JPS60248153A - 改良された畜肉魚肉または畜肉魚肉様食品の製造法 - Google Patents
改良された畜肉魚肉または畜肉魚肉様食品の製造法Info
- Publication number
- JPS60248153A JPS60248153A JP59102989A JP10298984A JPS60248153A JP S60248153 A JPS60248153 A JP S60248153A JP 59102989 A JP59102989 A JP 59102989A JP 10298984 A JP10298984 A JP 10298984A JP S60248153 A JPS60248153 A JP S60248153A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は離水性、色調、食感などの改良された畜肉魚肉
または畜肉魚肉様食品の製造法に関する。
または畜肉魚肉様食品の製造法に関する。
従来よシ保水性の改良を目的として蛋白質、油肪及び水
からなる乳化液を畜肉魚肉などに浸透あるいは吸着させ
る方法が知られている（特公昭５５−２６８１１号など
）。しかし油肪を配合した乳化物を配合した場合には離
水が激しく色調も劣るものであった。
からなる乳化液を畜肉魚肉などに浸透あるいは吸着させ
る方法が知られている（特公昭５５−２６８１１号など
）。しかし油肪を配合した乳化物を配合した場合には離
水が激しく色調も劣るものであった。
本発明者らは他の成分である蛋白質に着目して種々検討
した結果、分離大豆蛋白、ラクトアルブミン、卵白の特
定割合を配合する蛋白質あるいは蛋白質含有液は、畜肉
魚肉または畜肉魚肉様食品の組織内に浸透あるいは吸着
させたときに離水が防止され、色調等も好ましくなシ、
改良された食感をもつ畜肉魚肉または畜肉魚肉様食品が
得られることを発見し本発明を完成した。
した結果、分離大豆蛋白、ラクトアルブミン、卵白の特
定割合を配合する蛋白質あるいは蛋白質含有液は、畜肉
魚肉または畜肉魚肉様食品の組織内に浸透あるいは吸着
させたときに離水が防止され、色調等も好ましくなシ、
改良された食感をもつ畜肉魚肉または畜肉魚肉様食品が
得られることを発見し本発明を完成した。
本発明に使用される分離大豆蛋白は、固形物中に少なく
とも８０１以上の蛋白質を含んでいるものをいい、水圧
よく分散溶解するものであればよい、不溶分（いわゆる
オカラ）或はホエー区分の除去については公知の方法に
よって分離したものであればよい。分離大豆蛋白の水溶
性窒素指数の値が９０以上あるものが、畜肉魚肉または
畜肉魚肉様食品への浸透の点から好ましい。
とも８０１以上の蛋白質を含んでいるものをいい、水圧
よく分散溶解するものであればよい、不溶分（いわゆる
オカラ）或はホエー区分の除去については公知の方法に
よって分離したものであればよい。分離大豆蛋白の水溶
性窒素指数の値が９０以上あるものが、畜肉魚肉または
畜肉魚肉様食品への浸透の点から好ましい。
また、ラクトアルブミンについては、ホエーからグロブ
リンを除いた残シよシ得られるアルブミンをいい、具体
的には、カゼインホエーを超ν過器によシ濃縮し噴霧乾
燥したもの、ホエーからグロブリンを除いた残シに、硫
酸アンモニウムを飽和させて塩析する区分を採取したも
のなど、常法によって得られるものを用いることができ
る。
リンを除いた残シよシ得られるアルブミンをいい、具体
的には、カゼインホエーを超ν過器によシ濃縮し噴霧乾
燥したもの、ホエーからグロブリンを除いた残シに、硫
酸アンモニウムを飽和させて塩析する区分を採取したも
のなど、常法によって得られるものを用いることができ
る。
更に、卵白については、割卵して卵黄と分離した液状の
卵白、それを乾燥して得た粉末状の卵白等その種類に制
限はない。
卵白、それを乾燥して得た粉末状の卵白等その種類に制
限はない。
これらの蛋白質をそのまま、あるいは水に溶解させて用
いるが、この蛋白質あるいは蛋白質溶解液に調味料、着
色料、着香料など一般に用いられている食品添加物を用
いることができる。
いるが、この蛋白質あるいは蛋白質溶解液に調味料、着
色料、着香料など一般に用いられている食品添加物を用
いることができる。
このような蛋白質あるいは蛋白質含有液を、豚肉、牛肉
等の畜肉スケトウグチ等の魚肉あるいは組織状大豆蛋白
、繊維状大豆蛋白等の畜肉魚肉以外の原料単独、または
畜肉魚肉などと併用して畜肉魚肉様食品の組織内に浸透
あるいは吸着させる。
等の畜肉スケトウグチ等の魚肉あるいは組織状大豆蛋白
、繊維状大豆蛋白等の畜肉魚肉以外の原料単独、または
畜肉魚肉などと併用して畜肉魚肉様食品の組織内に浸透
あるいは吸着させる。
浸透させる方法は針を用いて１強制的に含有液を注入す
るか、或はホークの様な針でさし組織内に多くの毛細管
をもうけてから蛋白質含有液を浸透させることができる
。組織状植物蛋白を用いる場合には、予め製造時に多孔
質組織となるように加熱加圧条件を調節すればｉい。壕
だ畜肉魚肉または畜肉魚肉様食品を減圧状態にしておき
、蛋白質おるいは蛋白質含有液を加えて混合後、常圧に
もどすことによって行なってもよい。簡単な方法として
は、畜肉魚肉または畜肉魚肉様食品に蛋白質あるいは蛋
白質含有液を加えて混合するだけで、組織内に浸透ある
いは吸着させることができる。
るか、或はホークの様な針でさし組織内に多くの毛細管
をもうけてから蛋白質含有液を浸透させることができる
。組織状植物蛋白を用いる場合には、予め製造時に多孔
質組織となるように加熱加圧条件を調節すればｉい。壕
だ畜肉魚肉または畜肉魚肉様食品を減圧状態にしておき
、蛋白質おるいは蛋白質含有液を加えて混合後、常圧に
もどすことによって行なってもよい。簡単な方法として
は、畜肉魚肉または畜肉魚肉様食品に蛋白質あるいは蛋
白質含有液を加えて混合するだけで、組織内に浸透ある
いは吸着させることができる。
蛋白質含有液の構成蛋白質は、分離大豆蛋白３３チない
し６５チ、ラクトアルブミン２２チないし５４チ、卵白
９％ないし２８％、であることが必要である。分離大豆
蛋白が３３チ以下の場合は畜肉魚肉または畜肉魚肉様食
品の離水が多くなシ歩留シが悪くなる。分離大豆蛋白が
６５条以上の場合は風味が低下する。又ラクトアルブミ
ンが２２チ以下の場合は食感が低下する。ラクトアルブ
ミンが５４条以上の場合は、畜肉魚肉または畜肉魚肉様
食品の離れが多くなシ、歩留シが悪くなる。又卵白が９
チ以下の場合は結着性が悪くなシ食感が低下する。卵白
が２８％以上の場合は、畜肉魚肉または、畜肉魚肉様食
品の離れが多くなシ歩留シが低下する。
し６５チ、ラクトアルブミン２２チないし５４チ、卵白
９％ないし２８％、であることが必要である。分離大豆
蛋白が３３チ以下の場合は畜肉魚肉または畜肉魚肉様食
品の離水が多くなシ歩留シが悪くなる。分離大豆蛋白が
６５条以上の場合は風味が低下する。又ラクトアルブミ
ンが２２チ以下の場合は食感が低下する。ラクトアルブ
ミンが５４条以上の場合は、畜肉魚肉または畜肉魚肉様
食品の離れが多くなシ、歩留シが悪くなる。又卵白が９
チ以下の場合は結着性が悪くなシ食感が低下する。卵白
が２８％以上の場合は、畜肉魚肉または、畜肉魚肉様食
品の離れが多くなシ歩留シが低下する。
以上のように構成蛋白質が分離大豆蛋白３３チないし６
５チ、ラクトアルブミン２２チないし５４％、卵白９チ
ないし２８条の範囲外の蛋白質含有液を用いた場合には
、離水性、色調、食感のうちの一部の品質が低下し、す
べてを満足した良好な畜肉魚肉まだは畜肉魚肉様食品が
製造できない結果となる。特に、分離大豆蛋白３８チな
いし４９チ、ラクトアルブミン３８％ないし４９チ、卵
白１１％ないし１７％の範囲が好ましい。
５チ、ラクトアルブミン２２チないし５４％、卵白９チ
ないし２８条の範囲外の蛋白質含有液を用いた場合には
、離水性、色調、食感のうちの一部の品質が低下し、す
べてを満足した良好な畜肉魚肉まだは畜肉魚肉様食品が
製造できない結果となる。特に、分離大豆蛋白３８チな
いし４９チ、ラクトアルブミン３８％ないし４９チ、卵
白１１％ないし１７％の範囲が好ましい。
更に、上記蛋白質含有液に、豚、牛などの畜肉類の血液
を遠心分離した後、噴霧乾燥して得た血清蛋白（プラズ
マ）を添加することができ異臭味の少い更に改善された
畜肉魚肉または畜肉魚肉様食品が得られる。配合割合は
、分離大豆蛋白、ラクトアルプミ／、卵白の混合系に対
して４ないし２５チ添加することが好ましい。
を遠心分離した後、噴霧乾燥して得た血清蛋白（プラズ
マ）を添加することができ異臭味の少い更に改善された
畜肉魚肉または畜肉魚肉様食品が得られる。配合割合は
、分離大豆蛋白、ラクトアルプミ／、卵白の混合系に対
して４ないし２５チ添加することが好ましい。
添加が４％以下の場合は、血清蛋白を添加した効果が現
われず、２５条以上の場合は逆に血清蛋白による異風味
が強くなる結果となる。
われず、２５条以上の場合は逆に血清蛋白による異風味
が強くなる結果となる。
実施例１
分離大豆蛋白粉末（［アジゾロン−Ｈ８Ｊ：味の素（株
）製）、卵白粉及びラクトアルブミンを表１の配合で混
合し蛋白混合粉末を調整した。次にこの蛋白混合粉末を
水６５ｋｇに混合溶解させ、これに塩漬剤、調味料、香
辛料針１１ｋｇを加えて蛋白質含有液とした。この液を
豚肉ロース（ロイン部）５０ｋｇＫピックルインジェク
ターを用いて３５ゆ注入した。次にこの肉をポリエチレ
ン袋に入れて５℃で７日間保存した。保存後、セルロー
スケーシングに充てんし、乾燥６０℃１時間、くん煙７
０℃１時間、蒸煮８０℃２時間で加熱処理を行ない、２
４時間冷却した後、非通気性の塩化ビニリデンケーシン
グでさらに包装し、冷蔵庫に保存した。
）製）、卵白粉及びラクトアルブミンを表１の配合で混
合し蛋白混合粉末を調整した。次にこの蛋白混合粉末を
水６５ｋｇに混合溶解させ、これに塩漬剤、調味料、香
辛料針１１ｋｇを加えて蛋白質含有液とした。この液を
豚肉ロース（ロイン部）５０ｋｇＫピックルインジェク
ターを用いて３５ゆ注入した。次にこの肉をポリエチレ
ン袋に入れて５℃で７日間保存した。保存後、セルロー
スケーシングに充てんし、乾燥６０℃１時間、くん煙７
０℃１時間、蒸煮８０℃２時間で加熱処理を行ない、２
４時間冷却した後、非通気性の塩化ビニリデンケーシン
グでさらに包装し、冷蔵庫に保存した。
歩留シは原料豚肉ロースを１００とした時の最終製品量
とした。又８名の・ぐネラーによる官能テスト（１０点
法）に供した。
とした。又８名の・ぐネラーによる官能テスト（１０点
法）に供した。
又以下の方法で、３成分系の蛋白混合物（２２チ濃度）
のダル特性も測定した。試料番号１〜８の配合比率にな
るように調整した蛋白混合物１時にそれぞれ水３．５
ｋｌ？ずつ加え、らいかい機で５分間混合しペースト状
とした。これを塩化ビニリデンチューブに充填し７０℃
５０分加熱処理を行ない、冷却後、１日間冷蔵庫に保存
した後、ダルの破断荷重、変形率をレオメータ−で測定
した。結果は表１の通シでちった。
のダル特性も測定した。試料番号１〜８の配合比率にな
るように調整した蛋白混合物１時にそれぞれ水３．５
ｋｌ？ずつ加え、らいかい機で５分間混合しペースト状
とした。これを塩化ビニリデンチューブに充填し７０℃
５０分加熱処理を行ない、冷却後、１日間冷蔵庫に保存
した後、ダルの破断荷重、変形率をレオメータ−で測定
した。結果は表１の通シでちった。
実施例２
分離大豆蛋白粉末（［アジプロン−Ｈ８Ｊ ：味の素（
株）製）４ｋｌ＋、卵白粉１．５ｋｇ、ラクトアルブミ
ン３．５に９、血清蛋白（プラズマ）１に９を混合し、
蛋白混合粉末を調整した。これを実施例１と同様な方法
で蛋白質含有液を作り、豚肉ロースに注入し、製品まで
調整した。
株）製）４ｋｌ＋、卵白粉１．５ｋｇ、ラクトアルブミ
ン３．５に９、血清蛋白（プラズマ）１に９を混合し、
蛋白混合粉末を調整した。これを実施例１と同様な方法
で蛋白質含有液を作り、豚肉ロースに注入し、製品まで
調整した。
歩留シは１６２であり、８名のｉ４ネラーによる官能テ
ストは風味８点、食感９点、色調８点、総合９点であシ
、実施例１の試料番号４に匹敵する結果を得た。
ストは風味８点、食感９点、色調８点、総合９点であシ
、実施例１の試料番号４に匹敵する結果を得た。
実施例３
分離大豆蛋白粉末（「アジゾロン−８２Ｊ：味（Ｄ素（
株）製）１に９、卵白粉０．５ユ、ラクトアルブミン１
−を混合し蛋白混合粉末を調整した。次にこの蛋白混合
粉末を水１２．５ｋｌ？に混合溶解させ、これに塩漬剤
、調味料、香辛料針２．５ ｋｇを加えて蛋白質含有液
とした。この液をマトン小ブロック肉４０ｋｇ、繊維状
蛋白（［プロテックスＦＡ−ＩＪ：味の素（株）製）を
２倍の水で水戻ししたもの１０ゆ、にミキサーを用いて
１５分間混合し、ついで５℃で３日間漬込みを行なった
。その後、漬込み肉に兎摺肉２に９、ＩＩ粉１．６に９
、香辛料、調味料０．３５ｋ１７をミキサーを用いて練
り込み後塩化ビニリデンチューブに充填し、７５℃、２
１０分加熱処理を行々い、冷却後、冷蔵庫に保存した。
株）製）１に９、卵白粉０．５ユ、ラクトアルブミン１
−を混合し蛋白混合粉末を調整した。次にこの蛋白混合
粉末を水１２．５ｋｌ？に混合溶解させ、これに塩漬剤
、調味料、香辛料針２．５ ｋｇを加えて蛋白質含有液
とした。この液をマトン小ブロック肉４０ｋｇ、繊維状
蛋白（［プロテックスＦＡ−ＩＪ：味の素（株）製）を
２倍の水で水戻ししたもの１０ゆ、にミキサーを用いて
１５分間混合し、ついで５℃で３日間漬込みを行なった
。その後、漬込み肉に兎摺肉２に９、ＩＩ粉１．６に９
、香辛料、調味料０．３５ｋ１７をミキサーを用いて練
り込み後塩化ビニリデンチューブに充填し、７５℃、２
１０分加熱処理を行々い、冷却後、冷蔵庫に保存した。
得られた畜肉様食品をパネラ−１０名による官能テスト
（１０点法）に供した。官能テストの結果、風味８点、
食感８点、色調９点、総合８点となシ、実施例１の試料
番号８に匹敵する結果を得た。
（１０点法）に供した。官能テストの結果、風味８点、
食感８点、色調９点、総合８点となシ、実施例１の試料
番号８に匹敵する結果を得た。
実施例４
スケトウ２級スリ身４００（ｌに分離大豆蛋白粉末（「
アノプロン−ＣＺ Ｊ ：味の素（株）履）、卵白粉、
及びラクトアルブミンを表２の配合で混合し調整した蛋
白混合粉末４００ｇ、冷水１６００ｇ、食塩８０Ｉ 砂
糖４０ｐ 調味料２４ｇを加え、らいかい機で１５分間
らいかいした後、塩化ビニリデンチューブ（３０ｗｎφ
）に充填した。次にこれをレトルト処理（１２１℃２０
分間）を行ない、冷却後１日間冷蔵庫に保存し魚肉食品
を試作した。
アノプロン−ＣＺ Ｊ ：味の素（株）履）、卵白粉、
及びラクトアルブミンを表２の配合で混合し調整した蛋
白混合粉末４００ｇ、冷水１６００ｇ、食塩８０Ｉ 砂
糖４０ｐ 調味料２４ｇを加え、らいかい機で１５分間
らいかいした後、塩化ビニリデンチューブ（３０ｗｎφ
）に充填した。次にこれをレトルト処理（１２１℃２０
分間）を行ない、冷却後１日間冷蔵庫に保存し魚肉食品
を試作した。
得られた魚肉食品を・母ネラー１０名による官能テス）
（１０点法）に供した。官能テストの結果を表２に示し
た。
（１０点法）に供した。官能テストの結果を表２に示し
た。
表２
Claims (2)
- （１）構成蛋白質中に、分離大豆蛋白３３％ないし６５
チ、ラクトアルブミン２２％ないし５４チ、卵白（乾物
換算）９チないし２８チな含有する蛋白質あるいは蛋白
質含有液を、畜肉魚肉または畜肉魚肉様食品の組織内に
浸透あるいは吸着させることを特徴とする改良された畜
肉魚肉または畜肉魚肉様食品の製造法。 - （２）蛋白質あるいは蛋白質含有液が、血清蛋白を４％
ないし２０チ含有している蛋白質あるいは蛋白質含有液
である特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59102989A JPS60248153A (ja) | 1984-05-22 | 1984-05-22 | 改良された畜肉魚肉または畜肉魚肉様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59102989A JPS60248153A (ja) | 1984-05-22 | 1984-05-22 | 改良された畜肉魚肉または畜肉魚肉様食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60248153A true JPS60248153A (ja) | 1985-12-07 |
| JPH0480666B2 JPH0480666B2 (ja) | 1992-12-21 |
Family
ID=14342108
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59102989A Granted JPS60248153A (ja) | 1984-05-22 | 1984-05-22 | 改良された畜肉魚肉または畜肉魚肉様食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60248153A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0767578A (ja) * | 1993-06-30 | 1995-03-14 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 惣菜類の製造法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS547867A (en) * | 1977-06-20 | 1979-01-20 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | Manufacture for semiconductor device |
| JPS5554875A (en) * | 1978-10-17 | 1980-04-22 | Kyodo Nyugyo Kk | Material for marine product consisting mainly of milk protein and its preparation |
| JPS57177676A (en) * | 1981-04-24 | 1982-11-01 | Taiyo Kagaku Kk | Preparation of marine fish paste product |
| JPS5856661A (ja) * | 1981-10-01 | 1983-04-04 | Ueno Seiyaku Kk | 冷凍すり身の製造法 |
-
1984
- 1984-05-22 JP JP59102989A patent/JPS60248153A/ja active Granted
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS547867A (en) * | 1977-06-20 | 1979-01-20 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | Manufacture for semiconductor device |
| JPS5554875A (en) * | 1978-10-17 | 1980-04-22 | Kyodo Nyugyo Kk | Material for marine product consisting mainly of milk protein and its preparation |
| JPS57177676A (en) * | 1981-04-24 | 1982-11-01 | Taiyo Kagaku Kk | Preparation of marine fish paste product |
| JPS5856661A (ja) * | 1981-10-01 | 1983-04-04 | Ueno Seiyaku Kk | 冷凍すり身の製造法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0767578A (ja) * | 1993-06-30 | 1995-03-14 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 惣菜類の製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0480666B2 (ja) | 1992-12-21 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |