JPH0380064A

JPH0380064A - 水産、畜産加工食品及びその製造法

Info

Publication number: JPH0380064A
Application number: JP1218330A
Authority: JP
Inventors: Takayasu Yoshino; 吉野　隆保; Etsuko Mutai; 務台　悦子
Original assignee: Snow Brand Food Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Food Co Ltd
Priority date: 1989-08-24
Filing date: 1989-08-24
Publication date: 1991-04-04

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】足粟ミ夏秒址公立本発明は、醤油及びピックルを肉類内部に組織軟化や離
水などを生ずることなく充分浸透せしめ、肉類にこれら
の風味を付与し、内奥を矯臭するようにした水産、畜産
加工食品の製造法及びこのようにして得られる水産、畜
産加工食品に関する。

本発明は、焼き豚、煮豚、鯨焼き肉、和風ハム等の製造
に利用することができる。

五２≦４列虹従来、醤油または醤油を含むア旦ノ酸頻による食肉また
は食肉加工品の調味は開発研究されてきている。たとえ
ば特開昭６１−２７１９６４号公報では食肉を生醤油で
処理することにより調味すると同時にその蛋白分解酵素
により食肉を軟化させている。

また、特開昭６３−３２４５２号公報では醤油系を含む
アミノ酸類を混合することにより食品を製造している。

一方、古来中国で製造されている叉焼に端を発する焼き
豚は、現在我が国でも盛んに生産されているが、醤油味
を付けるには、肉を醤油（３０００重量部）、砂糖（５
００重量部）、玉ねぎ（１００重量部）、みりん（１０
０重量部）からなる漬は込み液１に対し肉１を入れ、４
°Ｃ〜５°Ｃで１日〜２日放置する（光導書院発行「肉
食加工ハンドブック」、第５６３頁、昭５５年）、しか
し、これだけでは消費者の要求する味付けの濃い焼き豚
はできないので、歩留まりの悪いのは承知の上で、「煮
豚」と称してタレの中で煮込む方法も取られる。

が”　しよ゛とする焼き豚、鯨焼き肉、和風ハム等の水産、畜産加工品は、
醤油による味付けが欠かせないが、醤油を基本とするタ
レに浸漬する現在の方法では、内部への醤油味の浸透に
は限度がある。

このような場合、醤油を混合したビンクルを注射するの
が一つの方法であるが、醤油混合ピックルの注射は、ｐ
ｔ＋の低下とその蛋白分解酵素による肉の軟化とにより
保水性の低下をきたす。特開昭６１−２７１９６４号公
報が目的とするように、醤油の酵素による肉の軟化を目
指す場合は別として、これらは一般に歩留まりの低下を
きたすので、収益上大きな問題となる。そして、このよ
うになるのはひとり生醤油のみではなく、現行の市販醤
油の火入れ程度の加熱では蛋白分解酵素は残存するので
、市販醤油を使用しても程度の差こそあれ同しことにな
る。

また、醤油を使用したタレ中で煮込む、いわゆる「煮豚
」の方法は、醤油味の浸透では効果はあるものの、やは
り歩留りの低下は避けられない。

ｍ　　るための１本発明は、これらの課題を解決し、水産、畜産加工食品
の品質や歩留りを低下させることなく、これらの食品中
に醤油及びピックルを充分浸透さセようとするものであ
る。

すなわち、本発明は、醤油を油脂に乳化し、このＷ／Ｏ型の乳化物をさらに水
系に分散し得るようにしく以下、Ｗ１０／Ｗ乳化醤油と
いう）、これを分散させたピックルを肉類に注入して肉
類に風味を付けることを特徴とする水産、畜産加工食品
の製造法及びこのようにして製造された水産、畜産加工食品に関する
。

このような水産、畜産加工食品には、焼き豚、煮豚、鯨
焼き肉、和風ハム等がある。

また、本発明では、醤油及びピックルを肉類に注射し、
マツサージ処理すると醤油やピックルをさらに肉類によ
く分散浸透させることができる。

本発明で使用するＷ１０／Ｗ乳化醤油は、醤油を油脂に
乳化し、これをさらに水系溶媒に分散させて製造される
ものである。

本発明では、醤油を使用時の温度で液状または半固体状
である油脂に乳化してＷ／Ｏ型の乳化物を得る。この乳
化物をさらに水系溶媒に分散されるようにしてＷ１０／
Ｗ乳化醤油を得る。

本発明では油脂は、精製ラードを、水系溶媒には、糖ア
ルコール、食塩水溶液を、使用することが望ましい。ま
た分散は、真空下で行ってその効率を高めることが望ま
しい。

Ｗ１０／Ｗ乳化醤油は、醤油を油層でコートし、さらに
最外層を水相にした乳化物となっているので、ピックル
中によく分散することができる。さらに、その油層のコ
ートによって醤油が肉類と接触しないようにしてあり、
したがって注射及び分散工程においては醤油中の蛋白分
解酵素も肉の蛋白に働かず結果として歩留りの低下や組
織の軟化をきたすことがない。そして、その後の肉加工
の加熱工程により油層コートは破れて醤油の味を肉に付
与するものである。

また、ピックルには、グルタごン酸ナトリウム、砂糖、
重合リン酸塩等を水に溶解した溶液が用いられ、醤油と
共にピックル中のこれらの成分によって肉に風味を付与
する。このさい、ピックル中に肉の発色剤等を添加して
もよい。

本発明ではＷ１０／Ｗ乳化醤油をピックルス中に分散さ
せるので、ピックルの呈味成分を肉類内部まで効率よく
浸透させることができる。

また、注射によって、肉１００重量部に対し、Ｗ１０／
Ｗ乳化醤油５〜２０重量部、ピックル２５〜５０重量部
を注入することが好ましい。

このようにして、Ｗ／Ｏ／Ｗ乳化醤油を分散させたピッ
クルを注入させた肉類は、これを加熱調理すると前記し
た油層コートが破壊され、肉類に醤油の味が付与される
ものである。

本発明は、鯨肉、カツオ肉、マグロ肉、羊肉、豚肉、牛
肉等の塊状の肉の味付に利用することが好ましい。

次に、本発明の実施例を示す。

（実施例１）次の組成のＷ１０／Ｗ乳化醤油とピックルとを使用して
焼き豚を製造した。

Ｗ１０／Ｗ乳化惜油　　　　　　３０％砂零唐　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０
　％グルタミン酸ナトリウム　　　　　５％ポリリン酸
塩　　　　　　　　　　１％水　　　　　　　　　　　
　　　　　　５４％まず、醤油３０部をラード油１２部
に加えて撹拌乳化し、これに水系溶媒５８部を加えて乳
化してＷ１０／Ｗ乳化醤油を調製した。これを上記ピッ
クルに加え、このＷ１０／Ｗ＠油ピックルを豚もも肉１
００部に３０部の割合で常法により注射し、ロータリー
マッサージャーで４時間マツサージしてピックルの内申
への分散をはかった。１日間冷蔵庫中で静置した。この
肉を架台に掛け、通常のスモークハウスで８０’Ｃの熱
空気を循環させ、中心温度が７０°Ｃになるまで加熱し
た。その後、冷却して真空密封包装して製品とした。

（なお、％及び部は、全て重量％及び重量部である。以
下、同し）これと比較するために、下記組成の醤油及びピックルを
実施例１と同量注射し、他の工程はこれと同一番こした
サンプルを作成した。

比較；醤油及びピックルの組成醤油　　　　　　　　　　　　　１０％砂糖　　　　　
　　　　　　　　１５％食用油　　　　　　　　　　　
　　５％グルタくン酸ナトリウム　　　　　　５％ポリ
リン酸塩　　　　　　　　　　１％水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　６４％製品歩留りは実施例１が１
２５％に対し比較サンプルは１２１％で４％の差があり
、通常のスライサーでスライスして実施例１が良い結着
性を示したのに対し、比較サンプルは多くの割れを生し
た。また実施例１を従来製法のタレ漬は法工程の焼き豚
と比較すると、実施例１の方がより良好な醤油風味を呈
した。

（実施例２）実施例１と同し組成のＷ／Ｏ／Ｗ＠油及びピックルを鯨
肉１００部に対し４０部注射し、ロータリーマッサージ
ャーで４時間マツサージした後、下記組成のタレに２４
時間浸漬した。その後水気を切って真空密封包装した。

比較サンプルとしてタレ漬けのみ４８時間を行ったもの
と比較した。

鯨肉タレ醤油　　　　　　　　　　　　　３０％砂ＩＪ！　　　
　　　　　　　　　　　２０％グルタミン酸ナトリウム
　　　　　５％みりん　　　　　　　　　　　　５％水　　　　　　　　　　　　　　　　　　４０％製品歩
留りは、実施例２が１３０％であるのに対し比較サンプ
ルは９８％で大きな開きがあった。

また両者を薄く切って常法により焼いて試食したところ
、実施例２の方が醤油の風味に優れ、また鯨肉の異臭を
よく隠してより美味であった。

（実施例３）下記組成のＷ１０／Ｗ乳化醤油及びピックルを豚赤肉１
００部に３５部常法により注射し、ロータ０リーマツ・す°−ジャーで４時間マツサージして、直径
ＬＯｃｍのファイブラスケーシングに常法により充填、
結紮した。

実施例３のＷ１０／Ｗ乳化惜油及びピックル組成Ｗ１０
／Ｗ乳化醤油　　　　　　１０％砂糖　　　　　　６％食塩　　　　　　３％グルタごン酸ナトリウム　　　　　　２％亜硝酸ナトリ
ウム　　　　　　　　０．３％香辛料　　　　　　　　
　　　　　１．７％ポリリン酸塩　　　　　　　　　　
２％粉末卵白　　　　　　　　　　　　３％アスコルビ
ン酸ナトリウム　　　　１．２％水　　　　　　　　　
　　　　　　　　７０．２％これを架台に掛け、通常の
スモークハウスで、７０″Ｃの熱空気による乾燥７０分
、燻煙２０分、８０°Ｃの藁気による加熱４５分を行っ
た後冷却、包装して「和風ハムＪの製品とした。

上記のＷ１０／Ｗ乳化醤油を、通常の醤油３．５％、砂′＃！ｉ０．５％、食用油３％、水３％で置き換えた
ピックルを作製、これを豚赤肉１００部に３５部注射す
るほかは実施例３と同一の工程を踏んだものを作り比較
サンプルとした。

製品歩留りは実施例３が１１５％であるのに対し比較サ
ンプルは１１１％であり４％の差を生した。また通常の
スライサーに掛けてスライスすると、実施例３がきれい
にスライスできるのに対し比較サンプルは約３０％の割
れを生した。

本発明の各実施例によるものと各比較サンプルとによる
ものについて、１８人の試験員を使って官能検査を行っ
た。その結果を第１表に示す。

以上のように、Ｗ１０／Ｗ乳化吸油ピックル注射のもの
は、従来のタレ漬は法のものに較べて吸油味の浸透がよ
く、歩留りも良い。通常の醤油を添加したピックルを注
射したものと比較しても歩留り、結着ともに良いので、
本発明は効果あるものと言える。

（発明の効果）本発明では、醤油をＷ１０／Ｗ型の乳化物とし、これを
ピックルに分散させて肉に注射し、加工を行うので、肉
類の組織軟化や離水を生ずることなく吸油及びピックル
を肉に充分浸透させ、肉類にこれらの風味を付与し、肉
類を矯臭することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）醤油を油脂に乳化し、このＷ／Ｏ型の乳化物をさ
らに水系に分散し得るようにし、これを分散させたピッ
クルを肉類に注射して肉類に風味を付けることを特徴と
する水産、畜産加工食品の製造法
（２）醤油を油脂に乳化し、このＷ／Ｏ型の乳化物をさ
らに水系に分散し得るようにし、これを分散させたピッ
クルを肉類に注射し、肉類をマッサージしてピックルを
肉類に分散させて風味を付けることを特徴とする水産、
畜産加工食品の製造法
（３）請求項（１）または（２）の方法で製造された水
産、畜産加工食品
（４）水産、畜産加工食品が焼き豚または煮豚である請
求項（３）による水産、畜産加工食品
（５）水産、畜産加工食品が鯨焼き肉である請求項（３
）による水産、畜産加工食品
（６）水産、畜産加工食品が和風ハムである請求項（３
）による水産、畜産加工食品