KR102598864B1 - 내장류 식재료의 전처리 방법 - Google Patents
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Abstract
본 개시의 내장류 식재료의 전처리 방법은 내장류 식재료의 전처리 방법은 내장류 식재료를 세척하고 손질하는 단계, 내장류 식재료를 튀기는 제1 튀김 단계, 제1 튀김을 완료한 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거하고, 일정한 크기로 잘라서 튀기는 제2 튀김 단계 및 제2 튀김을 완료한 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거하고, 열을 제거하는 단계를 포함한다.
Description
본 개시는 내장류 식재료의 전처리 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 내장류 식재료의 유통 기한을 연장할 수 있는 내장류 식재료의 전처리 방법에 관한 것이다.
일반적으로 소의 내장류는 곱창(대장, 직장, 소장, 곤자소니 등)만이 아니라 양, 깃머리, 벌집양, 처녑, 곤자소리, 간, 콩팥(우신), 만화, 지라(비장) 방광, 부아(허파) 등 다양한 분위를 포함하고, 돼지의 내장류는 곱창, 막창 또는 부속물을 포함한다. 소 또는 돼지의 내장류는 단백질, 무기질, 지방 등이 살코기보다 풍부함은 물론 비타민이 다량 함유되어 있고, 소화흡수도 원활하여 현재 많은 사람들이 즐겨 찾는 음식이며, 최근에는 건강에 대한 관심이 증대하면서 스태미나를 증진시킬 수 있는 건강식으로 이용되고 있다. 그러나, 곱창이나 콩팥 등 일부 부위에는 특유의 이취가 있어 사람에 따라 선호도에 차이가 크며 내장류의 유통 기한이 짧기 때문에 유통 과정에서 신선도 유지가 어렵고, 빠르게 부패하여 패기율이 높아 그 취급과 손질이 까다롭고 조리하기 어렵다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위해, 본 개시의 내장류 식재료의 전처리 방법은 내장류 식재료를 세척하고 손질하는 단계, 내장류 식재료를 튀기는 제1 튀김 단계, 제1 튀김을 완료한 내장류 식재료를 일정한 크기로 잘라서 튀기는 제2 튀김 단계 및 제2 튀김을 완료한 내장류 식재료의 열을 제거하는 단계를 포함한다.
본 개시의 일 실시예에 따른 내장류 식재료의 전처리 방법은 내장류 식재료를 세척하고 손질하는 단계, 내장류 식재료를 튀기는 제1 튀김 단계, 제1 튀김을 완료한 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거하고, 일정한 크기로 잘라서 튀기는 제2 튀김 단계 및 제2 튀김을 완료한 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거하고, 열을 제거하는 단계를 포함한다.
본 개시의 일 실시예에 따른 내장류 제1 튀김 단계는 첨가물을 추가하는 단계를 더 포함하고, 첨가물은 생강가루, 월계수 잎 및 들깨꽃에 해당한다.
본 개시의 일 실시예에 따른 첨가물은 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 1중량부를 포함한다.
본 개시의 일 실시예에 따르면 제1 튀김 단계 및 제2 튀김 단계에 사용되는 기름의 온도는 약 130 내지 140℃에 해당한다.
본 개시의 다른 실시예에 따른 내장류 식재료의 전처리 방법은 내장류 식재료를 세척하고 손질하는 단계, 내장류 식재료를 염장하는 단계, 염장을 완료한 내장류 식재료를 전기적으로 훈연하는 단계, 훈연을 완료한 내장류 식재료를 튀기는 제1 튀김 단계, 제1 튀김을 완료한 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거하고, 일정한 크기로 잘라서 튀기는 제2 튀김 단계 및 제2 튀김을 완료한 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거하고, 열을 제거하는 단계를 포함한다.
본 개시의 내장류 식재료의 전처리 방법은 내장류 식재료의 유통 기한을 연장할 수 있는 효과를 제공한다.
본 개시의 내장류 식재료의 전처리 방법은 내장류 식재료의 위생을 높일 수 있는 효과를 제공한다.
본 개시의 내장류 식재료의 전처리 방법은 내장류 식재료의 보관을 용이하게 할 수 있는 효과를 제공한다.
본 개시의 내장류 식재료의 전처리 방법은 내장류 식재료의 원가를 절감할 수 있는 효과를 제공한다.
본 개시의 내장류 식재료의 전처리 방법은 내장류 식재료의 기름기 및 냄새를 효과적으로 제거할 수 있는 효과를 제공한다.
본 개시의 내장류 식재료의 전처리 방법은 세균 번식을 억제하고, 수분 보유력을 향상시켜서 내장류 식재료의 탄력을 증가시키는 효과를 제공한다.
본 개시의 내장류 식재료의 전처리 방법은 내장류 식재료의 냄새를 제거하고, 들깨꽃 향기가 나는 효과를 제공한다.
본 개시의 내장류 식재료의 전처리 방법은 전처리가 완료된 내장류 식재료의 조리 과정에서 열을 가해도 질겨지거나 흐물거리지 않고, 쫄깃한 고유의 식감이 유지되는 효과를 제공한다.
본 개시의 내장류 식재료의 전처리 방법은 내장류 식재료의 활용성을 다양화해서 메뉴 개발의 폭을 넓힐 수 있는 효과를 제공한다.
본 개시의 효과는 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 효과들은 청구범위의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
이하, 본 개시의 실시를 위한 구체적인 내용을 상세히 설명한다. 다만, 이하의 설명에서는 본 개시의 요지를 불필요하게 흐릴 우려가 있는 경우, 널리 알려진 기능이나 구성에 관한 구체적 설명은 생략하기로 한다.
본 명세서에서 사용되는 용어에 대해 간략히 설명하고, 개시된 실시예에 대해 구체적으로 설명하기로 한다. 본 명세서에서 사용되는 용어는 본 개시에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어들을 선택하였으나, 이는 관련 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 판례, 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 또한, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며, 이 경우 해당되는 발명의 설명 부분에서 상세히 그 의미를 기재할 것이다. 따라서 본 개시에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 개시의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.
본 명세서에서의 단수의 표현은 문맥상 명백하게 단수인 것으로 특정하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 복수의 표현은 문맥상 명백하게 복수인 것으로 특정하지 않는 한, 단수의 표현을 포함한다.
본원 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본원 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 "약", "실질적으로" 등은 허용오차가 존재할 때 허용오차를 포괄하는 의미로 사용된 것이다.
본원 명세서 전체에서, 마쿠시 형식의 표현에 포함된 "이들의 조합(들)"의 용어는 마쿠시 형식의 표현에 기재된 구성 요소들로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 혼합 또는 조합을 의미한다.
본원 명세서 전체에서, "A 및/또는 B"의 기재는 "A, 또는 B, 또는 A 및 B"를 의미한다.
아래에서는 본원이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본원의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 본원은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
본 개시에 따른 내장류 식재료의 전처리 방법은 내장류 식재료를 세척하고 손질하는 단계, 내장류 식재료를 튀기는 제1 튀김 단계, 제1 튀김을 완료한 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거하고, 일정한 크기로 잘라서 튀기는 제2 튀김 단계 및 제2 튀김을 완료한 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거하고, 열을 제거하는 단계를 포함한다.
본 개시에 따른 내장류 식재료는 일반적으로 식용유에 수용되어 냉동상태로 유통되고, 미온수로 12시간 이상 해동한다.
본 개시에 따른 내장류 식재료의 전처리 방법은 내장류 식재료를 튀기는 제1 튀김 단계를 포함하고, 제1 튀김 단계는 첨가물을 추가하는 단계를 더 포함하고, 첨가물은 생강가루, 월계수 잎 및 들깨꽃에 해당한다.
본 개시의 일 실시예에 따른 첨가물은 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 1중량부를 포함한다.
본 개시의 일 실시예에 따른 제1 튀김 단계에 추가되는 생강가루, 월계수 잎 및 들깨꽃을 포함하는 첨가물은 내장류 식재료의 냄새를 제거하고, 특유의 들깨꽃 향기가 날 수 있는 효과를 가진다.
본 개시의 일 실시예에 따르면 제1 튀김 단계에 사용되는 기름의 온도는 약 130 내지 140℃에 해당한다. 기름의 온도가 약 130 내지 140℃에 이르면, 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 1중량부를 첨가하여 약 45분간 5분 간격으로 내장류 식재료의 전면과 후면을 번갈아 가면서 튀기는 과정을 포함한다.
본 개시의 일 실시예에 따르면 제1 튀김을 완료한 내장류 식재료의 일정한 크기로 잘라서 튀기는 제2 튀김 단계를 포함하고, 제2 튀김 단계는 제1 튀김을 완료한 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거하고, 일정한 크기로 잘라서 기름의 온도가 약 130 내지 140℃에 이르면 약 9분간 3분 간격으로 내장류 식재료의 전면과 후면을 번갈아 가면서 튀기는 과정을 포함한다.
본 개시의 일 실시예에 따르면 제1 튀김 단계 및 제2 튀김 단계에 사용되는 기름의 온도는 약 130 내지 140℃에 해당한다.
본 개시의 일 실시예에 따른 제1 튀김 단계 및 제2 튀김 단계는 기름의 온도가 약 130 내지 140℃에서 내장류 식재료의 지용성 지방 성분을 포함하는 기름기를 제거할 수 있는 효과를 가진다. 특히, 기름의 온도가 135℃에서 보다 효과적으로 지용성 지방 성분을 제거할 수 있다.
본 개시의 일 실시예에 따르면 제2 튀김 단계를 완료한 내장류 식재료의 열을 제거하는 단계에 사용되는 냉장의 온도는 약 2 내지 4℃에 해당한다. 2차 튀김이 완료된 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거하고, 약 2 내지 4℃ 온도를 유지하는 냉장실에서 5분 간격으로 수직 방향으로 왕복 이동시켜 기름이 뭉치는 것을 방지하고 효과적으로 열을 제거한다. 특히, 냉장의 온도가 3℃에서 보다 효과적으로 열을 제거하고, 기름이 뭉치는 것을 방지할 수 있다.
본 개시의 다른 실시예에 따른 내장류 식재료의 전처리 방법은 내장류 식재료를 세척하고 손질하는 단계, 내장류 식재료를 염장하는 단계, 염장을 완료한 내장류 식재료를 전기적으로 훈연하는 단계, 훈연을 완료한 내장류 식재료를 튀기는 제1 튀김 단계, 제1 튀김을 완료한 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거하고, 일정한 크기로 잘라서 튀기는 제2 튀김 단계 및 제2 튀김을 완료한 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거하고, 열을 제거하는 단계를 포함한다.
본 개시의 다른 실시예에 따른 내장류 식재료를 세척하고 손질하는 단계, 내장류 식재료를 튀기는 제1 튀김 단계, 제1 튀김을 완료한 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거하고, 일정한 크기로 잘라서 튀기는 제2 튀김 단계 및 제2 튀김을 완료한 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거하고, 열을 제거하는 단계에 대해서는 전술한 바와 같은 내용이 적용될 수 있으므로, 구체적인 서술을 생략한다.
본 개시의 다른 실시예에 따른 내장류 식재료를 염장하는 단계는 소금과 빵가루를 채운 보관함에 내장류 식재료를 넣고 밀봉해서 30분 내지 1시간 이내로 염장을 진행한다.
본 개시의 다른 실시예에 따른 내장류 식재료를 염장하는 단계는 내장류 식재료의 노폐물 및 기름기를 소금과 빵가루가 제거하고, 세균 번식을 억제할 뿐 아니라 내장류 식재료의 수분 보유력을 향상시키고 내장류 식재료의 탄력을 증가시키는 효과를 제공한다.
본 개시의 다른 실시예에 따른 내장류 식재료를 훈연하는 단계는 훈연실에 꼬치형 전선을 배선하여 이 전선에 내장류 식재료를 달고, 참나무를 포함하는 훈연재의 연기 입자를 15 내지 30kV의 전압을 전선에 흘려 코로나 방전을 이용한 전훈법(Electrical Smoking Method)으로 이온화 시켜서 내장류 식재료의 표면에 연기 입자를 흡착시킨다.
본 개시의 다른 실시예에 따른 내장류 식재료를 훈연하는 단계는 내장류 식재료의 냄새 및 기름기를 제거하고, 전처리가 완료된 내장류 식재료의 조리 과정에서 열을 가해도 질겨지거나 흐물거리지 않고, 쫄깃한 고유의 식감이 유지되는 효과를 제공한다.
내장류 식재료
본 개시에 따른 내장류 식재료는 소의 내장류 및 돼지의 내장류를 포함하고, 소의 내장류는 곱창(대장, 직장, 소장, 곤자소니 등)만이 아니라 양, 깃머리, 벌집양, 처녑, 곤자소리, 간, 콩팥(우신), 만화, 지라(비장) 방광, 부아(허파) 등 다양한 분위를 포함하고, 돼지의 내장류는 곱창, 막창 또는 부속물을 포함한다.
본 개시에 따른 내장류 식재료는 도래창을 포함한다. 일반적으로 도래창은 돼지의 특수 부위로 '장간막'이라고 하며 돼지의 횡경막을 잘라낸 것으로, 장간막은 복막의 일부로 두 겹의 막으로 구성돼 있고, 복강 내벽에 위치해 소장 등 내부장기를 지지해주는 역할을 한다.
생강가루
본 개시에 따른 생강가루는 0.50중량부로 포함된다.
본 개시의 일 실시예에 따른 생강가루는 1차 튀김 단계에 추가되는 첨가물에 포함되어 내장류 식재료의 냄새를 제거하는 역할을 한다. 생강의 '진저론(Zingerone, vanillylacetone)'이라는 향 성분은 내장류 식재료의 냄새를 제거하는 효과를 가진다.
월계수 잎
본 개시에 따른 월계수 잎은 0.25중량부로 포함된다.
본 개시의 일 실시예에 따른 월계수 잎은 1차 튀김 단계에 추가되는 첨가물에 포함되어 내장류 식재료의 냄새를 제거하는 역할을 한다. 월계수 잎의 '유제놀(eugenol)'이라는 향 성분은 내장류 식재료의 냄새를 제거하는 효과를 가진다.
들깨꽃
본 개시에 따른 들깨꽃은 1중량부로 포함된다.
본 개시의 실시예에 따르면 1차 튀김 단계에서 들깨꽃 1중량부를 첨가하고, 염장 단계에서 내장류 식재료에 들깨꽃의 고소한 향기가 밸 수 있게 하고, 내장류 식재료의 특유의 냄새를 제거하는 역할을 한다.
들깨의 영양성분은 수분 3.9%, 단백질 16.0%, 지방39.5%, 탄수화물 20.2%, 섬유질 17.5%, 무기질 2.9%이며 무기질에는 칼슘과 인의 성분이 비교적 많다. 들깨의 지방은 90% 이상이 리놀레산과 리놀렌산 등 불포화 지방산으로 구성되어, 항암효과가 뛰어나고, 피부미용에 탁월한 효과를 제공한다.
본 발명에서는, 내장류 식재료의 전처리 단계에서 들깨꽃을 함께 넣고 튀기는 과정을 수행함으로써, 내장류 식재료의 고유의 불필요한 잡내를 더욱 효과적으로 제거할 수 있도록 하여, 전처리된 내장류 식재료를 유통하기 위한 보관 과정, 다른 음식으로 조리하기 위한 과정 및 조리 후의 요리 상태에서 조리자나 취식자로 하여금 내장류 식재료에 대한 관능 효과를 향상시킬 수 있다.
튀김 공정
본 개시에 따른 내장류 식재료의 전처리 방법은 튀김 공정을 포함한다. 본 개시의 일 실시예에 따른 튀김 공정은 제1 튀김 단계 및 제2 튀김 단계를 포함한다.
본 개시에 따른 제1 튀김 단계는 약 130 내지 140℃에 해당하는 기름에 생강가루 및 월계수 잎을 포함하는 첨가물을 추가하고, 손질이 완료된 내장류 식재료를 약 45분간 5분 간격으로 내장류 식재료의 전면과 후면을 번갈아 가면서 튀기는 과정을 포함한다.
본 개시에 따른 제2 튀김 단계는 약 130 내지 140℃에 해당하는 기름에 제1 튀김을 완료한 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거하고, 일정한 크기로 잘라서 약 9분간 3분 간격으로 내장류 식재료의 전면과 후면을 번갈아 가면서 튀기는 과정을 포함한다.
본 개시의 일 실시예에 따른 튀김 공정은 기름의 온도가 약 130 내지 140℃에서 내장류 식재료의 지용성 지방 성분을 포함하는 기름기를 제거할 수 있는 효과를 가진다. 특히, 기름의 온도가 135℃에서 보다 효과적으로 지용성 지방 성분을 제거할 수 있다.
냉장 공정
본 개시에 따른 내장류 식재료의 전처리 방법은 냉장 공정을 포함한다.
본 개시의 일 실시예에 따른 냉장 공정은 내장류 식재료의 열을 제거하는 단계를 포함한다.
본 개시에 따른 내장류 식재료의 열을 제거하는 단계는 2차 튀김이 완료된 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거하고, 약 2 내지 4℃ 온도를 유지하는 냉장실에서 5분 간격으로 수직 방향으로 왕복 이동시켜 기름이 뭉치는 것을 방지하고 효과적으로 열을 제거한다. 특히, 냉장의 온도가 3℃에서 보다 효과적으로 열을 제거하고, 기름이 뭉치는 것을 방지하는 효과를 제공한다.
염장 공정
본 개시에 다른 실시예에 따른 내장류 식재료의 전처리 방법은 염장 공정을 포함한다.
염장 공정은 염분의 고장성과 삼투압 작용을 이용해서 유해 세균이 번식하기 어려운 환경을 만들어주는 것이다.
본 개시의 다른 실시예에 따른 내장류 식재료를 염장하는 단계는 소금과 빵가루를 채운 보관함에 내장류 식재료를 넣고 밀봉해서 30분 내지 1시간 이내로 염장을 진행한다.
본 개시의 다른 실시예에 따른 내장류 식재료를 염장하는 단계는 소금과 빵가루가 담긴 보관함에 내장류 식재료를 염장해서 내장류 식재료의 노폐물 및 기름기를 제거하고, 세균 번식을 억제할 뿐 아니라 내장류 식재료의 수분 보유력을 향상시키고 내장류 식재료의 탄력을 증가시키는 효과를 제공한다.
훈연 공정
본 개시에 다른 실시예에 따른 내장류 식재료의 전처리 방법은 훈연 공정을 포함한다.
일반적인 훈연 공정은 음식에 연기를 쐬어 말려서 풍미를 돋우고, 보존기간을 늘리는 조리법으로, 훈연 공정은 냉훈법, 온훈법, 액훈법, 열훈법 및 전훈법 등이 있다.
본 개시의 다른 실시예에 따른 훈연 공정은 전기적으로 훈연하는 전훈법을 포함한다.
본 개시에 다른 실시예에 따른 훈연하는 단계는 훈연실에 꼬치형 전선을 배선하여 이 전선에 내장류 식재료를 달고, 참나무를 포함하는 훈연재의 연기 입자를 15 내지 30kV의 전압을 전선에 흘려 코로나 방전을 이용한 전훈법(Electrical Smoking Method)으로 이온화 시켜서 내장류 식재료의 표면에 연기 입자를 흡착시켜서 내장류 식재료의 냄새 및 기름기를 제거하고, 전처리가 완료된 내장류 식재료의 조리 과정에서 열을 가해도 질겨지거나 흐물거리지 않고, 쫄깃한 고유의 식감이 유지되는 효과를 제공한다.
실시예 1
돼지 도래창 100중량부, 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 1중량부를 약 130 내지 140℃ 기름에 1차 튀김을 하고, 1차 튀김이 완료된 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거하고, 일정한 크기로 잘라서, 1차 튀김한 기름에 다시 넣고 약 130 내지 140℃의 온도에서 2차 튀김을 하고, 2차 튀김이 완료된 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거한 다음, 약 2 내지 4℃ 온도를 유지하는 냉장실에서 열을 제거해서 내장류 식재료를 제조한다.
실시예 2
돼지 도래창을 소금과 빵가루에 30분 내지 1시간 이내로 염장하고, 염장을 완료한 돼지 도래창을 전지적으로 훈연하고, 훈연이 완료된 돼지 도래창 100중량부에 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 1중량부를 추가하여 약 130 내지 140℃ 기름에 1차 튀김을 하고, 1차 튀김이 완료된 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거하고, 일정한 크기로 잘라서, 1차 튀김한 기름에 다시 넣고 약 130 내지 140℃의 온도에서 2차 튀김을 하고, 2차 튀김이 완료된 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거한 다음, 약 2 내지 4℃ 온도를 유지하는 냉장실에서 열을 제거해서 내장류 식재료를 제조한다.
비교예 1
시중에 판매되고 있는 당일 생산된 생물 상태의 내장류 식재료를 사용하였다.
비교예 2
상기 실시예 1에서, 내장류 식재료, 생강가루, 월계수 잎 및 들깨꽃을 함께 넣는 대신, 내장류 식재료만을 넣은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예 3
상기 실시예 1에서, 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 1중량부를 넣는 대신, 내장류 식재료 100중량부 및 월계수 잎 0.25중량부를 넣은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예 4
상기 실시예 1에서, 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 1중량부를 넣는 대신, 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 0.50중량부를 넣은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예 5
상기 실시예 1에서, 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 1중량부를 넣는 대신, 내장류 식재료 100중량부, 들깨꽃 1중량부를 넣은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예 6
상기 실시예 1에서, 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 1중량부를 넣는 대신, 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 5중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 1중량부를 넣은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예 7
상기 실시예 1에서, 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 1중량부를 넣는 대신, 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 1중량부 및 들깨꽃 1중량부를 넣은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예 8
상기 실시예 1에서, 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 1중량부를 넣는 대신, 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 5중량부를 넣은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예 9
상기 실시예 1에서, 2차 튀김 단계를 거치지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예 10
상기 실시예 2에서, 내장류 식재료, 생강가루, 월계수 잎 및 들깨꽃을 함께 넣는 대신, 내장류 식재료만을 넣은 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예 11
상기 실시예 2에서, 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 1중량부를 넣는 대신, 내장류 식재료 100중량부 및 월계수 잎 0.25중량부를 넣은 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예 12
상기 실시예 2에서, 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 1중량부를 넣는 대신, 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 0.50중량부를 넣은 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예 13
상기 실시예 2에서, 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 1중량부를 넣는 대신, 내장류 식재료 100중량부, 들깨꽃 1중량부를 넣은 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예 14
상기 실시예 2에서, 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 1중량부를 넣는 대신, 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 5중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 1중량부를 넣은 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예 15
상기 실시예 2에서, 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 1중량부를 넣는 대신, 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 1중량부 및 들깨꽃 1중량부를 넣은 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예 16
상기 실시예 2에서, 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 1중량부를 넣는 대신, 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 5중량부를 넣은 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예 17
상기 실시예 2에서, 염장 단계를 거치지 않은 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예 18
상기 실시예 2에서, 훈연 단계를 거치지 않은 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 제조하였다.
<실험예 1: 신선도 측정 검사>
실시예 1 및 실시예 2의 1차 튀김 단계에서 돼지 도래창 100중량부, 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 1중량부를 1차 튀김하고, 1차 튀김을 완료한 돼지 도래창을 2차 튀김하는 단계에 있어서, 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 내지 비교예 18에 따른 내장류 식재료를 25℃의 상온과, -10℃의 냉동고에 각각 보관 후, 시간이 흐름에 따라 내장류 식재료에 생기는 변화에 대해 색과 냄새를 측정하기 위해 관능검사를 실시하였다.
패널은 성인 남자 20명, 성인 여자 20명을 선정하여 5점 척도법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)에 의해 평가하였다. 이의 결과는 각각 [표 1] 및 [표 2]와 같았다.
| 30분 후 | 60분 후 | 90분 후 | 120분 후 | 180분 후 | |
| 실시예 1 | 4.8 | 4.7 | 4.5 | 4.3 | 4.1 |
| 실시예 2 | 4.9 | 4.8 | 4.6 | 4.5 | 4.3 |
| 비교예 1 | 4.1 | 3.5 | 2.8 | 2.1 | 1.2 |
| 비교예 2 | 4.3 | 3.9 | 3.1 | 2.9 | 2.5 |
| 비교예 3 | 4.5 | 4.2 | 3.9 | 3.2 | 2.9 |
| 비교예 4 | 4.6 | 4.3 | 4.0 | 3.4 | 3.0 |
| 비교예 5 | 4.7 | 4.5 | 4.2 | 3.8 | 3.3 |
| 비교예 6 | 4.8 | 4.6 | 4.3 | 4.0 | 3.5 |
| 비교예 7 | 4.8 | 4.6 | 4.3 | 4.0 | 3.5 |
| 비교예 8 | 4.8 | 4.7 | 4.5 | 4.1 | 3.7 |
| 비교예 9 | 4.3 | 3.9 | 3.4 | 3.1 | 2.7 |
| 비교예 10 | 4.8 | 4.3 | 3.8 | 3.3 | 3.0 |
| 비교예 11 | 4.7 | 4.5 | 4.1 | 3.8 | 3.2 |
| 비교예 12 | 4.7 | 4.4 | 4.1 | 3.9 | 3.4 |
| 비교예 13 | 4.8 | 4.5 | 4.3 | 4.0 | 3.5 |
| 비교예 14 | 4.7 | 4.4 | 4.2 | 3.9 | 3.6 |
| 비교예 15 | 4.7 | 4.5 | 4.3 | 4.0 | 3.7 |
| 비교예 16 | 4.8 | 4.6 | 4.4 | 4.1 | 3.8 |
| 비교예 17 | 4.3 | 3.9 | 3.4 | 3.0 | 2.5 |
| 비교예 18 | 4.4 | 4.0 | 3.6 | 3.2 | 2.8 |
| 10일 후 | 20일 후 | 30일 후 | 45일 후 | 60일 후 | |
| 실시예 1 | 4.8 | 4.7 | 4.5 | 4.3 | 4.1 |
| 실시예 2 | 4.9 | 4.8 | 4.6 | 4.5 | 4.3 |
| 비교예 1 | 4.1 | 3.5 | 2.8 | 2.1 | 1.2 |
| 비교예 2 | 4.3 | 3.9 | 3.1 | 2.9 | 2.5 |
| 비교예 3 | 4.5 | 4.2 | 3.9 | 3.2 | 2.9 |
| 비교예 4 | 4.6 | 4.3 | 4.0 | 3.4 | 3.0 |
| 비교예 5 | 4.7 | 4.5 | 4.2 | 3.8 | 3.3 |
| 비교예 6 | 4.8 | 4.6 | 4.3 | 4.0 | 3.5 |
| 비교예 7 | 4.8 | 4.6 | 4.3 | 4.0 | 3.5 |
| 비교예 8 | 4.8 | 4.7 | 4.5 | 4.1 | 3.7 |
| 비교예 9 | 4.3 | 3.9 | 3.4 | 3.1 | 2.7 |
| 비교예 10 | 4.8 | 4.3 | 3.8 | 3.3 | 3.0 |
| 비교예 11 | 4.7 | 4.5 | 4.1 | 3.8 | 3.2 |
| 비교예 12 | 4.7 | 4.4 | 4.1 | 3.9 | 3.4 |
| 비교예 13 | 4.8 | 4.5 | 4.3 | 4.0 | 3.5 |
| 비교예 14 | 4.7 | 4.4 | 4.2 | 3.9 | 3.6 |
| 비교예 15 | 4.7 | 4.5 | 4.3 | 4.0 | 3.7 |
| 비교예 16 | 4.8 | 4.6 | 4.4 | 4.1 | 3.8 |
| 비교예 17 | 4.3 | 3.9 | 3.4 | 3.0 | 2.5 |
| 비교예 18 | 4.4 | 4.0 | 3.6 | 3.2 | 2.8 |
[표 1] 및 [표 2]에 기재된 바와 같이, 실시예 1 및 실시예 2에 따른 내장류 식재료는 비교예 1 내지 18에 따른 내장류 식재료보다 현저히 장시간 동안 신선도를 유지할 수 있다. 더욱 구체적으로, 실시예 1 및 실시예 2의 돼지 도래창 100중량부에 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 1중량부를 추가하여 1차 튀김하고, 1차 튀김을 완료한 돼지 도래창을 2차 튀김하는 단계를 실시함으로써, 신선도가 오래 유지되는 것을 확인할 수 있었다. 내장류 식재료에 최적의 중량부로 구성된 생강가루, 월계수 잎 및 들깨꽃을 추가하여 1차 튀김 단계를 진행하고, 1차 튀김을 완료한 내장류 식재료를 2차 튀기는 단계를 진행하는 것이 내장류 식재료의 신선도 유지에 효과적임을 확인할 수 있었다.
<실험예 2: 이취 제거 및 식감 측정 검사>
실시예 2의 과정 중 일부에 해당하는 내장류 식재료를 염장하고 훈연하는 단계에 있어서, 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 내지 비교예 18에 대해 가열하는 조리를 진행하였을 때, 풍미와 식감을 측정하기 위해 관능검사를 실시하였다.
패널은 성인 남자 20명, 성인 여자 20명을 선정하여 5점 척도법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)에 의해 평가하였다. 이의 결과는 하기 [표 3]에 나타냈다.
| 풍미 | 식감 | |
| 실시예 1 | 4.7 | 4.7 |
| 실시예 2 | 4.8 | 4.9 |
| 비교예 1 | 2.5 | 2.5 |
| 비교예 2 | 2.8 | 3.0 |
| 비교예 3 | 3.2 | 3.1 |
| 비교예 4 | 3.3 | 3.2 |
| 비교예 5 | 3.2 | 3.2 |
| 비교예 6 | 3.6 | 3.5 |
| 비교예 7 | 3.5 | 3.4 |
| 비교예 8 | 3.4 | 3.5 |
| 비교예 9 | 3.1 | 2.8 |
| 비교예 10 | 2.8 | 3.1 |
| 비교예 11 | 3.5 | 3.4 |
| 비교예 12 | 3.4 | 3.6 |
| 비교예 13 | 3.3 | 3.7 |
| 비교예 14 | 3.7 | 3.8 |
| 비교예 15 | 3.7 | 3.8 |
| 비교예 16 | 3.5 | 3.8 |
| 비교예 17 | 3.3 | 3.5 |
| 비교예 18 | 3.2 | 3.3 |
상기 [표 3]의 결과로 보아, 실시예 1 및 실시예 2를 가열하여 조리한 식품의 풍미 및 식감이 비교예 1 내지 18에 비해 우수함을 알 수 있다. 더욱 구체적으로, 실시예 2의 경우 염장 단계 및 훈연 단계를 추가함으로써 실시예 1보다 가열하여 조리하였을 때, 식감과 풍미가 높은 것을 확인할 수 있었다. 내장류 식재료를 소금과 빵가루에 염장하고, 전기적으로 훈연하는 것이 내장류 식재료를 가열하여 조리하였을 때, 질겨지거나 흐물거리지 않고, 이취 제거 및 식감 유지에 효과적임을 확인할 수 있었다.
본 개시의 일 실시예에 따른 내장류 식재료의 전처리 방법은 종래 방법과 비교할 때 위생적으로 안전하고, 유통 기한이 연장되고, 기름기 및 냄새가 제거된 내장류 식재료를 제공할 수 있다.
본 개시의 앞선 설명은 당업자들이 본 개시를 행하거나 이용하는 것을 가능하게 하기 위해 제공된다. 본 개시의 다양한 수정예들이 당업자들에게 쉽게 자명할 것이고, 본원에 정의된 일반적인 원리들은 본 개시의 취지 또는 범위를 벗어나지 않으면서 다양한 변형예들에 적용될 수도 있다. 따라서, 본 개시는 본원에 설명된 예들에 제한되도록 의도된 것이 아니고, 본원에 개시된 원리들 및 신규한 특징들과 일관되는 최광의의 범위가 부여되도록 의도된다.
본 명세서에서는 본 개시가 일부 실시예들과 관련하여 설명되었지만, 본 개시가 속하는 기술분야의 통상의 기술자가 이해할 수 있는 본 개시의 범위를 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변형 및 변경이 이루어질 수 있다는 점을 알아야 할 것이다. 또한, 그러한 변형 및 변경은 본 명세서에 첨부된 특허청구의 범위 내에 속하는 것으로 생각되어야 한다.
Claims (5)
- 내장류 식재료의 전처리 방법에 있어서,
내장류 식재료를 세척하고 손질하는 단계;
상기 내장류 식재료를 튀기는 제1 튀김 단계;
상기 제1 튀김을 완료한 상기 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거하고, 일정한 크기로 잘라서 튀기는 제2 튀김 단계; 및
상기 제2 튀김을 완료한 상기 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거하고, 열을 제거하는 단계
를 포함하고,
상기 제1 튀김 단계는 첨가물을 추가하는 단계를 더 포함하고,
상기 첨가물은 생강가루, 월계수 잎 및 들깨꽃에 해당하는,
내장류 식재료의 전처리 방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 첨가물은 내장류 식재료 100중량부, 생강가루 0.50중량부, 월계수 잎 0.25중량부 및 들깨꽃 1중량부를 포함하는, 내장류 식재료의 전처리 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제1 튀김 단계 및 상기 제2 튀김 단계에 사용되는 기름의 온도가 약 130 내지 140℃에 해당하는, 내장류 식재료의 전처리 방법.
- 내장류 식재료의 전처리 방법에 있어서,
내장류 식재료를 세척하고 손질하는 단계;
상기 내장류 식재료를 염장하는 단계;
상기 염장을 완료한 상기 내장류 식재료를 전기적으로 훈연하는 단계;
상기 훈연을 완료한 상기 내장류 식재료를 튀기는 제1 튀김 단계;
상기 제1 튀김을 완료한 상기 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거하고, 일정한 크기로 잘라서 튀기는 제2 튀김 단계; 및
상기 제2 튀김을 완료한 상기 내장류 식재료의 내부 기름기를 제거하고, 열을 제거하는 단계
를 포함하고,
상기 제1 튀김 단계는 첨가물을 추가하는 단계를 더 포함하고,
상기 첨가물은 생강가루, 월계수 잎 및 들깨꽃에 해당하는, 내장류 식재료의 전처리 방법.
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| KR20090125554A (ko) * | 2008-06-02 | 2009-12-07 | 김계열 | 튀김용 납작돼지막창 및 그 요리방법 |
| KR20120116549A (ko) | 2011-04-13 | 2012-10-23 | 임영순 | 소, 돼지 부산물의 가공방법. |
| KR20150114263A (ko) * | 2014-04-01 | 2015-10-12 | 조용환 | 훈제 막창의 제조방법 및 그에 의한 포장막창 |
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| KR102149475B1 (ko) * | 2020-01-21 | 2020-08-31 | 주식회사 바우씨에프 | 통닭 튀김 제조방법 |
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2022
- 2022-11-22 KR KR1020220157483A patent/KR102598864B1/ko active IP Right Grant
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