KR20160025192A - 5~8개월령 송아지육을 이용한 육제품 제조방법 - Google Patents

5~8개월령 송아지육을 이용한 육제품 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명에 의해 제조된 육제품은 일반적으로 돈육만을 이용하여 제조된 소시지보다 영양성분이 높을 뿐 아니라, 돈육에 한우를 혼합하여 제조한 소시지보다 고단백, 저지방, 저콜레스테롤일 분 아니라, pH가 높고 지방산패도, 총미생물수, 포화지방산의 비율이 낮으며 불포화지방산의 비율이 높아 남녀노소의 요구를 충족시킬 뿐 아니라, 특히 유아 및 성장기의 아이들에게 쉽게 조리하여 줄 수 있는 차별화된 육가공제품을 제공하는 효과가 있다.

Description

5~8개월령 송아지육을 이용한 육제품 제조방법{5-8 months of age calves meat based meat product manufacturing method}
본 발명은 5~8개월령 송아지육을 이용한 육제품 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 5~8개월령 송아지육의 연골 및 근막을 포함하는 이물을 제거하고 5~8개월령 송아지육을 10~17㎝의 크기로 절단하는 전처리 단계(제1단계), 상기 전처리한 송아지육 100 중량부에 대해 마조람, 월계수, 타임, 파슬리, 퀴멜주 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 스파이스 2~5 중량부, 얼음 10~30 중량부를 투입하여 5~10㎜의 크기로 분쇄하여 1차 혼합물을 제조하는 1차 분쇄단계(제2단계), 상기 제2단계에서 제조한 1차 혼합물 100 중량부에 대해 지방 10~20 중량부, 얼음 10~30 중량부를 투입하여 1~5㎜의 크기로 분쇄하여 2차 혼합물을 제조하는 2차 분쇄단계(제3단계), 상기 제3단계에서 제조한 2차 혼합물을 콜라겐케이싱, 셀룰로오스케이싱, 화이브러스케이싱 중 어느 하나에 충진하는 충진단계(제4단계), 상기 제4단계에서 충진한 충진물을 75~85℃의 물에 90 ~ 120분 침지시켜 열처리하는 열처리단계(제5단계) 및 상기 제5단계에서 열처리한 충진물을 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장단계(제6단계)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 5~8개월령 송아지육을 이용한 육제품 제조방법이다.
육우란 소를 이용 목적에 따라 나누면 육용종 및 유육겸용종으로 나누어지지만 육용종은 물론 유용종, 겸용종도 포함하여 쇠고기 생산을 목적으로 비육되는 소를 총칭하여 부르는 말이다. 우리나라에서는 한우가 육용종으로 이용되고 있으며 서양에서 들어온 육용종은 많이 사육하지 않고 있고 홀스타인의 숫송아지가 대부분을 차지하고 있다. 홀스테인 품종의 소가 암소를 낳으면 우유를 생산하는 젖소가 되고 수소를 낳게 되면 고기생산을 목적으로 사육되는 육우가 된다. 육우는 한우를 포함하여 전체 국내산 쇠고기의 주요한 공급자원이다.
2008년 한우는 58만두, 홀스테인 육우는 11만두가 도축되었다. 특히 충청북도는 경기도에 이어 사육규모가 전국 2위로 육우집산지역의 장점을 가지고 있으며, 한우에 비해 30 ~ 40 ％로 가격이 저렴하여 국내산 쇠고기로서의 가격경쟁력을 갖추고 있다. 그러나 도축된 육우의 1등급이상 출현율이 한우보다 상당히 낮으며, 고깃소가 아닌 젖소라는 생각이 앞서기 때문에 국내의 소비자들은 육우 고기를 하등육으로 인식하고 있어 한우고기에 비해 선호도가 낮은 실정이다. 또한, 육우 송아지의 가격 급락으로 2010년 160만마리이던 사육 마릿수가 지난해 108만마리로 3년 만에 32.5％나 감소했으며, 육우산업의 위기 상황이 갈수록 악화되어가고 있다. 이에 육우고기에 대한 소비자 홍보가 적극적으로 이루어져야 한다. 저지방, 저콜레스테롤의 특징과 무항생제 인증 및 가격 경쟁력을 잘 이용한다면 육우의 성장 가능성은 매우 크다고 볼 수 있다.
또한, 육우송아지는 한우에 비해 고단백, 저지방일 분 아니라, pH가 높고 저콜레스테롤인 특징이 있어 이를 이용한 육제품을 제조하여 남녀노소 누구나 쉽게 영양성분을 섭취할 수 있도록 하는 육제품의 개발이 필요한 실정이다.
한국등록특허공보 제10-1170308호(육우를 이용한 육우 소시지의 제조방법 및 육우를 이용한 육우 소시지)에서는, 우육, 돈육, 우지방, 돈지방을 이용하여 소시지를 제조하는 방법에 관한 것이다.
상기 종래의 발명은 육우를 이용하여 소시지를 만들었지만, 다양한 소시지의 향과 맛을 느낄 수 없다는 것에 아쉬움이 있다.
KR 10-1170308 B1 (2012.07.26)
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하고자 발명한 것으로, 그 목적은 일반적인 돈육만을 함유한 소시지보다 영양성분을 높일 수 있도록 함에 있다.
또한, 육우송아지육을 사용하여 제조함으로써 고단백, 저지방, 저콜레스테롤인 육제품으로 남녀노소의 요구를 충족시킬 뿐 아니라, 특히 유아 및 성장기의 아이들에게 쉽게 조리하여 줄 수 있는 차별화된 육제품을 제조함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 5~8개월령 송아지육을 이용한 육제품의 제조방법은 5~8개월령 송아지육의 연골 및 근막을 포함하는 이물을 제거하고 5~8개월령 송아지육을 10~17㎝의 크기로 절단하는 전처리 단계(제1단계), 상기 전처리한 5~8개월령 송아지육 100 중량부에 대해 마조람, 월계수, 타임, 파슬리, 퀴멜주 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 스파이스 2~5 중량부, 얼음 10~30 중량부를 투입하여 5~10㎜의 크기로 분쇄하여 1차 혼합물을 제조하는 1차 분쇄단계(제2단계), 상기 제2단계에서 제조한 1차 혼합물 100 중량부에 대해 지방 10~20 중량부, 얼음 10~30 중량부를 투입하여 1~5㎜의 크기로 분쇄하여 2차 혼합물을 제조하는 2차 분쇄단계(제3단계), 상기 제3단계에서 제조한 2차 혼합물을 콜라겐케이싱, 셀룰로오스케이싱, 화이브러스케이싱 중 어느 하나에 충진하는 충진단계(제4단계), 상기 제4단계에서 충진한 충진물을 75~85℃의 물에 90 ~ 120분 침지시켜 열처리하는 열처리단계(제5단계) 및 상기 제5단계에서 열처리한 충진물을 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장단계(제6단계)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 1단계에서 5~8개월령 송아지육은 후지육을 사용하며 0~3℃의 온도를 유지하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제3단계에서 소 간 10 ~ 20 중량부를 더 포함하여 분쇄하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의해 제조된 육제품은 일반적으로 돈육만을 이용하여 제조된 소시지보다 영양성분이 높을 뿐 아니라, 돈육에 한우를 혼합하여 제조한 소시지보다 고단백, 저지방, 저콜레스테롤일 뿐 아니라, pH가 높고 지방산패도, 총미생물수, 포화지방산의 비율이 낮으며 불포화지방산의 비율이 높아 남녀노소의 요구를 충족시킬 뿐 아니라, 특히 유아 및 성장기의 아이들에게 쉽게 조리하여 줄 수 있는 차별화된 육가공제품을 제공하는 효과가 있다.
본 발명은 5~8개월령 송아지육을 이용한 육제품 제조방법에 관한 것이다.
1. 전처리단계(제1단계)
전처리단계는 5~8개월령의 송아지육을 준비하는 단계이다.
상기 5~8개월령의 송아지육을 0~3℃의 온도를 유지하고 10 ~ 17㎝의 크기로 절단한다. 이때, 상기 육우송아지육은 5~8개월령의 육우송아지를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 5~8개월령의 송아지육 뿐만 아니라 하기 제조과정에 필요한 육우송아지지방, 돈지방, 소 간을 0~3℃의 온도로 유지하여 10 ~ 17㎝의 크기로 절단하는 것이 바람직하며, 상기 육우송아지육, 육우송아지지방, 돈지방, 소 간을 낮은 온도에서 절단하는 것은 신선한 상태로 유지함과 동시에 원활하게 절단하여 5~8개월령의송아지육, 육우송아지지방, 돈지방, 소 간을 잘 섞이게 하여 균일한 소시지 맛을 내고 하기의 제조과정을 원활하게 거쳐 소시지를 제조하기 위함이다. 또한, 얼음은 -10℃이하로 유지한다.
상기 5~8개월령의 송아지육, 육우송아지지방, 돈지방, 소 간을 0℃ 미만으로 유지할 경우, 낮은 온도에 의해 얼게 되어 조직감 및 식감을 저하시킬수 있으며, 3℃를 초과하여 유지할 경우에는 신선한 상태로 유지되지 않을 뿐 아니라 원활하게 절단되지 않을 수 있어 바람직하지 못하며, 소 간은 레버부어스트를 제조할 때 사용한다.
상기 5~8개월령 송아지는 그 송아지의 종류에는 한정하지 않으며, 5개월 미만의 송아지나, 8개월을 초과한 육우를 사용했을 경우보다 최대의 영양성분을 발휘할 수 있으며, 특히 8개월을 초과한 육우보다 고단백, 저지방, pH가 높고 저콜레스테롤, 지방산패도가 낮고, 총미생물수가 낮으며, 포화지방산의 비율이 낮고 불포화지방산이 높게 된다.
2. 1차 분쇄단계(제2단계)
제2단계는 상기 제1단계에서 전처리된 5 ~ 8 개월령의 송아지육 100 중량부에 대해 마조람, 월계수, 타임, 파슬리, 퀴멜주 중 하나 또는 이상을 혼합한 스파이스 2~5 중량부, 얼음 10~30 중량부를 투입하고 5~10㎜의 크기로 분쇄하여 1차 혼합물을 제조하는 1차 분쇄 단계이다.
상기 제1단계에서 전처리된 5 ~ 8 개월령 송아지육을 100 중량부를 절단하면서 마조람, 월계수, 타임, 파슬리, 퀴멜주 중 하나 또는 이상을 혼합한 스파이스 2~5 중량부를 분산 투입하는 것이 바람직하다. 상기 마조람, 월계수, 타임, 파슬리, 퀴멜주 중 하나 또는 이상을 혼합한 스파이스를 넣으면 상기 제1단계에서 전처리된 5 ~ 8 개월령의 송아지육에 골고루 간을 맞추며 송아지 특유의 잡냄새가 제거된다.
또한, 얼음 10~30 중량부를 혼합하여 5 ~ 10℃가 될 때까지 절단하는 것이 바람직하다. 이때, 혼합 시간은 육상태에 따라 시간을 조절할 수 있으며, 10 ~ 20분인 것이 바람직하다. 이때, 상기 재료의 온도가 5℃ 미만이거나 10℃를 초과하는 경우 육단백의 변성이 일어나 맛과 품질을 악화시킬 수 있다.
상기 스파이스의 종류는 제한하지는 않지만, 마조람, 월계수, 타임, 파슬리 중 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 2~5 중량부 분산 투입하는 것이 바람직하다.
또한, 염화나트륨 2~5 중량부, 양파 2~5 중량부를 더 포함하여 분산 투입할 수 있다. 상기 일 실시예로, 상기 제1단계에서 전처리된 송아지육 100 중량부를 절단하면서 마조람, 월계수, 타임, 파슬리, 퀴멜주 중 하나 또는 이상을 혼합한 스파이스 2~5 중량부, 염화나트륨 2~5 중량부, 양파 2~5 중량부를 분산 투입한다.
상기 제1단계에서 전처리된 5 ~ 8 개월령의 송아지육 100 중량부에 대해 마조람, 월계수, 타임, 파슬리, 퀴멜주 중 하나 또는 이상을 혼합한 스파이스 2~5 중량부, 얼음 10~30중량부를 투입하고 5~10㎜의 크기로 분쇄한 것을 1차 혼합물이라고 한다.
3. 2차 분쇄단계(제3단계)
제3단계는 상기 제2단계에서 제조한 1차 혼합물 100 중량부에 지방 10~20 중량부, 얼음 10~30중량부를 투입하여 1~5㎜의 크기로 분쇄하여 2차 혼합물을 제조하는 2차 분쇄단계이다.
상기 제2단계에서 얼음이 혼합된 2차 혼합물 100 중량부에 대해 상기 제 1단계에서 전처리된 육우송아지지방 또는 돈지방 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 지방 10~20 중량부를 투입하고 얼음 10~30 중량부를 투입하여 5~15℃의 온도가 될 때까지 1~5㎜의 크기로 분쇄하는 것이 바람직하다. 이때, 상기와 같은 조건으로 분쇄하는 것은 육질의 부드러움과 쫄깃함을 증진시키기 위함이다.
상기 제2단계에서 얼음이 혼합된 2차 혼합물 100 중량부에 상기 제1단계에서 전처리된 육우송아지지방 또는 돈지방을 10 중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 제2단계에서 얼음이 혼합된 2차 혼합물 100 중량부에 상기 제1단계에서 전처리된 육우송아지지방 또는 돈지방이 골고루 혼합되지 못하여 육질의 부드러움과 쫄깃함이 저하될 수 있으며, 상기 제1단계에서 전처리된 육우송아지지방 또는 돈지방을 20 중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 상기 육우송아지지방 또는 돈지방의 혼합량이 과다해져 육제품의 맛을 저하시킬 수 있다.
상기 육우송아지지방과 돈지방을 혼합하여 사용하는 경우 육우송아지지방과 돈지방 혼합물을 지방혼합물이라고 하며, 상기 제1단계에서 전처리한 소 간 10~20 중량부를 더 포함하여 분쇄할 수 있다.
상기 제2단계에서 제조된 1차 혼합물 100 중량부에 지방 10~20 중량부, 얼음 10~30 중량부를 투입하여 1~5㎜의 크기로 분쇄한 것을 2차 혼합물이라고 한다.
4. 충진단계(제4단계)
상기 제3단계에서 제조한 2차 혼합물을 콜라겐케이싱, 셀룰로오스케이싱, 화이브러스케이싱 중 어느 하나에 충진하는 충진단계이다.
상기 제조한 2차 혼합물을 충진하기 위한 케이싱은 한정되지는 않지만, 콜라겐케이싱(collagen casing), 셀룰로오스케이싱(cellulose casing), 화이브러스케이싱(fibrous casing)에 충진하여 사용하는 것이 바람직하며, 상기 제3단계에서 제조한 2차 혼합물을 충진하기 전 상기 케이싱을 흐르는 물로 소금기를 제거한 후 25~30℃의 온도의 물에 25~40분 침지시키는 것이 바람직하다.
상기 케이싱을 하는 것은 상기 제3단계에서 제조한 2차 혼합물을 하기의 가열단계에서 흐트러짐 없이 용이하게 훈연하거나 가열하였을 때 소시지의 관능성을 높여주기 위함이다.
상기 2차 혼합물은 진공 충전기에서 케이싱(casing)에 충진하는 것이 바람직하며, 상기 2차 혼합물을 충진한 것을 충진물이라고 한다.
상기 충진 케이싱은 천연케이싱 또는 인조케이싱으로 나눌 수 있으며, 천연케이싱은 돈장(Hog casing), 양장(sheep casing), 우장(Beef casing)이 있으며, 인조케이싱은 콜라겐케이싱(collagen casing), 셀룰로오스케이싱(cellulose casing), 화이브러스케이싱(fibrous casing)가 있다.
천연케이싱에 속하는 돈장은 돼지창자로 만든 케이싱으로 부어스트 등의 다양한 제품에 사용되어지고 있으며, 양장은 양창자케이싱으로 부드러운 고품질제품으로 사용되며 직경이 얇아 복부어스트와 같은 소시지를 제조하는 데 사용되고 있다. 우장은 사용범위가 적다. 상기의 천연케이싱은 소금물에 저장되어 판매되어 사용전 찬물에 소금을 잘 씻어낸 다음 50 ~ 70분 동안 침지시킨 후 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 인조케이싱에 속하는 콜라겐케이싱은 동물의 부산물에서 천연단백질 성분을 추출하여 필름처럼 만들어낸 제품으로 식용이 가능한 제품이며, 통기성이 뛰어나고 천연케이싱보다 내구성이 뛰어나 많이 사용되어지고 있다. 또한, 셀룰로오스케이싱은 펄프나 식물성 셀룰로오스를 이용하여 만들어낸 케이싱으로 식용이 불가능하나, 훈연이 가능하여 훈연한 후 케이싱을 벗겨서 식용한다. 또한, 화이브러스케이싱은 셀룰로오스와 동물성 콜라겐, 식물성 섬유질, PVDC 필름 등을 이용하여 과학적으로 만들어진 제품으로 주로 콜드컷 제품에 주로 사용되어 진다. 상기 인조케이싱은 25~30℃의 온도의 물에 25~40분 침지시킨 후 사용하는 것이 바람직하다.
5. 열처리단계(제5단계)
상기 제4단계에서 충진된 충진물을 75~85℃ 온도의 물에서 90~120분 침지시켜 열처리하는 단계이다.
상기 제5단계에서 충진된 충진물을 75~85℃ 온도의 물에서 90~120분 침지시켜 열처리하는 것은 상기 제5단계에서 충진된 충진물을 익힐 뿐 아니라, 살균 및 저장성을 더욱 증대시키기 위함이다. 이때, 75℃ 미만의 온도로 열처리 할 경우 충진물이 충분히 가열되지 않을 뿐 아니라, 살균 및 저장성을 증대시키기 어려울 수 있으며, 85℃ 초과의 온도로 열처리할 경우 필요 이상의 온도가 가해서 맛이 떨어질 수 있을 뿐만 아니라 저장성을 증대시키기 어려울 수 있다.
또한, 침지시키는 시간은 상기 제5단계에서 충진된 충진물의 유형에 따라 20~40분 침지시켜로 열처리할 수도 있다.
상기 제5단계에서 충진된 충진물을 75~85℃ 온도의 물에서 20~40분 침지시켜 열처리 한것을 열처리물이라고 한다.
6. 냉각 및 포장단계(제6단계)
냉각 및 포장단계는 상기 제5단계에서 가열된 가열물을 증류수로 세척한 후, 냉각하여 진공포장하는 것이다.
상기 제5단계에서 열처리된 열처리물을 0~10℃의 증류수로 세척한 후, 2~5℃의 온도에서 품온이 10℃ 이하가 될 때까지 냉각하여 진공포장하는 것이다.
상기 제5단계에서 열처리된 열처리물을 0~10℃의 낮은 온도의 증류수로 세처함으로써 상기 가열물의 조직감 및 씹힘성을 더욱 증대시키기 위함이다.
또한, 상기 제5단계에서 열처리된 열처리물을 2~5℃의 온도에서 품온이 10℃이하가 될 때까지 냉각하여 진공포장하는 것은 장기간 저장을 용이하게 하기 위함이다. 이때, 상기 제5단계에서 열처리된 열처리물을 0~10℃의 증류수로 세척한 후, 2℃ 미만으로 냉각할 경우, 필요 이상으로 냉각하게 되어 비경제적이며, 5℃를 초과하여 냉각할 경우, 냉각이 원활하게 이루어지지 않을 수도 있다.
상기 냉각 및 포장단계를 완료한 것을 육제품이라한다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따른 복부어스트(T1)
5개월령의 송아지육 100㎏과 돈지방 30kg을 1℃로 유지하며 15㎝의 크기로 절단하고, 빙수 40㎏을 -10℃로 유지한다. 상기 절단한 송아지육 100㎏에 스파이스 3㎏, 얼음 20㎏을 투입하여 5~10㎜의 크기로 분쇄하여 1차 혼합물을 제조한다. 상기 혼합된 1차 혼합물 100㎏에 상기 절단한 돈지방 20㎏ 및 상기 빙수 20㎏을 혼합하여 1~5㎜의 크기로 분쇄하여 2차 혼합물을 제조한다. 상기 2차 혼합물을 충진한 후, 80℃에서 30분 동안 열처리한다. 상기 열처리한 열처리물을 5℃의 증류수로 세척한 후, 3℃의 온도에서 품온이 10℃이하가 될 때까지 냉각하여 진공포장하여 복부어스트를 제조한다.
실시예 2 : 본 발명에 따른 문쉬너바이스부어스트(T2)
5개월령의 송아지육 100㎏과 육우송아지지방 15㎏과 돈지방 15kg을 1℃로 유지하며 15㎝의 크기로 절단하고, 빙수 40㎏을 -10℃로 유지한다. 상기 절단한 송아지육 100㎏에 스파이스 3㎏, 얼음 20㎏을 투입하여 5~10㎜의 크기로 분쇄하여 1차 혼합물을 제조한다. 상기 혼합된 1차 혼합물 100㎏에 상기 절단한 육우송아지지방 15㎏과 돈지방 15kg 및 상기 빙수 20㎏을 혼합하여 1~5㎜의 크기로 분쇄하여 2차 혼합물을 제조한다. 상기 2차 혼합물을 충진한 후, 80℃에서 30분 동안 열처리한다. 상기 열처리한 열처리물을 5℃의 증류수로 세척한 후, 3℃의 온도에서 품온이 10℃이하가 될 때까지 냉각하여 진공포장하여 문쉬너바이스부어스트를 제조한다.
실시예 3 : 본 발명에 따른 튜링거브라트부어스트(T3)
5개월령의 송아지육 100㎏과 돈지방 30kg을 1℃로 유지하며 15㎝의 크기로 절단하고, 빙수 40㎏을 -10℃로 유지한다. 상기 절단한 송아지육 100㎏에 스파이스 3㎏, 얼음 20㎏을 투입하여 5~10㎜의 크기로 분쇄하여 1차 혼합물을 제조한다. 상기 혼합된 1차 혼합물 100㎏에 상기 절단한 돈지방 20㎏ 및 상기 빙수 20㎏을 혼합하여 1~5㎜의 크기로 분쇄하여 2차 혼합물을 제조한다. 상기 침지시킨 최종혼합물을 Pork Casing에 충진한 후, 80℃에서 20분 동안 열처리한다. 상기 열처리한 열처리물을 5℃의 증류수로 세척한 후, 3℃의 온도에서 품온이 10℃이하가 될 때까지 냉각하여 진공포장하여 튜링거브라트부어스를 제조한다.
실시예 4 : 본 발명에 따른 비어슁켄(T4)
5개월령의 송아지육 100㎏과 육우송아지지방 15㎏과 돈지방 15kg을 1℃로 유지하며 15㎝의 크기로 절단하고, 빙수 40㎏을 -10℃로 유지한다. 상기 절단한 송아지육 100㎏에 스파이스 3㎏, 얼음 20㎏을 투입하여 5~10㎜의 크기로 분쇄하여 1차 혼합물을 제조한다. 상기 혼합된 1차 혼합물 100㎏에 상기 절단한 육우송아지지방 15㎏과 돈지방 15kg 및 상기 빙수 20㎏을 혼합하여 1~5㎜의 크기로 분쇄하여 2차 혼합물을 제조한다. 상기 2차 혼합물을 fibrous casing에 충진시킨 후, 80℃에서 110분 동안 열처리하며, 품온이 78℃가 되도록 한다. 상기 열처리한 열처리물을 5℃의 증류수로 세척한 후, 3℃의 온도에서 품온이 10℃이하가 될 때까지 냉각하여 진공포장하여 비어슁켄을 제조한다.
실시예 5 : 본 발명에 따른 리오나소시지(T5)
5개월령의 송아지육 100㎏과 육우송아지지방 15㎏과 돈지방 15kg을 1℃로 유지하며 15㎝의 크기로 절단하고, 빙수 40㎏을 -10℃로 유지한다. 상기 절단한 송아지육 100㎏에 스파이스 3㎏, 얼음 20㎏을 투입하여 5~10㎜의 크기로 분쇄하여 1차 혼합물을 제조한다. 상기 혼합된 1차 혼합물 100㎏에 상기 절단한 육우송아지지방 15㎏과 돈지방 15kg 및 상기 빙수 20㎏을 혼합하여 1~5㎜의 크기로 분쇄하여 2차 혼합물을 제조한다. 상기 2차 혼합물을 fibrous casing에 충진시킨 후, 80℃에서 110분 동안 열처리하며, 품온이 78℃가 되도록 한다. 상기 열처리한 열처리물을 5℃의 증류수로 세척한 후, 3℃의 온도에서 품온이 10℃이하가 될 때까지 냉각하여 진공포장하여 리오나소시지를 제조한다.
실시예 6 : 본 발명에 따른 레버부어스트(T6)
5개월령의 송아지육 100㎏, 육우송아지지방 15㎏과 돈지방 15kg, 소 간 15㎏을 1℃로 유지하며 15㎝의 크기로 절단하고, 빙수 40㎏을 -10℃로 유지한다. 상기 절단한 송아지육 100㎏에 스파이스 3㎏, 얼음 20㎏을 투입하여 5~10㎜의 크기로 분쇄하여 1차 혼합물을 제조한다. 상기 혼합된 1차 혼합물 100㎏에 상기 절단한 육우송아지지방 15㎏, 돈지방 15kg, 소 간 15㎏ 및 상기 빙수 20㎏을 혼합하여 1~5㎜의 크기로 분쇄하여 2차 혼합물을 제조한다. 상기 제조한 2차 혼합물을 충진하기 위해 Pork Casing을 물로 소금기를 제거하고 30℃의 온도의 미온수에 1시간 침지시키고 Pork Casing에 충진한 다음, 80℃에서 20분 동안 열처리한다. 상기 열처리한 열처리물을 5℃의 증류수로 세척한 후, 3℃의 온도에서 품온이 10℃이하가 될 때까지 냉각하여 진공포장하여 레버부어스트를 제조한다.
비교예 1 : 한우 소시지(T7)
15개월령의 한우 100㎏, 돈지방 30㎏을 1℃로 유지하며 3㎜의 크기로 절단하고, 빙수를 -10℃로 유지한다. 상기 3㎜의 크기로 절단한 육우송아지육 100㎏에 염화나트륨 3㎏, 향신료 3㎏을 분산투입하여 혼합한다. 상기 혼합된 1차 혼합물 100㎏에 빙수 20㎏을 혼합하여 2℃가 될 때까지 절단한다. 상기 빙수가 혼합된 2차 혼합물 100㎏에 상기 3㎜로 절단한 돈지방 30㎏을 혼합하고 14℃가 될 때까지 절단하여 최종혼합물을 제조한다. 상기 최종혼합물을 충진한 후, 80℃에서 30분 동안 열처리한다. 상기 열처리한 열처리물을 5℃의 증류수로 세척한 후, 3℃의 온도에서 품온이 10℃이하가 될 때까지 냉각하여 진공포장하여 한우 소시지를 제조한다.
실험 1 : 육우송아지육을 이용한 육제품의 일반성분
Items T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7



일반
성분
(％)
수분		 67.16
±0.10d 		67.97
±0.20c 		70.05
±0.22b 		73.44
±0.06a 		70.24
±0.18b 		58.91
±0.32e 		63.23
±0.24c

지방		 13.19
±0.11b 		13.25
±0.22b 		11.37
±0.44c 		4.61
±0.18e 		9.83
±0.24d 		18.59
±0.34a 		18.54
±1.41a

회분		 2.02
±0.11b 		1.65
±0.05d 		1.61
±0.06d 		2.24
±0.04a 		1.94
±0.04b 		1.81
±0.03c 		1.49
±0.01a

단백질		 17.61
±0.13cd 		17.11
±0.33d 		16.95
±0.53		 19.69
±0.28b 		17.97
±0.23c 		20.66
±0.49a 		16.74
±1.54ab
a,b,c,d,e 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
상기 표1은 육우송아지육을 이용한 육제품의 일반성분 결과이다.
상기 표 1에서 나타내는 바와 같이, 육우송아지육을 이용한 육제품의 일반성분 결과, T1,2,3,4,5,6(실시예1,2,3,4,5,6)의 본 발명에 따른 육제품은 T7(비교예1)의 한우 소시지에 비해 고단백 저지방임을 알 수 있다.
또한, 수분은 T4(실시예4)가 다른 실시예들에 비해 유의적으로 높은 수준으로 나타났으며, T6(실시예6)가 다른 실시예들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다.
또한, 지방과 단백질은 T6(실시예6)가 다른 실시예들에 비해 유의적으로 높은 수준으로 나타났으며, T4(실시예4)가 다른 실시예들에 비해 유의적으로 낮을 수준을 나타내었다.
실험 2 : 육우송아지육을 이용한 육제품의 품질특성
Items T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
보수력(％) 71.50
±15.02ab 		85.05
±7.42a 		65.78
±7.12b 		70.75
±11.05ab 		84.98
±3.39a 		81.13
±7.26a 		60.77
±1.81a
pH 6.04
±0.01e 		6.16
±0.01c 		6.11
±0.02d 		6.17
±0.02c 		6.25
±0.01a 		6.21
±0.01b 		6.10
±0.01c
가열감량(％) 1.33
±0.08c 		1.35
±0.16c 		2.28
±0.03c 		3.53
±0.79b 		6.60
±0.20a 		0.66
±0.20b


Hunter color		 L 68.65
±2.26bc 		76.91
±1.27a 		77.78
±0.59a 		71.16
±0.93b 		63.66
±3.66d 		66.61
±3.83cd 		63.08
±0.45b
a 10.78
±0.81c 		7.78
±1.56d 		7.61
±0.67d 		15.49
±0.72a 		13.87
±1.49b 		10.00
±1.31c 		3.69
±0.14a
b 16.04
±0.27c 		19.82
±0.51a 		20.01
±0.68a 		14.01
±0.21e 		14.79
±0.70d 		17.07
±0.76b 		18.69
±0.12a
a,b,c,d,e 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
상기 표2는 육우송아지육을 이용한 육제품의 품질특성 결과이다.
상기 표2에서 나타나는 바와 같이, 육우송아지육을 이용한 육제품의 품질특성 결과, T1,2,3,4,5,6(실시예1,2,3,4,5,6)의 본 발명에 따른 육제품은 T7(비교예1)의 한우 소시지에 비해 pH가 유의적으로 높다는 것을 확인할 수 있으며, 보수력 및 가열감량이 높은 수준을 나타내는 것으로 확인되었다.
또한, 보수력은 T2(실시예2), T5(실시예5), T6(실시예6)가 다른 실시예들에 비해 유의적으로 높다는 것을 확인할 수 있으며, T3(실시예3)가 다른 실시예들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 가열감량에서는 T5(실시예5)가 다른 실시예들에 비해 유의적으로 높은 가열감량을 나타내는 것을 확인되었다.
실험 3 : 육우송아지육을 이용한 육제품의 조직특성
Items T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
Hardness 96.01
±12.89		 89.67
±19.19		 84.44
±18.41		 86.95
±22.44		 72.65
±33.22		 70.60
±33.22
Cohesiciness 0.69
±0.04a 		0.60
±0.11ab 		0.56
±0.11b 		0.69
±0.10a 		0.50
±0.12b 		0.40
±0.10b
Springiness 0.88
±0.02		 0.87
±0.03		 0.86
±0.03		 0.88
±0.02		 0.88
±0.09		 0.79
±0.09
Chewiness 59.15
±11.23a 		48.70
±16.93ab 		42.08
±14.57ab 		53.85
±16.57ab 		36.10
±24.04b 		40.00
±15.50ab
a,b,c,d,e 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
상기 표3은 육우송아지육을 이용한 육제품의 조직특성결과이다.
상기 표3에서 나타낸 바와 같이, 육우송아지육을 이용한 육제품의 조직특성 결과, T1,2,3,4,5,6(실시예1,2,3,4,5,6)의 본 발명에 따른 육제품은 T7(비교예1)의 한우 소시지에 비해 조직특성이 높은 수준을 나타내는 것으로 확인되었다.
상기 실시예의 실험 결과, 깨짐성을 나타내는 hardness와 탄력성을 나타내는 springiness에서는 유의적 차이가 나타나지 않았으며, 각 처리구간이 유사한 수준으로 확인되었다.
또한, 응집성을 나타내는 cohesiveness에서는 T1(실시예1)과 T4(실시예4)가 다른 실시예들에 비해 다소 낮은 수준을 나타내었다. 또한, 씹힘성을 나타내는 chewiness에서는 T1(실시예1)가 다른 실시예들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, T5(실시예5)가 다른 실시예들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내는 것을 확인되었다.
실험 4 : 육우송아지육을 이용한 육제품의 관능검사
Items T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
단맛 1.66
±0.57		 1.83
±0.76		 1.50
±0.86		 1.83
±0.76		 1.33
±0.57		 1.30
±0.57
짠맛 3.50
±0.50a 		2.83
±0.76ab 		2.00
±1.00b 		3.16
±0.28ab 		2.33
±0.57ab 		2.33
±0.57ab
다즙성 3.00
±0.00		 2.50
±0.50		 2.16
±0.28		 2.50
±0.86		 2.66
±1.52		 2.10
±1.52
응집성 2.83
±0.76b 		3.33
±0.28ab 		2.50
±0.50b 		3.83
±0.28a 		3.00
±0.00ab 		3.00
±0.00ab
씹힘성 2.66
±0.28		 2.83
±0.28		 2.50
±0.50		 2.66
±0.57		 2.83
±0.28		 2.60
±0.28
연도 3.33
±0.76		 3.00
±0.00		 3.33
±0.76		 3.50
±0.50		 2.50
±0.50		 2.50
±0.50
풍미 3.33
±0.57		 3.33
±0.28		 3.16
±1.04		 4.16
±0.76		 3.16
±0.76		 2.16
±0.76
전체기호도 3.33
±0.28ab 		3.16
±0.57ab 		2.66
±0.57b 		3.83
±0.28a 		3.00
±0.50ab 		2.00
±0.50ab
a,b,c,d,e 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
상기 표4는 육우송아지육을 이용한 육제품의 관능검사 결과이다.
상기 표4에 나타낸 바와 같이, 육우송아지육을 이용한 육제품의 관능검사 결과, T1,2,3,4,5(실시예1,2,3,4,5)의 본 발명에 따른 육제품이 T7(비교예1)의 한우 소시지에 비해 높은 수준을 나타내는 것으로 확인되었다.
또한, 단맛은 T5(실시예5)에서 다른 실시예에 비해 다소 높은 수준을 나타내었으며, T4(실시예4)가 다소 낮은 수준을 나타내었다. 짠맛에서는 T3(실시예3)에서 다른 실시예보다 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으며, 다른 실시예들에서는 유사한 수준을 나타내는 것을 확인하였다. 연도에서는 T3(실시예3)에서 다른 실시예들에 비해 다소 부드러운 수준을 나타내었으며, 풍미에서는 T3(실시예3)가 다른 실시예들에 비해 다소 낮은 수준을 나타내는 것을 확인하였다. 다즙성에서는 T5(실시예5)가 다른 실시예들에 비해 다소 높은 수준이었으며, 음집성에서는 T2(실시예2)와 T3(실시예3)가 다른 실시예들에 비해 다소 높은 수준을 나타내었다. 씹힘성에서는 T1(실시예1)과 T5(실시예5)가 다른 실시예들에 비해 다소 높은 수준이었으며, 전체기호도에서도 T1(실시예1)과 T5(실시예5)에서 다른 실시예들에 비해 다소 높은 수준을 나타내는 것을 확인하였다.
실험 5 : 저장기간에 따른 육우송아지를 이용한 육제품의 pH 변화
Items T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
0day 6.04
±0.01e 		6.16
±0.01c 		6.11
±0.02d 		6.17
±0.02c 		6.25
±0.01a 		6.21
±0.01b 		6.00
±0.01e
3day 6.09
±0.01d 		6.11
±0.01c 		6.05
±0.01e 		6.13
±0.01bc 		6.14
±0.01b 		6.21
±0.01a 		5.89
±0.01d
7day 5.99
±0.01a 		5.48
±0.01d 		5.72
±0.01c 		5.85
±0.01b 		5.17
±0.02e 		6.02
±0.05a 		5.59
±0.01a
10day 5.62
±0.01b 		5.25
±0.02c 		5.75
±0.02a 		5.76
±0.01a 		5.03
±0.01d 		4.96
±0.02e 		4.62
±0.01b
14day 5.63
±0.02a 		5.13
±0.00e 		5.42
±0.01c 		5.54
±0.01b 		5.17
±0.01d
20day 5.52
±0.01b 		5.11
±0.01e 		5.47
±0.01c 		5.55
±0.02a 		5.32
±0.01d
30day 4.97
±0.01c 		4.91
±0.01d 		5.54
±0.01a 		4.98
±0.01c 		5.04
±0.01b
a,b,c,d,e 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
상기 표5는 저장기간에 따른 육우송아지를 이용한 육제품의 pH 변화 결과이다.
상기 표5에서 나타낸 바와 같이, 4℃의 냉장에서 30일간 저장하여 pH의 변화를 살펴본 결과, T1,2,3,4,5,6(실시예1,2,3,4,5,6)의 본 발명에 따른 육제품이 T7(비교예1)의 한우 소시지에 비해 pH가 높은 수준을 나타내는 것으로 확인되었다.
또한, 상기 표5에 나타난 바와 같이, 4℃의 냉장에서 30일간 저장하여 pH의 변화를 살펴본 결과로 실시예의 모든 처리구에서 저장기간이 길어질수록 pH가 감소하는 경향을 보여주었다.
또한, 저장 0day에서는 T5(실시예5)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으나, 저장 3day, 7day에서는 T6(실시예6)가 다른 실시예들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 저장 30day에서는 모든 실시예에서 4.91~5.54범위의 수준을 나타내었다.
실험 6 : 저장기간에 따른 육우송아지를 이용한 육제품의 육색변화
Items T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7



L		 0day 68.65
±2.26ab 		76.91
±1.27a 		77.78
±0.59a 		71.16
±0.93b 		63.66
±3.66d 		66.61
±3.83cd 		60.61
±0.83cd
3day 61.05
±1.80b 		63.44
±0.48a 		57.62
±1.46c 		58.11
±1.01c 		61.34
±1.40b 		57.74
±1.13c 		57.20
±1.23c
7day 68.71
±1.58cd 		78.59
±4.81a 		73.32
±3.51b 		68.42
±1.71cd 		69.91
±2.41bc 		65.15
±1.12d 		56.15
±1.12d
10day 62.92
±0.63b 		58.95
±0.46c 		69.36
±1.08a 		55.51
±0.40d 		59.89
±0.77c 		54.41
±0.84e 		54.41
±1.64e
14day 73.04
±3.43a 		69.71
±0.53ab 		71.75
±3.39a 		66.72
±2.96bc 		64.20
±1.81c
20day 55.53
±0.93b 		59.64
±0.23a 		60.18
±0.63a 		59.24
±0.44a 		50.02
±0.54c
30day 65.38
±2.35c 		66.83
±1.63bc 		68.27
±1.27ab 		70.13
±1.27a 		66.87
±2.06bc



a		 0day 10.78
±0.81c 		7.78
±1.56d 		7.61
±0.67d 		15.419
±0.72a 		13.87
±1.49b 		10.00
±1.31c 		6.00
±0.21c
3day 7.59
±0.46b 		2.06
±0.15c 		2.29
±0.18c 		11.59
±0.95a 		11.80
±0.19a 		7.33
±0.27b 		5.33
±0.27b
7day 10.22
±0.52b 		6.64
±2.31c 		6.49
±2.31c 		13.91
±0.71a 		14.38
±1.49a 		9.17
±0.29b 		5.17
±0.29b
10day 8.92
±0.31b 		1.46
±0.07		 4.14
±0.25		 11.37
±0.20a 		11.26
±0.29a 		6.88
±0.13c 		4.88
±0.13c
14day 13.72
±1.88a 		2.51
±0.09c 		2.99
±0.18b 		13.39
±1.35a 		12.40
±0.49a
20day 9.89
±0.20c 		1.91
±0.23e 		2.99
±0.18d 		12.94
±0.56a 		11.49
±0.27b
30day 13.73
±0.55c 		2.95
±0.50d 		4.66
±0.55d 		15.91
±1.53b 		19.47
±3.10a



b		 0day 16.04
±0.27c 		19.82
±0.51a 		20.01
±0.68a 		14.01
±0.21e 		14.79
±0.70d 		17.07
±0.76b 		15.07
±0.76b
3day 15.42
±0.26d 		17.62
±0.21a 		17.19
±0.25b 		15.13
±0.33d 		14.49
±0.33e 		16.15
±0.14c 		15.15
±0.14c
7day 16.45
±0.29c 		18.55
±0.23b 		19.25
±0.47a 		15.68
±0.53d 		14.29
±0.30e 		16.86
±0.47c 		14.86
±0.47c
10day 15.53
±0.10c 		16.19
±0.15b 		18.25
±0.30a 		14.05
±0.23d 		13.90
±0.05d 		15.64
±0.25c 		13.64
±0.25c
14day 15.61
±0.21c 		17.26
±0.27b 		19.40
±1.19a 		14.69
±0.32d 		14.34
±0.22d
20day 14.11
±0.19d 		16.70
±0.28b 		17.55
±0.24a 		14.81
±0.57c 		14.31
±0.25d
30day 14.76
±0.36d 		16.76
±0.63b 		18.38
±0.47a 		15.64
±0.28cd 		16.48
±1.30bc
a,b,c,d,e 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
상기 표6은 저장기간에 따른 육우송아지를 이용한 육제품의 육색 변화 결과이다.
상기 표6에 나타낸 바와 같이, 4℃의 냉장에서 30일간 저장하여 육색의 변화를 살펴본 결과, T1,2,3,4,5(실시예1,2,3,4,5)의 본 발명에 따른 육제품이 T7(비교예1)의 한우 소시지에 비해 육색 변화가 유의적으로 높게 나타났다.
또한, 명도를 나타내는 L 값은 저장 7day까지 T2(실시예2)가 다른 실시예들에 비해 유의적으로 높게 나타났으며, 저장 7day 이후 부터는 T3(실시예3)가 다른 실시예들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 적색도를 나타내는 a값은 모든 저장일에서 T4(실시예4)와 T5(실시예5)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 황색도를 나타내는 b값은 T4(실시예4)와 T5(실시예5)을 제외한 나머지 실시예에서 저장기간이 늘어날수록 b값은 유의적으로 감소하는 모습을 나타내었으며, T3(실시예3)가 다른 실시예들에 비해 모든 저장일에서 유의적으로 높은 수준을 나타내었다.
실험 7 : 저장기간에 따른 육우송아지육을 이용한 육제품의 총미생물수, TBA, VBN
Items T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
TBA(mg malonaldehyde/1,000g) 0day 0.30
±0.01c 		0.20
±0.01e 		0.23
±0.03d 		0.24
±0.02d 		0.37
±0.01b 		0.42
±0.01a
3day 0.37
±0.01b 		0.30
±0.02c 		0.21
±0.01d 		0.32
±0.01c 		0.36
±0.01b 		0.43
±0.01a
7day 0.36
±0.05a 		0.21
±0.01c 		0.22
±0.02c 		0.28
±0.01b 		0.36
±0.00a 		0.38
±0.03a
10day 0.25
±0.01bc 		0.19
±0.01c 		0.23
±0.01bc 		0.23
±0.01bc 		0.27
±0.02b 		0.40
±0.09a
14day 0.30
±0.03b 		0.25
±0.02e 		0.21
±0.01c 		0.36
±0.03a 		0.36
±0.01a
20day 0.30
±0.01d 		0.34
±0.01c 		0.22
±0.01e 		0.47
±0.02a 		0.41
±0.01b
30day 0.31
±0.01c 		0.22
±0.01d 		0.20
±0.01e 		0.60
±0.01a 		0.54
±0.01b
VBN
(㎎％)		 0day 12.99
±0.88d 		10.79
±0.41e 		8.78
±0.72f 		18.66
±0.38b 		16.88
±0.19c 		22.32
±0.88a
3day 14.04
±1.92c 		11.94
±0.27c 		11.66
±1.45c 		19.81
±2.36b 		18.62
±0.31b 		22.37
±0.72a
7day 13.86
±1.74d 		14.27
±0.27c 		12.90
±0.72d 		22.69
±0.57b 		23.42
±0.41a 		24.34
±0.69a
10day 14.68
±0.47c 		18.62
±0.15c 		14.50
±0.15c 		23.47
±0.47b 		25.57
±0.31ab 		25.76
±0.41a
14day 15.28
±1.78c 		17.20
±0.15b 		15.19
±0.88c 		24.34
±0.15a 		23.51
±0.83a
20day 15.64
±1.19d 		18.11
±0.72c 		18.21
±0.15c 		26.08
±0.27b 		27.36
±0.41a
30day 24.02
±0.38bc 		23.33
±0.19c 		21.82
±0.72c 		25.85
±1.76b 		28.68
±0.77a
Total microbial conunt
(log cfu/g)		 0day 2.15
±0.21c 		3.21
±0.18ab 		3.53
±0.01a 		2.88
±0.15b 		2.92
±0.10b 		2.18
±0.05c
3day 3.30
±0.00c 		3.23
±0.33c 		4.14
±0.33b 		4.47
±0.06ab 		4.55
±0.11ab 		4.69
±0.03a
7day 3.53
±0.08e 		4.61
±0.06d 		4.86
±0.01c 		6.18
±0.01a 		6.09
±0.02a 		5.36
±0.05b
10day 4.77
±0.24c 		5.24
±0.01b 		4.89
±0.07c 		6.43
±0.05a 		6.37
±0.07a 		6.22
±0.03a
14day 5.24
±0.01c 		6.25
±0.06b 		5.09
±0.07c 		6.41
±0.00a 		6.23
±0.08b
20day 4.77
±0.24b 		4.95
±0.00b 		4.77
±0.00b 		6.78
±0.04a 		6.59
±0.09a
30day 5.02
±0.25c 		5.29
±0.09bc 		5.50
±0.17b 		6.27
±0.11a 		6.48
±0.06a
a,b,c,d,e,f 각 제품 간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
상기 표7은 저장기간에 따른 육우송아지육을 이용한 육제품의 총균수, TBA, VBN 결과이다.
상기 표7에서 나타난 바와 같이, 4℃의 냉장에서 30일간 저장하여 지방산패도를 나타내는 TBA를 측정한 결과, 저장 전 기간에서 T6(실시예6)가 다른 실시예들에 비해 유의적으로 높은 수준으로 나타났으며, 저장 14day이상의 저장기간에서는 T4(실시예4)가 다른 실시예들에 비해 유의적으로 높은 수준이었다. T1(실시예1), T2(실시예2), T3(실시예3)는 저장기간동안 낮은 수준의 지방산패를 나타내었으나, T6(실시예6)는 7day, T4(실시예4), T5(실시예5)는 저장 14day이상에서 높은 수준의 지방산패를 나타내었다.
또한, 휘발성염기태질소를 나타내는 VBN의 값 결과, T6(실시예6)가 모든 저장일에서 다른 실시예들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 저장 14day이상에서는 T5(실시예5)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. T6는 0day, T4(실시예4), T5(실시예5)는 7day, 나머지 처리구는 14day이상의 저장기간에서 20㎎％이상을 나타내었다.
또한, 총미생물수는 T4(실시예4), T5(실시예5), T6(실시예6)에서 저장 7day 이상에서 log6 이상의 수치를 나타내었고, T1(실시예1), T2(실시예2), T3(실시예3)에서는 모든 저장일에서 log6이하의 수치를 나타내었다.

Claims (3)

  1. 5~8개월령 송아지육을 이용한 육제품 제조방법에 있어서,
    상기 육제품 제조방법은 5~8개월령 송아지육의 연골 및 근막을 포함하는 이물을 제거하고 5~8개월령 송아지육을 10~17㎝의 크기로 절단하는 전처리 단계(제1단계);
    상기 전처리한 5~8개월령 송아지육 100 중량부에 대해 마조람, 월계수, 타임, 파슬리, 퀴멜주 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 스파이스 2~5 중량부, 얼음 10~30 중량부를 투입하여 5~10㎜의 크기로 분쇄하여 1차 혼합물을 제조하는 1차 분쇄단계(제2단계);
    상기 제2단계에서 제조한 1차 혼합물 100 중량부에 대해 지방 10~20 중량부, 얼음 10~30 중량부를 투입하여 1~5㎜의 크기로 분쇄하여 2차 혼합물을 제조하는 2차 분쇄단계(제3단계);
    상기 제3단계에서 제조한 2차 혼합물을 콜라겐케이싱, 셀룰로오스케이싱, 화이브러스케이싱 중 어느 하나에 충진하는 충진단계(제4단계);
    상기 제4단계에서 충진한 충진물을 75~85℃의 물에 90 ~ 120분 침지시켜 열처리하는 열처리단계(제5단계); 및
    상기 제5단계에서 열처리한 충진물을 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장단계(제6단계);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 5~8개월령 송아지육을 이용한 육제품 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 1단계에서 5~8개월령 송아지육은 후지육을 사용하며 0~3℃의 온도를 유지하는 것을 특징으로 하는 5~8개월령 송아지육을 이용한 육제품 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 제3단계에서 소 간 10 ~ 20 중량부를 더 포함하여 분쇄하는 것을 특징으로 하는 5~8개월령 송아지육을 이용한 육제품 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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