JPH03232476A - 焼き豚，煮豚及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 主粟上夏机尻立！ 本発明は、醤油及びピックルを、畜肉にその組織軟化や
離水などを生ずることなく、また、肉内部に醤油による
過度の着色を起こすことなく、充分浸透せしめて畜肉類
にこれらの風味を付与して肉臭を矯臭するようにした畜
肉加工品の製造方法及びこのようにして得られる畜肉加
工品に関する。

本発明は、焼き豚、煮豚、和風ハム等の製造に利用する
ことができる。

従米食及止 従来、醤油または醤油を含むアミノ酸類による食肉また
は食肉加工品の調味は開発研究されてきている。たとえ
ば特開昭６１−２７１９６４号公報では食肉を生醤油で
処理することにより調味すると同時にその蛋白分解酵素
により食肉を軟化させている。

特開昭６３−３２４５２号公報では食肉に醤油系を含む
アミノ酸類を混合することにより食肉加工食品を製造し
ている。

一方、古来中国で製造されている叉焼に端を発する焼き
豚は、現在我が国でも盛んに生産されているが、醤油味
を付けるには、肉を醤油（３０００重量部）、砂糖（５
００重量部）、玉ねぎ（１００重量部）、みりん（１０
０重量部）からなる漬は込み液１に対し肉１を入れ、４
℃〜５℃で１日〜２日放置する（光重書院発行「食肉加
工ハンドブック」、第５６３頁、昭５５年）。しかし、
これだけでは消費者の要求する味付けの濃い焼き豚はで
きないので、歩留まりの悪いのは承知の上で、「煮豚」
と称してタレの中で煮込む方法も取られる。

ところで焼き豚、煮豚、和風ハム等の一部の畜産加工品
は、醤油による味付けが欠かせないが、醤油を基本とす
るタレに浸漬する現在の方法では、内部への醤油味の浸
透には限度がある。

このような場合、醤油を混合したピックルを注射するの
が一つの方法であるが、通常の醤油を混合したピックル
の注射は、蛋白分解酵素による肉の軟化により保水性の
低下を来すと共に、醤油による肉内部の過度の着色を起
こす。特開昭６１−２７１９６４号公報が目的とするよ
うに、醤油の酵素による肉の軟化を目指すならば別とし
て、醤油中の蛋白分解酵素は一般に歩留まりの低下を来
すので、利益上大きな問題となる。そして、このように
なるのはひとり生醤油のみではなく、現行の市販醤油の
火入れ程度の加熱では蛋白分解酵素は残存するので、市
販醤油を使用しても程度の差こそあれ同じことになる。

また醤油の風味を肉に付与するには、肉の重量に対して
醤油の重量が３〜５％に達するように、ピックル中に醤
油を加えて注射することが望ましいが、通常の醤油をこ
れだけ肉に注射すると、肉内部は醤油により過度に着色
されて暗色になる。

また、醤油を使用したタレ中で煮込む、いわゆる「煮豚
」の方法は、醤油味の浸透では効果はあるものの、やは
り歩留まりの低下は避けられないという問題がある。

゛しよ゛と　る 本発明は、畜肉類に醤油とピックルによる風味を付与す
るに当り、醤油中の蛋白分解酵素による肉質の軟化や醤
油による肉内部の過度の着色を伴なうことなく、さらに
は畜肉加工品の品質及び歩留りを低下させることな（、
上記風味を有効に付与し得る畜肉加工品を製造するため
方法及びこの方法により得られる畜肉加工品を提供する
ことを課題とする。

４塁；Ｅ］ＩＪ）１υΔ辺１段 本発明の特徴は、白醤油または淡口醤油を１００℃以上
の温度で加熱してそれに含まれる蛋白分解酵素を失活さ
せたものを溶解したピックルを畜肉類に注入するか、も
しくはこのピックルを注入した畜肉類をさらにマツサー
ジしてピックルを畜肉中に分散させることにより、該ピ
ックルによる風味を畜肉類に付与することにある。

本発明では白醤油または淡口醤油を１００℃以上の温度
、好ましくは１００〜１１０℃の温度で１０分間程度加
熱してその中に含まれる蛋白分解酵素を失活させたもの
を溶解したピックルを畜肉類に注射して該ピックルを充
分に浸透させ、さらには、上記ピックルを浸透させた畜
肉類をマツサージしてピックルを分散させる。ここで１
００℃以上の温度に加熱した淡色醤油を用いるのは醤油
中に含まれる蛋白分解酵素による肉質の軟化を防止する
とともに肉内部に過度の着色を起すのを防ぐためである
。

通常の醤油の製造に際しては、火入れと称する加熱工程
では温度が８０℃に達したら直ちに５０″Ｃ乃至６０℃
に急冷するので、得られる醤油中に蛋白分解酵素が残存
するが、本発明により１００℃以上の温度で約１０分間
加熱した醤油では酵素が完全に失活されるため、醤油中
の蛋白分解酵素による肉質の軟化、ひいては歩留りの低
下をきたすことがない。淡色醤油の上記加熱は、通常の
加圧レトルトなどの装置を用いて行うとよい。なお、こ
こで用いる淡色醤油としては淡口醤油、白醤油などを挙
げられる。

一方、本発明で用いるピックルとしては、グルタミン酸
ナトリウム、砂糖及び重合リン酸塩を水に溶解した溶液
などを例示し得るが、必要に応じさらに食塩、香辛料、
肉の発色剤や発色助剤を添加したピックルでもよい。

本発明では、前記により蛋白分解酵素を失活させた淡色
醤油を約３％乃至３０％になるように溶解させたピック
ルをインジェクターを用いて畜肉類１００重量部に対し
、約２５〜７０重量部注入するとよく、これによりピッ
クルを山中に充分浸透させて良好な風味を畜肉類に付与
することができる。

また、上記ピックルを注射した畜肉類を、ロータリーマ
ッサージャーなどを用いて数時間マツサージすると、該
ピックルが山中に均一に分散されるので風味も均質化さ
れる。

以下実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１ 淡色醤油を溶解したピックルの調製： １０５℃の温度で１０分間加熱して蛋白分解酵素を失活
させた淡口醤油・・・・・・・・・１８重量％砂　　　
　　　　糖・・・・・・・・・１０重量％グルタミン酸
ソーダ・・・・・・・・・２重量％ポリリン酸ソーダ・
・・・・・・・・・・・１重量％水・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・６９重量％上記配合割合に混
合、溶解して淡色醤油を溶解したピックルを得た。

次に、このようにして得たピックルを、豚モモ肉１００
重量部に対し３０重量部の割合で注射器を用いて注入し
、注射後の肉に対する淡口醤油の割合が４．１５重量％
になったものを、ロータリーマンサージャーで４時間マ
ツサージしてピックルを山中へ均一に分散させた。その
後１日間冷蔵庫中に放置した。

次いで、得られた肉を架台に掛け、通常のスモークハウ
スで８０℃の熱空気を循環させ、中心温度が７０℃にな
るまで加熱した。その後、冷却して真空密封包装し製品
とした。

次に、比較例として淡口醤油に代えて市販の濃口醤油（
通常の醤油）を１８重量％用いるほかは、上記実施例１
に記載したと同様の手順で豚モモ肉を加工処理した。

得られた製品を、実施例１により得た製品と比較したと
ころ、製品歩留りは実施例１のものが、１１６．７χで
あるのに対し、比較例のものでは１１６．４χでほとん
ど差がみられなかったものの、通常のスライサーでスラ
イスした場合、実施例１によるサンプルのスライス片の
９．６χが身割れを示したのに対し、比較例のサンプル
のスライス片の３４．０％に身割れが生した。これは１
％の危険率で有意差のある数値である。また、実施例１
のものの肉の内部が明るい灰白色を示し、しかも良好な
醤油の風味を呈するのに対し、比較例のものでは、風味
は同様なるも肉の内部が醤油により過度に着色され暗い
色を呈した。また、従来製法によるタレ漬けで得られた
焼き豚との比較では、実施例１のものが一層良好な醤油
風味を呈した。

実施例２ 実施例１に記載したと同様の手順で酵素を失活させた淡
口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・１８，５
重量％砂　　　　　糖・・・・・・・・・・・・・・・
・・・６．５重量％食　　　　　塩・・・・・・・・・
・・・・・・・・・１．５重量％グルタミン酸ナトリウ
ム・・・・・・２　重量％亜硝酸ナトリウム・・・・・
・・・・・・・・・・０．３重量％香　　辛　　料・・
・・・・・・・・・・・・・１．７重量％ポリリン酸ソ
ーダ・・・・・・・・・・・・・・・２　重量％粉　末
　卵　白・・・・・・・・・・・・・・・・・・３　重
量％アスコルビン酸ナトリウム・・・１．２重量％水・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７６．８重
量％上記配合割合に混合、溶解して得た淡色醤油を溶解
したピックルを、豚赤肉１００重量部に対し３５重量部
を注射し、次いでロータリーマッサージャーで４時間マ
ンサージして、直径１０１のファイブラスケーシングに
常法により充填、結紮した。

これを架台に掛け、通常のスモークハウスで、７０℃の
熱空気による乾燥７０分、燻煙２０分、８０℃の蒸気に
よる加熱４５分を行った後冷却、包装して、「和風ハム
」の製品とした。

上δ己の酵素不活性化した淡色醤油を、通常の醤油（濃
口醤油）で置き換えたピックルを作製、これを豚赤肉１
００部に３５部注射するほがは実施例２に記載した同様
の手順により、和風ハムを作り比較サンプルとした。

製品歩留まりは実施例２のものが１１４χであるのに対
し比較サンプルは１１１χであり３χの差を生じた。

また通常のスライサーに掛けてスライスすると、実施例
２のものが身割れしたちの５．６χであるのに対し、比
較サンプルは３２．２％の身割れを生じた。

次に、前記実施例１および２による各サンプルと、各比
較例によるサンプルについて、１８人の試験員から成る
パネルを使って官能検査を行った結果を表１に示す。

表

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）白醤油または淡口醤油を１００℃以上の温度で加
   熱してそれに含まれる蛋白分解酵素を失活させ、得られ
   た淡色醤油を溶解したピックルを畜肉類に注射して畜肉
   類に風味を付与することを特徴とする畜肉加工品の製造
   方法。
2. （２）白醤油または淡口醤油を１００℃以上の温度で加
   熱してそれに含まれる蛋白分解酵素を失活させ、得られ
   た淡色醤油を溶解したピックルを畜肉類に注射し、この
   畜肉類をマッサージして上記ピックルを該畜肉類に分散
   させて風味を付与することを特徴とする畜肉加工品の製
   造方法。
3. （３）請求項（１）または（２）に記載した方法で製造
   された畜肉加工品。
4. （４）畜肉加工品が焼き豚または煮豚である請求項（３
   ）による畜肉加工品。
5. （５）畜肉加工品が和風ハムである請求項（３）による
   畜肉加工品。