JPS59232065A - 調味料の製造法 - Google Patents
調味料の製造法Info
- Publication number
- JPS59232065A JPS59232065A JP58104281A JP10428183A JPS59232065A JP S59232065 A JPS59232065 A JP S59232065A JP 58104281 A JP58104281 A JP 58104281A JP 10428183 A JP10428183 A JP 10428183A JP S59232065 A JPS59232065 A JP S59232065A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、魚介類を原料とする調味料の製造法に関する
。
。
従来、魚介類を原料とする調味料としては、例えば、魚
醤油等があり、該調味料は、魚介類原料に食塩２０％程
度添加したものを、樽に漬は込み、これに重石をのせて
、少量の食塩を補いながら、攪拌しつつ放置して液化、
熟成させ、このようにして得られた熟成物を濾過し、残
漬を除去して得られる液状部分を火入等の処理を施して
製造されている。
醤油等があり、該調味料は、魚介類原料に食塩２０％程
度添加したものを、樽に漬は込み、これに重石をのせて
、少量の食塩を補いながら、攪拌しつつ放置して液化、
熟成させ、このようにして得られた熟成物を濾過し、残
漬を除去して得られる液状部分を火入等の処理を施して
製造されている。
しかしながら、前記した魚醤油の製造は、魚介類原料の
自己消化中における微生物殊に、細菌類による腐敗等を
防止するため、食塩濃度２０％程度で行っており、魚介
類原料の酵素類は、該食塩により著しく阻害され、酵素
反応は著しく遅くなシ、シたがって、魚介類原料を原料
とする魚醤油の製造は、著しく長期間に及ぶ等の欠点が
あった。
自己消化中における微生物殊に、細菌類による腐敗等を
防止するため、食塩濃度２０％程度で行っており、魚介
類原料の酵素類は、該食塩により著しく阻害され、酵素
反応は著しく遅くなシ、シたがって、魚介類原料を原料
とする魚醤油の製造は、著しく長期間に及ぶ等の欠点が
あった。
本発明者等は、先に上記欠点を解消する魚醤油様調味料
の製造法として魚介類原料を、無機塩濃度Ｏ１ｊ〜≠％
（Ｗ／Ｗ）ｔ ｐＨ≠以下で自己消化させるか、酵素類
を添加して酵素分解するかもしくは自己消化させると同
時に酵素類を添加して分解してなる魚醤油様調味料の製
造法を出願した。
の製造法として魚介類原料を、無機塩濃度Ｏ１ｊ〜≠％
（Ｗ／Ｗ）ｔ ｐＨ≠以下で自己消化させるか、酵素類
を添加して酵素分解するかもしくは自己消化させると同
時に酵素類を添加して分解してなる魚醤油様調味料の製
造法を出願した。
（特開昭３７−／２り乙７０号）。
この方法は、比較的短時間に、極めて窒素溶解率の高い
魚醤油様調味料を製造することができること、ま４た、
魚介類原料の酵素分解中細菌類等による腐敗を全く起こ
すことなく安全に魚介類原料の酵素分解を行うことが出
来ること等の特色を有するが、なお得られる魚醤油様調
味料は、魚介類を原料としているため、魚介類に特有な
生臭みを残存するなど品質面において必ずしも満足する
ものではなかった。
魚醤油様調味料を製造することができること、ま４た、
魚介類原料の酵素分解中細菌類等による腐敗を全く起こ
すことなく安全に魚介類原料の酵素分解を行うことが出
来ること等の特色を有するが、なお得られる魚醤油様調
味料は、魚介類を原料としているため、魚介類に特有な
生臭みを残存するなど品質面において必ずしも満足する
ものではなかった。
そこで本発明者等は、上記欠点を解消すべく種種検討し
た結果、魚介類原料を、自己消化させるか、酵素類を添
加して酵素分解させるか又は自己消化させると同時に酵
素類を添加する等して酵素分解し、次いで、これに燻煙
香料を添加したのち加熱処理すれば、魚介類に特有な生
臭みが消去されると同時に、カツオ節様の香味を有する
調味料が効率良く得られることの知見を得て本発明を完
成した。
た結果、魚介類原料を、自己消化させるか、酵素類を添
加して酵素分解させるか又は自己消化させると同時に酵
素類を添加する等して酵素分解し、次いで、これに燻煙
香料を添加したのち加熱処理すれば、魚介類に特有な生
臭みが消去されると同時に、カツオ節様の香味を有する
調味料が効率良く得られることの知見を得て本発明を完
成した。
す々わち本発明は、魚介類原料を酵素分解し、次いで、
これに燻煙香料を添加したのち、加熱処理することを特
徴とする調味料の製造法である。
これに燻煙香料を添加したのち、加熱処理することを特
徴とする調味料の製造法である。
以下本発明の詳細な説明する。
先ず、本発明に使用する魚介類原料としては、如何なる
魚介類原料でもよく、例えば、イワシ、アジ、サバ、エ
ビ、貝、沖アミ等の鮮魚分類をそ１ のま＼、細切
りしたものもしくは粉砕したもの、又はこれらを常法に
より加熱変性するかもしくはさらに脱脂したものあるい
は水産練製品原料として利用し得ないような頭部、鱗、
内臓−４、骨、晒し排液、抽出残漬等の破棄物等である
。
魚介類原料でもよく、例えば、イワシ、アジ、サバ、エ
ビ、貝、沖アミ等の鮮魚分類をそ１ のま＼、細切
りしたものもしくは粉砕したもの、又はこれらを常法に
より加熱変性するかもしくはさらに脱脂したものあるい
は水産練製品原料として利用し得ないような頭部、鱗、
内臓−４、骨、晒し排液、抽出残漬等の破棄物等である
。
前記した魚介類原料そのま＼又は通常の方法により細砕
もしくは磨砕し、必要によりこれに燻煙香料を添加し、
更に、例えば、無機塩を０．ｊ〜≠係（Ｗ／Ｗ’）以下
、好ましくは２〜３．３係（Ｗ／Ｗ）となる如く添加す
ると同時にｐＨを≠以下、好ましくはｐＨλ〜３に調整
する。
もしくは磨砕し、必要によりこれに燻煙香料を添加し、
更に、例えば、無機塩を０．ｊ〜≠係（Ｗ／Ｗ’）以下
、好ましくは２〜３．３係（Ｗ／Ｗ）となる如く添加す
ると同時にｐＨを≠以下、好ましくはｐＨλ〜３に調整
する。
燻煙香料としては、如何なるものでも良く、例えば、λ
、乙−ジメトキシフェノール、グアイアコール、≠−メ
チルグアイアコール等の燻煙成分を含むものが適当であ
り、市販の燻液、燻結晶〔万有栄養（株）、商品名〕等
が挙げられ、その添加量は、例えば、０．０夕〜ｔ％（
Ｗ／Ｗ）である。
、乙−ジメトキシフェノール、グアイアコール、≠−メ
チルグアイアコール等の燻煙成分を含むものが適当であ
り、市販の燻液、燻結晶〔万有栄養（株）、商品名〕等
が挙げられ、その添加量は、例えば、０．０夕〜ｔ％（
Ｗ／Ｗ）である。
なお、上記無機塩としては、食品衛生上好ましいもので
あれば如何なるものでも良く、例えば、塩化ナトリウム
、塩化カリウム、塩化カルシウム等であり、これらは単
独もしくは組み合わせて使用しても良い。
あれば如何なるものでも良く、例えば、塩化ナトリウム
、塩化カリウム、塩化カルシウム等であり、これらは単
独もしくは組み合わせて使用しても良い。
また、ｐＨをｊ以下に調整するｐＨ調整剤としては、食
品衛生上好ましいものであれば如何なるものでも良く、
無機酸例えば塩酸等、有機酸、例えば酢酸、リンゴ酸、
クエン酸、乳酸等は好適なものということができる。
品衛生上好ましいものであれば如何なるものでも良く、
無機酸例えば塩酸等、有機酸、例えば酢酸、リンゴ酸、
クエン酸、乳酸等は好適なものということができる。
次いで、上述の無機塩濃度、ｐＨ等を調整した魚介類原
料そのま＼もしくはこれに等容量前後の加水を行ったの
ち、その１＼もしくはこれに酵素類を添加する。
料そのま＼もしくはこれに等容量前後の加水を行ったの
ち、その１＼もしくはこれに酵素類を添加する。
該酵素類としては、動物、微生物、植物等如何なる起源
のものでも良く、例えば、魚介類原料よシ得られる内臓
もしくは該内臓より常法により精製して得られる粗酵素
、酸性プロテアーゼ１モルシン」（盛進製薬に、に、製
、商品名）、ペプシン、カルボキシペプチダーゼ、コラ
−ゲナーゼ等の蛋白分解酵素、リパーゼ等であり、これ
らは単独もしくは組み合わせて用いても良い。
のものでも良く、例えば、魚介類原料よシ得られる内臓
もしくは該内臓より常法により精製して得られる粗酵素
、酸性プロテアーゼ１モルシン」（盛進製薬に、に、製
、商品名）、ペプシン、カルボキシペプチダーゼ、コラ
−ゲナーゼ等の蛋白分解酵素、リパーゼ等であり、これ
らは単独もしくは組み合わせて用いても良い。
そして、それらの添加量は、酵素活性により一概に論じ
られないが、例えば、Ｏ，ＯＳ％（Ｗ／Ｗ ’）以上、
好ましくは０．３〜Ｏ，Ｓ％ＣＷ／Ｗ ）である。
られないが、例えば、Ｏ，ＯＳ％（Ｗ／Ｗ ’）以上、
好ましくは０．３〜Ｏ，Ｓ％ＣＷ／Ｗ ）である。
次いで、前記酵素類を添加もしくは無添加のものを通常
の酵素分解条件、例えば、温度３夕〜＋１℃で５時間以
内、好壕しくは７〜３時間、静置もしくは攪拌しつつ自
己消化させるか、前記酵素類により酵素分解させるかも
しくは自己消化させると同時に前記酵素類を添加する等
して酵素分解し、分解物を得る。
の酵素分解条件、例えば、温度３夕〜＋１℃で５時間以
内、好壕しくは７〜３時間、静置もしくは攪拌しつつ自
己消化させるか、前記酵素類により酵素分解させるかも
しくは自己消化させると同時に前記酵素類を添加する等
して酵素分解し、分解物を得る。
更に、このようにして得た分解物そのま＼もしくは前記
ｐＨ調整剤により適宜なｐＨ例えば、中性付近に調整し
たものに、前記燻煙香料を、例えば、０．０夕〜ｊチ（
Ｗ／Ｗ ）添加し、温度ｇｏ℃以上、好ましくは、！ｉ
′ｊ−タタ℃で、１０〜乙Ｏ分間、好ましくは７５〜３
０分間加熱処理を行う。
ｐＨ調整剤により適宜なｐＨ例えば、中性付近に調整し
たものに、前記燻煙香料を、例えば、０．０夕〜ｊチ（
Ｗ／Ｗ ）添加し、温度ｇｏ℃以上、好ましくは、！ｉ
′ｊ−タタ℃で、１０〜乙Ｏ分間、好ましくは７５〜３
０分間加熱処理を行う。
なお、上記加熱温度が、と０℃未満の場合には、カツオ
節様の香味の生成が不充分日０、また、魚介類に特有な
生臭みも充分消去されない等のため好ましくない。
節様の香味の生成が不充分日０、また、魚介類に特有な
生臭みも充分消去されない等のため好ましくない。
次いで、このようにして得た加熱処理物そのままあるい
は例えば室温迄放冷したのち、例えば、水酸化す） Ｉ
Ｊウム等で中性付近に調整したのち、必要により常法の
殺菌処理を行い濾過して製品調法科を得るか、もしくは
常法により濾過し、必要により殺菌処理して製品調味料
を得る。
は例えば室温迄放冷したのち、例えば、水酸化す） Ｉ
Ｊウム等で中性付近に調整したのち、必要により常法の
殺菌処理を行い濾過して製品調法科を得るか、もしくは
常法により濾過し、必要により殺菌処理して製品調味料
を得る。
以上の如く、本発明によれば、比較的安価な魚介類原料
より短時間のうちに著しく窒素溶解率が高く、しかもカ
ツ分節様の香味を有する調味料を製造することが出来、
また、魚介類原料の酵素分解中細菌等による腐敗を全く
起こすことなく安全に魚介類原料の酵素分解を行うこと
が出来る等本発明は産業上極めて有意義である。
より短時間のうちに著しく窒素溶解率が高く、しかもカ
ツ分節様の香味を有する調味料を製造することが出来、
また、魚介類原料の酵素分解中細菌等による腐敗を全く
起こすことなく安全に魚介類原料の酵素分解を行うこと
が出来る等本発明は産業上極めて有意義である。
更に、本発明により得られる調味料は、例えば、複合調
味料、濃厚調味料等の調味料ベースとしても利用可能で
ある。
味料、濃厚調味料等の調味料ベースとしても利用可能で
ある。
以下、本発明を実施例を挙げて詳細に説明する。
実施例１
イワシ１０Ｋｇより網目ローラー採肉機〔油本水産機械
工業（株）、Ｒ２型〕を用いて得た肉質部以外のもの約
ＩＡ 夕に９をミキサーを使用してホモジネートし、こ
れに、上述の如くして得た肉質部を清水を用いて７回晒
しを行った際得られた晒し排液ｊＯｔ及び塩化ナトリウ
ム２に７を夫々添加し、分解を行い分解物を得、該分解
物のｐＨを水酸化ナトリウムにより乙に調整したものに
スモークオイル〔万有栄養（株）〕を２！ｒｒｎｌ添加
し、温度ｇｊ℃で２０分間加熱処理したのち常法によシ
濾過し、残漬を除去してカツ分節様の香味を有する調味
液を得た（本発明）。
工業（株）、Ｒ２型〕を用いて得た肉質部以外のもの約
ＩＡ 夕に９をミキサーを使用してホモジネートし、こ
れに、上述の如くして得た肉質部を清水を用いて７回晒
しを行った際得られた晒し排液ｊＯｔ及び塩化ナトリウ
ム２に７を夫々添加し、分解を行い分解物を得、該分解
物のｐＨを水酸化ナトリウムにより乙に調整したものに
スモークオイル〔万有栄養（株）〕を２！ｒｒｎｌ添加
し、温度ｇｊ℃で２０分間加熱処理したのち常法によシ
濾過し、残漬を除去してカツ分節様の香味を有する調味
液を得た（本発明）。
なお、比較のため、上述の本発明調製法のうち、スモー
クオイルを添加しないほかは本発明調製法と全く同様に
して得たものを対照とした（対照）。
クオイルを添加しないほかは本発明調製法と全く同様に
して得たものを対照とした（対照）。
以上の如くして得た本発明及び対照の香気及び味につい
て熟練した７５名のパネルにより下記の基準に従って官
能検査を行った結果を下表に示す。
て熟練した７５名のパネルにより下記の基準に従って官
能検査を行った結果を下表に示す。
上表よシ明らか々如く、本発明は、対照に比し、香気及
び味の点で著しく優れていることが判明した。
び味の点で著しく優れていることが判明した。
実施例２
イワシ１０Ｋｆよシ実施例１記載の採肉機を用いて得た
肉質部以外のもの約４４Ｊ−にダをミキサーを使用して
ホモジネートし、これに、上述の如くして得た肉質部を
清水を用いて７回晒しを行った際得られた晒し排液１０
１．塩化ナトリウム／、 ｊ Ｋｇ及びスモークオイル
〔万有栄養（株）〕３３０ｍを夫夫添加し、酢酸を用い
てｐ Ｈ３，！；に調整した。
肉質部以外のもの約４４Ｊ−にダをミキサーを使用して
ホモジネートし、これに、上述の如くして得た肉質部を
清水を用いて７回晒しを行った際得られた晒し排液１０
１．塩化ナトリウム／、 ｊ Ｋｇ及びスモークオイル
〔万有栄養（株）〕３３０ｍを夫夫添加し、酢酸を用い
てｐ Ｈ３，！；に調整した。
次いで、これを温度１１０℃で３時間攪拌しつ＼酵素分
解を行って分解物を得、該分解物のｐＨを水酸化ナトリ
ウムによシよｊに調整したものを温度′？Ｏ℃で７５分
間加熱処理したのち、常法により濾過し、残漬を除去し
てカツ分節様の香味を有する調味液を得た。
解を行って分解物を得、該分解物のｐＨを水酸化ナトリ
ウムによシよｊに調整したものを温度′？Ｏ℃で７５分
間加熱処理したのち、常法により濾過し、残漬を除去し
てカツ分節様の香味を有する調味液を得た。
実施例３
マイワシ１０Ｋグを常法によシ細切シしたものに、塩酸
を用いてｐＨ３に調整したマイワシ１０Ｋｆと等容量の
４℃％（Ｗ／Ｗ ）塩化ナトリウム水溶液を添加し、次
いで、ミキサーを使用してホモジネートしたものを塩酸
でｐＨ３に調整した。
を用いてｐＨ３に調整したマイワシ１０Ｋｆと等容量の
４℃％（Ｗ／Ｗ ）塩化ナトリウム水溶液を添加し、次
いで、ミキサーを使用してホモジネートしたものを塩酸
でｐＨ３に調整した。
次いで、これにスモークオイル〔万有栄養（株）〕３３
０ｍを添加したものを温度ｌ／１０℃で、攪拌しつつ３
時間酵素分解したのち、水酸５化ナトリウムを用いてｐ
Ｈを乙に調整し、これを温度り０℃で７５分間加熱処理
し、更に、常法により濾過し、残漬を除去してカツ分節
様の香味を有する調味液を得た。
０ｍを添加したものを温度ｌ／１０℃で、攪拌しつつ３
時間酵素分解したのち、水酸５化ナトリウムを用いてｐ
Ｈを乙に調整し、これを温度り０℃で７５分間加熱処理
し、更に、常法により濾過し、残漬を除去してカツ分節
様の香味を有する調味液を得た。
実施例４
小サバ１０Ｋ９を常法により細切りしたものに、酢酸を
用いてｐＨ３に調整した等容量の水溶液を添加し、次い
で、ミキサーを使用してホモジネートしたものを酢酸を
使用してｐＨ３に調整した。
用いてｐＨ３に調整した等容量の水溶液を添加し、次い
で、ミキサーを使用してホモジネートしたものを酢酸を
使用してｐＨ３に調整した。
次いで、これにスモークオイル〔万有栄養（株）〕３０
罰を添加したものを、温度４Ｌθ℃で攪拌しつつ２時間
酵素分解したのち、これを温度９０℃で２０分間加熱処
理し、更に、常法によシ濾過し、残漬を除去してカツオ
節様の香味を有する調味液を得た。
罰を添加したものを、温度４Ｌθ℃で攪拌しつつ２時間
酵素分解したのち、これを温度９０℃で２０分間加熱処
理し、更に、常法によシ濾過し、残漬を除去してカツオ
節様の香味を有する調味液を得た。
特許出願人 キッコーマン株式会社
−１１−
３５４−
Claims (1)
- 魚介類原料を酵素分解し、次いでこれに燻煙香料を添加
したのち、加熱処理することを特徴とする調味料の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58104281A JPS59232065A (ja) | 1983-06-13 | 1983-06-13 | 調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58104281A JPS59232065A (ja) | 1983-06-13 | 1983-06-13 | 調味料の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59232065A true JPS59232065A (ja) | 1984-12-26 |
Family
ID=14376537
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58104281A Pending JPS59232065A (ja) | 1983-06-13 | 1983-06-13 | 調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59232065A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH048281A (ja) * | 1990-04-26 | 1992-01-13 | Toshio Mizobuchi | 育成促進剤の製造方法 |
| CN105614828A (zh) * | 2015-12-25 | 2016-06-01 | 中国海洋大学 | 一种南极磷虾虾酱及其制备方法 |
| CN110279092A (zh) * | 2019-05-09 | 2019-09-27 | 湖南川渝食品有限公司 | 一种虾鲜调味品及其制备方法 |
-
1983
- 1983-06-13 JP JP58104281A patent/JPS59232065A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH048281A (ja) * | 1990-04-26 | 1992-01-13 | Toshio Mizobuchi | 育成促進剤の製造方法 |
| CN105614828A (zh) * | 2015-12-25 | 2016-06-01 | 中国海洋大学 | 一种南极磷虾虾酱及其制备方法 |
| CN105614828B (zh) * | 2015-12-25 | 2018-05-04 | 中国海洋大学 | 一种南极磷虾虾酱及其制备方法 |
| CN110279092A (zh) * | 2019-05-09 | 2019-09-27 | 湖南川渝食品有限公司 | 一种虾鲜调味品及其制备方法 |
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