JP2001299285A - 魚卵の品質改良方法 - Google Patents
魚卵の品質改良方法Info
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 魚卵の身締め効果に優れた処理方法の提供。
【解決手段】 Ｌ−酒石酸水素カリウム及び／又はリン
酸二水素カルシウムを有効成分として含有している処理
剤を０．０５〜５．０％加えて魚卵を処理する。更には
処理がクエン酸、コハク酸、酢酸、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−
酒石酸、乳酸、グルコノデルタラクトン、フマル酸、及
びリンゴ酸からなる有機酸群、その塩類又は塩化ナトリ
ウム、塩化カリウムからなる無機塩の中から少くとも１
種類を加えて魚卵を処理する。
酸二水素カルシウムを有効成分として含有している処理
剤を０．０５〜５．０％加えて魚卵を処理する。更には
処理がクエン酸、コハク酸、酢酸、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−
酒石酸、乳酸、グルコノデルタラクトン、フマル酸、及
びリンゴ酸からなる有機酸群、その塩類又は塩化ナトリ
ウム、塩化カリウムからなる無機塩の中から少くとも１
種類を加えて魚卵を処理する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、魚卵の品質改良方
法に関する。さらに詳しくは、数の子、鱈子、筋子、イ
クラ等の魚卵の品質改良方法に関する。
法に関する。さらに詳しくは、数の子、鱈子、筋子、イ
クラ等の魚卵の品質改良方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】魚卵の身締め（卵粒の硬化）効果を目的
として、有機または無機のカリウム塩、カルシウム塩あ
るいはマグネシウム塩で魚卵を処理する方法が種々検討
されている。例えば、魚卵を、食塩と有機酸カリウムお
よび／またはリン酸系カリウム塩の配合物で処理する方
法（特開昭６３−３６７６３号公報）、食塩と乳酸カル
シウムとを含む水溶液で処理する方法（特開昭５６−８
８７８０号公報）、食塩と硫酸カルシウム、塩化カルシ
ウムおよび塩化マグネシウムで処理する方法（特開昭６
２−１１８８６８）等が開示されている。
として、有機または無機のカリウム塩、カルシウム塩あ
るいはマグネシウム塩で魚卵を処理する方法が種々検討
されている。例えば、魚卵を、食塩と有機酸カリウムお
よび／またはリン酸系カリウム塩の配合物で処理する方
法（特開昭６３−３６７６３号公報）、食塩と乳酸カル
シウムとを含む水溶液で処理する方法（特開昭５６−８
８７８０号公報）、食塩と硫酸カルシウム、塩化カルシ
ウムおよび塩化マグネシウムで処理する方法（特開昭６
２−１１８８６８）等が開示されている。
【０００３】しかし、上記の処理方法では、十分な身締
め効果が得られず、特に等級の低い魚卵では十分な身締
め効果が得られないのが現状である。
め効果が得られず、特に等級の低い魚卵では十分な身締
め効果が得られないのが現状である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】そこで、十分な身締め
効果、特に等級の低い魚卵においても、十分な身締め効
果を奏する魚卵の処理方法が求められている。
効果、特に等級の低い魚卵においても、十分な身締め効
果を奏する魚卵の処理方法が求められている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を重ねた結果、従来用いられ
ている有機または無機のカリウム塩またはカルシウム塩
との組み合わせのなかから、特に、Ｌ−酒石酸水素カリ
ウム、リン酸二水素カルシウムまたはこれらを組合せて
使用することにより、身締め効果に優れた魚卵の処理方
法を見出し、本発明を完成するにいたった。
を解決するために鋭意研究を重ねた結果、従来用いられ
ている有機または無機のカリウム塩またはカルシウム塩
との組み合わせのなかから、特に、Ｌ−酒石酸水素カリ
ウム、リン酸二水素カルシウムまたはこれらを組合せて
使用することにより、身締め効果に優れた魚卵の処理方
法を見出し、本発明を完成するにいたった。
【０００６】本発明は、Ｌ−酒石酸水素カリウムおよび
／またはリン酸二水素カルシウムを有効成分として含有
する処理剤で魚卵を処理する工程を含む、魚卵の品質改
良方法に関する。。
／またはリン酸二水素カルシウムを有効成分として含有
する処理剤で魚卵を処理する工程を含む、魚卵の品質改
良方法に関する。。
【０００７】好ましい実施態様においては、前記処理剤
が、さらに有機酸、有機酸塩または無機塩の１種または
２種以上を含有する。
が、さらに有機酸、有機酸塩または無機塩の１種または
２種以上を含有する。
【０００８】好ましい実施態様においては、前記有機酸
が、クエン酸、コハク酸、酢酸、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒
石酸、乳酸、グルコノデルタラクトン、フマル酸、およ
びリンゴ酸からなる群から選択される少なくとも１種で
ある。
が、クエン酸、コハク酸、酢酸、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒
石酸、乳酸、グルコノデルタラクトン、フマル酸、およ
びリンゴ酸からなる群から選択される少なくとも１種で
ある。
【０００９】好ましい実施態様においては、前記有機酸
塩が、クエン酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム、グ
ルコン酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、フマル酸
一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウムからなる群か
ら選択される少なくとも１種である。
塩が、クエン酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム、グ
ルコン酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、フマル酸
一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウムからなる群か
ら選択される少なくとも１種である。
【００１０】また、好ましい実施態様においては、前記
無機塩が塩化ナトリウムおよび／または塩化カリウムで
ある。
無機塩が塩化ナトリウムおよび／または塩化カリウムで
ある。
【００１１】好ましい実施態様においては、Ｌ−酒石酸
水素カリウムおよび／またはリン酸二水素カルシウム
が、魚卵の重量に対して０．０５〜５.０％添加されて
いる。
水素カリウムおよび／またはリン酸二水素カルシウム
が、魚卵の重量に対して０．０５〜５.０％添加されて
いる。
【００１２】
【発明の実施の形態】本発明の魚卵の品質改良方法は、
Ｌ−酒石酸水素カリウムおよび／またはリン酸二水素カ
ルシウムを有効成分として含有している処理剤で魚卵を
処理することを特徴とする。
Ｌ−酒石酸水素カリウムおよび／またはリン酸二水素カ
ルシウムを有効成分として含有している処理剤で魚卵を
処理することを特徴とする。
【００１３】処理される魚卵としては、特に制限はない
が、数の子、鱈子、筋子、イクラなどが挙げられる。特
に、等級の低い魚卵にも効果がある。
が、数の子、鱈子、筋子、イクラなどが挙げられる。特
に、等級の低い魚卵にも効果がある。
【００１４】魚卵の処理は、処理剤中のＬ−酒石酸水素
カリウムおよび／またはリン酸二水素カルシウム（第一
リン酸カルシウム）が、原料魚卵の重量に対して０.０
５〜５.０％、好ましくは０.５〜３．０％、さらに好ま
しくは、１．０〜２．５％となるように、魚卵に添加し
て行われる。処理は、上記濃度となるように、処理剤を
直接魚卵に添加しても良いし、上記濃度となるように浸
漬液を調製して、魚卵を浸漬処理する方法でも良い。
カリウムおよび／またはリン酸二水素カルシウム（第一
リン酸カルシウム）が、原料魚卵の重量に対して０.０
５〜５.０％、好ましくは０.５〜３．０％、さらに好ま
しくは、１．０〜２．５％となるように、魚卵に添加し
て行われる。処理は、上記濃度となるように、処理剤を
直接魚卵に添加しても良いし、上記濃度となるように浸
漬液を調製して、魚卵を浸漬処理する方法でも良い。
【００１５】また、処理に際して、有機酸、有機酸塩ま
たは無機塩が含有されていてもよい。
たは無機塩が含有されていてもよい。
【００１６】有機酸としては、クエン酸、コハク酸、酢
酸、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、乳酸、グルコノデルタ
ラクトン、フマル酸、リンゴ酸などが挙げられる。
酸、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、乳酸、グルコノデルタ
ラクトン、フマル酸、リンゴ酸などが挙げられる。
【００１７】有機塩としては、乳酸カルシウム、クエン
酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナト
リウム、コハク酸二ナトリウム、フマル酸一ナトリウ
ム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、酒石酸二カリウムなど
が挙げられる。
酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナト
リウム、コハク酸二ナトリウム、フマル酸一ナトリウ
ム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、酒石酸二カリウムなど
が挙げられる。
【００１８】無機塩としては、塩化ナトリウム、塩化カ
リウム、ミョウバン（特にカリミョウバン）、リン酸二
水素カリウムなどが挙げられる。
リウム、ミョウバン（特にカリミョウバン）、リン酸二
水素カリウムなどが挙げられる。
【００１９】これらの有機酸、有機酸塩または無機塩は
１種または２種以上、処理剤に含有されていてもよい。
有機酸は、原料魚卵の重量に対して０．０１〜３重量
％、好ましくは、０．１〜２重量％、さらに好ましくは
０．３〜１重量％となるように添加される。
１種または２種以上、処理剤に含有されていてもよい。
有機酸は、原料魚卵の重量に対して０．０１〜３重量
％、好ましくは、０．１〜２重量％、さらに好ましくは
０．３〜１重量％となるように添加される。
【００２０】有機酸塩は、原料魚卵の重量に対して０．
０１〜３重量％、好ましくは、０．１〜２重量％、さら
に好ましくは０．３〜１重量％となるように添加され
る。
０１〜３重量％、好ましくは、０．１〜２重量％、さら
に好ましくは０．３〜１重量％となるように添加され
る。
【００２１】無機塩は、塩化ナトリウム、塩化カリウム
を除き、原料魚卵の重量に対して０．０１〜４重量％、
好ましくは、０．１〜１重量％、さらに好ましくは、
０．５〜１重量％となるように添加される。
を除き、原料魚卵の重量に対して０．０１〜４重量％、
好ましくは、０．１〜１重量％、さらに好ましくは、
０．５〜１重量％となるように添加される。
【００２２】塩化ナトリウムまたは塩化カリウム濃度は
高いほど良好である。飽和塩化ナトリウム濃度がさらに
好ましい。
高いほど良好である。飽和塩化ナトリウム濃度がさらに
好ましい。
【００２３】魚卵の処理は、適切な濃度の処理剤（処理
液）を用いて、できるだけ低温（例えば、４〜１５℃）
で、適切な時間（例えば、１０〜３６時間）行われる。
液）を用いて、できるだけ低温（例えば、４〜１５℃）
で、適切な時間（例えば、１０〜３６時間）行われる。
【００２４】
【実施例】以下に実施例を挙げて、本発明を説明する
が、本発明はこれに限定されない。 （実施例１〜７、比較例１〜６）ロシア産の数の子（Ｂ
級）の冷凍品を流水解凍し、５°ボーメ塩化ナトリウム
と数の子を重量比１：１で混合し、５℃で２４時間処理
し、血抜きを行った。
が、本発明はこれに限定されない。 （実施例１〜７、比較例１〜６）ロシア産の数の子（Ｂ
級）の冷凍品を流水解凍し、５°ボーメ塩化ナトリウム
と数の子を重量比１：１で混合し、５℃で２４時間処理
し、血抜きを行った。
【００２５】次に、表１に記載の割合で各種成分を混合
して、身締め液１００ｇを調製し、血抜きした数の子に
添加して、５℃で２４時間処理した。得られた数の子を
不動工業（株）製のレオメーターで、３ｍｍφのプラン
ジャーを用いて、破断応力を測定した。結果を表１に示
す。
して、身締め液１００ｇを調製し、血抜きした数の子に
添加して、５℃で２４時間処理した。得られた数の子を
不動工業（株）製のレオメーターで、３ｍｍφのプラン
ジャーを用いて、破断応力を測定した。結果を表１に示
す。
【００２６】
【表１】
【００２７】比較例１〜６は、従来用いられている乳酸
カルシウム、リン酸二水素カリウム、酒石酸二カリウム
などを単独で、あるいは組合せて用いた場合、Ｂ級数の
子の身締め効果が若干表れる。これに対して、本発明の
方法、すなわち、Ｌ−酒石酸水素カリウム、リン酸二水
素カルシウムを単独で、または組合せて処理した実施例
１〜７は、身締め効果がはるかに優れていることが示さ
れている。
カルシウム、リン酸二水素カリウム、酒石酸二カリウム
などを単独で、あるいは組合せて用いた場合、Ｂ級数の
子の身締め効果が若干表れる。これに対して、本発明の
方法、すなわち、Ｌ−酒石酸水素カリウム、リン酸二水
素カルシウムを単独で、または組合せて処理した実施例
１〜７は、身締め効果がはるかに優れていることが示さ
れている。
【００２８】（実施例２）ロシア産の鱈子（Ｂ級）の冷
凍品を流水解凍し、４°ボーメ塩化ナトリウムと鱈子を
重量比１：１で混合し、５℃で２４時間処理し、血抜き
を行った。
凍品を流水解凍し、４°ボーメ塩化ナトリウムと鱈子を
重量比１：１で混合し、５℃で２４時間処理し、血抜き
を行った。
【００２９】次に、表２に記載の割合で各種成分を混合
して、身締め液１００ｇを調製し、血抜きした鱈子に添
加して、５℃で２４時間処理した。得られた鱈子の食感
について、官能検査を行った。官能検査は、１０人のパ
ネラーにより、以下の基準で採点し、平均点を求めた。 ５点：粒状感あり ４点：やや粒状感あり ３点：少し粒状感あり ２点：あまり粒状感なし １点：粒状感なし
して、身締め液１００ｇを調製し、血抜きした鱈子に添
加して、５℃で２４時間処理した。得られた鱈子の食感
について、官能検査を行った。官能検査は、１０人のパ
ネラーにより、以下の基準で採点し、平均点を求めた。 ５点：粒状感あり ４点：やや粒状感あり ３点：少し粒状感あり ２点：あまり粒状感なし １点：粒状感なし
【００３０】平均点３．５点以上を合格（○）とした。
結果を表２に示す。
結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
【００３２】表２の結果は、数の子を用いた実施例１〜
７と同様、鱈子に本発明の方法を適用することにより、
従来の方法では身締め効果が発揮されなかったＢ級の鱈
子の食感が改善され、身締め効果が認められたことを示
している。
７と同様、鱈子に本発明の方法を適用することにより、
従来の方法では身締め効果が発揮されなかったＢ級の鱈
子の食感が改善され、身締め効果が認められたことを示
している。
【００３３】
【発明の効果】本発明によれば、Ｌ−酒石酸水素カリウ
ムおよび／またはリン酸二水素カルシウムを含有する処
理剤で魚卵を処理することにより、卵粒が十分に硬化さ
れる。特に、等級が劣る魚卵の身締め効果が顕著であ
る。
ムおよび／またはリン酸二水素カルシウムを含有する処
理剤で魚卵を処理することにより、卵粒が十分に硬化さ
れる。特に、等級が劣る魚卵の身締め効果が顕著であ
る。
Claims (6)
- 【請求項１】 Ｌ−酒石酸水素カリウムおよび／または
リン酸二水素カルシウムを有効成分として含有する処理
剤で魚卵を処理する工程を含む、魚卵の品質改良方法。 - 【請求項２】 前記処理が、さらに有機酸、有機酸塩ま
たは無機塩の１種または２種以上を含有する処理剤で行
われる、請求項１に記載の魚卵の品質改良方法。 - 【請求項３】 前記有機酸が、クエン酸、コハク酸、酢
酸、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、乳酸、グルコノデルタ
ラクトン、フマル酸、およびリンゴ酸からなる群から選
択される少なくとも１種である、請求項２に記載の魚卵
の品質改良方法。 - 【請求項４】 前記有機酸塩が、クエン酸三カリウム、
クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク
酸二ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ
酸ナトリウムからなる群から選択される少なくとも１種
である、請求項３記載の魚卵の品質改良方法。 - 【請求項５】 前記無機塩が塩化ナトリウムおよび／ま
たは塩化カリウムである、請求項２に記載の魚卵の品質
改良方法。 - 【請求項６】 Ｌ−酒石酸水素カリウムおよび／または
リン酸二水素カルシウムが、魚卵の重量に対して０．０
５〜５.０％添加されている、請求項１から６のいずれ
かの項に記載の魚卵の品質改良方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000127284A JP2001299285A (ja) | 2000-04-27 | 2000-04-27 | 魚卵の品質改良方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000127284A JP2001299285A (ja) | 2000-04-27 | 2000-04-27 | 魚卵の品質改良方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001299285A true JP2001299285A (ja) | 2001-10-30 |
Family
ID=18636909
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000127284A Pending JP2001299285A (ja) | 2000-04-27 | 2000-04-27 | 魚卵の品質改良方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001299285A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004056211A1 (en) * | 2002-12-23 | 2004-07-08 | Eirikur Vignisson | Fish roe and method for reconstitution of fish roe |
| CN104664455A (zh) * | 2015-03-04 | 2015-06-03 | 中国海洋大学 | 一种低嘌呤牡蛎罐头及其制备方法 |
| DE102018132386A1 (de) * | 2018-12-17 | 2020-06-18 | Alfred-Wegener-Institut, Helmholtz-Zentrum für Polar- und Meeresforschung | Verfahren zur Herstellung von Kaviar oder einem kaviarähnlichen Produkt aus reifen Eiern von lebenden Wassertieren und solche Produkte |
| WO2020125848A1 (de) | 2018-12-17 | 2020-06-25 | Alfred-Wegener-Institut, Helmholtz-Zentrum für Polar- und Meeresforschung | Verfahren, das der herstellung von kaviar oder einem kaviarähnlichem produkt aus lebenden, reifen eiern von fischen oder krebstieren dient, und solche produkte |
| CN114209033A (zh) * | 2021-11-04 | 2022-03-22 | 厦门东海洋食品有限公司 | 一种飞鱼籽加工工艺 |
| JP7374471B2 (ja) | 2019-12-05 | 2023-11-07 | 千葉製粉株式会社 | 味付けたらこの製造方法 |
-
2000
- 2000-04-27 JP JP2000127284A patent/JP2001299285A/ja active Pending
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| WO2020125848A1 (de) | 2018-12-17 | 2020-06-25 | Alfred-Wegener-Institut, Helmholtz-Zentrum für Polar- und Meeresforschung | Verfahren, das der herstellung von kaviar oder einem kaviarähnlichem produkt aus lebenden, reifen eiern von fischen oder krebstieren dient, und solche produkte |
| JP2022512989A (ja) * | 2018-12-17 | 2022-02-07 | アルフレッド － ウェーグナー － インスティトゥート ヘルムホルツ － ツェントラム フュール ポラール － ウント メーレスフォルシュンケ | 魚や甲殻類の生きた成熟卵からキャビア又はキャビア様製品を製造するための方法及びそのような製品 |
| JP7259027B2 (ja) | 2018-12-17 | 2023-04-17 | アルフレッド － ウェーグナー － インスティトゥート ヘルムホルツ － ツェントラム フュール ポラール － ウント メーレスフォルシュンケ | 魚や甲殻類の生きた成熟卵からキャビア又はキャビア様製品を製造するための方法及びそのような製品 |
| JP7374471B2 (ja) | 2019-12-05 | 2023-11-07 | 千葉製粉株式会社 | 味付けたらこの製造方法 |
| CN114209033A (zh) * | 2021-11-04 | 2022-03-22 | 厦门东海洋食品有限公司 | 一种飞鱼籽加工工艺 |
| CN114209033B (zh) * | 2021-11-04 | 2024-01-12 | 厦门东海洋食品有限公司 | 一种飞鱼籽加工工艺 |
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