〜５
   ０％添加し約３０秒間混合させ、これに１０％〜５０％
   濃縮の乳精を１０〜２０％と、適量の調味料などを加え
   て、さらに４５秒間混合すると共に、この４５秒間混合
   の途中でウコギ抽出液を２〜３％添加し本摺りする。 第６工程〜第５工程を経たものを羊腸等に詰め、７０〜
   ７５℃で３０〜６０分間加熱後、放冷風乾し真空パック
   する。 第７工程〜第６工程を経たものを８０℃で１５分加熱殺
   菌し、風乾冷却後、製品とする。
3. 【請求項３】 下記の第１工程ないし第７工程から構成
   されていることを特徴とするソーセージ様食品の製法。 第１工程〜原料肉を所定寸法に切断し、適量の食塩など
   を加えて混合させ、脱血漬込みすると共に、漬込み終了
   時の前にワイン、乳精の混合液を添加する。 第２工程〜脂肪肉を所定寸法に切断し、適量の食塩を加
   え混合し脱血漬込みする。 第３工程〜第１工程を経た原料肉と第２工程を経た脂肪
   肉を肉挽機で肉挽する。 第４工程〜第３工程を経た原料肉を細切りし、これに第
   ３工程を経た脂肪肉を加え細切りする。 第５工程〜第４工程を経たものに、牛乳豆腐を適量添加
   混合させ、これに適量の濃縮乳精と、適量の調味料など
   を加えて、さらに混合すると共に、この混合の途中でウ
   コギ抽出液を添加し本摺りする。 第６工程〜第５工程を経たものを羊腸等に詰め加熱後、
   放冷風乾し真空パックする。 第７工程〜第６工程を経たものを加熱殺菌し、風乾冷却
   後、製品とする。
4. 【請求項４】 第１工程ないし第７工程が下記の通りで
   ある請求項３記載のソーセージ様食品の製法。 第１工程〜原料肉１０ｋｇを３ｃｍ角程度に切断し、食
   塩２００〜３００ｇ、硝石３０〜６０ｇ、亜硝酸ソーダ
   ０．７〜１ｇを加えて混合させ、血絞り容器に入れ、５
   ℃の室で２〜４日間で脱血漬込みすると共に、漬込み終
   了時の４〜８時間前にワイン、乳精の混合液を添加す
   る。 第２工程〜脂肪肉２．５〜３．０ｋｇを３ｃｍ角程度に
   切断し、食塩６０〜７０ｇを加え混合し、血絞り容器に
   入れ、５℃の室で２〜４日間で脱血漬込みする。 第３工程〜第１工程を経た原料肉と第２工程を経た脂肪
   肉を肉挽機で、原料肉は、６ｍｍプレートに１回通した
   のち、３ｍｍプレートに２回通すと共に、脂肪肉は、３
   ｍｍプレートに１回通して肉挽する。 第４工程〜カッターミキサーで、第３工程を経た原料肉
   を約３０秒間細切りし、これに第３工程を経た脂肪肉を
   加え約３０秒間細切りする。 第５工程〜第４工程を経たものに、牛乳豆腐２０〜３０
   ％添加し約３０秒間混合させ、これに１０〜５０％濃縮
   の乳精を１０〜２０％と、適量の調味料などを加えて、
   さらに４５秒間混合すると共に、この４５秒間混合の途
   中でウコギ抽出液を２〜３％添加し本摺りする。 第６工程〜第５工程を経たものを羊腸等に詰め、７０〜
   ７５℃で３０〜６０分間加熱後、放冷風乾し真空パック
   する。 第７工程〜第６工程を経たものを８０℃で１５分加熱殺
   菌し、風乾冷却後、製品とする。
5. 【請求項５】 調味料は、オニオンパウダー、胡椒、ナ
   ツメッグ、オールスパイス、グルタミン酸ソーダ、コー
   ンスターチ、砂糖から構成されている請求項１ないし請
   求項４のいずれかに記載のソーセージ様食品の製法。