JPS61216653A - カルシウム強化豆乳及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、カルシウム栄養を強化した豆乳及びその製
造方法に関し、特に、乳蛋白を凝固させないで、牛乳と
同じかそれ以上にカルシウムを強化した豆乳とその製造
方法を提供するものである。

〔従来の技術〕

豆乳は、栄養的に最も広い観点から牛乳に匹敵するもの
であることが分かっている。豆乳には、乳糖やコレステ
ロールが含まれていないから、乳糖が嫌いな人達やコレ
ステロールの管理をしている人達には、それは、牛乳の
代用飲料として理想的である。更に、製造や貯蔵に関す
る諸問題を解決することができるならば、豆乳は、発展
途上国においても、安価で簡単に供給できる蛋白源を提
供できる。

ところで、大豆から豆乳を抽出する方法はよく知られて
いる。しかし、従来提供されていた豆乳が味や栄養の幾
つかの観点において従来の牛乳より劣っていたので、豆
乳は牛乳の代わりとして広く急激に普及することはなか
った。従来の豆乳は、牛乳の中に検出される有効カルシ
ウムの約１２パーセントだけした含有していない。であ
るから、豆乳を牛乳の代わりにしようとしている人達は
、他の供給源からカルシウムの補給をしなければならな
い。そればかりではなく、低温殺菌の豆乳は、高度にバ
クテリヤの増殖し易いものであり、陳列保管時間を著し
く短くするので、これを減量のために役立てるのを制限
してしまう。これはまた、豆乳の一般の需要の妨げとも
なっている。従来提供されていた豆乳は、特異な臭みと
味とを有しているので、これが従来の牛乳と異なってい
る点である。その臭みと味とは、従来の牛乳に比べて豆
乳が好ましくないと思われる原因であった。

このような問題を解決しようとした技術は、既に提供さ
れている。例えば、米国特許第１．２１０．６６７号や
同第１　、２６５　、２２７号は、カルシウムイオン供
給源としての炭酸カルシウム又は塩化カルシウムを、ま
たキレート反応剤としてのリン酸ナトリウムを含む飲物
を教示している。Ｗｅｉｎｇａｒｔｎｅｒ氏等は、カル
シウムのクエン酸塩をキレート反応剤として用いること
を提案している（４８Ｊ、　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ、　２５
６−２６３１９８３）　、また、Ｈｉ　ｒ。

ｔｓｕｋａ氏等は、エチレンジアミンテトラ酢酸（ＥＤ
ＴＡ）を含んでいる溶液の中でレシチンを超音波処理し
てその溶液の中に存在するカルシウムイオンを封入して
しまう方法を提案している（４９　Ｊ　、　Ｆｏｏｄ　
Ｓｃｉ　１１１１−１１１２．１１２７１９８４　）。

〔発明が解決しようとしている問題点〕しかしながら、
　豆乳にカルシウムを強化しようとする試みは、成功し
なかった。カルシウムの含存度を高めしかも安定した性
質の豆乳を得ようとする以前の試みでは、蛋白質とカル
シウムイオンとの相互作用によって蛋白質の凝固沈澱を
来してしまった。

これまでに、いろいろな化学物質が、カルシウムイオン
にキレート反応させたり、豆蛋白の沈澱を防止したりす
るために採用されてきた。これらの化学物質のうちには
、クエン酸、エチレンジアミンテトラ酢酸（ＥＤＴＡ）
やアルカリリン酸塩などがある。これらの方法はいずれ
も、牛乳と同じカルシウム含有量又はそれ以上のカルシ
ウム含有量の豆乳を得ることはできないか、一般に適用
するには実用的でない複雑な数工程を経なければならな
いものである。以前に採用された幾つかのキレート反応
剤は、豆乳の中のカルシウムイオンを溶液中で生体にと
って役に立たなくしてしまう。

このように、豆乳中の総力ルシウムイオン濃度は、強化
されていない豆乳からみれば劇的に増大したかもしれな
いが、添加されたカルシウムの殆どが、栄養として役に
立たないものとなっているのである。更に、従来の方法
は、もし殺菌をしないと、バクテリヤが容易に増殖する
ような豆乳しか製造できないのである。

而して、これらの問題点が解決されて、豆乳にカルシウ
ムを強化する方法が提供され、以って、大豆蛋白やカル
シウムが凝固することなく牛乳の中に見られるカルシウ
ムの量と同じかそれより多い量、のカルシウムを豆乳が
含有するようにすることが望まれている。更にまた、薬
剤を使用して凝固を防ぐようにするにおいても、豆乳中
に存在するカルシウムが生体の役に立つ度合を減じるの
をできるだけ抑えことが望ましい。そしてまた更に、豆
乳がバクテリヤの増殖に対する抵抗性能を増大すること
ができるような、対バクテリヤ安定効果を与えるような
薬剤を使用することも望まれている。そしてまた更に、
これらの添加剤は、味がないものであるか、豆乳に良い
味や香り′を付与するものであることが望ましい。

〔問題点を解決するための手段〕

この発明者は、かかる問題を解決するために、主として 液状豆乳と、 液状豆乳１００ミリリットルあたりｉｏ、５（２分の１
）〜約１グラムの濃度でＰ３からＰ２２の直鎖人体に吸
収可能な水溶性カルシウム塩と、でなり、 このカルシウム塩は、液状豆乳１００ミリリットルあた
り約０．２（１０分の２）〜約０．７５（４分の３）グ
ラム含有されている、 対微生物安定性を増大したカルシウム強化豆乳を特定発
明とし、また、 （ａ）豆乳□に有効な量のアルカリ金属リン酸塩を（ｂ
）豆乳のカルシウム成分を少なくとも牛乳のそれの程度
に高めるために、人体に吸収可能な有効な量のカルシウ
ム源を添加する 工程からなる栄養強化豆乳の製造方法を第１の併合発明
とし、更に、 （ａ）豆乳に有効な量のアルカリ金属リン酸塩を添加す
る。

（ｂ）牛乳のそれの程度に高めるために、人体に吸収可
能な有効な量のカルシウム源を添加する工程からなる、
対微生物安定性とカルシウム強化度合を改善する、カル
シウム強化豆乳の製造方法を第２の併合発明として提供
する。

これらの発明によれば、大豆豆乳は、３〜２２原子のリ
ンを有する水溶性ポリリン酸塩を豆乳に添加し、その後
に生体に吸収できるカルシウム供給源を添加することに
よって、カルシウムが強化される。この化合物は、連邦
食品薬剤管理庁によって「安全であると一般的に認めら
れたＣＧＲＡＳ）Ｊものに分類されている。

一般的に、ポリリン酸塩は、豆乳１００ミリリットルあ
たり、約０．５〜約１グラムの範囲で用いられる。

生体に吸収可能なカルシウム供給源は、豆乳１００ミリ
リットルあたり、約０．２〜０．７５グラムの範囲で用
いられる。

豆乳自体は、従来の適当な方法で準備すればよい。同様
にしてここでは、既に市販の豆乳を使用することも可能
である。

〔作用〕

この発明は、ポリリン酸塩とカルシウム塩の結合でカル
シウムを強化した豆乳製品とその製造方法であるが、そ
のポリリン酸塩は、豆乳の中でカルシウムイオンにキレ
ート反応を起こさせるとともに、カルシウムをよく生体
の役に立つ形にする。

更に、ポリリン酸塩の使用は、これを豆乳飲料に用いる
と、予想しなかった対徽生物安定効果を発揮した。この
ように、カルシウム強化を助長するためのポリリン酸塩
の使用は、大豆蛋白を凝固させないで豆乳にカルシウム
が添加される程度を高めることができるようにするとと
もに、カルシウムと採ると体に消化されてすぐに栄養と
なるようにする。

〔実施例〕

この豆乳を得るための従来当業者に知られている方法は
、幾つかある。同様に、市販の豆乳もこの発明に使用で
きる。豆乳製造のための典型的な方法は、ａ）大豆を洗
い、ｂ）大豆を水に浸し、Ｃ）大豆の外皮を取るために
濯ぎ、ｄ）大豆を細かく刻んで水を加え、これをスラリ
ー状にし、ｅ）これを煮て、ｆ）冷却してから、ｇ）乳
分を抽出する、という工程を有する。。

更に詳しくは、生の大豆は、第１に、水で大きく揺らし
ながら濯いで、大豆に混ざっているあらゆるごみや小石
片を除去する。一旦濯ぎ水を流し去ったら、その洗浄さ
れた大豆を、約１２〜約１８時間だけ外皮がふやけるよ
うに約４°Ｃの温度で大豆の体積の約３倍の水に浸す。

この浸漬期間を経た後に、その水は、上澄みをこぼしな
がら捨て、大豆は軟ら力で、りなうた外皮を除去される
。

外皮を取り除いた大豆は、豊富な水とともに混合しなが
ら細か、く刻んで、スラリーに形成する。

スラリーを形成するために必要な水、の量は、およそ牛
乳組成に近似させて決定される。一般的に、濯ぎと浸漬
の前の大豆の重量の約９．倍の水が使用される。そのス
ラリーは、岑豆と水とをブレンダー又はこれに類似の装
置の中でゆっ（りと混合することによって形成すること
ができる。

そのスラリーは、そして、２２０〜２６０”Ｆの温度と
なるまで、３０秒〜２分間およそ５〜１５ポンド／平方
インチあて煮られる。この煮たスラリーは、そこで、直
ちに冷却されて搾りにかけられ、そこでは、それは搾ら
れふるい分けられて乳成分が抽出され固形分が分離され
る。これによって、大豆はカルシウムを更に強化したり
、この発明の処理をしたりするのに適当な状態となる。

しかし、前述のように、この豆乳を得るのに他の方法を
用いることもできる。

カルシウム強化は、一般的に、周囲の温度で豆乳のｐｈ
を約６．７〜約６．８５に保ちながら行われる。

豆乳のカルシウム強化は、豆乳に対する、ａ）ポリリン
酸塩の添加と、ｂ）カルシウム供給源の添加との２工程
で行われる。

ポリリン酸塩は、意外にもカルシウムイオンのキレート
反応の素晴らしい促進剤であって、付随的にバクテリア
の増殖を阻止する作用をなすものであることが分かった
。ここで用いられるポリリン酸塩は、鎖長が約３〜２２
のリン原子の直鎖状又は環状のリン酸塩であって、これ
らは、水の中よく解離する性質を有する。このため、ア
ルカリ金属ポリリン酸塩が好適である。ここで有効な代
表的なアルカリ金属ポリリン酸塩には、ナトリウムのト
リポリリン酸塩、ナトリウムのへキサメタポリリン酸塩
、カリウムのトリポリリン酸塩、カリウムのへキサメタ
ポリリン酸塩及びこれらに類慎する物質やこれらの混合
物が挙げられる。豆乳１００ミリリットルあたり、約０
．５〜約１．０グラムのポリリン酸塩が添加されると効
果的である。

ポリリン酸塩は、混合や揺動運動等のような手段で豆乳
に直接添加される。

このポリン酸塩を添加した後か又は同時に、豆乳に対し
てカルシウム供給源を添加する。

ここでは、人体に吸収するのに適当なあらゆる水溶性カ
ルシウム塩を使用してもよい。このカルシウム供給源と
しては、塩化ナトリウム、炭酸カルシウム、グルコン酸
カルシウム、酢酸カルシウム、リン酸カルシウム、クエ
ン酸カルシウム及びこれらの混合物のグループから選択
するのが好ましい。好適な実施例としては、塩化カルシ
ウムが用いられる。カルシウム供給源は、豆乳１００ミ
リリットルあたり、約０．２〜０．７５グラムの範囲で
用いられる。

カルシウム添加は、また、豆乳に混合や揺動運動等のよ
うな手段によってカルシウム供給源を直接添加すること
によっても達成できる。

この強化豆乳は、単ストロークのホモゲナイザやその他
の適当な方法を用いて均質化され、従来の方法によって
低温殺菌又は消毒される。

この発明によってポリリン酸塩とカルシウム塩とを添加
すると、３週間も冷蔵保管ができ、しかも豆乳１ミリリ
ットルあたり約１．７ミリグラムのカルシウムを含有す
る安定した殺菌豆乳製品が得られる。

これに代えて、室温でも保蔵期間の長い殺菌カルシウム
強化豆乳が得られる。

カルシウムの含有度は、牛乳のそれよりおよそ５０〜７
０パーセント大きくなっている。

この程度に強化された製品によると、１日およそバイン
ドの強化豆乳を飲むことによって、カルシウムの推奨摂
取量（ＲＤＡ）に合わせることができる。

更に、結構な味の飲物を得るためには、香料や甘味料を
この豆乳に添加することができる。通常は、豆乳１００
ミリリットルあたり普通の甘味料を約７グラムまで適当
に添加できる。この甘味料は、葡萄糖、果糖、蔗糖のよ
うな単糖類又は２糖類の何れであってもよいし、又は、
サッカリンやアスパータムのような市販の人造甘味料の
一つであってもよい。

所望により色々な香料を添加することができる。

この香料には、バニラ、チョコレートストロベリーその
他適当な食品添加物が含まれる。

パーキン−エルマ一式３０５型原子吸収分光写真メータ
が用いられる。この分光写真メータの目盛は、１１００
ｐｐのＣａ＋＋を含む炭酸カルシウム基準溶液を用いて
構成される。計量された基礎溶液は、Ｌ　ａ　Ｃ１ｘの
０．５パーセント溶液で１０ミリリットルまで希釈され
る。

基準溶液の吸収能は４２２．７ｎｍと記録された。

各基準溶液のに値（すなわち基準カーブの傾斜）は、そ
の吸収能をもとに、公知のカルシウム濃度　□を分別す
ることによって決定図表化された。

試料のカルシウム濃度を決定するために、（通常０．０
１と２ミリリットルの間の）試料の測定部分は、１０ミ
リリットルのピペットで、ＬａＣｌ３の５．０パーセン
ト溶液を入れた１０ミリリットル容量分析フラスコに滴
下した。而して、その試料は、１０ミリリットルの印ま
で希釈された。

溶液の希釈された試料は、そこで、分光写真メータのエ
アーアセチレンガス炎を吹き込み、吸収能４２２．７ｎ
ｍを記録した。その希釈溶液のカルシウム濃度は、そこ
で基準溶液から該試料吸収能までの回帰係数を適用する
ことによって決定された。希釈率による濃度値の増加は
、８ｇ　／　ｍ　１の総力ルシウム量を示すであろう。

具体的な実施例１ 未処理豆乳１３５０ミリリットルを、３つの整数分量、
すなわち６００ミリリットルを二つと１５０ミリリット
ル一つに分けた。二つの６００ミリリットルの整数分量
の豆乳に、蔗糖を、蔗糖７０ｇ／Ｌの蔗糖濃度となるよ
うに添加する。

二つの甘味を付けた６００ミリリットルの豆乳の一つの
分量は、そこで３００ミリリットルの二つの分量に分け
られた。そのＡ部は工程における照査基準として用いら
れ、従来知られた方法で殺菌された。そのＢ部もまた照
査基準として用いられ、従来の方法で均質化されそこで
殺菌された。

甘味を付けていない１５０ミリリットルの分量の分は、
０部とされて同様に殺菌された。

二つの甘味を付けた６００ミリリットルの豆乳の第２の
分量は、この発明に従ってカルシウム強化が行われた。

この６００ミリリットルの分量の豆乳に対しては、よく
混合するために連続的に揺動させながら、ナトリウムの
トリポリリン酸塩を４．５グラムと、塩化カルシ゛ウム
を２．４９６グラムとを添加した。この第２の分量は、
そこでＤ部とＥ部として二つの３００ミリリットルの分
量に分けられた。Ｄ部は、Ａ部の処理と同じ方法で殺菌
された。Ｅ部は、Ｂ部で採用されたのと同じ方法で均質
化され、そしてそこで殺菌された。

豆乳の三つの分量Ｂ、Ｄ、Ｅは、基準カルシウム濃度法
によって分析された。目盛曲線は、０．５パーセントの
Ｌａｃ１ｚ溶液の中で１００万単位あたり多くの部分に
希釈された１１００ｐｐの基準溶液を用いて作成された
。濃度、吸収能、に値は表１に掲げである。豆乳のＢ、
Ｄ、Ｅの各部の希釈率、吸収能、濃度は、表２に掲げで
ある。各試料は、倍数と一致し、そしてその倍数の平均
濃度で、カルシウム濃度を計算した。

１−カルシウム目　　　の言 に２７．６６ ２−百　　・のカルシウム゛ 具体的な実施例２ 具体的な実施例１と同様の試験が、次の４５０ミリリッ
トルの試料で行われた。

１、　１リツトルあたり７０グラムの蔗Ｉ！濃度の豆乳
。

２、　ナトリウムのトリポリリン酸塩の３．３７５グラ
ムと、ＣａＣＩｇの１．８２７グラムとが添加され、１
リツトルあたり７０グラムの蔗糖濃度の豆乳。

３、　ナトリウムのトリポリリン酸塩の２．２５グラム
と、ＣａＣＯ５の０．８４５グラムと、ＣａＣＬの０．
９３６グラムとが添加され、１１Ｊツトルあたり７０グ
ラムの蔗糖濃度の豆乳。

４、　ナトリウムのトリポリリン酸塩の３．３７５グラ
ムと、ＣａＣＯ５の１．６９２グラムとが添加され、１
リツトルあたり７０グラムの蔗糖濃度の豆乳。

、全部の試料は均質化され殺菌された。

その結果は表３に掲げである。

ＩＶ　　　　　Ｏ，０１８ ０，０１７ ０，０１６ ０，０１７ ０，０１？　　　０．０１？　　　０．４４　　１：５
００　　　０．２２具体的な実施例３ 未処理の豆乳（Ｂ部）と、具体的な実施例１で得られた
甘味を付はカルシウム−トリポリリン酸塩処理をした豆
乳（Ｄ部）とを、８週間の間冷蔵置の中に貯蔵し、要酸
素気微生物総量を数えるためにサンプリングした。増殖
度は、プレートカウント寒天培養基の上で４８時間３７
℃の培養の後に評価され、表４に掲げたように（夫々が
倍数で表されて）代表的な試料の群体単位として表現さ
れた。

４−一　　のバクテリヤ 具体的な実施例４ 具体的な実施例１で概略した工程が繰り返され、そして
ナトリウムのへキサメタリン酸塩４．５グラムと、炭酸
カルシウムの２．５グラムを、甘味を付けた豆乳６００
ミリリットルに添加したら、表１から表４に概略したよ
うな結果が観察できた。

具体的な実施例５ 具体的な実施例４で概略した工程を、ナトリウムのトリ
ポリリン酸塩とクエン酸カルシウムとを用いて繰り返し
たところ、表１から表４に概略したような結果が観察で
きた。

〔効果〕

この発明によれば、ポリリン酸塩は、乳成分の対微生物
安定性をもたらしながら、カルシウム供給源のためのキ
レート反応剤として作用する。而して、ポリリン酸塩は
、豆乳製品が牛乳と同じかそれ以上のカルシウム含育量
となるようにカルシウムを添加することを可能にする。

このように、この発明の豆乳は、ポリリン酸塩や人体に
吸収可能なカルシウム供給源を豆乳に添加することによ
って、カルシウム強化される。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）主として 液状豆乳と、 液状豆乳１００ミリリットルあたり約０．５（２分の１
   ）〜約１グラムの濃度でＰ３からＰ２２の直鎖又は環状
   ポリリン酸塩と、 人体に吸収可能な水溶性カルシウム塩と、 でなり、 このカルシウム塩は、液状豆乳１００ミリリットルあた
   り約０．２（１０分の２）〜約０．７５（４分の３）グ
   ラム含有されている、 対微生物安定性を増大したカルシウム強化豆乳。 （２）人体に吸収可能な水溶性カルシウム塩は、塩化カ
   ルシウム、炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳
   酸カルシウム、燐酸カルシウム、クエン酸カルシウム及
   びこれらの混合物のグループから選択されるものである
   、特許請求の範囲第１項記載の対微生物安定性を増大し
   たカルシウム強化豆乳。 （３）直鎖又は環状ポリリン酸塩が、トリポリリン酸ナ
   トリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン
   酸カリウム、ヘキサメタリン酸カリウム及びこれらの混
   合物のグループから選択されるものである、特許請求の
   範囲第１項記載の対微生物安定性を増大したカルシウム
   強化豆乳。 （４）ｐｈが約６．７〜６．８５である特許請求の範囲
   第１項記載の、対微生物安定性を増大したカルシウム強
   化豆乳。 （５）次の工程からなる栄養強化豆乳の製造方法。 （ａ）豆乳に有効な量のアルカリ金属リン酸塩を添加す
   る。 （ｂ）豆乳のカルシウム成分を少なくとも牛乳のそれの
   程度に高めるために、人体に吸収可能な有効な量のカル
   シウム源を添加する。 （６）アルカリ金属リン酸塩を、豆乳１００ミリリット
   ルあたり約０．５（２分の１）〜約１グラムの範囲で含
   有させる、特許請求の範囲第５項記載の栄養強化豆乳の
   製造方法。 （７）カルシウム源を、豆乳１００ミリリットルあたり
   約０．２（１０分の２）〜約０．７５（４分の３）グラ
   ムの範囲で含有させる、特許請求の範囲第５項記載の栄
   養強化豆乳の製造方法。 （８）ポリリン酸塩を、約Ｐ３〜Ｐ２２の直鎖状、環状
   のアルカリ金属ポリリン酸及びそれらの混合物のグルー
   プから選択するようにした、特許請求の範囲第５項の栄
   養強化豆乳の製造方法。 （９）アルカリ金属リン酸塩を、トリポリリン酸ナトリ
   ウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸カ
   リウム、ヘキサメタリン酸カリウム及びこれらの混合物
   のグループから選択するようにした、特許請求の範囲第
   ５項記載の栄養強化豆乳の製造方法。 （１０）豆乳のｐｈを、約６．７〜約６．８５に維持す
   るようにした、特許請求の範囲第５項記載の栄養強化豆
   乳の製造方法。 （１２）カルシウム源を、主として、炭酸カルシウム、
   グルコン酸カルシウム、燐酸カルシウム、クエン酸カル
   シウム、塩化カルシウム及びこれらの混合物のグループ
   から選択する特許請求の範囲第５項記載の栄養強化豆乳
   の製造方法。 （１３）次の工程からなる、対微生物安定性とカルシウ
   ム強化度合を改善する、カルシウム強化豆乳の製造方法
   。 （ａ）豆乳に有効な量のアルカリ金属リン酸塩を添加す
   る。 （ｂ）牛乳のそれの程度に高めるために、人体に吸収可
   能な有効な量のカルシウム源を添加する。 （１４）アルカリ金属リン酸塩を、豆乳１００ミリリッ
   トルあたり約０．５（２分の１）〜約１グラムの範囲で
   含有させる、特許請求の範囲第１３項記載の、対微生物
   安定性とカルシウム強化度合を改善する、カルシウム強
   化豆乳の製造方法。 （１５）アルカリ金属リン酸塩を、約Ｐ３〜Ｐ２２の直
   鎖状、環状のポリリン酸塩及びそれらの混合物のグルー
   プから選択するようにした、特許請求の範囲第１３項記
   載の対微生物安定性とカルシウム強化度合を改善する、
   カルシウム強化豆乳の製造方法。 （１６）アルカリ金属リン酸塩を、トリポリリン酸ナト
   リウムとした、特許請求の範囲第１３項記載の対微生物
   安定性とカルシウム強化度合を改善する、カルシウム強
   化豆乳の製造方法。