JP7259027B2 - 魚や甲殻類の生きた成熟卵からキャビア又はキャビア様製品を製造するための方法及びそのような製品 - Google Patents

Description

本発明は、生きた成熟卵を損傷しない(生理)食塩水（saline solution）でそれらを処理し、次に水及びそれに溶解した少なくとも１つの、生きた成熟卵の卵外被の安定化を引き起こすカチオン性成分、を含有する少なくとも１つの溶液で処理することにより、魚又は甲殻類の生きた成熟卵であって、受精可能であるが未受精状態であり卵形質中に天然カリウム含有量を有する生きた成熟卵からキャビア又はキャビア様製品を製造するための方法、及びキャビア又はキャビア様製品に関する。

特に魚から作られた未受精卵は珍味と見なされ、ますます消費されている。「卵」という用語は、成熟の任意の段階、つまり未成熟から成熟までの卵を（素人の用語で）説明するために使用されるが、卵の発達の程度は明確に定義されていない。「産卵」とは、雌の魚、ロブスター、又はその他の水生動物が水中で受精させるために産む生きた成熟した卵を指す。排卵された卵は成熟した受精可能な生きた卵で、卵巣の卵胞殻から放出され、体腔に放出される。そこから、それらは放卵されるか又は剥ぎ取られる。キャビアは、ＦＡＯ食品規格（ＦＡＯ Ｃｏｄｅｘ Ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓ）に従って、さまざまなチョウザメ種の雌魚の卵からのみ生産できる。野生のチョウザメに加えて、淡水養殖施設で飼育されたチョウザメは現在、キャビアの生産にも使用されている。チョウザメの産卵は、いくつかの例外を除いて、淡水でのみ発生する。最もよく知られているチョウザメの種（Ａｃｉｐｅｎｓｅｒｉｄａｅ）には、Ａ．ｂａｅｒｉｉ、Ａ．ｇｕｌｄｅｎｓｔａｅｄｔｉｉ、Ｈｕｓｏ（ベルーガチョウザメとしても知られている）、Ａ．ｔｒａｎｓｍｏｎｔａｎｕｓ、Ａ。ｒｕｔｈｅｎｕｓ及びそのアルビノが含まれる。しかし、Ａ．ｓｃｈｒｅｎｃｋｉｉ（メス）とＡ．ｄａｕｒｉｃｕｓ（オス）の交配種と、チョウザメに密接に関連するアメリカの「ヘラチョウザメ」（Ｐｏｌｙｄｏｎ ｓｐａｔｕｌａ）にも名前を付ける必要がある。Ｓｅｖｒｕｇａ、Ｏｓｉｅｔｒａ、Ｂｅｌｕｇａなど、さまざまな種類のキャビアが市場に出回っている。ホワイトキャビア（「ゴールデンキャビア」とも呼ばれる）は、アルビノチョウザメから得られる。Ａ．ｒｕｔｈｅｎｕｓ ａｌｂｉｎｏ種は、いわゆる「ツァールキャビア」を生産するために養殖施設で時折使用される。しかし、これはＨｕｓｏ Ｈｕｓｏのアルビノに由来する「本物のツァールキャビア」ではなく、非常にまれである。

現在、チョウザメ種に属さない約３８のさらなる魚種から生産されたキャビア様製品が生産され、販売されている。たとえば、P Bronzi et al.による出版物："Present and future sturgeon and caviar production and marketing: A global market overview"（「現在および将来のチョウザメとキャビアの生産とマーケティング：世界市場の概要」）（Journal of Applied Ichthyology 2014, 30 SI, 6, 1536-1546）を参照されたい。これらには、マグロ、ランプフィッシュ、サーモン、マス、ニシン、タラ、コイ、ホワイトフィッシュ、カラフトシシャモが含まれ、その未熟な卵はキャビア様製品（「キャビア代替品」又は「偽キャビア」としても知られている）の製造に使用される。ロブスター、大型ザリガニ、その他の甲殻類の卵もキャビア様製品に加工できる。本発明によって特許請求される方法及び製造することができる製品は、これらの魚及び甲殻類（並びに他の適切であるが言及されていない魚及び甲殻類）を指す。チョウザメのキャビアが明示的に言及されていない限り、チョウザメ以外の魚及び甲殻類、特にロブスター及びザリガニからのキャビア及びキャビア様製品は、通常、以下を意味し、以下に含まれる。

キャビアやキャビア様製品は貴重な食品である。キャビアはたんぱく質が豊富で、必須アミノ酸と脂肪を多く含んでいる。キャビアには、ビタミンＤ、Ｅ、Ｂ_１２、ナイアシン、ミネラルのナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムのほか、微量元素のリン、フッ素、ヨウ素、亜鉛が含まれている。さらに、それは貴重なコレステロール（ＨＤＬ）の高い含有量を持っている。キャビア及びキャビア様製品は、食品としても、化粧品業界又はそのような貴重な物質を扱う他の業界における物質としても使用できる。卵の大きさと硬さは、問題の魚や甲殻類の種類、成熟度、したがって収穫時期に大きく依存する。

現在、チョウザメの成熟した排卵された卵から作られたキャビア製品がいくつか市場に出回っている。しかし、今日では、殺されたチョウザメの卵巣と一緒にとられた未熟な卵であるキャビアが、今でも主に提供されている。これが従来のキャビア抽出法である。養殖チョウザメのキャビアの場合、過去の野生のキャビアの場合と同様に、ここでも未熟な卵は、性腺組織の残骸を除去するために、そして再包装のために侵襲的な洗浄ステップに対するさらなる処理なしで十分な強度を持っていると当初は想定されていた。しかし、養殖チョウザメからのキャビアの抽出で過去２０年間に得られた経験は、死んだ養殖チョウザメからのこの未熟な卵は柔らかすぎて、ホウ砂又は他の防腐剤又は低温殺菌の使用によってしか、再梱包して２～３か月以上保管するのに適切な製品へのさらなる処理ができないことを示している。

野生の漁獲物からキャビアを抽出するための雌の殺害は、乱獲、産業、農業及び家庭の排水汚染、淡水産卵場への移動ルートを遮断する堰とダムの建設と相まって、約２７種のチョウザメの野生個体群に大きな脅威となっている。多くの地域では、絶滅のおそれのある野生動植物の種の国際取引に関するワシントン条約（ＣＩＴＥＳ）によってチョウザメが保護されているにもかかわらず、密猟や違法な闇貿易が依然として蔓延している。費用のかかる再増殖プログラムが世界中で開始されたが、世界チョウザメ保護協会の報告によると、残念ながら中国だけでなくイランとロシアでもほとんど成功していない。米国とカナダの資源を保存し、再増殖させるための対策だけが最初の成功を示している。産卵動物の許可された捕獲に加えて、水産養殖からのさまざまな種のチョウザメも野生に放流され、絶滅の危機に瀕している資源を保護するための保護プログラムの一環として、さまざまな成功の度合いがある。ザリガニと高貴なザリガニ（noble crayfish）の個体数も、環境汚染やザリガニペストなどの輸入された病気によって深刻な脅威にさらされている。養殖におけるザリガニ養殖の決定的な進歩と広範な放流措置は、先住民の資源の保全に重要な役割を果たしている。水産養殖では、雌の動物は繁殖のために生き続け、卵は剥ぎ取り（ストリッピング）によって得られる。しかし、水産養殖キャビアの生産では、より穏やかな方法が習得されていないため、雌のチョウザメは通常、従来の方法で単に殺される。これは、彼らが加齢とともにかなり改善された生殖能力を示すという事実を完全に無視する。ロシアでも部分的に実施されている「帝王切開法」は、このように処理されたチョウザメの高い死亡率に関連しているため、決して穏やかな方法の１つではない。

ＲＵ２２３２５２３Ｃ２から、排卵したチョウザメの卵から粒状のキャビアを製造する方法が知られている。収穫された排卵された卵は、最初に防腐剤の１．５％から２％の高温水溶液で処理され、６５℃から７０℃の温度でのその後の低温殺菌に備える。各加熱プロセスが卵の味に大きな影響を与えるという事実は別として、非常に柔らかく粘着性のある卵外被を持つ排卵された卵の使用は、破裂することなく防腐剤によるその後の処理に耐えることを保証しない。しかし、破裂した卵は取り除くのが難しいため、破裂した卵のごく一部でもキャビアの品質が大幅に低下する。低温殺菌は貴重なタンパク質の変性をもたらし、キャビアに粉っぽい風味（mealy flavor）を与える。

チョウザメからの排卵された卵の抽出に関連して、例えば、M.Szczepkowski et al.による出版物："A simple method for collecting sturgeon eggs using a catheter"（「カテーテルを使用してチョウザメの卵を収集するための簡単な方法」）（Arch. Pole. Fich. (2011) 19:123-128）から、この目的のためのカテーテルの使用が知られている。その結果、卵は真空によって簡単に除去又は吸引することができる。チョウザメの腹腔から卵を単にマッサージすることも知られている。この方法は「剥ぎ取り」と呼ばれ、最も穏やかな収穫方法である。

本発明に最も近い先行技術は、ＷＯ２００７／０４５２３Ａ１に開示されている。水生動物、好ましくは魚の、成熟した排卵されたが未受精の卵から、溶液中の成熟卵の外因性処理によって、キャビア又はキャビア様製品を製造する方法が記載されており、卵細胞（周囲の卵膜を伴う卵形質）を環境から分離する無細胞卵外被の内因性の形態学的変化は、構造の安定化によってもたらされる。使用する溶液は、水と少なくとも１つのカチオン性成分（カルシウムカチオンＣａ^＋＋）を含み、これは所定の濃度で水に溶解し、卵と接触すると構造の安定化を誘導する。カルシウムは、卵形質中の卵細胞にカルシウム波を誘発する細胞シグナル伝達分子であり、これが次に皮質反応を引き起こし、オボペルオキシダーゼの放出と活性化を引き起こす。この酵素は、チロシン分子を内部放射帯（zona radiata interna）及び外部放射帯（zona radiata externa）に組み込むことにより、細胞外ケーシング内のタンパク質鎖の不可逆的な構造的架橋を確実にする。したがって、代謝を有する生きた卵に誘発されたプロセスは、卵外被の所望の構造的安定化につながる。対応する受容体と酵素カスケードがまだ成熟していないため、このような安定化は未成熟卵では実現できない。殺された卵の場合、代謝が起こらなくなるため、プロセスを開始することはできない。生きている成熟した卵は、水と接触すると卵巣液のためにすぐに粘着性の層を形成し、産卵場所の石や植物に付着することができる。したがって、卵は、卵巣液を除去するために、処理前に非生物（「生理学的」）食塩水ですすがれる。さらに、生きた成熟卵は、卵形質中に天然のカリウム含有量を持っている。たとえば、有害な量のカリウム（たとえば排卵を誘発するため）は、収穫前に外部からそれらに追加されなかった。

記載されている反応連鎖は、文献では「第２の反応」と呼ばれている。これは遅い代謝反応であり、最初の精子が卵と融合した後、恒久的な物理的機械的構造を作り、卵の外側に凝集した他の精子（多精子受精）から、とりわけ環境毒素、微生物、出現する胚への機械的損傷から卵を保護する。既知の方法では、この第２の反応は、精子による受精なしに開始される。達成された構造安定化は、製品の消費時に「プロップ効果」と液体卵プラズマの爆発的な放出を提供する。プロップ効果の特定の強さの好みは、キャビアの使用と消費者に大きく依存する。

さらに、ＥＰ２５２２２２６Ｂ１から、水産養殖で飼育された魚の未熟卵を、フラボノイドと抗酸化剤のタキシフォリン（ジヒドロケルセチン）及び有機塩、特にクエン酸カリウムの組成物中で保存することが知られている。しかし、使用される高濃度の組成物は、細胞内イオン環境に露骨な変化をもたらし、プログラムされた細胞死（アポトーシス）を開始する。したがって、このように扱われた卵はすぐに殺される。出版物ＳＵ１６６２４６９Ａ１及びＲＵ２０４８１１１Ｃ１はまた、カリウム化合物が非常に高濃度で使用され、アポトーシスが卵内で即座に引き起こされて卵が死滅するチョウザメの卵を保存する方法を示している。同じことが、上記のＲＵ２２３２５２３Ｃ２に対応するＥＰ２８６８２０７Ｂ１にも当てはまり、ここでは、加熱による追加の変性が起こる。

G. E. Bledsoe et al.による出版物：”Caviars and Fish Roe products”(「キャビアと魚卵製品」)（critical Reviews in Food Science and Nutrition, Vol. 43, No. 3, May 1, 2003, pages 317 to 356）は、カニ、チョウザメ、その他の魚の卵の一般的な防腐剤としての硝酸塩の適用という文脈で硝酸カリウムの使用を開示している。ただし、これは、すべての保存プロセスで一般的であるように、細胞毒性効果が発生して浸透圧バランスが大幅に崩れ、処理された卵がすぐに死滅するほどの高濃度で発生する。さらに、発育の初期段階にある未熟卵のみが屠殺された魚によって保存され、一方で、性腺から機械的にこすり落とされ、損傷の可能性を受け入れる必要があり、他方ではまだ成熟した卵外被における完全に発達した構造を持っていない。そのためそれらは、本発明では使用できない。

ＤＥ２４１６６８５Ａは、食品法で許可されているクエン酸塩の形で食品添加物を添加することにより、イクラ又はサーモンを保存する際の赤色の保存を改善する方法を開示している。この方法の完了後、後者は最終製品で検出可能なままであり、その組成を変化させる。使用される高濃度（５～１０重量パーセント）は、接触するとすぐに生きた卵を殺す。未熟な卵を使用しているため、水ですすぐことができる。すでに述べたように、成熟した卵は粘着性のゲル層を形成する。保存の前後の両方で未熟卵を凍結すると、未発達で安定化されていない卵外被では卵を保護できないため、常に卵膜の凍結損傷と水分損失の硬化につながる。ＪＰＳ６３‐３６７６３Ａは、塩味を減らすために魚卵の保存において塩化ナトリウムを減らす方法を開示している。塩化ナトリウムもさまざまなカリウム化合物に置き換えられている。しかし、これは、未熟卵である卵が殺され、代謝作業を実行できなくなるほどの高濃度で再び発生する。ＪＰ２００１‐２９９２８５Ａは、食感を改善するために未熟な状態で冷凍された卵を処理する方法を開示している。卵はカリウム含有化学物質を使用して５℃で最大２４時間すすがれる。このような長い処理期間は、すべての代謝プロセスを中断する。卵は凍結から保護されずに凍結されたため、未熟卵はもはや代謝活性を持たず、繁殖力もない。したがって、それらは特許請求された発明にも使用できない。しかしながら、本発明によって主張される方法は、その後の殺傷的な保存、脱色又は凍結に関係するのではなく、未処理の成熟生卵からのキャビア及びキャビア様製品の最初の生産に関係する。生きた卵の処理後の保存又は凍結は、本発明における任意の追加のステップにすぎない。脱色は不要なので、完全に不要である。

Huang Hui et al.による出版物：”Effect of Synthetic Preservatives on Volatile Flavor Compounds in Caviar of Sturgeon”（Huso dauricus × A. schrenckii)（「チョウザメのキャビアの揮発性フレーバー化合物に対する合成保存料の影響」）([J] FOOD SCIENCE, 2015, 36(12): 97-103）から、防腐剤ソルビン酸カリウム（Ｅ２０２、ソルビン酸）及びアスコルビン酸（ビタミンＣ）との合成保存により、キャビアの冷蔵中の味の喪失を防ぐことが好ましいことが知られている。さまざまなテストグループで、一定の０．５／ｍｉｌのソルビン酸カリウムを使用した。防腐処理の結果、より強い味わいを得るための未熟卵を使用した。ソルビン酸カリウムは、カビの成長と発酵を阻害すると考えられているが、製品の味を損なう可能性もある。

L. Dufresne et al.による出版物：”Kinetics of actin assembly attending fertilization or artificial activation of sea urchin eggs”（「ウニ卵の受精又は人工活性化に伴うアクチン集合の動力学」）（Experimental Cell Research, Elsevier, Amsterdam, NL, vol. 172, No.1, September 1987, pages 32 to 42）は、ウニの卵の人工的な活性化を扱っている。ウニの卵は適切な構造を示さないため（２層の卵外被のみ）、本発明はウニの卵の処理を扱っていないが、この刊行物についてここで簡単に説明する。一方では、非常に高濃度の塩化カリウムを含む０．５Ｍ ＫＣｌの溶液をウニの腹腔に注入することによって得られたウニの卵が使用される。その結果、卵はすでにその電気分極状態に強く影響されており、卵形質中のその天然カリウム含有量は明らかに変化していた。さらに、すべてのウニの卵は処理前に水と接触し、ゲル層を形成する。ゲル層はその後機械的に除去する必要がある。これにより、無細胞卵外被の形態学的及び生理学的特性も根本的に変化する。ウニの卵は、それらの根本的に異なる構造のためだけでなく、それらの収穫中の塩化カリウムによる大規模な代謝介入のためにも、本発明で使用することができない。さらに、カルシウムを含まない海水は脱イオン化されておらず、とりわけ、１リットルあたり１０ｇを超えるナトリウム、０．４３ｇのカリウム、及び１．３ｇのマグネシウム、及び２０ｇの塩素を含んでいる。したがって、カルシウムを含まない水で卵をすすぐことは、生きている成熟した卵に害を及ぼさない食塩水でのすすぎに対応していない。

魚と甲殻類の卵の外被の構造は基本的なパターンに従い、Siddique et al.による出版物：”A review of the structure of sturgeon egg membranes and of the associated terminology”（「チョウザメの卵膜の構造と関連する用語のレビュー」）、（J.Appl.Ichthyol.(2014),1‐10）の用語に従って方法について説明されている。以下は、概念的な一致を確立する方法の簡単な説明である。

動物の卵巣で成熟する卵（卵母細胞、卵細胞）では、顆粒膜細胞（卵胞細胞、卵胞膜、卵胞上皮としても知られている）と莢膜細胞（内卵胞膜及び外卵胞膜としても知られている）からなる卵胞が卵の周囲を取り囲んで、卵にシグナル物質と栄養素を供給する。顆粒膜細胞と莢膜細胞の間には、基底膜もある（科学では毛包周囲膜、膜、基底膜とも呼ばれる）。卵形質（卵母細胞、細胞質、細胞質、内卵）は卵膜（卵母細胞膜、原形質膜ＰＭ、細胞卵外被）に囲まれている。排卵中、卵は卵胞細胞から取り出され、魚の腹腔に放出される。排卵された卵は、卵の成熟中に形成され、外側から内側に向かって構造的に形成される無細胞卵外被（科学では細胞外マトリックス又は細胞外膜としても知られている）のみを保持する。

・肺胞層ＡＬ（科学では、ゲルコート、接着層、ゲル外被、（第２の外部）ゼラチン状外被、層３、絨毛膜（２）とも呼ばれる）、無細胞卵外被の最外層
・外部放射帯（zona radiata externa）ＺＲＥ（科学では、外部卵黄鞘（放射帯＝卵黄外被）、外側卵黄帯、外部卵黄外被、層２、絨毛膜層２、透明帯外膜（zona pellucida externa lat.）、放射帯外膜（zona radiata externa lat.）、外被の層１Ｂ、第２外被とも呼ばれる）、卵黄外被の外側部分は、肺胞層の真下にある。
・エピ層ＥＰ（科学では、エピ層１、層４、第１の外被の外層とも呼ばれる）は、ＺＲＥをＺＲＡから分離するが、すべての種類の卵に存在するわけではない。
・内部放射帯（zona radiata interna）ＺＲＩ（科学では、内部卵黄外被、内部卵黄帯、内部卵黄膜、絨毛膜層１、透明帯内膜（zona pellucida Interna lat.）、放射帯内膜（zona radiata interna lat.）、外被の層１Ａ、第１外被の内層とも呼ばれる）、卵黄膜の内側部分、ＺＲＡに密接に接続されている。
・卵黄周囲ギャップ（科学では、卵母細胞外マトリックス、卵形質の微絨毛隆起とのギャップとも呼ばれる）、ＺＲＩと卵膜の間の狭いスペース、卵形質はそこに多数の微絨毛（ＭＶ）を挿入する。

生きた排卵された卵細胞は、原形質膜にあるイオンチャネルによって電気的に興奮する。原形質膜の電気的特性の変化は、とりわけ、卵の活性化の前提条件を構成し、卵外被に影響を及ぼす。海洋無脊椎動物に関する先駆的な研究により、卵膜を通過するカリウムカチオンのイオン電流が実証された。これにより、膜全体の電位が一時的に変化する（受精電位ＦＰ）。この電位は、卵内部への過渡的な電位依存性内向き電流の活性化によって生成される。膜電位（ＲＰ）の脱分極は、卵膜を通るイオンの流れ（イオン電流（受精電流ＦＣ））に起因することが示された。この電流は、精子又は人工的な化学的又は機械的効果によって活性化される可能性のある、非特異的で導電性の高いイオンチャネルの開口部を通って流れる。これまでのさまざまなイオンチャネル及び関連するイオンの役割に関する仮想モデルは、種固有の違いを示している。

卵細胞では、カリウムが自然界で中心的な役割を果たしている。E. Tostiet alによる刊行物：”Electrical events during gamete maturation and fertilization in animals and humans”（「動物とヒトの配偶子の成熟と受精中の電気的事象」）（2004 Human Reproduction Update, vol. 10, no. pp 53-65）参照。カリウムＫ^＋は、卵細胞の静止電位を決定的に決定するカチオンである。カリウム^＋勾配と卵のイオン透過性は、輸送タンパク質とイオンチャネルによって調節される。Ａｌｆｒｅｄ Ｗｅｇｅｎｅｒ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅでの研究によると、チョウザメＡ．ｂａｅｒｉｉの成熟した未受精卵の自然の細胞内カリウムカチオン濃度は５０ｍｍｏｌ／ｌである。一方、細胞外カルシウムは、卵の静止電位／受精電位に影響を与えず、最初の高速電気ブロック（以下を参照）自体にも関与しない。卵細胞内部のイオン組成は、周囲の環境のイオン組成とは異なる。細胞内部と外部培地の間のこの分離は、代謝活性のために、したがって細胞の生存のために維持されなければならない。細胞の内側と外側の電荷の異なる分布は、卵膜全体に電気勾配を形成する。これは、電位差（静止電位）として測定できる。

キャビア及びキャビア様製品の製造にも使用されるＷＯ２００７／０４５２３３Ａ１による本発明に最も近い先行技術に基づいて、本発明にとっての課題は、成熟した卵の食感、味、輸送、貯蔵及び急速凍結に関する感覚特性の変更を達成できるように、魚又は甲殻類の生きた未受精の成熟卵に基づいて本明細書に記載の方法をさらに開発することである。しかしながら、それにより、方法又はその他（これらは本発明によっても特許請求される）によって製造可能なキャビア又はキャビア様製品の前述の利点は維持されるべきである。この課題の解決策は、メインの請求項から取得されるべきである。本発明の有利なさらなる実施形態は、下位請求項及び物の請求項に示され、本発明に関連して以下により詳細に説明される。

本発明による、魚又は甲殻類の生きた成熟卵に基づいてキャビア又はキャビア様製品を製造するための特許請求された方法は、カリウム曝露工程において、カリウムが、生きた成熟卵に損傷を与えず、天然のカリウム含有量を変化させない濃度でカチオン性成分として水に溶解されるという点で、特徴づけられる。ここで水はカチオン性成分を形成するためにカリウム再供与体を添加する前に脱イオン化され、生きている成熟した卵に有害ではない温度にする。そして本発明による方法は、生きている成熟した卵が、卵外被の所望の弾性安定化が達成されるまで、カリウム曝露時間の間、溶液中で処理される点で特徴づけられる。

本発明によって特許請求される方法では、魚又は甲殻類に損傷を与えることなく自然に得ることができる生きた成熟卵が使用される。生きた成熟した卵は繁殖力があるが、受精していない。卵巣液は、生きている成熟した卵に害を及ぼさない食塩水で先にすすぐことによって除去されたので、外側の外被に粘着性のゲル層が形成されることはない。さらに、卵は自然の、人工的に変更されていないカリウム含有量を有している。カリウムカチオンの細胞生理学的に有効な濃度のみが使用される。魚や甲殻類では卵外被内で２層より多い、つまり３層以上を有する生きた卵は、電気的に活性化される。出発製品は、完全に機能する代謝を備えた生きた、成熟した、受精可能な、しかし未受精の卵であるため、損傷を引き起こさず、卵に痕跡を残さない最低濃度のカリウムカチオンでさえ、卵膜を介した輸送過程及び卵形質中の代謝過程を引き起こすことができる。このようにして製造されたキャビア又はキャビア様製品は、卵外被の新しいヒアリン無細胞層（弾性安定化層）を介して有利な安定化弾性を備えた新しいテクスチャーを示し、室温でキャビアの安定性を制限することなくいくらか柔らかくなる。望ましい弾性安定度は、セルフテスト（卵の弾性度）によって簡単に決定できる。味は「魚のような」ものではなく、心地よくフレッシュでスパイシーである。多くの国ですでに禁止されているホウ砂などの防腐剤を添加しなくても、使用される卵の純度は、－２℃～－４℃の標準温度で長い貯蔵寿命（９～１２ヶ月）をもたらする。この方法で処理された卵は、品質を損なうことなく最初に冷凍することもできるため、保管と輸送の面で大きな利点がある。以下を参照されたい。

本発明によれば、生きた成熟卵を生理学的、すなわち無傷の濃度でカリウムカチオン（Ｋ^＋）と接触させることにより、卵は電気的事象の枠組み内で変化し、いわゆる「第１の反応」がトリガーされ、最短時間（数秒から数分）で水と接触すると電気的に誘発された粘着性の除去につながり、さらに処理の過程で、卵外被内に新しい弾性安定化層が形成される。この新しい安定化層は卵外被に弾力性を与えるので、本発明はこの段階で最高品質のキャビア又はキャビア様製品をすでに製造しており、品質を損なうことなく任意選択の処理ステップ、特に保存及び急速凍結（－１８℃）に付されることができる。

卵の活性化は、一連の細胞生物学的カスケード全体を含み、通過する。ＷＯ２００７／０４５２３３Ａ１で使用されている皮質反応を伴う「第２の（遅い）反応」（遅いブロック）の後に、増幅のためのカルシウム依存性酵素活性化が続き、最終的には不可逆的なチロシン結合タンパク質鎖による卵外被の大規模な構造変化が内部放射帯（ｚｏｎａ ｒａｄｉａｔａ ｉｎｔｅｒｎａ）と外部放射帯（ｚｏｎａ ｒａｄｉａｔａ ｅｘｔｅｒｎａ）で起こる。自然界では、これは胚発生のための最初の細胞分裂を準備する。対照的に、本発明の特定の実施形態で使用される「第１の（高速）反応」（高速ブロック、電気ブロック、高速電気ブロック）は、その後の脱分極／過分極とともに、及び動物種に応じて異なる持続時間のその安定化とともに、すべての細胞生物学的カスケードの始まりである。両方のプロセスは、使用される物質、すなわちＡ）卵膜の脱分極、それに従って引き起こされる卵の活性化及び卵膜の単一の追加の新しいゾーンの形成（弾性構造化層の形成）を伴う迅速な電気的遮断のためのカリウムカチオン、及びＢ）卵外被の既存の層における酵素的に制御された形態学的変換（構造安定化層の形成）を伴う遅い機械的遮断のためのカルシウムカチオンのために大幅に異なる。

最初の電気的イベントは、ミリ秒以内の急速な脱分極又は過分極であり、自然界での受精後にさらなる精子が卵に付着するのを防ぐことを目的としている。急速な過分極は、その後最大６０分以内に安定した過分極から切り離される（ロブスターなどの一部の種類の水生動物では、最大５時間である）。卵の近くに残っている精子は、高速電気ブロック後も付着し、卵外被の卵黄コート（ソフトコート）に付着したままであるが、軟体動物に示され得るように実際の受精のために卵の原形質膜を貫通することはできない。本発明による特定の方法の実施形態に従ってカリウムカチオン曝露が継続する場合、完全に新しいヒアリン（半透明、ガラス質、ゲル様）ゾーン（弾性安定化層）の形成が、生きている、受精可能であるが、受精していない成熟卵で観察される。これはこれまでの文献では知られておらず、これは細胞小器官、原形質タンパク質、結合組織及びその前駆体の可視化のためにＧＡＧ陽性（グルコサミノグリカンの発生の増加）であり、好エオシン性 (赤い酸性診断色素エオシンで染色可能)であり、そこでは、精子が行き詰まることになる。

この弾性安定化層の形成は、卵膜上の部分的な領域で１０秒以上の連続的な過分極内で最初に起こり、完了後、魚や甲殻類と同様の構造設計（卵外被に少なくとも２層）を有する生きている卵の外部放射帯と肺胞層の間に卵外被に位置する。新しい弾性安定化層の形成の原因は、本発明による生理学的濃度のカリウムカチオンの供給による卵膜の連続的な脱分極に見られる。

栄養補助食品に関する加盟国のＥＵ法によると、重炭酸カリウム（炭酸水素カリウム、ＫＨＣＯ_３）（ＣＡＳ番号２９８－１４－６）、炭酸カリウム（Ｋ_２ＣＯ_３）（ＣＡＳ番号５８４－０８－７）、クエン酸カリウム（ＣＡＳ番号６１００－０５－６）、水酸化カリウム（ＫＯＨ）（ＣＡＳ番号１３１０－５８－３）、塩化カリウム（ＫＣｌ）（ＣＡＳ番号７４４７－４０－７）、Ｋ、ヨウ化カリウム（ＫＩ）（ＣＡＳ番号７６８１－１１－０）、ヨウ素酸カリウム（ＫＩＯ_３）（ＣＡＳ番号７７５８－０５－６）のようなそこにリストされたカリウム化合物だけが、栄養目的で使用できる。同様に、２００３年１０月１１日の欧州議会及び理事会の規則に関する提案（ＣＯＭ（２００３）６７１最終版）では、これらの化合物を食品に添加することが許可されている。クエン酸カリウム（Ｅ３３２）、乳酸カリウム（Ｅ３２６）、オルトリン酸カリウム（Ｅ３４０）などの特定のカリウム化合物も、技術的な目的で食品に添加することができる。魚又は甲殻類の生きた成熟卵を、細胞と適合性のある濃度（生理学的濃度、すなわち卵に有害ではない）のカリウムカチオンで、残留物を形成せずに処理する方法は、本発明によれば、当局、流通業者、消費者による国内及び国際的な品質要件をすべて満たすキャビア又はキャビア様製品の製造を可能にする。アルフレッドウェゲナー研究所（Alfred Wegener Institute）の卵の細胞質における発光分光法（ＯＥＳ）を使用した細胞内イオン濃度の研究では、カリウムが卵外膜の連続的な脱分極の新しい物質として使用されたが、異なる濃度と処理期間でも、処理後の卵形質の濃度に変化はない。したがって、本発明による特定の方法の実施形態で使用されるカリウムカチオンは、加工助剤として明らかに適用される。加工助剤は、食品の工業的加工及び生産に使用される。加工助剤は、切断やろ過などの技術的プロセスを容易にするために添加される食品添加物である。しかし、最終製品では、加工助剤がまったく存在していないか、又は避けられない（わずかな）残留物でしか存在してはならない。包装にも表示しなければならない食品添加物の変更とは対照的に、加工助剤は最終製品に影響を与えてはならず、これは特に有利なことである。それらの使用は、技術的に避けられず、技術的に効果がなく、健康に無害であり、無臭で無味でなければならない。物質は処理済み食品に存在しないか、活性がないため、それらの使用にラベルを付ける必要はない。これは、残留物、反応生成物、又は残留物にも当てはまる。

少なくとも１つのカリウム塩、好ましくはクエン酸の塩（クエン酸カリウムＥ３３２）及び／又は塩酸の塩（塩化カリウムＥ５０８）及び／又はソルビン酸の塩（ソルビン酸カリウムＥ２０２）がカチオン性成分の形成のためのカリウム供与体として水に溶解していれば、好ましく有利である。カリウム供与体は、カリウムを有する化合物を意味すると解釈され、これは、水に溶解した後、カリウムカチオンを供給し、その濃度は、水中の特定のカリウム化合物の濃度及びその構造式によって決定される。言及されたカリウム塩はすべてＥ番号の食品添加物として承認されているが、本発明の特定の実施形態では、それらは最終製品にもはや存在せず、申告の対象とならない加工助剤としてのみ使用される。先に脱イオン水を含む１つの溶液中のカリウムカチオンの有利かつ好ましい濃度は、一実施形態によれば、０．１ｍｍｏｌ／ｌと３．０ｍｍｏｌ／ｌの間、好ましくは０．１ｍｍｏｌ／ｌ、０．５ｍｍｏｌ／ｌ、０．６５ｍｍｏｌ／ｌ、１．６ｍｍｏｌ／ｌ又は２．０ｍｍｏｌ／ｌ、特に好ましくは１．０ｍｍｏｌ／ｌ又は１．５ｍｍｏｌ／ｌである。。すべてのマージン及び中間値（整数及び非整数）も、本発明の範囲内で作成されたすべての範囲（及び他のパラメーター）に常に含まれるべきである。水中で言及されているカリウムカチオン濃度を生成するために、それは脱イオン化されなければならない。しかし、水分子も水中で絶えず分解するため、技術的手段ではある程度の脱イオン化しか達成できないことが理解される（達成可能な脱イオン化の尺度として、２５℃で１μＳ～１５μＳの水中の電気伝導率）。

さらに、カリウム曝露工程におけるカリウム曝露時間は、好ましくはかつ有利には５分と３０分の間、好ましくは１０分、１２分、１５分、２０分又は２５分である。この範囲の他のカリウム曝露時間も簡単に選択できる。成熟したロブスターの卵（甲殻類）の処理では、最大５０分以上の曝露時間が発生する場合もある。卵外被を密閉する新しい弾性安定化層の形成は、処理開始後すでに数秒（最大１０秒）で始まる。しかし、卵のすべてが連続的な脱分極と卵外被の表面の部分領域での安定化層の形成と同時に反応するわけではないため、処理されたすべての卵で連続的な脱分極を達成するには、最大１０分の延長処理時間が推奨される。処理時間が長くなると、それは移動し、卵周囲の卵外被全体の外部放射帯と肺胞層の間に局在する。結果として、生きた成熟卵は、それらが問題なく塩漬けされ、再包装され、そして急速冷凍され得るように、本発明によって弾性的に安定化される。

さらなる任意選択の修飾として、本発明による方法の特定の実施形態はまた、カリウム曝露ステップの後又はその前に実施することができるカルシウム曝露ステップを提供する。卵外被へのそれぞれの変化は、記述された特性の両方のシーケンスで互いに独立して発生する。カルシウム曝露工程において、カルシウムは、好ましくはかつ有利に、カチオン性成分の形成のためのカルシウム供与体の添加前に水が脱イオン化される、生きた成熟卵を損傷しない(すなわち生理学的な)濃度のカチオン性成分としての水を含む別の溶液に溶解される。生きた成熟卵は、卵外被の望ましい構造的安定化が達成されるまで、カルシウム曝露ステップで処理される。構造的安定化の望ましい程度は、セルフテスト（卵のプロップ効果の程度）によって容易に決定できる。カルシウム曝露ステップにおいて、少なくとも１つのカルシウム塩、好ましくはクエン酸カルシウム、塩化カルシウム及び／又はソルビン酸カルシウムが、有利かつ好ましくはカルシウム供与体として使用される（カルシウム供給体、定義はカリウム供与体を参照のこと）。カルシウム塩は、欧州連合で、量的制限のないＥ３３３及びＥ５０９と、量的制限のあるＥ２０３の番号で食品添加物として認可されている。ドイツ語では、２つのイオンタイプの使用をよりよく区別するために、”Kalium(カリウム)”と”Calcium(カルシウム)”(Kalziumではない)のスペル形式が選択された。

カルシウムはすでに卵細胞に生理学的に存在しており、細胞代謝に不可欠な成分である。塩化カルシウムは、チロシン分子の取り込みによりタンパク質を不可逆的に架橋することにより卵外被を構造的に強化するために使用されることが、すでに上記で言及されているＷＯ２００７／０４５２３３Ａ１から知られている。基本的に本発明で達成される、卵外被の改善された調整可能な弾性に加えて、それは、カルシウム曝露ステップによって構造的に依然として機械的に固化することができる。したがって、特定のキャビアタイプ及びキャビア代替品に対して、最適な安定化の組み合わせを実現できる。これは、非常に大きな不安定な卵（直径３．２ｍｍより大きい、たとえばベルーガチョウザメやシロチョウザメの卵）や、成熟したときに特に柔らかい卵（硬度試験で破裂するまで最大力が０．３Ｎ以下、例えば、スターレット（Ｓｔｅｒｌｅｔ）チョウザメからの卵）に特に有利である。両方の処理ステップを適用すると、問題のある卵（サイズ、柔らかさ）に対して高品質のキャビア又はキャビア様製品が得られる。

他の溶液中のカルシウムカチオンの濃度は、有利には、０．１ｍｍｏｌ／ｌと３．０ｍｍｏｌ／ｌの間、好ましくは０．１ｍｍｏｌ／ｌ、０．５ｍｍｏｌ／ｌ、０．８ｍｍｏｌ／ｌ、１．０ｍｍｏｌ／ｌ、１．５ｍｍｏｌ／ｌ、１．６ｍｍｏｌ／ｌ又は２．０ｍｍｏｌ／ｌである。カルシウム曝露時間は、好ましくは９分と３０分の間、好ましくは１０分、１２．５分、１５分、１６分、２０分又は２５分である。処理期間の選択は、限界値に達するまでカルシウム曝露時間が増加するにつれて卵外被の強度が着実に増加するという事実を考慮に入れる必要がある。自然界では、魚からの受精卵は、約６０分後に強く硬化した卵外被に到達するが、これはもはや消費に適していない。ロブスターの場合、これには最大２４時間かかる場合がある。

本発明による方法の特定の実施形態における重要なプロセスパラメータは、成熟卵が処理される溶液の温度である。これは生理学的であると言われている、これはそれが生きている卵の自然なプロセスを妨げないことを意味する。特定の実施形態では、溶液の温度は、常に魚又は甲殻類の自然産卵温度の範囲内にある。これにより、カリウム曝露ステップで引き起こされた卵膜の電気的活性化が、静止電位で開始する脱分極で確実に実行されることが保証される。１５℃を超える極地の魚や甲殻類などの不自然な産卵温度では、電気的な卵の活性化は発生せず、生きた成熟した卵は電気的又は酵素的に安定化できない。それらは閉鎖的になるのである。同じことが、混合地帯と熱帯の魚や甲殻類の卵にも当てはまる。基本的なルールは、３５℃を超える温度では、溶液の変性が卵の品質の深刻な低下をもたらすということである。

溶液の温度を自然の生息地に適応させるために、本発明は、自然の繁殖期間中の、その卵を使用することができる魚と甲殻類の生活圏を大まかに３つの気候帯：極圏(極)、温帯（極圏と熱帯の間）、熱帯（赤道周辺）に分割する。本発明は、一方の溶液（カリウム曝露）及び／又は他方の溶液（カルシウム曝露）の温度が１℃と１５℃の間、好ましくは５℃と１２℃の間の極温度範囲、特に好ましくは１０℃、１０と２０℃の間の中程度の温度範囲、好ましくは１５℃、特に好ましくは１２℃、又は２０℃と２９℃の間の熱帯温度範囲、好ましくは２７℃、特に好ましくは２１℃から得られるという事実を好ましく、有利に利用する。本発明は、好ましくは、例えば、４０℃を超える温度に加熱することによる低温殺菌の場合のように、卵の変化（変性、細胞死）をもたらす温度を回避する。本発明は、好ましくは、プロセスの任意の時点でこれを回避する。

本発明による方法の特定の実施形態で使用されるカチオン濃度は、電気的（カリウム曝露）及び代謝的（カルシウム曝露）の性質の動物特有の生理学的反応を引き起こし、したがって処理に影響を及ぼし、安定した食用最終生成物をもたらすので、電気的（カリウム）又は代謝的（カルシウム）活性カチオン（正に帯電）の正確な濃度を達成するために、脱イオン水が溶液中に存在すると常に仮定すべきである。したがって、２５℃の脱イオン水が１μＳ／ｃｍと１５μＳ／ｃｍの間、好ましくは１０μＳ／ｃｍ以下、特に好ましくは１μＳ／ｃｍの導電率を有する場合、それは技術的に達成可能であり、したがって好ましくかつ有利である。飲料水と井戸水は、地域の供給源に応じて、さまざまなイオンの非常に異なる組成で構成されており、特定の状況下では細胞代謝に拮抗作用を及ぼす可能性さえある。たとえば、温度が２５℃の場合、純水の導電率は０．０５５μＳ／ｃｍ、脱イオン水は１μＳ／ｃｍ、雨水は５０μＳ／ｃｍ、飲料水は５００μＳ／ｃｍである。再現性のある結果を得るには、脱イオン水を電気伝導率で知ることが重要である。

活性化可能な成熟卵母細胞の形態の生細胞は、本発明による方法の特定の実施形態で処理されるので、とりわけ、方法内でも発生する代謝プロセスが誘導されるように、溶液が細胞の代謝に適合されることも重要である。したがって、一方及び／又は他方の溶液が６．８から８．０の間、好ましくは７．０から７．９の間、特に好ましくは７．２又は７．４又は７．５のｐＨ（生理学的であり、生物に有害ではない）を有する場合、それは有利でかつ好ましい。特に、溶液中で調整されたｐＨは、カルシウム曝露ステップでの遅い代謝反応に関連している。細胞内の酵素プロセスはｐＨによって高度に制御されているため、カリウム曝露ステップ（電気プロセス）の細胞内ｐＨも調べた。しかし、さまざまな濃度と期間のさまざまなカリウムベースの物質で処理された卵の卵形質のｐＨは、７～８の最適ｐＨで実質的に変化せず、個々の魚や甲殻類の場合に予想される個体差を示している。

本発明の実施形態では、異なる曝露ステップを使用して、生きている成熟卵の内因性卵膜を安定化する（弾性的及び任意選択で構造的に）。したがって、キャビア又はキャビア様製品は、塩漬けや包装などのさらなる処理の準備がすでにできている。排卵中、生きた成熟した排卵した卵が卵胞細胞から押し出され、血管の組織残留物や卵胞細胞残留物が付着しなくなり、細菌や真菌がコロニーを形成する可能性がなくなる。したがって、収穫された排卵された卵は純度が高く、したがって長い貯蔵寿命のための最良の条件を持っている。これは、保存とフレーバー強化のために実行された最後の暴露ステップに続いて、キャビア又はキャビア様製品の量に対して２．０％から３．８％、好ましくは３．５％の塩化ナトリウムで穏やかな塩漬けが実行された場合に確実に保証される。塩化ナトリウムは、例えばトリクルエイド（trickle aids）に含まれているように、カリウム及びカルシウム供与体を含まないことが好ましい。これは、塩漬けによる卵外被の制御されない変化を防ぐためである。チョウザメの卵のキャビアは、単純な一般的な塩（塩化ナトリウムＮａＣｌ）で乾式塩漬けされる。他の魚種の卵をサケやマスキャビアなどのキャビア様製品に加工するときに、湿式塩漬けが行われることがよくある。必要に応じて本発明で実施することができる特定の領域での塩漬けは、「マロッソル」としても知られる非常に軽い塩漬けプロセスであり、これは高品質の明らかな兆候である。本発明で特許請求されるキャビア又はキャビア様製品については、低温殺菌又は６０℃以上の温度への加熱を完全に中止することが好ましい。これは必要ではなく、製品の品質及びその官能特性を損なうだけであるからである。マロッソルの塩漬けの結果として、問題の方法を使用して製造されたキャビア又はキャビア様製品は、－２℃で保存された場合、少なくとも９～１２ヶ月の最小貯蔵寿命を有する。軽い塩漬けのため、プロセス中に凍結しない。

製造されたキャビア又はキャビア様製品の品質のさらなる改善は、さらなる改変に従って、キャビア又はキャビア様製品を気密ガラス容器に数ヶ月、好ましくは１～３ヶ月間貯蔵することを、フレーバーの保存と強化に続いて優先的かつ有利に実施する場合、本発明の特定の実施形態から生じる。キャビアは貯蔵によって「成熟」し、成熟度に応じて味の強さが増す。しかしながら、この成熟は、味のさらなる発達という意味で見られるべきであり（例えば、チーズの場合のように）、生物学的発達という意味での本発明で使用される成熟卵の「成熟度」とは何の関係もない。ここで、成熟度とは受精の可能性を指し、したがって生きた卵の発育状態を指す。キャビアが味に応じて成熟すると、ガラス容器に保管される。これは、キャビアがプレスされておらず（金属製のスナップ式蓋缶に包装する場合のように）、したがって味が濃いオイルのままであるため、キャビアが成熟するのに十分なスペースを提供する。本発明の特定の実施形態に従ってこのようにガラスに包装されたキャビアは、しばしばガラスに包装されている低温殺菌されたキャビアと混同されるべきではない。さらに、環境にやさしいガラス容器に保管することで、従来金属容器に詰められていたキャビアのしばしば批判される金属味を回避できる。

プロセスの次の変更に従って、キャビア又はキャビア様製品の凍結を、フレーバーの保存と強化、又はフレーバーの貯蔵と成熟の後に、－２０℃～－１５℃の温度範囲で、好ましくは－１８℃で実施することが好ましく、有利である。。理想的には、キャビアは、人間が消費する味で、それぞれの顧客の望ましい成熟度まで成熟し、製造後１４日後、又は最大３～４か月の成熟後に新たに冷凍される。キャビアは、真空にできる３０ｇ、５０ｇ、１２５ｇ、２５０ｇ、又は５００ｇ（場合によっては最大１０００ｇ）のガラスで最終消費者のために再包装前又は再包装後、５００ｇのガラス容器中で冷凍される。従来の屠殺で得られたキャビアは冷凍できない。低温殺菌又は加熱されたキャビアは冷凍できるが、熱処理により極端な品質低下が見られる。

本発明によるキャビア又はキャビア様製品を凍結する可能性は、コンビニエンスフードの現在の需要を満たす最適なキャビアのマーケティングを可能にする。マーケティングは、－２℃から－４℃の特定の輸送及び保管温度のためにこれまでのところ限界に達している。これらはほとんどのサプライヤーによって維持されていないため、厳密に遵守する必要がある。したがって、従来の方法で得られたキャビアは、少なくとも１２か月以上保存するために、ホウ砂などの有害な防腐剤で処理又は低温殺菌されている。しかしながら、本発明の実施形態で製造されたキャビアは、単に冷凍することができ、したがって、長期間保存し、新鮮に保つことができる。実験によると、キャビアは＋４℃～＋７℃の冷蔵庫でゆっくりと解凍しても、味や食感が失われることはない。

本発明の特定の実施形態では、卵は、溶液浴（水溶液、水を含む溶液）で処理される。卵を追加し、使用する卵の種類に応じて、必要な程度の安定化（弾性及び場合によっては構造）が達成されるまで溶液浴に残す。その後、卵は浴から簡単に取り出される。まだ付着している溶液中のカチオンによる除去後の望ましくないさらなる安定化を確実に防止するために、本発明の特定の実施形態において、それぞれ導入されたカチオンの成熟した卵からの除去が、望ましい弾性（及びオプションで構造的）安定化を達成した後に実行され、生きている成熟した卵を害のない食塩水(saline solution)（生理食塩水(physiological saline solution)）に浸ける（手短に浸漬する）のであれば、方法の次の修飾に従って、好ましくかつ有利である。これはカチオンを洗い流し、それらが引き起こす安定化プロセスを即座に混乱させる。これまでに達成された卵外被の（望ましい）安定化の程度は、最終状態として確実に保存される。

本発明の特定の実施形態で使用される生きた成熟卵は、受精可能であるが、受精されていない。それらは一般に水に濡れておらず、卵形質中に天然のカリウム含有量を持っている。このような生きた卵は、魚の性腺から腹腔に放出され、生殖器の開口部を介してそこから収穫される。これは、例えば、自然産卵、剥ぎ取り（腹腔の外側からのマッサージ）、又は腹腔から卵を排出又は吸引するカテーテルを使用することによって行うことができる。性腺から腹腔に放出された卵は排卵された卵と呼ばれ（成熟度５）、まだぬるぬるした排卵液に囲まれている。水との接触時に卵に粘着性の層が形成されるのを避けるために、排卵液は、処理を開始する前に生理食塩水で洗い流される。排卵された卵は生きた動物から得ることができ、これは特に持続可能である。しかしながら、成熟レベル３又は４の生きた成熟卵も本発明に使用することができ、これは性腺で死んだ動物から採取され、次いで単離される。タラのさまざまな成熟度レベルの概要は、I. G. Katsiadaki et. al.による刊行物："Assessment of quality of cod roes and relationship between quality and maturity stage"（「タラ卵の品質の評価と品質と成熟段階の関係」）(J. Sci Food Agric 79:1249-1259 (1999))に示され、特に表１に記載されている。成熟度の数値的定義は、いわゆる「分極指数」（polarization index）の助けを借りて可能である。これは、細胞核と細胞膜の間の距離と、動物と植物極の間の卵の直径（大きな半軸）の比率から計算される。したがって、本発明の次の実施形態によれば、魚又は甲殻類の生きた成熟卵を、分極指数ＰＩが０．０５≦Ｐ≦Ｉ０．１５、好ましくは０．０５≦ＰＩ≦０．１２で処理することが好ましく、有利である。このＰＩを有する卵は、本発明による処理のための収穫に特に適している。卵の分極指数ＰＩの詳細については、たとえば、チョウザメの繁殖ガイドライン（FAO Ankara 2011 Fisheries and Aquaculture Technical Paper 570 "Sturgeon Hatchery Practises and Management for Release - Guidelines"（「チョウザメの孵化場の慣行と放流管理－ガイドライン」））を参照されたい。

本発明によって特許請求される方法は、魚及び甲殻類（学名Ｃｒｕｓｔａｃｅａ）の生きた成熟卵を処理するために使用することができ、その卵は、本発明に必要な基本構造（卵膜中の２層を超える層）を有し、キャビア又はキャビア様製品の形での消費に適している。野生で捕獲された魚や甲殻類、又は水産養殖からの生きた成熟卵を処理することが好ましく、有利である。これらの卵は、排卵され、剥ぎ取り又はカテーテル挿入などの他の対象となる収穫によって得られる。そうすることで、例えば、補充プロジェクトなどから野生で補充することを目的とした動物も収穫することができる。キャビア及びキャビア様製品の販売からの収益は、その後、資源対策に戻すことができる。これは本発明の特定の実施形態において、最近の天然の生きている硬骨魚、好ましくは生きているチョウザメ種の生きた成熟卵が処理される場合、特に好ましく、有利である。次に、本発明の実施形態を使用して、最高品質の（本物の）キャビアを製造することができる。ロブスター又は他の甲殻類、例えばザリガニからの他のキャビア様製品はまた、本発明による方法の実施形態を用いて最高品質で生産することができる。さらに、本発明による方法の実施形態はまた、任意選択で、卵外被の弾性的（電気刺激）及び構造的（酵素刺激）安定化の両方を伴う２つの曝露ステップを含むこともできるので、非常に大きい（直径３．２ｍｍを超える）又は柔らかく不安定な卵（０．３Ｎ未満の硬度試験におけるテクスチャーであり、それを超えると卵が破裂する）を優先的かつ有利に処理することができる。

最後に、本発明の実施形態はまた、魚又は甲殻類の生きた成熟卵からの異なる製品を含み、これらは、特許請求された方法だけでなく他の方法でも生産することができる。製品は、グルコサミノグリカンが組み込まれたエオシン好性（好酸性）のヒアリン層の形の弾性安定化層が卵外被にさらに形成されることを特徴とする。ただし、この場合、生きた卵は受精していないため、それが自然界では弾性安定化層が発生しない理由となる。本発明の特定の実施形態では、弾性安定化層は、内部放射帯と肺胞層との間に、好ましくは外部放射帯と肺胞層との間にある。したがって、それは卵外被の構造が２層を超える生きた卵の場合にのみ発生する可能性がある。たとえば、ウニは卵外被内に正確に２つの層しか表さない。新しい安定化層は透明で、ゲルのようで弾力性があり、組織学的にエオシンで赤く、アルシアンで青に染めることができる。本発明の特定の実施形態を使用する製造中、その特性は、カリウム曝露ステップで使用されるカリウムカチオン濃度によって影響され、その位置は、カリウム曝露時間によって影響を受ける。

卵巣液を除去するために、生きた成熟卵は、処理前に卵に害を及ぼさない食塩水（saline solution）で処理される。これは、好ましくはそして有利には生理食塩水(physiological saline solution)である。さらに、食塩水が０．６パーセントから１．０パーセントの食塩水として、特に好ましくは０．９パーセントの食塩水として形成される場合が、有利かつ好ましい。たとえば、０．９％の食塩水を調製するには、使用する水１リットルあたり９ｇの塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）を溶解する。この濃度は、人体の自然発生に対応しているため、「生理学的」食塩水と呼ばれる。

本発明の特定の実施形態はさらに、組み込まれたチロシン分子によるタンパク質鎖の不可逆的な架橋が卵外被にさらに形成されることを特徴とする、水生動物の未受精の成熟卵のキャビア又はキャビア様生成物に関する。この追加の不可逆的な架橋は、魚や甲殻類の生きた卵の内部放射帯及び外部放射帯に位置している。不可逆的な架橋は、卵外被の追加の構造的安定化につながる。既存の弾性安定化とともに、それは特に大きな卵や柔らかい卵の処理にも使用できる。キャビア又はキャビア様製品は、本発明の実施形態に従って調製することができ、卵外被における安定化の構造的程度は、カルシウム曝露ステップにおけるカルシウム曝露時間及びカルシウムカチオン濃度に依存する。卵外被における不可逆的なタンパク質架橋の同じ性質を有するキャビア又はキャビア様製品を製造する他の方法も適用可能である。本発明の方法及び製品のさらなる実施形態は、例示的な実施形態に関連する以下の特定の説明部分に見出すことができるが、本発明の範囲をそのような例示的な実施形態に限定するものではない。

例
以下では、本発明による水生動物の生きた成熟卵及びそのような製品からのキャビア又はキャビア様製品の製造方法、及び本発明をさらに理解するためのそれらの有利な改変について、実施形態の例と図によってさらに説明する。

図１Ａ、Ｂ、Ｃ 未熟状態及び成熟状態（先行技術）で得られた生きた卵を比較するためのＳＥＭ画像。 シベリアチョウザメの生きた成熟卵の処理中の卵外被の厚さの測定値の初期表。 ベルーガチョウザメからの生きた成熟卵の処理中の卵外被の厚さの測定値の２番目の表。 図４Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ カリウム及びカルシウムカチオン並びにカルシウムカチオンのみによる二重処理と比較した、カリウムカチオン処理によるチョウザメの異なる処理の生きた成熟卵の安定化層を形成するための処理シリーズのＳＥＭ画像。 図５Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ 外部放射帯（ＺＲＥ）と肺胞層（ＡＬ）の間に新しい安定化層（ＳＳ）が形成された卵外被の層の構造のＴＥＭ画像。 図６Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ 未処理及び異なる方法（カリウムカチオンのみ、カリウム及びカルシウムカチオンによる二重処理、カルシウムカチオンのみ）で処理された成熟チョウザメ卵の皮質顆粒のＴＥＭ画像。 図７Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ シベリアチョウザメの未処理の成熟卵及びカリウムイオンで処理されたシベリアチョウザメの生きた成熟卵の光学顕微鏡画像。 図８Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ カルシウムカチオンで処理されたシベリアチョウザメの生きた成熟卵、及びカリウムカチオン及びカルシウムカチオンで処理された生きた成熟卵の光学顕微鏡画像。 図９Ａ、Ｂ 生きた成熟卵をカリウム及びカルシウムカチオンで処理した後のベルーガチョウザメの卵外被の構造のＳＥＭ及び光学顕微鏡画像。

チョウザメの体重及び／又は年齢とキャビアの粒のサイズ又は収穫されたキャビアの量との関係の研究から、卵形の直径、したがってキャビアの品質は、チョウザメの体重及び／又は年齢とともに増加することが知られている。さらに、収穫されるキャビアの量は、チョウザメの体重と年齢の増加、したがってその経済的成功とともに増加する。チョウザメは、種にもよるが、１２歳から２６歳まで自然環境で性的に成熟することはない。ほとんどのチョウザメは、海又は河口で最初に繁殖するまで成長期を過ごし、その後、川に移動して、淡水の石の多い地面に産卵場所を見つける。しかしまた、水産養殖では、チョウザメは、チョウザメの種に応じて、最初の性的成熟、したがって最初のキャビアの収穫に達するまでに約５～１６年を必要とする。水産養殖では、生きている雌から長年にわたってキャビアを繰り返し収穫することは、最適な餌と低い飼育密度で魚を動物にやさしく飼育することを前提としており、性的成熟が遅く、寿命が長いため、常に経済的及び生態学的にセンシブルである。経済的に興味深いトン範囲のキャビアの生産は、剥ぎ取られた卵の収穫と処理からキャビアまでの調整されたワークフローで簡単に可能である。適切な拡大措置は、魚の年齢とそれに関連するキャビアの量に応じて、１日あたり８０ｋｇ以上の生産を達成することができる。

本発明の特定の実施形態は、以前に生理食塩水で洗浄された生きた成熟卵を使用する。これらは、排卵として知られているプロセスである成熟段階（排卵の準備と生殖能力の段階）のために、以前に濾胞細胞の細い筋線維によって性腺から搾り出された排卵された卵である。排卵された卵は、卵管と魚の腹腔に放出され、細胞の残留物やその他の残留物はない。その後、魚の寿命に影響を与えることなく腹部をマッサージすることでそれらを取り除くことができる。卵の表面が完全にきれいなため、細菌や真菌の侵入によるニッチやしわができず、キャビア又はキャビア様製品の長い貯蔵寿命が得られる。人の健康に害を及ぼすホウ砂などの保存方法を使用する必要はない。図１Ａ、Ｂ、Ｃは、生きている卵及び排卵過程の従来技術の走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）画像を示す。図１Ａは、殺されたチョウザメの従来のキャビアに見られるような卵胞細胞を伴う未成熟卵母細胞を示している。図１Ｂは、その場での排卵と周囲の卵胞細胞からの成熟卵細胞の放出を示している。次に、図１Ｃは、明らかに完全に滑らかできれいな生きた成熟したチョウザメの卵を示している。

排卵後の生きた成熟卵を用いた例示的な実施形態では、本発明の実施形態による可能な方法ワークフローが、いくつかの任意の追加のステップとともに以下により詳細に説明される。

・卵核胞の溶解後の成熟段階Ｖで、生きている雌のチョウザメを生きた卵から剥ぎ取る。
・縞模様の生きた卵を卵巣液と一緒にキャビア実験室にすぐに輸送する（待機時間は大幅に回避され、避けられない待機時間は氷上で橋渡しされ、卵巣液を空気不透過性のプラスチックフィルムで覆うことにより酸素を排除する）。
・卵巣液が完全に除去されるまで、生きた卵を０．９％生理食塩水中で直ちに徹底的にすすぐ。

・カリウム曝露ステップの実行：
・導電率が１０μＳ／ｃｍ（２５℃）、温度が１０℃の極温度範囲の脱イオン水中のクエン酸カリウムから０．１～２ｍｍｏｌのカリウムカチオン溶液を調製する、
・生きた成熟卵を１０分間のカリウム曝露時間で溶液に導入する、及び
・処理された卵を溶液から取り除く、そして

・処理した卵を０．９％の生理食塩水に短時間浸す。

成熟した卵のための他の抽出方法も可能である。先に殺された動物から採取された生きた成熟卵を使用する場合でも、血液と脂肪を洗い流すか、卵を性腺からこすり落とす必要がある。これは、好ましくは生理食塩水で前処理することによって達成される。浸漬することにより、安定化層の弾性及び直径をさらに（すなわち、曝露時間の持続時間の選択に加えて）制御することができる。導入されたカリウムカチオンの電気的影響により、記載された処理は、卵外被の外部放射帯と肺胞層との間に硝子質(ヒアリン)の弾性安定化層の形成をもたらす。正常な状態と柔らかさの卵では、カリウム曝露ステップによる処理で十分である。しかし、Ｈｕｓｏ ｈｕｓｏ、Ａｃｉｐｅｎｓｅｒ ｔｒａｎｓｍｏｎｔａｎｕｓ、Ａｃｉｐｅｎｓｅｒ ｒｕｔｈｅｎｕｓなど、一部のチョウザメ種の特に大きく、柔らかく、敏感な卵を使用する場合は、カルシウム曝露ステップを接続（又は前面に配置）することもできる。

・カルシウム曝露ステップの追加的実行：
・導電率が１０μＳ／ｃｍ（２５℃）で１０℃の極温度範囲の温度の脱イオン水中の塩化カルシウムの０．５～２ｍｍｏｌのカルシウムカチオン溶液をさらに準備する、
・生きた成熟卵を他の溶液に１２分間のカルシウム曝露時間で導入する、及び
・処理された卵を他の溶液から取り除く、そして

・処理した卵を０．９％の生理食塩水に短時間浸す。

カリウム曝露ステップからの弾性安定化層に加えて、これはまた、卵外被のすでに存在する内部放射帯及び外部放射帯において魚及び甲殻類に位置する卵外被の構造タンパク質架橋を形成する。チロシン残基による卵外被のこの追加の構造タンパク質架橋は、カリウム曝露ステップからの弾力性に加えて、特に大きくて柔らかい又は敏感な卵に可塑性の堅さを与える。任意選択の浸漬は、追加の制御性のためにここでも使用される。得られた製品は、生きた成熟した卵からの（本物の）キャビアであり、これは次のようにさらに処理することができる。

・キャビアを乾燥した（Ｋ^＋及びＣａ^＋＋を含まないトリクルエイド）塩化ナトリウムＮａＣｌ（３．５ｇ／１００ｇキャビア、３．５％）と混合する、これは、保存用のマロッソル塩漬けに相当する、

・軽く塩漬けしたキャビアをガラス容器、好ましくは５００ｇの熟成ガラスに入れ、容器をスクリューキャップとラベルで気密に真空シールする、

・キャビアをさらに熟成させるために、ガラス容器を－２℃で２～４か月間保管し、任意選択で

・新鮮なキャビア又は顧客の要求に応じて熟成させたキャビアを－１８℃でガラス容器中で冷凍する。

カリウム曝露ステップで処理された生きた成熟卵は、処理により完全に新しいゾーンを形成する。安定化層ＳＳは、弾力性があり、透明（ゲル状）である。安定化層ＳＳは、検出のために簡単に着色できる。これは、肺胞層ＡＬと外部放射帯ＺＲＥの間に位置し、これまでのところ文献に記載されていない。魚や甲殻類の卵の構造設計については、対応するＳｉｄｄｉｑｕｅ用語集の説明を参照されたい。

図２の表は、卵外被を安定させるためのさまざまな処理の影響下でコンピューター制御の画像解析（Ｚｅｉｓｓ）を使用した、一定の層厚（１０μｍ）の凍結切片に基づく、シベリアチョウザメの成熟卵の細胞外卵外被の直径（μｍ）の測定に基づいている。この表は、新しい安定化層ＳＳの形成と、（クエン酸カリウムからの）カリウムカチオンＫ^＋のみのｍｍｏｌ／ｌでの異なる濃度添加での処理下で、本発明による様々な曝露ステップ中のカルシウムカチオンＣａ^＋＋（塩化カルシウムから）と組み合わせて、卵外被の既存の層（ＺＲＩ、ＺＲＥ、ＡＬ）の直径を示している。シベリアチョウザメＡｃｉｐｅｎｓｅｒ ｂａｅｒｉｉの生きた成熟卵を処理した。先にすでに説明した、及びＳｉｄｄｉｑｕｅの場合の頭字語に加えて、Ｍｖは平均値を意味し、Ｓｔｄは標準偏差を意味する。記載されている値は、新しい弾性安定化層ＳＳの値である。さらに、上記のＷＯ２００７／０４５３２３Ａ１に従って最新技術を参照する。

処理後の品質管理では、１ｍｍｏｌ／ｌ及び１．５ｍｍｏｌ／ｌのカリウムカチオンの濃度でのみ、少なくとも１２μｍの卵外被の厚さが達成され、粘着性を失い、キャビアのさらなる処理に十分なほど安定した中間生成物が形成されることが示された。さらに、溶液中のすべての生きた卵が代謝的に反応するように、好ましくは１０分の処理期間が合理的であることが示された。処理ユニットで２．５ｋｇのキャビア（約２５リットルの溶液）の処理量を達成することができた。本発明によるカリウムカチオンでの処理後のキャビアの官能検査は、シベリアチョウザメのキャビアの弾性組織が１ｍｍｏｌ／ｌと１．５ｍｍｏｌ／ｌとの間の濃度変動にいかなる差も示さなかったことを示した。一方、カリウムカチオン濃度が低い１つの溶液で処理された卵は、テクスチャーが異なり、安定している卵はごくわずかであるが、未処理の卵は非常に柔らかく破裂する。実施された官能検査に従って、２つの曝露ステップ（カリウム及びカルシウムカチオン）で処理すると、シベリアチョウザメの卵の場合は「スーパープロップ」とも呼ばれる、固体の真珠のような生成物が得られる。

図３の表は、ベルーガチョウザメＨｕｓｏ ｈｕｓｏからの生きた大きな卵の発明に従って、さまざまな処理を行った細胞外卵外被の層の存在と直径（μｍ）を示している。このキャビアを（クエン酸カリウム由来の）カリウムカチオンで処理している間、細胞外卵外被に新しいエオシン好性（好酸性）安定化層ＳＳの形成も観察された。これもＺＲＥとＡＬの間にある。ベルーガチョウザメの大きな卵に対して行われた感覚試験は、カリウムとカルシウムのカチオンによる二重処理が、壊れやすい生きた成熟した卵のテクスチャーに関して最適な結果をもたらすことを示した。

図４Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄは、様々な処理下のシベリアチョウザメの例として、生きた成熟卵の細胞外卵外被の構造の変化のＳＥＭ画像を示す。２つの倍率が示されている：左６０００倍と右（カットアウト）１２０００倍。処理は常に生きた卵に対して行われ、生きた卵は、その本来の状態を維持するための組織学的凍結切片を作製するために、－８０℃でヘキサン中で衝撃凍結された。

図４Ａ 未処理の成熟卵では、卵外被のゾーンは互いに明確な分離を示さない（先行技術）。

図４Ｂ ０．５ｍｍｏｌ／ｌカリウムの影響下で、新しい安定化層ＳＳはすでに外部放射帯ＺＲＥと肺胞層ＡＬの間に形成されているが、内部放射帯ＺＲＩと外部放射帯ＺＲＥは未処理の卵のように、変化していない緩いタンパク質構造を示している。

図４Ｃ カリウム及びカルシウムカチオンによる卵の連続二重処理は、ＳＥＭの特徴的な形態学的特徴、すなわちカリウム処理による安定化層ＳＳ、及び内部放射帯ＺＲＩのタンパク質鎖のねじれ及び架橋の両方を示している。カルシウム処理に特徴的な外部放射帯ＺＲＥを図４Ｄと比較されたい。

図４Ｄ カルシウム処理のみは、内部放射帯ＺＲＩ及び外部放射帯ＺＲＥ（先行技術）における緩いタンパク質鎖の強いねじれ及び架橋をもたらす。カルシウム処理なしの図４Ａ及び図４Ｂを比較されたい。

図５Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄは、１．０ｍｍｏｌ／ｌのカリウムカチオンでの処理中の成熟したチョウザメ卵の卵外被の多層構造の透過型電子顕微鏡画像（ＴＥＭ、３０００倍の倍率）を示す。図５Ａは、エピ層ＥＰによって外部放射帯ＺＲＥから分離された緩く曇ったフィブリルを有する内部放射帯ＺＲＩを示している（現象は超構造的にのみ識別可能である）。外部放射帯ＺＲＥは、細長いフィブリルの糸状ネットワークを特徴としている。図５Ｂは、外部放射帯ＺＲＥと－図５Ｃに従って－肺胞層ＡＬとの間に直接微細顆粒構造を有する新しい安定化層ＳＳの超構造的形成を示しており、これは、卵外被‐図５Ｄによる‐の周辺に小管（小さな管、チャネル）により、浸透している。超構造分析は、本発明の特定の実施形態によるカリウムカチオン（１．０ｍｍｏｌ／ｌ）での処理が、アモルファス構造を有する及び魚類及び甲殻類において外部放射帯ＺＲＥと肺胞層ＡＬの間に位置する、これまで知られていなかった新しい安定化層ＳＳの形成をもたらすことを確認するものである。

図６Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄは、成熟卵の原形質膜内の末梢卵形質中の皮質顆粒ＣＧのＴＥＭ画像（３０００倍の倍率）を示し、図６Ａは、未処理の卵（先行技術）を示し、図６Ｂは、カリウムカチオンで処理された卵を示し、図６Ｃは、カリウム及びカルシウムカチオンで処理された卵を示し、図６Ｄは、カルシウムカチオンのみで処理された卵を示す（先行技術）。

皮質顆粒は、卵に見られる分泌細胞小器官（構造的に区切られた領域）であり、受精イベントと密接に関連している。皮質顆粒には、ペルオキシダーゼなどの酵素や、内部放射帯ＺＲＩ及び外部放射帯ＺＲＥのチロシン架橋のための構造要素が含まれている。さまざまな処理の影響下でＴＥＭによって分析されるように、皮質反応とその内容物の排出は、カルシウムカチオンによる処理によって引き起こされる。同じプロセスは、卵原形質膜の精子誘発カルシウム波による自然受精でも起こる。未処理の卵（図６Ａ）では、酵素が付与された皮質顆粒ＣＧは、周辺卵形質中の大きな丸い小胞（泡）としてはっきりと認識できる。これには構造要素も含まれている。同様に、皮質顆粒ＣＧは、本発明によるカリウム処理のみの間、変化せずにまだ存在している（図６Ｂ）。しかしながら、強い小胞輸送は、卵形質から無細胞卵膜へと卵膜で観察することができる。図６Ａ及び図６Ｂでは、卵黄はＤでマークされている。カリウム及びカルシウムカチオンによる二重処理（図６Ｃ）では、皮質顆粒ＣＧの内容物の排出（矢印）と新しい安定化層ＳＳの形成の両方が行われる。カルシウムカチオンのみでの処理（図６Ｄ）は皮質反応のみを引き起こし、内容物は無細胞卵外被中に放出され、内部放射帯ＺＲＩと外部放射帯ＺＲＥの酵素的架橋はチロシン残基によって開始される。空の液胞Ｖは卵形質に残る。

本発明におけるカリウム効果についての凍結切片の診断スクリーニングのために、図７Ａ及び図７Ｂに、先行技術からのシベリアチョウザメＡｃｉｐｅｎｓｅｒ ｂａｅｒｉｉの未処理の生きた卵の光学顕微鏡画像（４００倍の倍率）が示されている。図７Ａによる左の写真は、ＨＥ染色（ヘマトキシリン－エオシン染色）を示し、図７Ｂによる右の写真は、アルシアンブルー染色を示している。このテストでは、グルコサミノグリカンＧＡＧ、ヒアルロン、及びフィブリンを染色する。アルシアンブルーは卵外被のさまざまな層に欠けているが、卵細胞質ＯＰにははっきりと存在していることがわかる。個々の層は、上記の実施形態に従って特徴付けられ、二重矢印によってそれらの厚さがマークされている。

他方、図７Ｃ及び図７Ｄは、本発明によって特許請求されるカリウム曝露ステップ法で処理されたシベリアチョウザメＡｃｉｐｅｎｓｅｒ ｂａｅｒｉｉの排卵状態における生きた成熟卵の凍結切片の写真を示す。卵は、１．５ｍｍｏｌ／ｌのカリウムカチオン（クエン酸カリウム由来）の濃度で処理された。細胞外卵外被における外部放射帯ＺＲＥと肺胞層ＡＬとの間に新しい安定化層ＳＳが発生しているのが目立つ。図７Ｃによる左の写真は、この新しい安定化層ＳＳが、エオシンで染色した後、特にエオシン好性（好酸性）であることを示している。図７Ｄによる右の写真は、この新しい安定化層ＳＳが、アルシアンブルーで染色した後、ＧＡＧが特に豊富であることを示している。新しい安定化層ＳＳの特に有利な弾性は、そこから導き出すことができる。

カルシウム効果のみ及びカリウム及びカルシウムカチオンによる二重処理効果についての凍結切片の診断スクリーニングのために、図８Ａ及び図８Ｂは、ＷＯ２００７／０４５２３３Ａ１の方法に従って処理されたシベリアチョウザメＡｃｉｐｅｎｓｅｒ ｂａｅｒｉｉの成熟卵の凍結切片の先行技術からの写真、４００倍に拡大、を示す。図８Ａによる左の写真は、ＨＥ染色（ヘマトキシリン－エオシン染色）を示し、図８Ｂによる右の写真は、アルシアンブルー染色を示している。シベリアチョウザメの排卵された卵を処理した。ＨＥ染色を施した図８Ａによる左の写真は、内部放射帯ＺＲＩ及び外部放射帯ＺＲＥにおいてチロシン分子によって架橋されたタンパク質鎖を明らかにしている。２つのゾーンの間に明確な分離が見られる。架橋は卵外被の構造的安定化をもたらす。アルシアンブルー染色を施した図８Ｂによる右の写真では、内部放射帯ＺＲＩと外部放射帯ＺＲＥの染色が非常に弱く、ＧＡＧが少なく、弾性が低いことがわかるが、卵細胞質ＯＰでは、強い染色が非常に多くのＧＡＧを示している。

図８Ｃ及び図８Ｄには、特許請求された方法で処理された生きた排卵された卵の凍結切片の写真が示され、これらは、ＷＯ２００７／０４５２３３Ａ１に従った方法で追加のカルシウム曝露ステップで処理された。シベリアチョウザメＡｃｉｐｅｎｓｅｒ ｂａｅｒｉｉの成熟した排卵された卵は、カリウム曝露ステップで１．５ｍｍｏｌ／ｌカリウムカチオン（クエン酸カリウム由来）で処理され、カルシウム曝露ステップで１．６ｍｍｏｌ／ｌカルシウムカチオン（塩化カルシウム由来）で処理された。図８Ａ及び図８Ｂに従って写真に示されている卵外被の架橋の固化に加えて、卵外被の安定化機能を備えた新しいヒアリン安定化層ＳＳも、図８Ｃ及び図８Ｄにより、写真で見ることができる。したがって、シベリアチョウザメの処理された生きた成熟卵は、弾性的に（ＧＡＧによって）及び構造的に（タンパク質架橋によって）安定化され、完全なキャビアを形成する。

図９Ａは、本発明による二重処理後のベルーガチョウザメＨｕｓｏ ｈｕｓｏからの生きた成熟した排卵された卵の卵外被の特徴的なＳＥＭ画像（倍率１２０００倍）を示している。図９Ｂは、本発明による二重処理後のベルーガチョウザメＨｕｓｏ ｈｕｓｏからの生きた、成熟した、排卵された卵の卵外被の光学顕微鏡画像（倍率４００倍）を示す。両方の画像は、新しい安定化層ＳＳと、内部放射帯ＺＲＩ及び外部放射帯ＺＲＥの架橋を示している。さらに、Ｈｕｓｏ ｈｕｓｏの卵は、大きな液胞Ｖを持つ非常に特徴的な肺胞層ＡＬを持っていることが注目される。Ｈ＆Ｅ染色による凍結切片のスクリーニングにより、１つのカリウムカチオン曝露ステップによる新しい弾性安定化層ＳＳの形成、及びカリウム及びカルシウムカチオンによる２つの曝露ステップによる卵外被での追加のタンパク質架橋が確認される。

参照符号のリスト
ＡＬ 肺胞層
Ｃａ^＋＋ カルシウムカチオン
ＣＧ 皮質顆粒
ＣＹＴ 細胞質（ＯＰ）
Ｄ 卵黄
ＥＰ エピ層
Ｋ^＋ カリウムカチオン
Ｍｖ 平均値
ＯＰ 卵母細胞形質（卵形質）
ｐＡＬ 肺胞層（卵膜の周辺に向かって）
ＰＯ 卵母細胞の原形質膜（卵細胞）
ＳＳ 安定化層
Ｓｔｄ 標準偏差
Ｖ 液胞
ＺＲＩ 内部放射帯（zona radiata interna）
ＺＲＥ 外部放射帯（zona radiata externa）

Claims (22)

1. 魚又は甲殻類の生きた成熟した排卵された卵を損傷しない食塩水中で、続いて、水及びそれに溶解した少なくとも１つの、生きた成熟した排卵された卵の卵外被の安定化を引き起こすカチオン性成分を含有する少なくとも１つの溶液中で生きた成熟した排卵された卵を処理することにより、卵外被内に３つ以上の層を有する魚又は甲殻類からの生きた成熟した排卵された卵からキャビア又はキャビア様製品を製造する方法であって、ここで該生きた成熟した排卵された卵は受精可能であるが未受精の状態にあり、卵形質中に天然のカリウム含有量を有しているものである前記方法において、
   前記「少なくとも１つの、生きた成熟した排卵された卵の卵外被の安定化を引き起こすカチオン性成分」が、カリウム供与体からのカリウムカチオンであり、
   前記「水及びそれに溶解した少なくとも１つの、生きた成熟した排卵された卵の卵外被の安定化を引き起こすカチオン性成分を含有する少なくとも１つの溶液中で生きた成熟した排卵された卵を処理すること」(ただし、該カチオン性成分はカリウムカチオンである)であるカリウム曝露ステップにおいて、該カリウム供与体は、生きている成熟した排卵された卵に損傷を与えず、天然のカリウム含有量を変化させないカリウムカチオンの濃度で水に溶解し、
   水はカチオン性成分の形成のためのカリウム供与体を添加する前に脱イオン化されており、魚及び甲殻類のための自然産卵温度範囲の温度であり、
   生きた成熟した排卵された卵は、卵外被の所望の弾性安定化が達成されるまで、カリウム曝露時間の間、溶液中で処理され、
   最終的に生きた成熟した排卵された卵の浸漬が食塩水中で行われることを特徴とする、上記方法。
2. 使用されるカリウム供与体が、少なくとも１つのカリウム塩、好ましくはクエン酸の塩及び／又は塩酸の塩及び／又はソルビン酸の塩であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. １つの溶液中のカリウムカチオンの濃度が、０．１ｍｍｏｌ／ｌ、０．５ｍｍｏｌ／ｌ、０．６５ｍｍｏｌ／ｌ、１．６ｍｍｏｌ／ｌ又は２．０ｍｍｏｌ／ｌ、好ましくは、１．０ｍｍｏｌ／ｌ又は１．５ｍｍｏｌ／ｌであることを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
4. カリウム曝露ステップにおけるカリウム曝露時間が、１０分、１２分、１５分、２０分又は２５分であることを特徴とする、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
5. カリウム曝露ステップの前に、又はカリウム曝露ステップの後の「生きた成熟した排卵された卵の浸漬」の後、別の溶液におけるカルシウム曝露ステップを含み、該カルシウム曝露ステップにおいて、カルシウムは、生きた成熟した排卵された卵に損傷を与えないカルシウムカチオンの濃度でカチオン性成分として水に溶解され、前記水は、前記カチオン性成分を形成するためのカルシウム供与体の添加前に脱イオン化されており、魚及び甲殻類のための自然産卵温度範囲にある温度であり、生きた成熟した排卵された卵が、卵外被の所望の構造的安定化が達成されるまでカルシウム曝露時間の間、前記溶液中で処理され、最終的に生きた成熟した排卵された卵の浸漬が食塩水中で行われることを特徴とする、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
6. 使用されるカルシウム供与体が、少なくとも１つのカルシウム塩、好ましくはクエン酸カルシウム、塩化カルシウム及び／又はソルビン酸カルシウムであることを特徴とする請求項５に記載の方法。
7. 他の溶液中のカルシウムカチオンの濃度が、０．５ｍｍｏｌ／ｌ、０．８ｍｍｏｌ／ｌ、１．０ｍｍｏｌ／ｌ、１．５ｍｍｏｌ／ｌ、１．６ｍｍｏｌ／ｌ又は２．０ｍｍｏｌ／ｌであることを特徴とする、請求項５又は６に記載の方法。
8. カルシウム曝露ステップにおけるカルシウム曝露時間が、１０分、１２．５分、１５分、１６分、２０分又は２５分であることを特徴とする、請求項５から７のいずれか一項に記載の方法。
9. カリウム曝露ステップにおける溶液及び／又はカルシウム曝露ステップ（該ステップが存在する場合）における溶液の温度が、
   １℃と１５℃の間、好ましくは５℃と１２℃の間、特に好ましくは１０℃の極温度範囲、
   １０℃と２０℃の間、好ましくは１５℃、特に好ましくは１２℃の中程度の温度範囲、又は
   ２０℃と２９℃の間、好ましくは２７℃、特に好ましくは２１℃の熱帯温度範囲であることを特徴とする請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。
10. 脱イオン水は、２５℃で１μＳ／ｃｍと１５μＳ／ｃｍの間、好ましくは１０μＳ／ｃｍ以下、特に好ましくは１μＳ／ｃｍの導電率を有することを特徴とする、請求項１～９のいずれか一項に記載の方法。
11. カリウム曝露ステップ及び／又はカルシウム曝露ステップ（該ステップが存在する場合）の溶液が６．８と８．０の間、好ましくは７．０と７．９の間、特に好ましくは７．２又は７．４又は７．５のｐＨを有することを特徴とする、請求項１～１０のいずれか一項に記載の方法。
12. 生きた成熟した排卵された卵の最後の浸漬に続いて、保存及びフレーバー強化のために、キャビア又はキャビア代替製品の量に基づいて、２．０％から３．８％、好ましくは３．５％の塩化ナトリウムで穏やかな塩漬けが行われ、塩化ナトリウムにはカリウムとカルシウムの供与体は含まれていないことを特徴とする、請求項１～１１のいずれか一項に記載の方法。
13. 保存とフレーバー強化のための前記穏やかな塩漬けに続いて、キャビア又はキャビア様製品の貯蔵は、密閉されたガラス容器内で、－２℃と－４℃の間の温度で数ヶ月、好ましくは１～３ヶ月間行われることを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
14. 保存及びフレーバー強化又は貯蔵に続いて、キャビア又はキャビア様製品が、－２０℃と－１５℃の間の範囲の温度、好ましくは－１８℃で凍結されることを特徴とする、請求項１２又は１３に記載の方法。
15. ０．０５≦ＰＩ≦０．１５、好ましくは０．０５≦ＰＩ≦０．１２の分極指数ＰＩの魚や甲殻類の生きた成熟した排卵された卵を処理することを特徴とする、請求項１～１４のいずれか一項に記載の方法。
16. 産卵又は剥ぎ取りによって排卵状態で収穫された、野生で捕獲された又は水産養殖からの魚又は甲殻類からの生きた成熟した排卵された卵が処理されることを特徴とする請求項１～１５のいずれか一項に記載の方法。
17. 最近の及び原始的な硬骨魚、好ましくはチョウザメ種からの生きた成熟した排卵された卵、又は甲殻類からの、好ましくはロブスターからの生きた成熟した卵が収穫されることを特徴とする、請求項１６に記載の方法。
18. 直径３．２ｍｍ以上の粒子サイズの非常に大きな生きた成熟した排卵された卵、又は０．３Ｎ以下の破裂前の荷重を備えた柔らかく不安定な生きた成熟した排卵された卵を処理することを特徴とする、請求項６から１７のいずれか一項に記載の方法。
19. 食塩水が０．６パーセントから１．０パーセントの食塩水であることを特徴とする、請求項１から１８のいずれか一項に記載の方法。
20. 食塩水が０．９パーセントの食塩水であることを特徴とする、請求項１から１９のいずれか一項に記載の方法。
21. 卵外被内に３つ以上の層を有する魚又は甲殻類からの生きた成熟した排卵された卵であって、受精可能であるが未受精の状態にあり、卵形質中に天然のカリウム含有量を有する上記生きた成熟した排卵された卵からのキャビア又はキャビア様製品であって、
    弾性安定化層（ＳＳ）が卵外被内で内部放射帯（ＺＲＩ）と肺胞層（ＡＬ）の間、好ましくは外部放射帯（ＺＲＥ）と肺胞層（ＡＬ）の間に形成され、エオシン好性とヒアリンの特性があり、グルコサミノグリカン中に組み込まれていることを特徴とする、上記キャビア又はキャビア様製品。
22. 組み込まれたチロシン分子によるタンパク質鎖の不可逆的な架橋が、卵外被中で内部放射帯（ＺＲＩ）及び外部放射帯（ＺＲＥ）でさらに発達することを特徴とする、請求項２０に記載のキャビア又はキャビア様製品。

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